Copie de `AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût`

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AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > des métiers du goût Date & Pays: 05/11/2021, FR Mots: 5218

Sauce Vénitienne
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Velouté réduit et demi-lié, estragon haché et blanchi, beurre, glace de volaille, muscade, vinaigre.

Sauce Venitienne Poisson
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Echalotes hachées et vinaigre d`estragon, réduction, sauce vin blanc, crème, réduction, beurre vert, filtration, cerfeuil et estragon hachés.

Sauce Venitienne Poisson
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Echalotes hachées et vinaigre d`estragon, réduction, sauce vin blanc, crème, réduction, beurre vert, filtration, cerfeuil et estragon hachés.

Sauce Verte
(La Varenne) oseille, poirée, broyés pour récupérer le jus, oignons, sel, poivre, vinaigre, câpres, écorce d`orange

Sauce Verte
(La Varenne) oseille, poirée, broyés pour récupérer le jus, oignons, sel, poivre, vinaigre, câpres, écorce d`orange

Sauce Villageoise
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Velouté de veau, fond de veau blond, cuisson de champignons, réduction, sauce soubise, lier jaune d`oeuf, monté au beurre.

Sauce Villageoise
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Velouté de veau, fond de veau blond, cuisson de champignons, réduction, sauce soubise, lier jaune d`oeuf, monté au beurre.

Sauce Villeroy
(U. Dubois, La Cuisine classique) : roux blanc, consommé de volaille ou de veau, jambon, oignon, bouquet garni, réduction, liaison jaunes d`oeufs et crème, muscade, filtration.

Sauce Villeroy
(U. Dubois, La Cuisine classique) : roux blanc, consommé de volaille ou de veau, jambon, oignon, bouquet garni, réduction, liaison jaunes d`oeufs et crème, muscade, filtration.

Sauce Villeroy Brune
(U. Dubois, La Cuisine classique) : Roux brun, consommé de gibier ou de poisson, liaison aux jaunes d`oeufs.

Sauce Villeroy Brune
(U. Dubois, La Cuisine classique) : Roux brun, consommé de gibier ou de poisson, liaison aux jaunes d`oeufs.

Sauce Vin Blanc
Fumet de poisson, réduction, velouté, jaunes d`oeufs, cuisson, filtration, monté au beurre.

Sauce Vin Blanc
Fumet de poisson, réduction, velouté, jaunes d`oeufs, cuisson, filtration, monté au beurre.

Sauce Vincent
Estragon, persil, cerfeuil hachés. Ajouter mayonnaise.

Sauce Vincent
Estragon, persil, cerfeuil hachés. Ajouter mayonnaise.

Sauce Zingara
Champignons en bâtonnets sués au beurre, langue écarlate, jambon, truffe, madère, réduction, fond de veau lié, monté au beurre.

Sauce Zingara
Champignons en bâtonnets sués au beurre, langue écarlate, jambon, truffe, madère, réduction, fond de veau lié, monté au beurre.

Saucer
Tremper dans la sauce, dans une sauce. Napper de sauce

Saucer
Tremper dans la sauce, dans une sauce. Napper de sauce

Saucisse
Une saucisse est un produit de charcuterie composée principalement de viande hachée mélangée à d`autres ingrédients tels que des épices et des condiments, la préparation est ensuite déposée dans un boyau, d`origine intestinal ou synthétique, en forme de tube et refermé aux extrémités. Néanmoins il existe également des saucisses végétariennes sans viande, à base de fromage ou de légumes par exemple. La longueur et la grosseur de la saucisse peuvent varier selon les recettes, différentes cultures dans le monde pouvant fabriquer des saucisses selon leurs méthodes locales et les goûts de ses consommateurs.

Saucisse
Une saucisse est un produit de charcuterie composée principalement de viande hachée mélangée à d`autres ingrédients tels que des épices et des condiments, la préparation est ensuite déposée dans un boyau, d`origine intestinal ou synthétique, en forme de tube et refermé aux extrémités. Néanmoins il existe également des saucisses végétariennes sans viande, à base de fromage ou de légumes par exemple. La longueur et la grosseur de la saucisse peuvent varier selon les recettes, différentes cultures dans le monde pouvant fabriquer des saucisses selon leurs méthodes locales et les goûts de ses consommateurs.

Saucisse A La Perche
La saucisse se présente sous la forme d`un tube cylindrique continu, de faible diamètre, enroulée sur une perche.

Saucisse A La Perche
La saucisse se présente sous la forme d`un tube cylindrique continu, de faible diamètre, enroulée sur une perche.

Saucisse au Couteau
Spécialité du Sud-Ouest, constituée de chair de porc de bonne qualité, consommée grillée, sautée, rôtie ou frite. Elle est classiquement fabriquée seulement avec chair, sel, poivre, et n`est pas portionnée. La recette de base est : beau maigre de porc (haut d`épaule, palette, pointe), poitrine de porc parée, gras dur.

Saucisse au Couteau
Spécialité du Sud-Ouest, constituée de chair de porc de bonne qualité, consommée grillée, sautée, rôtie ou frite. Elle est classiquement fabriquée seulement avec chair, sel, poivre, et n`est pas portionnée. La recette de base est : beau maigre de porc (haut d`épaule, palette, pointe), poitrine de porc parée, gras dur.



Saucisse Cocktail
Les saucisses dites « cocktail » sont des petites saucisses de type « knack » qui sont servies tièdes et natures lors des cocktail (d`où son nom) ou à l`apéritif. Elles sont de plus en plus préparées ou cuisinées selon l`ingéniosité culinaire des organisateurs de cocktail et surtout selon les goûts et tendances de la clientèle ou des invités.

Saucisse Cocktail
Les saucisses dites « cocktail » sont des petites saucisses de type « knack » qui sont servies tièdes et natures lors des cocktail (d`où son nom) ou à l`apéritif. Elles sont de plus en plus préparées ou cuisinées selon l`ingéniosité culinaire des organisateurs de cocktail et surtout selon les goûts et tendances de la clientèle ou des invités.

Saucisse de Francfort
La saucisse de Francfort (Frankfurter Würstchen en allemand) est une saucisse fumée précuite, originaire d`Allemagne. Traditionnellement faite d`une fine pâte de porc, elle connaît aujourd`hui plusieurs variations. La saucisse française sous boyau beige peut contenir du bœuf et du veau alors que la version américaine, la fameuse saucisse à hot-dog, peut contenir de la viande séparée mécaniquement (technique interdite en Europe), des sous-produits de porc ou de bœuf ainsi que des édulcorants, des aromate set des additifs. Elle contient jusqu`à 30 % de matières grasses.

Saucisse de Francfort
La saucisse de Francfort (Frankfurter Würstchen en allemand) est une saucisse fumée précuite, originaire d`Allemagne. Traditionnellement faite d`une fine pâte de porc, elle connaît aujourd`hui plusieurs variations. La saucisse française sous boyau beige peut contenir du bœuf et du veau alors que la version américaine, la fameuse saucisse à hot-dog, peut contenir de la viande séparée mécaniquement (technique interdite en Europe), des sous-produits de porc ou de bœuf ainsi que des édulcorants, des aromate set des additifs. Elle contient jusqu`à 30 % de matières grasses.

Saucisse de Montbéliard
La saucisse de Montbéliard (indication géographiquement protégée- IGP) est une saucisse crue fumée, élaborée exclusivement en Franche-Comté selon un cahier des charges rigoureux. Saucisse pur porc dont la composition et la technique de préparation sont semblables aux saucisses de Morteau. Elles sont emballées en menu de porc de diamètre 30-40 millimètres, ne présentent pas les chevilles de bois caractéristiques des saucisses de Morteau. En Franche Comté, certaines saucisses de Montbéliard ne sont pas fumées.

Saucisse de Montbéliard
La saucisse de Montbéliard (indication géographiquement protégée- IGP) est une saucisse crue fumée, élaborée exclusivement en Franche-Comté selon un cahier des charges rigoureux. Saucisse pur porc dont la composition et la technique de préparation sont semblables aux saucisses de Morteau. Elles sont emballées en menu de porc de diamètre 30-40 millimètres, ne présentent pas les chevilles de bois caractéristiques des saucisses de Morteau. En Franche Comté, certaines saucisses de Montbéliard ne sont pas fumées.

Saucisse de Morteau
Autrefois nommée « belle de Morteau ». La saucisse de Morteau est une saucisse fumée traditionnellement en Franche-Comté depuis cinq siècles. Saucisse fumée, dont la stabilisation est assurée grâce à un fumage prolongé, qui entraîne une dessiccation partielle. On la fait cuire au moment de la consommation. En Franche-Comté, certaines saucisses de Morteau ne sont pas fumées.

Saucisse de Morteau
Autrefois nommée « belle de Morteau ». La saucisse de Morteau est une saucisse fumée traditionnellement en Franche-Comté depuis cinq siècles. Saucisse fumée, dont la stabilisation est assurée grâce à un fumage prolongé, qui entraîne une dessiccation partielle. On la fait cuire au moment de la consommation. En Franche-Comté, certaines saucisses de Morteau ne sont pas fumées.

Saucisse Feuilletee
Saucisses de Francfort ou de Strasbourg enrobées d`une pâte feuilletée à 6 tours

Saucisse Feuilletee
Saucisses de Francfort ou de Strasbourg enrobées d`une pâte feuilletée à 6 tours

Saucisse Seche d`Auvergne
La saucisse est embossée en boyau naturel de faible diamètre,et courbée en forme de fer à cheval ; elle n`est pas fumée.

Saucisse Seche d`Auvergne
La saucisse est embossée en boyau naturel de faible diamètre,et courbée en forme de fer à cheval ; elle n`est pas fumée.

Saucisson
(CNRTL) Préparation de charcuterie à base de viande de porc, de bœuf ou de cheval et de gras de porc hachés plus ou moins fin, assaisonnée et épicée, contenue dans un boyau fermé aux deux bouts et souvent ficelé, puis séché et qui se consomme crue ou cuit. Le saucisson est une charcuterie composée d`un hachis d`une ou plusieurs viandes, principalement du porc, que l`on assaisonne de multiples façons suivant des traditions locales, régionales ou nationales. Après avoir été mis dans un boyau naturel ou artificiel (embossage) pour lui donner sa forme, le saucisson est soit « étuvé et/ou séché », parfois fumé pendant au moins quatre semaines, soit « étuvé ou poché » » puis refroidi dans un bouillon comme pour le saucisson à l`ail. Son diamètre va de quelques millimètres à une vingtaine de centimètres (mortadelle)s comme la mortadelle. Le saucisson nécessite une certaine quantité de graisse pure, qui ne peut venir quasiment que du cochon : ainsi la quasi-totalité des saucissons contiennent du porc, et ne sont que « à la viande de » taureau, d``agneau et d`âne, etc.

Saucisson
(CNRTL) Préparation de charcuterie à base de viande de porc, de bœuf ou de cheval et de gras de porc hachés plus ou moins fin, assaisonnée et épicée, contenue dans un boyau fermé aux deux bouts et souvent ficelé, puis séché et qui se consomme crue ou cuit. Le saucisson est une charcuterie composée d`un hachis d`une ou plusieurs viandes, principalement du porc, que l`on assaisonne de multiples façons suivant des traditions locales, régionales ou nationales. Après avoir été mis dans un boyau naturel ou artificiel (embossage) pour lui donner sa forme, le saucisson est soit « étuvé et/ou séché », parfois fumé pendant au moins quatre semaines, soit « étuvé ou poché » » puis refroidi dans un bouillon comme pour le saucisson à l`ail. Son diamètre va de quelques millimètres à une vingtaine de centimètres (mortadelle)s comme la mortadelle. Le saucisson nécessite une certaine quantité de graisse pure, qui ne peut venir quasiment que du cochon : ainsi la quasi-totalité des saucissons contiennent du porc, et ne sont que « à la viande de » taureau, d``agneau et d`âne, etc.

Saucisson A Tartiner
Saucisson alsacien nommé Mettwurscht. La farce qu`elle contient est destinée à être étalée sur du pain, une caractéristique qu`elle partage avec la saucisse de foie. Cette petite saucisse crue (épaisse d`environ 4 centimètres), légèrement fumée, brunâtre à l`extérieur et rosée à la coupe, renferme une pâte souple et onctueuse. La finesse de son hachage autant que sa composition, pour plus de la moitié en viandes grasses de bœuf et de porc, expliquent cette texture presque crémeuse. Le reste de la viande consiste en du maigre de bœuf, le tout mixé longuement en machine et relevé d`ail, sel, piment, cardamome, paprika, alcools (rhum, kirsch). Une fois la pâte arrivée au stade recherché, l`artisan la fourre dans des boyaux, avant de la placer dans un fumoir durant 24 heures. Comme son nom l`indique, cette saucisse se tartine sur du pain, ce qui la destine aux parties de campagne, aux piques-nique, sorties de pêche, ou aux voyages. Tout comme la saucisse à frire, la saucisse à tartiner existe au moins depuis le XVIe siècle. « Mettwurst », un vocable de l`ancien germanique désignant la viande et qui proviendrait de la même racine que l`anglais meat. Encore très courante chez les artisans charcutiers ou bouchers de la région, la saucisse à tartiner conserve de nombreux fidèles chez les Alsaciens.

Saucisson A Tartiner
Saucisson alsacien nommé Mettwurscht. La farce qu`elle contient est destinée à être étalée sur du pain, une caractéristique qu`elle partage avec la saucisse de foie. Cette petite saucisse crue (épaisse d`environ 4 centimètres), légèrement fumée, brunâtre à l`extérieur et rosée à la coupe, renferme une pâte souple et onctueuse. La finesse de son hachage autant que sa composition, pour plus de la moitié en viandes grasses de bœuf et de porc, expliquent cette texture presque crémeuse. Le reste de la viande consiste en du maigre de bœuf, le tout mixé longuement en machine et relevé d`ail, sel, piment, cardamome, paprika, alcools (rhum, kirsch). Une fois la pâte arrivée au stade recherché, l`artisan la fourre dans des boyaux, avant de la placer dans un fumoir durant 24 heures. Comme son nom l`indique, cette saucisse se tartine sur du pain, ce qui la destine aux parties de campagne, aux piques-nique, sorties de pêche, ou aux voyages. Tout comme la saucisse à frire, la saucisse à tartiner existe au moins depuis le XVIe siècle. « Mettwurst », un vocable de l`ancien germanique désignant la viande et qui proviendrait de la même racine que l`anglais meat. Encore très courante chez les artisans charcutiers ou bouchers de la région, la saucisse à tartiner conserve de nombreux fidèles chez les Alsaciens.

Saucisson Cuit Brioche
Saucisson cuit dans une pâte briochée. La pâte ne doit pas excéder 40 % du poids total du produit vendu.

Saucisson Cuit Brioche
Saucisson cuit dans une pâte briochée. La pâte ne doit pas excéder 40 % du poids total du produit vendu.

Saucisson de Menage Superieur
Le produit, d`un poids minimal de 200 grammes, au stade de la mise en vente, est commercialisé entier, non fumé.

Saucisson de Menage Superieur
Le produit, d`un poids minimal de 200 grammes, au stade de la mise en vente, est commercialisé entier, non fumé.

Saucisson de Sang
Spécialité alsacienne, dont le nom est la traduction de Schwartzwurscht. La pâte est faite de 25 à 30 pour cent de sang de porc, 30 pour cent de couennes, oreilles, tête et pieds désossés, 10 à 15 pour cent de parures grasses, 5 à 10 pour cent d`oignons. Après mélange au cutter, elle est additionnée de lard coupé en dés, poussé en menu de boeuf de calibre 40-50, cuite et fumée.

Saucisson de Sang
Spécialité alsacienne, dont le nom est la traduction de Schwartzwurscht. La pâte est faite de 25 à 30 pour cent de sang de porc, 30 pour cent de couennes, oreilles, tête et pieds désossés, 10 à 15 pour cent de parures grasses, 5 à 10 pour cent d`oignons. Après mélange au cutter, elle est additionnée de lard coupé en dés, poussé en menu de boeuf de calibre 40-50, cuite et fumée.

Saucisson Noir
Spécialité alsacienne, dont le nom est la traduction de Schwartzwurscht. La pâte est faite de 25 à 30 pour cent de sang de porc, 30 pour cent de couennes, oreilles, tête et pieds désossés, 10 à 15 pour cent de parures grasses, 5 à 10 pour cent d`oignons. Après mélange au cutter, elle est additionnée de lard coupé en dés, poussé en menu de boeuf de calibre 40-50, cuite et fumée.

Saucisson Noir
Spécialité alsacienne, dont le nom est la traduction de Schwartzwurscht. La pâte est faite de 25 à 30 pour cent de sang de porc, 30 pour cent de couennes, oreilles, tête et pieds désossés, 10 à 15 pour cent de parures grasses, 5 à 10 pour cent d`oignons. Après mélange au cutter, elle est additionnée de lard coupé en dés, poussé en menu de boeuf de calibre 40-50, cuite et fumée.

Saucisson Sec
La garniture est généralement composée de deux tiers à trois quarts de viande maigre et d`un quart à un tiers de gras (issu principalement de lard dorsal du porc, ou bardière). L`ensemble est haché à des degrés divers (gros, gros et fin, ou fin), utilisés pour distinguer les différents types de saucisson (saucisson de montagne, saucisson de Lyon ou salami). On obtient alors la « mêlée », qui sera additionnée de sel, de sucre, d`épices et d`additifs (sel nitrité et/ou salpêtre), mais aussi de ferments bactériens, dans le cas des productions artisanales et industrielles : les lactobacilles et streptocoques qui acidifient le milieu, les pédiocoques qui apportent la coloration avec le nitrate de potassium et les microcoques qui assurent la protéolyse et la lipolyse et développent le goût.

Saucisson Sec
La garniture est généralement composée de deux tiers à trois quarts de viande maigre et d`un quart à un tiers de gras (issu principalement de lard dorsal du porc, ou bardière). L`ensemble est haché à des degrés divers (gros, gros et fin, ou fin), utilisés pour distinguer les différents types de saucisson (saucisson de montagne, saucisson de Lyon ou salami). On obtient alors la « mêlée », qui sera additionnée de sel, de sucre, d`épices et d`additifs (sel nitrité et/ou salpêtre), mais aussi de ferments bactériens, dans le cas des productions artisanales et industrielles : les lactobacilles et streptocoques qui acidifient le milieu, les pédiocoques qui apportent la coloration avec le nitrate de potassium et les microcoques qui assurent la protéolyse et la lipolyse et développent le goût.

Saumure
Solution d`eau salée dans laquelle trempent certains fromages ou dans laquelle on conserve des viandes ou des poissons.

Saumure
Solution d`eau salée dans laquelle trempent certains fromages ou dans laquelle on conserve des viandes ou des poissons.

Saupiquet
sauce épicée à base d`oignons et de vin rouge liée avec du pain grillé, dont on accommodait notamment le lapin et le gibier à plumes mais on désigne aussi tout sauce relevée entrant dans la préparation d`un ragoût, et, notamment en Morvan et en Bourgogne, une sauce relevée, au vin et à la crème fraîche, qui sert à accommoder le jambon chaud

Saupiquet
sauce épicée à base d`oignons et de vin rouge liée avec du pain grillé, dont on accommodait notamment le lapin et le gibier à plumes mais on désigne aussi tout sauce relevée entrant dans la préparation d`un ragoût, et, notamment en Morvan et en Bourgogne, une sauce relevée, au vin et à la crème fraîche, qui sert à accommoder le jambon chaud

Saupoudrer
Répandre sur un mets une matière pulvérulente ou émiettée pour l`assaisonner, le préparer.

Saupoudrer
Répandre sur un mets une matière pulvérulente ou émiettée pour l`assaisonner, le préparer.

Saute de Dinde
C`est la cuisse coupée en morceau, avec ou sans os, avec ou sans peau attenante (la dénomination de vente devra le préciser).

Saute de Dinde
C`est la cuisse coupée en morceau, avec ou sans os, avec ou sans peau attenante (la dénomination de vente devra le préciser).

Saute de Veau
Morceaux de tailles égales pris dans l`épaule et la sous noix, principalement accommodés en ragout, braisé.

Saute de Veau
Morceaux de tailles égales pris dans l`épaule et la sous noix, principalement accommodés en ragout, braisé.

Sauter
Faire cuire en friture plate, dans un corps gras, souvent dans une poêle ou dans un sautoir (ou sauteuse).

Sauter
Faire cuire en friture plate, dans un corps gras, souvent dans une poêle ou dans un sautoir (ou sauteuse).

Sautes
Ne sont pas farinés, à la différence des ragoûts, mais mouillés directement après déglaçage d`un fond déjà lié.

Sautes
Ne sont pas farinés, à la différence des ragoûts, mais mouillés directement après déglaçage d`un fond déjà lié.

Sauteuse
La sauteuse permet de faire « sauter » les aliments. Forme cylindrique dont la hauteur est le tiers du diamètre. Elle permet de faire suer les aliments. La sauteuse bombée est idéale pour la cuisine de réduction, car sa petite base permet de chauffer rapidement et son large diamètre supérieur permet une plus grande évaporation de l`humidité. La poêle est l`ustensile pour griller, saisir ou dorer. Forme évasée et peu profond. Elle s`utilise sans couvercle.

Sauteuse
La sauteuse permet de faire « sauter » les aliments. Forme cylindrique dont la hauteur est le tiers du diamètre. Elle permet de faire suer les aliments. La sauteuse bombée est idéale pour la cuisine de réduction, car sa petite base permet de chauffer rapidement et son large diamètre supérieur permet une plus grande évaporation de l`humidité. La poêle est l`ustensile pour griller, saisir ou dorer. Forme évasée et peu profond. Elle s`utilise sans couvercle.

Sautoir
Le sautoir de cuisine c`est la version sans manche de la sauteuse. Equipé d`anses, il est plus facile à manipuler sur une plaque de cuisson notamment pour un déplacement circulaire, utile pour certaines préparations nécessitant d`être remuées intensivement ! D`un format plus compact sans manche, le sautoir de cuisine est plus facile à ranger.

Sautoir
Le sautoir de cuisine c`est la version sans manche de la sauteuse. Equipé d`anses, il est plus facile à manipuler sur une plaque de cuisson notamment pour un déplacement circulaire, utile pour certaines préparations nécessitant d`être remuées intensivement ! D`un format plus compact sans manche, le sautoir de cuisine est plus facile à ranger.

Savarin
(TLFi) Gâteau à pâte légère, cuit dans un moule spécial en forme de couronne, que l`on arrose après cuisson d`un sirop de sucre additionné de rhum et que l`on garnit de crème en son milieu.

Savarin
(TLFi) Gâteau à pâte légère, cuit dans un moule spécial en forme de couronne, que l`on arrose après cuisson d`un sirop de sucre additionné de rhum et que l`on garnit de crème en son milieu.

Savoury
Savoury souvent utilisé au pluriel savouries : elles s`appellent aussi bonnes-bouches (fortement condimentées au piment de Cayenne) et consistent en croûtes, canapés, toasts et autres bouchées post-œuvre qui se servaient à la fin d`un repas en Angleterre et aux Etats-Unis ; de nos jours leur usage a disparu.

Savoury
Savoury souvent utilisé au pluriel savouries : elles s`appellent aussi bonnes-bouches (fortement condimentées au piment de Cayenne) et consistent en croûtes, canapés, toasts et autres bouchées post-œuvre qui se servaient à la fin d`un repas en Angleterre et aux Etats-Unis ; de nos jours leur usage a disparu.

Scie A Os
(boucherie) Outil servant à scier les os.

Scie A Os
(boucherie) Outil servant à scier les os.

Scorsonere
Plante dicotylédone, potagère, vivace, à écorce noire, dont la racine se consomme cuite. Se nomme aussi salsifi noir, ou salsifi d`Espagne.

Scorsonere
Plante dicotylédone, potagère, vivace, à écorce noire, dont la racine se consomme cuite. Se nomme aussi salsifi noir, ou salsifi d`Espagne.

Secaillage
Opération de contrôle et d`entretien des piquets et fils de fer servant à palisser la vigne, généralement effectuée en hiver entre le moment où l`on fait tomber les sarments issus de la taille et celui où l`on attachera ceux conservés pour la récolte suivante.

Secaillage
Opération de contrôle et d`entretien des piquets et fils de fer servant à palisser la vigne, généralement effectuée en hiver entre le moment où l`on fait tomber les sarments issus de la taille et celui où l`on attachera ceux conservés pour la récolte suivante.

Sel
Produit principalement de chlorure de sodium. Provenant de mines (sel gemme) ou de marais salants. Pour celui provenant des marais salants, la dénomination devient `sel marin alimentaire, sel marin gris de table ou sel marin gris de cuisine ». Se présente sous des formes différentes : sel fin, gros sel, fleur de sel.

Sel
Produit principalement de chlorure de sodium. Provenant de mines (sel gemme) ou de marais salants. Pour celui provenant des marais salants, la dénomination devient `sel marin alimentaire, sel marin gris de table ou sel marin gris de cuisine ». Se présente sous des formes différentes : sel fin, gros sel, fleur de sel.

Sel Glace
Poudre de sel très fine (invention H. This)

Sel Glace
Poudre de sel très fine (invention H. This)

Selle
Enduit visqueux observé à la surface d`une viande qui à subit un malaxage.

Selle
Enduit visqueux observé à la surface d`une viande qui à subit un malaxage.

Selle Anglaise
Région lombaire d`un agneau ou d`un mouton comprenant les côtes de filet avec les parois abdominales de l`animal. Base osseuse : 5 vertèbres, 7,5 kg par carcasse environ.

Selle Anglaise
Région lombaire d`un agneau ou d`un mouton comprenant les côtes de filet avec les parois abdominales de l`animal. Base osseuse : 5 vertèbres, 7,5 kg par carcasse environ.

Selle Anglaise d`Agneau
Morceau comportant les côtes-filet des 2 côtes non séparées. La selle anglaise est vendue roulée de chaque côté de l`os central. A consommer rôtie. Viande de 1ère catégorie.

Selle Anglaise d`Agneau
Morceau comportant les côtes-filet des 2 côtes non séparées. La selle anglaise est vendue roulée de chaque côté de l`os central. A consommer rôtie. Viande de 1ère catégorie.

Selle Anglaise de Mouton
Morceau comportant les côtes-filet des 2 côtes non séparées. La selle anglaise est vendue roulée de chaque côté de l`os central. A consommer rôtie. Viande de 1ère catégorie.

Selle Anglaise de Mouton
Morceau comportant les côtes-filet des 2 côtes non séparées. La selle anglaise est vendue roulée de chaque côté de l`os central. A consommer rôtie. Viande de 1ère catégorie.

Selle d`Agneau
Partie correspondant à la hanche au-dessus des gigots. A consommer rôtie. Viande de 1ère catégorie.

Selle d`Agneau
Partie correspondant à la hanche au-dessus des gigots. A consommer rôtie. Viande de 1ère catégorie.

Senevol
Essence sulfurée, en général volatile et à action piquante sur les muqueuses, qui se trouve libérée par l`hydrolyse d`un des hétérosides soufrés existant chez les crucifères (sinigroside de la moutarde) et les familles voisines (capparidacées : câprier), dans toute la plante et surtout les graines.

Senevol
Essence sulfurée, en général volatile et à action piquante sur les muqueuses, qui se trouve libérée par l`hydrolyse d`un des hétérosides soufrés existant chez les crucifères (sinigroside de la moutarde) et les familles voisines (capparidacées : câprier), dans toute la plante et surtout les graines.

Separateur Anatomique
Appareil conçu pour permettre de couper avec précision les nerfs des viandes.

Separateur Anatomique
Appareil conçu pour permettre de couper avec précision les nerfs des viandes.

Serrer
Presser Opération qui consiste, en fin de montage d`une crème ou d`un blanc d`œuf, à faire, avec un fouet, un mouvement circulaire et rapide afin d`obtenir une tenue plus compacte, plus ferme et plus homogène.

Serrer
Presser Opération qui consiste, en fin de montage d`une crème ou d`un blanc d`œuf, à faire, avec un fouet, un mouvement circulaire et rapide afin d`obtenir une tenue plus compacte, plus ferme et plus homogène.

Service
En restauration, le service est le fait de servir des plats à des convives. Le plat peut être posé sur la table ou servi par une personne préposée à cette tâche.