Copie de `AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût`

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AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > des métiers du goût Date & Pays: 05/11/2021, FR Mots: 5218

Vanneau
Le vanneau est un oiseau échassier de la taille du pigeon (famille des Charadriidés – Nom scientifique : Gallinula chloropus), au plumage noir vert brillant et blanc et à la huppe noire, qui vit en plaine. Le vanneau huppé est un oiseau remarquable par la beauté de son plumage et la finesse de sa chair. À la fin du XVIIIe siècle, Anthelme Brillat-Savarin lui fit une grande réputation gastronomique, et l`Église, quant à elle, le considérait comme maigre. Gros comme un pigeon, avec une chair assez fine, le vanneau s`apprête surtout rôti, non vidé (sauf le gésier), éventuellement farci d`olives dénoyautées. On apprécier les œufs du vanneau en France où on les apprête « à la milliardaire » c`est-à-dire tout simplement cuit et arrosé de beurre demi-sel.

Vanner
Il s`agit d`agiter une casserole d`avant en arrière, afin d`en « mélanger » le contenu. Par exemple, si l`on part d`un fond de volaille ou de vin réduit, on ajoute du beurre, et, sur un feu doux, on émulsionne le beurre qui fond. Il est dit que le vannage fait des sauces plus « brillantes » que le fouettage au fouet, par exemple, mais cela n`est pas vrai. Certes, il y a une différence mesurable d`apparence optique, mais un test triangulaire n`a pas montré de différence perceptible à l`oeil nu, en général. En revanche, il y a une différence importante de goût, car les sauces vannées sont composées de gouttelettes de matière grasse fondue (beurre, par exemple) bien plus grosses que les sauces de même composition, mais dont l`émulsion a été faite au fouet. Cela a des conséquences importantes, en termes de goût : les émulsions à grosses gouttelettes font plus sentir la phase aqueuse (le fond, le vin), et les émulsions à petites gouttelettes font plus sentir la matière grasse (le beurre, dans notre exemple).

Vanner
Il s`agit d`agiter une casserole d`avant en arrière, afin d`en « mélanger » le contenu. Par exemple, si l`on part d`un fond de volaille ou de vin réduit, on ajoute du beurre, et, sur un feu doux, on émulsionne le beurre qui fond. Il est dit que le vannage fait des sauces plus « brillantes » que le fouettage au fouet, par exemple, mais cela n`est pas vrai. Certes, il y a une différence mesurable d`apparence optique, mais un test triangulaire n`a pas montré de différence perceptible à l`oeil nu, en général. En revanche, il y a une différence importante de goût, car les sauces vannées sont composées de gouttelettes de matière grasse fondue (beurre, par exemple) bien plus grosses que les sauces de même composition, mais dont l`émulsion a été faite au fouet. Cela a des conséquences importantes, en termes de goût : les émulsions à grosses gouttelettes font plus sentir la phase aqueuse (le fond, le vin), et les émulsions à petites gouttelettes font plus sentir la matière grasse (le beurre, dans notre exemple).

Varenne
(oeufs à la) (P. F. La Varenne) sirop, ajouter blancs d`oeufs frits, eau de fleur d`oranger

Varenne
(oeufs à la) (P. F. La Varenne) sirop, ajouter blancs d`oeufs frits, eau de fleur d`oranger

Varzi
Saucisson purc porc à gros hachage, embossé sous boyau naturel de large diamètre, éventuellement cousu ou collé.

Varzi
Saucisson purc porc à gros hachage, embossé sous boyau naturel de large diamètre, éventuellement cousu ou collé.

Veau
Petit de la vache et du taureau. Issu d`une race allaitante, laitière ou laitière spécialisée et mixe, élevé en pleine nature ou sur paille en étable, dont les qualités sont définies selon son alimentation. (à usage de boucherie, nourri sous la mère, au lait entier naturel. La viande de cet animal non sevré généralement abattu avant l`âge de 6 mois dont le poids carcasse varie entre 110 et 160 kg. Susceptible d`être accommodée de nombreuses manières.

Veau
Petit de la vache et du taureau. Issu d`une race allaitante, laitière ou laitière spécialisée et mixe, élevé en pleine nature ou sur paille en étable, dont les qualités sont définies selon son alimentation. (à usage de boucherie, nourri sous la mère, au lait entier naturel. La viande de cet animal non sevré généralement abattu avant l`âge de 6 mois dont le poids carcasse varie entre 110 et 160 kg. Susceptible d`être accommodée de nombreuses manières.

Veau de Huit Jours
Petit veau vendu à l`âge d`une à deux semaines pour partir à l`engraissement ailleurs que dans l`exploitation de naissance.

Veau de Huit Jours
Petit veau vendu à l`âge d`une à deux semaines pour partir à l`engraissement ailleurs que dans l`exploitation de naissance.

Veau de Luc
(ou VEAU QUOTA) Pratique d`alimentation des veaux développés par les éleveurs du village de l`Aveyron éponyme en réaction à l`instauration des quotas laitiers par l`union Européenne à partir de 1984, consistant à donner aux jeunes bovins du cru, le lait produit qui dépassait les quantités autorisées par troupeaux laitiers.

Veau de Luc
(ou VEAU QUOTA) Pratique d`alimentation des veaux développés par les éleveurs du village de l`Aveyron éponyme en réaction à l`instauration des quotas laitiers par l`union Européenne à partir de 1984, consistant à donner aux jeunes bovins du cru, le lait produit qui dépassait les quantités autorisées par troupeaux laitiers.

Veau de Lyon
Jeune bovin le plus souvent issu de la race limousine, sevré vers 7 mois, puis engraissé intensivement à l`étable à l`aide d`un régime à base d`aliments concentrés jusqu`à son abattage à l`âge entre 11 et 15 mois. Il pèse alors vers 450/500 kg.

Veau de Lyon
Jeune bovin le plus souvent issu de la race limousine, sevré vers 7 mois, puis engraissé intensivement à l`étable à l`aide d`un régime à base d`aliments concentrés jusqu`à son abattage à l`âge entre 11 et 15 mois. Il pèse alors vers 450/500 kg.

Veau de Repousse
Jeune bovin mâle, élevé au pâturage au côté de sa mère qui l`allaite et avec laquelle il va brouter, au moins jusqu`à son sevrage qui intervient vers l`âge de 8 à 10 mois, avant d`être livré à la boucherie. Sa viande jeune rouge clair est très appréciée sur le marché italien, mais malgré son jeune âge, il n`a plus droit à l`appellation de « veau » puisqu`il a mangé de l`herbe et qu`il rumine.

Veau de Repousse
Jeune bovin mâle, élevé au pâturage au côté de sa mère qui l`allaite et avec laquelle il va brouter, au moins jusqu`à son sevrage qui intervient vers l`âge de 8 à 10 mois, avant d`être livré à la boucherie. Sa viande jeune rouge clair est très appréciée sur le marché italien, mais malgré son jeune âge, il n`a plus droit à l`appellation de « veau » puisqu`il a mangé de l`herbe et qu`il rumine.

Veau de Saint Etienne
Jeune bovin issu très souvent de la race limousine, élevé avec du lait de sa mère et très rapidement une complémentation à base d`aliments concentrés, abattu non sevré à l`âge de 7à 9 mois et pèse alors entre 280 et 3502 kg.

Veau de Saint Etienne
Jeune bovin issu très souvent de la race limousine, élevé avec du lait de sa mère et très rapidement une complémentation à base d`aliments concentrés, abattu non sevré à l`âge de 7à 9 mois et pèse alors entre 280 et 3502 kg.

Veau Eleve Sous La Mere
Jeune bovin à la chaire claire allant du blanc au légèrement rosé, souvent issu de la race allaitante (Aubrac, bazardaise, blanc-bleu, blonde d`Aquitaine, Camarguaise, charolaise, Corse, Gasconne). Il est élevé sur paille dans un bâtiment de surface suffisante pour lui assurer le mouvement, avec éclairage et une bonne aération. Il est allaité avec le lait de sa mère naturelle et éventuellement par une vache « nourrice ». Son poids d`abattage est de 115 à 130 kg à 4 mois. Le seul autre aliment autorisé est le lait en poudre dont la marque est agréée. Certains éleveurs ajoutent quelques œufs pour compléter sa ration de protéines.

Veau Eleve Sous La Mere
Jeune bovin à la chaire claire allant du blanc au légèrement rosé, souvent issu de la race allaitante (Aubrac, bazardaise, blanc-bleu, blonde d`Aquitaine, Camarguaise, charolaise, Corse, Gasconne). Il est élevé sur paille dans un bâtiment de surface suffisante pour lui assurer le mouvement, avec éclairage et une bonne aération. Il est allaité avec le lait de sa mère naturelle et éventuellement par une vache « nourrice ». Son poids d`abattage est de 115 à 130 kg à 4 mois. Le seul autre aliment autorisé est le lait en poudre dont la marque est agréée. Certains éleveurs ajoutent quelques œufs pour compléter sa ration de protéines.

Veau Failli
Jeune bovin anémié, à cause d`une nutrition dominée par le souci d`obtenir une chair blanche, mais l`expression n`implique pas une viande de mauvaise qualité.

Veau Failli
Jeune bovin anémié, à cause d`une nutrition dominée par le souci d`obtenir une chair blanche, mais l`expression n`implique pas une viande de mauvaise qualité.

Veloute
Liquide épais obtenu par chauffage d`un roux et d`un liquide aqueux (par exemple un fonds blanc de veau) Jules Gouffé, Le grand livre de cuisine : « VELOUTÉ GRAS. Ayez 3 kilos de sous-noix de veau, et 2 poules dont vous aurez retiré les filets ; Beurrez une casserole, dans laquelle vous mettez 2 oignons et les viandes dessus ; Ajoutez 1 demi-litre de grand bouillon ; Faites suer à feu doux, en évitant que les viandes se colorent ; mouillez avec 7 litres de grand bouillon ; faites bouillir ; écumez, puis ajoutez 5 grammes de sel, 3 grammes de mignonnette, 3 grammes de sucre, 1 bouquet garni et 2 carottes moyennes ; Laissez sur le feu jusqu`à entière cuisson des viandes ; retirez les viandes sur un plat, et saupoudrez-les de sel ; Passez la cuisson à la serviette et dégraissez entièrement ; Faites un roux blanc avec 400 grammes de farine et 400 grammes de beurre clarifié ; Mouillez avec la cuisson des viandes et tournez jusqu`à ébullition ; au premier bouillon, mettez sur le coin du fourneau ; Laissez mijoter pendant 2 heures ; dégraissez 2 fois pendant l`opération, et une dernière fois avant de passer le velouté à l`étamine ; Réservez pour servir.

Veloute
Liquide épais obtenu par chauffage d`un roux et d`un liquide aqueux (par exemple un fonds blanc de veau) Jules Gouffé, Le grand livre de cuisine : « VELOUTÉ GRAS. Ayez 3 kilos de sous-noix de veau, et 2 poules dont vous aurez retiré les filets ; Beurrez une casserole, dans laquelle vous mettez 2 oignons et les viandes dessus ; Ajoutez 1 demi-litre de grand bouillon ; Faites suer à feu doux, en évitant que les viandes se colorent ; mouillez avec 7 litres de grand bouillon ; faites bouillir ; écumez, puis ajoutez 5 grammes de sel, 3 grammes de mignonnette, 3 grammes de sucre, 1 bouquet garni et 2 carottes moyennes ; Laissez sur le feu jusqu`à entière cuisson des viandes ; retirez les viandes sur un plat, et saupoudrez-les de sel ; Passez la cuisson à la serviette et dégraissez entièrement ; Faites un roux blanc avec 400 grammes de farine et 400 grammes de beurre clarifié ; Mouillez avec la cuisson des viandes et tournez jusqu`à ébullition ; au premier bouillon, mettez sur le coin du fourneau ; Laissez mijoter pendant 2 heures ; dégraissez 2 fois pendant l`opération, et une dernière fois avant de passer le velouté à l`étamine ; Réservez pour servir.



Veloute de Poisson
Roux blanc, fumet de poisson, ébullition, cuisson 10 min, filtration.

Veloute de Poisson
Roux blanc, fumet de poisson, ébullition, cuisson 10 min, filtration.

Veloute de Veau
Roux : beurre, farine, cuisson. Ajouter fond de veau, cuisson, champignons, filtrer.

Veloute de Veau
Roux : beurre, farine, cuisson. Ajouter fond de veau, cuisson, champignons, filtrer.

Veloute de Volaille
Roux : beurre, farine, cuisson. Ajouter fond de volaille, cuisson, champignons, filtrer.

Veloute de Volaille
Roux : beurre, farine, cuisson. Ajouter fond de volaille, cuisson, champignons, filtrer.

Veloute Gras
Voir `sauce velouté gras`.

Veloute Gras
Voir `sauce velouté gras`.

Venaison
On distingue la haute venaison (chair de gros gibier (cerf, chevreuil, sanglier)) et la basse venaison (Chair de petit gibier (lièvre, lapin).)

Venaison
On distingue la haute venaison (chair de gros gibier (cerf, chevreuil, sanglier)) et la basse venaison (Chair de petit gibier (lièvre, lapin).)

Venitienne
Nom donné à diverses préparations dont le caractère principal doit être la couleur verte.

Venitienne
Nom donné à diverses préparations dont le caractère principal doit être la couleur verte.

Ventreche
Ventresca en occitan et pancetta en italien. Couenne, viande et gras du ventre, de la panse du porc.

Ventreche
Ventresca en occitan et pancetta en italien. Couenne, viande et gras du ventre, de la panse du porc.

Veraison
Moment où le raisin devient translucide et commence à se colorer.

Veraison
Moment où le raisin devient translucide et commence à se colorer.

Verjus
Jus au goût acide extrait d`un gros raisin imparfaitement mûri, employé comme vinaigre dans la cuisine d`autrefois.

Verjus
Jus au goût acide extrait d`un gros raisin imparfaitement mûri, employé comme vinaigre dans la cuisine d`autrefois.

Vermicelle
Pâte alimentaire à qui l`on donne la forme de petits vers en la passant dans des filières à petits trous. On prépare les vermicelle à partir de farine de froment, salée et colorée avec du safran.

Vermicelle
Pâte alimentaire à qui l`on donne la forme de petits vers en la passant dans des filières à petits trous. On prépare les vermicelle à partir de farine de froment, salée et colorée avec du safran.

Verracon
Jeune mâle non mature sexuellement et destiné à la reproduction.

Verracon
Jeune mâle non mature sexuellement et destiné à la reproduction.

Verrasson
Jeune mâle non mature sexuellement et destiné à la reproduction.

Verrasson
Jeune mâle non mature sexuellement et destiné à la reproduction.

Verrat
Mâle non castré de la truie, utilisé dans un élevage de porc pour ses qualités de reproducteur.

Verrat
Mâle non castré de la truie, utilisé dans un élevage de porc pour ses qualités de reproducteur.

Vert
Préparation colorante que l`on obtient en broyant des épinards ou d`autres herbes vertes, puis en cuisant doucement : à la cuiller, on récupère l`écume verte qui surnage sur un liquide brun. Cette matière contient des chlorophylles ainsi que des caroténoïdes. Se dit d`un vin ayant une acidité jugée excessive ou d`un vin jugé trop récemment produit pour être consommé.

Vert
Préparation colorante que l`on obtient en broyant des épinards ou d`autres herbes vertes, puis en cuisant doucement : à la cuiller, on récupère l`écume verte qui surnage sur un liquide brun. Cette matière contient des chlorophylles ainsi que des caroténoïdes. Se dit d`un vin ayant une acidité jugée excessive ou d`un vin jugé trop récemment produit pour être consommé.

Vert de Blanc
Qualifie de façon technique et descriptive un jeune bovin dont la chair très blanche offre des reflets nacrés qui, sous un certain angle de lumière ; la font paraître verte.

Vert de Blanc
Qualifie de façon technique et descriptive un jeune bovin dont la chair très blanche offre des reflets nacrés qui, sous un certain angle de lumière ; la font paraître verte.

Vert-Cuit
Degré de cuisson spécifique du canard au sang et du salmis (bleu).

Vert-Cuit
Degré de cuisson spécifique du canard au sang et du salmis (bleu).

Vessie de Porc
Poche membraneuse du ventre du porc, utilisée en cuisine, après avoir été dégorgée avec du gros sel et du vinaigre, puis soigneusement rincée et essorée, pour cuire au bouillon une volaille.

Vessie de Porc
Poche membraneuse du ventre du porc, utilisée en cuisine, après avoir été dégorgée avec du gros sel et du vinaigre, puis soigneusement rincée et essorée, pour cuire au bouillon une volaille.

Villeroy
(Jules Gouffé) Ce nom, parfois mal orthographié `Villeroi`, était celui d`un maréchal de France. Il a parfois été donné à des pièces (volailles, huîtres...) qui étaient cuites dans un velouté, lequel aurait été lié à l`oeuf. Puis les pièces auraient été trempées dans le velouté lié, mises à refroidir, puis panés à l`anglaise (deux passages dans oeuf battu et panure, avant une friture). Toutefois les Dons de Comus indiquent la véritable préparation `à la Villeroy` : « Piquez un quarrés de lard, jambon & anchois. Assaisonnez de fines herbes. Etouffez dans une braise, & servez dessus une sauce à l`Italienne blanche & claire. »

Villeroy
(Jules Gouffé) Ce nom, parfois mal orthographié `Villeroi`, était celui d`un maréchal de France. Il a parfois été donné à des pièces (volailles, huîtres...) qui étaient cuites dans un velouté, lequel aurait été lié à l`oeuf. Puis les pièces auraient été trempées dans le velouté lié, mises à refroidir, puis panés à l`anglaise (deux passages dans oeuf battu et panure, avant une friture). Toutefois les Dons de Comus indiquent la véritable préparation `à la Villeroy` : « Piquez un quarrés de lard, jambon & anchois. Assaisonnez de fines herbes. Etouffez dans une braise, & servez dessus une sauce à l`Italienne blanche & claire. »

Vin
Boisson obtenue par fermentation du jus de raisin.

Vin
Boisson obtenue par fermentation du jus de raisin.

Vin de Paille
(Inventaire du patrimoine culinaire) Vin naturellement doux (et non un vin doux naturel, car sans mutage) dont le caractère liquoreux est obtenu uniquement par la surmaturation des raisins. Ce pesserillage est obtenu non sur pied, mais après la cueillette. Les grappes les plus mûres sont soigneusement choisies et sont placées soit dans un local sec et aéré ou sur des claies grillagées ou encore suspendues à des fils. La dessiccation naturelle s`effectue lentement pendant deux mois les raisins égrappés et pressés donneront un jus qui va fermenter lentement, sans transformer tous ses sucres et achèvera sa maturation en fûts de chêne de 228 L pendant deux mois. Le vin sera mis en bouteilles de 37,5 cl. Il titre environ 16°.

Vin de Paille
(Inventaire du patrimoine culinaire) Vin naturellement doux (et non un vin doux naturel, car sans mutage) dont le caractère liquoreux est obtenu uniquement par la surmaturation des raisins. Ce pesserillage est obtenu non sur pied, mais après la cueillette. Les grappes les plus mûres sont soigneusement choisies et sont placées soit dans un local sec et aéré ou sur des claies grillagées ou encore suspendues à des fils. La dessiccation naturelle s`effectue lentement pendant deux mois les raisins égrappés et pressés donneront un jus qui va fermenter lentement, sans transformer tous ses sucres et achèvera sa maturation en fûts de chêne de 228 L pendant deux mois. Le vin sera mis en bouteilles de 37,5 cl. Il titre environ 16°.

Vin Jaune
(Claude Royer, Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France, Albin Michel, Paris) Produit unique en France, à la fois par ses caractères et par son mode de vinification. On pourrait même le déclarer unique au monde s`il ne présentait pas une certaine parenté avec quelques xérès d`Andalousie. Élaboré à partir du cépage Savagnin, vendangé tardivement afin d`atteindre une maturité optimale susceptible de donner une richesse en alcool d`au moins 12 °. La vendange pressurée donne un moût qui est d`abord traité selon la technique de vinification en blanc. Débourrage, fermentations lentes et complète parfois pendant un an pour obtenir un vin sec ne contenant plus aucun sucre fermentescible. C`est alors que commence un processus de maturation original. Soutiré, le vin est entreposé en cave dans des fût de 228 litres-ayant déjà contenu du vin jaune- qu`on prend soin de ne pas remplir complètement afin qu`à sa surface puisse naître un voile de levure, une « fleur » qui normalement altérer le vin par piqûre acétique et le rendre impropre à la consommation. Il se trouve que dans le Jura, et là seulement, des levures spécifiques du type Saccharolmices oviformis (Saccharomices bayanus aérobie, vont provoquer une oxydation lente qui donnera au vin l`incomparable « goût de jaune.)

Vin Jaune
(Claude Royer, Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France, Albin Michel, Paris) Produit unique en France, à la fois par ses caractères et par son mode de vinification. On pourrait même le déclarer unique au monde s`il ne présentait pas une certaine parenté avec quelques xérès d`Andalousie. Élaboré à partir du cépage Savagnin, vendangé tardivement afin d`atteindre une maturité optimale susceptible de donner une richesse en alcool d`au moins 12 °. La vendange pressurée donne un moût qui est d`abord traité selon la technique de vinification en blanc. Débourrage, fermentations lentes et complète parfois pendant un an pour obtenir un vin sec ne contenant plus aucun sucre fermentescible. C`est alors que commence un processus de maturation original. Soutiré, le vin est entreposé en cave dans des fût de 228 litres-ayant déjà contenu du vin jaune- qu`on prend soin de ne pas remplir complètement afin qu`à sa surface puisse naître un voile de levure, une « fleur » qui normalement altérer le vin par piqûre acétique et le rendre impropre à la consommation. Il se trouve que dans le Jura, et là seulement, des levures spécifiques du type Saccharolmices oviformis (Saccharomices bayanus aérobie, vont provoquer une oxydation lente qui donnera au vin l`incomparable « goût de jaune.)

Vinaigre
La dénomination `vinaigre` est réservée au produit obtenu exclusivement par le procédé biologique de la double fermentation, alcoolique et acétique, de denrées et boissons d`origine agricole ou de leurs dilutions aqueuses. Voir Melfor.

Vinaigre
La dénomination `vinaigre` est réservée au produit obtenu exclusivement par le procédé biologique de la double fermentation, alcoolique et acétique, de denrées et boissons d`origine agricole ou de leurs dilutions aqueuses. Voir Melfor.

Vinaigrette
Sauce faite d`huile, de vinaigre et de divers condiments » (Ménagier de Paris, II, p. 108) Sauce faite de poivre, sel, huile et vinaigre.

Vinaigrette
(TLFi) Sauce froide à base d`huile, de vinaigre, de diverses herbes (persil, ciboulette, etc.) salée et poivrée, qui sert à assaisonner. Ca 1393 « sauce faite d`huile, de vinaigre et de divers condiments » (Ménagier de Paris, II, p. 108).

Vinaigrette
Sauce faite d`huile, de vinaigre et de divers condiments » (Ménagier de Paris, II, p. 108) Sauce faite de poivre, sel, huile et vinaigre.

Vinaigrette
(TLFi) Sauce froide à base d`huile, de vinaigre, de diverses herbes (persil, ciboulette, etc.) salée et poivrée, qui sert à assaisonner. Ca 1393 « sauce faite d`huile, de vinaigre et de divers condiments » (Ménagier de Paris, II, p. 108).

Violet
(CRNTL) Champignon au chapeau violet, du genre cortinaire. Variété de mollusque gastéropode comestible.

Violet
(CRNTL) Champignon au chapeau violet, du genre cortinaire. Variété de mollusque gastéropode comestible.

Vip
Acronyme de Very Important Person ; se dit d`un client connu ou reconnu, homme politique, artiste, etc. On dit aussi une huile.

Vip
Acronyme de Very Important Person ; se dit d`un client connu ou reconnu, homme politique, artiste, etc. On dit aussi une huile.

Vogelsberg
Race bovine d`origine allemande, appartenant au rameau des races « rouge de Baltique venant de Prusse orientale et élevée en Hesse. Il en reste quelques individus de race pure et un programme est en place pour la sauvegarde de la race.

Vogelsberg
Race bovine d`origine allemande, appartenant au rameau des races « rouge de Baltique venant de Prusse orientale et élevée en Hesse. Il en reste quelques individus de race pure et un programme est en place pour la sauvegarde de la race.

Voiture de Tranche
Dans les établissements prestigieux, cette voiture en métal argenté comprend une surface de tranchage chauffée par un bain-marie. Elle est munie d`un couvercle en cloche pour garder au chaud la pièce à trancher, ses sauces et ses garnitures.

Voiture de Tranche
Dans les établissements prestigieux, cette voiture en métal argenté comprend une surface de tranchage chauffée par un bain-marie. Elle est munie d`un couvercle en cloche pour garder au chaud la pièce à trancher, ses sauces et ses garnitures.

Volaille
La définition en français (TLFi) est : `Ensemble des volatiles de basse-cour élevés pour leurs œufs et leur chair.` Toutefois, pour les métiers de bouche, « Volaille » est un terme générique désignant l`ensemble des oiseaux élevés pour leur chair ou leurs œufs, ou les deux (canard, coquelet, dinde, oie, pigeon, pintade, poule, poulet). Par commodité de distribution, certains volaillers y ajoutent parfois le lapin domestique.

Volaille
La définition en français (TLFi) est : `Ensemble des volatiles de basse-cour élevés pour leurs œufs et leur chair.` Toutefois, pour les métiers de bouche, « Volaille » est un terme générique désignant l`ensemble des oiseaux élevés pour leur chair ou leurs œufs, ou les deux (canard, coquelet, dinde, oie, pigeon, pintade, poule, poulet). Par commodité de distribution, certains volaillers y ajoutent parfois le lapin domestique.

Volée
Manière de découper les oiseaux et volaille, sur la pointe d`une fourchette.

Volée
Manière de découper les oiseaux et volaille, sur la pointe d`une fourchette.

Wagyu
Fait référence à plusieurs races de bétail japonais. Terme résultant de la juxtaposition dedeux mots : wu « Japon » et gyu « bœuf ». Animaux engraissés de manière intensive pour développer la masse musculaire. Plusieurs lignées sont à l`origine de l`appellation : Tajiri Fujiyoshi, Tottori. Le cheptel est composé de quatre sortes de bovins : kuroje washu à robe noire, akage washu à robe rouge, nihon tankaku à petite corne et mukaku washu sans corne. Les kuroje washu représente 95n% du cheptel dont le bœuf de Kobe.

Wagyu
Fait référence à plusieurs races de bétail japonais. Terme résultant de la juxtaposition dedeux mots : wu « Japon » et gyu « bœuf ». Animaux engraissés de manière intensive pour développer la masse musculaire. Plusieurs lignées sont à l`origine de l`appellation : Tajiri Fujiyoshi, Tottori. Le cheptel est composé de quatre sortes de bovins : kuroje washu à robe noire, akage washu à robe rouge, nihon tankaku à petite corne et mukaku washu sans corne. Les kuroje washu représente 95n% du cheptel dont le bœuf de Kobe.

Wok
Ustensile d`origine chinoise en forme de grande poêle arrondie et demi-sphérique permettant de saisir les aliments au centre et de les retourner très facilement.

Wok
Ustensile d`origine chinoise en forme de grande poêle arrondie et demi-sphérique permettant de saisir les aliments au centre et de les retourner très facilement.

Wrap
wrap n.m. (de l`angl. to wrap, enrouler, envelopper). Galette de blé ou de maïs enroulée autour d`aliments chauds ou froids (viande, poisson, crudités, légumes, etc.). Source Larousse 2017

Wrap
wrap n.m. (de l`angl. to wrap, enrouler, envelopper). Galette de blé ou de maïs enroulée autour d`aliments chauds ou froids (viande, poisson, crudités, légumes, etc.). Source Larousse 2017

Wöhler
Nom du chimiste allemand Friedrich Wöhler (1800-1882), qui fut le premier à synthétiser un composé organique. Son nom a été donné à des sauces à base de composés phénoliques totaux extraits de raisin ou de vin. Pour une recette : eau, composés phénoliques, acide tartrique, glucose, sel, gélatine, huile.

Wöhler
Nom du chimiste allemand Friedrich Wöhler (1800-1882), qui fut le premier à synthétiser un composé organique. Son nom a été donné à des sauces à base de composés phénoliques totaux extraits de raisin ou de vin. Pour une recette : eau, composés phénoliques, acide tartrique, glucose, sel, gélatine, huile.

Wöhler
Nom du chimiste allemand Friedrich Wöhler (1800-1882), qui fut le premier à synthétiser un composé organique. Son nom a été donné à des sauces à base de composés phénoliques totaux extraits de raisin ou de vin. Pour une recette : eau, composés phénoliques, acide tartrique, glucose, sel, gélatine, huile.

Xylitol
Le xylitol est un sucre alcool à 5 carbones issu du bouleau. Il fait partie de la famille des polyols Sa formule chimique brute est C5H12O5. Il est soluble dans l`eau et les milieux aqueux. Le xylitol fait partie des additifs alimentaires. On le retrouve en Europe sous le code E967 (ou e967). Source : Wikipedia

Xylitol
Le xylitol est un sucre alcool à 5 carbones issu du bouleau. Il fait partie de la famille des polyols Sa formule chimique brute est C5H12O5. Il est soluble dans l`eau et les milieux aqueux. Le xylitol fait partie des additifs alimentaires. On le retrouve en Europe sous le code E967 (ou e967). Source : Wikipedia

Yakitori
Yakitori : littéralement « oiseau grillé ») désigne, dans la cuisine japonaise, des brochettes dont chaque morceau a la taille d`une bouchée, cuites sur un gril. Elles sont traditionnellement à base de poulet. Source : Wikipedia

Yakitori
Yakitori : littéralement « oiseau grillé ») désigne, dans la cuisine japonaise, des brochettes dont chaque morceau a la taille d`une bouchée, cuites sur un gril. Elles sont traditionnellement à base de poulet. Source : Wikipedia

Yaourt
(economie.gouv.fr) La dénomination yaourt (ou yoghourt) est réservée au lait fermenté obtenu, selon les usages loyaux et constants, par le développement des seules bactéries lactiques thermophiles spécifiques dites Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, qui doivent être ensemencées simultanément et se trouver vivantes dans le produit fini jusqu`à la DLC, à raison d`au moins 10 millions de bactéries par gramme rapportées à la partie lactée. De plus, la quantité d`acide lactique libre contenue dans 100 g de yaourt ne doit pas être inférieure à 0,7 g. Un yaourt (ou yoghourt) peut se décliner avec un taux de matière grasse variable, selon celui du lait utilisé pour sa fabrication et des matières laitières ajoutées. Il peut être nature, sucré ou non, ou contenir des ingrédients autres que laitiers qui ne doivent pas représenter plus de 30% du poids final du yaourt (morceaux de fruits, miel, confiture, arômes naturels ou de synthèse autorisés). Ces ingrédients sont pasteurisés ou stérilisés avant d`être incorporés. L`addition de stabilisateurs, épaississants ou gélifiants hormis ceux provenant des préparations de fruits, est interdite. La dénomination de vente est complétée de l`espèce ou des espèces animales si les produits utilisés ne proviennent pas de l`espèce bovine.

Yaourt
(economie.gouv.fr) La dénomination yaourt (ou yoghourt) est réservée au lait fermenté obtenu, selon les usages loyaux et constants, par le développement des seules bactéries lactiques thermophiles spécifiques dites Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, qui doivent être ensemencées simultanément et se trouver vivantes dans le produit fini jusqu`à la DLC, à raison d`au moins 10 millions de bactéries par gramme rapportées à la partie lactée. De plus, la quantité d`acide lactique libre contenue dans 100 g de yaourt ne doit pas être inférieure à 0,7 g. Un yaourt (ou yoghourt) peut se décliner avec un taux de matière grasse variable, selon celui du lait utilisé pour sa fabrication et des matières laitières ajoutées. Il peut être nature, sucré ou non, ou contenir des ingrédients autres que laitiers qui ne doivent pas représenter plus de 30% du poids final du yaourt (morceaux de fruits, miel, confiture, arômes naturels ou de synthèse autorisés). Ces ingrédients sont pasteurisés ou stérilisés avant d`être incorporés. L`addition de stabilisateurs, épaississants ou gélifiants hormis ceux provenant des préparations de fruits, est interdite. La dénomination de vente est complétée de l`espèce ou des espèces animales si les produits utilisés ne proviennent pas de l`espèce bovine.