Copie de `AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût`

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AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > des métiers du goût Date & Pays: 05/11/2021, FR Mots: 5218

Bonbon Ultime
(invention H. This) Bonbon fait de 50 % de beurre et 50 % de sucre glace. Mélange, étalement, découpe.

Bonde
Pièce tronconique en bois, en caoutchouc ou en verre, ou, de plus en pus, en matière synthétique, qui sert à boucher l`orifice de remplissage des tonneaux et des fûts. Elle est située sur le dessus ou sur le côté.

Bonde
Pièce tronconique en bois, en caoutchouc ou en verre, ou, de plus en pus, en matière synthétique, qui sert à boucher l`orifice de remplissage des tonneaux et des fûts. Elle est située sur le dessus ou sur le côté.

Bondon
Cheville de bois dont on bouche la bonde d`un tonneau.

Bondon
Cheville de bois dont on bouche la bonde d`un tonneau.

Bondonner
Boucher avec un bondon.

Bondonner
Boucher avec un bondon.

Bonimate
Pain de l`ouest de la France.

Bonimate
Pain de l`ouest de la France.

Botrytis
Champignon s`attaquant aux raisins. Dans la plupart des cas, c`est synonyme de perte de rendement et de moindre qualité des moûts. On dit alors que les vignes sont recouvertes de pourriture grise. Cependant, sous certaines conditions (climat particulier avec par exemple automne ensoleillé et brouillard matinal notamment) et pour certains cépages, il peut couvrir les grappes de pourriture noble, augmentant la teneur en sucre des grains, permettant des crûs particuliers.

Botrytis
Champignon s`attaquant aux raisins. Dans la plupart des cas, c`est synonyme de perte de rendement et de moindre qualité des moûts. On dit alors que les vignes sont recouvertes de pourriture grise. Cependant, sous certaines conditions (climat particulier avec par exemple automne ensoleillé et brouillard matinal notamment) et pour certains cépages, il peut couvrir les grappes de pourriture noble, augmentant la teneur en sucre des grains, permettant des crûs particuliers.

Botrytise
Se dit d`un vin liquoreux fait à partir de raisins affectés par la pourriture noble.

Botrytise
Se dit d`un vin liquoreux fait à partir de raisins affectés par la pourriture noble.

Botteler
(TLFi) Lier de manière à arranger en botte On bottelle les poireaux avant de les cuire pour un pot-au-feu, afin d`éviter qu`ils s`éparpillent lors du service. On bottelle également des asperges.

Botteler
(TLFi) Lier de manière à arranger en botte On bottelle les poireaux avant de les cuire pour un pot-au-feu, afin d`éviter qu`ils s`éparpillent lors du service. On bottelle également des asperges.

Bouche
(pour un vin) L`ensemble des caractères perçus par la bouche et que l`on peut subdiviser en attaque, milieu de bouche, et final.

Bouche
(pour un vin) L`ensemble des caractères perçus par la bouche et que l`on peut subdiviser en attaque, milieu de bouche, et final.

Bouchee
(J. Favre) une bouchée est petit vol-au-vent qui varie de nom selon la forme et les garnitures qu`il contient

Bouchee
(J. Favre) une bouchée est petit vol-au-vent qui varie de nom selon la forme et les garnitures qu`il contient

Bouchonne
Se dit d`un vin où l` on décèle une odeur de moisi. On a longtemps cru que ce goût était dû à des bouchons mal traités ou de mauvaise qualité, mais on sait aujourd`hui que d`autres causes sont possibles, tels des traitements des charpentes des chais. Des laboratoires d`analyse spécialisés identifient les causes de ce goût, notamment en relation avec les assurances que prennent les viticulteurs et les fabricants de bouchons.

Bouchonne
Se dit d`un vin où l` on décèle une odeur de moisi. On a longtemps cru que ce goût était dû à des bouchons mal traités ou de mauvaise qualité, mais on sait aujourd`hui que d`autres causes sont possibles, tels des traitements des charpentes des chais. Des laboratoires d`analyse spécialisés identifient les causes de ce goût, notamment en relation avec les assurances que prennent les viticulteurs et les fabricants de bouchons.

Boudin Blanc
Préparation cuite de charcuterie fine, présentée sous menu de porc et n`ayant de commun avec le boudin de sang que la forme, la teneur élevée en eau et l`appellation.

Boudin Blanc
Le boudin blanc est une préparation de charcuterie faite d`un hachis très fin enserré dans des boyaux, de viande blanche additionnée de gras de porc ou de veau, parfois de poisson ou de crustacés, de beurre, de crème fraîche, de lait, d`œufs, de farine (ou de mie de pain trempée dans du lait) et d`épices. L`emploi de mie de pain trempée dans du lait est attestée depuis 1705.

Boudin Blanc
Préparation cuite de charcuterie fine, présentée sous menu de porc et n`ayant de commun avec le boudin de sang que la forme, la teneur élevée en eau et l`appellation.

Boudin Blanc
Le boudin blanc est une préparation de charcuterie faite d`un hachis très fin enserré dans des boyaux, de viande blanche additionnée de gras de porc ou de veau, parfois de poisson ou de crustacés, de beurre, de crème fraîche, de lait, d`œufs, de farine (ou de mie de pain trempée dans du lait) et d`épices. L`emploi de mie de pain trempée dans du lait est attestée depuis 1705.



Boudin d`Alsace
Boudin au sang contenant du pain trempé dans le lait. Il est de couleur brune, plus ou moins foncée, embossé en menu de porc de large calibre, torsadé en pièces de 150 à 200 grammes. Sa texture est fine, un peu granuleuse. La composition varie : 25 % de sang de porc, tête de porc, gorge avec la couenne, poitrine un peu grasse, oignons revenus au saindoux (20 % environ), pain trempé dans le lait (10 %).

Boudin d`Alsace
Boudin au sang contenant du pain trempé dans le lait. Il est de couleur brune, plus ou moins foncée, embossé en menu de porc de large calibre, torsadé en pièces de 150 à 200 grammes. Sa texture est fine, un peu granuleuse. La composition varie : 25 % de sang de porc, tête de porc, gorge avec la couenne, poitrine un peu grasse, oignons revenus au saindoux (20 % environ), pain trempé dans le lait (10 %).

Boudin de Foie A Frire
Encore nommé Brotlewerwurscht, ce boudin de foie à frire est une saucisse de couleur grise, embossée en menu de porc, large de 3,5 à 4 centimètres et en portions de 100 à 150 grammes. Elle est composée de foie de porc, de viande de tête de porc, de gorge, de poitrine de porc peu grasse et de maigre d`épaule ou d`échine, de sel, poivre, gingembre, noix muscade, coriandre, piment, ail, échalote et persil.

Boudin de Foie A Frire
Encore nommé Brotlewerwurscht, ce boudin de foie à frire est une saucisse de couleur grise, embossée en menu de porc, large de 3,5 à 4 centimètres et en portions de 100 à 150 grammes. Elle est composée de foie de porc, de viande de tête de porc, de gorge, de poitrine de porc peu grasse et de maigre d`épaule ou d`échine, de sel, poivre, gingembre, noix muscade, coriandre, piment, ail, échalote et persil.

Boudin Noir
A base de sang de porc, de gras et d`oignons cuits.

Boudin Noir
Le boudin noir est une préparation de charcuterie fabriquée à base de sang défibriné c`est-à-dire qui n`a plus de fibrine ( protéine filandreuse élastique et insoluble ) et de gras de porc assaisonnés et enserrée dans du boyau et cuite, que l`on vend « au mètre » ou par portions fermées aux extrémités. Il contient parfois de l`oignon, des châtaignes, etc. selon les régions.

Boudin Noir
A base de sang de porc, de gras et d`oignons cuits.

Boudin Noir
Le boudin noir est une préparation de charcuterie fabriquée à base de sang défibriné c`est-à-dire qui n`a plus de fibrine ( protéine filandreuse élastique et insoluble ) et de gras de porc assaisonnés et enserrée dans du boyau et cuite, que l`on vend « au mètre » ou par portions fermées aux extrémités. Il contient parfois de l`oignon, des châtaignes, etc. selon les régions.

Boudin Noir A La Crème
Spécialité de boudin qui présente un caractère culinaire en raison de la proportion notable de crème fraîche (en remplacement du gras de porc). La base de composition reste celle du boudin classique, et le pourcentage de crème est d`environ 10 pour cent.

Boudin Noir A La Crème
Spécialité de boudin qui présente un caractère culinaire en raison de la proportion notable de crème fraîche (en remplacement du gras de porc). La base de composition reste celle du boudin classique, et le pourcentage de crème est d`environ 10 pour cent.

Boudin Noir Angevin
Charcuterie cuite à base de sang, lait, feuilles de bette cuite, mie de pain rassis, oignons, crème et oeufs. Elle est présentée en chaudins frisés très larges, voire en sacs de porc. On la consomme généralement en tranches grillées.

Boudin Noir Angevin
Charcuterie cuite à base de sang, lait, feuilles de bette cuite, mie de pain rassis, oignons, crème et oeufs. Elle est présentée en chaudins frisés très larges, voire en sacs de porc. On la consomme généralement en tranches grillées.

Boudin Noir Audois
Spécialité régionale composée de 40 pour cent de tête et gorge de porc, 30 pour cent de sang, 30 pour cent de couennes et pieds désossés.

Boudin Noir Audois
Spécialité régionale composée de 40 pour cent de tête et gorge de porc, 30 pour cent de sang, 30 pour cent de couennes et pieds désossés.

Boudin Noir Aux Fruits
L`addition de fruits tels que pommes, châtaignes, raisins secs, perpétue des coutumes régionales.

Boudin Noir Aux Fruits
L`addition de fruits tels que pommes, châtaignes, raisins secs, perpétue des coutumes régionales.

Boudin Noir Aux Herbes
Boudin noir classique additionné d`un mélange de légumes et de plantes aromatiques : épinards, feuilles de bette, persil, cerfeuil, estragon, ciboule, ciboulette.

Boudin Noir Aux Herbes
Boudin noir classique additionné d`un mélange de légumes et de plantes aromatiques : épinards, feuilles de bette, persil, cerfeuil, estragon, ciboule, ciboulette.

Boudin Noir Aux Noix
Spécialité d`origine auvergnate. La proportion de noix est entre 2 et 4 pour cent.

Boudin Noir Aux Noix
Spécialité d`origine auvergnate. La proportion de noix est entre 2 et 4 pour cent.

Boudin Noir Aux Pommes
Ici, les pommes se substituent aux oignons.

Boudin Noir Aux Pommes
Ici, les pommes se substituent aux oignons.

Boudin Noir d`Auvergne
Il comporte l`addition de lait, de l`ordre de 0,2 litre par litre de sang, et de tête de porc non découennée, cuite.

Boudin Noir d`Auvergne
Il comporte l`addition de lait, de l`ordre de 0,2 litre par litre de sang, et de tête de porc non découennée, cuite.

Boudin Noir de Bourgogne
Il comporte l`addition de lait et de riz. L`appellation `boudin de Bourgogne au riz` dispense le fabricant de porter la mention `amylacée` ou `féculée` dans la dénomination de vente.

Boudin Noir de Bourgogne
Il comporte l`addition de lait et de riz. L`appellation `boudin de Bourgogne au riz` dispense le fabricant de porter la mention `amylacée` ou `féculée` dans la dénomination de vente.

Boudin Noir de Langue
Spécialité alsacienne, traduction de Zungenwurscht. Le produit se compose d`une pâte de saucisson noir et de langues de boeuf ou de porc (35 à 45 pour cent) entourées parfois de bardes et disposées géométriquement dans le boyau (baudruche ou gros de boeuf large).

Boudin Noir de Langue
Spécialité alsacienne, traduction de Zungenwurscht. Le produit se compose d`une pâte de saucisson noir et de langues de boeuf ou de porc (35 à 45 pour cent) entourées parfois de bardes et disposées géométriquement dans le boyau (baudruche ou gros de boeuf large).

Boudin Noir de Paris
La formule de base est 1/3 de sang, 1/3 de gras et 1/3 d`oignons cuits, avec ou sans addition de lait ou de crème.

Boudin Noir de Paris
La formule de base est 1/3 de sang, 1/3 de gras et 1/3 d`oignons cuits, avec ou sans addition de lait ou de crème.

Boudin Noir de Strasbourg
Il comprend, en plus du sang, du gras de porc et des oignons cuits, 15 pour cent de couennes environ et 5 à 10 pour cent de petits pains trempés dans du lait ; il est fumé.

Boudin Noir de Strasbourg
Il comprend, en plus du sang, du gras de porc et des oignons cuits, 15 pour cent de couennes environ et 5 à 10 pour cent de petits pains trempés dans du lait ; il est fumé.

Boudin Noir Du Poitou
Il est préparé sans gras de porc ; comporte, en plus du s ang, des épinards cuits hachés, de la crème, des oeufs, du lait, du sucre et de la semoule ou de la mie de pain.

Boudin Noir Du Poitou
Il est préparé sans gras de porc ; comporte, en plus du s ang, des épinards cuits hachés, de la crème, des oeufs, du lait, du sucre et de la semoule ou de la mie de pain.

Bouffoir
(E. Glatre, Dictionnaire de la viande, BPI) Soufflet utilisé par les bouchers pour insuffler de l`air sous la peau et dans les tissus des animaux de boucherie.

Bouffoir
(E. Glatre, Dictionnaire de la viande, BPI) Soufflet utilisé par les bouchers pour insuffler de l`air sous la peau et dans les tissus des animaux de boucherie.

Bougnette
(dictionnaire de la Viande d`Éric Glatre. Dit. BPI) La bougnette est une grosse boule de 10 à 15 centimètres de diamètre de hachis de poitrine de porc mêlé à une panade de pain et d`œufs enveloppée de crépine. Bien que souvent associé à la ville de castres et au département du Tarn, ce produit se trouve aux confins du Languedoc administratif et de l`Auvergne. On le retrouve aussi en Catalogne.

Bougnette
(dictionnaire de la Viande d`Éric Glatre. Dit. BPI) La bougnette est une grosse boule de 10 à 15 centimètres de diamètre de hachis de poitrine de porc mêlé à une panade de pain et d`œufs enveloppée de crépine. Bien que souvent associé à la ville de castres et au département du Tarn, ce produit se trouve aux confins du Languedoc administratif et de l`Auvergne. On le retrouve aussi en Catalogne.

Bouillon
En 1742, on trouve, dans La Suite des dons de Comus, de François Marin, la recette suivante : Du bouillon Le premier bouillon, ou si l`on veut le bouillon général qui est à proprement parler l`ame de la cuisine, se fait avec le bœuf, comme poitrine, paleron, charbonnée, bas d`aloyau, culotte ou tendron . On doit le tenir fort doux & n`y mettre pour tous ingrédiens que quelques racines ou des oignons. Le surplus est inutile, attendu que ce bouillon sert à mouiller le mitonnage, à faire le jus de bœuf, à mouiller de grosses braises, & même à faire la soupe pour toute une maison, en y ajoutant les légumes, herbes ou racines que l`on juge à propos. Ce bouillon doit être bien écumé, dégraissé, fort clair, & passé proprement. Dans L`Officine ou Répertoire de pharmacie pratique, le pharmacien et ancien interne des Hôpitaux de Paris François Dorvault (1815, Loire Inférieure) écrit en 1844 : « Ce sont des préparations magistrales dont la base est la chair de divers animaux ou des matières végétales, et quelquefois les deux réunies. On les divise en bouillons médicinaux et en bouillons alimentaires. » On en fait des tablettes de bouillon, ou « bouillon sec »,qui ont l`avantage de se conserver pendant plusieurs années dans un endroit sec et constituent des « bouillons de campagne » ; l`armée les a utilisés pour réconforter les soldats dès le début de la guerre de 1914-1918. Aujourd`hui, on désigne parfois du nom de bouillon la partie liquide de la marmite ou du pot-au-feu , qui se dit aussi consommé blanc.

Bouillon
En 1742, on trouve, dans La Suite des dons de Comus, de François Marin, la recette suivante : Du bouillon Le premier bouillon, ou si l`on veut le bouillon général qui est à proprement parler l`ame de la cuisine, se fait avec le bœuf, comme poitrine, paleron, charbonnée, bas d`aloyau, culotte ou tendron . On doit le tenir fort doux & n`y mettre pour tous ingrédiens que quelques racines ou des oignons. Le surplus est inutile, attendu que ce bouillon sert à mouiller le mitonnage, à faire le jus de bœuf, à mouiller de grosses braises, & même à faire la soupe pour toute une maison, en y ajoutant les légumes, herbes ou racines que l`on juge à propos. Ce bouillon doit être bien écumé, dégraissé, fort clair, & passé proprement. Dans L`Officine ou Répertoire de pharmacie pratique, le pharmacien et ancien interne des Hôpitaux de Paris François Dorvault (1815, Loire Inférieure) écrit en 1844 : « Ce sont des préparations magistrales dont la base est la chair de divers animaux ou des matières végétales, et quelquefois les deux réunies. On les divise en bouillons médicinaux et en bouillons alimentaires. » On en fait des tablettes de bouillon, ou « bouillon sec »,qui ont l`avantage de se conserver pendant plusieurs années dans un endroit sec et constituent des « bouillons de campagne » ; l`armée les a utilisés pour réconforter les soldats dès le début de la guerre de 1914-1918. Aujourd`hui, on désigne parfois du nom de bouillon la partie liquide de la marmite ou du pot-au-feu , qui se dit aussi consommé blanc.

Bouillon Cordial
(François Marin, La suite des dons de Comus) Bouillon cordial qui sert pour les potages clairs, le jus de veau & la quint-essence. Mettez suer dans une casserole un morceau de tranche de quatre ou cinq livres avec la moitié d`un gigot de mouton bien dégraissé, une vieille perdrix & une poule. Il faut qu`en un quart d`heure le tout ait sué & soit même un peu attaché. Avant que d`y mettre les racines & les légumes, vous mouillez avec le bouillon du mitonnage. Ensuite vous le versez dans une marmite propre que vous achevez de remplir avec de l`eau bouillante. Il faut moitié l`un & moitié l`autre. A moitié de cuisson, vous mettez vos racines avec deux livres de rouelle de veau que vous faites suer & mouillez comme ci-dessus. Ce bouillon doit être six heures au feu, après quoi on le passe au clair pour s`en servir au besoin. Il peut aussi se faire au bain marie. Il faut y mettre peu de sel.

Bouillon Cordial
(François Marin, La suite des dons de Comus) Bouillon cordial qui sert pour les potages clairs, le jus de veau & la quint-essence. Mettez suer dans une casserole un morceau de tranche de quatre ou cinq livres avec la moitié d`un gigot de mouton bien dégraissé, une vieille perdrix & une poule. Il faut qu`en un quart d`heure le tout ait sué & soit même un peu attaché. Avant que d`y mettre les racines & les légumes, vous mouillez avec le bouillon du mitonnage. Ensuite vous le versez dans une marmite propre que vous achevez de remplir avec de l`eau bouillante. Il faut moitié l`un & moitié l`autre. A moitié de cuisson, vous mettez vos racines avec deux livres de rouelle de veau que vous faites suer & mouillez comme ci-dessus. Ce bouillon doit être six heures au feu, après quoi on le passe au clair pour s`en servir au besoin. Il peut aussi se faire au bain marie. Il faut y mettre peu de sel.

Bouillon Tôt-Fait
(François Marin, La suite des dons de Comus) Prenez une demie livre de tranche & un morceau de rouelle de veau avec des carottes & panais, coupés le tout par zestes. Faites suer à grand feu dans une casserole avec un peu d`eau & un petit morceau de lard & oignon piqué d`un cloud. Quand cela commence à s`attacher, vous mouillez avec de l`eau bouillante, & mettez sel, navets, pieds de cellery blanchi. Faites bouillir pendant trois quarts d`heure & passez au clair.

Bouillon Tôt-Fait
(François Marin, La suite des dons de Comus) Prenez une demie livre de tranche & un morceau de rouelle de veau avec des carottes & panais, coupés le tout par zestes. Faites suer à grand feu dans une casserole avec un peu d`eau & un petit morceau de lard & oignon piqué d`un cloud. Quand cela commence à s`attacher, vous mouillez avec de l`eau bouillante, & mettez sel, navets, pieds de cellery blanchi. Faites bouillir pendant trois quarts d`heure & passez au clair.

Boulage
Fait de former une pâte en boule.

Boulage
Fait de former une pâte en boule.

Boulanger de Gros Pain
Boulangers forains qui viennent des faubourgs ou des bourgades voisines sur les marchés parisiens. (XVI ème siècles)

Boulanger de Gros Pain
Boulangers forains qui viennent des faubourgs ou des bourgades voisines sur les marchés parisiens. (XVI ème siècles)

Boulangier
Boulanger en ancien Français. ; avant le XII ème siècle, le mot boulanger n`existait pas ? dérivé du picard « boulenc » (qui fabrique des pains en boule). Il est entré dans l`usage au XV ème siècle. On parlait des fournier (de four) ou de pesteur du latin pistor (meunier boulanger). Une autre hypothèse fait dériver ce mot moyen néerlandais « bolle » (boule de pain).

Boulangier
Boulanger en ancien Français. ; avant le XII ème siècle, le mot boulanger n`existait pas ? dérivé du picard « boulenc » (qui fabrique des pains en boule). Il est entré dans l`usage au XV ème siècle. On parlait des fournier (de four) ou de pesteur du latin pistor (meunier boulanger). Une autre hypothèse fait dériver ce mot moyen néerlandais « bolle » (boule de pain).

Bouler
Donner la forme d`une boule Opération qui consiste à travailler une pâte à la main en effectuant un mouvement circulaire rapide de façon à obtenir une boule lisse plus ou moins serrée selon les besoins.

Bouler
Donner la forme d`une boule Opération qui consiste à travailler une pâte à la main en effectuant un mouvement circulaire rapide de façon à obtenir une boule lisse plus ou moins serrée selon les besoins.

Boulette de Foie
Quenelle de foie, Lawerknepfle. Cette spécialité d`Alsace ressemble à une quenelle de pâte de couleur foncée, de consistance molle. Elle est composée de foie, de poitrine fumée et d`autant de panade de pain trempé dans du lait, le liant étant composé d`oeufs entiers et de semoule. L`assaisonnement est fait d`oignons crus, de sel, de poivre, cerfeuil, persil, noix muscade. Il existe des variantes où le foie de porc est remplacé par du foie de boeuf ou de la graisse de boeuf.

Boulette de Foie
Quenelle de foie, Lawerknepfle. Cette spécialité d`Alsace ressemble à une quenelle de pâte de couleur foncée, de consistance molle. Elle est composée de foie, de poitrine fumée et d`autant de panade de pain trempé dans du lait, le liant étant composé d`oeufs entiers et de semoule. L`assaisonnement est fait d`oignons crus, de sel, de poivre, cerfeuil, persil, noix muscade. Il existe des variantes où le foie de porc est remplacé par du foie de boeuf ou de la graisse de boeuf.

Boulgour
Mot venant du turc, d`origine persanne qui signifie blé étuvé ou blé dur germé.

Boulgour
Mot venant du turc, d`origine persanne qui signifie blé étuvé ou blé dur germé.

Bouquet
Ensemble des sensations olfactives que procure le vin.

Bouquet
Ensemble des sensations olfactives que procure le vin.

Bouquet Garni
Composition de queues de persil, thym, laurier ficelés solidement pouvant comporter du vert de poireau ou du céleri branche.

Bouquet Garni
Composition de queues de persil, thym, laurier ficelés solidement pouvant comporter du vert de poireau ou du céleri branche.

Bouquetiere
la garniture bouquetière est faite de légumes disposer séparément en bouquet

Bouquetiere
la garniture bouquetière est faite de légumes disposer séparément en bouquet

Bourbes
(viticulture oenologie) Eléments solides en suspension dans un moût.

Bourbes
(viticulture oenologie) Eléments solides en suspension dans un moût.

Bourbeux
Se dit d`un vin généralement fraîchement débouché et dont les lies n`ont pas encore eu le temps de se déposer dans le fond. Il y a beaucoup de matière en suspension.

Bourbeux
Se dit d`un vin généralement fraîchement débouché et dont les lies n`ont pas encore eu le temps de se déposer dans le fond. Il y a beaucoup de matière en suspension.

Bourdaloue
(A LA) Doit avoir un feston de pâte dressée. (Massialot, 1722) « Pelez légèrement un quarteron de petites pommes d`api, & leur laissez la queue ; mettez-les dans une casserole avec une pinte de vin de Bourgogne, demi septier d`eau-de-vie, un bon morceau de sucre, un peu de bon beurre et faites-les cuire à petit feu ; étant presque cuites, vous les poussez vivement jusqu`à ce que le sirop soit presque au caramel ; ensuite tirez-les du feu & les laissez refroidir, faites des petites abaisses de pâte fine bien minces, enfermez une pomme dans chaque abaisse en forme de bourbe, et que la queue passe en haut ; quand elles sont toutes faites, dorez-les d`oeufs battus : ensuite faites une autre pâte de feuilletage que vous étendez bien mince, & la coupez par petites bandes de la largeur de trois lignes, avec une videlle dont vous entourez chaque Pomme en commençant par-dessous & finissant à la queue ; dorez les les faites cuire au four dans une tourtière, les glacer comme les pommes farcies, les dresser dans un plat, et les servir pour entremets. »

Bourdaloue
(A LA) Doit avoir un feston de pâte dressée. (Massialot, 1722) « Pelez légèrement un quarteron de petites pommes d`api, & leur laissez la queue ; mettez-les dans une casserole avec une pinte de vin de Bourgogne, demi septier d`eau-de-vie, un bon morceau de sucre, un peu de bon beurre et faites-les cuire à petit feu ; étant presque cuites, vous les poussez vivement jusqu`à ce que le sirop soit presque au caramel ; ensuite tirez-les du feu & les laissez refroidir, faites des petites abaisses de pâte fine bien minces, enfermez une pomme dans chaque abaisse en forme de bourbe, et que la queue passe en haut ; quand elles sont toutes faites, dorez-les d`oeufs battus : ensuite faites une autre pâte de feuilletage que vous étendez bien mince, & la coupez par petites bandes de la largeur de trois lignes, avec une videlle dont vous entourez chaque Pomme en commençant par-dessous & finissant à la queue ; dorez les les faites cuire au four dans une tourtière, les glacer comme les pommes farcies, les dresser dans un plat, et les servir pour entremets. »

Bourrache
La bourrache (mot venant de l`arabe abu rach, signifiant « père de la sueur » à cause de ses propriétés sudorifiques) est une plante annuelle des lieux incultes (famille des Boraginacées –Nom botanique : Borago officinalis L.) à fleurs bleues, blanches ou rouges éclatantes ayant 5 pétales en étoile qui ont un goût iodé ressemblant à celui des huîtres. La bourrache officinale (autres appellations boursette, bourrage, pain des abeilles, langue de bœuf) C`est la raison pour laquelle elle accompagne souvent les huîtres. Les fleurs de bourrache et les jeunes feuilles se consomment traditionnellement à l`état frais (mucilage). On l`utilise aussi comme épice. La plante peut agrémenter des omelettes, des salades et remplacer les légumes accompagnant les viandes. Elle est assez utilisée en Allemagne dans des potages froids, la recette la plus connue utilisant cette plante comme ingrédient serait la « sauce verte » que l`on peut déguster à Francfort.

Bourrache
La bourrache (mot venant de l`arabe abu rach, signifiant « père de la sueur » à cause de ses propriétés sudorifiques) est une plante annuelle des lieux incultes (famille des Boraginacées –Nom botanique : Borago officinalis L.) à fleurs bleues, blanches ou rouges éclatantes ayant 5 pétales en étoile qui ont un goût iodé ressemblant à celui des huîtres. La bourrache officinale (autres appellations boursette, bourrage, pain des abeilles, langue de bœuf) C`est la raison pour laquelle elle accompagne souvent les huîtres. Les fleurs de bourrache et les jeunes feuilles se consomment traditionnellement à l`état frais (mucilage). On l`utilise aussi comme épice. La plante peut agrémenter des omelettes, des salades et remplacer les légumes accompagnant les viandes. Elle est assez utilisée en Allemagne dans des potages froids, la recette la plus connue utilisant cette plante comme ingrédient serait la « sauce verte » que l`on peut déguster à Francfort.

Bourret
Se dit d`un moût trouble, pétillant et sucré, encore en fermentation, généralement faible en alcool, et que l`on apprécie vers la fin des vendanges.

Bourret
Se dit d`un moût trouble, pétillant et sucré, encore en fermentation, généralement faible en alcool, et que l`on apprécie vers la fin des vendanges.

Bourru
Se dit d`un moût trouble, pétillant et sucré, encore en fermentation, généralement faible en alcool, et que l`on apprécie vers la fin des vendanges.

Bourru
Se dit d`un moût trouble, pétillant et sucré, encore en fermentation, généralement faible en alcool, et que l`on apprécie vers la fin des vendanges.

Bout de Gras
Appellation employée pour désigner le gros bout dans la région d`Agen.