Copie de `AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût`

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AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût
Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > des métiers du goût
Date & Pays: 05/11/2021, FR
Mots: 5218


Beurrer
Enduire de beurre clarifié, de beurre fondu, de beurre en pommade, à l`aide d`un pinceau, un moule, un récipient, un papier sulfurisé, une plaque afin d`éviter aux préparations d`attacher.

Biersuppe
(Vincent La Chapelle, Le cuisinier moderne) Soupe composée de pain râpé et frit au beurre, jeté dans la bière à laquelle on ajoute du sucre, de la cannelle un zeste de citron vert et du vin du Rhin pour la cuire avant la liaison avec des œufs. Elle est nommée Bierenbroot en Suède, Boleûte à Liège, où l`on ajoute des raisins de Corinthe.

Biersuppe
(Vincent La Chapelle, Le cuisinier moderne) Soupe composée de pain râpé et frit au beurre, jeté dans la bière à laquelle on ajoute du sucre, de la cannelle un zeste de citron vert et du vin du Rhin pour la cuire avant la liaison avec des œufs. Elle est nommée Bierenbroot en Suède, Boleûte à Liège, où l`on ajoute des raisins de Corinthe.

Biga
Terme générique pour pré-ferment en Italie. La biga traditionnelle contient de l`eau (50/60% du poids de la farine) de la farine, 1% de levure fraîche de boulanger ou 3/2% de levure sèche. La fermentation est longue (6 à 24 heures)

Biga
Terme générique pour pré-ferment en Italie. La biga traditionnelle contient de l`eau (50/60% du poids de la farine) de la farine, 1% de levure fraîche de boulanger ou 3/2% de levure sèche. La fermentation est longue (6 à 24 heures)

Bigarade
(TLFi) Variété d`orange amère utilisée en cuisine (sauce bigarade, à la bigarade), en confiserie, en parfumerie, ainsi que pour la fabrication de certaines boissons, dont le curaçao.

Bigarade
(TLFi) Variété d`orange amère utilisée en cuisine (sauce bigarade, à la bigarade), en confiserie, en parfumerie, ainsi que pour la fabrication de certaines boissons, dont le curaçao.

Billot
Bloc de bois servant de plan de travail, situé à hauteur d`appui.

Billot
Bloc de bois servant de plan de travail, situé à hauteur d`appui.

Bio
Il a été dit tant de choses fausses à propos d`agrlculture biologique et de `bio` en général que l`on renvoie sur le livre Le tout bio est-il possible ?, Editions Quae.

Bio
Il a été dit tant de choses fausses à propos d`agrlculture biologique et de `bio` en général que l`on renvoie sur le livre Le tout bio est-il possible ?, Editions Quae.

Biori
Premier pain de gruau introduit en France.

Biori
Premier pain de gruau introduit en France.

Bisaille
Pain bis.

Bisaille
Pain bis.

Biscotte
Tranche de pain de mie séchée cuite au four.

Biscotte
Tranche de pain de mie séchée cuite au four.

Bisque
Le TLFi indique `Potage fait avec un coulis d`écrevisses ou de tout autre crustacé`, mais c`est insuffisant et, surtout, c`est faux. Le Dictionnaire étymologique de la langue française (1750) de Ménage, indique : « Le mot bisque ne viendrait-ils pas de bis cocta ? Ce qui me le fait soupçonner, c`est que pour faire une bisque, on en arrose d`abord les soupes, ou tranches, d`un bouillon, qu`on laisse sur le réchaud jusqu`à ce que le bouillon soit consumé, et ces tranches à sec ; ensuite de quoi on y verse à une autre fois tout le bouillon qui doit y entrer, qu`on réduit à sec encore une fois ; après quoi on sert cette soupe ; laquelle est devenue une bisque ». De fait, on trouve dans Nicolas de Bonnefons (Les délices de la campagne, 1754)des bisques de poisson tout comme des bisques de pigeonneaux, et il serait plus juste de dire que les bisques sont des potages confectionnés à partir de `soupes` (des tranches de pain) et d`un liquide largement garni (le coulis n`est donc qu`un piètre pis aller).

Bisque
Le TLFi indique `Potage fait avec un coulis d`écrevisses ou de tout autre crustacé`, mais c`est insuffisant et, surtout, c`est faux. Le Dictionnaire étymologique de la langue française (1750) de Ménage, indique : « Le mot bisque ne viendrait-ils pas de bis cocta ? Ce qui me le fait soupçonner, c`est que pour faire une bisque, on en arrose d`abord les soupes, ou tranches, d`un bouillon, qu`on laisse sur le réchaud jusqu`à ce que le bouillon soit consumé, et ces tranches à sec ; ensuite de quoi on y verse à une autre fois tout le bouillon qui doit y entrer, qu`on réduit à sec encore une fois ; après quoi on sert cette soupe ; laquelle est devenue une bisque ». De fait, on trouve dans Nicolas de Bonnefons (Les délices de la campagne, 1754)des bisques de poisson tout comme des bisques de pigeonneaux, et il serait plus juste de dire que les bisques sont des potages confectionnés à partir de `soupes` (des tranches de pain) et d`un liquide largement garni (le coulis n`est donc qu`un piètre pis aller).

Bistournage
Ancienne technique de castration testiculaire d`un animal de boucherie, par torsion du cordon testiculaire, avec pour conséquence, un arrêt de la circulation sanguine.

Bistournage
Ancienne technique de castration testiculaire d`un animal de boucherie, par torsion du cordon testiculaire, avec pour conséquence, un arrêt de la circulation sanguine.

Bistronomie
Courant culinaire qui date duu début des années 1990, quand le cuisinier Yves Camdeborde a commencé servir de la cuisine moderne et raffinée dans un bistrot (voir ce mot) : des recettes classiques sont modernisées. Ce courant a été nommé `bistronomie` (contraction de bistrot et de gastronomie) par le journaliste culinaire Sébastien Demorand en 2004.

Bistronomie
Courant culinaire qui date duu début des années 1990, quand le cuisinier Yves Camdeborde a commencé servir de la cuisine moderne et raffinée dans un bistrot (voir ce mot) : des recettes classiques sont modernisées. Ce courant a été nommé `bistronomie` (contraction de bistrot et de gastronomie) par le journaliste culinaire Sébastien Demorand en 2004.

Bistrot
(Ref : TLFi) Petit café, petit restaurant sympathique et modeste. ÉTYMOL. ET HIST. 1884 arg. pop. bistro « cabaretier » (G. MOREAU, Souvenirs de la Petite et de la Grande Roquette, t. 2, p. 3) ; 1892 bistrot (TIMM.) ; d`où le fém. bistrote [1914 d`apr. ESN. sans attest.] ; 1919, supra ex. 4. Orig. obsc. ; à rattacher au poit. bistraud « petit domestique » d`orig. inc. (cf. FEW t. 22, 2, p. 61a ; v. aussi ESN., s.v. bistaud) si l`on suppose que le mot a tout d`abord désigné l`aide du marchand de vin, plutôt qu`à relier à bistingo « cabaret » 1845 (RAISSON, Une Sombre histoire, I, 40 dans Fr. mod., t. 19, 1951, p. 203), bustingue (avec coquille ?) « hôtel où couchent les bohémiens » 1848 (A. PIERRE, Arg. et jargon, ibid.) et bistringue, bastringue*, tous d`orig. obsc. ; l`hyp. qui voit dans le mot, l`adaptation du russe bistro « vite » remontant aux cosaques assoiffés occupant Paris en 1814 n`est pas suffisamment fondée. Le -t final qui permet le fém. bistrote (cf. supra prononc. et orth.) est dû aux nombreux mots fr. en -ot à valeur affective (cf. NYROP t. 3, § 287-291).

Bistrot
(Ref : TLFi) Petit café, petit restaurant sympathique et modeste. ÉTYMOL. ET HIST. 1884 arg. pop. bistro « cabaretier » (G. MOREAU, Souvenirs de la Petite et de la Grande Roquette, t. 2, p. 3) ; 1892 bistrot (TIMM.) ; d`où le fém. bistrote [1914 d`apr. ESN. sans attest.] ; 1919, supra ex. 4. Orig. obsc. ; à rattacher au poit. bistraud « petit domestique » d`orig. inc. (cf. FEW t. 22, 2, p. 61a ; v. aussi ESN., s.v. bistaud) si l`on suppose que le mot a tout d`abord désigné l`aide du marchand de vin, plutôt qu`à relier à bistingo « cabaret » 1845 (RAISSON, Une Sombre histoire, I, 40 dans Fr. mod., t. 19, 1951, p. 203), bustingue (avec coquille ?) « hôtel où couchent les bohémiens » 1848 (A. PIERRE, Arg. et jargon, ibid.) et bistringue, bastringue*, tous d`orig. obsc. ; l`hyp. qui voit dans le mot, l`adaptation du russe bistro « vite » remontant aux cosaques assoiffés occupant Paris en 1814 n`est pas suffisamment fondée. Le -t final qui permet le fém. bistrote (cf. supra prononc. et orth.) est dû aux nombreux mots fr. en -ot à valeur affective (cf. NYROP t. 3, § 287-291).



Bitocks A La Russe
(Répertoire de cuisine, Gringoire et Saulnier) : chair de bœuf crue, avec mie de pain trempée au lait et pressée, oignon haché revenu au beurre et œuf cru (si nécessaire). Assaisonner. Façonner forme ronde aplatie, grandeur tournedos. Sauter au beurre clarifié. Napper sauce Smitane (oignons hachés revenus au beurre d`une belle couleur blonde. Mouiller crème légère et aigre, 20 à 25 minutes de cuisson (la crème en cuisant prend une certaine consistance). Passer. Finir avec quelques gouttes de Cabul sauce (ou mogul sauce), plus ou moins semblable à la Worcestershire sauce.

Bitocks A La Russe
(Répertoire de cuisine, Gringoire et Saulnier) : chair de bœuf crue, avec mie de pain trempée au lait et pressée, oignon haché revenu au beurre et œuf cru (si nécessaire). Assaisonner. Façonner forme ronde aplatie, grandeur tournedos. Sauter au beurre clarifié. Napper sauce Smitane (oignons hachés revenus au beurre d`une belle couleur blonde. Mouiller crème légère et aigre, 20 à 25 minutes de cuisson (la crème en cuisant prend une certaine consistance). Passer. Finir avec quelques gouttes de Cabul sauce (ou mogul sauce), plus ou moins semblable à la Worcestershire sauce.

Blanc
Cuire à blanc : façon de cuire une croûte ( tartes, tartelettes ) sans garniture. Souvent on emplit la croûte de légumes secs crus ou de cailloux propres que l`on retire après la cuisson. Mélange de farine et d`eau froide ajouté à de l`eau bouillante citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs (fonds d`artichauts, pieds et tête de veau). Le récipient de cuisson est recouvert d`une pellicule d`huile et d`un papier sulfurisé.

Blanc
Cuire à blanc : façon de cuire une croûte ( tartes, tartelettes ) sans garniture. Souvent on emplit la croûte de légumes secs crus ou de cailloux propres que l`on retire après la cuisson. Mélange de farine et d`eau froide ajouté à de l`eau bouillante citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs (fonds d`artichauts, pieds et tête de veau). Le récipient de cuisson est recouvert d`une pellicule d`huile et d`un papier sulfurisé.

Blanc A La Vapeur
Blancs d`oeufs cuits à la vapeur.

Blanc A La Vapeur
Blancs d`oeufs cuits à la vapeur.

Blanc de Blancs
Se dit d`un vin blanc issu uniquement de raisins blancs à chair blanche.

Blanc de Blancs
Se dit d`un vin blanc issu uniquement de raisins blancs à chair blanche.

Blanc de Cuisson
Mélange d`eau, de farine, de jus de citron (ou vinaigre blanc) qui est censé conserver certains ingrédients bien blancs, quand on les cuit à ébullition.

Blanc de Cuisson
Mélange d`eau, de farine, de jus de citron (ou vinaigre blanc) qui est censé conserver certains ingrédients bien blancs, quand on les cuit à ébullition.

Blanc de Gorge
Muscle plat, de viande blanche, situé dans la gorge.

Blanc de Gorge
Muscle plat, de viande blanche, situé dans la gorge.

Blanc de Noirs
Se dit d`un vin blanc issu de raisins rouges ou noirs à chair blanche.

Blanc de Noirs
Se dit d`un vin blanc issu de raisins rouges ou noirs à chair blanche.

Blanc Manger
(Pierre François La Varenne) gelée, amandes pilées, lait

Blanc Manger
(Pierre François La Varenne) gelée, amandes pilées, lait

Blanchaille
Nom donné à diverses espèces de petits poissons très répandus le long des côtes et à l`embouchure des fleuves, et qui se font frire.

Blanchaille
Nom donné à diverses espèces de petits poissons très répandus le long des côtes et à l`embouchure des fleuves, et qui se font frire.

Blanchir
Désigne trois opérations différentes : soumettre des aliments crus à l`action de l`eau bouillante, nature ou salée ou vinaigrée, puis les rafraîchir et les égoutter, ou simplement les égoutter, avant de les cuire vraiment ; l`opération inactive notamment diverses enzymes qui pourraient nuire à la couleur ou au goût travailler un mélange de jaunes d`œuf et de sucre jusqu`à ce qu`il devienne mousseux, clair, lisse, qu`il fasse le `ruban` plonger dans un premier bain de friture certains apprêts de la pomme de terre afin d`obtenir une cuisson sans coloration. La croustillance et la couleur s`obtiennent alors dans un deuxième bain, plus chaud.

Blanchir
Désigne trois opérations différentes : soumettre des aliments crus à l`action de l`eau bouillante, nature ou salée ou vinaigrée, puis les rafraîchir et les égoutter, ou simplement les égoutter, avant de les cuire vraiment ; l`opération inactive notamment diverses enzymes qui pourraient nuire à la couleur ou au goût travailler un mélange de jaunes d`œuf et de sucre jusqu`à ce qu`il devienne mousseux, clair, lisse, qu`il fasse le `ruban` plonger dans un premier bain de friture certains apprêts de la pomme de terre afin d`obtenir une cuisson sans coloration. La croustillance et la couleur s`obtiennent alors dans un deuxième bain, plus chaud.

Ble
Terme générique qui désigne plusieurs espèces appartenant au genre Triticum.

Ble
Terme générique qui désigne plusieurs espèces appartenant au genre Triticum.

Ble Tendre
Ou froment (Triticum aestivum) surtout cultivé sous moyenne latitude (Chine, Inde, USA, Russie, France, canada, Allemagne) Il est cultivé pour produire de la farine panifiable.

Ble Tendre
Ou froment (Triticum aestivum) surtout cultivé sous moyenne latitude (Chine, Inde, USA, Russie, France, canada, Allemagne) Il est cultivé pour produire de la farine panifiable.

Bleu
(AU) Pour des brochets, truites, et autres poissons : on jette dessus du vinaitgre+sel+oignon+poivre bouillant

Bleu
(AU) Pour des brochets, truites, et autres poissons : on jette dessus du vinaitgre+sel+oignon+poivre bouillant

Bleu d`Auvergne
C`est un fromage au lait de vache, à pâte persillée, recouvert d`une croûte naturelle fleurie. Il est produit dans le Puy de dôme par la GAEC Croix de Chazelles. Il contient au minimum 28 % de matière grasse. Moulé en forme de cylindre plat, de 8 à 10 cm de haut et de 20 cm de diamètre, il pèse de 2 à 3 kg. Il est vendu, enveloppé de papier aluminium.

Bleu d`Auvergne
C`est un fromage au lait de vache, à pâte persillée, recouvert d`une croûte naturelle fleurie. Il est produit dans le Puy de dôme par la GAEC Croix de Chazelles. Il contient au minimum 28 % de matière grasse. Moulé en forme de cylindre plat, de 8 à 10 cm de haut et de 20 cm de diamètre, il pèse de 2 à 3 kg. Il est vendu, enveloppé de papier aluminium.

Bleu de Gex
(ou BLEU DU HAUT-JURA, ou SEPTMONCEL) C`est un fromage au lait cru de vache, à pâte persillée non présurée, et non cuit. Les fromages se présentent sous la forme d`une meule, d`une masse d`environ 7,5 kg. Sa teneur en matière grasse est au minimum de 29 % sur matière finie.

Bleu de Gex
(ou BLEU DU HAUT-JURA, ou SEPTMONCEL) C`est un fromage au lait cru de vache, à pâte persillée non présurée, et non cuit. Les fromages se présentent sous la forme d`une meule, d`une masse d`environ 7,5 kg. Sa teneur en matière grasse est au minimum de 29 % sur matière finie.

Bleu Des Causses
Fromage au lait de vache entier, à pâte persillée, à croûte naturelle. Il se présente sous la forme d`un cylindre plat d`un poids de 2 à 3 kg et contient au moins 29,% de matière grasse sur matière sèche. Depuis plusieurs siècles existaient, disséminées dans les Causses, des laiteries−fromageries de type artisanal. C`est dans ce pays de landes et de rocailles, au climat rude et contrasté, que le bleu des Causses est né. Le lait y est enrichi du parfum des plantes sauvages qui y poussent. Initialement nommé Bleu de l`Aveyron, il prend son nom définitif en 1941, et reçoit son AOC en 1991.

Bleu Des Causses
Fromage au lait de vache entier, à pâte persillée, à croûte naturelle. Il se présente sous la forme d`un cylindre plat d`un poids de 2 à 3 kg et contient au moins 29,% de matière grasse sur matière sèche. Depuis plusieurs siècles existaient, disséminées dans les Causses, des laiteries−fromageries de type artisanal. C`est dans ce pays de landes et de rocailles, au climat rude et contrasté, que le bleu des Causses est né. Le lait y est enrichi du parfum des plantes sauvages qui y poussent. Initialement nommé Bleu de l`Aveyron, il prend son nom définitif en 1941, et reçoit son AOC en 1991.

Blima
Pain broyé en Grèce.

Blima
Pain broyé en Grèce.

Blond de Veau
Jus, ou fond brun.

Blond de Veau
Jus, ou fond brun.

Blonde d`Aquitaine
La blonde d`Aquitaine est une race bovine à viande, de robe blonde, produite dans le sud-ouest de la France et dans les régions des Pays de la Loire et du Poitou-Charentes. Cette race est appréciée pour sa viande rouge, qui est très goûteuse ; elle présente un bon rendement en carcasse (car son squelette est fin) et une grande finesse de grain de viande.

Blonde d`Aquitaine
La blonde d`Aquitaine est une race bovine à viande, de robe blonde, produite dans le sud-ouest de la France et dans les régions des Pays de la Loire et du Poitou-Charentes. Cette race est appréciée pour sa viande rouge, qui est très goûteuse ; elle présente un bon rendement en carcasse (car son squelette est fin) et une grande finesse de grain de viande.

Blonde de Carinthie
La blonde de Carinthie ou Kärntner Blondvieh est une race bovine autrichienne. Elle a failli s`éteindre dans les années 1970 et a été sauvée grâce à un plan d`action de l`Arche Austria. Elle est originaire de Carinthie. Une origine possible de cette race blonde au pays des pie rouges et des brunes pourrait être espagnole.

Blonde de Carinthie
La blonde de Carinthie ou Kärntner Blondvieh est une race bovine autrichienne. Elle a failli s`éteindre dans les années 1970 et a été sauvée grâce à un plan d`action de l`Arche Austria. Elle est originaire de Carinthie. Une origine possible de cette race blonde au pays des pie rouges et des brunes pourrait être espagnole.

Blondir
Coloration légère d`un aliment jusqu`à obtention d`une couleur blonde (farine, oignons).

Blondir
Coloration légère d`un aliment jusqu`à obtention d`une couleur blonde (farine, oignons).

Bloom
Unité de mesure qui indique la force d`une gélatine. Plus le bloom est élevé, plus le gel de gélatine est ferme, à proportions égales d`eau et de gélatine. Le degré Bloom ou indice de Bloom est un chiffre qui exprime la force ou résistance à l`enfoncement d`une gelée, d`un gel ou d`une solution de gélatine. Il a été formulé par Oscar T. Bloom, inventeur du « gelomètre » en 1925. Il mesure la force à appliquer à un cylindre de 12,5 mm de diamètre pour qu`il s`enfonce de 4 mm dans une solution concentrée à 6,67 % dans l`eau pure, et stockée à 10 °C pendant 16 à 18 heures. Si la force à appliquer est de 50 g, le degré Bloom est de 50. Les produits du commerce destinés à fabriquer de la gelée reconstituée indiquent cet indice, qui est compris entre 50 et 300. À bloom inégal, il est nécessaire d`ajouter une proportion d`eau variable pour obtenir une force équivalente. Ainsi 12 g de gélatine à 200 blooms équivalent à 13 à 14 g de gélatine à 130 blooms. Le degré Bloom d`une solution de gélatine est d`autant plus élevé que celle-ci a été obtenue à faible température. Son point de fusion est lui aussi plus élevé. L`ajout de « plastifiants » à base de composés hydroxylés de type sorbitol ou autres polyols augmente la résistance à l`eau d`un film de gélatine, tout en diminuant sa force cohésive.

Bloom
Unité de mesure qui indique la force d`une gélatine. Plus le bloom est élevé, plus le gel de gélatine est ferme, à proportions égales d`eau et de gélatine. Le degré Bloom ou indice de Bloom est un chiffre qui exprime la force ou résistance à l`enfoncement d`une gelée, d`un gel ou d`une solution de gélatine. Il a été formulé par Oscar T. Bloom, inventeur du « gelomètre » en 1925. Il mesure la force à appliquer à un cylindre de 12,5 mm de diamètre pour qu`il s`enfonce de 4 mm dans une solution concentrée à 6,67 % dans l`eau pure, et stockée à 10 °C pendant 16 à 18 heures. Si la force à appliquer est de 50 g, le degré Bloom est de 50. Les produits du commerce destinés à fabriquer de la gelée reconstituée indiquent cet indice, qui est compris entre 50 et 300. À bloom inégal, il est nécessaire d`ajouter une proportion d`eau variable pour obtenir une force équivalente. Ainsi 12 g de gélatine à 200 blooms équivalent à 13 à 14 g de gélatine à 130 blooms. Le degré Bloom d`une solution de gélatine est d`autant plus élevé que celle-ci a été obtenue à faible température. Son point de fusion est lui aussi plus élevé. L`ajout de « plastifiants » à base de composés hydroxylés de type sorbitol ou autres polyols augmente la résistance à l`eau d`un film de gélatine, tout en diminuant sa force cohésive.

Bloomilios
Pain quadrillé en Grèce.

Bloomilios
Pain quadrillé en Grèce.

Bloquer
Passage brusque d`une consistance pâteuse à une consistance solide. Ce phénomène s`observe quand on met une solution aqueuse dans du chocolat fondu.

Bloquer
Passage brusque d`une consistance pâteuse à une consistance solide. Ce phénomène s`observe quand on met une solution aqueuse dans du chocolat fondu.

Bluteur
Deuxième étape des quatre années d`apprentissage nécessaires à un apprenti pour devenir boulanger.

Bluteur
Deuxième étape des quatre années d`apprentissage nécessaires à un apprenti pour devenir boulanger.

Blutwurscht
Voir `boudin d`Alsace`.

Blutwurscht
Voir `boudin d`Alsace`.

Boeuf
En boucherie, le terme « bœuf » s`applique à la viande de tous les gros bovins : génisse, vache, bœuf et bouvillon, taureau et taurillon de la famille des bovidés. Le bœuf de travail, mâle castré pour le rendre docile, a pratiquement disparu.

Boeuf
En boucherie, le terme « bœuf » s`applique à la viande de tous les gros bovins : génisse, vache, bœuf et bouvillon, taureau et taurillon de la famille des bovidés. Le bœuf de travail, mâle castré pour le rendre docile, a pratiquement disparu.

Boeuf A La Mode
(P. F. La Varenne) battre, larder, cuire avec bouillon, bouquet, épices (J. Gouffé) « Ayez 2 kilos de tranche de boeuf coupés en carré. On peut aussi employer le talon de collier ; ce morceau est moins sec que la tranche, et peut lui être préféré quelquefois avec avantage. Ayez 3 hectos de lard gras, retirez la couenne, que vous mettez de côté pour blanchir. Coupez le lard en lardons de 1 centimètre carré et saupoudrez de poivre. Piquez la viande sur le fil ; ficelez comme pour le pot-au-feu. Mettez le morceau de boeuf dans la casserole avec : 5 décilitres de vin blanc, 1 décilitre d`eau-de-vie, 6 décilitres de bouillon, 6 décilitres d`eau, 2 pieds de veau que vous aurez désossés et blanchis, la couenne de lard également blanchie. Mettez sur le feu, et ajoutez 30 grammes de sel. Faites bouillir, puis écumez comme pour le pot-au-feu. Mettez, après avoir écumé : 500 grammes de carottes, 1 oignon, 3 clous de girofle, 1 bouquet garni, 2 prises de poivre. Mettez sur le coin du fourneau en couvrant la casserole ; vous laisserez mijoter pendant 4 heures et demie à très-petits bouillons. Sondez avec l`aiguille à brider pour vous assurer de la cuisson. Lorsque le boeuf est cuit, mettez-le sur un plat avec les carottes et les pieds de veau. Tenez au chaud bien couvert jusqu`au moment de servir. Passez le jus à travers la passoire dite chinois. Dégraissez parfaitement et faites réduire d`un quart. Déficelez le morceau de boeuf et mettez-le sur le plat pour servir. Ajoutez les pieds de veau, que vous couperez en 8 morceaux chaque ; les carottes taillées en morceaux de la grosseur d`un bouchon ; puis 10 oignons gla...

Boeuf A La Mode
(P. F. La Varenne) battre, larder, cuire avec bouillon, bouquet, épices (J. Gouffé) « Ayez 2 kilos de tranche de boeuf coupés en carré. On peut aussi employer le talon de collier ; ce morceau est moins sec que la tranche, et peut lui être préféré quelquefois avec avantage. Ayez 3 hectos de lard gras, retirez la couenne, que vous mettez de côté pour blanchir. Coupez le lard en lardons de 1 centimètre carré et saupoudrez de poivre. Piquez la viande sur le fil ; ficelez comme pour le pot-au-feu. Mettez le morceau de boeuf dans la casserole avec : 5 décilitres de vin blanc, 1 décilitre d`eau-de-vie, 6 décilitres de bouillon, 6 décilitres d`eau, 2 pieds de veau que vous aurez désossés et blanchis, la couenne de lard également blanchie. Mettez sur le feu, et ajoutez 30 grammes de sel. Faites bouillir, puis écumez comme pour le pot-au-feu. Mettez, après avoir écumé : 500 grammes de carottes, 1 oignon, 3 clous de girofle, 1 bouquet garni, 2 prises de poivre. Mettez sur le coin du fourneau en couvrant la casserole ; vous laisserez mijoter pendant 4 heures et demie à très-petits bouillons. Sondez avec l`aiguille à brider pour vous assurer de la cuisson. Lorsque le boeuf est cuit, mettez-le sur un plat avec les carottes et les pieds de veau. Tenez au chaud bien couvert jusqu`au moment de servir. Passez le jus à travers la passoire dite chinois. Dégraissez parfaitement et faites réduire d`un quart. Déficelez le morceau de boeuf et mettez-le sur le plat pour servir. Ajoutez les pieds de veau, que vous couperez en 8 morceaux chaque ; les carottes taillées en morceaux de la grosseur d`un bouchon ; puis 10 oignons gla...

Boeuf Bourguignon
L`origine de cette appellation coule de source. Le bœuf bourguignon est un plat qui rassemble deux produits emblématiques de la Bourgogne : le boeuf élevé dans le Charolais, et le vin dont cette région est particulièrement riche. Le bœuf bourguignon est une estouffade de bœuf traditionnelle de la cuisine bourguignonne, cuisinée au vin rouge de Bourgogne et accompagnée en garniture de champignons, petits oignons type grelot et lardons. Les variations de garniture sont multiples avec par exemple des carottes.

Boeuf Bourguignon
L`origine de cette appellation coule de source. Le bœuf bourguignon est un plat qui rassemble deux produits emblématiques de la Bourgogne : le boeuf élevé dans le Charolais, et le vin dont cette région est particulièrement riche. Le bœuf bourguignon est une estouffade de bœuf traditionnelle de la cuisine bourguignonne, cuisinée au vin rouge de Bourgogne et accompagnée en garniture de champignons, petits oignons type grelot et lardons. Les variations de garniture sont multiples avec par exemple des carottes.

Boeuf de Galice
Le bœuf de Galice (en espagnol Rubbia gallega, en français rousse ou blonde de Galice, en basque txogitxu), est une race bovine galicienne (espagnole). Origine du bœuf de Galice : appartenant au rameau blond, elle est donc une cousine galicienne-espagnole de la Blonde d`Aquitaine. Selon l`association des éleveurs, elle serait arrivée avec le peuple Gaël, celte, en provenance de France. Au cours des invasions, le cheptel de cette zone montagneuse a été peu touché et s`est construit une réputation de bœufs de travail et de boucherie. Elle est élevée en Galice, où elle représente encore aujourd`hui la majorité du cheptel bovin.

Boeuf de Galice
Le bœuf de Galice (en espagnol Rubbia gallega, en français rousse ou blonde de Galice, en basque txogitxu), est une race bovine galicienne (espagnole). Origine du bœuf de Galice : appartenant au rameau blond, elle est donc une cousine galicienne-espagnole de la Blonde d`Aquitaine. Selon l`association des éleveurs, elle serait arrivée avec le peuple Gaël, celte, en provenance de France. Au cours des invasions, le cheptel de cette zone montagneuse a été peu touché et s`est construit une réputation de bœufs de travail et de boucherie. Elle est élevée en Galice, où elle représente encore aujourd`hui la majorité du cheptel bovin.

Boeuf de Kobe
Race de bœuf japonaise, l`une les plus raffinées et les plus prisées au Japon, avec les bœufs de Matsusaka et d`Olmi. Pour obtenir le label « Kobe », les éleveurs doivent se soumettre à des conditions d`élevage très strictes (massage, musique classique et ajout de bière dans l`eau).

Boeuf de Kobe
Race de bœuf japonaise, l`une les plus raffinées et les plus prisées au Japon, avec les bœufs de Matsusaka et d`Olmi. Pour obtenir le label « Kobe », les éleveurs doivent se soumettre à des conditions d`élevage très strictes (massage, musique classique et ajout de bière dans l`eau).

Boeuf de Matsusaka
Bœuf japonais à robe noire, aussi connu sous les noms kuroge washu ou Japanese Black, provenant de la région de Matsusaka dans la préfecture de Mie au japon. C`est une des viandes les plus réputées au Japon. Sa particularité est de présenter un rapport gras/viande important.

Boeuf de Matsusaka
Bœuf japonais à robe noire, aussi connu sous les noms kuroge washu ou Japanese Black, provenant de la région de Matsusaka dans la préfecture de Mie au japon. C`est une des viandes les plus réputées au Japon. Sa particularité est de présenter un rapport gras/viande important.

Bof
Acronyme de « Beurre Œufs Fromage », expression qui désignait les profiteurs de guerre du temps du marché noir lors de la dernière guerre mondiale.

Bof
Acronyme de « Beurre Œufs Fromage », expression qui désignait les profiteurs de guerre du temps du marché noir lors de la dernière guerre mondiale.

Bohemienne
Plat traditionnel du Comtat venaissin ; se compose de tomates et d`aubergines cuites au sautoir en quantité égale dans de l`huile d`olive avec de l`oignon, des herbes aromatiques et de l`ail. Parfois on ajoute des filets d`anchois à ce mélange qui se mange aussi bien froid que chaud et qui accompagne volontiers les viandes froides.

Bohemienne
Plat traditionnel du Comtat venaissin ; se compose de tomates et d`aubergines cuites au sautoir en quantité égale dans de l`huile d`olive avec de l`oignon, des herbes aromatiques et de l`ail. Parfois on ajoute des filets d`anchois à ce mélange qui se mange aussi bien froid que chaud et qui accompagne volontiers les viandes froides.

Bolinche
Filet spécial qui sert à capturer les sardines sans les détériorer.

Bolinche
Filet spécial qui sert à capturer les sardines sans les détériorer.

Bombardino
Cocktail chaud d`origine lombarde à base de crème, de sabayon, de brandy et de café.

Bombardino
Cocktail chaud d`origine lombarde à base de crème, de sabayon, de brandy et de café.

Bon
Traditionnellement, le bon (commande) est rédigé lisiblement en triple : l`original pour l`aboyeur au passe, le double à la caisse et le troisième volet pour mémoire.

Bon
Traditionnellement, le bon (commande) est rédigé lisiblement en triple : l`original pour l`aboyeur au passe, le double à la caisse et le troisième volet pour mémoire.

Bonbon Ultime
(invention H. This) Bonbon fait de 50 % de beurre et 50 % de sucre glace. Mélange, étalement, découpe.