Copie de `AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût`

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AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > des métiers du goût Date & Pays: 05/11/2021, FR Mots: 5218

Sauce Moutarte A La Creme
(Guide culinaire) Mettre dans une terrine 3 cuillerées à soupe de moutarde, une pincée de sel fin, une prise de poivre et un filet de jus de citron. Mélanger et ajouter petit à petit, comme pour une sauce mayonnaise, la valeur de 2 dl de crème épaisse et bien fraîche.

Sauce Nantua
Fumet de poisson, réduction, béchamel, crème, réduction, beurre d`écrevisses, queues d`écrevisses.

Sauce Nantua
Fumet de poisson, réduction, béchamel, crème, réduction, beurre d`écrevisses, queues d`écrevisses.

Sauce Newburg au Homard Cru
(Gringoire et Saulnier) Faire revenir au beurre les tronçons de homard, assaisonner sel et Cayenne. Broyer les parties crémeuses avec du beurre et réserver. Flamber au cognac et vieux madère ou marsala. Mouiller à la crème et fumet de poisson. 25 minutes de cuisson. Égoutter la cuisson, lui ajouter les carapaces pilées au mortier. Lier avec un beurre fait avec les parties internes préalablement réservées. Passer à l`étamine.

Sauce Newburg au Homard Cru
(Gringoire et Saulnier) Faire revenir au beurre les tronçons de homard, assaisonner sel et Cayenne. Broyer les parties crémeuses avec du beurre et réserver. Flamber au cognac et vieux madère ou marsala. Mouiller à la crème et fumet de poisson. 25 minutes de cuisson. Égoutter la cuisson, lui ajouter les carapaces pilées au mortier. Lier avec un beurre fait avec les parties internes préalablement réservées. Passer à l`étamine.

Sauce Newburg au Homard Cuit
(Gringoire et Saulnier) Escalopes de homard chauffés au beurre, assaisonnés sel et Cayenne, mouiller madère. Réduire légèrement. Lier aux jaunes d`œufs et crème.

Sauce Newburg au Homard Cuit
(Gringoire et Saulnier) Escalopes de homard chauffés au beurre, assaisonnés sel et Cayenne, mouiller madère. Réduire légèrement. Lier aux jaunes d`œufs et crème.

Sauce Ninette
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Hacher échalotes et câpres. Durcir des oeufs, les écaler et les passer au tamis. Ajouter de la sauce mayonnaise, purée de tomates et moutarde. Puis estragon et fenouil.

Sauce Ninette
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Hacher échalotes et câpres. Durcir des oeufs, les écaler et les passer au tamis. Ajouter de la sauce mayonnaise, purée de tomates et moutarde. Puis estragon et fenouil.

Sauce Noisette
(L`art des sauces, Académie culinaire de France, Gringoire et Saulnier) A de la hollandaise, ajouter le beurre de noisettes.

Sauce Noisette
(L`art des sauces, Académie culinaire de France, Gringoire et Saulnier) A de la hollandaise, ajouter le beurre de noisettes.

Sauce Normande
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Velouté de poisson, fumet de poisson, cuisson des moules, cuisson des champignons, réduction 2/3, crème, réduction, filtration, monté au beurre.

Sauce Normande
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Velouté de poisson, fumet de poisson, cuisson des moules, cuisson des champignons, réduction 2/3, crème, réduction, filtration, monté au beurre.

Sauce Orientale
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce américaine, crème, poudre de curry, réduction, filtration.

Sauce Orientale
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce américaine, crème, poudre de curry, réduction, filtration.

Sauce Paloise
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce béarnaise dont l`estragon a été remplacé par de la menthe.

Sauce Paloise
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce béarnaise dont l`estragon a été remplacé par de la menthe.

Sauce Passeur
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Fond de volaille, réduction, sauce américaine, crème, glace de viande, réduction, filtration, truffe en julienne macérée au cognac.

Sauce Passeur
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Fond de volaille, réduction, sauce américaine, crème, glace de viande, réduction, filtration, truffe en julienne macérée au cognac.

Sauce Périgourdine
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce madère contenant des truffes coupées en rondelles ou en dés et à laquelle on ajoute un peu de purée de foie gras.

Sauce Périgourdine
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce madère contenant des truffes coupées en rondelles ou en dés et à laquelle on ajoute un peu de purée de foie gras.

Sauce Périgueux
Sauterne, truffe, réduction additionnée de fonds de volaille, espagnole, truffes, vin de Madère.

Sauce Périgueux
Sauterne, truffe, réduction additionnée de fonds de volaille, espagnole, truffes, vin de Madère.

Sauce Persillade
Huile d`olives, jus de citron, sel, poivre, persil haché, cerfeuil, estragon, ciboulette, moutarde.

Sauce Persillade
Huile d`olives, jus de citron, sel, poivre, persil haché, cerfeuil, estragon, ciboulette, moutarde.



Sauce Piémontaise
Espagnole réduite, blond de veau, Cayenne, beurre d`anchois, truffes blanches.

Sauce Piémontaise
Espagnole réduite, blond de veau, Cayenne, beurre d`anchois, truffes blanches.

Sauce Piquante
(Don de Comus) Mettre dans une casserole quatre tranches d`oignons, du sel, du poivre, deux verres de vinaigre, un verre d`eau. Faites bouillir quatre minutes. Passez & servez.

Sauce Piquante
(Don de Comus) Mettre dans une casserole quatre tranches d`oignons, du sel, du poivre, deux verres de vinaigre, un verre d`eau. Faites bouillir quatre minutes. Passez & servez.

Sauce Piquante Nicoise
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Ail et filets d`anchois pilés, mie de pain trempée au vinaigre, jaunes d`oeuf, huile émulsionnée, persil, cornichons, câpres hachés.

Sauce Piquante Nicoise
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Ail et filets d`anchois pilés, mie de pain trempée au vinaigre, jaunes d`oeuf, huile émulsionnée, persil, cornichons, câpres hachés.

Sauce Poivrade
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Parures de gibier revenues, carottes et oignons, vinaigre et marinade, réduction, fond de veau lié, cuisson, gros poivre concassé, filtration, monté au beurre. (s.p. pour gibier, Guide culinaire) Opérer comme pour la sauce poivrade ordinaire en ajoutant à la mirepoix quelques parures de gibier à poil. Mouiller avec 3 dL de vinaigre et 2 dL de vin blanc, réduire complétement. Ajouter 1 L de sauce espagnole et 2 L de fond brun de gibier et 1 L de marinade. Cuire pendant 3/4 heures ; 8 minutes avant de passer la sauce, ajouter 12 grains de poivres écrasés. Passer au tamis avec pression. Dépouiller pendant 40 min, en la réduisant à 1 L. Passer à l`étamine et mettre au point avec 75 g de beurre.

Sauce Poivrade
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Parures de gibier revenues, carottes et oignons, vinaigre et marinade, réduction, fond de veau lié, cuisson, gros poivre concassé, filtration, monté au beurre. (s.p. pour gibier, Guide culinaire) Opérer comme pour la sauce poivrade ordinaire en ajoutant à la mirepoix quelques parures de gibier à poil. Mouiller avec 3 dL de vinaigre et 2 dL de vin blanc, réduire complétement. Ajouter 1 L de sauce espagnole et 2 L de fond brun de gibier et 1 L de marinade. Cuire pendant 3/4 heures ; 8 minutes avant de passer la sauce, ajouter 12 grains de poivres écrasés. Passer au tamis avec pression. Dépouiller pendant 40 min, en la réduisant à 1 L. Passer à l`étamine et mettre au point avec 75 g de beurre.

Sauce Pompadour
Béchamel, sauce tomate, liaison jaune d`oeufs, beurre, crème fouettée, truffe.

Sauce Pompadour
Béchamel, sauce tomate, liaison jaune d`oeufs, beurre, crème fouettée, truffe.

Sauce Portugaise
(Gringoire et Saulnier) Oignons hachés blondis à l`huile. Ajouter tomates concassées, sel, poivre du moulin, sauce tomate, claire, glace de viande fondue, pointe d`ail, persil concassé.

Sauce Portugaise
(Gringoire et Saulnier) Oignons hachés blondis à l`huile. Ajouter tomates concassées, sel, poivre du moulin, sauce tomate, claire, glace de viande fondue, pointe d`ail, persil concassé.

Sauce Poulette
(Jules Gouffé) Roux (farine+beurre), bouillon, liaison jaunes d`oeufs et beurre

Sauce Poulette
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Réduction de cuisson de champignons, sauce allemande, réduction, jus de citron, filtration, monté au beurre, persil.

Sauce Poulette
(Jules Gouffé) Roux (farine+beurre), bouillon, liaison jaunes d`oeufs et beurre

Sauce Poulette
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Réduction de cuisson de champignons, sauce allemande, réduction, jus de citron, filtration, monté au beurre, persil.

Sauce Provencale
On observera que les recettes dites `provençales` de Gringoire et Saulnier oublient que, de tout temps, c`est l`huile qui caractérise ces préparations, et non la tomate. Ils proposent sous ce nom : A. Tomates concassées revenues à l`huile fumante, sel, poivre du moulin, pincée de sucre en poudre, petite gousse d`ail, persil haché. Cuisson 20 minutes. B. Champignons émincés revenus à l`huile. Ajouter à la recette précédente. Mettre au point avec sauce tomate claire. C. Au chapitre des fonds de cuisine : Provençale-sauce béchamel très réduite avec pointe d`ail. Lier aux jaunes d`oeufs Pour Carême, toutefois, la sauce provençale s`obtient de la façon suivante :` Mettez dans une moyenne terrine deux cuillerées de moutarde fine, deux jaunes d`œufs et du sel. Vous y mêlez du vinaigre et de l`huile, comme dans les sauces magnonnaises, puisque c`est la même dans laquelle on ajoute seulement de la moutarde`. On observe ici que la sauce provençale (de Carême) se distingue d`une sauce rémoulade par la présence de jaune d`oeufs.

Sauce Provencale
On observera que les recettes dites `provençales` de Gringoire et Saulnier oublient que, de tout temps, c`est l`huile qui caractérise ces préparations, et non la tomate. Ils proposent sous ce nom : A. Tomates concassées revenues à l`huile fumante, sel, poivre du moulin, pincée de sucre en poudre, petite gousse d`ail, persil haché. Cuisson 20 minutes. B. Champignons émincés revenus à l`huile. Ajouter à la recette précédente. Mettre au point avec sauce tomate claire. C. Au chapitre des fonds de cuisine : Provençale-sauce béchamel très réduite avec pointe d`ail. Lier aux jaunes d`oeufs Pour Carême, toutefois, la sauce provençale s`obtient de la façon suivante :` Mettez dans une moyenne terrine deux cuillerées de moutarde fine, deux jaunes d`œufs et du sel. Vous y mêlez du vinaigre et de l`huile, comme dans les sauces magnonnaises, puisque c`est la même dans laquelle on ajoute seulement de la moutarde`. On observe ici que la sauce provençale (de Carême) se distingue d`une sauce rémoulade par la présence de jaune d`oeufs.

Sauce Raifort A La Creme
Raifort pelé, blanc râpé, haché, mie de pain hachée, sucre, sel, crème simple ou fouettée, vinaigre.

Sauce Raifort A La Creme
Raifort pelé, blanc râpé, haché, mie de pain hachée, sucre, sel, crème simple ou fouettée, vinaigre.

Sauce Ravigote
(ou RAVIGOTTE) (Don de Comus) Hachez des herbes de la ravigotte, qui sont cerfeuil, estragon, pimprenelle, baume, si on l`aie, cresson à la noix, câpres, anchois, persil, ciboule, ail, échalotte, un pied de cellery, le tout bien haché & pilé. Délayez dans une casserole avec un peu de blond de veau, de l`huile, du vinaigre, de la moutarde, du sel, du poivre, le tout bien mélanger. (Don de Comus) Hachez & pilez dans le mortier des herbes de la ravigotte. Mettez-y seulement du sel, du poivre, du vinaigre d`estragon, & passez le tout dans une étamine.

Sauce Ravigote
(ou RAVIGOTTE) (Don de Comus) Hachez des herbes de la ravigotte, qui sont cerfeuil, estragon, pimprenelle, baume, si on l`aie, cresson à la noix, câpres, anchois, persil, ciboule, ail, échalotte, un pied de cellery, le tout bien haché & pilé. Délayez dans une casserole avec un peu de blond de veau, de l`huile, du vinaigre, de la moutarde, du sel, du poivre, le tout bien mélanger. (Don de Comus) Hachez & pilez dans le mortier des herbes de la ravigotte. Mettez-y seulement du sel, du poivre, du vinaigre d`estragon, & passez le tout dans une étamine.

Sauce Ravigote Chaude
Vin blanc et vinaigre réduits, velouté, cuisson, filtration, monté au beurre d`échalote, fines herbes. Autre : oignons revenus dans l`huile, singés, mouillés vin blanc et vinaigre, réduction, câpres, cornichons, cerfeuil, estragon, persil, moutarde, oeufs durs concassés.

Sauce Ravigote Chaude
Vin blanc et vinaigre réduits, velouté, cuisson, filtration, monté au beurre d`échalote, fines herbes. Autre : oignons revenus dans l`huile, singés, mouillés vin blanc et vinaigre, réduction, câpres, cornichons, cerfeuil, estragon, persil, moutarde, oeufs durs concassés.

Sauce Régence
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Vin blanc et fumet de poisson, épluchures de truffes et pieds de champignons, réduction, sauce normande, essence de truffes, monté au beurre.

Sauce Régence
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Vin blanc et fumet de poisson, épluchures de truffes et pieds de champignons, réduction, sauce normande, essence de truffes, monté au beurre.

Sauce Rémoulade
(Dons de Comus) Hachez dans une casserole du persil, de la ciboule, échalottes, capres & anchois, deux pieds de cellery. Mettez-y du sel, du poivre. Délayez avec de l`huile, du vinaigre & de la moutarde, le tout bien remué. Goûtez & servez dans une saucière. Formule de base : vinaigre, jaunes d`oeufs, huile émulsionnée, sel poivre. Autre : cornichons et câpres hachés, moutarde, jaune d`oeuf, essence d`anchois, fines herbes.

Sauce Rémoulade
(Dons de Comus) Hachez dans une casserole du persil, de la ciboule, échalottes, capres & anchois, deux pieds de cellery. Mettez-y du sel, du poivre. Délayez avec de l`huile, du vinaigre & de la moutarde, le tout bien remué. Goûtez & servez dans une saucière. Formule de base : vinaigre, jaunes d`oeufs, huile émulsionnée, sel poivre. Autre : cornichons et câpres hachés, moutarde, jaune d`oeuf, essence d`anchois, fines herbes.

Sauce Riche
(Guide culinaire) Préparer une sauce diplomate. Compléter avec 1 dl d`essence de truffe et 80 gr de truffes bien noires coupées en dés.

Sauce Riche
(Guide culinaire) Préparer une sauce diplomate. Compléter avec 1 dl d`essence de truffe et 80 gr de truffes bien noires coupées en dés.

Sauce Robert
(La Varenne, 1651) La plus ancienne mention d`une sauce Robert ? Je la trouve dans Pierre François la Varenne, en 1651 : elle figure dans une longe de porc à la sauce Robert, que l`on fait ainsi : larder une longe de porc de lard, puis faire rôtis ; arroser de verjus et de vinaigre avec un bouquet de sauge. Prendre la graisse tombée pour fricasser un oignon, que l`on met ensuite sous la longe, avec la sauce qui aura arrosé la viande. Cuire l`ensemble. Comme dit La Varenne, « Cette sauce s`appelle sauce Robert ». Et je retiens donc : pour une sauce Robert, de l`oignon, du vinaigre, de la sauge, du jus de viande, de la matière grasse.

Sauce Robert
(La Varenne, 1651) La plus ancienne mention d`une sauce Robert ? Je la trouve dans Pierre François la Varenne, en 1651 : elle figure dans une longe de porc à la sauce Robert, que l`on fait ainsi : larder une longe de porc de lard, puis faire rôtis ; arroser de verjus et de vinaigre avec un bouquet de sauge. Prendre la graisse tombée pour fricasser un oignon, que l`on met ensuite sous la longe, avec la sauce qui aura arrosé la viande. Cuire l`ensemble. Comme dit La Varenne, « Cette sauce s`appelle sauce Robert ». Et je retiens donc : pour une sauce Robert, de l`oignon, du vinaigre, de la sauge, du jus de viande, de la matière grasse.

Sauce Robert A La Bourgeoise
(Suite des dons de Comus) Hachez bien mince une bonne quantité d`oignons, passez-le dans une poëlle ou casserole, avec un morceau de beurre, ou autre graisse. Il faut le tenir long-tems sur le feu, & le remuer souvent, de peur qu`il ne brûle. Quand il est cuit, assaisonnez-le de sel, poivre ; en finissant, de la moutarde & du vinaigre. Il n`est pas nécessaire de la mouiller parce que l`oignon rend assez de jus pour le cuire.

Sauce Robert A La Bourgeoise
(Suite des dons de Comus) Hachez bien mince une bonne quantité d`oignons, passez-le dans une poëlle ou casserole, avec un morceau de beurre, ou autre graisse. Il faut le tenir long-tems sur le feu, & le remuer souvent, de peur qu`il ne brûle. Quand il est cuit, assaisonnez-le de sel, poivre ; en finissant, de la moutarde & du vinaigre. Il n`est pas nécessaire de la mouiller parce que l`oignon rend assez de jus pour le cuire.

Sauce Romaine
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Caramel avec sucre et vinaigre, fond de veau lié, filtration, raisins et amandes.

Sauce Romaine
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Caramel avec sucre et vinaigre, fond de veau lié, filtration, raisins et amandes.

Sauce Rouennaise
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Foies de volaille passés au tamis, sauce bordelaise, cuisson, ajouter vin rouge et échalotes réduits, filtration.

Sauce Rouennaise
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Foies de volaille passés au tamis, sauce bordelaise, cuisson, ajouter vin rouge et échalotes réduits, filtration.

Sauce Rouille
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Ail pilé, huile d`olive émulsionnée, safran, sel, poivre. Pour modifier le goût, on peut blanchir l`ail, et ajouter des jaunes d`oeufs.

Sauce Rouille
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Ail pilé, huile d`olive émulsionnée, safran, sel, poivre. Pour modifier le goût, on peut blanchir l`ail, et ajouter des jaunes d`oeufs.

Sauce Rousse
(La Varenne) persil, ciboule, beurre roux, vinaigre, câpres facultatifs, ou bien beurre, oignon, poivre, vinaigre.

Sauce Rousse
(La Varenne) persil, ciboule, beurre roux, vinaigre, câpres facultatifs, ou bien beurre, oignon, poivre, vinaigre.

Sauce Rubens
(Guide culinaire) Faire revenir au beurre une mirepoix ordinaire taillée en brunoise. mouiller avec du vin blanc, du fumet de poisson et laisser cuire pendant 25 minutes. Passer au chinois fin, dégraisser après avoir laissé reposer pendant quelques minutes. Réduire à un demi-décilitre et ajouter une cuillerée à soupe de madère. Lier cette réduction avec jaunes d`œufs et mettre au point avec du beurre, du beurre rouge et un filet d`essence d`anchois.

Sauce Rubens
(Guide culinaire) Faire revenir au beurre une mirepoix ordinaire taillée en brunoise. mouiller avec du vin blanc, du fumet de poisson et laisser cuire pendant 25 minutes. Passer au chinois fin, dégraisser après avoir laissé reposer pendant quelques minutes. Réduire à un demi-décilitre et ajouter une cuillerée à soupe de madère. Lier cette réduction avec jaunes d`œufs et mettre au point avec du beurre, du beurre rouge et un filet d`essence d`anchois.

Sauce Russe
Urbain Dubois : Velouté, consommé de volaille, réduction, crème, raifort, vinaigre.

Sauce Russe
Urbain Dubois : Velouté, consommé de volaille, réduction, crème, raifort, vinaigre.

Sauce Sablaise
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Tomates, fumet de sole, cuisson, filtration, crème, lié jaunes d`oeufs, monté au beurre.

Sauce Sablaise
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Tomates, fumet de sole, cuisson, filtration, crème, lié jaunes d`oeufs, monté au beurre.

Sauce Saint-Malo
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Oignon émincé, étuvé au beurre sans coloration, vin blanc, réduction, fumet de poisson, velouté de poisson, réduction, filtration, moutarde et sauce anglaise, monté au beurre.

Sauce Saint-Malo
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Oignon émincé, étuvé au beurre sans coloration, vin blanc, réduction, fumet de poisson, velouté de poisson, réduction, filtration, moutarde et sauce anglaise, monté au beurre.

Sauce Salmis
(Guide culinaire) Faire revenir doucement au beurre 150 g de mirepoix. Y ajouter la peau détachée des membres, et la ou les carcasses hachées des oiseaux ou gibiers en traitement. Mouiller de 3 dL de vin blanc, réduire des deux tiers, ajouter 8 dL de sauce demi-glace, cuire trois quarts d`heure, et passer au tamis. Allonger le coulis obtenu avec 4 dL de fonds en rapport avec la destination de la sauce. Si le gibier en traitement est maigre, et que la préparation soit recommandée exclusivement maigre, le fond sera remplacé par de la cuisson de champignons. Dépouiller pendant ¾ d`heure à une heure. Réduire ensuite la sauce d`un bon tiers, la remettre à point de consistance et de quantité par addition de cuisson de champignons et d`essence de truffe. Passer à l`étamine et beurre légèrement. La mise au point finale de la sauce, avec 30 g de beurre par litre, est facultative.

Sauce Salmis
(Guide culinaire) Faire revenir doucement au beurre 150 g de mirepoix. Y ajouter la peau détachée des membres, et la ou les carcasses hachées des oiseaux ou gibiers en traitement. Mouiller de 3 dL de vin blanc, réduire des deux tiers, ajouter 8 dL de sauce demi-glace, cuire trois quarts d`heure, et passer au tamis. Allonger le coulis obtenu avec 4 dL de fonds en rapport avec la destination de la sauce. Si le gibier en traitement est maigre, et que la préparation soit recommandée exclusivement maigre, le fond sera remplacé par de la cuisson de champignons. Dépouiller pendant ¾ d`heure à une heure. Réduire ensuite la sauce d`un bon tiers, la remettre à point de consistance et de quantité par addition de cuisson de champignons et d`essence de truffe. Passer à l`étamine et beurre légèrement. La mise au point finale de la sauce, avec 30 g de beurre par litre, est facultative.

Sauce Smitane
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Oignons sués au beurre, vin blanc, réduction, velouté de veau, crème, cuisson, filtration.

Sauce Smitane
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Oignons sués au beurre, vin blanc, réduction, velouté de veau, crème, cuisson, filtration.

Sauce Soubise
MA Carême) OIgnons, blanchis, beurre, consommé, cuisson, consommé, sauce béchamel, muscade, sucre, glace de volaille, beurre. `La soubise est ordinairemnt une purée d`oignons [...] ce n`est point une purée`. (L`art des sauces, Académie culinaire de France) OIgnons émincés, blanchis, étuvés au beurre, béchamel, sel, poivre, muscade, sucre, crème, filtration.

Sauce Soubise
MA Carême) OIgnons, blanchis, beurre, consommé, cuisson, consommé, sauce béchamel, muscade, sucre, glace de volaille, beurre. `La soubise est ordinairemnt une purée d`oignons [...] ce n`est point une purée`. (L`art des sauces, Académie culinaire de France) OIgnons émincés, blanchis, étuvés au beurre, béchamel, sel, poivre, muscade, sucre, crème, filtration.

Sauce Suédoise
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Pommes, vin blanc, cuisson, purée, ajout de mayonnaise et de raifort.

Sauce Suédoise
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Pommes, vin blanc, cuisson, purée, ajout de mayonnaise et de raifort.

Sauce Suprême
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Velouté, crème, réduction, monté au beurre.

Sauce Suprême
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Velouté, crème, réduction, monté au beurre.

Sauce Talleyrand
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Velouté de volaille, fond blanc de volaille, réduction, crème, réduction, filtration, ajout de brunoise de carottes suées au beurre, langue écarlate, truffes, madère, monté au beurre.

Sauce Talleyrand
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Velouté de volaille, fond blanc de volaille, réduction, crème, réduction, filtration, ajout de brunoise de carottes suées au beurre, langue écarlate, truffes, madère, monté au beurre.

Sauce Tartare
[La bonne cuisine de Madame Saint-Ange] Sauce émulsionnée faite à partir de jaune d`oeuf dur, de vinaigre et d`huile (plus sel et poivre). On peut ajouter des oignons ciselés et de la ciboulette hachée. (Jules Gouffé) Mayonnaise, moutarde anglaise, échalote, cornichon, piment.

Sauce Tartare
[La bonne cuisine de Madame Saint-Ange] Sauce émulsionnée faite à partir de jaune d`oeuf dur, de vinaigre et d`huile (plus sel et poivre). On peut ajouter des oignons ciselés et de la ciboulette hachée. (Jules Gouffé) Mayonnaise, moutarde anglaise, échalote, cornichon, piment.

Sauce Thermidor
Fumet de poisson, réduction, vin blanc, échalotes émincées, crème, ciusson, béchamel, réduction, moutarde, fines herbes, beurre.

Sauce Thermidor
Fumet de poisson, réduction, vin blanc, échalotes émincées, crème, ciusson, béchamel, réduction, moutarde, fines herbes, beurre.

Sauce Tortue
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Réduction de madère, jambon, mignonnette, poivre de Cayenne, piment et échalote, un tiers de sauce tomate sur l`espagnole. Réduction de fond de veau, aromates, champignons, mignonnette, fond clair, filtration, madère, essence de truffes, monté au beurre.

Sauce Tortue
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Réduction de madère, jambon, mignonnette, poivre de Cayenne, piment et échalote, un tiers de sauce tomate sur l`espagnole. Réduction de fond de veau, aromates, champignons, mignonnette, fond clair, filtration, madère, essence de truffes, monté au beurre.

Sauce Tournee
Voir `sauce d`Allemagne`

Sauce Tournee
Voir `sauce d`Allemagne`

Sauce Tyrolienne
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Béarnaise montée à l`huile, même préparation que la sauce choron.

Sauce Tyrolienne
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Béarnaise montée à l`huile, même préparation que la sauce choron.

Sauce Valoise
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Ajout de glace de viande à la béarnaise. (Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique) Jules Gouffé a ainsi dénommé (à la Valois) une sauce béarnaise àlaquelle on ajoute une glace de vainde. On a aussi donné ce nom à un potage de faisan lié, àun mode de préparation du saumon cuit au court-bouillon, garni de coquilles d`huîtres gratinées et accompagné d`une sauce à la Valois.

Sauce Valoise
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Ajout de glace de viande à la béarnaise. (Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique) Jules Gouffé a ainsi dénommé (à la Valois) une sauce béarnaise àlaquelle on ajoute une glace de vainde. On a aussi donné ce nom à un potage de faisan lié, àun mode de préparation du saumon cuit au court-bouillon, garni de coquilles d`huîtres gratinées et accompagné d`une sauce à la Valois.

Sauce Vénitienne
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Velouté réduit et demi-lié, estragon haché et blanchi, beurre, glace de volaille, muscade, vinaigre.