Copie de `AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût`

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AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > des métiers du goût Date & Pays: 05/11/2021, FR Mots: 5218

Syncomiste
(Le pain de l`homme, B. Dupaigne, MNHN/La Marinière) Pain noir à base de farine de seigle non blutée (Grèce)

T-Bone
Le T-Bone (ou Tee-Bone) est une découpe américaine comprenant le faux-filet et le filet, avec un morceau de colonne unissant les deux morceaux. Cette présentation originale permet d`allier présentation du filet et tendreté du filet en ajoutant le goût que donnera l`os à la cuisson. C`est un morceau très technique, car il y a l`os à découper à la scie. Sa préparation est réservée à des professionnels expérimentés.

T-Bone
Le T-Bone (ou Tee-Bone) est une découpe américaine comprenant le faux-filet et le filet, avec un morceau de colonne unissant les deux morceaux. Cette présentation originale permet d`allier présentation du filet et tendreté du filet en ajoutant le goût que donnera l`os à la cuisson. C`est un morceau très technique, car il y a l`os à découper à la scie. Sa préparation est réservée à des professionnels expérimentés.

T-Bone
Le T-Bone (ou Tee-Bone) est une découpe américaine comprenant le faux-filet et le filet, avec un morceau de colonne unissant les deux morceaux. Cette présentation originale permet d`allier présentation du filet et tendreté du filet en ajoutant le goût que donnera l`os à la cuisson. C`est un morceau très technique, car il y a l`os à découper à la scie. Sa préparation est réservée à des professionnels expérimentés.

Tabatiere
Pain régional de l`est de la France.

Tabatiere
Pain régional de l`est de la France.

Tablage
Travail de mise au point de la cristallisation du chocolat fait sur un marbre à l`aide d`une spatule.

Tablage
Travail de mise au point de la cristallisation du chocolat fait sur un marbre à l`aide d`une spatule.

Table
METTRE LA TABLE / DRESSER LA TABLE : Cette expression nous vient du Moyen Age, où les repas dans les châteaux étaient servis sur des « tables » qui, pour des raisons pratiques, étaient des planches posées sur des tréteaux. `Mettre la table` signifiait alors que l`on déplaçait la planche et les supports à l`endroit où l`on désirait se restaurer. Depuis, le sens a évolué et l`expression signifie simplement que l`on prépare les couverts et autres ustensiles avant de s`apprêter à manger.

Table
METTRE LA TABLE / DRESSER LA TABLE : Cette expression nous vient du Moyen Age, où les repas dans les châteaux étaient servis sur des « tables » qui, pour des raisons pratiques, étaient des planches posées sur des tréteaux. `Mettre la table` signifiait alors que l`on déplaçait la planche et les supports à l`endroit où l`on désirait se restaurer. Depuis, le sens a évolué et l`expression signifie simplement que l`on prépare les couverts et autres ustensiles avant de s`apprêter à manger.

Tablier de Sapeur
(http://www.patrimoine-lyon.org/traditions-lyonnaises/la-gastronomie-lyonnaise) Spécialité lyonnaise. Morceaux de gras double taillé dans le bonnet (nommé aussi nid d`abeille) ou dans la panse, pané avant d`être passé à la poêle ou grillé et accompagné de sauce gribiche.

Tablier de Sapeur
(http://www.patrimoine-lyon.org/traditions-lyonnaises/la-gastronomie-lyonnaise) Spécialité lyonnaise. Morceaux de gras double taillé dans le bonnet (nommé aussi nid d`abeille) ou dans la panse, pané avant d`être passé à la poêle ou grillé et accompagné de sauce gribiche.

Talmouse
Pâtisserie au fromage à trois cornes (Nicolas de Bonnefons, Délices de la campagne) « Vous tirerez sous le rouleau un morceau de pâte feuilletée que vous formerez en rond, au milieu duquel vous mettrez de la Farce au Fromage ; vous fermerez votre pâte par le haut, lui faisant trois cornes, qui est la figure de la Talmouse ; vous en laisserez pourtant quelque peu paraître au milieu, qui ne sera pas enfermé afin qu`elle bouffe au four & se prenne couleur en cuisant. »

Talmouse
Pâtisserie au fromage à trois cornes (Nicolas de Bonnefons, Délices de la campagne) « Vous tirerez sous le rouleau un morceau de pâte feuilletée que vous formerez en rond, au milieu duquel vous mettrez de la Farce au Fromage ; vous fermerez votre pâte par le haut, lui faisant trois cornes, qui est la figure de la Talmouse ; vous en laisserez pourtant quelque peu paraître au milieu, qui ne sera pas enfermé afin qu`elle bouffe au four & se prenne couleur en cuisant. »

Talon
Restant d`un produit dont on ne peut plus faire de tranches vendables. Morceau de bois ou de couenne cuite servant à réduire la quantité de produit dans la présentation d`une pièce ; sert également à maintenir les dernières tranches de cette pièce. Croûton d`un pain.

Talon
Restant d`un produit dont on ne peut plus faire de tranches vendables. Morceau de bois ou de couenne cuite servant à réduire la quantité de produit dans la présentation d`une pièce ; sert également à maintenir les dernières tranches de cette pièce. Croûton d`un pain.

Tamiser
Passer au travers d`un tamis : farine, mie de pain, etc.

Tamiser
Passer au travers d`un tamis : farine, mie de pain, etc.

Tampon
(Répertoire de la cuisine) : Se font en pain de mie et en riz. Ceux en pain se taillent de formes diverses, sont frits au beurre clarifié et collés à la glace de viande.

Tampon
(Répertoire de la cuisine) : Se font en pain de mie et en riz. Ceux en pain se taillent de formes diverses, sont frits au beurre clarifié et collés à la glace de viande.

Tamponner
Disposer de petites noisettes de beurre en surface d`une sauce afin d`éviter un croûtage.

Tamponner
Disposer de petites noisettes de beurre en surface d`une sauce afin d`éviter un croûtage.

Tanins
Ce terme est souvent utilisé abusivement pour désigner des composés phénoliques, notamment dans le monde du vin. Les composés phénoliques sont nombreux, et une catégorie particulière de composés phénoliques est celle des polyphénols (insistons : les polyphénols sont tous des composés phénoliques, mais il existe des composés phénoliques qui ne sont pas des polyphénols). Certains polyphénols sont des tanins, ce qui correspond environ à la catégorie qui tanne, celle qui peut se lier à des protéines, afin de renforcer la cohésion des peaux. Dans le vin, il est exact qu`il y a des composés phénoliques, notamment des polyphénols, et notamment des tanins. Toutefois, si tous les tanins sont des composés phénoliques, les composés phénoliques du vin ne sont pas tous des tanins.

Tanins
Ce terme est souvent utilisé abusivement pour désigner des composés phénoliques, notamment dans le monde du vin. Les composés phénoliques sont nombreux, et une catégorie particulière de composés phénoliques est celle des polyphénols (insistons : les polyphénols sont tous des composés phénoliques, mais il existe des composés phénoliques qui ne sont pas des polyphénols). Certains polyphénols sont des tanins, ce qui correspond environ à la catégorie qui tanne, celle qui peut se lier à des protéines, afin de renforcer la cohésion des peaux. Dans le vin, il est exact qu`il y a des composés phénoliques, notamment des polyphénols, et notamment des tanins. Toutefois, si tous les tanins sont des composés phénoliques, les composés phénoliques du vin ne sont pas tous des tanins.

Tannique
Devrait se dire d`un vin riche en tannins, mais se dit en réalité de vins contenant de composés phénoliques donnant une sensation d`astringence (se caractérise par l`assèchement de la bouche).



Tannique
Devrait se dire d`un vin riche en tannins, mais se dit en réalité de vins contenant de composés phénoliques donnant une sensation d`astringence (se caractérise par l`assèchement de la bouche).

Tant Pour Tant
Mélange de sucre glace et d`amandes en poudre au dosage 50/50, d`où son nom « tant pour tant » (50% de l`un et 50 % de l`autre). Ce produit se vend tout prêt dans les magasins spécialisés pour la pâtisserie. Mais vous pouvez le réaliser vous même.

Tant Pour Tant
Mélange de sucre glace et d`amandes en poudre au dosage 50/50, d`où son nom « tant pour tant » (50% de l`un et 50 % de l`autre). Ce produit se vend tout prêt dans les magasins spécialisés pour la pâtisserie. Mais vous pouvez le réaliser vous même.

Tapenade
Olli (voir ce terme) d`olives et de câpres (tapen, en provençal).

Tapenade
Olli (voir ce terme) d`olives et de câpres (tapen, en provençal).

Tapisser
synonyme de `chemiser`

Tapisser
synonyme de `chemiser`

Tarine
Cette vache est originaire de la vallée de la Tarentaise en Savoie, non loin d`Albertville, mais elle doit néanmoins ses origines à des bovins bruns indo-asiatiques. Elle prend son nom de Tarentaise en 1863, et son livre généalogique a été créé en 1888. A partir de cette période, la Tarine s`est rapidement développée dans toute la Savoie, puis sur l`ensemble des Alpes. La Tarine est une grande montagnarde, adaptée aux variations de température et aux terrains accidentés. Les troupeaux sont généralement conduits dans des systèmes laitiers herbagers extensifs. Élevée pour ses excellentes qualités fromagères grâce à son lait riche en protéines et en matière grasse, elle a donné naissance à de nombreux fromages d`Appellation d`Origine Contrôlée aujourd`hui réputés. La Tarentaise, également appelée Tarine, se reconnaît d`abord à sa robe fauve uniforme. Sa corpulence plus faible que beaucoup d`autres laitières.

Tarine
Cette vache est originaire de la vallée de la Tarentaise en Savoie, non loin d`Albertville, mais elle doit néanmoins ses origines à des bovins bruns indo-asiatiques. Elle prend son nom de Tarentaise en 1863, et son livre généalogique a été créé en 1888. A partir de cette période, la Tarine s`est rapidement développée dans toute la Savoie, puis sur l`ensemble des Alpes. La Tarine est une grande montagnarde, adaptée aux variations de température et aux terrains accidentés. Les troupeaux sont généralement conduits dans des systèmes laitiers herbagers extensifs. Élevée pour ses excellentes qualités fromagères grâce à son lait riche en protéines et en matière grasse, elle a donné naissance à de nombreux fromages d`Appellation d`Origine Contrôlée aujourd`hui réputés. La Tarentaise, également appelée Tarine, se reconnaît d`abord à sa robe fauve uniforme. Sa corpulence plus faible que beaucoup d`autres laitières.

Tartare de Veau
Viande de veau hachée et accommodée comme le steak tartare de bœuf, mais doit être assaisonnée avec légèreté pour ne pas masquer la viande délicate du veau.

Tartare de Veau
Viande de veau hachée et accommodée comme le steak tartare de bœuf, mais doit être assaisonnée avec légèreté pour ne pas masquer la viande délicate du veau.

Tarte
Selon le TLFi, une tarte serait une pâtisserie plate, généralement ronde, faite d`un fond de pâte avec rebord rempli de divers ingrédients (fruits, confiture, crème, frangipane, etc.) que l`on cuit au four (sauf certains fruits rouges que l`on met crus sur la pâte cuite) et que l`on consomme généralement refroidie. Orig. incertaine, prob. var. de tourte* (cf. lat. médiév. torta, tarta, turta, tourta att. dep. fin IXe s. au sens de « pain rond » et « tarte », v. NIERM.) Toutefois cette définition est bien insuffisante, et, en réalité, nous devrions nommer nos `tartes` des flans, ou des tartelettes, comme l`indique l`article suivant, paru aux Nouvelles gastronomiques : « Tarte, par Hervé This. Au fait, une tarte, c`est quoi ? La question semble idiote, mais nous verrons que nos usages terminologiques sont bien fautifs ! Commençons comme souvent par un dictionnaire, un bon, celui du CNRS, nommé Trésor de la langue française informatisé. Ce dernier nous dit qu`une tarte est une « Pâtisserie plate, généralement ronde, faite d`un fond de pâte avec rebord rempli de divers ingrédients (fruits, confiture, crème, frangipane, etc.) que l`on cuit au four (sauf certains fruits rouges que l`on met crus sur la pâte cuite) et que l`on consomme généralement refroidie ». Ce dictionnaire, qui a le mérite de donner l`étymologie des mots… nous dit hélas que l`origine du mot « tarte » est incertaine, et que le mot dérive probablement de tourte, du latin médiéval torta, tarta, turta, tourta attesté depuis la fin du 9e siècle au sens...

Tarte
Selon le TLFi, une tarte serait une pâtisserie plate, généralement ronde, faite d`un fond de pâte avec rebord rempli de divers ingrédients (fruits, confiture, crème, frangipane, etc.) que l`on cuit au four (sauf certains fruits rouges que l`on met crus sur la pâte cuite) et que l`on consomme généralement refroidie. Orig. incertaine, prob. var. de tourte* (cf. lat. médiév. torta, tarta, turta, tourta att. dep. fin IXe s. au sens de « pain rond » et « tarte », v. NIERM.) Toutefois cette définition est bien insuffisante, et, en réalité, nous devrions nommer nos `tartes` des flans, ou des tartelettes, comme l`indique l`article suivant, paru aux Nouvelles gastronomiques : « Tarte, par Hervé This. Au fait, une tarte, c`est quoi ? La question semble idiote, mais nous verrons que nos usages terminologiques sont bien fautifs ! Commençons comme souvent par un dictionnaire, un bon, celui du CNRS, nommé Trésor de la langue française informatisé. Ce dernier nous dit qu`une tarte est une « Pâtisserie plate, généralement ronde, faite d`un fond de pâte avec rebord rempli de divers ingrédients (fruits, confiture, crème, frangipane, etc.) que l`on cuit au four (sauf certains fruits rouges que l`on met crus sur la pâte cuite) et que l`on consomme généralement refroidie ». Ce dictionnaire, qui a le mérite de donner l`étymologie des mots… nous dit hélas que l`origine du mot « tarte » est incertaine, et que le mot dérive probablement de tourte, du latin médiéval torta, tarta, turta, tourta attesté depuis la fin du 9e siècle au sens...

Tartiflette
(la cuisine Savoyarde, S. Léveillé, éd. J-P Gisserot) Plat originaire des Aravis, composé à l`origine, de pommes de terre en cubes crues, d`oignons émincés et cuit dans du Reblochon fondu. A la différence de celles que l`on élabore maintenant, faites de pommes de terre émincées et cuites à l`eau, de lardons fumés, d`oignon et de Reblochon, le tout cuit dans un plat au four.

Tartiflette
(la cuisine Savoyarde, S. Léveillé, éd. J-P Gisserot) Plat originaire des Aravis, composé à l`origine, de pommes de terre en cubes crues, d`oignons émincés et cuit dans du Reblochon fondu. A la différence de celles que l`on élabore maintenant, faites de pommes de terre émincées et cuites à l`eau, de lardons fumés, d`oignon et de Reblochon, le tout cuit dans un plat au four.

Tartine
(CNRTL) En parlant du pain ou d`un autre aliment. Recouvert d`une substance molle. Une tartine (vient de tordre, est une tranche de pain recouverte d`une substance facile à étaler.

Tartine
(CNRTL) En parlant du pain ou d`un autre aliment. Recouvert d`une substance molle. Une tartine (vient de tordre, est une tranche de pain recouverte d`une substance facile à étaler.

Tartrazine
Colorant jaune considéré comme un additif de code E102. Il y a une légende urbaine selon laquelle ce colorant provoquerait une atrophie des testicules, mais c`est faux : le colorant a été montré sans risque dès 1917.

Tartrazine
Colorant jaune considéré comme un additif de code E102. Il y a une légende urbaine selon laquelle ce colorant provoquerait une atrophie des testicules, mais c`est faux : le colorant a été montré sans risque dès 1917.

Taux de Cendres
Rapport entre la masse des cendres restantes après calcination d`un échantillon de farine dans un four de laboratoire à 900°C, et la masse de cet échantillon. Le taux de cendres set une indication de la teneur de la farine en matière minérale.

Taux de Cendres
Rapport entre la masse des cendres restantes après calcination d`un échantillon de farine dans un four de laboratoire à 900°C, et la masse de cet échantillon. Le taux de cendres set une indication de la teneur de la farine en matière minérale.

Tempérage
Opération par laquelle on donne un aspect brillant au chocolat. Il s`agit de fondre le chocolat, de le refroidir, ce qui conduit à un mélange de cristaux (pour les triglycérides) de diverses sortes, avant de réchauffer un peu, afin de faire disparaître les cristaux qui conduiraient à un aspect terne ; le refroidissement ultérieur est alors déterminé par les cristaux qui restent, favorables. Le tempérage est un travail du chocolat consistant à faire suivre une courbe de température, suivant le type de chocolat, de façon à ce que le beurre de cacao et le cacao puissent cristalliser de façon homogène. Le but est de lui donner une texture lisse, fluide et brillante. Le chocolat haché ou en pistoles est fondu dans une bassine au bain-marie à 55 °C pour le chocolat noir et 45 °C pour le chocolat au lait et le chocolat blanc. Suivant la méthode choisie, par tablage ou ensemencement les courbe de températures de précristallisation seront les suivantes : . 28 à 29 °C pour le chocolat noir, . 27à 28 °C pour le chocolat au lait, . 26 à 27 °C pour le chocolat blanc. En contrôlant avec le thermomètre, le chocolat sera alors remis aux températures d`utilisation ci-dessous en veillant à ne pas les dépassées . 31 à 32 °C pour le chocolat noir, . 29 à 30 °C pour le chocolat au lait . 28 à 29 °C pour le chocolat blanc. Conserver ensuite le chocolat au bain-marie à sa bonne température.

Tempérage
Opération par laquelle on donne un aspect brillant au chocolat. Il s`agit de fondre le chocolat, de le refroidir, ce qui conduit à un mélange de cristaux (pour les triglycérides) de diverses sortes, avant de réchauffer un peu, afin de faire disparaître les cristaux qui conduiraient à un aspect terne ; le refroidissement ultérieur est alors déterminé par les cristaux qui restent, favorables. Le tempérage est un travail du chocolat consistant à faire suivre une courbe de température, suivant le type de chocolat, de façon à ce que le beurre de cacao et le cacao puissent cristalliser de façon homogène. Le but est de lui donner une texture lisse, fluide et brillante. Le chocolat haché ou en pistoles est fondu dans une bassine au bain-marie à 55 °C pour le chocolat noir et 45 °C pour le chocolat au lait et le chocolat blanc. Suivant la méthode choisie, par tablage ou ensemencement les courbe de températures de précristallisation seront les suivantes : . 28 à 29 °C pour le chocolat noir, . 27à 28 °C pour le chocolat au lait, . 26 à 27 °C pour le chocolat blanc. En contrôlant avec le thermomètre, le chocolat sera alors remis aux températures d`utilisation ci-dessous en veillant à ne pas les dépassées . 31 à 32 °C pour le chocolat noir, . 29 à 30 °C pour le chocolat au lait . 28 à 29 °C pour le chocolat blanc. Conserver ensuite le chocolat au bain-marie à sa bonne température.

Temperature de Fumee
(Michel Ollé : analyse des corps gras, traité analyse et caractérisation. Document INRS) La température de fumée est la température à partir de laquelle les huiles ou les graisses alimentaires émettent des fumées de façon continue et commencent à se décomposer ou à se dénaturer. (Exemples : huile d`arachides raffinée : 232°C, huile d`olive extra vierge : 216°C).

Temperature de Fumee
(Michel Ollé : analyse des corps gras, traité analyse et caractérisation. Document INRS) La température de fumée est la température à partir de laquelle les huiles ou les graisses alimentaires émettent des fumées de façon continue et commencent à se décomposer ou à se dénaturer. (Exemples : huile d`arachides raffinée : 232°C, huile d`olive extra vierge : 216°C).

Temperature de Fusion
Température à laquelle un corps passe de l`état solide à l`état liquide. Par exemple : la température de fusion du beurre se situe entre 27 et 32°C suivant son origine, le saindoux : au-dessus de 30°C, le chocolat : 35/36°C.

Temperature de Fusion
Température à laquelle un corps passe de l`état solide à l`état liquide. Par exemple : la température de fusion du beurre se situe entre 27 et 32°C suivant son origine, le saindoux : au-dessus de 30°C, le chocolat : 35/36°C.

Tempereuse
Les fonctions principales de cet appareil permettent la fonte, malaxage et le stockage du chocolat par maintient en température et uniformité de texture désirée. Il permet d`obtenir une cristallisation de qualité et de disposer d`un chocolat couverture à tous moments prêts à l`emploi et à la disposition du chocolatier.

Tempereuse
Appareil utilisé pour faire fondre le chocolat couverture sans le brûler et en assurant le maintien de la température désirée pendant un temps voulu.

Tempereuse
Les fonctions principales de cet appareil permettent la fonte, malaxage et le stockage du chocolat par maintient en température et uniformité de texture désirée. Il permet d`obtenir une cristallisation de qualité et de disposer d`un chocolat couverture à tous moments prêts à l`emploi et à la disposition du chocolatier.

Tempereuse
Appareil utilisé pour faire fondre le chocolat couverture sans le brûler et en assurant le maintien de la température désirée pendant un temps voulu.

Temps de Détente
Période de repos de la pâte qui suit le pesage ou le boulage, avant le façonnage et le temps d`apprêt.

Temps de Détente
Période de repos de la pâte qui suit le pesage ou le boulage, avant le façonnage et le temps d`apprêt.

Temps de Plancher
(P. Moreau) Période de maturation de la farine entre sa fabrication et son utilisation chez le boulanger.

Temps de Plancher
(P. Moreau) Période de maturation de la farine entre sa fabrication et son utilisation chez le boulanger.

Tende de Tranche
Pièce de viande composée de six muscles.

Tende de Tranche
Pièce de viande composée de six muscles.

Tendreté
Une des caractéristiques importantes de la viande, avec la jutosité. Le fait pour une viande d`être tendre.

Tendreté
Une des caractéristiques importantes de la viande, avec la jutosité. Le fait pour une viande d`être tendre.

Tendron de Veau
Entrelardé et cartilagineux, est moins large que la poitrine, mais plus allongé. S`il est bien maigre, il peut être cuit comme des côtes braisé ou poêlé.

Tendron de Veau
Entrelardé et cartilagineux, est moins large que la poitrine, mais plus allongé. S`il est bien maigre, il peut être cuit comme des côtes braisé ou poêlé.

Tête
Elle se compose en trois parties : le maitre (utilisé dans la fabrication du fromage de tête ou de la galantine), les OS (farines protéiques à usage zootechnique) et le gras. Les oreilles et la langue sont utilisées dans la fabrication du fromage de tête.

Tête
Elle se compose en trois parties : le maitre (utilisé dans la fabrication du fromage de tête ou de la galantine), les OS (farines protéiques à usage zootechnique) et le gras. Les oreilles et la langue sont utilisées dans la fabrication du fromage de tête.

Tête
Elle se compose en trois parties : le maitre (utilisé dans la fabrication du fromage de tête ou de la galantine), les OS (farines protéiques à usage zootechnique) et le gras. Les oreilles et la langue sont utilisées dans la fabrication du fromage de tête.

Tête de Veau
Partie supérieure des animaux à station verticale, à symétrie bilatérale, qui porte les principaux organes sensoriels et les cellules nerveuses. Produit triper blanc ? comestible, riche en parties gélatineuses. Après avoir été échaudée et épilée, dégorgée et désossée, puis roulée, ficelée et blanchie fortement, pochée dans un blanc citronné, elle est servie chaude ou froide, accompagnée de vinaigrette aromatisée. Le plus souvent, en France, elle est servie avec une sauce gribiche ou une sauce ravigote.

Tête de Veau
Partie supérieure des animaux à station verticale, à symétrie bilatérale, qui porte les principaux organes sensoriels et les cellules nerveuses. Produit triper blanc ? comestible, riche en parties gélatineuses. Après avoir été échaudée et épilée, dégorgée et désossée, puis roulée, ficelée et blanchie fortement, pochée dans un blanc citronné, elle est servie chaude ou froide, accompagnée de vinaigrette aromatisée. Le plus souvent, en France, elle est servie avec une sauce gribiche ou une sauce ravigote.

Tête de Veau
Partie supérieure des animaux à station verticale, à symétrie bilatérale, qui porte les principaux organes sensoriels et les cellules nerveuses. Produit triper blanc ? comestible, riche en parties gélatineuses. Après avoir été échaudée et épilée, dégorgée et désossée, puis roulée, ficelée et blanchie fortement, pochée dans un blanc citronné, elle est servie chaude ou froide, accompagnée de vinaigrette aromatisée. Le plus souvent, en France, elle est servie avec une sauce gribiche ou une sauce ravigote.

Tete de Veau de Rambervillers
(http://www.ramberinfo.com/index.php?option=com_content&view=article&id=99&Itemid=149) On rapporte que les Rambuvetais avaient autrefois, pour leurs troupeaux, un droit de passage sur le territoire de Padoux, droit commun avec les gens d` Épinal. Or il est dit qu`un jour les Spinaliens volèrent 12 têtes de bétail. Les délinquants furent condamnés, comme il se doit, à restituer douze têtes de bétail. Mais, biaisant sur les mots, les Spinaliens déposèrent douze têtes de veaux bien tranchées. D`où le nom de Têtes de Veau donné aux habitants de Rambervillers. En tout cas, la Tête de Veau est effectivement le plat emblématique de Rambervillers. C`est une tête de veau servie, tremblante en son plat, rehaussée d`une vinaigrette ou d`une mayonnaise, que l`on peut déguster toute l`année dans tous les restaurants de la ville, et en particulier au moment de la Foire aux Têtes de veau. Recette : Mettrela tête de veau désossée et roulée dans une cocotte, couvrir d`eau et ajouter carotte et oignon coupés en minces rondelles, ail haché, vinaigre, bouquet garni, sel, poivre, farine. Cuire à couvert. En fin de cuisson de la viande, sauce gribiche (moutarde, vinaigre, sel, poivre, huile émulsionnée, puis jaunes d`oeufs écrasés, échalotes émincées, persil, câpres, rondelles de cornichons et blancs d` oeufs hachés). Pour servir, la tête de veau en rondeells, avec pommes de terre cuite à la vapeur, tranches de tomates crues nappé de sauce gribiche, le reste en saucière.

Tete de Veau de Rambervillers
(http://www.ramberinfo.com/index.php?option=com_content&view=article&id=99&Itemid=149) On rapporte que les Rambuvetais avaient autrefois, pour leurs troupeaux, un droit de passage sur le territoire de Padoux, droit commun avec les gens d` Épinal. Or il est dit qu`un jour les Spinaliens volèrent 12 têtes de bétail. Les délinquants furent condamnés, comme il se doit, à restituer douze têtes de bétail. Mais, biaisant sur les mots, les Spinaliens déposèrent douze têtes de veaux bien tranchées. D`où le nom de Têtes de Veau donné aux habitants de Rambervillers. En tout cas, la Tête de Veau est effectivement le plat emblématique de Rambervillers. C`est une tête de veau servie, tremblante en son plat, rehaussée d`une vinaigrette ou d`une mayonnaise, que l`on peut déguster toute l`année dans tous les restaurants de la ville, et en particulier au moment de la Foire aux Têtes de veau. Recette : Mettrela tête de veau désossée et roulée dans une cocotte, couvrir d`eau et ajouter carotte et oignon coupés en minces rondelles, ail haché, vinaigre, bouquet garni, sel, poivre, farine. Cuire à couvert. En fin de cuisson de la viande, sauce gribiche (moutarde, vinaigre, sel, poivre, huile émulsionnée, puis jaunes d`oeufs écrasés, échalotes émincées, persil, câpres, rondelles de cornichons et blancs d` oeufs hachés). Pour servir, la tête de veau en rondeells, avec pommes de terre cuite à la vapeur, tranches de tomates crues nappé de sauce gribiche, le reste en saucière.

Tetra
« Tétras » est le nom de diverses variétés de perdrix, le tétras est un oiseau sauvage (famille des Galliformes), de grande taille, qui vit en compagnies dans les forêts et les prairies montagneuses. Le grand tétras ou grand coq de bruyère. Le tétras-lyre, appelé aussi coq des bouleaux, coq de montagne ou petit coq de bruyère. Comme la perdrix, on apprête le tétras rosé ou saignant ou au contraire en salmis, accompagné de canneberges ou pimbinas au sirop ou en gelée.

Tetra
« Tétras » est le nom de diverses variétés de perdrix, le tétras est un oiseau sauvage (famille des Galliformes), de grande taille, qui vit en compagnies dans les forêts et les prairies montagneuses. Le grand tétras ou grand coq de bruyère. Le tétras-lyre, appelé aussi coq des bouleaux, coq de montagne ou petit coq de bruyère. Comme la perdrix, on apprête le tétras rosé ou saignant ou au contraire en salmis, accompagné de canneberges ou pimbinas au sirop ou en gelée.

Texel
Originaire de l`Ile du même, aux Pays-Bas, cette race a été introduite en France en 1933. Le Texel est, par excellence, une race d`herbage et de plein air ; elle est renommée pour sa production de viande et de laine. Les qualités de conformation de la race Texel font que les béliers sont très appréciés en croisement industriel.

Texel
Originaire de l`Ile du même, aux Pays-Bas, cette race a été introduite en France en 1933. Le Texel est, par excellence, une race d`herbage et de plein air ; elle est renommée pour sa production de viande et de laine. Les qualités de conformation de la race Texel font que les béliers sont très appréciés en croisement industriel.

Thermisé
Le lait subit un traitement thermique court et peu poussé, à température de 59 °C à 65 °C pendant 15 à 20 secondes. Ce procédé élimine en partie certaines bactéries susceptibles de causer une infection et d`appauvrir la flore lactique. Les fromages fabriqués avec ce type de lait sont retenus durant une période 60 jours avant d`être mis en marché.

Thermisé
Le lait subit un traitement thermique court et peu poussé, à température de 59 °C à 65 °C pendant 15 à 20 secondes. Ce procédé élimine en partie certaines bactéries susceptibles de causer une infection et d`appauvrir la flore lactique. Les fromages fabriqués avec ce type de lait sont retenus durant une période 60 jours avant d`être mis en marché.

Thermocouple
Système de deux fils métalliques de nature différente : la soudure des deux fils conduit à l`apparition d`une différence de potentiel électrique (`tension`) - qui dépend de la température- entre les extrémités libres, de sorte que l`utilisation d`un voltmètre permet de déterminer la température. Certains sont gainés de fibre de verre, ce sorte qu`ils peuvent être introduits par la porte d`un four. A noter qu`il est toujours bon de les vérifier avant usage, en les plongeant dans de l`eau froide où se trouvent des glaçons (0 °C), puis dans de l`eau bouillante (100 °C).

Thermocouple
Système de deux fils métalliques de nature différente : la soudure des deux fils conduit à l`apparition d`une différence de potentiel électrique (`tension`) - qui dépend de la température- entre les extrémités libres, de sorte que l`utilisation d`un voltmètre permet de déterminer la température. Certains sont gainés de fibre de verre, ce sorte qu`ils peuvent être introduits par la porte d`un four. A noter qu`il est toujours bon de les vérifier avant usage, en les plongeant dans de l`eau froide où se trouvent des glaçons (0 °C), puis dans de l`eau bouillante (100 °C).

Thermomètre
Appareil qui mesure la température. Les plus anciens sont en verre, et renferment un liquide qui peut être du mercure ou de l`éthanol, éventuellement coloré. Depuis l`avènement de la cuisine moléculaire, on a remplacé ces systèmes par des systèmes à thermocouple (voir ce mot) ou à infrarouge.

Thermomètre
Appareil qui mesure la température. Les plus anciens sont en verre, et renferment un liquide qui peut être du mercure ou de l`éthanol, éventuellement coloré. Depuis l`avènement de la cuisine moléculaire, on a remplacé ces systèmes par des systèmes à thermocouple (voir ce mot) ou à infrarouge.

Thermostat
Système électronique qui commande un appareil.

Thermostat
Système électronique qui commande un appareil.

Tian
(TLFi) En Provence, plat généralement de forme rectangulaire en terre cuite ; p. méton., gratin à base de légumes, cuit dans ce plat.

Tian
(TLFi) En Provence, plat généralement de forme rectangulaire en terre cuite ; p. méton., gratin à base de légumes, cuit dans ce plat.

Timbale
A l`origine récipient en métal de forme ronde destiné à contenir une boisson ; en cuisine un récipient en croûte en pâte rond à rebords assez élevés, garni à cru de farces diverses et cuit ensuite.

Timbale
A l`origine récipient en métal de forme ronde destiné à contenir une boisson ; en cuisine un récipient en croûte en pâte rond à rebords assez élevés, garni à cru de farces diverses et cuit ensuite.

Tirer A Clair
Décanter

Tirer A Clair
Décanter

Tomates Antiboise
(Höfler) Tomates garnies d`une farce d`anchois, câpres et oeufs durs.

Tomates Antiboise
(Höfler) Tomates garnies d`une farce d`anchois, câpres et oeufs durs.

Toro Basque
Soupe des pêcheurs de Saint-Jean -de-Luz faite autrefois avec l`eau de la cuisson de la morue, enrichie d`aromates, de poissons invendus et de pommes de terre.

Toro Basque
Soupe des pêcheurs de Saint-Jean -de-Luz faite autrefois avec l`eau de la cuisson de la morue, enrichie d`aromates, de poissons invendus et de pommes de terre.

Tôt-Fait
Gâteau que l`on nomme aussi quatre quarts, parce que l`on y met le même poids de sucre, beurre, farine et oeufs.

Tôt-Fait
Gâteau que l`on nomme aussi quatre quarts, parce que l`on y met le même poids de sucre, beurre, farine et oeufs.

Tôt-Fait
Gâteau que l`on nomme aussi quatre quarts, parce que l`on y met le même poids de sucre, beurre, farine et oeufs.

Touche
Sorte de galette salée, d`origine franc-comtoise, à garniture moelle, faite de farine, levure, lait, sucre, œuf, crème beurre, poivre et muscade. Une fois la tourtière foncée avec de pâte, un appareil fait d`œufs et de crème mélangés est versé sur l`abaisse et cuit au four.