Copie de `AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût`

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AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > des métiers du goût Date & Pays: 05/11/2021, FR Mots: 5218

Alicuit
(ou ALYCOT) L`alicuit est un plat rustique de la cuisine du Béarn (Sud-ouest de la France). Le mot signifie « aile et cou ». L`alicuit se prépare avec des abattis d`oie ou de dindonneau et des foies et des gésiers, cuit à l‘étouffée avec du vin, blanc, oignon, ail, carottes, laurier et assaisonnement. Dans la campagne béarnaise, il mijotait de longues heures au coin du feu et figurait souvent au menu de communion.

Alicuit
(ou ALYCOT) L`alicuit est un plat rustique de la cuisine du Béarn (Sud-ouest de la France). Le mot signifie « aile et cou ». L`alicuit se prépare avec des abattis d`oie ou de dindonneau et des foies et des gésiers, cuit à l‘étouffée avec du vin, blanc, oignon, ail, carottes, laurier et assaisonnement. Dans la campagne béarnaise, il mijotait de longues heures au coin du feu et figurait souvent au menu de communion.

Aligot
ans le Cantal, on nomme aligot un mélange de purée de pommes de terre, de tomme fraîche et d`ail

Aligot
ans le Cantal, on nomme aligot un mélange de purée de pommes de terre, de tomme fraîche et d`ail

Aliment
(TLFi) Toute substance susceptible de fournir aux êtres vivants les éléments nécessaires à leur croissance ou à leur conservation Ce que l`on consomme. A distinguer d`un ingrédient, ou d`une denrée.

Aliment
(TLFi) Toute substance susceptible de fournir aux êtres vivants les éléments nécessaires à leur croissance ou à leur conservation Ce que l`on consomme. A distinguer d`un ingrédient, ou d`une denrée.

Alise
Petit fruit rouge acide. Fruit de l`alisier d`une saveur acidulée agréable.

Alise
Petit fruit rouge acide. Fruit de l`alisier d`une saveur acidulée agréable.

Aliz
Pain fait avec des restes de pâte.

Aliz
Pain fait avec des restes de pâte.

Alize
Petit fruit rouge acide. Fruit de l`alisier d`une saveur acidulée agréable.

Alize
Petit fruit rouge acide. Fruit de l`alisier d`une saveur acidulée agréable.

Allege
(https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/controle-des-allegations-nutritionnelles-et-sante) Le plus souvent pour des raisons esthétiques, pour perdre du poids, mais aussi parfois adoptés pour des raisons de santé, les régimes « minceur » ont toujours autant de succès auprès du public, surtout auprès des femmes et des plus jeunes. Ces régimes se traduisent par une attention particulière portée aux quantités d`aliments ingérés et au nombre de calories. D`autres consommateurs ne font pas de régimes minceur mais cherchent pourtant à limiter leur consommation de sucres, de graisses et privilégient les versions « light » des aliments. Réglementation : Une allégation affirmant que la teneur en un ou plusieurs nutriments a été réduite, ou toute autre allégation susceptible d`avoir le même sens pour le consommateur, ne peut être faite que si la réduction de cette teneur est d`au moins 30% par rapport à un produit similaire, sauf s`il s`agit de micronutriments, pour lesquels une différence de 10% est admissible et le sel (25%). Ce processus d`utilisation des allégations est très encadré (cf. réglementation INCO).

Allege
(https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/controle-des-allegations-nutritionnelles-et-sante) Le plus souvent pour des raisons esthétiques, pour perdre du poids, mais aussi parfois adoptés pour des raisons de santé, les régimes « minceur » ont toujours autant de succès auprès du public, surtout auprès des femmes et des plus jeunes. Ces régimes se traduisent par une attention particulière portée aux quantités d`aliments ingérés et au nombre de calories. D`autres consommateurs ne font pas de régimes minceur mais cherchent pourtant à limiter leur consommation de sucres, de graisses et privilégient les versions « light » des aliments. Réglementation : Une allégation affirmant que la teneur en un ou plusieurs nutriments a été réduite, ou toute autre allégation susceptible d`avoir le même sens pour le consommateur, ne peut être faite que si la réduction de cette teneur est d`au moins 30% par rapport à un produit similaire, sauf s`il s`agit de micronutriments, pour lesquels une différence de 10% est admissible et le sel (25%). Ce processus d`utilisation des allégations est très encadré (cf. réglementation INCO).

Alleluia
Petite fougasse que l`on au frais le soir du samedi 5 aux enfants cater du Lauragais, dans le Bas-Languedoc

Alleluia
Petite fougasse que l`on au frais le soir du samedi 5 aux enfants cater du Lauragais, dans le Bas-Languedoc

Allemande
Une des quatre sauces mères de Carême : velouté lié au jaune d`oeuf. voir `sauce allemande`

Allemande
Une des quatre sauces mères de Carême : velouté lié au jaune d`oeuf. voir `sauce allemande`

Alliacées
Famille de plantes, classée dans l`ordre des Asparagales. Le genre type est Allium, qui compte un grand nombre d`espèces parmi lesquelles on trouve des espèces cultivées et largement consommées en France : deux légumes : l`oignon, Allium cepa et le poireau, Allium porrum, et des plantes à usage plutôt condimentaire comme l`ail cultivé, Allium sativum ou la ciboulette, Allium schoenoprasum. Parmi les espèces sauvages, on peut citer l`ail des ours, Allium ursinum des sous-bois frais.

Alliacées
Famille de plantes, classée dans l`ordre des Asparagales. Le genre type est Allium, qui compte un grand nombre d`espèces parmi lesquelles on trouve des espèces cultivées et largement consommées en France : deux légumes : l`oignon, Allium cepa et le poireau, Allium porrum, et des plantes à usage plutôt condimentaire comme l`ail cultivé, Allium sativum ou la ciboulette, Allium schoenoprasum. Parmi les espèces sauvages, on peut citer l`ail des ours, Allium ursinum des sous-bois frais.

Allo Chef
Expression utilisée au passe par les serveurs pour attirer l`attention de l`aboyeur.

Allo Chef
Expression utilisée au passe par les serveurs pour attirer l`attention de l`aboyeur.

Allonge
Ustensile en inox ayant un crochet sur une extrémité permettant de suspendre des pièces de viandes et une partie ajourée pour la suspendre à une barre.

Allonge
Ustensile en inox ayant un crochet sur une extrémité permettant de suspendre des pièces de viandes et une partie ajourée pour la suspendre à une barre.

Allonger
Ajouter du liquide à une préparation trop épaisse avec un bouillon, de l`eau, du lait Pâtisserie : synonyme d`abaisser.



Allonger
Ajouter du liquide à une préparation trop épaisse avec un bouillon, de l`eau, du lait Pâtisserie : synonyme d`abaisser.

Allume
Morceaux de bois sec destinés au chauffage du four.

Allume
Morceaux de bois sec destinés au chauffage du four.

Allumette
de forme avec une allumette Rectangles de feuilletage masqués de farce (anchois, fromage, etc) servies habituellement en hors d`œuvre, les allumettes prennent le nom de l`ingrédient avec lequel elles sont fourrées.

Allumette
de forme avec une allumette Rectangles de feuilletage masqués de farce (anchois, fromage, etc) servies habituellement en hors d`œuvre, les allumettes prennent le nom de l`ingrédient avec lequel elles sont fourrées.

Alose
Poisson de mer de la famille des clupéidés ressemblant au hareng, et dont la chair est très estimée. Il accomplit sa croissance dans les eaux froides de l`océan et vient frayer en eau douce. Spécialité de l`estuaire de la Gironde.

Alose
Poisson de mer de la famille des clupéidés ressemblant au hareng, et dont la chair est très estimée. Il accomplit sa croissance dans les eaux froides de l`océan et vient frayer en eau douce. Spécialité de l`estuaire de la Gironde.

Alouette Sans Tête
Mince escalope de veau fourré le chair à saucisse et rouler à laquelle les cuisiniers de le nom de paupiettes pour qu`ils ont la forme arrondie rappelle celle d`une alouette.

Alouette Sans Tête
Mince escalope de veau fourré le chair à saucisse et rouler à laquelle les cuisiniers de le nom de paupiettes pour qu`ils ont la forme arrondie rappelle celle d`une alouette.

Alvéographe de Chopin
Appareil de mesure utilisé en meunerie déterminant les propensions d`une farine à la bonne panification.

Alvéographe de Chopin
Appareil de mesure utilisé en meunerie déterminant les propensions d`une farine à la bonne panification.

Amande
Fruit de l`amandier, enfermé dans une coque à écale de couleur verte, de parure oblongue, de saveur douce ou amère (dans les formes sauvages). On en fait diverses préparations : eau d`amande amère, émulsion d`amande, essence d`amande, huile d`amande, lait d`amande, sirop d`amande ; gâteau aux amandes, pâte d`amande, amandes douces, amandes amères, amandes effilées

Amande
Fruit de l`amandier, enfermé dans une coque à écale de couleur verte, de parure oblongue, de saveur douce ou amère (dans les formes sauvages). On en fait diverses préparations : eau d`amande amère, émulsion d`amande, essence d`amande, huile d`amande, lait d`amande, sirop d`amande ; gâteau aux amandes, pâte d`amande, amandes douces, amandes amères, amandes effilées

Amandine
Qui contient des amandes. Par exemple, tartelettes amandines : « Comment on fait les tartelettes amandines. Battez, pour qu`ils soient mousseux, Quelques œufs ; Incorporez à leur mousse Un jus de cédrat choisi ; Versez-y Un bon lait d`amande douce ; Mettez de la pâte à flan Dans le flanc De moules à tartelette ; D`un doigt preste, abricotez Les côtés ; Versez goutte à gouttelette Votre mousse en ces puits, puis Que ces puits Passent au four, et, blondines, Sortant en gais troupelets, Ce sont les Tartelettes amandines ! » E. ROSTAND, Cyrano de Bergerac, 1898, II, 4, p. 73.

Amandine
Qui contient des amandes. Par exemple, tartelettes amandines : « Comment on fait les tartelettes amandines. Battez, pour qu`ils soient mousseux, Quelques œufs ; Incorporez à leur mousse Un jus de cédrat choisi ; Versez-y Un bon lait d`amande douce ; Mettez de la pâte à flan Dans le flanc De moules à tartelette ; D`un doigt preste, abricotez Les côtés ; Versez goutte à gouttelette Votre mousse en ces puits, puis Que ces puits Passent au four, et, blondines, Sortant en gais troupelets, Ce sont les Tartelettes amandines ! » E. ROSTAND, Cyrano de Bergerac, 1898, II, 4, p. 73.

Amaretti
Macaron Italien qui peut être un peu dur ou moelleux. Sorte de petit biscuit réalisé d`un appareil composé de 300 g sucre glace de 200 g d`amandes douces et amères et de 3 blancs et d`extrait d`amandes amères, mise en petites boules et cuit à 180°C pendant 12/15 minutes environ.

Amaretti
Macaron Italien qui peut être un peu dur ou moelleux. Sorte de petit biscuit réalisé d`un appareil composé de 300 g sucre glace de 200 g d`amandes douces et amères et de 3 blancs et d`extrait d`amandes amères, mise en petites boules et cuit à 180°C pendant 12/15 minutes environ.

Ambassadeur
(Höfler) Potage à base de purée de pois cassés, additionnée d`oseille, de laitue et de riz poché.

Ambassadeur
(Höfler) Potage à base de purée de pois cassés, additionnée d`oseille, de laitue et de riz poché.

Ambigu
Repas généralement froid où l`on présente en même temps tous les mets.

Ambigu
Repas généralement froid où l`on présente en même temps tous les mets.

Amchoor
La poudre peau de mangue est acide, douce et originaire d`Inde. Elle est utilisée moulue pour donner de l`acidité aux plats en fin de cuisson, poissons, fruits de mer, salades, marinades, vinaigrettes.

Amchoor
La poudre peau de mangue est acide, douce et originaire d`Inde. Elle est utilisée moulue pour donner de l`acidité aux plats en fin de cuisson, poissons, fruits de mer, salades, marinades, vinaigrettes.

Améliorant
Terme de boulangerie, sans définition légale, qui désigne une série de produits qui permettent de corriger les défauts des farines ou qui facilitent la fabrication du pain. On désigne ainsi : l`acide ascorbique, la farine de fève, la farine de soja, les émulsifiants, la levure désactivée, la farine de maïs, la farine de malt, le gluten.

Améliorant
Terme de boulangerie, sans définition légale, qui désigne une série de produits qui permettent de corriger les défauts des farines ou qui facilitent la fabrication du pain. On désigne ainsi : l`acide ascorbique, la farine de fève, la farine de soja, les émulsifiants, la levure désactivée, la farine de maïs, la farine de malt, le gluten.

Amer
Saveur parfois désagréable. Il existe de nombreux amers, très différents. L`amer d`un oignon brûlé n`est pas celui de la quinine ou de la bière.

Amer
Saveur parfois désagréable. Il existe de nombreux amers, très différents. L`amer d`un oignon brûlé n`est pas celui de la quinine ou de la bière.

Américaine
Pour Prosper Montagné, l`appellation `à l`américaine` est une hérésie, et l`on devrait dire `à l`armoricaine`. En tout état de cause, la préparation est bien plus ancienne que l`histoire de son nom, puisqu`elle apparaît déjà dans le Cuisinier gascon, ouvrage de Louis Auguste de Bourbon, en 1747.

Américaine
Pour Prosper Montagné, l`appellation `à l`américaine` est une hérésie, et l`on devrait dire `à l`armoricaine`. En tout état de cause, la préparation est bien plus ancienne que l`histoire de son nom, puisqu`elle apparaît déjà dans le Cuisinier gascon, ouvrage de Louis Auguste de Bourbon, en 1747.

Amertume
Une des sensations `sapictives`, c`est-à-dire données par les récepteurs des papilles. Le marquage des cellules qui portent ces récepteurs, dans les papilles, a montré que des composés différents excitent des cellules sapictives différentes, de sorte que l`on devrait parler d`une amertume, au lieu de parler de l`amertume, comme si la sensation était unique.

Amertume
Une des sensations `sapictives`, c`est-à-dire données par les récepteurs des papilles. Le marquage des cellules qui portent ces récepteurs, dans les papilles, a montré que des composés différents excitent des cellules sapictives différentes, de sorte que l`on devrait parler d`une amertume, au lieu de parler de l`amertume, comme si la sensation était unique.

Amourette
Moelle épinière des animaux de boucherie. Après dégorgement, puis nettoyage à l`eau courante froide, elle est utilisée comme complément de garniture pour les bouchées à la reine et les vol-au-vent.

Amourette
Moelle épinière des animaux de boucherie. Après dégorgement, puis nettoyage à l`eau courante froide, elle est utilisée comme complément de garniture pour les bouchées à la reine et les vol-au-vent.

Amphitryon
Le dictionnaire Larousse définit l`amphitryon comme la personne chez qui l`on mange, autrement dit l`hôte. On trouve déjà ce nom chez Plaute qui met en scène le mariage d`Amphitryon et d`Alcmène. Cependant, pour de nombreux historiens ce serait Molière qui en serait l`auteur dans sa pièce Amphitryon en 1668. Grimod de la Reynière écrit : « Le renom d`un véritable amphitryon, pour être mérité, exige plus de soins et de travail que la plupart des dignités de ce bas monde. Nous ne cesserons jamais de répéter que l`argent ne suffit pas. Le cuisinier le plus habile dégénérera en peu de temps s`il est au service d`un maître insouciant qui n`a ni le sentiment, ni le tact, ni l`expression de la vraie gourmandise. » Dans la Physiologie du goût (Champs-Flammarion-1990-page 20), Brillat-Savarin (1755-1826) écrit dans les `Aphorismes du professeur pour servir de prolégomènes à son ouvrage et de base éternelle à la science` : XVIII. Celui qui reçoit ses amis et ne donne aucun soin personnel au repas qui leur est préparé, n`est pas digne d`avoir des amis. XX. Convier quelqu`un, c`est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu`il est sous notre toit (Prolégomènes : nom masculin pluriel ; du grec pro, devant, avant et de legein, dire. Il s`agit d`une longue introduction placée en tête d`un ouvrage ou bien de l`ensemble des notions préliminaires à une science. Il s`utilise toujours au pluriel). Parmi les fameux amphitryons historiques André Castelot dans son L`Histoire à table (Plon-Perrin 1972) cite pages 27 & 28 : Balthazar, Sardanapale, L...

Amphitryon
Le dictionnaire Larousse définit l`amphitryon comme la personne chez qui l`on mange, autrement dit l`hôte. On trouve déjà ce nom chez Plaute qui met en scène le mariage d`Amphitryon et d`Alcmène. Cependant, pour de nombreux historiens ce serait Molière qui en serait l`auteur dans sa pièce Amphitryon en 1668. Grimod de la Reynière écrit : « Le renom d`un véritable amphitryon, pour être mérité, exige plus de soins et de travail que la plupart des dignités de ce bas monde. Nous ne cesserons jamais de répéter que l`argent ne suffit pas. Le cuisinier le plus habile dégénérera en peu de temps s`il est au service d`un maître insouciant qui n`a ni le sentiment, ni le tact, ni l`expression de la vraie gourmandise. » Dans la Physiologie du goût (Champs-Flammarion-1990-page 20), Brillat-Savarin (1755-1826) écrit dans les `Aphorismes du professeur pour servir de prolégomènes à son ouvrage et de base éternelle à la science` : XVIII. Celui qui reçoit ses amis et ne donne aucun soin personnel au repas qui leur est préparé, n`est pas digne d`avoir des amis. XX. Convier quelqu`un, c`est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu`il est sous notre toit (Prolégomènes : nom masculin pluriel ; du grec pro, devant, avant et de legein, dire. Il s`agit d`une longue introduction placée en tête d`un ouvrage ou bien de l`ensemble des notions préliminaires à une science. Il s`utilise toujours au pluriel). Parmi les fameux amphitryons historiques André Castelot dans son L`Histoire à table (Plon-Perrin 1972) cite pages 27 & 28 : Balthazar, Sardanapale, L...

Ample
Se dit d`un vin long en bouche et l`occupant pleinement, et ayant une large palette rétro-olfactive.

Ample
Se dit d`un vin long en bouche et l`occupant pleinement, et ayant une large palette rétro-olfactive.

Ampoule A Décanter
(cuisine moléculaire) Système qui permet de récupérer la phase inférieure d`un liquide à la surface duquel flotte de la matière grasse.

Ampoule A Décanter
(cuisine moléculaire) Système qui permet de récupérer la phase inférieure d`un liquide à la surface duquel flotte de la matière grasse.

Amylacé
S`applique à certains produits qui contiennent de l`amidon, de la fécule, de la farine ou des produits farineux.

Amylacé
S`applique à certains produits qui contiennent de l`amidon, de la fécule, de la farine ou des produits farineux.

Amylique
Défaut d`un vin ayant une saveur agressive en raison d`une concentration excessive en alcool amylique, provenant généralement d`une vinification trop basse en température, et se rapprochant d`arômes de banane, de bonbon anglais ou même de vernis.

Amylique
Défaut d`un vin ayant une saveur agressive en raison d`une concentration excessive en alcool amylique, provenant généralement d`une vinification trop basse en température, et se rapprochant d`arômes de banane, de bonbon anglais ou même de vernis.

Ananas
L`ananas appartient à la famille des Broméliacées.Il est originaire d`Amérique. Au XVIIIème siècle, les hollandais furent les premiers à le faire pousser sous serre mais sa consommation était réservée à la noblesse. La culture de l`ananas se répandit à travers le monde au fil des voyages et des colonisations. Mûr, la peau des ananas va de vert au jaune, ne vous y fiez pas car ce n`est pas un indice de maturité. Le choisir ferme sur toute sa surface et bien lourd dans la main, sans tâche marron. Son parfum doit être très franc et pas trop prononcé à sa base. Ses feuilles vertes doivent être solidement attachées au fruit. Il se mange nature, en salade de fruits ou flambé. L``ananas est fragile et se conserve mal, il faut donc le consommer rapidement après l`achat. Le réfrigérateur est fortement déconseillé car l`ananas supporte mal le froid. Un endroit plutôt humide, tempéré à 18-20°C lui convient tout à fait. Il se congèle parfaitement.

Ananas
L`ananas appartient à la famille des Broméliacées.Il est originaire d`Amérique. Au XVIIIème siècle, les hollandais furent les premiers à le faire pousser sous serre mais sa consommation était réservée à la noblesse. La culture de l`ananas se répandit à travers le monde au fil des voyages et des colonisations. Mûr, la peau des ananas va de vert au jaune, ne vous y fiez pas car ce n`est pas un indice de maturité. Le choisir ferme sur toute sa surface et bien lourd dans la main, sans tâche marron. Son parfum doit être très franc et pas trop prononcé à sa base. Ses feuilles vertes doivent être solidement attachées au fruit. Il se mange nature, en salade de fruits ou flambé. L``ananas est fragile et se conserve mal, il faut donc le consommer rapidement après l`achat. Le réfrigérateur est fortement déconseillé car l`ananas supporte mal le froid. Un endroit plutôt humide, tempéré à 18-20°C lui convient tout à fait. Il se congèle parfaitement.

Anardana
Les graines de grenades sont acides et douces, très consommées en Inde et au Pakistan. Elles sont utilisées entières, moulues ou infusée à l`eau. Utilisée pour les marinades, agneaux, poissons, currys, noix, fromages.

Anardana
Les graines de grenades sont acides et douces, très consommées en Inde et au Pakistan. Elles sont utilisées entières, moulues ou infusée à l`eau. Utilisée pour les marinades, agneaux, poissons, currys, noix, fromages.

Anchoiade
(ou ANCHOYADE) Sauce à base d`anchois pilés et d`huile d`olive, éventuellement avec échalote ou oignon, ail, persil. Ce sont des `anchois-ollis` (voir le mot `ollis`). Se distingue des tapenades, qui contiennent obligatoirement des câpres (tapen, en provençal) Se dit aussi du plat provençal fait de crudités accompagnés de cette sauce.

Anchoiade
(ou ANCHOYADE) Sauce à base d`anchois pilés et d`huile d`olive, éventuellement avec échalote ou oignon, ail, persil. Ce sont des `anchois-ollis` (voir le mot `ollis`). Se distingue des tapenades, qui contiennent obligatoirement des câpres (tapen, en provençal) Se dit aussi du plat provençal fait de crudités accompagnés de cette sauce.

Ancienne
(à l`) Garniture composée de rognons et crêtes de coq, de champignons servies pour des ragoûts. Nom donné aussi aux blanquettes et fricassées (d`agneau, de veau, de volaille) garnies de petits oignons grelots et de champignons de paris.

Ancienne
(à l`) Garniture composée de rognons et crêtes de coq, de champignons servies pour des ragoûts. Nom donné aussi aux blanquettes et fricassées (d`agneau, de veau, de volaille) garnies de petits oignons grelots et de champignons de paris.

Ancouille
« Ancouille » est le nom donné dans certaines régions de l`Est de la France à l`andouille.

Ancouille
« Ancouille » est le nom donné dans certaines régions de l`Est de la France à l`andouille.

Andouille
Le terme « andouille » désigne des élaborations charcutières diverses, très différentes, souvent fumées qui reflètent des traditions locales éventuellement très anciennes, inégalement codifiées. Assez communément, il s`agit d`une charcuterie composée de : ventrèche complète de porc (parfois du cheval), gros intestin(40 % environ), menus (environ 43 %), estomac (environ 17 %), auquel on ajoute généralement de la chair et d`autres organes de porc (viande maigre, gorge, poitrine, tête, cœur, couennes, etc.), et emballés dans un boyau de porc, sans adjonction de gras ni liants, avec addition de sel, poivre, épices et aromates.

Andouille
Le terme « andouille » désigne des élaborations charcutières diverses, très différentes, souvent fumées qui reflètent des traditions locales éventuellement très anciennes, inégalement codifiées. Assez communément, il s`agit d`une charcuterie composée de : ventrèche complète de porc (parfois du cheval), gros intestin(40 % environ), menus (environ 43 %), estomac (environ 17 %), auquel on ajoute généralement de la chair et d`autres organes de porc (viande maigre, gorge, poitrine, tête, cœur, couennes, etc.), et emballés dans un boyau de porc, sans adjonction de gras ni liants, avec addition de sel, poivre, épices et aromates.

Andouille d`Aire-Sur-La-Lys
L`andouille d`Aire-sur-la-Lys est une spécialité charcutière de forme cylindrique. Aire-sur-la-Lys, est une commune française située dans le département du Pas-de-Calais, en région Hauts-de-France. Cette andouille mesure 30 cm de long, pour un diamètre de 4.5 à 5.5 centimètres. Elle pèse en moyenne 500 gr. Sa couleur est blanche ou marron lorsqu`elle est fumée. C`est son assaisonnement à la sauge qui la distingue des autres andouilles et sa couleur particulièrement blanche lorsqu`elle n`est pas fumée.

Andouille d`Aire-Sur-La-Lys
L`andouille d`Aire-sur-la-Lys est une spécialité charcutière de forme cylindrique. Aire-sur-la-Lys, est une commune française située dans le département du Pas-de-Calais, en région Hauts-de-France. Cette andouille mesure 30 cm de long, pour un diamètre de 4.5 à 5.5 centimètres. Elle pèse en moyenne 500 gr. Sa couleur est blanche ou marron lorsqu`elle est fumée. C`est son assaisonnement à la sauge qui la distingue des autres andouilles et sa couleur particulièrement blanche lorsqu`elle n`est pas fumée.

Andouille de Cambrai
D`une saveur épicée, l`andouille de Cambrai perpétue la tradition ancestrale d`une belle andouille à la forme tubulaire de couleur jaune brun, révélant un intérieur rosé et marbré. Elle est fabriquée exclusivement à partir de chaudins et de porc hachés gros, salés, poivrés, muscadés et embossés dans une baudruche de bœuf. Elle est ensuite cuite à 90 °C dans un bouillon parfumé à la sauge. Ce produit peut se réchauffer au four, à la poêle, ou encore au gril, et se sert accompagné de pommes frites ou de pommes vapeur et de salade verte.

Andouille de Cambrai
D`une saveur épicée, l`andouille de Cambrai perpétue la tradition ancestrale d`une belle andouille à la forme tubulaire de couleur jaune brun, révélant un intérieur rosé et marbré. Elle est fabriquée exclusivement à partir de chaudins et de porc hachés gros, salés, poivrés, muscadés et embossés dans une baudruche de bœuf. Elle est ensuite cuite à 90 °C dans un bouillon parfumé à la sauge. Ce produit peut se réchauffer au four, à la poêle, ou encore au gril, et se sert accompagné de pommes frites ou de pommes vapeur et de salade verte.

Andouille de Charlieu
L`andouille de Charlieu est une charcuterie de forme mafflue et de couleur rose blanchâtre composée de viande de porc. La recette de la véritable andouille de Charlieu est la suivante : la viande et des abats (estomac, chaudins et cœur) de porc marine deux semaines dans du vin rouge, des aromates et des épices. Elle est ensuite mise à sécher pendant plusieurs semaines et perd la moitié de son poids. Une fois dessalée, elle est mise à cuire à l`eau durant plusieurs heures. Il existe un label pour l`andouille de Charlieu : on le reconnaît grâce à une pastille de bois naturel (du frêne), estampillée du logo de l`andouille et accompagnée d`une petite fiche de conseil de cuisson.

Andouille de Charlieu
L`andouille de Charlieu est une charcuterie de forme mafflue et de couleur rose blanchâtre composée de viande de porc. La recette de la véritable andouille de Charlieu est la suivante : la viande et des abats (estomac, chaudins et cœur) de porc marine deux semaines dans du vin rouge, des aromates et des épices. Elle est ensuite mise à sécher pendant plusieurs semaines et perd la moitié de son poids. Une fois dessalée, elle est mise à cuire à l`eau durant plusieurs heures. Il existe un label pour l`andouille de Charlieu : on le reconnaît grâce à une pastille de bois naturel (du frêne), estampillée du logo de l`andouille et accompagnée d`une petite fiche de conseil de cuisson.

Andouille de Revin
Moins connue du public que d`autres andouilles françaises mais très originale, l`andouille de Revin (commune française située dans le département des Ardennes, en région Grand Est, à l`entrée de la pointe de Givet.), présente l`aspect d`un cylindre beige révélant à la coupe une couleur rosée. Cette andouille, d`une vingtaine de centimètres de long pour un diamètre de sept centimètres environ, se caractérise par de beaux morceaux de jambon en son milieu, cerclé de lanières de chaudins (intestins), salés, poivrés et assaisonnés d`épices. Le tout, façonné à la main « à la ficelle », est enrobé d`un boyau naturel, puis, cuit dans un court-bouillon aromatisé pendant au moins cinq heures (à moins de 80 °C). Après un refroidissement progressif dans le jus de cuisson, l`andouille sera conservée au frais.

Andouille de Revin
Moins connue du public que d`autres andouilles françaises mais très originale, l`andouille de Revin (commune française située dans le département des Ardennes, en région Grand Est, à l`entrée de la pointe de Givet.), présente l`aspect d`un cylindre beige révélant à la coupe une couleur rosée. Cette andouille, d`une vingtaine de centimètres de long pour un diamètre de sept centimètres environ, se caractérise par de beaux morceaux de jambon en son milieu, cerclé de lanières de chaudins (intestins), salés, poivrés et assaisonnés d`épices. Le tout, façonné à la main « à la ficelle », est enrobé d`un boyau naturel, puis, cuit dans un court-bouillon aromatisé pendant au moins cinq heures (à moins de 80 °C). Après un refroidissement progressif dans le jus de cuisson, l`andouille sera conservée au frais.

Andouille Du Val d`Ajol
(Jean-Marc Toussaint, Jean-Claude Aiguier, Pierre Bonte, Vénérable andouille du Val d`Ajol, son histoire, sa confrérie, Édition Haroué : G. Louis , 2007, et http://taste-andouilles-levaldajol.com/) L`andouille du Val-d`Ajol est une charcuterie à base de viande de porc, qui est fumée puis cuite à l`eau. Cette dénomination (marque déposée depuis 1994, non répertoriée par le Code des usages de la charcuterie) désigne une spécialité réputée du Val-d`Ajol, dans les Vosges. Authentifiée par une bague, l`andouille de Val-d`Ajol se présente comme une andouille d`une trentaine de centimètres de longueur et de 6 à 8 centimètres de diamètre de couleur brune. Seul les cinq artisans bouchers charcutiers participant au dépôt de marque et respectant ses prescriptions, tous exerçant sur le territoire de Val d`Ajol, ont le droit de revendiquer la dénomination `andouille du Val d`Ajol` et d`apposer au produit la bague certifiant son authentification. Cette andouille vosgienne est confectionnée avec des estomacs et gros intestin de porc cuits (40 %) auxquels on adjoint de la viande maigre de porc (60 %). Après poussage sous un boyau naturel (chaudin de gros calibre), le produit subit un fumage au bois de hêtre. Les ingrédients utilisés couramment pour sa préparation sont : le sel nitraté, les sucres, des épices et aromates et de l`acide ascorbique ; le tout arrosé de vin blanc sec et non fruité (certains blancs d`Alsace ou de Loire, par exemple). Les andouilles sont ensuite égouttées, puis fumées pendant quatre à six heures en moyenne. L`andouille mise en vente do...

Andouille Du Val d`Ajol
(Jean-Marc Toussaint, Jean-Claude Aiguier, Pierre Bonte, Vénérable andouille du Val d`Ajol, son histoire, sa confrérie, Édition Haroué : G. Louis , 2007, et http://taste-andouilles-levaldajol.com/) L`andouille du Val-d`Ajol est une charcuterie à base de viande de porc, qui est fumée puis cuite à l`eau. Cette dénomination (marque déposée depuis 1994, non répertoriée par le Code des usages de la charcuterie) désigne une spécialité réputée du Val-d`Ajol, dans les Vosges. Authentifiée par une bague, l`andouille de Val-d`Ajol se présente comme une andouille d`une trentaine de centimètres de longueur et de 6 à 8 centimètres de diamètre de couleur brune. Seul les cinq artisans bouchers charcutiers participant au dépôt de marque et respectant ses prescriptions, tous exerçant sur le territoire de Val d`Ajol, ont le droit de revendiquer la dénomination `andouille du Val d`Ajol` et d`apposer au produit la bague certifiant son authentification. Cette andouille vosgienne est confectionnée avec des estomacs et gros intestin de porc cuits (40 %) auxquels on adjoint de la viande maigre de porc (60 %). Après poussage sous un boyau naturel (chaudin de gros calibre), le produit subit un fumage au bois de hêtre. Les ingrédients utilisés couramment pour sa préparation sont : le sel nitraté, les sucres, des épices et aromates et de l`acide ascorbique ; le tout arrosé de vin blanc sec et non fruité (certains blancs d`Alsace ou de Loire, par exemple). Les andouilles sont ensuite égouttées, puis fumées pendant quatre à six heures en moyenne. L`andouille mise en vente do...

Andouillette
L`andouillette est un produit de charcuterie française dont la définition fut longtemps fluctuante. De forme cylindrique, de longueur variable, elle est très majoritairement élaborée, de nos jours, à partir d`éléments du tube digestif du porc (chaudins ou frison) coupés en lanières et précuites dans un bouillon ou dans du lait. Il existe plusieurs dénominations et appellations d`origine liées au lieu de fabrication et aux ingrédients entrant dans sa composition. L`andouillette ne bénéficie ni d`Indication géographique protégée (IGP), ni d`AOC, mais a droit depuis 2016 à un Label Rouge, assez contraignant dans son règlement. Parmi les andouillettes les plus réputées : l`andouillette de Troyes (Est de la France), celle d`Arras qui est faite avec le frison de porc, celle de Rouen, celle d`Alençon, celle de Cambrai et celle de Clamecy et celle de Saint-Pourçain.

Andouillette
L`andouillette est un produit de charcuterie française dont la définition fut longtemps fluctuante. De forme cylindrique, de longueur variable, elle est très majoritairement élaborée, de nos jours, à partir d`éléments du tube digestif du porc (chaudins ou frison) coupés en lanières et précuites dans un bouillon ou dans du lait. Il existe plusieurs dénominations et appellations d`origine liées au lieu de fabrication et aux ingrédients entrant dans sa composition. L`andouillette ne bénéficie ni d`Indication géographique protégée (IGP), ni d`AOC, mais a droit depuis 2016 à un Label Rouge, assez contraignant dans son règlement. Parmi les andouillettes les plus réputées : l`andouillette de Troyes (Est de la France), celle d`Arras qui est faite avec le frison de porc, celle de Rouen, celle d`Alençon, celle de Cambrai et celle de Clamecy et celle de Saint-Pourçain.

Andouillette Bourguignonne
L`andouillette bourguignonne une andouillette est pur porc, réalisée avec es chaudins de porcs Bourguignons embossés dans du boyau de ces mêmes porcs. Elle est aromatisée au vin blanc, à l`échalote, à l`ail et à la moutarde de Dijon. On l`accompagne souvent d`une sauce au vin rouge…de Bourgogne et aux échalotes ciselées.

Andouillette Bourguignonne
L`andouillette bourguignonne une andouillette est pur porc, réalisée avec es chaudins de porcs Bourguignons embossés dans du boyau de ces mêmes porcs. Elle est aromatisée au vin blanc, à l`échalote, à l`ail et à la moutarde de Dijon. On l`accompagne souvent d`une sauce au vin rouge…de Bourgogne et aux échalotes ciselées.

Andouillette d`Arras
Depuis le Moyen-Âge, des artisans charcutiers perpétuent la recette traditionnelle de l`andouillette d`Arras (Arras st une commune française, capitale historique et administrative du département du Pas-de-Calais, dans le Nord de la France). Élaborée à partir de fraise de veau – mais le secret de sa préparation unique reste bien gardé -, cette andouillette se prépare exclusivement à la main. Particulièrement fine et délicate, elle fond littéralement dans la bouche.

Andouillette d`Arras
Depuis le Moyen-Âge, des artisans charcutiers perpétuent la recette traditionnelle de l`andouillette d`Arras (Arras st une commune française, capitale historique et administrative du département du Pas-de-Calais, dans le Nord de la France). Élaborée à partir de fraise de veau – mais le secret de sa préparation unique reste bien gardé -, cette andouillette se prépare exclusivement à la main. Particulièrement fine et délicate, elle fond littéralement dans la bouche.

Andouillette de Saint Pourcin
L`andouillette de Saint-Pourçain est tirée à la ficelle. Ce serait une des meilleures andouillettes de France affirment fièrement les Bourbonnais. Nature, à la moutarde de Charroux ou de Dijon, l`andouillette fabriquée à Saint-Pourçain (Saint-Pourçain sur Sioule, Allier) fait partie du patrimoine culinaire départemental et national. Des lettres de noblesse acquise grâce à sa fabrication 100% artisanale. A l`heure où la plupart des produits alimentaires sont élaborés en milieu industriel, l`andouillette de saint-Pourçain est fabriquée avec le plus grand soin. Leur secret de fabrication ne sera jamais dévoilé par les artisans. En revanche, ils confessent que pour obtenir une bonne andouillette, il faut d`abord, un porc de bonne qualité ! Et c`est à partir du boyau acheté brut que va naître la fameuse charcuterie. Un boyau qui est nettoyé, lavé, dégraissé à la main, puis échaudé et taillé en lanières ; à la suite de quoi on l`appelle aussi les chaudins. L`assaisonnement quant à lui est réalisé à base de poivre, sel, muscade, oignons, mais aussi avec de la moutarde. Après une nuit de macération, les chaudins sont introduits à l`intérieur du boyau à l`aide d`une ficelle de sisal. D`où l`expression « andouillettes tirées à la ficelle ». Ficelle qui noue chaque extrémité du produit qui est cuit et qui peut ensuite être placé en vitrine afin de régaler les clients. Il existe deux versions d`andouillettes « tirées à la ficelle » : celles tirées à la ficelle rouge (moutarde de Dijon) et celles tirée à la ficelle verte (moutarde de Charroux).

Andouillette de Saint Pourcin
L`andouillette de Saint-Pourçain est tirée à la ficelle. Ce serait une des meilleures andouillettes de France affirment fièrement les Bourbonnais. Nature, à la moutarde de Charroux ou de Dijon, l`andouillette fabriquée à Saint-Pourçain (Saint-Pourçain sur Sioule, Allier) fait partie du patrimoine culinaire départemental et national. Des lettres de noblesse acquise grâce à sa fabrication 100% artisanale. A l`heure où la plupart des produits alimentaires sont élaborés en milieu industriel, l`andouillette de saint-Pourçain est fabriquée avec le plus grand soin. Leur secret de fabrication ne sera jamais dévoilé par les artisans. En revanche, ils confessent que pour obtenir une bonne andouillette, il faut d`abord, un porc de bonne qualité ! Et c`est à partir du boyau acheté brut que va naître la fameuse charcuterie. Un boyau qui est nettoyé, lavé, dégraissé à la main, puis échaudé et taillé en lanières ; à la suite de quoi on l`appelle aussi les chaudins. L`assaisonnement quant à lui est réalisé à base de poivre, sel, muscade, oignons, mais aussi avec de la moutarde. Après une nuit de macération, les chaudins sont introduits à l`intérieur du boyau à l`aide d`une ficelle de sisal. D`où l`expression « andouillettes tirées à la ficelle ». Ficelle qui noue chaque extrémité du produit qui est cuit et qui peut ensuite être placé en vitrine afin de régaler les clients. Il existe deux versions d`andouillettes « tirées à la ficelle » : celles tirées à la ficelle rouge (moutarde de Dijon) et celles tirée à la ficelle verte (moutarde de Charroux).

Angelot
Dénomination ancienne du Pont-l`Évêque

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