Copie de `AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût`

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AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > des métiers du goût Date & Pays: 05/11/2021, FR Mots: 5218

Barbouille
(EN) Façon d`accommoder le coq ou le lapin au vin rouge répondu dans le Berry et le Nivernais

Barbouille
(EN) Façon d`accommoder le coq ou le lapin au vin rouge répondu dans le Berry et le Nivernais

Barde
Mince tranche de lard dont on enveloppe les pièces de viande, le gibier, la volaille qu`on veut rôtir, ou dont on tapisse les bords d`une terrine.

Barde
Mince tranche de lard dont on enveloppe les pièces de viande, le gibier, la volaille qu`on veut rôtir, ou dont on tapisse les bords d`une terrine.

Barder
Recouvrir d`une barde un aliment à rôtir pour éviter le dessèchement Mettre une barde dans un moule ou une terrine. Recouvrir un papier sulfurisé d`une barde pour monter une ballottine ou galantine.

Barder
Recouvrir d`une barde un aliment à rôtir pour éviter le dessèchement Mettre une barde dans un moule ou une terrine. Recouvrir un papier sulfurisé d`une barde pour monter une ballottine ou galantine.

Barigoule
préparation provençale des artichauts

Barigoule
préparation provençale des artichauts

Baron d`Agneau
Ensemble formé par les deux gigots et la selle anglaise non divisés. A consommer rôti ou à la broche.

Baron d`Agneau
Ensemble formé par les deux gigots et la selle anglaise non divisés. A consommer rôti ou à la broche.

Baron de Mouton
Ensemble formé par les deux gigots et la selle anglaise non divisés. A consommer rôti ou à la broche. Viande de 1ère catégorie.

Baron de Mouton
Ensemble formé par les deux gigots et la selle anglaise non divisés. A consommer rôti ou à la broche. Viande de 1ère catégorie.

Basilic
Originaire de l`Inde, le basilic est une espèce de plante herbacées thérophytes de la famille des Lamiacées, cultivée comme plante aromatique. Il est aussi nommé basilic romain, herbe royale, basilic officinal, basilic aux sauces, ou oranger des savetiers. On raconte qu`Alexandre le Grand (356-323 av. J.-C.) l`aurait rapporté d`Inde où il s`appelait bhûtaghni « celui qui tue les monstres ». Après la Grèce, le basilic aurait séduit l`Italie, puis la France, où, dès le Moyen-Âge, il est planté dans le jardin des simples. Étymologie : le mot basilic a pour étymologie le bas latin basilicum qui signifie royal, formé sur le grec basilikon, « plante royale » lui-même dérivé de basileus « roi » en grec ancien. Il existe plusieurs variétés de basilic. Le plus connu est le basilic d`Italie à grandes feuilles vertes Ocimum basilicum. Le basilic Ocimum sanctum est vénéré en Inde sous le nom de Rama tulsi pour le bailic vert et Krishna tulsi pour le basilic rouge ; ces deux plantes symbolisent en effet la présence terrestre de Vishnu. Une variété à petite feuille pointue s`appelle basilic citron Ocimum basilicum Citriodorum, ingrédient de base de la cuisine thaïlandaise. Le basilic cannelle a des feuilles d`un vert intense et des petites fleurs lavande, il s`utilise, en dessert ou en décoration d`intérieur. Le basilic violet, ou basilic pourpre, Ocimum basilicum purpurascens, est similaire au traditionnel basilic vert d`Italie, mais son originalité...

Basilic
Originaire de l`Inde, le basilic est une espèce de plante herbacées thérophytes de la famille des Lamiacées, cultivée comme plante aromatique. Il est aussi nommé basilic romain, herbe royale, basilic officinal, basilic aux sauces, ou oranger des savetiers. On raconte qu`Alexandre le Grand (356-323 av. J.-C.) l`aurait rapporté d`Inde où il s`appelait bhûtaghni « celui qui tue les monstres ». Après la Grèce, le basilic aurait séduit l`Italie, puis la France, où, dès le Moyen-Âge, il est planté dans le jardin des simples. Étymologie : le mot basilic a pour étymologie le bas latin basilicum qui signifie royal, formé sur le grec basilikon, « plante royale » lui-même dérivé de basileus « roi » en grec ancien. Il existe plusieurs variétés de basilic. Le plus connu est le basilic d`Italie à grandes feuilles vertes Ocimum basilicum. Le basilic Ocimum sanctum est vénéré en Inde sous le nom de Rama tulsi pour le bailic vert et Krishna tulsi pour le basilic rouge ; ces deux plantes symbolisent en effet la présence terrestre de Vishnu. Une variété à petite feuille pointue s`appelle basilic citron Ocimum basilicum Citriodorum, ingrédient de base de la cuisine thaïlandaise. Le basilic cannelle a des feuilles d`un vert intense et des petites fleurs lavande, il s`utilise, en dessert ou en décoration d`intérieur. Le basilic violet, ou basilic pourpre, Ocimum basilicum purpurascens, est similaire au traditionnel basilic vert d`Italie, mais son originalité...

Basse Côte
La basse côte, morceau très goûteux et très proche de l`entrecôte, mais moins réputée.

Basse Côte
La basse côte, morceau très goûteux et très proche de l`entrecôte, mais moins réputée.

Basse Température
(cuisine moléculaire) Technique qui modernise le braisage. Les pièces à traiter, mises ou non en poche plastique sous vide, sont chauffées à une température supérieure à 60 °C et inférieure à 100 °C. La longue cuisson permet d`attendrir des viandes dures, en dissolvant le tissu collagénique. Surtout, cette méthode de cuisson évite la contraction du tissu collagénique et la perte des jus. Quand la cuisine moléculaire fut proposée, dans les années 1980, il était envisagé d`utiliser des thermocirculateurs de laboratoires, mais les fabricants de matériel culinaire n`ont pas été longs à introduire des ustensiles plus évolués, à défaut d`être plus précis : fours avec des fonctions basse température, etc.

Basse Température
(cuisine moléculaire) Technique qui modernise le braisage. Les pièces à traiter, mises ou non en poche plastique sous vide, sont chauffées à une température supérieure à 60 °C et inférieure à 100 °C. La longue cuisson permet d`attendrir des viandes dures, en dissolvant le tissu collagénique. Surtout, cette méthode de cuisson évite la contraction du tissu collagénique et la perte des jus. Quand la cuisine moléculaire fut proposée, dans les années 1980, il était envisagé d`utiliser des thermocirculateurs de laboratoires, mais les fabricants de matériel culinaire n`ont pas été longs à introduire des ustensiles plus évolués, à défaut d`être plus précis : fours avec des fonctions basse température, etc.

Bassin
Ustensile en cuivre de forme ronde et à fond hémisphérique, qui sert à fouetter les blancs d`oeufs ou à cuire des confitures.

Bassin
Ustensile en cuivre de forme ronde et à fond hémisphérique, qui sert à fouetter les blancs d`oeufs ou à cuire des confitures.

Bassine A Reverdir
Bassine en cuivre non étamé que l`on utilisait pour conserver la couleur verte des végétaux, notamment les haricots verts. L`effet résultait de la liaison du cuivre libéré par la bassine aux molécules de chlorophylles qui donnent la couleur verte. Toutefois le cuivre en abondance est toxique. L`utilisation du sulfate de cuivre dans la cuisine est interdit depuis 1902.

Bassine A Reverdir
Bassine en cuivre non étamé que l`on utilisait pour conserver la couleur verte des végétaux, notamment les haricots verts. L`effet résultait de la liaison du cuivre libéré par la bassine aux molécules de chlorophylles qui donnent la couleur verte. Toutefois le cuivre en abondance est toxique. L`utilisation du sulfate de cuivre dans la cuisine est interdit depuis 1902.

Bassiner
En boulangerie, action d`ajouter de l`eau à la pâte pendant le frasage (voir ce mot).

Bassiner
En boulangerie, action d`ajouter de l`eau à la pâte pendant le frasage (voir ce mot).

Bat-Beurre
Babeurre ou lait de beurre, liquide que laisse le lait transformé en beurre, donné comme aliment pour animaux.



Bat-Beurre
Babeurre ou lait de beurre, liquide que laisse le lait transformé en beurre, donné comme aliment pour animaux.

Batard
Pain long de fantaisie plus court que la baguette.

Batard
Pain long de fantaisie plus court que la baguette.

Bâton de Boulanger
Bâton en chocolat de 8 cm de long qui sert à la fabrication des pains au chocolat.

Bâton de Boulanger
Bâton en chocolat de 8 cm de long qui sert à la fabrication des pains au chocolat.

Bâton de Boulanger
Bâton en chocolat de 8 cm de long qui sert à la fabrication des pains au chocolat.

Bâtonnage
Remise en suspension des lies du vin lorsque cette dernière repose en fût et quelquefois en cuve.

Bâtonnage
Après vinification, un vin peut être entonné en barrique, en cuve ou en fût. C`est l`élevage. Dans le cadre d`un élevage en barrique, le vigneron peut procéder régulièrement à un bâtonnage, c`est-à-dire qu`il remue les lies qui se déposent au fond de la barrique pour les mélanger au jus (un peu l`équivalent des opérations de pigeage/remontage/délestage pendant la vinification). Cette opération permet de donner plus de matière et de rondeur au vin.

Bâtonnage
Remise en suspension des lies du vin lorsque cette dernière repose en fût et quelquefois en cuve.

Bâtonnage
Après vinification, un vin peut être entonné en barrique, en cuve ou en fût. C`est l`élevage. Dans le cadre d`un élevage en barrique, le vigneron peut procéder régulièrement à un bâtonnage, c`est-à-dire qu`il remue les lies qui se déposent au fond de la barrique pour les mélanger au jus (un peu l`équivalent des opérations de pigeage/remontage/délestage pendant la vinification). Cette opération permet de donner plus de matière et de rondeur au vin.

Bâtonnage
Remise en suspension des lies du vin lorsque cette dernière repose en fût et quelquefois en cuve.

Bâtonnage
Après vinification, un vin peut être entonné en barrique, en cuve ou en fût. C`est l`élevage. Dans le cadre d`un élevage en barrique, le vigneron peut procéder régulièrement à un bâtonnage, c`est-à-dire qu`il remue les lies qui se déposent au fond de la barrique pour les mélanger au jus (un peu l`équivalent des opérations de pigeage/remontage/délestage pendant la vinification). Cette opération permet de donner plus de matière et de rondeur au vin.

Battage
Dernière opération de mélange des constituants des rillettes, cette opération peut se faire à chaud. En charcuterie : terme employé dans la fabrication des rillettes pour désigner l`opération qui consiste à remélanger chacun des constituants.

Battage
Dernière opération de mélange des constituants des rillettes, cette opération peut se faire à chaud. En charcuterie : terme employé dans la fabrication des rillettes pour désigner l`opération qui consiste à remélanger chacun des constituants.

Batte
Ustensile permettant d`aplatir et d`attendrir les viandes.

Batte
Ustensile permettant d`aplatir et d`attendrir les viandes.

Batterie
Ensemble des ustensiles destinés à la préparation et à la cuisson des mets.

Batterie
Ensemble des ustensiles destinés à la préparation et à la cuisson des mets.

Battre
Travailler énergiquement un appareil ou une préparation au fouet.

Battre
Travailler énergiquement un appareil ou une préparation au fouet.

Baudruche
Membrane péritonéale du bœuf ou du mouton qui dégraissée et préparée en pellicule presque transparente sert à de nombreux usages, notamment à la fabrication d`objets gonflables, notamment comme enveloppe, des andouilles, des salamis, langues écarlate, etc.

Baudruche
Membrane péritonéale du bœuf ou du mouton qui dégraissée et préparée en pellicule presque transparente sert à de nombreux usages, notamment à la fabrication d`objets gonflables, notamment comme enveloppe, des andouilles, des salamis, langues écarlate, etc.

Bavarois
(TLFi)GASTR. Entremets sucré, composé de crème anglaise, de gélatine et d`aromates, moulé et refroidi : 1. Dans sa forme primitive, le bavarois était lié, non pas avec des jaunes d`œufs, mais seulement avec de la gélatine et de la crème fouettée. Ac. Gastr. 1962. Rem. Attesté dans Lar. 20e, Lar. encyclop. 2. Subst. fém., GASTR. Infusion de thé, sucrée avec du sirop de capillaire, souvent additionnée de lait, parfois de café ou de chocolat. Bavaroise à l`eau, au lait ; prendre une bavaroise : . ... rien que la vue d`un verre de vin lui retournait l`estomac ; en revanche, il [Romain] avait pris le goût des douceurs, des cafés au lait, bavaroises, sirops d`orgeat. A. Daudet, L`Évangéliste, 1883, p. 96. Bavaroise au chocolat. Entremets en gelée, à base de lait, d`œufs, de sucre, que l`on fait cuire. Carême nommé ce dessert fromage bavarois

Bavarois
(TLFi)GASTR. Entremets sucré, composé de crème anglaise, de gélatine et d`aromates, moulé et refroidi : 1. Dans sa forme primitive, le bavarois était lié, non pas avec des jaunes d`œufs, mais seulement avec de la gélatine et de la crème fouettée. Ac. Gastr. 1962. Rem. Attesté dans Lar. 20e, Lar. encyclop. 2. Subst. fém., GASTR. Infusion de thé, sucrée avec du sirop de capillaire, souvent additionnée de lait, parfois de café ou de chocolat. Bavaroise à l`eau, au lait ; prendre une bavaroise : . ... rien que la vue d`un verre de vin lui retournait l`estomac ; en revanche, il [Romain] avait pris le goût des douceurs, des cafés au lait, bavaroises, sirops d`orgeat. A. Daudet, L`Évangéliste, 1883, p. 96. Bavaroise au chocolat. Entremets en gelée, à base de lait, d`œufs, de sucre, que l`on fait cuire. Carême nommé ce dessert fromage bavarois

Bavaroise
Voir `crème bavaroise`.

Bavaroise
Voir `crème bavaroise`.

Béarnaise
(sauce) Sauce faite de vinaigre ou de vin blanc réduit avec des échalotes, des jaunes d`oeufs, du beurre, d`estragon. A noter que les règles du commerce international de l`industrie alimentaire autorisent la vente de béarnaise où les échalotes sont remplacées par de l`essence d`échalote, et le beurre par de la matière grasse végétale : c`est un scandale contre lequel il faut lutter. viande) Elle appartient au rameau blond. Elle est présente depuis des temps immémoriaux dans les vallées pyrénéennes du Béarn. La vache figure sur les armoiries du Béarn et, au Moyen Âge, une monnaie en portait l`effigie. Elle porte une robe blonde allant du presque blanc aux pattes au garrot plus foncé, presque rouge chez le taureau. Elle porte des cornes vrillées très longues en lyre.

Béarnaise
(sauce) Sauce faite de vinaigre ou de vin blanc réduit avec des échalotes, des jaunes d`oeufs, du beurre, d`estragon. A noter que les règles du commerce international de l`industrie alimentaire autorisent la vente de béarnaise où les échalotes sont remplacées par de l`essence d`échalote, et le beurre par de la matière grasse végétale : c`est un scandale contre lequel il faut lutter. viande) Elle appartient au rameau blond. Elle est présente depuis des temps immémoriaux dans les vallées pyrénéennes du Béarn. La vache figure sur les armoiries du Béarn et, au Moyen Âge, une monnaie en portait l`effigie. Elle porte une robe blonde allant du presque blanc aux pattes au garrot plus foncé, presque rouge chez le taureau. Elle porte des cornes vrillées très longues en lyre.

Béarnaise
(sauce) Sauce faite de vinaigre ou de vin blanc réduit avec des échalotes, des jaunes d`oeufs, du beurre, d`estragon. A noter que les règles du commerce international de l`industrie alimentaire autorisent la vente de béarnaise où les échalotes sont remplacées par de l`essence d`échalote, et le beurre par de la matière grasse végétale : c`est un scandale contre lequel il faut lutter. viande) Elle appartient au rameau blond. Elle est présente depuis des temps immémoriaux dans les vallées pyrénéennes du Béarn. La vache figure sur les armoiries du Béarn et, au Moyen Âge, une monnaie en portait l`effigie. Elle porte une robe blonde allant du presque blanc aux pattes au garrot plus foncé, presque rouge chez le taureau. Elle porte des cornes vrillées très longues en lyre.

Béatilles
(P. F. La Varenne) crètes de coq, roignons, ailes de pigeon

Béatilles
(P. F. La Varenne) crètes de coq, roignons, ailes de pigeon

Béatilles
(P. F. La Varenne) crètes de coq, roignons, ailes de pigeon

Beaufort
Le beaufort est un fromage à pâte cuite pressée provenant de Savoie. Il est produit à base de lait cru de vache. Ce sont des coopératives qui sont en charge de sa fabrication, de son affinage et de sa commercialisation. Le beaufort d`été est fabriqué en « Productions laitières » de juin à octobre, et le beaufort d`Alpage est fabriqué selon un cahier des charges précis : deux fois chaque jour, dans un chalet de plus de 1 500 m d`altitude, et comprenant la production laitière d`un seul troupeau.

Beaufort
Le beaufort est un fromage à pâte cuite pressée provenant de Savoie. Il est produit à base de lait cru de vache. Ce sont des coopératives qui sont en charge de sa fabrication, de son affinage et de sa commercialisation. Le beaufort d`été est fabriqué en « Productions laitières » de juin à octobre, et le beaufort d`Alpage est fabriqué selon un cahier des charges précis : deux fois chaque jour, dans un chalet de plus de 1 500 m d`altitude, et comprenant la production laitière d`un seul troupeau.

Bécasse
Échassier migrateur habitant les zones humides. Consommé mortifié mais non faisandé. Généralement bardée et rôtie à la broche ou au four, cuit à la goutte de sang, accompagnée d`un canapé de mie de pain tartiné avec les intestins apprêtés.

Bécasse
Échassier migrateur habitant les zones humides. Consommé mortifié mais non faisandé. Généralement bardée et rôtie à la broche ou au four, cuit à la goutte de sang, accompagnée d`un canapé de mie de pain tartiné avec les intestins apprêtés.

Bécasse
Échassier migrateur habitant les zones humides. Consommé mortifié mais non faisandé. Généralement bardée et rôtie à la broche ou au four, cuit à la goutte de sang, accompagnée d`un canapé de mie de pain tartiné avec les intestins apprêtés.

Bécassine
Une bécassine est un échassier migrateur de la famille des Scolopacidés, un peu plus petit que la bécasse, qui séjourne dans les marais, les étangs et les prés humides. On chasse la bécassine d`août à avril (mais elle est meilleure en automne). Son plumage est brun-noir sur la tête et le dos, blanc dessous. Ses apprêts sont les mêmes que ceux de la bécasse.

Bécassine
Une bécassine est un échassier migrateur de la famille des Scolopacidés, un peu plus petit que la bécasse, qui séjourne dans les marais, les étangs et les prés humides. On chasse la bécassine d`août à avril (mais elle est meilleure en automne). Son plumage est brun-noir sur la tête et le dos, blanc dessous. Ses apprêts sont les mêmes que ceux de la bécasse.

Bécassine
Une bécassine est un échassier migrateur de la famille des Scolopacidés, un peu plus petit que la bécasse, qui séjourne dans les marais, les étangs et les prés humides. On chasse la bécassine d`août à avril (mais elle est meilleure en automne). Son plumage est brun-noir sur la tête et le dos, blanc dessous. Ses apprêts sont les mêmes que ceux de la bécasse.

Bellevue
Préparation froide (viandes, poissons, crustacés) accompagnée d`une gelée. Il n`est pas vrai que cette préparation doive son nom au Pavillon Bellevue de Meudon... car les livres de cuisine antérieurs à la construction du pavillon donnent déjà des recettes `Bellevue`, ou `à la Bellevue`. Auricoste de Lazarque signale que « les filets de volaille à la Bellevue avaient été imaginés à Bellevue par Mme de Pompadour ». Dans toutes les recettes anciennes, il y a une pièce froide, éventuellement couverte de sauce chaud-froid, dans une gelée. La plus ancienne mention `à la Bellevue` est celle du Cuisinier royal de Viard et Fouret : elle concerne des côtelettes de veau braisées, accompagnées d`une bordure de gelée, et couvertes d`une mayonnaise verte.

Bellevue
Préparation froide (viandes, poissons, crustacés) accompagnée d`une gelée. Il n`est pas vrai que cette préparation doive son nom au Pavillon Bellevue de Meudon... car les livres de cuisine antérieurs à la construction du pavillon donnent déjà des recettes `Bellevue`, ou `à la Bellevue`. Auricoste de Lazarque signale que « les filets de volaille à la Bellevue avaient été imaginés à Bellevue par Mme de Pompadour ». Dans toutes les recettes anciennes, il y a une pièce froide, éventuellement couverte de sauce chaud-froid, dans une gelée. La plus ancienne mention `à la Bellevue` est celle du Cuisinier royal de Viard et Fouret : elle concerne des côtelettes de veau braisées, accompagnées d`une bordure de gelée, et couvertes d`une mayonnaise verte.

Benzaldehyde
Composé à l`odeur d`amande.

Benzaldehyde
Composé à l`odeur d`amande.

Bequets
Autre appellation employée pour désigner le haut de côtelettes dans la région de Marseille.

Bequets
Autre appellation employée pour désigner le haut de côtelettes dans la région de Marseille.

Berbebe
Le berbéré, ou berbere, est une préparation d`épices et d`aromates utilisée en Éthiopie. On y trouve du piment séché, de l`ail, du gingembre, de l`oignon rouge, de la graine de rue, de la cardamome, du clou de girofle ou de la cannelle. Cette préparation est utilisée dans la plupart des plats en sauce de la cuisine éthiopienne. En Europe, ce mélange d`épices est recherché puisqu`il peut avoir la même fonction culinaire que le paprika, tout en ayant un pouvoir aromatique plus développé. En Éthiopie, chaque famille prépare son berbéré selon ses goûts, mais il est toujours très piquant. En Europe, les préparations disponibles contiennent le plus souvent moins de piment.

Berbebe
Le berbéré, ou berbere, est une préparation d`épices et d`aromates utilisée en Éthiopie. On y trouve du piment séché, de l`ail, du gingembre, de l`oignon rouge, de la graine de rue, de la cardamome, du clou de girofle ou de la cannelle. Cette préparation est utilisée dans la plupart des plats en sauce de la cuisine éthiopienne. En Europe, ce mélange d`épices est recherché puisqu`il peut avoir la même fonction culinaire que le paprika, tout en ayant un pouvoir aromatique plus développé. En Éthiopie, chaque famille prépare son berbéré selon ses goûts, mais il est toujours très piquant. En Europe, les préparations disponibles contiennent le plus souvent moins de piment.

Bercy
Sauce faite de réduction de vin blanc et d`échalotes hachées, de beurre et de moelle de boeuf.

Bercy
Sauce faite de réduction de vin blanc et d`échalotes hachées, de beurre et de moelle de boeuf.

Bergamote
(CNRTL et Wikipédia). Espèce de poire fondante d`un très bon goût. Espèce d`orange qui a une forte odeur et dont on tire une essence agréable. Fruit du bergamotier, arbre de la famille des rutacées, cet agrume est principalement cultivé dans la province de Reggioi de Calabre en Italie, depuis le XVIIIe siècle et uniquement sur une étroite bande de la côte calabraise. D`après Giorgio Gallesio 1811 (botaniste et pomologue) elle serait issue d`un croisement entre l`orange amère et une lime. D`autres soutiennent qu`elle à été rapportée des iles canaries par Christophe Colomb et qu`elle tire son nom de la ville de Berga, au nord de Barcelonne. La forte densité de plantation en Calabre, longtemps occupée par les Arabes, laisse penser qu`il s`agit d`une sélection variétale typique des agronomes ibérico-mauresques du Moyen Âge (IXe siècle au XIe siècle), son utilisation pour son essence rappelle les agrumes qui avaient leur faveur : bigarade, cédrat, etc.

Bergamote
(CNRTL et Wikipédia). Espèce de poire fondante d`un très bon goût. Espèce d`orange qui a une forte odeur et dont on tire une essence agréable. Fruit du bergamotier, arbre de la famille des rutacées, cet agrume est principalement cultivé dans la province de Reggioi de Calabre en Italie, depuis le XVIIIe siècle et uniquement sur une étroite bande de la côte calabraise. D`après Giorgio Gallesio 1811 (botaniste et pomologue) elle serait issue d`un croisement entre l`orange amère et une lime. D`autres soutiennent qu`elle à été rapportée des iles canaries par Christophe Colomb et qu`elle tire son nom de la ville de Berga, au nord de Barcelonne. La forte densité de plantation en Calabre, longtemps occupée par les Arabes, laisse penser qu`il s`agit d`une sélection variétale typique des agronomes ibérico-mauresques du Moyen Âge (IXe siècle au XIe siècle), son utilisation pour son essence rappelle les agrumes qui avaient leur faveur : bigarade, cédrat, etc.

Bergues
Bergues est l`appellation d`origine d`un fromage au lait cru fabriqué par quelques agriculteurs producteurs fermiers aux alentours de Bergues, à côté de Dunkerque dans le département du Nord en France. Le bergues est un fromage dont le diamètre fait environ vingt centimètres, préparé avec du lait cru en partie écrémé. C`est un fromage à pâte demi dure ou molle. Sa maturation, qui dure trois semaines minimums, a lieu dans des caves surélevées où il est quotidiennement lavé à la bière. il est ensuite prêt à la consommation, a un aspect crayeux et une forte odeur qui le caractérise. Il est relativement pauvre en matières grasses (de 20 à 25 %).

Bergues
Bergues est l`appellation d`origine d`un fromage au lait cru fabriqué par quelques agriculteurs producteurs fermiers aux alentours de Bergues, à côté de Dunkerque dans le département du Nord en France. Le bergues est un fromage dont le diamètre fait environ vingt centimètres, préparé avec du lait cru en partie écrémé. C`est un fromage à pâte demi dure ou molle. Sa maturation, qui dure trois semaines minimums, a lieu dans des caves surélevées où il est quotidiennement lavé à la bière. il est ensuite prêt à la consommation, a un aspect crayeux et une forte odeur qui le caractérise. Il est relativement pauvre en matières grasses (de 20 à 25 %).

Berlingot
Bonbon dur, de forme tétraédrique, souvent à rayures bicolores, préparer avec du sucre caramélisé et aromatisé de divers parfums. Lla tradition veut que la confection des berlingots remonte au pontificat de Clément V, le premier pape d`avignon, que la paternité en revienne à l`un de ses cuisiniers dénommé Sylvestre et que ce dernier les ait initialement confectionnés à base de caramel.

Berlingot
Bonbon dur, de forme tétraédrique, souvent à rayures bicolores, préparer avec du sucre caramélisé et aromatisé de divers parfums. Lla tradition veut que la confection des berlingots remonte au pontificat de Clément V, le premier pape d`avignon, que la paternité en revienne à l`un de ses cuisiniers dénommé Sylvestre et que ce dernier les ait initialement confectionnés à base de caramel.

Berlingot de Carpentras
Bonbon dur et translucide confectionné à base de sirop de fruits confits. Il se présente sous la forme de petites pyramides de différentes couleurs et toujours striées de blanc.

Berlingot de Carpentras
Bonbon dur et translucide confectionné à base de sirop de fruits confits. Il se présente sous la forme de petites pyramides de différentes couleurs et toujours striées de blanc.

Berzelius
(invention H. This) Sauce liée par chauffage de protéines et d`une solution aqueuse. Cette préparation a été nommée d`après le chimiste suédois Jons Berzélius.

Berzelius
(invention H. This) Sauce liée par chauffage de protéines et d`une solution aqueuse. Cette préparation a été nommée d`après le chimiste suédois Jons Berzélius.

Beuchelle
La beuchelle dite à la tourangelle est, selon une recette du début du XXe siècle du cuisinier Édouard Nignon, une tourte préparée à dans la région de Tours, à base de riset de rognons de veau mélangés cuits avec des champignons, surtout cèpes, morilles et shiitakes et d`une sauce à la crème et du beurre.

Beuchelle
La beuchelle dite à la tourangelle est, selon une recette du début du XXe siècle du cuisinier Édouard Nignon, une tourte préparée à dans la région de Tours, à base de riset de rognons de veau mélangés cuits avec des champignons, surtout cèpes, morilles et shiitakes et d`une sauce à la crème et du beurre.

Beurrage
(Traité de pâtisserie artisanale. Bilheux et Escoffier) :Technique qui consiste à enduire un moule de beurre. Les matières grasses utilisées sont soit ferme (exemple pour un cercle à tarte), soit en pommade, (exemple plaque à madeleines), soit fondues, (caisse à génoise).

Beurrage
(Traité de pâtisserie artisanale. Bilheux et Escoffier) :Technique qui consiste à enduire un moule de beurre. Les matières grasses utilisées sont soit ferme (exemple pour un cercle à tarte), soit en pommade, (exemple plaque à madeleines), soit fondues, (caisse à génoise).

Beurre
(refhttps://www.legifrance.gouv.fr/affichTexteArticle.do;jsessionid=E7FF9922304014AB9546BB9C666A9BA1.tplgfr26s_2?idArticle=LEGIARTI000006563634&cidTexte=LEGITEXT000006066374&dateTexte=20190601) a) La dénomination `beurre cru` ou `beurre de crème crue` est réservée au beurre obtenu exclusivement à partir de crème n`ayant pas subi de traitement thermique d`assainissement. b) La dénomination `beurre extra-fin` est réservée au beurre fabriqué exclusivement à partir de crème : 1. N`ayant pas subi de traitement d`assainissement autre que la pasteurisation ; 2. N`ayant été ni congelée ni surgelée ; 3. Mise en fabrication dans un délai de soixante-douze heures au maximum après la collecte du lait ou de la crème, et quarante-huit heures au maximum après l`écrémage du lait, et n`ayant subi aucune désacidification. Cette dénomination ne peut être utilisée pour désigner des beurres ayant subi une opération de congélation, de surgélation, de mélange, de foisonnement. c) La dénomination `beurre fin` est réservée au beurre dans lequel la proportion de matière première laitière congelée ou surgelée mise en oeuvre n`excède pas 30 p. 100. Les beurres définis au présent article ne doivent pas être préparés à partir de crème de sérum. Des arrêtés conjoints des ministres chargés de l`agriculture et de la consommation fixent, le cas échéant, les critères physico-chimiques et organoleptiques auxquels doivent répondre ces beurres. d) La dénomination `beurre pasteurisé A` au sens du décret n° 84-1147 du 7 décembre 1984 susvisé est réservée aux beurres qui sont définis aux b et c du présent article et qui ...

Beurre
(refhttps://www.legifrance.gouv.fr/affichTexteArticle.do;jsessionid=E7FF9922304014AB9546BB9C666A9BA1.tplgfr26s_2?idArticle=LEGIARTI000006563634&cidTexte=LEGITEXT000006066374&dateTexte=20190601) a) La dénomination `beurre cru` ou `beurre de crème crue` est réservée au beurre obtenu exclusivement à partir de crème n`ayant pas subi de traitement thermique d`assainissement. b) La dénomination `beurre extra-fin` est réservée au beurre fabriqué exclusivement à partir de crème : 1. N`ayant pas subi de traitement d`assainissement autre que la pasteurisation ; 2. N`ayant été ni congelée ni surgelée ; 3. Mise en fabrication dans un délai de soixante-douze heures au maximum après la collecte du lait ou de la crème, et quarante-huit heures au maximum après l`écrémage du lait, et n`ayant subi aucune désacidification. Cette dénomination ne peut être utilisée pour désigner des beurres ayant subi une opération de congélation, de surgélation, de mélange, de foisonnement. c) La dénomination `beurre fin` est réservée au beurre dans lequel la proportion de matière première laitière congelée ou surgelée mise en oeuvre n`excède pas 30 p. 100. Les beurres définis au présent article ne doivent pas être préparés à partir de crème de sérum. Des arrêtés conjoints des ministres chargés de l`agriculture et de la consommation fixent, le cas échéant, les critères physico-chimiques et organoleptiques auxquels doivent répondre ces beurres. d) La dénomination `beurre pasteurisé A` au sens du décret n° 84-1147 du 7 décembre 1984 susvisé est réservée aux beurres qui sont définis aux b et c du présent article et qui ...

Beurre A La Maniere
Beurre cuit à la noisette, additionné, quand il est prêt, de quelques gouttes de jus de citron. Spécial pour poissons traités à la meunière.

Beurre A La Maniere
Beurre cuit à la noisette, additionné, quand il est prêt, de quelques gouttes de jus de citron. Spécial pour poissons traités à la meunière.

Beurre Allégé, Demi Beurre
Ce sont des beurres à teneur modulée en matière grasse, ils en comportent moins que le beurre standard. Ils sont le plus souvent vendus sous noms de marques. Leur consistance souple les rend faciles à tartiner, ils supportent les chaleurs douces, en revanche ils ne sont pas faits pour des cuissons, à cause de leur importante teneur en eau. La présence de certains additifs - amidon, fécule ou autre - est clairement indiquée sur l`emballage. Ils sont tous obtenus à partir de crème allégée et pasteurisée. Aucun autre corps gras d`origine végétale n`y est incorporé. Le beurre allégé a une teneur en matière grasse laitière comprise entre 60 et 65%. Le demi beurre entre 41 à 60 % et le beurre léger ou beurre « light », ou beurre à faible teneur en matière grasse contient 39 à 41% de matière grasse.

Beurre Allégé, Demi Beurre
Ce sont des beurres à teneur modulée en matière grasse, ils en comportent moins que le beurre standard. Ils sont le plus souvent vendus sous noms de marques. Leur consistance souple les rend faciles à tartiner, ils supportent les chaleurs douces, en revanche ils ne sont pas faits pour des cuissons, à cause de leur importante teneur en eau. La présence de certains additifs - amidon, fécule ou autre - est clairement indiquée sur l`emballage. Ils sont tous obtenus à partir de crème allégée et pasteurisée. Aucun autre corps gras d`origine végétale n`y est incorporé. Le beurre allégé a une teneur en matière grasse laitière comprise entre 60 et 65%. Le demi beurre entre 41 à 60 % et le beurre léger ou beurre « light », ou beurre à faible teneur en matière grasse contient 39 à 41% de matière grasse.

Beurre Bercy A La Moelle
Hacher échalotes, ajouter vin blanc, réduire à sec, refroidir, ajouter à du beurre ramolli, persil haché, jus de citron, assaisonner, mélanger moelle taillée en cubes et pochée.

Beurre Bercy A La Moelle
Hacher échalotes, ajouter vin blanc, réduire à sec, refroidir, ajouter à du beurre ramolli, persil haché, jus de citron, assaisonner, mélanger moelle taillée en cubes et pochée.

Beurre Blanc
Ce n`est autre qu`une `sauce blanche` (voir ce terme), émulsion que l`on obtient en fouettant du beurre dans une réduction d`échalotes et d`aromates dans un mélange de vinaigre et de vin blanc.

Beurre Blanc
Ce n`est autre qu`une `sauce blanche` (voir ce terme), émulsion que l`on obtient en fouettant du beurre dans une réduction d`échalotes et d`aromates dans un mélange de vinaigre et de vin blanc.

Beurre Chivry
Composé de persil, échalotes hachées, estragon, ciboulettes, pimprenelle fraîche, blanchis, rafraichis et pressé. Pilés au mortier, ajouter beurre et passer à l`étamine.