Copie de `AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût`

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AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > des métiers du goût Date & Pays: 05/11/2021, FR Mots: 5218

Yeux
Petites ouvertures, rondes et lisses, qui se forment dans la masse de certains fromages (particulièrement de type suisse) sous l`effet de gaz émanant de l`action des bactéries.

Yeux
Petites ouvertures, rondes et lisses, qui se forment dans la masse de certains fromages (particulièrement de type suisse) sous l`effet de gaz émanant de l`action des bactéries.

Yoghourt
(economie.gouv.fr) La dénomination yaourt (ou yoghourt) est réservée au lait fermenté obtenu, selon les usages loyaux et constants, par le développement des seules bactéries lactiques thermophiles spécifiques dites Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, qui doivent être ensemencées simultanément et se trouver vivantes dans le produit fini jusqu`à la DLC, à raison d`au moins 10 millions de bactéries par gramme rapportées à la partie lactée. De plus, la quantité d`acide lactique libre contenue dans 100 g de yaourt ne doit pas être inférieure à 0,7 g. Un yaourt (ou yoghourt) peut se décliner avec un taux de matière grasse variable, selon celui du lait utilisé pour sa fabrication et des matières laitières ajoutées. Il peut être nature, sucré ou non, ou contenir des ingrédients autres que laitiers qui ne doivent pas représenter plus de 30% du poids final du yaourt (morceaux de fruits, miel, confiture, arômes naturels ou de synthèse autorisés). Ces ingrédients sont pasteurisés ou stérilisés avant d`être incorporés. L`addition de stabilisateurs, épaississants ou gélifiants hormis ceux provenant des préparations de fruits, est interdite. La dénomination de vente est complétée de l`espèce ou des espèces animales si les produits utilisés ne proviennent pas de l`espèce bovine.

Yoghourt
(economie.gouv.fr) La dénomination yaourt (ou yoghourt) est réservée au lait fermenté obtenu, selon les usages loyaux et constants, par le développement des seules bactéries lactiques thermophiles spécifiques dites Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, qui doivent être ensemencées simultanément et se trouver vivantes dans le produit fini jusqu`à la DLC, à raison d`au moins 10 millions de bactéries par gramme rapportées à la partie lactée. De plus, la quantité d`acide lactique libre contenue dans 100 g de yaourt ne doit pas être inférieure à 0,7 g. Un yaourt (ou yoghourt) peut se décliner avec un taux de matière grasse variable, selon celui du lait utilisé pour sa fabrication et des matières laitières ajoutées. Il peut être nature, sucré ou non, ou contenir des ingrédients autres que laitiers qui ne doivent pas représenter plus de 30% du poids final du yaourt (morceaux de fruits, miel, confiture, arômes naturels ou de synthèse autorisés). Ces ingrédients sont pasteurisés ou stérilisés avant d`être incorporés. L`addition de stabilisateurs, épaississants ou gélifiants hormis ceux provenant des préparations de fruits, est interdite. La dénomination de vente est complétée de l`espèce ou des espèces animales si les produits utilisés ne proviennent pas de l`espèce bovine.

Yuzu
Le yuzu (Citrus ichangensis × Citrus reticulata var. austera), ex Citrus ×junos (Siebold ex-Tanaka) est un agrume acide (pH 2.7 à 3, Brix 8 à 9) originaire de l`est de l`Asie. Il appartient au sous-groupe Citrus subg. Papeda yuzu n.m. (mot jap.). 1. Arbuste du groupe des agrumes, cultivé en Asie orientale pour son fruit. ➞ Famille des rutacées. 2. Fruit comestible de forme sphérique, jaune, à gros pépins, produit par cet arbuste. Source Larousse 2017 Le yuzu est produit dans le sud du Japon et de la Corée . Il existe une petite production de yuzu frais en Occident à destination des restaurants de luxe et des amateurs. Dans la cuisine occidentale : Au xxie siècle, le yuzu est utilisé par des chefs cuisiniers Occidentaux. D`une part, des chefs occidentaux de haut niveau se sont installés au Japon (Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Joël Robuchon, Michel Troisgros...), d`autre part, les stagiaires japonais sont devenus nombreux dans les cuisines occidentales de luxe, ces échanges ont valu au yuzu une notoriété puis une reconnaissance en Occident. Il en résulte des utilisations nouvelles du yuzu : ceviche au yuzu, trou normand au crabe et sorbet yuzu, condiment yuzu/chou fleur, etc.), foie gras au yuzu (chef Pascal Meynard). Les chocolatiers (notamment Laurent Gerbaud à Bruxelles) et les pâtissiers se sont emparés de ce gout nouveau (Succès yuzu et praliné de Christophe Michalak). Le yuzu est utilisé dans le secteur agroalimentaire à l`état d`arôme naturel ou de zeste sec dans une boisson d`Henniez, le Schweppes Lemon, des bières, des thés, dans du beurre... Source : Wikipedia

Yuzu
Le yuzu (Citrus ichangensis × Citrus reticulata var. austera), ex Citrus ×junos (Siebold ex-Tanaka) est un agrume acide (pH 2.7 à 3, Brix 8 à 9) originaire de l`est de l`Asie. Il appartient au sous-groupe Citrus subg. Papeda yuzu n.m. (mot jap.). 1. Arbuste du groupe des agrumes, cultivé en Asie orientale pour son fruit. ➞ Famille des rutacées. 2. Fruit comestible de forme sphérique, jaune, à gros pépins, produit par cet arbuste. Source Larousse 2017 Le yuzu est produit dans le sud du Japon et de la Corée . Il existe une petite production de yuzu frais en Occident à destination des restaurants de luxe et des amateurs. Dans la cuisine occidentale : Au xxie siècle, le yuzu est utilisé par des chefs cuisiniers Occidentaux. D`une part, des chefs occidentaux de haut niveau se sont installés au Japon (Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Joël Robuchon, Michel Troisgros...), d`autre part, les stagiaires japonais sont devenus nombreux dans les cuisines occidentales de luxe, ces échanges ont valu au yuzu une notoriété puis une reconnaissance en Occident. Il en résulte des utilisations nouvelles du yuzu : ceviche au yuzu, trou normand au crabe et sorbet yuzu, condiment yuzu/chou fleur, etc.), foie gras au yuzu (chef Pascal Meynard). Les chocolatiers (notamment Laurent Gerbaud à Bruxelles) et les pâtissiers se sont emparés de ce gout nouveau (Succès yuzu et praliné de Christophe Michalak). Le yuzu est utilisé dans le secteur agroalimentaire à l`état d`arôme naturel ou de zeste sec dans une boisson d`Henniez, le Schweppes Lemon, des bières, des thés, dans du beurre... Source : Wikipedia

Zampone
Spécialité de Modène et du nord de l`Italie. Pied de cochon désossé et farci de maigre tendineux et de couenne mi cuite puis étuvée. Vendu prêt à cuire ou déjà cuit. Plat incontournable le jour du 1er janvier.

Zampone
Spécialité de Modène et du nord de l`Italie. Pied de cochon désossé et farci de maigre tendineux et de couenne mi cuite puis étuvée. Vendu prêt à cuire ou déjà cuit. Plat incontournable le jour du 1er janvier.

Zeine
Les zéines sont des protéines de stockage végétale insolubles dans l`eau et que l`on trouve dans les organes de stockage du maïs.

Zeine
Les zéines sont des protéines de stockage végétale insolubles dans l`eau et que l`on trouve dans les organes de stockage du maïs.

Zeste
(TLFi) Cloison membraneuse qui divise l`intérieur de la noix. (TLFi) Partie externe, mince, colorée et parfumée de l`écorce des agrumes avec laquelle on aromatise des préparations culinaires, dont on peut extraire l`essence ; cette partie découpée en minces lamelles ou râpée.

Zeste
(TLFi) Cloison membraneuse qui divise l`intérieur de la noix. (TLFi) Partie externe, mince, colorée et parfumée de l`écorce des agrumes avec laquelle on aromatise des préparations culinaires, dont on peut extraire l`essence ; cette partie découpée en minces lamelles ou râpée.

Zester
Action d`enlever le zeste d`un agrume, par frottement du fruit sur un morceau de sucre, ou par l`emploi d`une râpe, ou encore par l`emploi d`un petit couteau à lame bien affilée.

Zester
Action d`enlever le zeste d`un agrume, par frottement du fruit sur un morceau de sucre, ou par l`emploi d`une râpe, ou encore par l`emploi d`un petit couteau à lame bien affilée.

Zylite
Pain fermenté, cuit à même le brasier.

Zylite
Pain fermenté, cuit à même le brasier.

Zymase
Complexe enzymatique qui décompose les sucres en gaz carbonique et en alcool.

Zymase
Complexe enzymatique qui décompose les sucres en gaz carbonique et en alcool.