Copie de `AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût`

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AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > des métiers du goût Date & Pays: 05/11/2021, FR Mots: 5218

Sauce Grecque
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) OIgnons et céleri étuvés au beurre, bouquet garni, grains de coriandre, vin blanc, réduction, filtration, monté au beurre.

Sauce Gribiche
(H. This) Plus ancienne mention trouvée dans le Guide culinaire, 1903. (TLFi) Sauce froide, relevée, dans la composition de laquelle entre une émulsion de jaunes d`œufs durs, d`huile, de vinaigre et de condiments, accompagnant surtout poissons et crustacés. (L`art des sauces, Académie culinaire de France) Cuire des oeufs durs, écaler. Faire une émulsion à partir des oeufs durs passés au tamis [on suppose qu`il faut ajouter de l`huile], ajouter câpres, cornichons, fines herbes.

Sauce Gribiche
(H. This) Plus ancienne mention trouvée dans le Guide culinaire, 1903. (TLFi) Sauce froide, relevée, dans la composition de laquelle entre une émulsion de jaunes d`œufs durs, d`huile, de vinaigre et de condiments, accompagnant surtout poissons et crustacés. (L`art des sauces, Académie culinaire de France) Cuire des oeufs durs, écaler. Faire une émulsion à partir des oeufs durs passés au tamis [on suppose qu`il faut ajouter de l`huile], ajouter câpres, cornichons, fines herbes.

Sauce Groseille
(Gringoire et Saulnier) Groseilles à maquereaux très vertes, blanchies et cuites avec vin blanc et sucre en poudre. Passer à l`étamine. Mélanger cette purée avec la sauce Bâtarde. (Gringoire et Saulnier) Purée sucrée de groseilles vertes à maquereaux.

Sauce Groseille
(Gringoire et Saulnier) Groseilles à maquereaux très vertes, blanchies et cuites avec vin blanc et sucre en poudre. Passer à l`étamine. Mélanger cette purée avec la sauce Bâtarde. (Gringoire et Saulnier) Purée sucrée de groseilles vertes à maquereaux.

Sauce Groseille au Raifort
(Gringoire et Saulnier) Gelée de groseilles fondue additionnée de raifort râpé.

Sauce Groseille au Raifort
(Gringoire et Saulnier) Gelée de groseilles fondue additionnée de raifort râpé.

Sauce Hachée Maigre
(Guide culinaire) Faire revenir à blanc oignon, échalote et réduction de vinaigre comme pour la sauce hachée. Mouiller de 5 dL de court-bouillon de poisson, assurer la liaison avec 45 g de roux brun ou 50 g de beurre manié et laisser cuire doucement pendant 8-10 minutes. Mettre au point au moment avec : une cuillerée de fines herbes hachées, mélangées, une cuillerée et demie de duxelles sèche, une cuillerée et demie de petites câpres, une demi-cuillerée d`anchowy-sauce et 60 g de beurre ou 80-100 g de beurre d`anchois ordinaire.

Sauce Hachée Maigre
(Guide culinaire) Faire revenir à blanc oignon, échalote et réduction de vinaigre comme pour la sauce hachée. Mouiller de 5 dL de court-bouillon de poisson, assurer la liaison avec 45 g de roux brun ou 50 g de beurre manié et laisser cuire doucement pendant 8-10 minutes. Mettre au point au moment avec : une cuillerée de fines herbes hachées, mélangées, une cuillerée et demie de duxelles sèche, une cuillerée et demie de petites câpres, une demi-cuillerée d`anchowy-sauce et 60 g de beurre ou 80-100 g de beurre d`anchois ordinaire.

Sauce Hollandaise
François Marin, La suite des dons de Comus, 1742) Sauce à la Hollandaise. Mettez dans une casserole deux pains de beurre, un peu de farine, deux gousses d`ail piquées d`un clou, des tranches de citron, une pincée de persil haché & blanchi. Mouillez avec de bon bouillon quintessence ou consommé. Tournez sur le feu & donnez-lui une légère consistance. Ôtez les tranches de citron & l`ail ; en servant, jus de citron. A l`origine (L`Art de la cuisine française au 19e siècle), elle découle de la sauce allemande, qui est un velouté de volaille, de veau ou de poisson lié aux jaunes d`oeufs et à la crème. L`adjonction d`une quantité importante de beurre fait la différence. Progressivement, la sauce s`est dépouillée de la farine initialement présente. Clarifier le beurre. Dans une sauteuse, mettre jaunes d`oeufs et eau froide. Mélanger énergiquement en cuisant. Quand la préparation prend la consistance d`une crème, retirer du feu. Incorporer alors le beurre décanté. Assaisonner, filtrer. Certains commencent par réduire du vinaigre avec du poivre mignonnette.

Sauce Hollandaise
François Marin, La suite des dons de Comus, 1742) Sauce à la Hollandaise. Mettez dans une casserole deux pains de beurre, un peu de farine, deux gousses d`ail piquées d`un clou, des tranches de citron, une pincée de persil haché & blanchi. Mouillez avec de bon bouillon quintessence ou consommé. Tournez sur le feu & donnez-lui une légère consistance. Ôtez les tranches de citron & l`ail ; en servant, jus de citron. A l`origine (L`Art de la cuisine française au 19e siècle), elle découle de la sauce allemande, qui est un velouté de volaille, de veau ou de poisson lié aux jaunes d`oeufs et à la crème. L`adjonction d`une quantité importante de beurre fait la différence. Progressivement, la sauce s`est dépouillée de la farine initialement présente. Clarifier le beurre. Dans une sauteuse, mettre jaunes d`oeufs et eau froide. Mélanger énergiquement en cuisant. Quand la préparation prend la consistance d`une crème, retirer du feu. Incorporer alors le beurre décanté. Assaisonner, filtrer. Certains commencent par réduire du vinaigre avec du poivre mignonnette.

Sauce Homard
(Gringoire et Saulnier) Sauce normande au coulis de homard. (Guile culinaire) Velouté de poisson avec 1 dl de crème, 80 grammes de beurre de homard et 40 grammes de beurre rouges.

Sauce Homard
(Gringoire et Saulnier) Sauce normande au coulis de homard. (Guile culinaire) Velouté de poisson avec 1 dl de crème, 80 grammes de beurre de homard et 40 grammes de beurre rouges.

Sauce Homard Aux Anchois
Béchamel, crème, réduction, beurre d`anchois, chair de homards en dés.

Sauce Homard Aux Anchois
Béchamel, crème, réduction, beurre d`anchois, chair de homards en dés.

Sauce Hongroise
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Oignons sués au beurre, vin blanc, réduction, paprika, velouté de veau, cuisson, filtration, monté au beurre.

Sauce Hongroise
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Oignons sués au beurre, vin blanc, réduction, paprika, velouté de veau, cuisson, filtration, monté au beurre.

Sauce Huîtres
(Gringoire et Saulnier) Sauce normande au jus d`huîtres. Garnir d`huîtres ébarbées légèrement pochées.

Sauce Huîtres
(Gringoire et Saulnier) Sauce normande au jus d`huîtres. Garnir d`huîtres ébarbées légèrement pochées.

Sauce Huîtres A Brun
(Gringoire et Saulnier) Comme la sauce aux huîtres. Remplacer la sauce béchamel par la sauce demi-glace.

Sauce Huîtres A Brun
(Gringoire et Saulnier) Comme la sauce aux huîtres. Remplacer la sauce béchamel par la sauce demi-glace.

Sauce Hussard
(Gringoire et Saulnier) Oignons émincés blondis au beurre et échalotes émincées. Mouiller au vin blanc. Réduire. Ajouter demi-glace tomatée, fond blanc, jambon cru et maigre, pointe d`ail, bouquet garni, 25 minutes de cuisson. Passer avec pression à l`étamine après avoir retiré le jambon que l`on coupe en brunoise. Ajouter à la sauce la brunoise de jambon, raifort râpé et persil haché.

Sauce Hussard
(Gringoire et Saulnier) Oignons émincés blondis au beurre et échalotes émincées. Mouiller au vin blanc. Réduire. Ajouter demi-glace tomatée, fond blanc, jambon cru et maigre, pointe d`ail, bouquet garni, 25 minutes de cuisson. Passer avec pression à l`étamine après avoir retiré le jambon que l`on coupe en brunoise. Ajouter à la sauce la brunoise de jambon, raifort râpé et persil haché.

Sauce Île de France
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce béarnaise avec paprika doux.

Sauce Île de France
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce béarnaise avec paprika doux.



Sauce Indienne
(Gringoire et Saulnier) Comme sauce curry ; dés d`oignons et de pommes fruits revenus au beurre. Singer à la poudre de curry. Mouiller au lait de coco. Ajouter velouté gras ou maigre suivant le cas. Passer à l`étamine. Crémer.

Sauce Indienne
(Gringoire et Saulnier) Comme sauce curry ; dés d`oignons et de pommes fruits revenus au beurre. Singer à la poudre de curry. Mouiller au lait de coco. Ajouter velouté gras ou maigre suivant le cas. Passer à l`étamine. Crémer.

Sauce Italienne
(Les Dons de Comus) Passez dans une cafferole des champignons hachés avec deux pains de beurre, de la ciboule & de l`échalote hachée. Singez un peu & mouillez avec de la quinte-essence, du blond de veau, deux verres de vin de Champagne ou un bouquet. Faites bouillir & dégraissez à mesure. Quand elle est faite changez la de casserole, et y mettez quelques tranches de citron & vous en servez au befoin. (L`art des sauces, Académie culinaire de France) Suer au beurre oignons, échalotes, ail. Vin d`Asti, réduction, fond de veau lié, filtration, duxelles de champignons de Paris, truffes, jambon. (Gringoire et Saulnier) Ajouter ¾ de sauce ½ glace tomatée : 4 cuillerées de Duxelles sèche et 125 grammes de jambon maigre, cuit, coupé en fine brunoise. Laisser cuire pendant 5/6 minutes. Compléter, au moment, avec une cuillerée de persil, cerfeuil et estragon haché.

Sauce Italienne
(Les Dons de Comus) Passez dans une cafferole des champignons hachés avec deux pains de beurre, de la ciboule & de l`échalote hachée. Singez un peu & mouillez avec de la quinte-essence, du blond de veau, deux verres de vin de Champagne ou un bouquet. Faites bouillir & dégraissez à mesure. Quand elle est faite changez la de casserole, et y mettez quelques tranches de citron & vous en servez au befoin. (L`art des sauces, Académie culinaire de France) Suer au beurre oignons, échalotes, ail. Vin d`Asti, réduction, fond de veau lié, filtration, duxelles de champignons de Paris, truffes, jambon. (Gringoire et Saulnier) Ajouter ¾ de sauce ½ glace tomatée : 4 cuillerées de Duxelles sèche et 125 grammes de jambon maigre, cuit, coupé en fine brunoise. Laisser cuire pendant 5/6 minutes. Compléter, au moment, avec une cuillerée de persil, cerfeuil et estragon haché.

Sauce Italienne Froide
(Gringoire et Saulnier) Sauce mayonnaise au citron. Garnir de cervelles cuites et hachées, persil haché.

Sauce Italienne Froide
(Gringoire et Saulnier) Sauce mayonnaise au citron. Garnir de cervelles cuites et hachées, persil haché.

Sauce Ivoire
(Dons de Comus) Oignon, veau, jambon, lard, viande, couvert des mêmes, bouquet garni, ail, vin, consommé. Passer, jus de citron. (L`art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce suprême, glace de viande blonde. (Gringoire et Saulnier) Sauce suprême à la glace de viande blonde.

Sauce Ivoire
(Dons de Comus) Oignon, veau, jambon, lard, viande, couvert des mêmes, bouquet garni, ail, vin, consommé. Passer, jus de citron. (L`art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce suprême, glace de viande blonde. (Gringoire et Saulnier) Sauce suprême à la glace de viande blonde.

Sauce Jeannine
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Cuire écrevisse dans fumet de poisson, réduire à glace. Dans casserole, jaune, cuire comme une hollandaise. Monter en incorporant le beurre d`écrevisses, et le beurre. Filtrer. Incorporer pointes d`asperges, écrevisses, fonds d`artichauts en dés, cognac.

Sauce Jeannine
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Cuire écrevisse dans fumet de poisson, réduire à glace. Dans casserole, jaune, cuire comme une hollandaise. Monter en incorporant le beurre d`écrevisses, et le beurre. Filtrer. Incorporer pointes d`asperges, écrevisses, fonds d`artichauts en dés, cognac.

Sauce Joinville
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce normande, avec beurre de crevettes, beurre d`écrevisses, truffe.

Sauce Joinville
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce normande, avec beurre de crevettes, beurre d`écrevisses, truffe.

Sauce Jus Lie
(Gringoire et Saulnier) Fond de veau lié à l`arrow-root.

Sauce Jus Lie
(Gringoire et Saulnier) Fond de veau lié à l`arrow-root.

Sauce Jus Lie A l`Estragon
(Gringoire et Saulnier) Jus lié à l`essence d`estragon.

Sauce Jus Lie A l`Estragon
(Gringoire et Saulnier) Jus lié à l`essence d`estragon.

Sauce Jus Tomate
(Gringoire et Saulnier) Jus lié à l`essence de tomate

Sauce Jus Tomate
(Gringoire et Saulnier) Jus lié à l`essence de tomate

Sauce Kientzheim
Sauce obtenue par le même procédé que la sauce mayonnaise, mais avec une matière grasse liquide à une température qui ne fait pas coaguler les protéines du jaune d`oeuf. On peut ainsi faire des sauces Kientzheim de beurre, de beurre noisette, de beurre clarifié, de foie gras, de fromage... Recette de base : dans un cul de poule, mettre un jaune d`oeuf, le jus d`un citron, sel, poivre ; puis ajouter en fouettant un beurre noisette de température inférieure à 60 degrés. Voiri aussi `sauce alsacienne`.

Sauce Kientzheim
Sauce obtenue par le même procédé que la sauce mayonnaise, mais avec une matière grasse liquide à une température qui ne fait pas coaguler les protéines du jaune d`oeuf. On peut ainsi faire des sauces Kientzheim de beurre, de beurre noisette, de beurre clarifié, de foie gras, de fromage... Recette de base : dans un cul de poule, mettre un jaune d`oeuf, le jus d`un citron, sel, poivre ; puis ajouter en fouettant un beurre noisette de température inférieure à 60 degrés. Voiri aussi `sauce alsacienne`.

Sauce Laguipierre
(Gringoire et Saulnier) Sauce bâtarde à la glace de poisson.

Sauce Laguipierre
(Gringoire et Saulnier) Sauce bâtarde à la glace de poisson.

Sauce Livonienne
(Gringoire et Saulnier) Velouté de fumet de poisson monté au beurre. Garnir avec julienne de truffes et carottes, persil concassé.

Sauce Livonienne
(Gringoire et Saulnier) Velouté de fumet de poisson monté au beurre. Garnir avec julienne de truffes et carottes, persil concassé.

Sauce Lyonnaise
(Gringoire et Saulnier) Oignons hachés bondis au beurre. Mouiller au ½ vin blanc, ½ vinaigre. Réduire. Ajouter 1/21 glace. Passer à l`étamine.

Sauce Lyonnaise
(Gringoire et Saulnier) Oignons hachés bondis au beurre. Mouiller au ½ vin blanc, ½ vinaigre. Réduire. Ajouter 1/21 glace. Passer à l`étamine.

Sauce Madere
(Gringoire et Saulnier) Demi-glace avec un verre de vieux madère au départ.

Sauce Madere
(Gringoire et Saulnier) Demi-glace avec un verre de vieux madère au départ.

Sauce Maître d`Hôtel
(Jules Gouffé) Beurre, persil, beurre, poivre, citron. Chauffer jusqu`à consistance de crème épaisse.

Sauce Maître d`Hôtel
(Jules Gouffé) Beurre, persil, beurre, poivre, citron. Chauffer jusqu`à consistance de crème épaisse.

Sauce Maltaise
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) A de la sauce hollandaise, ajouter jus d`orange sanguine et zest, filtrer.

Sauce Maltaise
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) A de la sauce hollandaise, ajouter jus d`orange sanguine et zest, filtrer.

Sauce Mariniere
(Gringoire et Saulnier) Sauce Bercy à la cuisson de moule réduite. Monter au beurre. Garnir moules ébarbées.

Sauce Mariniere
(Gringoire et Saulnier) Sauce Bercy à la cuisson de moule réduite. Monter au beurre. Garnir moules ébarbées.

Sauce Matelote au Beurre d`Écrevisses
(vin rouge) Etuver au beurre oignons, poireaux, échalotes, têtes de poisson, cuisson, vin rouge, eau, bouquet garni, cuisson 20 minutes, filtration, fond de veau lié, réduction, beurre manié (vin blanc) Etuver au beurre oignons, poireaux, échalotes, têtes de poisson, cuisson, vin blanc, eau, bouquet garni, cuisson 20 minutes, filtration, velouté de poisson, filtration, beurre d`écrevisses et cognac.

Sauce Matelote au Beurre d`Écrevisses
(vin rouge) Etuver au beurre oignons, poireaux, échalotes, têtes de poisson, cuisson, vin rouge, eau, bouquet garni, cuisson 20 minutes, filtration, fond de veau lié, réduction, beurre manié (vin blanc) Etuver au beurre oignons, poireaux, échalotes, têtes de poisson, cuisson, vin blanc, eau, bouquet garni, cuisson 20 minutes, filtration, velouté de poisson, filtration, beurre d`écrevisses et cognac.

Sauce Matelote Rosee
Fumet de poisson, réduction, velouté de poisson, tomates, cuisson. filtration, ajout d`une hollandaise au beurre d`écrevisses, monté au beurre.

Sauce Matelote Rosee
Fumet de poisson, réduction, velouté de poisson, tomates, cuisson. filtration, ajout d`une hollandaise au beurre d`écrevisses, monté au beurre.

Sauce Matelotte
(Gringoire et Saulnier) Réduction de court bouillon au vin rouge avec épluchures de champignons. Ajouter ½ glace. Passer à l`étamine. Beurrer. Pointe de Cayenne.

Sauce Matelotte
(Gringoire et Saulnier) Réduction de court bouillon au vin rouge avec épluchures de champignons. Ajouter ½ glace. Passer à l`étamine. Beurrer. Pointe de Cayenne.

Sauce Matelotte Blanche
(Gringoire et Saulnier) Réduction der court-bouillon de poisson au vin blanc avec épluchures de champignons. Ajouter velouté de poisson. Passer à l`étamine, pointe de Cayenne. Beurrer. Garnir : tête de champignons cannelés et cuites, petits oignons glacés à blanc au beurre.

Sauce Matelotte Blanche
(Gringoire et Saulnier) Réduction der court-bouillon de poisson au vin blanc avec épluchures de champignons. Ajouter velouté de poisson. Passer à l`étamine, pointe de Cayenne. Beurrer. Garnir : tête de champignons cannelés et cuites, petits oignons glacés à blanc au beurre.

Sauce Mayonnaise
Encore nommée `magnonnaise`, ou `mahonnaise`. Elle se prépare en mêlant jaune d`oeuf et vinaigre, sel, poivre, puis on ajoute de l`huile en fouettant. Elle se confectionne sans moutarde, sans quoi elle est une sauce rémoulade, ou une sauce mayonnaise moutardée, et non plus une sauce mayonnaise. A noter que la terminologie `mayonnaise sans oeufs` est fautive : la loi impose (justement) un minimum de 5 pour cent.

Sauce Mayonnaise
Encore nommée `magnonnaise`, ou `mahonnaise`. Elle se prépare en mêlant jaune d`oeuf et vinaigre, sel, poivre, puis on ajoute de l`huile en fouettant. Elle se confectionne sans moutarde, sans quoi elle est une sauce rémoulade, ou une sauce mayonnaise moutardée, et non plus une sauce mayonnaise. A noter que la terminologie `mayonnaise sans oeufs` est fautive : la loi impose (justement) un minimum de 5 pour cent.

Sauce Mayonnaise A La Russe
(Gringoire et Saulnier) Sauce mayonnaise au vinaigre d`estragon et raifort finement râpé. Rendue mousseuse par l`addition de fond de gelée tiède et le fouettage.

Sauce Mayonnaise A La Russe
(Gringoire et Saulnier) Sauce mayonnaise au vinaigre d`estragon et raifort finement râpé. Rendue mousseuse par l`addition de fond de gelée tiède et le fouettage.

Sauce Mayonnaise Collée
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Fondre de la gelée et l`ajouter à une sauce mayonnaise. A ne pas confondre avec un `liebig` (voir ce mot).

Sauce Mayonnaise Collée
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Fondre de la gelée et l`ajouter à une sauce mayonnaise. A ne pas confondre avec un `liebig` (voir ce mot).

Sauce Mayonnaise Fouettée A La Russe
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Réduire gelée, refroidir, ajouter sauce mayonnaise, vinaigre, raifort. Fouetter sur glace.

Sauce Mayonnaise Fouettée A La Russe
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Réduire gelée, refroidir, ajouter sauce mayonnaise, vinaigre, raifort. Fouetter sur glace.

Sauce Michel Menant
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Echalotes hachées, suées au beurre, noilly, réduction, fumet de poisson, réduction, porto, réduction, crème, réduction, filtration, monté au beurre, thym.

Sauce Michel Menant
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Echalotes hachées, suées au beurre, noilly, réduction, fumet de poisson, réduction, porto, réduction, crème, réduction, filtration, monté au beurre, thym.

Sauce Mint
(Gringoire et Saulnier) Vinaigre sucré, salé, poivré. Garnir de menthe hachée.

Sauce Mint
(Gringoire et Saulnier) Vinaigre sucré, salé, poivré. Garnir de menthe hachée.

Sauce Mirabeau
Velouté réduit, aromates, filtré, beurre de Gascogne.

Sauce Mirabeau
Velouté réduit, aromates, filtré, beurre de Gascogne.

Sauce Moelle
(Gringoire et Saulnier) Opérer comme pour la sauce bordelaise., mais employer vin blanc en remplacement de vin rouge. Ajouter fines herbes et dès de moelle.

Sauce Moelle
(Gringoire et Saulnier) Opérer comme pour la sauce bordelaise., mais employer vin blanc en remplacement de vin rouge. Ajouter fines herbes et dès de moelle.

Sauce Monaco
Cerneaux de noix au mortier, filets d`anchois, gousse d`ail, moutarde, vinaigre, émulsionner huile d`olive.

Sauce Monaco
Cerneaux de noix au mortier, filets d`anchois, gousse d`ail, moutarde, vinaigre, émulsionner huile d`olive.

Sauce Montmorency
Cerise, cuisson, caramel blond (sucre et vinaigre), vin blanc, fond lié, réduction, filtration, sherry.

Sauce Montmorency
Cerise, cuisson, caramel blond (sucre et vinaigre), vin blanc, fond lié, réduction, filtration, sherry.

Sauce Mornay
(Joseph Favre) court-bouillon avec débris de poisson, du vin blanc et du bouillon blanc ; on cuit, puis on réduit et l`on utilise cette réduction avec du lait pour faire une sauce Béchamel [voir cette entrée]. Quand elle est réduite, on la lie avec des jaunes d`œufs, puis du beurre et du parmesan râpé.

Sauce Mornay
(Joseph Favre) court-bouillon avec débris de poisson, du vin blanc et du bouillon blanc ; on cuit, puis on réduit et l`on utilise cette réduction avec du lait pour faire une sauce Béchamel [voir cette entrée]. Quand elle est réduite, on la lie avec des jaunes d`œufs, puis du beurre et du parmesan râpé.

Sauce Moscovite
(Gringoire et Saulnier) Sauce poivrade à l`infusion de baie de genévrier. Garnir pignolis (oir ce terme) aux amandes effilées et raisins de Corinthe gonflés à l`eau tiède. Verre de marsala au départ.

Sauce Moscovite
(Gringoire et Saulnier) Sauce poivrade à l`infusion de baie de genévrier. Garnir pignolis (oir ce terme) aux amandes effilées et raisins de Corinthe gonflés à l`eau tiède. Verre de marsala au départ.

Sauce Mousquetaire
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Hacher des échalotes, réduire à sec avec vin blanc, ciboulette hachée. AJouter de la sauce mayonnaise.

Sauce Mousquetaire
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Hacher des échalotes, réduire à sec avec vin blanc, ciboulette hachée. AJouter de la sauce mayonnaise.

Sauce Mousseline
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) A de la sauce hollandaise, ajouter crème fouettée.

Sauce Mousseline
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) A de la sauce hollandaise, ajouter crème fouettée.

Sauce Moutarde
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) A de la sauce hollandaise, ajouter de la moutarde.

Sauce Moutarde
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) A de la sauce hollandaise, ajouter de la moutarde.

Sauce Moutarde Pour Poissons
Délayer fécule de pomme de terre avec bouillon, moutarde, vin blanc, sel, poivre. Sert à gratiner un poisson.

Sauce Moutarde Pour Poissons
Délayer fécule de pomme de terre avec bouillon, moutarde, vin blanc, sel, poivre. Sert à gratiner un poisson.

Sauce Moutarte A La Creme
(Guide culinaire) Mettre dans une terrine 3 cuillerées à soupe de moutarde, une pincée de sel fin, une prise de poivre et un filet de jus de citron. Mélanger et ajouter petit à petit, comme pour une sauce mayonnaise, la valeur de 2 dl de crème épaisse et bien fraîche.