Copie de `AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût`
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AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût
Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > des métiers du goût
Date & Pays: 05/11/2021, FR
Mots: 5218
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Beurre ChivryComposé de persil, échalotes hachées, estragon, ciboulettes, pimprenelle fraîche, blanchis, rafraichis et pressé. Pilés au mortier, ajouter beurre et passer à l`étamine.
Beurre ClarifiéPréparation quasiment réduite à de la matière grasse (triglycérides) obtenue par chauffage, décantation et écumage de beurre. (Darenne et Duval) Beurre fondu à une température un peu élevée, mais sans laisser brunir ; on le laisse reposer, puis on le décante pour le séparer du petit-lait et des impuretés [ce sont sans doute des protéines] qui restent au fond de la casserole ; on le réserve pour l`usage.
Beurre ClarifiéPréparation quasiment réduite à de la matière grasse (triglycérides) obtenue par chauffage, décantation et écumage de beurre. (Darenne et Duval) Beurre fondu à une température un peu élevée, mais sans laisser brunir ; on le laisse reposer, puis on le décante pour le séparer du petit-lait et des impuretés [ce sont sans doute des protéines] qui restent au fond de la casserole ; on le réserve pour l`usage.
Beurre ColbertDans du beurre maître d`hôtel, incorporer de la glace de viande et de l`estragon haché.
Beurre ColbertDans du beurre maître d`hôtel, incorporer de la glace de viande et de l`estragon haché.
Beurre Colorant RougePiler des carapaces de crustacés avec du beurre (tant pour tant). Fondre au bain-marie en remuant, filtrer sur une terrine d`eau glacée, presser dans un torchon.
Beurre Colorant RougePiler des carapaces de crustacés avec du beurre (tant pour tant). Fondre au bain-marie en remuant, filtrer sur une terrine d`eau glacée, presser dans un torchon.
Beurre Colorant VertHacher des épinards, extraire le jus en les tordant dans un torchon. Mettre le jus dans une casserole et faire coaguler au bain-marie. Renverser dans une mousseline et égoutter. Recueillir le contenu de la mousseline et mélanger avec le double de son poids de beurre. Passer au tamis.
Beurre Colorant VertHacher des épinards, extraire le jus en les tordant dans un torchon. Mettre le jus dans une casserole et faire coaguler au bain-marie. Renverser dans une mousseline et égoutter. Recueillir le contenu de la mousseline et mélanger avec le double de son poids de beurre. Passer au tamis.
Beurre ComposéBeurre additionné, à froid ou à chaud, d`aromates.
Beurre ComposéBeurre additionné, à froid ou à chaud, d`aromates.
Beurre ConcentreSon taux de matières grasses varie entre 96 ;7 et 99,9 %, alors que celui du beurre frais est de 82 % au minimum. Le beurre concentré est un beurre frais dont on a extrait la quasi-totalité de l`eau par barattage et centrifugation, c`est à dire un beurre déshydraté. Il contient au minimum 99.8% de matières grasses et peut dans certains cas contenir colorant ou arôme. Réservé aux professionnels de la pâtisserie et de la restauration, il est utilisé pour la réalisation des feuilletages, des viennoiseries et des glaces
Beurre ConcentreSon taux de matières grasses varie entre 96 ;7 et 99,9 %, alors que celui du beurre frais est de 82 % au minimum. Le beurre concentré est un beurre frais dont on a extrait la quasi-totalité de l`eau par barattage et centrifugation, c`est à dire un beurre déshydraté. Il contient au minimum 99.8% de matières grasses et peut dans certains cas contenir colorant ou arôme. Réservé aux professionnels de la pâtisserie et de la restauration, il est utilisé pour la réalisation des feuilletages, des viennoiseries et des glaces
Beurre CruObtenu exclusivement à partir de crème crue, non pasteurisée, il est fragile et ne se conserve pas longtemps.
Beurre CruObtenu exclusivement à partir de crème crue, non pasteurisée, il est fragile et ne se conserve pas longtemps.
Beurre d`AilCuire des gousses d`ail à l`eau salée, rafraîchir, égoutter. Réduire en purée. Mélanger avec du beurre. Passer au tamis. Assaisonner.
Beurre d`AilCuire des gousses d`ail à l`eau salée, rafraîchir, égoutter. Réduire en purée. Mélanger avec du beurre. Passer au tamis. Assaisonner.
Beurre d`AmandesMonder les amandes (eau bouillante), piler avec quelques gouttes d`eau froide, réduire en pâte. Mélanger au beurre, passer au tamis, assaisonner.
Beurre d`AmandesMonder les amandes (eau bouillante), piler avec quelques gouttes d`eau froide, réduire en pâte. Mélanger au beurre, passer au tamis, assaisonner.
Beurre d`AnchoisRéduire des filets d`anchois en purée, amalgamer à du beurre, passer au tamis, assaisonner.
Beurre d`AnchoisRéduire des filets d`anchois en purée, amalgamer à du beurre, passer au tamis, assaisonner.
Beurre d`EscargotsHacher échalotes, écraser des gousses d`ail, les hacher, hacher du persil. Mélanger au beurre, assaisonner.
Beurre d`EscargotsHacher échalotes, écraser des gousses d`ail, les hacher, hacher du persil. Mélanger au beurre, assaisonner.
Beurre d`EstragonFeuilles d`estragon blanchies et pilées, beurre. Passer à l`étamine.
Beurre d`EstragonFeuilles d`estragon blanchies et pilées, beurre. Passer à l`étamine.
Beurre de CacaoGraisse végétale qui occupe plus de la moitié du cacao en grains. Le beurre de cacao possède un très faible point de fusion, légèrement inférieur à la, température corporelle, et peut être extrait quand on broie le cacao en grains pour le transformer en pâte liquide soit la ; liqueur de cacao. Quand on la presse, le beurre s`en sépare et peut être utilisé de diverses manières, notamment pour faire du chocolat blanc
Beurre de CacaoGraisse végétale qui occupe plus de la moitié du cacao en grains. Le beurre de cacao possède un très faible point de fusion, légèrement inférieur à la, température corporelle, et peut être extrait quand on broie le cacao en grains pour le transformer en pâte liquide soit la ; liqueur de cacao. Quand on la presse, le beurre s`en sépare et peut être utilisé de diverses manières, notamment pour faire du chocolat blanc
Beurre de CrevettesLaver des crevettes, piler, mélanger au beurre, passer au tamis.
Beurre de CrevettesLaver des crevettes, piler, mélanger au beurre, passer au tamis.
Beurre de CultureBeurre salé ou non, au goût distinct et délicat, fait de crème à laquelle on ajoute une culture bactérienne avant le barattage. On le vend sous les appellations « beurre antique », « beurre à l`ancienne » ou « d`antan ».
Beurre de CultureBeurre salé ou non, au goût distinct et délicat, fait de crème à laquelle on ajoute une culture bactérienne avant le barattage. On le vend sous les appellations « beurre antique », « beurre à l`ancienne » ou « d`antan ».
Beurre de GascogneAil cuit à l`eau, pilé avec beurre, sel, muscade, cayenne.
Beurre de GascogneAil cuit à l`eau, pilé avec beurre, sel, muscade, cayenne.
Beurre de HarengFilets de harengs saurs pilés, beurre. Passer à l`étamine.
Beurre de HarengFilets de harengs saurs pilés, beurre. Passer à l`étamine.
Beurre de HomardPiler les parties crémeuses, les œufs, le corail de homard dont on dispose. Ajouter le même poids en beurre et passer à l`étamine.
Beurre de HomardPiler les parties crémeuses, les œufs, le corail de homard dont on dispose. Ajouter le même poids en beurre et passer à l`étamine.
Beurre de LaitancesLaitances pochées, moutarde et beurre. Passer à l`étamine.
Beurre de LaitancesLaitances pochées, moutarde et beurre. Passer à l`étamine.
Beurre de Montpellier(Carême)
Lavez bien à l`eau fraîche une forte poignée de cerfeuil, une vingtaine de branches d`estragon, et le même volume de pimprenelle, puis une pincée de ciboulettes. Cette verdure étant égouttée, vous la faites blanchir dans de l`eau bouillante avec du sel, afin de la conserver bien verte, vous la mettez dans un grand poêlon d`office, et, après cinq ou six minutes d`ébullition, vous ôtez la ravigote avec l`écumoire, et la mettez refroidir dans de l`eau fraîche. Dans l`eau qu`elle a blanchie, vous mettez durcir huit œufs ; puis vous pressez fortement la ravigote, afin d`en extraire le liquide. Vous la pilez parfaitement ; vous y joignez une vingtaine de beaux anchois épluchés et bien lavés, deux cuillerées à bouche de câpres fines, six cornichons, les jaunes d`œufs durs et une petite gousse d`ail. Pilez ce mélange dix bonnes minutes ; mêlez -y huit onces de beurre fin, une pincée de gros poivre, du sel fin et un peu de muscade râpée ; le tout bien broyé. Vous y amalgamez un verre plein de bonne huile d`Aix et le quart de vinaigre à l`estragon ; ce qui doit vous donner un beurre velouté, moelleux et d`un goût exquis. Mais pour le rendre plus appétissant encore, vous y mêlez un peu d`essence de vert d`épinards (passé au tamis de soie), afin de le colorer d`un beau vert pistache. On doit avoir la précaution d`y mêler ce vert en petite quantité à la fois, afin que le beurre soit d`un vert pâle. Vous goûtez si l`assaisonnement se trouve de haut goût : alors vous le passez par l`étamine fine, ou par un tamis de ...
Beurre de Montpellier
(Carême) Lavez bien à l`eau fraîche une forte poignée de cerfeuil, une vingtaine de branches d`estragon, et le même volume de pimprenelle, puis une pincée de ciboulettes. Cette verdure étant égouttée, vous la faites blanchir dans de l`eau bouillante avec du sel, afin de la conserver bien verte, vous la mettez dans un grand poêlon d`office, et, après cinq ou six minutes d`ébullition, vous ôtez la ravigote avec l`écumoire, et la mettez refroidir dans de l`eau fraîche. Dans l`eau qu`elle a blanchie, vous mettez durcir huit œufs ; puis vous pressez fortement la ravigote, afin d`en extraire le liquide. Vous la pilez parfaitement ; vous y joignez une vingtaine de beaux anchois épluchés et bien lavés, deux cuillerées à bouche de câpres fines, six cornichons, les jaunes d`œufs durs et une petite gousse d`ail. Pilez ce mélange dix bonnes minutes ; mêlez -y huit onces de beurre fin, une pincée de gros poivre, du sel fin et un peu de muscade râpée ; le tout bien broyé. Vous y amalgamez un verre plein de bonne huile d`Aix et le quart de vinaigre à l`estragon ; ce qui doit vous donner un beurre velouté, moelleux et d`un goût exquis. Mais pour le rendre plus appétissant encore, vous y mêlez un peu d`essence de vert d`épinards (passé au tamis de soie), afin de le colorer d`un beau vert pistache. On doit avoir la précaution d`y mêler ce vert en petite quantité à la fois, afin que le beurre soit d`un vert pâle. Vous goûtez si l`assaisonnement se trouve de haut goût : alors vous le passez par l`étamine fine, ou par un tamis de ...
Beurre de Paprika
Cuire oignon au beurre, refroidir, beurre ramolli, paprika, tamis, assaisonner.
Beurre de Paprika
Cuire oignon au beurre, refroidir, beurre ramolli, paprika, tamis, assaisonner.
Beurre de Pimentos
Beurre et pimentos pilés passés à l`étamine.
Beurre de Pimentos
Beurre et pimentos pilés passés à l`étamine.
Beurre de Pistaches
Pistaches mondées et pilées, beurre et passer à l`étamine.
Beurre de Pistaches
Pistaches mondées et pilées, beurre et passer à l`étamine.
Beurre de Poivrons Rouges
Emincer poivron rouge, cuire au beurre, réduire en purée, ajouter beurre, passer au tamis, assaisonner.
Beurre de Poivrons Rouges
Emincer poivron rouge, cuire au beurre, réduire en purée, ajouter beurre, passer au tamis, assaisonner.
Beurre de Provence
`Pour faire le beurre de Provence, vous faites cuire aux trois quarts dans de l`eau vingt gousses d`ail ou plus, selon la quantité de beurre que vous voulez faire. Etant cuites, vous les laissez refroidir, égouter, & les mettez dans un mortier avec du sel, du poivre, une poignée de capres hachées, une douzaine d`anchois bien lavés dont vous ôtez les arrêtes. Le tout étant haché & pilé, vous délayez avec de bonne huile, en sorte que cela soit épais. » [ Suite des Dons de Comus, 1742]
Beurre de Provence
`Pour faire le beurre de Provence, vous faites cuire aux trois quarts dans de l`eau vingt gousses d`ail ou plus, selon la quantité de beurre que vous voulez faire. Etant cuites, vous les laissez refroidir, égouter, & les mettez dans un mortier avec du sel, du poivre, une poignée de capres hachées, une douzaine d`anchois bien lavés dont vous ôtez les arrêtes. Le tout étant haché & pilé, vous délayez avec de bonne huile, en sorte que cela soit épais. » [ Suite des Dons de Comus, 1742]
Beurre de Raifort
Raifort râpé et pilé, beurre et passer à l`étamine.
Beurre de Raifort
Raifort râpé et pilé, beurre et passer à l`étamine.
Beurre de Saumon Fume
Saumon fumé en purée, ajouter beurre, tamis ou mixer, assaisonner.
Beurre de Saumon Fume
Saumon fumé en purée, ajouter beurre, tamis ou mixer, assaisonner.
Beurre de Tomate
(Répertoire de cuisine) Tomates mondées, pressées. Ajouter beurre et passer à l`étamine.
Beurre de Tomate
(Répertoire de cuisine) Tomates mondées, pressées. Ajouter beurre et passer à l`étamine.
Beurre de Truffe
Truffes pilées avec sauce béchamel. Ajouter beurre et passer à l`étamine.
Beurre de Truffe
Truffes pilées avec sauce béchamel. Ajouter beurre et passer à l`étamine.
Beurre Extra Fin
Beurres classiques à 82% de matière grasse, ils ont en commun la pasteurisation de la crème qui a servi à les faire. Le beurre extra-fin est obtenu exclusivement à partir de crème pasteurisée, non congelée ni surgelée. La mise en fabrication doit intervenir 72 heures au plus tard après la collecte du lait ou de la crème et le barattage 48 heures au plus tard après l`écrémage. Le beurre fin est lui aussi fabriqué à partir de crème pasteurisée, dont la proportion surgelée (ou congelée) utilisée ne peut dépasser 30%.
Beurre Extra Fin
Beurres classiques à 82% de matière grasse, ils ont en commun la pasteurisation de la crème qui a servi à les faire. Le beurre extra-fin est obtenu exclusivement à partir de crème pasteurisée, non congelée ni surgelée. La mise en fabrication doit intervenir 72 heures au plus tard après la collecte du lait ou de la crème et le barattage 48 heures au plus tard après l`écrémage. Le beurre fin est lui aussi fabriqué à partir de crème pasteurisée, dont la proportion surgelée (ou congelée) utilisée ne peut dépasser 30%.
Beurre Feuillete
(invention H. This) Comme une pâte feuilletée mais les deux masses sont : une émulsion d`une solution aqueuse dans du beurre une émulsion beurre dans solution aqueuse. Evidemment, pour que les feuillets gardent leur intérêt, il faut seulement deux ou trois tours.
Beurre Feuillete
(invention H. This) Comme une pâte feuilletée mais les deux masses sont : une émulsion d`une solution aqueuse dans du beurre une émulsion beurre dans solution aqueuse. Evidemment, pour que les feuillets gardent leur intérêt, il faut seulement deux ou trois tours.
Beurre Fin
Beurres classiques à 82% de matière grasse, ils ont en commun la pasteurisation de la crème qui a servi à les faire. Le beurre extra-fin est obtenu exclusivement à partir de crème pasteurisée, non congelée ni surgelée. La mise en fabrication doit intervenir 72 heures au plus tard après la collecte du lait ou de la crème et le barattage 48 heures au plus tard après l`écrémage. Le beurre fin est lui aussi fabriqué à partir de crème pasteurisée, dont la proportion surgelée (ou congelée) utilisée ne peut dépasser 30%.
Beurre Fin
Beurres classiques à 82% de matière grasse, ils ont en commun la pasteurisation de la crème qui a servi à les faire. Le beurre extra-fin est obtenu exclusivement à partir de crème pasteurisée, non congelée ni surgelée. La mise en fabrication doit intervenir 72 heures au plus tard après la collecte du lait ou de la crème et le barattage 48 heures au plus tard après l`écrémage. Le beurre fin est lui aussi fabriqué à partir de crème pasteurisée, dont la proportion surgelée (ou congelée) utilisée ne peut dépasser 30%.
Beurre Fondu
(Jules Gouffé, le livre de cuisine éd. L.Hachette, 1867) Le beurre fondu qu`on emploie principalement pour le poisson dit à la hollandaise, se prépare ainsi : Ayez : 2 hectos de beurre, 2 pincées de sel, 2 prises de poivre,2 cuillerées à bouche de jus de citron. Mettrez le beurre et l`assaisonnement dans la casserole que vous placez sur le. Feu. Remuez avec la cuillère en bois. Quand le beurre est fondu moitié de son volume, retirez-le du feu. Continuez de remuez jusqu`à ce qu`il soit entièrement dissous. Si l`on a le soin de retirer le beurre du feu quand il n`est fondu qu`à moitié, et qu`on laisse achever de fondre hors du fourneau, on l`obtient crémeux et avec une fraîcheur de goût qu`il n`aurait pas s`il était resté au feu plus longtemps. Désigne aussi le beurre clarifié.
Beurre Fondu
(Jules Gouffé, le livre de cuisine éd. L.Hachette, 1867) Le beurre fondu qu`on emploie principalement pour le poisson dit à la hollandaise, se prépare ainsi : Ayez : 2 hectos de beurre, 2 pincées de sel, 2 prises de poivre,2 cuillerées à bouche de jus de citron. Mettrez le beurre et l`assaisonnement dans la casserole que vous placez sur le. Feu. Remuez avec la cuillère en bois. Quand le beurre est fondu moitié de son volume, retirez-le du feu. Continuez de remuez jusqu`à ce qu`il soit entièrement dissous. Si l`on a le soin de retirer le beurre du feu quand il n`est fondu qu`à moitié, et qu`on laisse achever de fondre hors du fourneau, on l`obtient crémeux et avec une fraîcheur de goût qu`il n`aurait pas s`il était resté au feu plus longtemps. Désigne aussi le beurre clarifié.
Beurre Fractionne
Dénomination non officielle pour des préparations à basse de fractions obtenues `cristallisation fractionnée` (chauffage, puis refroidissement successif, qui sépare des triglycérides ayant différents points de fusion) du beurre. L`assemblage en diverses proportions de ces fractions permet d`obtenir des matières grasses, éventuellement émulsionnées, dont la consistance est adaptée aux productions, beurre spécial feuilletage, beurres spécial brioches, etc.
Beurre Fractionne
Dénomination non officielle pour des préparations à basse de fractions obtenues `cristallisation fractionnée` (chauffage, puis refroidissement successif, qui sépare des triglycérides ayant différents points de fusion) du beurre. L`assemblage en diverses proportions de ces fractions permet d`obtenir des matières grasses, éventuellement émulsionnées, dont la consistance est adaptée aux productions, beurre spécial feuilletage, beurres spécial brioches, etc.
Beurre Maître d`Hôtel
Beurre additionné de persil, sel, poivre, jus de citron
Beurre Maître d`Hôtel
Beurre additionné de persil, sel, poivre, jus de citron
Beurre Malaxe
(Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France, Albin Michel, Paris) Beurre malaxé à la main ou au rouleau pour l`assouplir et ainsi lui donnée plus d`élasticité afin, par exemple, de l`incorporer plus facilement dans une pâte ou un appareil.
Beurre Malaxe
(Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France, Albin Michel, Paris) Beurre malaxé à la main ou au rouleau pour l`assouplir et ainsi lui donnée plus d`élasticité afin, par exemple, de l`incorporer plus facilement dans une pâte ou un appareil.
Beurre Manié
Préparation obtenue par malaxage de farine dans du beurre (tant pour tant, par exemple) pour l`ajustement de liaison d`une sauce. Le beurre manié sert à lier certaines sauces. Il consiste en un mélange de parts égales de beurre et de farine, ajouté à un liquide pour le lier.
Beurre Manié
Préparation obtenue par malaxage de farine dans du beurre (tant pour tant, par exemple) pour l`ajustement de liaison d`une sauce. Le beurre manié sert à lier certaines sauces. Il consiste en un mélange de parts égales de beurre et de farine, ajouté à un liquide pour le lier.
Beurre Marchand de Vin
Réduction de vin rouge et d`échalotes hachées, glace de viande, jus de citron, persil haché et beurre ramolli.
Beurre Marchand de Vin
Réduction de vin rouge et d`échalotes hachées, glace de viande, jus de citron, persil haché et beurre ramolli.
Beurre Monté
Émulsion obtenue par battage de beurre dans une solution aqueuse.
Beurre Monté
Émulsion obtenue par battage de beurre dans une solution aqueuse.
Beurre Mousseux
Un beurre est dit mousseux lorsqu`il fait des bulles dans le récipient dans lequel il cuit. Ce stade apparaît rapidement lors de la cuisson du beurre, avant qu`il ne soit dit beurre noisette puis beurre noir (juste avant qu`il ne brûle).
Beurre Mousseux
Un beurre est dit mousseux lorsqu`il fait des bulles dans le récipient dans lequel il cuit. Ce stade apparaît rapidement lors de la cuisson du beurre, avant qu`il ne soit dit beurre noisette puis beurre noir (juste avant qu`il ne brûle).
Beurre Moutarde
Beurre en pommade, moutarde, assaisonner.
Beurre Moutarde
Beurre en pommade, moutarde, assaisonner.
Beurre Noir
Le beurre noir s`obtient par chauffage de beurre dans une poêle ou une casserole jusqu`à ce qu`il prenne une coloration foncée en réaction avec un acide (et non en dépassant le stade du beurre noisette, comme beaucoup le pensent ).
Beurre Noir
Le beurre noir s`obtient par chauffage de beurre dans une poêle ou une casserole jusqu`à ce qu`il prenne une coloration foncée en réaction avec un acide (et non en dépassant le stade du beurre noisette, comme beaucoup le pensent ).
Beurre Noisette
Préparation obtenue par chauffage de beurre, jusqu`à disparition des bulles de vapeur, et apparition d`une légère couleur brune.
Beurre Noisette
Préparation obtenue par chauffage de beurre, jusqu`à disparition des bulles de vapeur, et apparition d`une légère couleur brune.
Beurre Polonaise
Cuire le beurre à la noisette. Jeter de la mie de pain jusqu`à obtention d`une couleur blonde unie.
Beurre Polonaise
Cuire le beurre à la noisette. Jeter de la mie de pain jusqu`à obtention d`une couleur blonde unie.
Beurre Pommade
Beurre travaillé jusqu`à ce qu`il ait une consistance souple et lisse.
Beurre Pommade
Beurre travaillé jusqu`à ce qu`il ait une consistance souple et lisse.
Beurre Printanier
Beurre de légumes dont l`usage est pour la mise au point des potages et des sauces. Légumes étuvés au beurre et tombés au consommé s`il s`agit de carottes ou de navets. Pour les autres légumes ils seront blanchis. Piler avec le même poids de beurre et passer à l`étamine.
Beurre Printanier
Beurre de légumes dont l`usage est pour la mise au point des potages et des sauces. Légumes étuvés au beurre et tombés au consommé s`il s`agit de carottes ou de navets. Pour les autres légumes ils seront blanchis. Piler avec le même poids de beurre et passer à l`étamine.
Beurre Sec
Le beurre sec est nommé ainsi à cause de son taux plus élevé en matières grasses, 84 % contre 82 % pour le beurre ordinaire. Plus de matières grasses donc moins d`eau d`où l`appellation beurre sec. Ferme, ce beurre de couleur jaune clair comprend une grande quantité d`acides gras saturés. Il est utilisé pour la réalisation des pâtes feuilletées dont il facilite le tourage.
Beurre Sec
Le beurre sec est nommé ainsi à cause de son taux plus élevé en matières grasses, 84 % contre 82 % pour le beurre ordinaire. Plus de matières grasses donc moins d`eau d`où l`appellation beurre sec. Ferme, ce beurre de couleur jaune clair comprend une grande quantité d`acides gras saturés. Il est utilisé pour la réalisation des pâtes feuilletées dont il facilite le tourage.
Beurre Tartinable
C`est un beurre classique qui compte 82% de matière grasse et est fabriqué à partir de crème pasteurisée. Quatre étapes ont été rajoutées à sa fabrication pour le rendre plus souple, tartinable. D`abord, il est fondu doucement, puis refroidie lentement en contrôlant la température. La partie qui est encore molle à basse température (température de nos frigos) est recueillie et malaxée avec du beurre « normal » à qui il confère sa souplesse.
Beurre Tartinable
C`est un beurre classique qui compte 82% de matière grasse et est fabriqué à partir de crème pasteurisée. Quatre étapes ont été rajoutées à sa fabrication pour le rendre plus souple, tartinable. D`abord, il est fondu doucement, puis refroidie lentement en contrôlant la température. La partie qui est encore molle à basse température (température de nos frigos) est recueillie et malaxée avec du beurre « normal » à qui il confère sa souplesse.
Beurre Trace
Il comporte de la vanilline et d`autres produits, afin qu`il ne soit pas confondu avec le beurre frais. Subventionné par l`Union européenne, il est vendu moins chef.
Beurre Trace
Il comporte de la vanilline et d`autres produits, afin qu`il ne soit pas confondu avec le beurre frais. Subventionné par l`Union européenne, il est vendu moins chef.
Beurrer
Enduire de beurre clarifié, de beurre fondu, de beurre en pommade, à l`aide d`un pinceau, un moule, un récipient, un papier sulfurisé, une plaque afin d`éviter aux préparations d`attacher.
