Copie de `AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût`

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AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > des métiers du goût Date & Pays: 05/11/2021, FR Mots: 5218

Anglaise
(A L`) 1. (Vincent La Chapelle) (aloutettes) : trempées dans l`oeuf battu et panées 2. Cuisson le plus souvent à l`eau des légumes, principalement des pommes de terre ; se dit aussi des poissons pochés, grillés, panés et cuits au beurre. 3. Pour un poisson : poisson ouvert sur le dos, ou en filets, pané à l`anglaise et sauté. Carême : poisson poché, servi avec du beurre fondu, accompagné de pommes de terre.

Anglaise
Composition d`oeufs battus avec huile, sel et poivre, dans lequel on trempe des éléments pour être panés et sautés au beurre, à l`huile ou frits, cuire à l`anglaise. Abréviation pour `crème anglaise` (voir ce terme)

Anglaise
(A L`) 1. (Vincent La Chapelle) (aloutettes) : trempées dans l`oeuf battu et panées 2. Cuisson le plus souvent à l`eau des légumes, principalement des pommes de terre ; se dit aussi des poissons pochés, grillés, panés et cuits au beurre. 3. Pour un poisson : poisson ouvert sur le dos, ou en filets, pané à l`anglaise et sauté. Carême : poisson poché, servi avec du beurre fondu, accompagné de pommes de terre.

Anglaise
Composition d`oeufs battus avec huile, sel et poivre, dans lequel on trempe des éléments pour être panés et sautés au beurre, à l`huile ou frits, cuire à l`anglaise. Abréviation pour `crème anglaise` (voir ce terme)

Animelles
TLFi Le plus souvent au plur. Testicules des animaux, en partic. du taureau et plus fréquemment du bélier Plat préparé avec des testicules de bélier et fort estimé en Espagne et en Italie ainsi qu`en France à l`époque de Louis XV. (Boucherie) Glandes génitales d`un animal de boucherie mâle, comestibles après avoir été débarrassées de la fine pellicule qui les recouvre.

Animelles
TLFi Le plus souvent au plur. Testicules des animaux, en partic. du taureau et plus fréquemment du bélier Plat préparé avec des testicules de bélier et fort estimé en Espagne et en Italie ainsi qu`en France à l`époque de Louis XV. (Boucherie) Glandes génitales d`un animal de boucherie mâle, comestibles après avoir été débarrassées de la fine pellicule qui les recouvre.

Anis
1. Nom donné le plus souvent au Pimpinella anisum (anis vert), plante aromatique dicotylédone, famille des ombellifères, présentant une tige annuelle, de petites fleurs blanches, des graines oblongues, striées, verdâtres, renfermant une huile odoriférante 2. Liqueur parfumée à l`anis vert

Anis
1. Nom donné le plus souvent au Pimpinella anisum (anis vert), plante aromatique dicotylédone, famille des ombellifères, présentant une tige annuelle, de petites fleurs blanches, des graines oblongues, striées, verdâtres, renfermant une huile odoriférante 2. Liqueur parfumée à l`anis vert

Annatto
L`annattoest un condiment rouge-orange dérivé des graines de l`arbre Bixa orellana. il sert de colorant alimentaire, mais contribue aussi au goût des mets, rappelant la menthe et la noix muscade, la noit et le poivre. Son pouvoir colorant résulte de son contenu en pigments carotenoides, principalemnt la bixine et la norbixine, présentes dans la cuticule cireuse des graines. , mainly bixin and norbixin, found in the reddish waxy coating of the seeds. L`annatto et ses extraits sont utilisés dans des produits alimentaires tels que fromages, beurres àtartiner, margarine, crèmes pâtissières, saucisses, céréalees...

Annatto
L`annattoest un condiment rouge-orange dérivé des graines de l`arbre Bixa orellana. il sert de colorant alimentaire, mais contribue aussi au goût des mets, rappelant la menthe et la noix muscade, la noit et le poivre. Son pouvoir colorant résulte de son contenu en pigments carotenoides, principalemnt la bixine et la norbixine, présentes dans la cuticule cireuse des graines. , mainly bixin and norbixin, found in the reddish waxy coating of the seeds. L`annatto et ses extraits sont utilisés dans des produits alimentaires tels que fromages, beurres àtartiner, margarine, crèmes pâtissières, saucisses, céréalees...

Anneau de Vic-Bihl
La forme originale du fromage nommé anneau du Vic-Bilh lui confère un aspect artisanal. Délicat équilibre entre le côté salé et une pointe d`amertume. Le producteur fermier réussit le délicat équilibre entre le côté salé et une pointe d`amertume. Les gens du cru préfèrent le déguster frais. Sa croûte est légèrement bleutée, poudrée au charbon de bois et dissimule habilement une pâte onctueuse et blanche.

Anneau de Vic-Bihl
La forme originale du fromage nommé anneau du Vic-Bilh lui confère un aspect artisanal. Délicat équilibre entre le côté salé et une pointe d`amertume. Le producteur fermier réussit le délicat équilibre entre le côté salé et une pointe d`amertume. Les gens du cru préfèrent le déguster frais. Sa croûte est légèrement bleutée, poudrée au charbon de bois et dissimule habilement une pâte onctueuse et blanche.

Annoncer
Au passe, annoncer le nombre de couverts et numéro de table et donner le bon de commande à l`aboyeur qui le communique à voix forte ou au micro aux différents chefs de parties qui répondent par « oui, chef ! »

Annoncer
Au passe, annoncer le nombre de couverts et numéro de table et donner le bon de commande à l`aboyeur qui le communique à voix forte ou au micro aux différents chefs de parties qui répondent par « oui, chef ! »

Antiboise, A l`Antiboise
Se dit de différentes préparations typiques de la région d`Antibes comme : – œufs au four avec des petits poissons en friture, de l`ail écrasé et du persil, gratin d`œufs brouillés, courgettes sautées, tomates. – tomates garnies de thon ou de filets d`anchois, mie de pain et ail et grillées au four.

Antiboise, A l`Antiboise
Se dit de différentes préparations typiques de la région d`Antibes comme : – œufs au four avec des petits poissons en friture, de l`ail écrasé et du persil, gratin d`œufs brouillés, courgettes sautées, tomates. – tomates garnies de thon ou de filets d`anchois, mie de pain et ail et grillées au four.

Antillaise, A l`Antillaise
Se dit des préparations de poissons, crustacés et volailles accompagnées de riz et d`une fondue de petits légumes à la tomate mais aussi de banane et d`ananas. Se dit des préparations de desserts se composant généralement de fruits exotiques, de rhum et de vanille.

Antillaise, A l`Antillaise
Se dit des préparations de poissons, crustacés et volailles accompagnées de riz et d`une fondue de petits légumes à la tomate mais aussi de banane et d`ananas. Se dit des préparations de desserts se composant généralement de fruits exotiques, de rhum et de vanille.

Aoûté
Se dit d`un végétal de l`année, dont le bois s`est endurci ; le rameau de la vigne est alors nommé `sarment`.

Aoûté
Se dit d`un végétal de l`année, dont le bois s`est endurci ; le rameau de la vigne est alors nommé `sarment`.

Apaner
En ancien français, donner du pain à quelqu`un et subvenir aux besoins de sa fille ou de son fils.

Apaner
En ancien français, donner du pain à quelqu`un et subvenir aux besoins de sa fille ou de son fils.

Aplatir
Frapper avec une batte ou abattre un morceau de viande (entrecôte, escalope, etc.) ou un filet de poisson pour rompre les fibres musculaires et l`amincir, l`attendrir et en rendre ainsi la cuisson plus facile.

Aplatir
Frapper avec une batte ou abattre un morceau de viande (entrecôte, escalope, etc.) ou un filet de poisson pour rompre les fibres musculaires et l`amincir, l`attendrir et en rendre ainsi la cuisson plus facile.

Apointer
Amener à la cuisson « à point ».



Apointer
Amener à la cuisson « à point ».

Apopyrias
Pain fermenté, cuit à même le brasier.

Apopyrias
Pain fermenté, cuit à même le brasier.

Appareil
1. Ustensile 2. Préparation entrant dans la confection d`un plat (par exemple, appareil à soufflé)

Appareil
1. Ustensile 2. Préparation entrant dans la confection d`un plat (par exemple, appareil à soufflé)

Appareil A Conde
Appareil composé de sucre, de blanc d`oeuf et d`amandes hachées finement, le tout formant une pâte assez épaisse.

Appareil A Conde
Appareil composé de sucre, de blanc d`oeuf et d`amandes hachées finement, le tout formant une pâte assez épaisse.

Appareiller
Tailler des asperges, des haricots verts ou des salsifis, en amont ou en aval de la cuisson, pour les présenter sous forme d`une petite botte de légumes.

Appareiller
Tailler des asperges, des haricots verts ou des salsifis, en amont ou en aval de la cuisson, pour les présenter sous forme d`une petite botte de légumes.

Appenzeller
Fromage de vache d`un canton de Suisse orientale. Sa croûte jaune or est parée de trous minuscules. Sa saveur est délicate et légèrement fruitée, grâce au vin et au cidre dont l`on se sert pour le laver durant sa maturation.

Appenzeller
Fromage de vache d`un canton de Suisse orientale. Sa croûte jaune or est parée de trous minuscules. Sa saveur est délicate et légèrement fruitée, grâce au vin et au cidre dont l`on se sert pour le laver durant sa maturation.

Appertisation
(TLFi) Méthode de conservation des aliments par stérilisation dans des récipients appropriés et clos hermétiquement

Appertisation
(TLFi) Méthode de conservation des aliments par stérilisation dans des récipients appropriés et clos hermétiquement

Appétit
Selon Brillat-Savarin : `On entend par ce mot la première impression du besoin de manger.`

Appetit
(TLFi) Inclination liée à une fonction naturelle, ayant pour objet le bien-être de l`organisme. Notamment désir de manger. Hors-d`œuvre ou assaisonnements excitant l`appétit. Nom donné à certaines herbes apéritives (ciboule, ciboulette, etc.) utilisées dans les salades ou dans les sauces pour en relever le goût

Appétit
Selon Brillat-Savarin : `On entend par ce mot la première impression du besoin de manger.`

Appetit
(TLFi) Inclination liée à une fonction naturelle, ayant pour objet le bien-être de l`organisme. Notamment désir de manger. Hors-d`œuvre ou assaisonnements excitant l`appétit. Nom donné à certaines herbes apéritives (ciboule, ciboulette, etc.) utilisées dans les salades ou dans les sauces pour en relever le goût

Apphytopyre
Pain cuit sur le charbon en Grèce.

Apphytopyre
Pain cuit sur le charbon en Grèce.

Apprêt
(TLFi) Façon de préparer un plat Seconde fermentation d`une pâte levée, effectuée après le façonnage (mise en forme de la pâte).

Apprêt
(TLFi) Façon de préparer un plat Seconde fermentation d`une pâte levée, effectuée après le façonnage (mise en forme de la pâte).

Apprete
Petite tranche de pain, étroite et longue, avec laquelle on mange les œufs à la coque.

Apprete
Petite tranche de pain, étroite et longue, avec laquelle on mange les œufs à la coque.

Appreter
Pratiquer les opérations culinaires utiles (épluchage, lavage, taillage, tournage, habillage, blanchiment, cuisson, assaisonnement, garniture, sauce, décoration, présentation, dressage) pour rendre appétissante une préparation.

Appreter
Pratiquer les opérations culinaires utiles (épluchage, lavage, taillage, tournage, habillage, blanchiment, cuisson, assaisonnement, garniture, sauce, décoration, présentation, dressage) pour rendre appétissante une préparation.

Apyrene
Se dit d`un cépage dont les grains ne renferment pas de pépin.

Apyrene
Se dit d`un cépage dont les grains ne renferment pas de pépin.

Araignée
(boucherie) Morceau de viande de forme très irrégulière, dont les fibres musculaires ressemblent aux pattes d`une araignée. C`est un petit muscle de tout au plus 750 g que le boucher dénerve et vend comme un bifteck. Ustensile de cuisine qui permet de manipuler des produits dans un liquide chaud (solution aqueuse, huile). Sorte crabe à pattes longues et corps velu, appelé Moussette quand il est de petite taille

Araignée
(boucherie) Morceau de viande de forme très irrégulière, dont les fibres musculaires ressemblent aux pattes d`une araignée. C`est un petit muscle de tout au plus 750 g que le boucher dénerve et vend comme un bifteck. Ustensile de cuisine qui permet de manipuler des produits dans un liquide chaud (solution aqueuse, huile). Sorte crabe à pattes longues et corps velu, appelé Moussette quand il est de petite taille

Arbolade
(P. F. La Varenne) beurre fondu, crème, jaunes d`oeufs, jus de poires, sucre, peu de sel, eaux de fleur

Arbolade
(P. F. La Varenne) beurre fondu, crème, jaunes d`oeufs, jus de poires, sucre, peu de sel, eaux de fleur

Archiduc
(Carême) cuisiné à l`oignon, au paprika, nappé de sauce hongroise.

Archiduc
(Carême) cuisiné à l`oignon, au paprika, nappé de sauce hongroise.

Arlette
Mince plaque de feuilletage caramélisée au sucre glace.

Arlette
Mince plaque de feuilletage caramélisée au sucre glace.

Armailli
L`armailli (du patois gruérien armaye, vache) est le berger typique des alpes fribourgeoise et vaudoise, et le maître-armailli est le chef de l`exploitation fromagère (le fruitier) sur l`alpage où les troupeaux de vaches passent les mois d`été, de mai pour la montée (l`alpée ou Poya) à la redescente en septembre/octobre (désalpe ou rindya). L`Armally est le mot employé en Savoie.

Armailli
L`armailli (du patois gruérien armaye, vache) est le berger typique des alpes fribourgeoise et vaudoise, et le maître-armailli est le chef de l`exploitation fromagère (le fruitier) sur l`alpage où les troupeaux de vaches passent les mois d`été, de mai pour la montée (l`alpée ou Poya) à la redescente en septembre/octobre (désalpe ou rindya). L`Armally est le mot employé en Savoie.

Aromatiser
Conformément à la définition juste du mot `arôme` (voir ce mot), l`aromatisation d`un mets consiste en un ajout d`aromates.

Aromatiser
Conformément à la définition juste du mot `arôme` (voir ce mot), l`aromatisation d`un mets consiste en un ajout d`aromates.

Arôme
Odeur (anténasale, ou rétronasale) d`un aromate, d`une plante aromatique. Un mot qui ne doit donc pas être utilisé à « toutes les sauces », notamment pour désigner des préparations odorantes produites par l`industrie des parfums. On a proposé de renommer ces dernières `compositions odorantes`, ou `extraits odorants`. Il est à noter que le mot est parfois fautivement utilisé (puisque aucune institution vraiment représentative n`a statué) pour désigner `arômes` les odeurs rétronasales spécifiquement, ou la somme des odeurs rétronasales et des saveurs (ce qui n`a pas de sens), par exemple. De même, H. This propose de combattre l`utilisation du mot `arôme` pour ces compositions ou extraits odoriférants de l`industrie des parfums, car la confusion que cet usage (légal, pour l`instant) produit est nuisible à la loyauté des échanges.

Arôme
Odeur (anténasale, ou rétronasale) d`un aromate, d`une plante aromatique. Un mot qui ne doit donc pas être utilisé à « toutes les sauces », notamment pour désigner des préparations odorantes produites par l`industrie des parfums. On a proposé de renommer ces dernières `compositions odorantes`, ou `extraits odorants`. Il est à noter que le mot est parfois fautivement utilisé (puisque aucune institution vraiment représentative n`a statué) pour désigner `arômes` les odeurs rétronasales spécifiquement, ou la somme des odeurs rétronasales et des saveurs (ce qui n`a pas de sens), par exemple. De même, H. This propose de combattre l`utilisation du mot `arôme` pour ces compositions ou extraits odoriférants de l`industrie des parfums, car la confusion que cet usage (légal, pour l`instant) produit est nuisible à la loyauté des échanges.

Arroser
Verser un liquide (solution aqueuse, matière grasse) sur un mets en cours de cuisson. Verser de la gelée chaude sur les pâtes à la sortie du four (autre terme : `juter`).

Arroser
Verser un liquide (solution aqueuse, matière grasse) sur un mets en cours de cuisson. Verser de la gelée chaude sur les pâtes à la sortie du four (autre terme : `juter`).

Artichaut
(TLFi) Plante potagère de la famille des Composées ayant la forme d`un gros chardon, cultivée pour ses capitules ou têtes d`artichauts Pain de la Renaissance ayant la forme d`un artichaut.

Artichaut
(TLFi) Plante potagère de la famille des Composées ayant la forme d`un gros chardon, cultivée pour ses capitules ou têtes d`artichauts Pain de la Renaissance ayant la forme d`un artichaut.

Artificiel
(TLFi) Qui est dû à l`art, qui est fabriqué. On observera que tous les mets sont donc `artificiels`, puisqu`ils sont le produit de l`art culinaire. Il est absurde de parler de `cuisine naturelle`.

Artificiel
(TLFi) Qui est dû à l`art, qui est fabriqué. On observera que tous les mets sont donc `artificiels`, puisqu`ils sont le produit de l`art culinaire. Il est absurde de parler de `cuisine naturelle`.

Artison
Le fromage aux artisons (ou fromage aux artisous) est un fromage français fabriqué dans le bassin du Puy-en-Velay, mais aussi dans le Brivadois et le Livradois. Son nom, il le tire de « artison » ou « artisou » ou encore « artaison » (mots venant de « artisan », celui qui travaille) qui est le nom vernaculaire donné à certains acariens ( les cirons, Acarus siro) qui se développent sur sa croûte. Ce type d`acariens participe à l`affinage du fromage. C`est exclusivement un fromage fermier à base de lait cru de vache et à pâte pressée non cuite. Il a une forme cylindrique de 10 cm environ de diamètre et de 5 cm environ de hauteur. Pour confectionner le fromage d`artison, on se sert de deux laits, le lait de la veille qui a été en partie écrémé et le lait du jour auquel on va ajouter de la présure qui sert à le faire cailler. Il va être ensuite moulé et salé à la main. Il est ensuite mis à sécher pendant 2 à 5 jours et stocké sur des claies ou maies en bois de peuplier puis on déverse les acariens sur sa croûte, ils vont s`y développer pour assurer l`affinage, ils vont « sculpter » le fromage. La durée de l`affinage peut aller de trois semaines à deux mois, plus le fromage sera vieux plus il aura de petits acariens, d`artisons sur sa croûte. Ils vont lui conférer une saveur acide très particulière, avec des notes des citron et de verveine. En 1993, une partie des producteurs de ce fromage (23) se sont regroupés en association. L`une de leurs premières tâches fut de trouver un nom pour leur future marque collective : ils choisirent « Le ...

Artison
Le fromage aux artisons (ou fromage aux artisous) est un fromage français fabriqué dans le bassin du Puy-en-Velay, mais aussi dans le Brivadois et le Livradois. Son nom, il le tire de « artison » ou « artisou » ou encore « artaison » (mots venant de « artisan », celui qui travaille) qui est le nom vernaculaire donné à certains acariens ( les cirons, Acarus siro) qui se développent sur sa croûte. Ce type d`acariens participe à l`affinage du fromage. C`est exclusivement un fromage fermier à base de lait cru de vache et à pâte pressée non cuite. Il a une forme cylindrique de 10 cm environ de diamètre et de 5 cm environ de hauteur. Pour confectionner le fromage d`artison, on se sert de deux laits, le lait de la veille qui a été en partie écrémé et le lait du jour auquel on va ajouter de la présure qui sert à le faire cailler. Il va être ensuite moulé et salé à la main. Il est ensuite mis à sécher pendant 2 à 5 jours et stocké sur des claies ou maies en bois de peuplier puis on déverse les acariens sur sa croûte, ils vont s`y développer pour assurer l`affinage, ils vont « sculpter » le fromage. La durée de l`affinage peut aller de trois semaines à deux mois, plus le fromage sera vieux plus il aura de petits acariens, d`artisons sur sa croûte. Ils vont lui conférer une saveur acide très particulière, avec des notes des citron et de verveine. En 1993, une partie des producteurs de ce fromage (23) se sont regroupés en association. L`une de leurs premières tâches fut de trouver un nom pour leur future marque collective : ils choisirent « Le ...

As
C`est la table numéro 1, dans un restaurant.

As
C`est la table numéro 1, dans un restaurant.

Asafoetida
L`asafoetida est l`exusadation séchée (gum oléorésine) du rhizome de plusieurs espèces de Ferula foetida, une herbe haute de la famille des Ombellifères.

Asafoetida
L`asafoetida est l`exusadation séchée (gum oléorésine) du rhizome de plusieurs espèces de Ferula foetida, une herbe haute de la famille des Ombellifères.

Aspic
Plat froid à base de viande, de volaille, de gibier ou de poisson, plus rarement de légumes ou de fruits, diversement décoré et recouvert d`une gelée prise en moule (en forme de serpent lové). C`est aussi une grande sauce (ref manquante).

Aspic
Plat froid à base de viande, de volaille, de gibier ou de poisson, plus rarement de légumes ou de fruits, diversement décoré et recouvert d`une gelée prise en moule (en forme de serpent lové). C`est aussi une grande sauce (ref manquante).

Aspiquer
On entend par aspiquer mettre jus de citron ou vinaigre réduit dans gelée, sauce et jus. (Jules Gouffé, Le livre de cuisine, 1867)

Aspiquer
On entend par aspiquer mettre jus de citron ou vinaigre réduit dans gelée, sauce et jus. (Jules Gouffé, Le livre de cuisine, 1867)

Assaisonnement
(TLFi) Action d`assaisonner, manière d`assaisonner Ingrédient ou épice, utilisés pour relever le goût d`un mets

Assaisonnement
(TLFi) Action d`assaisonner, manière d`assaisonner Ingrédient ou épice, utilisés pour relever le goût d`un mets

Assaisonner
Accommoder un mets avec des ingrédients qui en relèvent le goût. (sel, poivre, épices, aromates, etc.)

Assaisonner
Accommoder un mets avec des ingrédients qui en relèvent le goût. (sel, poivre, épices, aromates, etc.)

Assation
cuisson à sec des aliments dans leur propre suc, sans adjonction de matières grasses.

Assation
cuisson à sec des aliments dans leur propre suc, sans adjonction de matières grasses.

Assemblage
(viticulture oenologie) L`assemblage est l`opération qui consiste à mélanger plusieurs cépages pour composer un vin. Chaque cépage est généralement vinifié séparément puis assemblé avec d`autres selon des pourcentages choisis par le vigneron selon le résultat désiré et dans la limite du décret d`appellation. A ne pas confondre avec le coupage (voir ce mot).

Assemblage
(viticulture oenologie) L`assemblage est l`opération qui consiste à mélanger plusieurs cépages pour composer un vin. Chaque cépage est généralement vinifié séparément puis assemblé avec d`autres selon des pourcentages choisis par le vigneron selon le résultat désiré et dans la limite du décret d`appellation. A ne pas confondre avec le coupage (voir ce mot).

Assiette Anglaise
Assortiment de charcuterie et/ou viandes froides servi avec des condiments.

Assiette Anglaise
Assortiment de charcuterie et/ou viandes froides servi avec des condiments.

Assouplir
Rendre souple, malléable une matière grasse à l`aide d`un rouleau à pâtisserie en tapant dessus ou bien avec les mains en malaxant avec les doigts. Se dit d`une pâte à sucre ou d`une pâte d`amande que l`on travaille pour la rendre plus souple. Se dit d`une matière grasse que l`on frappe avec un rouleau à pâtisserie.

Assouplir
Rendre souple, malléable une matière grasse à l`aide d`un rouleau à pâtisserie en tapant dessus ou bien avec les mains en malaxant avec les doigts. Se dit d`une pâte à sucre ou d`une pâte d`amande que l`on travaille pour la rendre plus souple. Se dit d`une matière grasse que l`on frappe avec un rouleau à pâtisserie.

Astringence
Sensation de resserrement, d`asséchement de la bouche. Elle est due à des composés variés, qui vont des tanins à certains sels métalliques. A noter qu`il y a des astringences différentes.

Astringence
Sensation de resserrement, d`asséchement de la bouche. Elle est due à des composés variés, qui vont des tanins à certains sels métalliques. A noter qu`il y a des astringences différentes.

Asturianas de Los Valles
Ce bovin est originaire d`Asturies, au nord-ouest de l`Espagne. Il en porte le nom. Son autre nom, casina, vient de la commune de Caso. Comme sa cousine l`asturiana de los valles, elle appartient au rameau cantabrique. L`ethnologue Dechambre la suppose issue du bétail celte. Cette race fut longtemps élevée pour travailler les terres locales et exporter des bœufs de travail. Dans la zone autour de Caso, les éleveurs ont sélectionné la capacité laitière des vaches. Dès la fin du XIXe siècle, une association d`éleveurs existe. À partir des années 1910, elle organise des concours de bovin puis met en place un contrôle de rendement laitier. Entre les années 1940 et 1980, des races étrangères sont introduites pour développer la production. Les asturianas sont métissées et les animaux pure race sont repoussés dans les zones les plus reculées et la race est orientée vers la production bouchère.

Asturianas de Los Valles
Ce bovin est originaire d`Asturies, au nord-ouest de l`Espagne. Il en porte le nom. Son autre nom, casina, vient de la commune de Caso. Comme sa cousine l`asturiana de los valles, elle appartient au rameau cantabrique. L`ethnologue Dechambre la suppose issue du bétail celte. Cette race fut longtemps élevée pour travailler les terres locales et exporter des bœufs de travail. Dans la zone autour de Caso, les éleveurs ont sélectionné la capacité laitière des vaches. Dès la fin du XIXe siècle, une association d`éleveurs existe. À partir des années 1910, elle organise des concours de bovin puis met en place un contrôle de rendement laitier. Entre les années 1940 et 1980, des races étrangères sont introduites pour développer la production. Les asturianas sont métissées et les animaux pure race sont repoussés dans les zones les plus reculées et la race est orientée vers la production bouchère.

Atriau
Les attriaux sont une variété de crépinettes cuisinées notamment en Savoie et en Suisse romande. Ils sont composés de viande hachée de porc, de foie de porc, de persil et d`épices, le tout façonné en boulettes et emballé dans des crépines de porc. Les attriaux se cuisent à la poêle et se servent avec un jus au vin blanc. Ils sont connus à Genève depuis le 17 ème siècle. Dans le canton suisse du Jura, ils font partie intégrante du menu traditionnel de la Saint Martin. L`inventaire du patrimoine culinaire de la France, dans un article consacré aux attriaux du Chablais et du Faucigny savoyards, fait le rapprochement suivant : `Les attriaux actuels rappellent les `hastereaux` composés de gorge de porc ou de foie de veau enveloppés de crépine que décrit Cotgrave en 1611.` Le Dictionnaire suisse romand confirme ce rapprochement entre attriaux et `hastereaux` sur la base d`une analyse étymologique. Le singulier un atriau est rare“ (Dictionnaire historique de la langue française). En Suisse, la plus ancienne mention connue remonte au 17ème siècle : elle figure en dialecte franco-provençal genevois dans le poème épique „Cé qu`è lainô“, qui célèbre la victoire des Genevois sur les troupes du duc de Savoie le 12 décembre 1602. Des recettes du 18ème siècle sont connues : on trouve dans le Bernerisches Koch-Büchlein de 1749 une recette `Adriolen zu machen`. Une recette détaillée se trouve aussi dans La cuisinière genevoise de 1798 : `On pile le foie de cochon ou de veau, on le passe dans la passoire, on y met du poivre du sel et du pousset de marjolaine ; des épin...

Atriau
Les attriaux sont une variété de crépinettes cuisinées notamment en Savoie et en Suisse romande. Ils sont composés de viande hachée de porc, de foie de porc, de persil et d`épices, le tout façonné en boulettes et emballé dans des crépines de porc. Les attriaux se cuisent à la poêle et se servent avec un jus au vin blanc. Ils sont connus à Genève depuis le 17 ème siècle. Dans le canton suisse du Jura, ils font partie intégrante du menu traditionnel de la Saint Martin. L`inventaire du patrimoine culinaire de la France, dans un article consacré aux attriaux du Chablais et du Faucigny savoyards, fait le rapprochement suivant : `Les attriaux actuels rappellent les `hastereaux` composés de gorge de porc ou de foie de veau enveloppés de crépine que décrit Cotgrave en 1611.` Le Dictionnaire suisse romand confirme ce rapprochement entre attriaux et `hastereaux` sur la base d`une analyse étymologique. Le singulier un atriau est rare“ (Dictionnaire historique de la langue française). En Suisse, la plus ancienne mention connue remonte au 17ème siècle : elle figure en dialecte franco-provençal genevois dans le poème épique „Cé qu`è lainô“, qui célèbre la victoire des Genevois sur les troupes du duc de Savoie le 12 décembre 1602. Des recettes du 18ème siècle sont connues : on trouve dans le Bernerisches Koch-Büchlein de 1749 une recette `Adriolen zu machen`. Une recette détaillée se trouve aussi dans La cuisinière genevoise de 1798 : `On pile le foie de cochon ou de veau, on le passe dans la passoire, on y met du poivre du sel et du pousset de marjolaine ; des épin...