Copie de `AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût`

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AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > des métiers du goût Date & Pays: 05/11/2021, FR Mots: 5218

Bout de Gras
Appellation employée pour désigner le gros bout dans la région d`Agen.

Boutargue
Spécialité provençale composée d`œufs de mulet pressés, salés et séchés au soleil ou fumés.

Boutargue
Spécialité provençale composée d`œufs de mulet pressés, salés et séchés au soleil ou fumés.

Bouvillon
Jeune bovin mâle castré, élevé en vue de la production de viande avec des rations alimentaires assurant une croissance rapide et dont l`abattage intervient généralement entre 20 et 24 mois.

Bouvillon
Jeune bovin mâle castré, élevé en vue de la production de viande avec des rations alimentaires assurant une croissance rapide et dont l`abattage intervient généralement entre 20 et 24 mois.

Braiser
Opération culinaire qui consiste à chauffer très vivement, par des rayonnements infrarouges (qui tuent les micro-organismes de surface et donnent du goût, par diverses réactions, de pyrolyse, de Maillard, d`oxydation...) la surface des viandes, puis à la cuire ces viandes à température comprise entre 60 et 100 degrés (le plus bas possible), pendant un temps très long, afin d`attendrir le tissu musculaire par dégradation progressive du tissu collagénique.

Braiser
Opération culinaire qui consiste à chauffer très vivement, par des rayonnements infrarouges (qui tuent les micro-organismes de surface et donnent du goût, par diverses réactions, de pyrolyse, de Maillard, d`oxydation...) la surface des viandes, puis à la cuire ces viandes à température comprise entre 60 et 100 degrés (le plus bas possible), pendant un temps très long, afin d`attendrir le tissu musculaire par dégradation progressive du tissu collagénique.

Bran
Partie la plus grossière du son.

Bran
Partie la plus grossière du son.

Brantevin
(Claude Royer, Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France, Albin Michel, Paris) Terme d`origine germanique désignant, à cette époque, l`eau de vie qui résulte de la distillation du vin.

Brantevin
(Claude Royer, Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France, Albin Michel, Paris) Terme d`origine germanique désignant, à cette époque, l`eau de vie qui résulte de la distillation du vin.

Brassage
Encore nommé décaillage : action de division de la masse du coagulum (caillé) en grains de taille variable, selon le type de fromage à obtenir.

Brassage
Encore nommé décaillage : action de division de la masse du coagulum (caillé) en grains de taille variable, selon le type de fromage à obtenir.

Bren
Partie la plus grossière du son.

Bren
Partie la plus grossière du son.

Bresi
(BRAISI, BREZI, BREZY) (Inventaire du Patrimoine Gastronomique) Produit essentiellement dans le massif du Jura. Masse musculaire de couleur rouge, dure et sèche de texture légèrement ligneuse, composée de viande de bœuf, de salpêtre, de sel, d`aromates, de clous de girofle, d`ail et d`oignon. Équivalente à la viande des Grisons en Suisse. Nom qui vient de la similitude que présente cette préparation avec le bois rouge dit de Brésil.

Bresi
(BRAISI, BREZI, BREZY) (Inventaire du Patrimoine Gastronomique) Produit essentiellement dans le massif du Jura. Masse musculaire de couleur rouge, dure et sèche de texture légèrement ligneuse, composée de viande de bœuf, de salpêtre, de sel, d`aromates, de clous de girofle, d`ail et d`oignon. Équivalente à la viande des Grisons en Suisse. Nom qui vient de la similitude que présente cette préparation avec le bois rouge dit de Brésil.

Bretonne
(à la) (Urbain Dubois) Se dit de levrauts revenus avec lard, bouquet garni, oignons, sauterne, servis avec ragoût d`oignons.

Bretonne
(à la) (Urbain Dubois) Se dit de levrauts revenus avec lard, bouquet garni, oignons, sauterne, servis avec ragoût d`oignons.

Bribe
Miette

Bribe
Miette

Bricheton
Pain, en argot.

Bricheton
Pain, en argot.

Brider
Brider une volaille. Lui lier les pattes et les ailes pour les maintenir pendant la cuisson. Action de faire un maillage autour un produit, avec de la ficelle, afin de lui donner une forme et de la maintenir quand il sera suspendu, lors d`un étuvage ou un séchage, par exemple. En charcuterie, les grosses pièces sont bridées manuellement.

Brider
Brider une volaille. Lui lier les pattes et les ailes pour les maintenir pendant la cuisson. Action de faire un maillage autour un produit, avec de la ficelle, afin de lui donner une forme et de la maintenir quand il sera suspendu, lors d`un étuvage ou un séchage, par exemple. En charcuterie, les grosses pièces sont bridées manuellement.



Brie
(n.f.) Instrument de bois avec lequel le vermicellier, le boulanger, le pâtissier, donnent la dernière façon à la pâte (TLFi).

Brie
(n.f.) Instrument de bois avec lequel le vermicellier, le boulanger, le pâtissier, donnent la dernière façon à la pâte (TLFi).

Brie de Meaux
Fromage au lait cru dont l`appellation d`origine est préservée commercialement via une AOC depuis 1980. Son aire de production s`étend des plaines briardes jusqu`à la Meuse. Son appellation vient de la région de la Brie et de la commune de Meaux en France. C`est un fromage à base de lait de vache, cru à pâte molle à croûte fleurie, d`un poids moyen de 2,8 kg pour un diamètre de 36 à 37 cm. Sa croûte est fine, d`un blanc duveteux et parsemée de taches rouges. Sa pâte est couleur jaune paille, onctueuse et souple mais non coulante.

Brie de Meaux
Fromage au lait cru dont l`appellation d`origine est préservée commercialement via une AOC depuis 1980. Son aire de production s`étend des plaines briardes jusqu`à la Meuse. Son appellation vient de la région de la Brie et de la commune de Meaux en France. C`est un fromage à base de lait de vache, cru à pâte molle à croûte fleurie, d`un poids moyen de 2,8 kg pour un diamètre de 36 à 37 cm. Sa croûte est fine, d`un blanc duveteux et parsemée de taches rouges. Sa pâte est couleur jaune paille, onctueuse et souple mais non coulante.

Brie de Melun
Appellation d`origine désignant un fromage au lait cru de la plaine de Melun, bénéficiant d`une appellation d`origine contrôlée depuis 1980. Bien que l`histoire des fromages de la région reste largement méconnue, Considéré comme l`ancêtre des fromages de Bries.

Brie de Melun
Appellation d`origine désignant un fromage au lait cru de la plaine de Melun, bénéficiant d`une appellation d`origine contrôlée depuis 1980. Bien que l`histoire des fromages de la région reste largement méconnue, Considéré comme l`ancêtre des fromages de Bries.

Brie de Montereau
De son vrai nom « Ville-Saint-Jacques », est un fromage de la région d`Île-de-France. Il ressemble au coulommiers par la taille et au brie de Melun par le goût. Il est fabriqué dans la région de Montereau-Fault-Yonne. Il mesure 18 centimètres de diamètre, pour deux centimètres et demi d`épaisseur et pèse 400 grammes. Il se consomme au bout de six semaines d`affinage.

Brie de Montereau
De son vrai nom « Ville-Saint-Jacques », est un fromage de la région d`Île-de-France. Il ressemble au coulommiers par la taille et au brie de Melun par le goût. Il est fabriqué dans la région de Montereau-Fault-Yonne. Il mesure 18 centimètres de diamètre, pour deux centimètres et demi d`épaisseur et pèse 400 grammes. Il se consomme au bout de six semaines d`affinage.

Brie de Nangis
Fromage du pays de Brie française et plus particulièrement du terroir attaché à la commune actuelle de Nangis dans le département de Seine-et-Marne en France. Une production de brie au lait cru de la laiterie Rouzaire, utilisant l`appellation, existe à Tournan en Brie

Brie de Nangis
Fromage du pays de Brie française et plus particulièrement du terroir attaché à la commune actuelle de Nangis dans le département de Seine-et-Marne en France. Une production de brie au lait cru de la laiterie Rouzaire, utilisant l`appellation, existe à Tournan en Brie

Brie de Provins
Fromage au lait cru de vache, à pâte molle et à croûte fleurie affiné 4 à 5 semaines. Son goût est relativement doux et se caractérise par des arômes de sous-bois qui rappellent ceux du terroir Provinois. Le Brie de Provins est la seule brie à allier une odeur de champignon et un goût fruité obtenu grâce à un moulage `à la pelle à Brie` qui aère le caillé. C`est un Brie de moyen moule, de 27 à 28 cm de diamètre et de 4 à 4,5 cm d`épaisseur. Pesant originalement 1,5 kg, son poids oscille entre 1,7 et 2 kg depuis le début des années 2000 afin de permettre un affinage plus long. Affilié à son ancêtre `la galette de brie de Provins` qui était particulièrement apprécié au Moyen-Âge dans toute l`Europe, le Brie de Provins en partage l`histoire, les origines et le terroir.

Brie de Provins
Fromage au lait cru de vache, à pâte molle et à croûte fleurie affiné 4 à 5 semaines. Son goût est relativement doux et se caractérise par des arômes de sous-bois qui rappellent ceux du terroir Provinois. Le Brie de Provins est la seule brie à allier une odeur de champignon et un goût fruité obtenu grâce à un moulage `à la pelle à Brie` qui aère le caillé. C`est un Brie de moyen moule, de 27 à 28 cm de diamètre et de 4 à 4,5 cm d`épaisseur. Pesant originalement 1,5 kg, son poids oscille entre 1,7 et 2 kg depuis le début des années 2000 afin de permettre un affinage plus long. Affilié à son ancêtre `la galette de brie de Provins` qui était particulièrement apprécié au Moyen-Âge dans toute l`Europe, le Brie de Provins en partage l`histoire, les origines et le terroir.

Brier
Travail de la pâte avec une brie, braie ou brayon, sorte de bâton. Fouler, travailler la pâte (désuet) En ancien normand, marteler la pâte du pain brié qui comprend une longue période de pétrissage et un battage, ayant pour effet de la resserrer, ce qui produit un pain lourd avec une mie au levain serrée.

Brier
Travail de la pâte avec une brie, braie ou brayon, sorte de bâton. Fouler, travailler la pâte (désuet) En ancien normand, marteler la pâte du pain brié qui comprend une longue période de pétrissage et un battage, ayant pour effet de la resserrer, ce qui produit un pain lourd avec une mie au levain serrée.

Brife
pain, en argot.

Brife
pain, en argot.

Brigade
Ensemble de personnel formant une équipe en cuisine. Une grande brigade comprend à sa tête, le chef et le sous-chef. La brigade, très hiérarchisée, est scindée en plusieurs parties dirigée par un chef de partie, aidé de 1er commis, de 2ème commis et de 3ème commis. Chacun a une tâche précise : les principales parties sont, celle des sauces, des entremets, du grillardin et rôtisseur, du garde-manger et d`un communard, chargé de produire les repas pour le personnel. Comme aide, il y a aussi les légumières chargées d`éplucher les légumes et quand il ne forme pas un service à part il y a un chef pâtissier et son équipe.

Brigade
Ensemble de personnel formant une équipe en cuisine. Une grande brigade comprend à sa tête, le chef et le sous-chef. La brigade, très hiérarchisée, est scindée en plusieurs parties dirigée par un chef de partie, aidé de 1er commis, de 2ème commis et de 3ème commis. Chacun a une tâche précise : les principales parties sont, celle des sauces, des entremets, du grillardin et rôtisseur, du garde-manger et d`un communard, chargé de produire les repas pour le personnel. Comme aide, il y a aussi les légumières chargées d`éplucher les légumes et quand il ne forme pas un service à part il y a un chef pâtissier et son équipe.

Brillat-Savarin
(fromage) Le brillat-savarin est un fromage triple-crème qui se mange jeune et bien frais. Il est produit dans les régions de Normandie et de Bourgogne. Comportant au minimum 30 % de matière grasse sur le produit fini, produit à partir de lait de vache, c`est un fromage à pâte molle à croûte fleurie, d`un poids moyen de 500 grammes, qui se présente sous la forme d`un disque plat d`environ 13 cm de diamètre et 3,5 cm d`épaisseur. Sa période de dégustation optimale s`étale d`avril à octobre après un affinage de 12 jours.

Brillat-Savarin
Jean-Anthelme Brillat-Savarin est l`auteur de cet extraordinaire ouvrage de `gastronomie` intitulé La physiologie du goût, et publié par l`auteur en 1825. C`est une oeuvre littéraire remarquable, mais on se gardera de prendre à la lettre tout ce qui y figure, fut-il présenté de façon scientifique, car le livre est pure fiction.

Brillat-Savarin
(fromage) Le brillat-savarin est un fromage triple-crème qui se mange jeune et bien frais. Il est produit dans les régions de Normandie et de Bourgogne. Comportant au minimum 30 % de matière grasse sur le produit fini, produit à partir de lait de vache, c`est un fromage à pâte molle à croûte fleurie, d`un poids moyen de 500 grammes, qui se présente sous la forme d`un disque plat d`environ 13 cm de diamètre et 3,5 cm d`épaisseur. Sa période de dégustation optimale s`étale d`avril à octobre après un affinage de 12 jours.

Brillat-Savarin
Jean-Anthelme Brillat-Savarin est l`auteur de cet extraordinaire ouvrage de `gastronomie` intitulé La physiologie du goût, et publié par l`auteur en 1825. C`est une oeuvre littéraire remarquable, mais on se gardera de prendre à la lettre tout ce qui y figure, fut-il présenté de façon scientifique, car le livre est pure fiction.

Brioche
Pâtisserie à base de farine, d`œufs, de lait et de levain.

Brioche
Pâtisserie à base de farine, d`œufs, de lait et de levain.

Brisee -Pâte)
(Vincent La Chapelle) farine maniée avec oeufs, beurre, eau

Brisee -Pâte)
(Vincent La Chapelle) farine maniée avec oeufs, beurre, eau

Briser
Briser les blancs : opération qui consiste à battre les blancs d`oeufs sans pour autant les monter en neige.

Briser
Briser les blancs : opération qui consiste à battre les blancs d`oeufs sans pour autant les monter en neige.

Broche
Une broche est un ustensile de cuisine composé d`une tige métallique pointue que l`on pique au travers d`une volaille ou d`une pièce de viande à rôtir ou un animal entier (agneau, cochon de lait, marcassin,…) et qu`on fait tourner pendant la cuisson. La cuisson se fait soit horizontalement soit verticalement devant le feu (braise de charbon de bois, de sarments de vigne…).

Broche
Une broche est un ustensile de cuisine composé d`une tige métallique pointue que l`on pique au travers d`une volaille ou d`une pièce de viande à rôtir ou un animal entier (agneau, cochon de lait, marcassin,…) et qu`on fait tourner pendant la cuisson. La cuisson se fait soit horizontalement soit verticalement devant le feu (braise de charbon de bois, de sarments de vigne…).

Brochette
Petite broche métallique servent à embrocher certaines préparations (rognons, éperlans,e tc.), qui doivent, pour être grillées ou frites, rester assemblées.

Brochette
Petite broche métallique servent à embrocher certaines préparations (rognons, éperlans,e tc.), qui doivent, pour être grillées ou frites, rester assemblées.

Bromite
Pain à base d`avoine.

Bromite
Pain à base d`avoine.

Brosser
1-Enlever l`excédent de farine ou sucre sur une abaisse de pâte. 2- Nettoyer un poste de travail à l`aide d`une brosse.

Brosser
1-Enlever l`excédent de farine ou sucre sur une abaisse de pâte. 2- Nettoyer un poste de travail à l`aide d`une brosse.

Brotlewerwurscht
Voir `boudin de foie à frire`.

Brotlewerwurscht
Voir `boudin de foie à frire`.

Brouet
(La gastronomie au moyen âge O. Redon) Synonyme de potage. Composé d`aliments simples et d`aspect semi-liquide. Considéré comme un aliment détestable et peu consistant.

Brouet
(La gastronomie au moyen âge O. Redon) Synonyme de potage. Composé d`aliments simples et d`aspect semi-liquide. Considéré comme un aliment détestable et peu consistant.

Brousse
Quand on mêle un acide (citron, vinaigre, etc.) à du lait chaud, un caillage a lieu. Ce caillé est nommé broussa en provençal. Se broussa signifie `se grumeler` en parlant du lait (J. T. Avril - Dictionnaire provençal français chez Edouard Cartier Imprimeur-Libraire Apt 1839). Une fois égoutté, le caillé peut devenir selon la région la brousse ou ailleurs le bruccio ou broccio, le sérac dans les Alpes et le Jura, le schik dans les Vosges et en Alsace le bibeleskaes. Étymol. et Hist. 1505 brosse (Platine de honneste volupté, fo 19 ro dans GDF. Compl.) ; 1579 brousse (JOUB., Pharmacop., p. 97, ibid.). Empr. au prov. broce « lait caillé » (1434 [Vence, Alpes-Maritimes] dans MEYER Doc. t. 1, p. 522), broussa « id. » (1486 dans PANSIER), terme attesté en fr.-prov. (Pat. Suisse rom. ; DUR.) ; l`aire du mot s`étend aussi à la Corse (corse brócciu, v. bruccio) au Val d`Aoste, au Piémont et à la Ligurie (FEW t. 15, 1, p. 306) ainsi qu`à la Catalogne (ALC.-MOLL). D`apr. Brüch dans Z. rom. Philol. t. 35, p. 635, GAM. Rom.1 t. 1, p. 369, t. 2, p. 38 et Gamillscheg dans Z. rom. Philol. t. 40, p. 148, ce groupe de mots est issu du got. * « ce qui est brisé », dér. du got. gabruka « morceau » (FEIST, s.v. gabruka ; KLUGE20, s.v. Brocken). E. Schüle dans Pat. Suisse rom., s.v. brochyè, estime au contraire qu`un terme got. peut difficilement s`être implanté dans le vocab. laitier des Alpes, et propose une base préromane *brottiare, d`orig. inconnue.

Brousse
Quand on mêle un acide (citron, vinaigre, etc.) à du lait chaud, un caillage a lieu. Ce caillé est nommé broussa en provençal. Se broussa signifie `se grumeler` en parlant du lait (J. T. Avril - Dictionnaire provençal français chez Edouard Cartier Imprimeur-Libraire Apt 1839). Une fois égoutté, le caillé peut devenir selon la région la brousse ou ailleurs le bruccio ou broccio, le sérac dans les Alpes et le Jura, le schik dans les Vosges et en Alsace le bibeleskaes. Étymol. et Hist. 1505 brosse (Platine de honneste volupté, fo 19 ro dans GDF. Compl.) ; 1579 brousse (JOUB., Pharmacop., p. 97, ibid.). Empr. au prov. broce « lait caillé » (1434 [Vence, Alpes-Maritimes] dans MEYER Doc. t. 1, p. 522), broussa « id. » (1486 dans PANSIER), terme attesté en fr.-prov. (Pat. Suisse rom. ; DUR.) ; l`aire du mot s`étend aussi à la Corse (corse brócciu, v. bruccio) au Val d`Aoste, au Piémont et à la Ligurie (FEW t. 15, 1, p. 306) ainsi qu`à la Catalogne (ALC.-MOLL). D`apr. Brüch dans Z. rom. Philol. t. 35, p. 635, GAM. Rom.1 t. 1, p. 369, t. 2, p. 38 et Gamillscheg dans Z. rom. Philol. t. 40, p. 148, ce groupe de mots est issu du got. * « ce qui est brisé », dér. du got. gabruka « morceau » (FEIST, s.v. gabruka ; KLUGE20, s.v. Brocken). E. Schüle dans Pat. Suisse rom., s.v. brochyè, estime au contraire qu`un terme got. peut difficilement s`être implanté dans le vocab. laitier des Alpes, et propose une base préromane *brottiare, d`orig. inconnue.

Broutard
Jeune bovin mâle, élevé au pâturage au côté de sa mère qui l`allaite et avec laquelle il va brouter, au moins jusqu`à son sevrage qui intervient vers l`âge de 8 à 10 mois, avant d`être livré à la boucherie. Sa viande jeune rouge clair est très appréciée sur le marché italien, mais malgré son jeune âge, il n`a plus droit à l`appellation de « veau » puisqu`il a mangé de l`herbe et qu`il rumine.

Broutard
Jeune bovin mâle, élevé au pâturage au côté de sa mère qui l`allaite et avec laquelle il va brouter, au moins jusqu`à son sevrage qui intervient vers l`âge de 8 à 10 mois, avant d`être livré à la boucherie. Sa viande jeune rouge clair est très appréciée sur le marché italien, mais malgré son jeune âge, il n`a plus droit à l`appellation de « veau » puisqu`il a mangé de l`herbe et qu`il rumine.

Brûle
Se dit : d`une pâte qui manque d`eau. d`un jaune d`œuf au contact du sucre.

Brûle
Se dit : d`une pâte qui manque d`eau. d`un jaune d`œuf au contact du sucre.

Brunisseuse
Machine à tambour garnie de billes utilisée dans les grands établissements pour le nettoyage, l`entretien et la rénovation des pièces et couverts en métal argenté, en acier inoxydable et autres métaux nobles tels que le cuivre, l`étain, le vermeil, le laiton, le bronze ou l`or.

Brunisseuse
Machine à tambour garnie de billes utilisée dans les grands établissements pour le nettoyage, l`entretien et la rénovation des pièces et couverts en métal argenté, en acier inoxydable et autres métaux nobles tels que le cuivre, l`étain, le vermeil, le laiton, le bronze ou l`or.

Brunoise
J. Favre : La brunoise proprement dite est la garniture de légumes qui entre dans la composition du potage ou qui garnit une viande quelconque

Brunoise
J. Favre : La brunoise proprement dite est la garniture de légumes qui entre dans la composition du potage ou qui garnit une viande quelconque

Brusolle
(ou BRUSOLLES A LA BRAISE) (Vincent La Chapelle) viande en tranches minces, battues, braisé lard, persil ; ciboule, épicses, lit de viande, lit d`assaisonnement, puis couvert de lrt, avec coulis de carcasses de perdrix.

Brusolle
(ou BRUSOLLES A LA BRAISE) (Vincent La Chapelle) viande en tranches minces, battues, braisé lard, persil ; ciboule, épicses, lit de viande, lit d`assaisonnement, puis couvert de lrt, avec coulis de carcasses de perdrix.

Bucler
Brûler les soies de porc, ou les duvets restants encore sur une volaille plumée.

Bucler
Brûler les soies de porc, ou les duvets restants encore sur une volaille plumée.

Buée
Vapeur d`eau introduite dans le four, généralement en début de cuisson de certains pains, afin de colorer la croûte.

Buée
Vapeur d`eau introduite dans le four, généralement en début de cuisson de certains pains, afin de colorer la croûte.

Buisson
mode de dressage des crustacés en forme de pyramide ( buisson d`écrevisses, de langoustines).

Buisson
mode de dressage des crustacés en forme de pyramide ( buisson d`écrevisses, de langoustines).

Bullinada
La bullinada est un ragoût typique de la Salanque en Catalogne du nord, qui diffère du suquet du sud par l`ajout d`anguilles, qui peuvent être aussi bien remplacées par du poisson ou des crevettes. Les ingrédients classiques sont les anguilles, ou les crevettes et le poisson, des pommes de terre, des poivrons et de la farine, avec un assaisonnement d`ail, de safran, d`huile d`olive, de sel, de poivre et de persil.

Bullinada
La bullinada est un ragoût typique de la Salanque en Catalogne du nord, qui diffère du suquet du sud par l`ajout d`anguilles, qui peuvent être aussi bien remplacées par du poisson ou des crevettes. Les ingrédients classiques sont les anguilles, ou les crevettes et le poisson, des pommes de terre, des poivrons et de la farine, avec un assaisonnement d`ail, de safran, d`huile d`olive, de sel, de poivre et de persil.

Burdin
(Bourde, cogno, queugneu en champagne) Brioche en forme d`os vendu exclusivement le jour de Noël. D`une largeur d`environ 10 cm et d`une longueur de 30 cm. Cette pâtisserie aurait une origine païenne. Ces deux croissant adossés faisaient allusion à Diane, jadis honorée dans cette contré de l`Argonne. Le paganisme disparaissant, l`église sut christianiser cette coutume, désormais nommée « Christ vainqueur de Diane et des faux dieux. Cette hypothèse est contestée par le docteur Guelliot dans une étude sur les « pâtisseries populaires ». La Bourde serait un gâteau rituel et anthropomorphique.

Burdin
(Bourde, cogno, queugneu en champagne) Brioche en forme d`os vendu exclusivement le jour de Noël. D`une largeur d`environ 10 cm et d`une longueur de 30 cm. Cette pâtisserie aurait une origine païenne. Ces deux croissant adossés faisaient allusion à Diane, jadis honorée dans cette contré de l`Argonne. Le paganisme disparaissant, l`église sut christianiser cette coutume, désormais nommée « Christ vainqueur de Diane et des faux dieux. Cette hypothèse est contestée par le docteur Guelliot dans une étude sur les « pâtisseries populaires ». La Bourde serait un gâteau rituel et anthropomorphique.

Burrata
n.f. (mot ital.). Fromage à pâte filée proche de la mozzarella, au cœur crémeux, originaire des Pouilles. Source : Larousse 2017

Burrata
n.f. (mot ital.). Fromage à pâte filée proche de la mozzarella, au cœur crémeux, originaire des Pouilles. Source : Larousse 2017

Cabanieres
Aujourd`hui, ce fromage est produit dans les caves naturelles de Roquefort, salé, brossé, piqué de bleu. Le fromage doit son nom aux `cabanières`, les ouvrières qui emballaient le fromage et se reposaient dans des petites cabanes installées à l`entrée des caves.

Cabanieres
Aujourd`hui, ce fromage est produit dans les caves naturelles de Roquefort, salé, brossé, piqué de bleu. Le fromage doit son nom aux `cabanières`, les ouvrières qui emballaient le fromage et se reposaient dans des petites cabanes installées à l`entrée des caves.

Cabecou
Ce fromage est fabriqué dans le Sud de la France et entièrement issu de l`agriculture biologique. C`est un fromage de chèvre au lait cru, à pâte molle qui devient plus ferme et s`affirme en goût avec le temps.

Cabecou
Ce fromage est fabriqué dans le Sud de la France et entièrement issu de l`agriculture biologique. C`est un fromage de chèvre au lait cru, à pâte molle qui devient plus ferme et s`affirme en goût avec le temps.

Cabessal
(A LA) Le lièvre en cabessal est l`inspirateur probable du prestigieux lièvre « à la royale » du Poitou, comportant foie gras et truffe dans sa version bourgeoise. Le lièvre en cabessal (ou chabessal) est un plat emblématique du Limousin, préparé également dans le Rouergue et le Périgord, mais né dans le Quercy. Le lièvre est farci de son foie, de lard, de jambon (parfois de veau), d`oignons ou d`échalotes, d`ail et de persil. Il est entortillé, les pattes de devant rattachées aux pattes de derrière, pour rappeler le cabessal. En patois, cabessal désigne un torchon entortillé sur lui-même, en forme de cercle, que les femmes se posaient sur la tête pour porter la seille (seau d`eau). On le flambe, puis on le cuit quatre heures au moins dans du vin rouge et de la sauce liée au sang.

Cabessal
(A LA) Le lièvre en cabessal est l`inspirateur probable du prestigieux lièvre « à la royale » du Poitou, comportant foie gras et truffe dans sa version bourgeoise. Le lièvre en cabessal (ou chabessal) est un plat emblématique du Limousin, préparé également dans le Rouergue et le Périgord, mais né dans le Quercy. Le lièvre est farci de son foie, de lard, de jambon (parfois de veau), d`oignons ou d`échalotes, d`ail et de persil. Il est entortillé, les pattes de devant rattachées aux pattes de derrière, pour rappeler le cabessal. En patois, cabessal désigne un torchon entortillé sur lui-même, en forme de cercle, que les femmes se posaient sur la tête pour porter la seille (seau d`eau). On le flambe, puis on le cuit quatre heures au moins dans du vin rouge et de la sauce liée au sang.

Cabri de Parthenay
Un fromage caprin gras moelleux sous croûte, à la pâte blanche nacrée.

Cabri de Parthenay
Un fromage caprin gras moelleux sous croûte, à la pâte blanche nacrée.

Cacao Forestaro
Ce cacao est considéré comme l`ancêtre de toutes les variétés de cacao et offre un rendement élevé grâce à sa robustesse. Il représente ainsi 80% de la culture mondiale. Le forastero se distingue par son goût de cacao soutenu, mais toute fois peu aromatique et en partie amère ou acidulé. Il est souvent qualifié de cacao de consommation.

Cacao Forestaro
Ce cacao est considéré comme l`ancêtre de toutes les variétés de cacao et offre un rendement élevé grâce à sa robustesse. Il représente ainsi 80% de la culture mondiale. Le forastero se distingue par son goût de cacao soutenu, mais toute fois peu aromatique et en partie amère ou acidulé. Il est souvent qualifié de cacao de consommation.

Cacao Trinitario
Le cacao trinitario est une variété relativement jeune comparée aux cacaos criollo et forastero. Il compte parmi les variétés nobles et associe les propriétés résistantes du cacao de consommation forastero aux spécificités gustatives plaisantes du cacao criollo. Le cacao trinitario présente un goût de caco corsé et aromatique ainsi qu`une faible acidité.