Copie de `AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût`

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AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > des métiers du goût Date & Pays: 05/11/2021, FR Mots: 5218

Acide
Sensation donnée par des composés susceptibles de libérer des protons, ou ions H+. A noter que la sensation d`acidité n`est pas parallèle à la teneur en protons ou en acide. Ainsi un verre de vinaigre, alors que son pH est très bas, perd son acidité en bouche quand on lui ajoute du sucre.

Acide Ascorbique
Encore nommé vitamine C, cet acide est utilisé dans l`alimentation comme `additif`, sous le code E300. II permet d`éviter le brunissement des fruits et légumes coupés.

Acide Ascorbique
Encore nommé vitamine C, cet acide est utilisé dans l`alimentation comme `additif`, sous le code E300. II permet d`éviter le brunissement des fruits et légumes coupés.

Acide Citrique
Acide tricarboxylique α-hydroxylé présent en abondance dans le citron, d`où son nom. Il s`agit d`un acide faible qui joue un rôle important en biochimie comme métabolite du cycle de Krebs, une voie métabolique majeure chez tous les organismes aérobies. Plus d`un million de tonnes d`acide citrique sont produites industriellement chaque année. Il est largement utilisé comme exhausteur de goût, comme régulateur alimentaire de pH et comme chélateur. A noter qu`une légère différence a été trouvée entre acide citrique et jus de citron lors d`un test triangulaire organisé lors d`un séminaire de gastronomie moléculaire (voir site du Centre international de gastronomie moléculaire).

Acide Citrique
Acide tricarboxylique α-hydroxylé présent en abondance dans le citron, d`où son nom. Il s`agit d`un acide faible qui joue un rôle important en biochimie comme métabolite du cycle de Krebs, une voie métabolique majeure chez tous les organismes aérobies. Plus d`un million de tonnes d`acide citrique sont produites industriellement chaque année. Il est largement utilisé comme exhausteur de goût, comme régulateur alimentaire de pH et comme chélateur. A noter qu`une légère différence a été trouvée entre acide citrique et jus de citron lors d`un test triangulaire organisé lors d`un séminaire de gastronomie moléculaire (voir site du Centre international de gastronomie moléculaire).

Acide Gras
Les acides gras sont des composés dont les molécules sont un enchaînement d`atomes de carbone liés chacun à des atomes d`hydrogène, à l`exception d`un des atomes de carbone qui est lié à la fois à un atome d`oxygène, et à un atome d`oxygène lié à un atome d`hydrogène. A noter que, contrairement à ce que disent des tas d`ignorants, ou des publicités fautives, il n`y a que très peu d`acides gras dans les aliments : les matières grasses de nos aliments sont principalement des `triglycérides` (voir ce mot), où les chimistes savent effectivement reconnaître une partie d`acide gras, mais une partie seulement ! Au pire, on peut dire que les triglycérides contiennent des `résidus d`acides gras`.

Acide Gras
Les acides gras sont des composés dont les molécules sont un enchaînement d`atomes de carbone liés chacun à des atomes d`hydrogène, à l`exception d`un des atomes de carbone qui est lié à la fois à un atome d`oxygène, et à un atome d`oxygène lié à un atome d`hydrogène. A noter que, contrairement à ce que disent des tas d`ignorants, ou des publicités fautives, il n`y a que très peu d`acides gras dans les aliments : les matières grasses de nos aliments sont principalement des `triglycérides` (voir ce mot), où les chimistes savent effectivement reconnaître une partie d`acide gras, mais une partie seulement ! Au pire, on peut dire que les triglycérides contiennent des `résidus d`acides gras`.

Acide Lactique
Un acide organique qui se forme notamment quand on fermente du lait à l`aide de micro-organismes nommés `bactéries lactiques` : ces dernières transforment le sucre du lait, ou lactose, en acide lactique, d`où le petit goût acidulé des yaourts. C`est également de l`acide lactique qui s`accumule dans les muscles, lors d`efforts prolongés, et qui provoque les crampes ou courbatures.

Acide Lactique
Un acide organique qui se forme notamment quand on fermente du lait à l`aide de micro-organismes nommés `bactéries lactiques` : ces dernières transforment le sucre du lait, ou lactose, en acide lactique, d`où le petit goût acidulé des yaourts. C`est également de l`acide lactique qui s`accumule dans les muscles, lors d`efforts prolongés, et qui provoque les crampes ou courbatures.

Acide Linoléique
Un acide gras à 18 atomes de carbone, avec deux insaturations.

Acide Linoléique
Un acide gras à 18 atomes de carbone, avec deux insaturations.

Acide Malique
De malus, la pomme. Un acide organique présent dans de nombreux végétaux, notamment le vin, où une seconde fermentation le transforme en acide lactique.

Acide Malique
De malus, la pomme. Un acide organique présent dans de nombreux végétaux, notamment le vin, où une seconde fermentation le transforme en acide lactique.

Acidifier
Rendre acide. A ce propos, on sera attentif au fait que l`acidité perçue en bouche n`a rien à voir avec l`acidité mesurée (sur l`échelle du pH, par exemple). Ainsi, alors que le vinaigre, de pH voisin de 2, est très acide en bouche, le même vinaigre additionné de beaucoup de sucre est parfaitement buvable... alors que son pH n`est pas changé.

Acidifier
Rendre acide. A ce propos, on sera attentif au fait que l`acidité perçue en bouche n`a rien à voir avec l`acidité mesurée (sur l`échelle du pH, par exemple). Ainsi, alors que le vinaigre, de pH voisin de 2, est très acide en bouche, le même vinaigre additionné de beaucoup de sucre est parfaitement buvable... alors que son pH n`est pas changé.

Acidimetre
(CNRTL) Fente longitudinale de quelques millimètres d`épaisseur pouvant se développer dans les fromages à pâte pressée cuite sous l`effet de la fermentation.

Acidimetre
(CNRTL) Fente longitudinale de quelques millimètres d`épaisseur pouvant se développer dans les fromages à pâte pressée cuite sous l`effet de la fermentation.

Aciduler
Rendre légèrement acide (voir Acidifier)

Aciduler
Rendre légèrement acide (voir Acidifier)

Acra
beignet antillais de morue.

Acra
beignet antillais de morue.

Acre
(TLFi) Qui est irritant aux sens et principalement au goût et à l`odorat.

Acre
(TLFi) Qui est irritant aux sens et principalement au goût et à l`odorat.

Acrete
(TLFi) Qualité de ce qui est âcre.

Acrete
(TLFi) Qualité de ce qui est âcre.



Affiler
(TLFi) Donner du fil à un objet dont le tranchant est émoussé.

Affiler
(TLFi) Donner du fil à un objet dont le tranchant est émoussé.

Affinage
Traitement de maturation des fromages ou des salaisons dans des locaux à la température et l`humidité contrôlées. L`affinage est le stade où le fromage perd son qualificatif de frais. Le caillé se transforme en pâte sous l`action de la fermentation. La température, l`humidité, l`aération ont une grande influence sur la progression de l`affinage, qui modifie l`odeur et la saveur. La période de maturation dure de quelques jours à plusieurs mois, selon les variétés. Affinage d`une assiette : attention finale donnée à la présentation.

Affinage
Traitement de maturation des fromages ou des salaisons dans des locaux à la température et l`humidité contrôlées. L`affinage est le stade où le fromage perd son qualificatif de frais. Le caillé se transforme en pâte sous l`action de la fermentation. La température, l`humidité, l`aération ont une grande influence sur la progression de l`affinage, qui modifie l`odeur et la saveur. La période de maturation dure de quelques jours à plusieurs mois, selon les variétés. Affinage d`une assiette : attention finale donnée à la présentation.

Affiné
Fromage obtenu par procédé d`affinage et qui a ainsi développé des saveurs caractéristiques.

Affiné
Fromage obtenu par procédé d`affinage et qui a ainsi développé des saveurs caractéristiques.

Affiner
Affiner une poêle, c`est la préparer par un procédé particulier, afin de la rendre meilleure et plus propre.

Affiner
Affiner une poêle, c`est la préparer par un procédé particulier, afin de la rendre meilleure et plus propre.

Affriander
rendre un mets plus appétissant.

Affriander
rendre un mets plus appétissant.

Affûter
(TLFi) Aiguiser un outil, en particulier sur une pierre posée à plat, en aviver le tranchant

Affûter
(TLFi) Aiguiser un outil, en particulier sur une pierre posée à plat, en aviver le tranchant

Agape
(S) Le mot `agape` vient du grec agapè signifiant l`affection, l`amour, la tendresse, le dévouement. Son équivalent latin est caritas traduit par charité. Agape, nom utilisé au singulier est un repas à caractère religieux pris en commun par les premiers chrétiens. Certains judéo-chrétiens voient un rapport étroit entre l`agape et les agapes avec l`eucharistie, notamment dans la symbolique du partage du pain. De nos jours, le nom au pluriel est souvent utilisé pour désigner un banquet fraternel et convivial sans nécessairement avoir un sens religieux. Mais, souvent dans l`imaginaire collectif, les agapes peuvent avoir un sens péjoratif en raison d`éventuelles libations excessives. Dans la franc-maçonnerie les agapes sont le nom donné au repas partagé, dans l`enceinte du temple, par les frères ou les sœurs après une assemblée.

Agape
(S) Le mot `agape` vient du grec agapè signifiant l`affection, l`amour, la tendresse, le dévouement. Son équivalent latin est caritas traduit par charité. Agape, nom utilisé au singulier est un repas à caractère religieux pris en commun par les premiers chrétiens. Certains judéo-chrétiens voient un rapport étroit entre l`agape et les agapes avec l`eucharistie, notamment dans la symbolique du partage du pain. De nos jours, le nom au pluriel est souvent utilisé pour désigner un banquet fraternel et convivial sans nécessairement avoir un sens religieux. Mais, souvent dans l`imaginaire collectif, les agapes peuvent avoir un sens péjoratif en raison d`éventuelles libations excessives. Dans la franc-maçonnerie les agapes sont le nom donné au repas partagé, dans l`enceinte du temple, par les frères ou les sœurs après une assemblée.

Agar-Agar
Un polysaccharide qui permet de faire gélifier un liquide. On l`obtient à partir d`algues rouges.

Agar-Agar
Un polysaccharide qui permet de faire gélifier un liquide. On l`obtient à partir d`algues rouges.

Agneau
Autrefois agnel. Jeune mouton mâle âgé de moins d`un an. Petit de la brebis et du bélier.

Agneau
Autrefois agnel. Jeune mouton mâle âgé de moins d`un an. Petit de la brebis et du bélier.

Agneau de Pré-Salé
Agneau à la chair rose, fondante et parfumée dont l`intensité de la saveur augmente à mesure que l`animal va vers son année révolue. Nourri à la végétation halophyte de la baie de Somme, de la Sée, de la Sélune et du mont Saint Michel.

Agneau de Pré-Salé
Agneau à la chair rose, fondante et parfumée dont l`intensité de la saveur augmente à mesure que l`animal va vers son année révolue. Nourri à la végétation halophyte de la baie de Somme, de la Sée, de la Sélune et du mont Saint Michel.

Agressif
Se dit d`un vin qui agresse le palais en raison d`une acidité excessive, ou d`une trop forte concentrations en tannins.

Agressif
Se dit d`un vin qui agresse le palais en raison d`une acidité excessive, ou d`une trop forte concentrations en tannins.

Agueusie
(TLFi) Absence du sens du goût.

Agueusie
(TLFi) Absence du sens du goût.

Aigre
(TLFi) Qui produit une impression piquante, désagréable sur les organes des sens.

Aigre
(TLFi) Qui produit une impression piquante, désagréable sur les organes des sens.

Aigrelet
(TLFi) Légèrement aigre.

Aigrelet
(TLFi) Légèrement aigre.

Aiguille A Brider
cette aiguille métallique est utilisée pour coudre les volailles entières.

Aiguille A Brider
cette aiguille métallique est utilisée pour coudre les volailles entières.

Aiguille A Larder
L`aiguille à larder, ou lardoir, a une longueur d`environ 25 cm, creuse en partie pour y insérer un morceau de lard que l`aiguille conduira à l`intérieur d`une pièce de viande.

Aiguille A Larder
L`aiguille à larder, ou lardoir, a une longueur d`environ 25 cm, creuse en partie pour y insérer un morceau de lard que l`aiguille conduira à l`intérieur d`une pièce de viande.

Aiguillette
1. Nom populaire de l`orphie, poisson de mer dont la tête se termine par un bec pointu et dont l`arête est verte. 2. Morceau de volaille ou de gibier découpé en forme de pointe. Notamment piièce de viande de forme allongée comme l`aiguillette de romsteck. 3. En charcuterie, mince tranche prélevée à l`aide d`un couteau tranchant sur les filets d`une volaille ou d`un gibier à plumes, sur toute la longueur.

Aiguillette
1. Nom populaire de l`orphie, poisson de mer dont la tête se termine par un bec pointu et dont l`arête est verte. 2. Morceau de volaille ou de gibier découpé en forme de pointe. Notamment piièce de viande de forme allongée comme l`aiguillette de romsteck. 3. En charcuterie, mince tranche prélevée à l`aide d`un couteau tranchant sur les filets d`une volaille ou d`un gibier à plumes, sur toute la longueur.

Aiguillette Baronne
En boucherie, on distingue l`aiguillette baronne, morceau de forme pyramidale allongée qui adhère au rumsteck, et l`aiguillette de rumsteck, située sur la zone externe de ce morceau. C`est également le nom de la pointe de la culotte de bœuf. L`aiguillette baronne, sœur jumelle de l`aiguillette du rumsteck, est un morceau de forme longue et conique, comme une grosse aiguille, d`où son nom d`aiguillette. Appellations régionales : l`aiguillette baronne est appelée carotte à Lille et Douai, fichu, pendant de filet ou aiguillette de cœur en diverses villes de province et Burehietel en Alsace.

Aiguillette Baronne
En boucherie, on distingue l`aiguillette baronne, morceau de forme pyramidale allongée qui adhère au rumsteck, et l`aiguillette de rumsteck, située sur la zone externe de ce morceau. C`est également le nom de la pointe de la culotte de bœuf. L`aiguillette baronne, sœur jumelle de l`aiguillette du rumsteck, est un morceau de forme longue et conique, comme une grosse aiguille, d`où son nom d`aiguillette. Appellations régionales : l`aiguillette baronne est appelée carotte à Lille et Douai, fichu, pendant de filet ou aiguillette de cœur en diverses villes de province et Burehietel en Alsace.

Aiguillette de Dinde
Filet interne, éventuellement coupé en lanières.

Aiguillette de Dinde
Filet interne, éventuellement coupé en lanières.

Aile
Autre nom de l`aileron de volaille. On parle quelquefois de l`ensemble « blanc » et « aileron » et dans ce cas prends le nom de « aile de filet » Partie consommable de la raie. Bord d`une assiette.

Aile
Autre nom de l`aileron de volaille. On parle quelquefois de l`ensemble « blanc » et « aileron » et dans ce cas prends le nom de « aile de filet » Partie consommable de la raie. Bord d`une assiette.

Aile de Dinde
Dans le cas des ailes de dinde, l`humérus, le radius et le cubitus, peuvent être présentés séparément avec la masse musculaire les enveloppant. Les découpes doivent être pratiquées aux articulations. Elles sont présentées avec peau attenante.

Aile de Dinde
Dans le cas des ailes de dinde, l`humérus, le radius et le cubitus, peuvent être présentés séparément avec la masse musculaire les enveloppant. Les découpes doivent être pratiquées aux articulations. Elles sont présentées avec peau attenante.

Aileron de Dinde
Deuxième segment de l`aile avec peau attenante.

Aileron de Dinde
Deuxième segment de l`aile avec peau attenante.

Aillade
Croûton de pain frotté d`ail et arrosé d`huile d`olive.

Aillade
Croûton de pain frotté d`ail et arrosé d`huile d`olive.

Ailler
Assaisonner à l`aide d`ail.

Ailler
Assaisonner à l`aide d`ail.

Aïoli
(ou AILLOLI ) Emulsion d`ail et d`huile : aïoli signifie sur littéralement ail et huile (ail et oil). On nomme aussi grand aïoli le plat constitué par l`ensemble des légumes poisson crustacés et escargots que l`on sert avec cette sauce. Insistons pour dire que cette sauce n`est pas une mayonnaise où l`on aurait mis de l`ail, mais bien plutôt une émulsion que l`on obtient à partir d`ail que l`on pile, en ajoutant de l`huile (d`olive). Cette sauce est présente dès 1742 sous le nom de `beurre de Provence`. Évidemment, on peut changer son goût en ajoutant du jaune d`oeuf, mais ce n`est alors plus l`aïoli. Aujourd`hui, le long travail au mortier et au pilon peut évidemment être remplacé par l`emploi d`un mixer : on met des gouttes d`ail, on mixe, puis on mixe en ajoutant de l`huile goutte à goutte. Évidemment, on peut remplacer l`ail cru par de l`ail blanchi, une ou plusieurs fois : l`émulsion de fait alors de la même façon.

Aïoli
(ou AILLOLI ) Emulsion d`ail et d`huile : aïoli signifie sur littéralement ail et huile (ail et oil). On nomme aussi grand aïoli le plat constitué par l`ensemble des légumes poisson crustacés et escargots que l`on sert avec cette sauce. Insistons pour dire que cette sauce n`est pas une mayonnaise où l`on aurait mis de l`ail, mais bien plutôt une émulsion que l`on obtient à partir d`ail que l`on pile, en ajoutant de l`huile (d`olive). Cette sauce est présente dès 1742 sous le nom de `beurre de Provence`. Évidemment, on peut changer son goût en ajoutant du jaune d`oeuf, mais ce n`est alors plus l`aïoli. Aujourd`hui, le long travail au mortier et au pilon peut évidemment être remplacé par l`emploi d`un mixer : on met des gouttes d`ail, on mixe, puis on mixe en ajoutant de l`huile goutte à goutte. Évidemment, on peut remplacer l`ail cru par de l`ail blanchi, une ou plusieurs fois : l`émulsion de fait alors de la même façon.

Aïoli
(ou AILLOLI ) Emulsion d`ail et d`huile : aïoli signifie sur littéralement ail et huile (ail et oil). On nomme aussi grand aïoli le plat constitué par l`ensemble des légumes poisson crustacés et escargots que l`on sert avec cette sauce. Insistons pour dire que cette sauce n`est pas une mayonnaise où l`on aurait mis de l`ail, mais bien plutôt une émulsion que l`on obtient à partir d`ail que l`on pile, en ajoutant de l`huile (d`olive). Cette sauce est présente dès 1742 sous le nom de `beurre de Provence`. Évidemment, on peut changer son goût en ajoutant du jaune d`oeuf, mais ce n`est alors plus l`aïoli. Aujourd`hui, le long travail au mortier et au pilon peut évidemment être remplacé par l`emploi d`un mixer : on met des gouttes d`ail, on mixe, puis on mixe en ajoutant de l`huile goutte à goutte. Évidemment, on peut remplacer l`ail cru par de l`ail blanchi, une ou plusieurs fois : l`émulsion de fait alors de la même façon.

Airelle
L`airelle (mot venant du dialecte franco-provençal, d`un dérivé en -ella du latin « atra », féminin de ater « noir ») est une baie rouge d`un arbrisseau, originaire des régions froides et montagneuses. A la saveur très acide, elle est riche en vitamine C et en pectine.

Airelle
L`airelle (mot venant du dialecte franco-provençal, d`un dérivé en -ella du latin « atra », féminin de ater « noir ») est une baie rouge d`un arbrisseau, originaire des régions froides et montagneuses. A la saveur très acide, elle est riche en vitamine C et en pectine.

Ais
Nom masculin. Planche de bois

Ais
Nom masculin. Planche de bois

Aizi
(Inventaire du patrimoine gastronomique) Petit lait recuit prélevé après l`extraction du serré, et ensuite fermenté. Également appelé recuire.

Aizi
(Inventaire du patrimoine gastronomique) Petit lait recuit prélevé après l`extraction du serré, et ensuite fermenté. Également appelé recuire.

Ajowan
L`ajowan est une épice amère à la saveur très forte originaire d`Inde. Il est utilisé moulu, grillé, rissolé ou roussi. Utilisation de l`ajowan en cuisine : substitut du thym, idéal pour la cuisine indienne, des légumes, les currys, les chutneys. L`ajowan entre dans la composition du berberé Ethiopien.

Ajowan
L`ajowan est une épice amère à la saveur très forte originaire d`Inde. Il est utilisé moulu, grillé, rissolé ou roussi. Utilisation de l`ajowan en cuisine : substitut du thym, idéal pour la cuisine indienne, des légumes, les currys, les chutneys. L`ajowan entre dans la composition du berberé Ethiopien.

Al Dente
Expression italienne signifiant `à la dent` : désigne une cuisson qui conserve de la fermeté.

Al Dente
Expression italienne signifiant `à la dent` : désigne une cuisson qui conserve de la fermeté.

Alambic
Appareil composé essentiellement d`une chaudière en forme de cornue surmontée d`un gros tuyau terminé par un serpentin placé dans une cuve d`eau froide, et qui sert à distiller En charcuterie, cône en toile de coton épais, parfois moletonné, utilisé comme filtre pour la clarification de la gelée (la pratique est périmée, voir filtre).

Alambic
Appareil composé essentiellement d`une chaudière en forme de cornue surmontée d`un gros tuyau terminé par un serpentin placé dans une cuve d`eau froide, et qui sert à distiller En charcuterie, cône en toile de coton épais, parfois moletonné, utilisé comme filtre pour la clarification de la gelée (la pratique est périmée, voir filtre).

Albigeoise
(. Stengel, Hachette) garniture de tomates farcies et de pommes croquettes accompagnant les pièces de boucherie.

Albigeoise
(. Stengel, Hachette) garniture de tomates farcies et de pommes croquettes accompagnant les pièces de boucherie.

Albuféra
(anonyme) Se dit d`une sauce introduite par Marie-Antoine Carême, à base de béchamel. (Carême) glacce de cuisson, beurre, langue à l`écarlate, champignons (Journal de la cuisine, 1892) riz, foie gras, truffes, rognons de coq, sauce suprême, jus de cuisson.

Albuféra
(anonyme) Se dit d`une sauce introduite par Marie-Antoine Carême, à base de béchamel. (Carême) glacce de cuisson, beurre, langue à l`écarlate, champignons (Journal de la cuisine, 1892) riz, foie gras, truffes, rognons de coq, sauce suprême, jus de cuisson.

Alcool
(TLFi) Alcool éthylique : liquide inflammable obtenu par distillation du vin ou, plus généralement, des jus sucrés ferment Boissons obtenues par distillation. Synon. spiritueux, eau-de-vie.

Alcool
(TLFi) Alcool éthylique : liquide inflammable obtenu par distillation du vin ou, plus généralement, des jus sucrés ferment Boissons obtenues par distillation. Synon. spiritueux, eau-de-vie.

Alcooleux
`utilise pour parler d`un vin déséquilibré par une trop grande quantité d`alcool.

Alcooleux
`utilise pour parler d`un vin déséquilibré par une trop grande quantité d`alcool.

Algin
(cuisine moléculaire) Nom commercial (à proscrire) de l`alginate de sodium.

Algin
(cuisine moléculaire) Nom commercial (à proscrire) de l`alginate de sodium.

Alginate
(cuisine moléculaire) L`acide alginique est un polysaccharide (une longue molécule dont les motifs élémentaires enchaînés sont des résidus de petits `sucres`), qui est souvent associé à des ions : sodium, calcium, etc. Les cuisiniers utilisent l`alginate de sodium (poudre blanche) pour la dissoudre dans l`eau et produire des `perles à coeur liquide` (on parle aussi de `sphérification`, mais le terme est impropre, car on ne fait pas toujours des sphères), avec une peau gélifiée, autour d`un centre liquide. En effet, quand une goutte d`un liquide (par exemple du jus d`orange) où l`on a ajouté de l`alginate de sodium tombe dans une solution de sels de calcium (chlorure, ou lactate, par exemple), les ions calcium provoquent la réticulation (liaison) des molécules d`alginate, ce qui forme une peau gélifiée. A noter qu`il est souvent préférable de faire une gélification inverse, en mettant l`alginate de sodium dans de l`eau, et en faisant tomber les gouttes de liquide additionné d`ions calcium dedans.

Alginate
(cuisine moléculaire) L`acide alginique est un polysaccharide (une longue molécule dont les motifs élémentaires enchaînés sont des résidus de petits `sucres`), qui est souvent associé à des ions : sodium, calcium, etc. Les cuisiniers utilisent l`alginate de sodium (poudre blanche) pour la dissoudre dans l`eau et produire des `perles à coeur liquide` (on parle aussi de `sphérification`, mais le terme est impropre, car on ne fait pas toujours des sphères), avec une peau gélifiée, autour d`un centre liquide. En effet, quand une goutte d`un liquide (par exemple du jus d`orange) où l`on a ajouté de l`alginate de sodium tombe dans une solution de sels de calcium (chlorure, ou lactate, par exemple), les ions calcium provoquent la réticulation (liaison) des molécules d`alginate, ce qui forme une peau gélifiée. A noter qu`il est souvent préférable de faire une gélification inverse, en mettant l`alginate de sodium dans de l`eau, et en faisant tomber les gouttes de liquide additionné d`ions calcium dedans.