Vider
éliminer les viscères d'un poisson, d'une volaille

Vol-au-vent
entrée chaude composée d'une croûte ronde en pâte feuilletée remplie de garnitures

Wok
ustensile d'origine chinoise en forme de grande poêle arrondie et demi-sphérique permettant de saisir les aliments au centre et de les retourner très facilement

Zester
découper un léger ruban d'écorce, sans partie blanche, sur un agrume (orange, citron, pamplemousse...)

Béchamel
sauce constituée à base de farine et de lait entier. Son nom aurait pour origine celui du Marquis de Béchamel, célèbre gourmet à la cour de Louis XIV

Débrider
enlever, après cuisson, les fils qui enserrent les pièces attachées

Décanter
transvaser délicatement un liquide d'un récipient à un autre de façon à ce que son dépôt reste au fond du premier

Décoction
extrait des sucs d'une substance mise dans un liquide en ébullition

Décortiquer
séparer la chair de la carapace d'un crustacé

Découenner
supprimer la couenne du jambon blanc, cru, ou la couenne des poitrines salées ou fumées

Décuire
ajouter une certaine quantité de liquide à une préparation afin de baisser la température de cuisson

Déglacer
dissoudre dans un liquide (eau, vinaigre, crème fraîche, vin, fond de veau...) les sucs de cuisson attachés au fond du récipient après cuisson pour préparer une sauce

Dégorger
passer un ingrédient (viande, poisson, volaille...) sous l'eau courante, dans du gros sel ou du lait pour qu'il se débarrasse de ses impuretés

Dégraisser
supprimer l'excès de graisse

Délayer
diluer un aliment dans un liquide (eau, sauce, jaune d’œuf, vin,...)

Démouler
retirer une préparation de son moule

Dénerver
retirer les nerfs d'une viande avec un couteau

Dénoyauter
enlever les noyaux des fruits

Déplumer
retirer les plumes d'une volaille ou d'un gibier à plumes

Dépouiller
retirer la peau d'un gibier à poils OU Cuire longuement en écumant et dégraissant

Désosser
retirer les os d'une viande, d’une volaille ou d’un gibier

Détendre
rajouter un liquide à une préparation trop épaisse

Gélifier
transformer un liquide en gel en lui ajoutant de la gélatine en feuille ou en poudre

Génoise
biscuit à pâte battue qui entre dans la composition de nombreux entremets

Médaillon
préparation de forme ronde présentée froide ou chaude (ex: foie gras, veau, volaille...)



Pâton
morceau de pâte non détaillée

Pétrir
mélanger manuellement ou mécaniquement plusieurs ingrédients pour préparer une pâte

Râper
réduire en fines particules un élément solide à l'aide d'une râpe

Réduire
évaporer un liquide pour concentrer la saveur d'un aliment en le portant à ébullition

Réserver
mettre en attente, mettre de côté

Rôtir
cuire un aliment dans un four, à la broche ou dans une rôtissoire

Abaisser
avec un rouleau à pâtisserie, étaler une pâte brisée, sablée, feuilletée sur une surface farinée pour lui donner la forme souhaitée. Cette pâte prend le nom d'abaisse

Détremper
mélanger de la farine avec du beurre, des œufs ou du liquide

Napper
recouvrir de sauce, de coulis ou de crème