Graisser
enduire d’un corps gras une plaque, un moule, un plat

Gratiner
passer au four un mets recouvert de fromage pour lui donner une couche colorée et croustillante

Grumeaux
petites boules qui se forment dans une sauce mal mélangée

Gélifier
transformer un liquide en gel en lui ajoutant de la gélatine en feuille ou en poudre

Génoise
biscuit à pâte battue qui entre dans la composition de nombreux entremets

Habiller
flamber, parer, vider, brider une volaille ou un gibier à plumes OU ébarber, écailler, vider et laver un poisson

Hacher
couper des aliments finement

Humecter
asperger une préparation d’eau afin d'éviter qu’elle se dessèche ou pour faciliter la formation d'une croûte perlée

Imbiber
mouiller certains gâteaux d'un liquide pour les rendre plus moelleux

Inciser
pratiquer des entailles peu profondes à la surface d'un poisson pour en faciliter la cuisson

Incorporer
mélanger un aliment avec un autre

Infuser
Mettre en contact un ingrédient aromatique pendant un certain temps avec un liquide chaud ou tiède de manière à ce qu'il répande son parfum ou son arôme

Jardinière
légumes taillés en bâtonnets cuits à l'anglaise, égouttés et mélangés avec des petits pois

Julienne
fins filaments d'aliments divers (carottes, navets, truffes, champignons, zestes de fruits etc...)

Jus
extrait liquide qui sort d'un ingrédient, soit frais comme le jus de fruit, soit en cours de cuisson comme le jus de viande

Larder
piquer une viande ou un poisson de bâtonnets de lard pour éviter le desséchement des chairs en cuisson

Laver
éliminer les impuretés d'un aliment en le passant sous l'eau froide

Lever
séparer les filets des arêtes d'un poisson OU laisser reposer une pâte à pâtisserie pour la faire gonfler

Lier
épaissir une texture, une sauce en lui ajoutant des liants (farine, fécule, farine de maïs, crème, œuf, beurre, sang, roux)

Limoner
éliminer sous un filet d'eau froide les parties sanguinolentes et les peaux de certains produits alimentaires (abats, viandes, poissons)

Liquéfier
rendre liquide

Lustrer
recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée, ou de nappage, à l'aide d'un pinceau pour lui donner un aspect brillant

Luter
fermer hermétiquement une cocotte en vue d'une cuisson à l'étouffée

Macédoine
mélange de légumes ou de fruits coupés en morceaux servi froid ou chaud

Macérer
faire tremper un aliment dans un liquide (alcool, huile, vinaigre, jus de citron, vin ...) afin de le conserver ou de le parfumer



Malaxer
travailler une substance afin de la ramollir. Mélanger plusieurs substances en vue d'une préparation

Manchonner
découvrir les os en dégageant la chair d'une pièce de viande (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volaille) pour en obtenir une meilleure présentation

Manier
mélanger à la main une quantité équivalente de beurre et de farine

Marinade
liquide additionné d'aromates et ingrédients divers (huile, vinaigre, sel, laurier, thym, persil, oignons...)

Mariner
tremper un aliment (viandes, poissons, légumes, fruits...) dans une marinade pour l'attendrir et le parfumer

Masquer
recouvrir uniformément un aliment (entremet, fond de plat), de crème de sauce ou de gelée

Matelote
ragoût de poissons au vin rouge

Meringuer
recouvrir un entremets ou une tarte avec de la meringue et le colorer au four

Mesurer
apprécier le volume exact d'un liquide à l'aide de mesure établie

Migaine
mélange d'œufs et de crème que l'on dépose sur les quiches et les tartes

Mijoter
cuire lentement, à petit feu, un aliment dans son jus ou dans une sauce

Mirepoix
garniture aromatique taillée en dés et rissolée (carottes, oignons, céleri, poitrine de porc bouquet garni)

Mitonner
élaborer minutieusement une préparation

Monder
plonger un fruit ou un légume quelques secondes dans l'eau bouillante, et le refroidir immédiatement dans de l'eau très froide pour en retirer la peau facilement

Monter au beurre
ajouter du beurre bien froid en petits morceaux de façon à obtenir une sauce onctueuse

Mortifier
laisser reposer une viande après son abattage au froid en vue de l'attendrir

Médaillon
préparation de forme ronde présentée froide ou chaude (ex: foie gras, veau, volaille...)

Nacrer
enrober le riz ou les pâtes de matière grasse jusqu'à ce que les grains soient transparents

Paner
enrober un ingrédient de chapelure ou de panure avant de le faire frire, sauter ou griller

Papillote
aliment enfermé dans du papier sulfurisé ou d'aluminium et cuit au four

Parer
préparer un aliment en vue de sa cuisson ou de son service à table. Enlever tout ce qui nuit à la présentation pour le rendre encore plus appétissant

Passer
filtrer un liquide à travers un tamis, un chinois, une passoire

Pasteuriser
procédé créé par Louis Pasteur et qui consiste à faire chauffer un liquide jusqu'à 70°/90° puis le refroidir brusquement pour détruire certains microbes.

Peler
retirer la peau d'un fruit ou d'un légume

Persillée
se dit d'une viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses à l'intérieur des muscles

Pincer
faire caraméliser les sucs d'un aliment dans le fond de son récipient de cuisson OU denteler le tour d'une pâtisserie avec une pince spéciale ou avec les doigts

Piquer
introduire à l'aide d'une aiguille spéciale des petits bâtonnets de lard gras dans une viande OU faire des trous dans une pâte crue ou des charcuteries pour les empêcher de faire des cloques ou d’éclater pendant la cuisson

Plonger
immerger un aliment dans un liquide

Pocher
cuire un aliment (viande, poisson, œuf, fruits...) dans un liquide frémissant (eau, lait, fond, fumet, sirop ...). Au moment de déposer l'aliment dans le liquide, le liquide peut être déjà frémissant ou froid

Poêler
cuire un aliment à couvert avec un corps gras et une garniture aromatique

Poutargue
poche d'œufs de mulet, salée et séchée, pressée en long gâteau

Praliné
fourrage de sucre, d'amandes ou de noisettes, enrobé de chocolat au lait

Profiterole
petit chou dressé à la poche, cuit au four et farci de crème sucrée ou salée

Pulpe
chair d'un fruit ou d'un légume

Purée
préparation culinaire à base de légumes, cuits ou crus et écrasés

Pâton
morceau de pâte non détaillée

Pétrir
mélanger manuellement ou mécaniquement plusieurs ingrédients pour préparer une pâte

Quadriller
marquer les aliments avec un couteau afin d'obtenir un quadrillage

Rafraichir
refroidir à l'eau glacée

Rectifier
corriger l'assaisonnement et la liaison d'une préparation

Relever
renforcer l'assaisonnement en sel, poivre ou épices d'une préparation

Remonter
rendre de nouveau homogène une sauce émulsionnée dont les éléments se sont dissociés (sauce `tournée`)

Reposer
passer au froid une pâte pour mieux la travailler

Revenir
faire sauter vivement un ingrédient avant de le mouiller

Rissoler
colorer sur feu vif toutes les faces d'un ingrédient

Robe des champs
se dit de la cuisson des pommes de terre dans leur peau, départ à l'eau froide salée

Rouelle
tranche épaisse de viande coupée transversalement

Râper
réduire en fines particules un élément solide à l'aide d'une râpe

Réduire
évaporer un liquide pour concentrer la saveur d'un aliment en le portant à ébullition

Réserver
mettre en attente, mettre de côté

Rôtir
cuire un aliment dans un four, à la broche ou dans une rôtissoire

Sabler
travailler farine et beurre entre le bout des doigts pour donner une consistance proche du sable

Saisir
exposer un aliment à une température très élevée

Salpicon
petits dés d'aliments taillés entre la brunoise et la macédoine

Saucer
napper une préparation de sa sauce d'accompagnement

Saupoudrer
parsemer régulièrement

Sauter
cuisson rapide qui permet d'apporter une belle coloration et de fixer le goût par l'apport d'un corps gras

Siroper
tremper ou arroser un gâteau de pâte levée avec un sirop de sucre chaud

Stériliser
pratiquer une ébullition sur des bocaux hermétiquement fermés et contenant des aliments pour une conservation plus longue

Sucs
substances nutritives obtenues par la cuisson et qui se fixent et se caramélisent au fond du récipient

Suer
éliminer l'eau de végétation d'un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs

Tamiser
passer un ingrédient dans un tamis ou une passoire fine afin d'éliminer les grumeaux et obtenir une poudre fine et régulière

Tartiner
étaler un produit en pommade sur des tranches de pain de mie ou de toasts

Tomber
cuire doucement des légumes dans leur eau de végétation

Torréfier
faire chauffer un aliment sans matière grasse pour transformer son goût

Tourer
pratiquer les `tours` nécessaires à la réalisation d'une pâte feuilletée

Travailler
malaxer une préparation à l'aide d'un fouet, d'une spatule ou d'un mélangeur électrique

Tremper
laisser des légumes secs dans l'eau froide pendant quelques heures pour les ramollir

Truffer
disposer entre chair et peau d'une volaille des lamelles de truffe

Turban
mode de présentation de certaines présentations en couronne

Unilatéral
méthode de cuisson qui consiste à faire cuire les aliments sur un seul côté (poissons côté peau)

Vanner
remuer une crème ou une sauce en train de refroidir afin d'éviter la formation d'une peau en surface et de grumeaux

Venaison
désigne une grosse pièce de gibier

Vert-cuit
cuisson bleue, saignante utilisée pour le canard au sang et le salmis

Videler
replier les bords d'une abaisse de pâte pour réaliser un ourlet