Ciseler
couper en petits dés OU inciser en biais un poisson ou une viande pour en faciliter la cuisson

Citronner
frotter la surface de certains fruits ou légumes avec du citron pour éviter leur oxydation au contact de l'air, ex

Clarifier
séparer le jaune du blanc d'œuf OU rendre limpide un consommé ou une gelée en retirant ses impuretés

Cocotte
gros récipient couvert, autocuiseur

Compoter
cuire doucement et longuement un légume ou un fruit jusqu'à l'obtention d'une compote

Concasser
écraser grossièrement

Concasser une tomate
couper une tomate préalablement mondée (dont on a enlevé la peau) et épépinée en petits cubes

Confire
cuire des morceaux de viande lentement dans la graisse OU cuire des fruits ou écorces dans un sirop de sucre

Contiser
faire une légère incision dans la peau d'une volaille, poisson ou légume… pour y insérer un autre ingrédient (truffe, beurre, lard...)

Corail
partie rouge-orangée se trouvant à l'intérieur d'un homard, d'une langouste ou d'une coquille Saint-Jacques

Coulis
suc concentré et épais de viande ou de légumes passé au tamis

Couper en brunoise
couper en petits dés de 1 à 2 mm

Couper en julienne
couper en fins bâtonnets

Couper en mirepoix
couper en gros dés de 1 à 2 cm

Couper en paysanne
couper en lamelles carrées ou triangulaires

Court-bouillon
fond de cuisson pour les poissons et crustacés auquel on ajoute de l'eau, du vinaigre, du citron et du vin blanc

Crémer
rajouter de la crème à une préparation, un potage, une sauce OU ramollir à l'aide d'un fouet du beurre en le chauffant légèrement pour obtenir un beurre lisse et brillant

Cromesquis
petites boules de viande, de poisson ou de crustacés qui sont ensuite enrobés

Croustade
croûte formée de pâte feuilletée ou brisée pouvant contenir plusieurs aliments

Croûtons
petits morceaux de pain grillé

Cuire à blanc
cuire un fond de tarte sans garniture

Cuire à la goutte d'eau
cuire jusqu'à l'apparition d'une substance blanchâtre qui perle sur la chair

Cuire à l'anglaise
cuire à l'eau bouillante salée au gros sel OU rafraîchir dans une eau glacée

Cuire en sauce
cuire avec un assaisonnement plus ou moins liquide servant à accompagner ou cuisiner des plats chauds ou froids

Darne
tranche épaisse de poisson coupée avec l'arête dorsale



Daube
méthode qui consiste à cuire certaines viandes à très petit feu et à l'étouffée

Dessaler
éliminer le sel d'un aliment par trempage en eau froide

Dorer
passer un jaune d'œuf délayé dans un peu d'eau sur une pâte

Dresser
disposer dans un plat ou une assiette une préparation prête à être servie

Débrider
enlever, après cuisson, les fils qui enserrent les pièces attachées

Décanter
transvaser délicatement un liquide d'un récipient à un autre de façon à ce que son dépôt reste au fond du premier

Décoction
extrait des sucs d'une substance mise dans un liquide en ébullition

Décortiquer
séparer la chair de la carapace d'un crustacé

Découenner
supprimer la couenne du jambon blanc, cru, ou la couenne des poitrines salées ou fumées

Décuire
ajouter une certaine quantité de liquide à une préparation afin de baisser la température de cuisson

Déglacer
dissoudre dans un liquide (eau, vinaigre, crème fraîche, vin, fond de veau...) les sucs de cuisson attachés au fond du récipient après cuisson pour préparer une sauce

Dégorger
passer un ingrédient (viande, poisson, volaille...) sous l'eau courante, dans du gros sel ou du lait pour qu'il se débarrasse de ses impuretés

Dégraisser
supprimer l'excès de graisse

Délayer
diluer un aliment dans un liquide (eau, sauce, jaune d’œuf, vin,...)

Démouler
retirer une préparation de son moule

Dénerver
retirer les nerfs d'une viande avec un couteau

Dénoyauter
enlever les noyaux des fruits

Déplumer
retirer les plumes d'une volaille ou d'un gibier à plumes

Dépouiller
retirer la peau d'un gibier à poils OU Cuire longuement en écumant et dégraissant

Désosser
retirer les os d'une viande, d’une volaille ou d’un gibier

Détendre
rajouter un liquide à une préparation trop épaisse

Ebarber
retirer les nageoires d'un poisson plat OU retirer les parties qui débordent des moules

Ebouillanter
plonger rapidement un aliment dans de l'eau bouillante

Ecaler
retirer la coquille des œufs durs

Echauder
tremper un aliment dans de l'eau bouillante pour en retirer facilement la peau

Ecosser
enlever les cosses de certains légumes pour n'en conserver que les graines (petits pois...)

Ecroûter
retirer la croûte

Ecumer
retirer l'écume qui se forme à la surface de certaines préparations liquides comme le pot-au-feu

Effiler
émincer en lanières un aliment (viande ou volaille)

Egoutter
retirer à l'aide d'une passoire l'eau ou l’huile de cuisson d'un aliment

Egrapper
séparer les grains de certains fruits (raisin…)

Embrocher
enfiler sur une broche à cuire une grosse viande ou volaille

Emietter
réduire en miettes du pain, des biscuits, du thon…

Emincer
couper en fines tranches

Emonder
enlever la peau ou la pellicule qui recouvre certains fruits (amandes, noisettes, pistaches). Pour les tomates, les ébouillanter à l'eau pour retirer la peau

Emulsionner
mélanger avec un fouet deux liquides ou substances qui ne se mélangent pas habituellement

Enrober
revêtir de façon uniforme un aliment d'une pâte à frire, de chocolat chaud, de sucre cuit...

Epaissir
rendre une préparation liquide plus épaisse en ajoutant un élément liant (ex

Epépiner
retirer les pépins de leurs fruits ou légumes

Eplucher
retirer une fine couche externe d'un légume ou d'un fruit à l'aide d'un économe

Eponger
retirer l'humidité ou l'excès de graisse à l'aide d'un linge/sopalin après avoir égoutté l'aliment

Equeuter
retirer la queue des fruits préalablement lavés et égouttés ou supprimer les tiges de certains végétaux (persil, épinards...)

Escaloper
couper en biais des tranches régulières de viande ou de poisson

Estouffade
préparation cuite à l'étouffée pour certaines viandes à cuisson longue et pour des légumes parfumés d'un liquide

Etouffée
mode de cuisson lente des aliments dans un récipient recouvert et fermé pour que la vapeur d'eau serve à la cuisson

Etuver
cuire doucement un légume à couvert dans son eau avec très peu de matière grasse

Evider
retirer la partie centrale d'un fruit ou d'un légume

Eviscérer
vider l'intérieur d'une volaille, d'un gibier ou d'un poisson pour lui retirer les viscères

Faire revenir
colorer un aliment dans un corps gras très chaud

Faisander
laisser le gibier se décomposer pour lui donner un fumet spécial

Farce
préparation à base d'aliments hachés et assaisonnés, utilisée en général pour garnir certaines viandes ou plats

Fariner
enduire de farine une viande ou un poisson avant sa cuisson

Ficeler
maintenir avec une ficelle pour la cuisson

Filmer
envelopper un aliment avec un papier film alimentaire

Filtrer
faire passer un liquide à travers une passoire fine

Flamber
passer une volaille à la flamme d'un brûleur pour finir de la nettoyer OU arroser un mets d'alcool et y mettre le feu afin d'en rehausser le goût

Foisonner
augmenter le volume d'une crème en la fouettant

Foncer
garnir, en épousant la forme du fond et des parois d'un moule avec une pâte étalée

Fondre
liquéfier par la chaleur certains ingrédients comme le beurre ou le chocolat OU cuire un aliment à couvert dans un corps gras et dans son eau de végétation

Fonds
bouillon très concentré servant de base à de nombreuses sauces

Fontaine
trou effectué au centre d'un tas de farine pour y placer les ingrédients qui doivent être mélangés progressivement

Fouetter
remuer une crème, un appareil ou un ingrédient avec un fouet

Fourrer
remplir, farcir

Fraiser
malaxer une pâte, à plat et à la main, afin de la rendre homogène et souple

Frapper
faire rafraîchir une boisson en la mettant au réfrigérateur ou dans la glace

Frémir
se dit d'un liquide sur le point d'entrer en ébullition, sa surface est légèrement agitée mais ne bouillonne pas. Le frémissement est le stade précédant l'ébullition

Frire
cuire un aliment dans un bain de friture à haute température (180°/200°)

Frotter de l'ail
passer fortement de l'ail pelé sur un récipient, sur des croûtons…

Fumer
sécher de la viande ou du poisson à la fumée pour lui donner un goût particulier

Fumet
bouillon très concentré à base de légumes ou de viandes utilisé pour parfumer les sauces

Galantine
pâté de volaille désossé et roulé dans sa peau

Garnir
agrémenter un plat, une assiette

Garniture
éléments divers placés autour d'une viande, d'une volaille ou d'un poisson…pour l’agrémenter

Gelée
jus clarifié obtenu à partir de fruits, de viande ou de poisson et qui, grâce à la façon dont il a été traité, se solidifie en refroidissant

Glacer
colorer un met en l’arrosant régulièrement de son propre jus OU cuire des légumes tournés dans un mélange d'eau, de sucre et de beurre OU faire briller des pâtisseries en les saupoudrant de sucre glace OU napper un dessert de fondant