Copie de `AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût`

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AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > des métiers du goût Date & Pays: 05/11/2021, FR Mots: 5218

Service
En restauration, le service est le fait de servir des plats à des convives. Le plat peut être posé sur la table ou servi par une personne préposée à cette tâche.

Service A l`Anglaise
C`est un service où le serveur présente le plat à la gauche du convive et le sert de la main droite à l`aide d`une « pince » (cuillère-fourchette). Cette façon de procéder a un énorme avantage, celui d`être rapide. En principe les plats sont dressés en cuisine pour 8 à 10 convives. Aussi ce service à l`anglaise est très souvent pratiqué pour les banquets. Néanmoins certaines préparations ne conviennent pas à ce service qui réclame des portions individuelles en plus d`un serveur habile.

Service A l`Anglaise
C`est un service où le serveur présente le plat à la gauche du convive et le sert de la main droite à l`aide d`une « pince » (cuillère-fourchette). Cette façon de procéder a un énorme avantage, celui d`être rapide. En principe les plats sont dressés en cuisine pour 8 à 10 convives. Aussi ce service à l`anglaise est très souvent pratiqué pour les banquets. Néanmoins certaines préparations ne conviennent pas à ce service qui réclame des portions individuelles en plus d`un serveur habile.

Service A l`Assiette
Il est l`apanage de nombreux restaurants de toutes qualités. Le serveur présente l`assiette du côté droit, puis, l`assiette terminée, dessert à droite. Ce service permet aux cuisiniers de faire des dressages de plats standardisés. Par contre, il nécessite un personnel de salle qualifié à porter, à la main ou au plateau, plusieurs assiettes à la fois.

Service A l`Assiette
Il est l`apanage de nombreux restaurants de toutes qualités. Le serveur présente l`assiette du côté droit, puis, l`assiette terminée, dessert à droite. Ce service permet aux cuisiniers de faire des dressages de plats standardisés. Par contre, il nécessite un personnel de salle qualifié à porter, à la main ou au plateau, plusieurs assiettes à la fois.

Service A La Bourgeoise
Une façon de procéder qui n`est pas vraiment utilisée dans les restaurants sauf pour un type de restaurant dit familial. En Amérique, souvent, on nomme ce service « French service ». Ce service est en principe réservé à la table dite « bourgeoise ». Dès la mise en place, les assiettes sont présentes, puis les plats sont successivement posés sur la table et c`est le maître ou la maîtresse de maison qui sert les convives tour à tour. Traditionnellement, si une grosse pièce (rôti, volaille, gros poisson entier) est servie, c`est au maître de maison de la trancher et de la servir. Son avantage, sa convivialité, son inconvénient peut être sa lenteur et d`éventuels « dégâts » si l`hôte/esse n`est ni habile, ni habitué à ce service.

Service A La Bourgeoise
Une façon de procéder qui n`est pas vraiment utilisée dans les restaurants sauf pour un type de restaurant dit familial. En Amérique, souvent, on nomme ce service « French service ». Ce service est en principe réservé à la table dite « bourgeoise ». Dès la mise en place, les assiettes sont présentes, puis les plats sont successivement posés sur la table et c`est le maître ou la maîtresse de maison qui sert les convives tour à tour. Traditionnellement, si une grosse pièce (rôti, volaille, gros poisson entier) est servie, c`est au maître de maison de la trancher et de la servir. Son avantage, sa convivialité, son inconvénient peut être sa lenteur et d`éventuels « dégâts » si l`hôte/esse n`est ni habile, ni habitué à ce service.

Service A La Cloche
Service présentement utilisé dans de nombreux établissements étoilés. On peut dire qu`il est le service à l`assiette(voir ce terme) magnifié. En effet, chaque assiette dès son départ de la cuisine est surmontée d`une cloche, en argent ou plus souvent en métal argenté. L`inconvénient pour ce service, c`est qu`il demande un personnel adéquat et stylé, que ce service ne convient pas à certaines préparations, par exemple celles à base de pâte feuilletée. De plus son coût est onéreux vu le matériel nécessaire. En revanche, les avantages sont nombreux. Ainsi on remarque qu`il laisse au cuisinier le soin de dresser l`assiette à sa guise (cuisine signature), qu`il permet de garder la préparation chaude et de la protéger de l`extérieur, enfin qu`il entretient une impression de mystère, de surprise et de découverte quand le serveur retire la cloche d`un geste élégant.

Service A La Cloche
Service présentement utilisé dans de nombreux établissements étoilés. On peut dire qu`il est le service à l`assiette(voir ce terme) magnifié. En effet, chaque assiette dès son départ de la cuisine est surmontée d`une cloche, en argent ou plus souvent en métal argenté. L`inconvénient pour ce service, c`est qu`il demande un personnel adéquat et stylé, que ce service ne convient pas à certaines préparations, par exemple celles à base de pâte feuilletée. De plus son coût est onéreux vu le matériel nécessaire. En revanche, les avantages sont nombreux. Ainsi on remarque qu`il laisse au cuisinier le soin de dresser l`assiette à sa guise (cuisine signature), qu`il permet de garder la préparation chaude et de la protéger de l`extérieur, enfin qu`il entretient une impression de mystère, de surprise et de découverte quand le serveur retire la cloche d`un geste élégant.

Service A La Française
Ce service a eu cours sous l`Ancien Régime, c`est-à-dire pendant le régime monarchique en place jusqu`aux États généraux en juin 1789. L`historien André Castelot définit le service à la française ainsi : « Le repas comportait un grand nombre de plats. Tous les plats du premier service, des potages aux rôtis, étaient posés sur la table avant l`arrivée des convives, et ceux-ci choisissaient dans l`ordre qu`ils voulaient, les plats qu`ils désiraient. Les valets les servaient. Cette méthode, si elle avait l`avantage de la magnificence, et si elle stimulait le goût des cuisiniers pour la présentation artistique des viandes, avait aussi beaucoup d`inconvénients. D`abord, il fallait de grandes tables, car les plats étaient très nombreux : chez Talleyrand, il y eut des premiers services de trente-deux plats et parfois, quarante-huit entrées différentes. De plus, la pièce montée, très volumineuses elle aussi, occupait le centre de la table du début à la fin du repas. En outre, il fallait beaucoup de laquais pour satisfaire au désir des convives, qui risquaient d`ailleurs de ne pas obtenir le plat convoité et surtout manger froid. » (L`Histoire à table-éditions Plon-Perrin-1972) Le repas à la française est un concept très formalisé. Ainsi il y a symétrie des services et du nombre de plats ainsi que de la répartition, souvent géométrique, des plats sur la table qui, généralement, entoure la pièce centrale. L`inconvénient majeur de ce service étant l`accès au plat pour les invités éloignés du centre occupé par l`amphitryon et « ses privilégiés ». Seule la volonté de l`hôte...

Service A La Francaise
(EN GANTS BLANCS et, à l`Elysée, en queue de pie ou queue de morue) Aujourd`hui pratiqué par les grandes maisons par exemple le Palais de l`Élysée, le monde des Ambassades ou des services officiels (Dans les forces armées pour les haut-gradés, dans l`administration pour les ministres et haut-fonctionnaires et souvent chez les « grandes familles » nanties d`un maître d`hôtel ou autre majordome). Ce service dit en gants blancs consiste à présenter le plat (porté sur l`avant-bras gauche du maître d`hôtel) du côté gauche de l`invité qui à l`aide des couverts posés sur le plat se sert lui-même. Si la sauce accompagne le plat, elle est présentée dans une saucière tenue de la main droite sur la droite du convive. Le vin est toujours servi sur le côté droit du convive. L`inconvénient de ce service prestigieux c`est qu`il impose un personnel professionnel, nombreux et coûteux. Il demande des invités qui soient familiers avec les formalités de ce service. À savoir : se servir en respectant l`agencement du plat (présenté en portions), éviter les gestes brusques, « ruiner », par maladresse un plat ou pire encore le faire tomber.

Service A La Française
Ce service a eu cours sous l`Ancien Régime, c`est-à-dire pendant le régime monarchique en place jusqu`aux États généraux en juin 1789. L`historien André Castelot définit le service à la française ainsi : « Le repas comportait un grand nombre de plats. Tous les plats du premier service, des potages aux rôtis, étaient posés sur la table avant l`arrivée des convives, et ceux-ci choisissaient dans l`ordre qu`ils voulaient, les plats qu`ils désiraient. Les valets les servaient. Cette méthode, si elle avait l`avantage de la magnificence, et si elle stimulait le goût des cuisiniers pour la présentation artistique des viandes, avait aussi beaucoup d`inconvénients. D`abord, il fallait de grandes tables, car les plats étaient très nombreux : chez Talleyrand, il y eut des premiers services de trente-deux plats et parfois, quarante-huit entrées différentes. De plus, la pièce montée, très volumineuses elle aussi, occupait le centre de la table du début à la fin du repas. En outre, il fallait beaucoup de laquais pour satisfaire au désir des convives, qui risquaient d`ailleurs de ne pas obtenir le plat convoité et surtout manger froid. » (L`Histoire à table-éditions Plon-Perrin-1972) Le repas à la française est un concept très formalisé. Ainsi il y a symétrie des services et du nombre de plats ainsi que de la répartition, souvent géométrique, des plats sur la table qui, généralement, entoure la pièce centrale. L`inconvénient majeur de ce service étant l`accès au plat pour les invités éloignés du centre occupé par l`amphitryon et « ses privilégiés ». Seule la volonté de l`hôte...

Service A La Francaise
(EN GANTS BLANCS et, à l`Elysée, en queue de pie ou queue de morue) Aujourd`hui pratiqué par les grandes maisons par exemple le Palais de l`Élysée, le monde des Ambassades ou des services officiels (Dans les forces armées pour les haut-gradés, dans l`administration pour les ministres et haut-fonctionnaires et souvent chez les « grandes familles » nanties d`un maître d`hôtel ou autre majordome). Ce service dit en gants blancs consiste à présenter le plat (porté sur l`avant-bras gauche du maître d`hôtel) du côté gauche de l`invité qui à l`aide des couverts posés sur le plat se sert lui-même. Si la sauce accompagne le plat, elle est présentée dans une saucière tenue de la main droite sur la droite du convive. Le vin est toujours servi sur le côté droit du convive. L`inconvénient de ce service prestigieux c`est qu`il impose un personnel professionnel, nombreux et coûteux. Il demande des invités qui soient familiers avec les formalités de ce service. À savoir : se servir en respectant l`agencement du plat (présenté en portions), éviter les gestes brusques, « ruiner », par maladresse un plat ou pire encore le faire tomber.

Service A La Russe
Il est nommé ainsi en hommage au Prince Kourakine, qui devint ambassadeur de Russie à Paris en 1810. Le Prince Kourakine, celui-là même que Tolstoï appelle Kouraguine dans Guerre et Paix, apporta en France avec lui une habitude propre aux palais impériaux. En effet, en Russie, d`une part le climat est rigoureux pendant une grande partie de l`année et, dans les grands palais des aristocrates, les cuisines étaient souvent éloignées des salles à manger. Quelquefois la cuisine pouvait même être agencée dans un autre bâtiment pour éviter les risques d`incendie. La conséquence étant des plats qui arrivaient froids. Pour ne pas subir ces inconvénients, on imagina de réchauffer les plats sur un guéridon avant de les servir aux convives. De plus, souvent sur la table, chaque assiette était tenue au chaud grâce à un bain marie individuel comme au Palais d`été du Tsar Pierre Ier à Saint-Pétersbourg. Ce service à la Russe implique que les différents plats soient servis dans un ordre successif. Pourtant l`écrivain & historien Jean-François Revel soutient que c`est Grimod de la Reynière qui, dans son Manuel des Amphitryons, impose le service plat après plat, et non, comme il était admis sous l`Ancien Régime, une suite de buffets avec de multiples préparations. De nos jours, en restauration classique, le service à la Russe consiste à apporter le plat de la cuisine et à le déposer sur un guéridon muni d`un réchaud ou d`une plaque chauffante pour qu`il ne refroidisse pas. Ensuite le « serveur » (Maître d‘hôtel, chef de rang) sert la préparation sur une assiette, puis la présente au convive par la droite de la...

Service A La Russe
Il est nommé ainsi en hommage au Prince Kourakine, qui devint ambassadeur de Russie à Paris en 1810. Le Prince Kourakine, celui-là même que Tolstoï appelle Kouraguine dans Guerre et Paix, apporta en France avec lui une habitude propre aux palais impériaux. En effet, en Russie, d`une part le climat est rigoureux pendant une grande partie de l`année et, dans les grands palais des aristocrates, les cuisines étaient souvent éloignées des salles à manger. Quelquefois la cuisine pouvait même être agencée dans un autre bâtiment pour éviter les risques d`incendie. La conséquence étant des plats qui arrivaient froids. Pour ne pas subir ces inconvénients, on imagina de réchauffer les plats sur un guéridon avant de les servir aux convives. De plus, souvent sur la table, chaque assiette était tenue au chaud grâce à un bain marie individuel comme au Palais d`été du Tsar Pierre Ier à Saint-Pétersbourg. Ce service à la Russe implique que les différents plats soient servis dans un ordre successif. Pourtant l`écrivain & historien Jean-François Revel soutient que c`est Grimod de la Reynière qui, dans son Manuel des Amphitryons, impose le service plat après plat, et non, comme il était admis sous l`Ancien Régime, une suite de buffets avec de multiples préparations. De nos jours, en restauration classique, le service à la Russe consiste à apporter le plat de la cuisine et à le déposer sur un guéridon muni d`un réchaud ou d`une plaque chauffante pour qu`il ne refroidisse pas. Ensuite le « serveur » (Maître d‘hôtel, chef de rang) sert la préparation sur une assiette, puis la présente au convive par la droite de la...

Service A Table
Dans le monde médiéval, quand on parle de service à table, il s`agit d`une table dressée, dans la grande salle, consistant en des plateaux de bois posés sur des tréteaux avec, de chaque côté, de longs banc (d`où le nom de `banquet`). La table est « présidée » au haut-bout par le seigneur assis sur un siège haut, tel un fauteuil ou un trône. Du haut-bout au bas-bout, les convives prennent place à droite et à gauche de l`hôte par ordre d`importance. Ainsi, à l`extrémité du bas-bout siègent les personnes de moindre importance. Les plats circulent de haut en bas, autrement dit les meilleurs morceaux sont pour le haut de la table. À savoir aussi que la « nef » est placée devant le maître de maison. Le haut-bout correspond au côté-cheminée où, pour avoir chaud, l`hôte est assis dos à l`âtre et, pour la sécurité, face à la porte.

Service A Table
Dans le monde médiéval, quand on parle de service à table, il s`agit d`une table dressée, dans la grande salle, consistant en des plateaux de bois posés sur des tréteaux avec, de chaque côté, de longs banc (d`où le nom de `banquet`). La table est « présidée » au haut-bout par le seigneur assis sur un siège haut, tel un fauteuil ou un trône. Du haut-bout au bas-bout, les convives prennent place à droite et à gauche de l`hôte par ordre d`importance. Ainsi, à l`extrémité du bas-bout siègent les personnes de moindre importance. Les plats circulent de haut en bas, autrement dit les meilleurs morceaux sont pour le haut de la table. À savoir aussi que la « nef » est placée devant le maître de maison. Le haut-bout correspond au côté-cheminée où, pour avoir chaud, l`hôte est assis dos à l`âtre et, pour la sécurité, face à la porte.

Service Plat Sur Table
C`était et c`est encore aujourd`hui le service des bistrots ou des brasseries traditionnelles. Il consiste à déposer le plat à la droite du client avec, posés sur le plat, des couverts de service tournés vers le client qui doit se servir lui-même. L`avantage de ce service est sa rapidité et sa simplicité qui permet d`avoir un personnel moins qualifié que dans la restauration gastronomique. En revanche, on peut craindre un embarras inesthétique de la table.

Service Plat Sur Table
C`était et c`est encore aujourd`hui le service des bistrots ou des brasseries traditionnelles. Il consiste à déposer le plat à la droite du client avec, posés sur le plat, des couverts de service tournés vers le client qui doit se servir lui-même. L`avantage de ce service est sa rapidité et sa simplicité qui permet d`avoir un personnel moins qualifié que dans la restauration gastronomique. En revanche, on peut craindre un embarras inesthétique de la table.

Service Royal
D`après une eau-forte du graveur français Abraham Bosse, inspiré par un banquet au château de Fontainebleau offert par Louis XIII, aux Chevaliers du Saint -Esprit après leur nomination, en mai 1633 (Histoire de la Cuisine et des Cuisiniers- E. Neirinck & J-P Poulain- Éditions Jacquard Lanore- 1988-page 31). On peut remarquer que Louis XIII, quand il invite se restaure seul, à une table, située côté est de la salle. Ses invités sont assis, sans vis-à-vis, à des tables perpendiculaires à la sienne. Les plats sont disposés sur la table face aux invités et une assiette est placée devant chaque convive, Le service est assuré par des officiers de bouche, épée au côté, et des valets portent une sorte de bassine coiffée d`une serviette pour que les invités puissent s`essuyer les doigts à défaut d`utiliser la nappe. On peut aussi noter que, si certains invités utilisent une « petite fourche », d`autres se servent de leurs doigts.

Service Royal
D`après une eau-forte du graveur français Abraham Bosse, inspiré par un banquet au château de Fontainebleau offert par Louis XIII, aux Chevaliers du Saint -Esprit après leur nomination, en mai 1633 (Histoire de la Cuisine et des Cuisiniers- E. Neirinck & J-P Poulain- Éditions Jacquard Lanore- 1988-page 31). On peut remarquer que Louis XIII, quand il invite se restaure seul, à une table, située côté est de la salle. Ses invités sont assis, sans vis-à-vis, à des tables perpendiculaires à la sienne. Les plats sont disposés sur la table face aux invités et une assiette est placée devant chaque convive, Le service est assuré par des officiers de bouche, épée au côté, et des valets portent une sorte de bassine coiffée d`une serviette pour que les invités puissent s`essuyer les doigts à défaut d`utiliser la nappe. On peut aussi noter que, si certains invités utilisent une « petite fourche », d`autres se servent de leurs doigts.

Siberie
Désigne un endroit défavorisé de la salle : un endroit près d`un escalier, de l`accès aux toilettes, etc. Sibérie peut aussi désigner une salle annexe où sont placés des clients sans réservation ou pas assez reconnus pour prétendre être dans un rang royal dans la salle principale.

Siberie
Désigne un endroit défavorisé de la salle : un endroit près d`un escalier, de l`accès aux toilettes, etc. Sibérie peut aussi désigner une salle annexe où sont placés des clients sans réservation ou pas assez reconnus pour prétendre être dans un rang royal dans la salle principale.

Siligo
(dictionnaire de la Viande d`Éric Glatre. Dit. BPI) Sorte de céréale ancienne proche du froment.

Siligo
(dictionnaire de la Viande d`Éric Glatre. Dit. BPI) Sorte de céréale ancienne proche du froment.



Simmental
(Bœuf de) : La race Simmental provient de la vallée de Simme en Suisse alémanique dans l`Oberland (Tal signifie « vallée » en allemand). Les bovins Simmental ont été importés pour la première fois au Canada en 1967. De couleur allant du rouge au blanc ou presque noir, cette race de bœuf musclé est reconnue pour sa docilité et sa grande taille. Elle a également été utilisée comme bovin laitier et animal de trait. Sa viande est d`une qualité exceptionnelle.

Simmental
(Bœuf de) : La race Simmental provient de la vallée de Simme en Suisse alémanique dans l`Oberland (Tal signifie « vallée » en allemand). Les bovins Simmental ont été importés pour la première fois au Canada en 1967. De couleur allant du rouge au blanc ou presque noir, cette race de bœuf musclé est reconnue pour sa docilité et sa grande taille. Elle a également été utilisée comme bovin laitier et animal de trait. Sa viande est d`une qualité exceptionnelle.

Siphon
(cuisine moléculaire) Appareil dérivés de ceux qui préparaient l`eau de Seltz et proposé, dans le cadre de la cuisine moléculaire, pour faire des mousses (et non des émulsions). A noter que les cartouches de gaz peuvent contenir du protoxyde d`azote (N2O) ou du dioxyde de carbone, encore nommé gaz carbonique (CO2), ce dernier produisant des petites effervescences.

Siphon
(cuisine moléculaire) Appareil dérivés de ceux qui préparaient l`eau de Seltz et proposé, dans le cadre de la cuisine moléculaire, pour faire des mousses (et non des émulsions). A noter que les cartouches de gaz peuvent contenir du protoxyde d`azote (N2O) ou du dioxyde de carbone, encore nommé gaz carbonique (CO2), ce dernier produisant des petites effervescences.

Soc
Partie de l`épaule qui reste après l`avoir enlevée.

Soc
Partie de l`épaule qui reste après l`avoir enlevée.

Socca
(J.-B. Reboul, La cuisinière provençale) Spécialité niçoise, sorte de grande galette à base de farine de pois chiche, d`eau et de sel, cuite au four à bois dans de grandes plaques en cuivre. Elle doit être croustillante et craquante sur le dessus et moelleuse en dessous. Se déguste, chaude à la sortie du four, fortement poivrée et avec les doigts. A Toulon, on la nomme la cade.

Socca
(J.-B. Reboul, La cuisinière provençale) Spécialité niçoise, sorte de grande galette à base de farine de pois chiche, d`eau et de sel, cuite au four à bois dans de grandes plaques en cuivre. Elle doit être croustillante et craquante sur le dessus et moelleuse en dessous. Se déguste, chaude à la sortie du four, fortement poivrée et avec les doigts. A Toulon, on la nomme la cade.

Soigne
Au passe, annonce du serveur à l`aboyeur pour signaler un client VIP.

Soigne
Au passe, annonce du serveur à l`aboyeur pour signaler un client VIP.

Soigner
Indication voire ordre du directeur de salle ou maître d`hôtel pour annoncer un client important. Le chef de rang notera « soigner » en-haut du bon de commande pour en informer le chef et sa brigade.

Soigner
Indication voire ordre du directeur de salle ou maître d`hôtel pour annoncer un client important. Le chef de rang notera « soigner » en-haut du bon de commande pour en informer le chef et sa brigade.

Soleil
(VIncent La chapelle) (pigeons) : farcis, cuits en casserole sur lard, sel, poivre, basilic, lait, coriandre, puis en pâte (farine, détrempée de bière, blancs en neige) ; les pigons trempés dans la pâte et frits.

Soleil
(VIncent La chapelle) (pigeons) : farcis, cuits en casserole sur lard, sel, poivre, basilic, lait, coriandre, puis en pâte (farine, détrempée de bière, blancs en neige) ; les pigons trempés dans la pâte et frits.

Sonde
Désigne couramment un thermocouple, parfois placé dans une aiguille qui est amenée au coeur des aliments que l`on cuit. Il existe également des `sondes à ultrasons`, qui permettent de faire des émulsions (voir ce mot) sans fouetter.

Sonde
Désigne couramment un thermocouple, parfois placé dans une aiguille qui est amenée au coeur des aliments que l`on cuit. Il existe également des `sondes à ultrasons`, qui permettent de faire des émulsions (voir ce mot) sans fouetter.

Sot-l`Y-Laisse
Petit morceau de chair logé au creux intérieur des os iliaques, de chaque côté de la carcasse d`une volaille, au-dessus du croupion.

Sot-l`Y-Laisse
Petit morceau de chair logé au creux intérieur des os iliaques, de chaque côté de la carcasse d`une volaille, au-dessus du croupion.

Soubise
Sauce d`accompagnement de plats de viande ou de légumes, composée d`oignons revenus longuement, et montés à la façon d`un roux blanc, ou encore à l`aide d`une béchamel.

Soubise
Sauce d`accompagnement de plats de viande ou de légumes, composée d`oignons revenus longuement, et montés à la façon d`un roux blanc, ou encore à l`aide d`une béchamel.

Soubressade
Saucisse à tartiner non fumée, composée de petits morceaux de maigre dans une farce homogène et grasse. Elle est fortement relevée, et colorée au piment doux.

Soubressade
Saucisse à tartiner non fumée, composée de petits morceaux de maigre dans une farce homogène et grasse. Elle est fortement relevée, et colorée au piment doux.

Soufflé
Plat qui doit gonfler considérablement à la cuisson. Contrairement à ce qui est indiqué dans des livres fautifs, les soufflés ne gonflent pas en raison de la dilatation des bulles d`air, mais par l`évaporation de l`eau de l`appareil, quand cette évaporation se fait par le fond. Se distingue d`un gâteau par la faible proportion de farine. Les `trois lois du soufflé de Hervé` (citation : M. Nave) sont : 1. battre les blancs fermes 2. faire une croûte avant la cuisson 3. cuire en chauffant par le fond (ramequin sur la sole du four).

Soufflé
Plat qui doit gonfler considérablement à la cuisson. Contrairement à ce qui est indiqué dans des livres fautifs, les soufflés ne gonflent pas en raison de la dilatation des bulles d`air, mais par l`évaporation de l`eau de l`appareil, quand cette évaporation se fait par le fond. Se distingue d`un gâteau par la faible proportion de farine. Les `trois lois du soufflé de Hervé` (citation : M. Nave) sont : 1. battre les blancs fermes 2. faire une croûte avant la cuisson 3. cuire en chauffant par le fond (ramequin sur la sole du four).

Souffle de Pomme de Terre
Pommes de terre à la crème fermes. Ajouter 3 œufs. Incorporer 3 blancs montés en neige. Verser dans un moule à soufflé. Cuire comme un soufflé ordinaire.

Souffle de Pomme de Terre
Pommes de terre à la crème fermes. Ajouter 3 œufs. Incorporer 3 blancs montés en neige. Verser dans un moule à soufflé. Cuire comme un soufflé ordinaire.

Soupe
C`est une tranche de pain que l`on trempe par du potage ou par du lait. Par extension, potage additionné d`un féculent.

Soupe
C`est une tranche de pain que l`on trempe par du potage ou par du lait. Par extension, potage additionné d`un féculent.

Soupe de Gaudes
Soupe épaisse faite de farine de maïs grillé, de beurre, de lait, de crème, de poivre et de sel.

Soupe de Gaudes
Soupe épaisse faite de farine de maïs grillé, de beurre, de lait, de crème, de poivre et de sel.

Souris
Pour le mouton ou l`agneau : Muscle charnu situé à l`extrémité du gigot près de la jointure. Jarret d`agneau de chair moelleuse. Morceau de viande constitué par le muscle qui entoure le tibia de la patte arrière en bas de la cuisse (gigot). La forme ovale de ce muscle explique la dénomination de souris. Collier

Souris
Pour le mouton ou l`agneau : Muscle charnu situé à l`extrémité du gigot près de la jointure. Jarret d`agneau de chair moelleuse. Morceau de viande constitué par le muscle qui entoure le tibia de la patte arrière en bas de la cuisse (gigot). La forme ovale de ce muscle explique la dénomination de souris. Collier

Sous Noix de Veau
Muscle postérieur de la cuisse. Elle possède un grain de chair un peu plus gros. Elle est aussi découpée en escalopes. Pour la rôtir ou la braiser, il est préférable de la barder.

Sous Noix de Veau
Muscle postérieur de la cuisse. Elle possède un grain de chair un peu plus gros. Elle est aussi découpée en escalopes. Pour la rôtir ou la braiser, il est préférable de la barder.

Spécialité Fromagère
La dénomination `spécialité fromagère` est réservée au produit laitier autre que ceux définis aux articles 1er à 5, fermenté ou non, affiné ou non, préparé à partir des matières premières énumérées à l`article 1er auxquelles d`autres matières provenant exclusivement du lait peuvent être ajoutées, utilisées seules ou en mélange. Ce produit est obtenu : 1° Soit par coagulation en tout ou en partie des matières énumérées au premier alinéa de l`article 1er, avant égouttage ou après élimination partielle de la phase aqueuse ; 2° Soit par d`autres techniques de fabrication entraînant leur coagulation, partielle ou totale, de façon à obtenir un produit fini ayant des caractéristiques similaires. La teneur minimale en matière sèche est de 20 grammes pour 100 grammes de produit fini pour les spécialités fromagères affinées et 10 grammes pour 100 grammes de produit fini pour les spécialités fromagères non affinées. La dénomination `spécialité fromagère` est également utilisée pour les produits issus du mélange ou de l`assemblage entre eux d`un ou plusieurs produits définis aux articles 1er à 3 avec des produits définis à l`article 5 ou au présent article ou avec des matières premières provenant exclusivement du lait mentionnées au présent article. (Décret n°2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères).

Spécialité Fromagère
La dénomination `spécialité fromagère` est réservée au produit laitier autre que ceux définis aux articles 1er à 5, fermenté ou non, affiné ou non, préparé à partir des matières premières énumérées à l`article 1er auxquelles d`autres matières provenant exclusivement du lait peuvent être ajoutées, utilisées seules ou en mélange. Ce produit est obtenu : 1° Soit par coagulation en tout ou en partie des matières énumérées au premier alinéa de l`article 1er, avant égouttage ou après élimination partielle de la phase aqueuse ; 2° Soit par d`autres techniques de fabrication entraînant leur coagulation, partielle ou totale, de façon à obtenir un produit fini ayant des caractéristiques similaires. La teneur minimale en matière sèche est de 20 grammes pour 100 grammes de produit fini pour les spécialités fromagères affinées et 10 grammes pour 100 grammes de produit fini pour les spécialités fromagères non affinées. La dénomination `spécialité fromagère` est également utilisée pour les produits issus du mélange ou de l`assemblage entre eux d`un ou plusieurs produits définis aux articles 1er à 3 avec des produits définis à l`article 5 ou au présent article ou avec des matières premières provenant exclusivement du lait mentionnées au présent article. (Décret n°2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères).

Stabilisant
Les fabricants de fromage peuvent utiliser le guar ou la gomme de guar, c`est-à-dire l`enveloppe des fèves de guar. Le stabilisant aide à empêcher la sédimentation du caillé.

Stabilisant
Les fabricants de fromage peuvent utiliser le guar ou la gomme de guar, c`est-à-dire l`enveloppe des fèves de guar. Le stabilisant aide à empêcher la sédimentation du caillé.

Starter de Panification
Concentré d`une ou de plusieurs souches pures de bactéries lactiques et ou de levures sélectionnées à partir de levains naturels.

Starter de Panification
Concentré d`une ou de plusieurs souches pures de bactéries lactiques et ou de levures sélectionnées à partir de levains naturels.

Stockfish
(TLFi) Morue séchée à l`air. Son utilisation impose un trempage long.

Stockfish
(TLFi) Morue séchée à l`air. Son utilisation impose un trempage long.

Stout
Bière brassée à partir d`un moût caractérisé par sa teneur en grains hautement torréfiés. La présence de ces grains bien grillés dans la recette confère la couleur foncée à la bière ainsi qu`un goût de café ou de cacao. Cette bière est devenue une spécialité irlandaise. Son origine première est cependant anglaise par sa filiation avec la porter.

Stout
Bière brassée à partir d`un moût caractérisé par sa teneur en grains hautement torréfiés. La présence de ces grains bien grillés dans la recette confère la couleur foncée à la bière ainsi qu`un goût de café ou de cacao. Cette bière est devenue une spécialité irlandaise. Son origine première est cependant anglaise par sa filiation avec la porter.

Subrics
(Guide culinaire) Hors d`œuvre chaud, sorte de croquette non panée à l`anglaise, composée d`une garniture liée à la béchamel fromagée, divisée à la cuillère et sauté au beurre.

Subrics
(Guide culinaire) Hors d`œuvre chaud, sorte de croquette non panée à l`anglaise, composée d`une garniture liée à la béchamel fromagée, divisée à la cuillère et sauté au beurre.

Suc
Liquide organique qui imprègne certains tissus végétaux ou animaux.

Suc
Liquide organique qui imprègne certains tissus végétaux ou animaux.

Sucre
Nom donné aux monosaccharides (voir ce mot) et aux petits oliogsaccharides (PAC, 1995, 67, 1307 (Glossary of class names of organic compounds and reactivity intermediates based on structure (IUPAC Recommendations 1995)) on page 1367) Les `sucres` sont des composés dont les molécules sont `polyhydroxylées`, ce qui signifie que les atomes de carbone qui forment le squelette des molécules portent de nombreux groupes `hydroxyle`, avec un atome d`oxygène lié à un atome d`hydrogène. Le sucre que l`on désigne couramment par `sucre de table`, aujourd`hui, est un disaccharide nommé saccharose. Les végétaux (racine de carotte, bulbe d`oignon, etc.) contiennent tous au moins les trois sucres que sont le glucose, le fructose, le saccharose. Le lait contient un sucre nommé lactose. Les végétaux contiennent aussi des `polysaccharides` (par enchaînement de nombreux sucres élémentaires) : amyloses et amylopectines (dans l`amidon), pectines (dans la paroi cellulaire des végétaux), chitine (dans les carapaces des crustacés ou dans les champignons, la plume des calmars), etc.

Sucre
Nom donné aux monosaccharides (voir ce mot) et aux petits oliogsaccharides (PAC, 1995, 67, 1307 (Glossary of class names of organic compounds and reactivity intermediates based on structure (IUPAC Recommendations 1995)) on page 1367) Les `sucres` sont des composés dont les molécules sont `polyhydroxylées`, ce qui signifie que les atomes de carbone qui forment le squelette des molécules portent de nombreux groupes `hydroxyle`, avec un atome d`oxygène lié à un atome d`hydrogène. Le sucre que l`on désigne couramment par `sucre de table`, aujourd`hui, est un disaccharide nommé saccharose. Les végétaux (racine de carotte, bulbe d`oignon, etc.) contiennent tous au moins les trois sucres que sont le glucose, le fructose, le saccharose. Le lait contient un sucre nommé lactose. Les végétaux contiennent aussi des `polysaccharides` (par enchaînement de nombreux sucres élémentaires) : amyloses et amylopectines (dans l`amidon), pectines (dans la paroi cellulaire des végétaux), chitine (dans les carapaces des crustacés ou dans les champignons, la plume des calmars), etc.

Sucre Candi
C`est un sirop composé d`eau et de sucre. Le sirop est saturé de sucre qui cristallisera pendant le refroidissement. Il a pour but, d`une part, d`enrober les fruits déguisés et ainsi de les empêcher de sécher et d`autre part, avec les cristaux du sucre, de leur donner un aspect lumineux.

Sucre Candi
C`est un sirop composé d`eau et de sucre. Le sirop est saturé de sucre qui cristallisera pendant le refroidissement. Il a pour but, d`une part, d`enrober les fruits déguisés et ainsi de les empêcher de sécher et d`autre part, avec les cristaux du sucre, de leur donner un aspect lumineux.

Sucre Coule
Sucre utilisé pour les socles de pièces montées, des entremets ou des présentations divers. C`est le plus facile des sucres de décor. Il est composé de sucre en morceaux, d`eau pure et de glucose. Cuisson entre 150/155 °C.

Sucre Coule
Sucre utilisé pour les socles de pièces montées, des entremets ou des présentations divers. C`est le plus facile des sucres de décor. Il est composé de sucre en morceaux, d`eau pure et de glucose. Cuisson entre 150/155 °C.

Sucre File
Sucre utilisé pour la décoration en forme de cheveux d`anges. Composé de d`eau pure, de sucre en morceaux et de glucose. Cuit à 155°C. Après un temps de repos après la cuisson afin d`obtenir un sucre suffisamment liquide mais aussi assez épais, en trempant soit une fourchette ou un fouet coupé au niveau de la moitié des fils d`aciers, en faisant un mouvement de va-et-vient au-dessus d`un rouleau huilé ou de deux spatules qui serviront de réceptacle aux minces filaments.

Sucre File
Sucre utilisé pour la décoration en forme de cheveux d`anges. Composé de d`eau pure, de sucre en morceaux et de glucose. Cuit à 155°C. Après un temps de repos après la cuisson afin d`obtenir un sucre suffisamment liquide mais aussi assez épais, en trempant soit une fourchette ou un fouet coupé au niveau de la moitié des fils d`aciers, en faisant un mouvement de va-et-vient au-dessus d`un rouleau huilé ou de deux spatules qui serviront de réceptacle aux minces filaments.

Sucre Inverti
Mélange, en proportions égales, de glucose et de fructose, obtenu par hydrolyse du saccharose, ou sucre de table.

Sucre Inverti
Mélange, en proportions égales, de glucose et de fructose, obtenu par hydrolyse du saccharose, ou sucre de table.

Sucre Moule
Sucre utilisé pour réaliser des fleurs à l`aide de moules en bronze (Magyfleur) préalablement stockés au congélateur. Il est composé de d`eau de glucose de sucre et facultativement de carbonate de calcium. Le carbonate de calcium donne un ton opalin au sucre et le fait masser à l`intérieur, l`empêche de suinter et de ce fait prolonge sa conservation.

Sucre Moule
Sucre utilisé pour réaliser des fleurs à l`aide de moules en bronze (Magyfleur) préalablement stockés au congélateur. Il est composé de d`eau de glucose de sucre et facultativement de carbonate de calcium. Le carbonate de calcium donne un ton opalin au sucre et le fait masser à l`intérieur, l`empêche de suinter et de ce fait prolonge sa conservation.

Sucre Rocher
Sucre utilisé pour des pièces artistiques ayant l`apparence d`une vielle pierre. Il est possible de le sculpter ou de le tailler. Il est composé d`un mélange de sucre et d`eau cuits entre 135/140°C auxquels on ajoute de la glace royale. Il va alors monter, redescendre puis remonter une deuxième fois. Ensuite on le moulera et on le fera sécher et croûter entre 12 et 24 heures.

Sucre Rocher
Sucre utilisé pour des pièces artistiques ayant l`apparence d`une vielle pierre. Il est possible de le sculpter ou de le tailler. Il est composé d`un mélange de sucre et d`eau cuits entre 135/140°C auxquels on ajoute de la glace royale. Il va alors monter, redescendre puis remonter une deuxième fois. Ensuite on le moulera et on le fera sécher et croûter entre 12 et 24 heures.

Sucre Souffle
Sucre composé de sucre en morceaux, d`eau pure et de glucose. Cuit à entre 148/150 et 152/154°C suivant les proportions de glucose. Ensuite à l`aide d`une canule, une partie de ce sucre ramolli, il va être soufflé afin de lui donner la forme désirée.

Sucre Souffle
Sucre composé de sucre en morceaux, d`eau pure et de glucose. Cuit à entre 148/150 et 152/154°C suivant les proportions de glucose. Ensuite à l`aide d`une canule, une partie de ce sucre ramolli, il va être soufflé afin de lui donner la forme désirée.

Sucre Tire
Fait d`un mélange de sucre en morceaux, d`eau et soit de glucose, cuisson entre 160/162°C ou avec de la crème de tartre, cuit alors entre 155/157°C. Il est utilisé principalement pour la réalisation de rubans et de fleurs pour des pièces d`apparats.

Sucre Tire
Fait d`un mélange de sucre en morceaux, d`eau et soit de glucose, cuisson entre 160/162°C ou avec de la crème de tartre, cuit alors entre 155/157°C. Il est utilisé principalement pour la réalisation de rubans et de fleurs pour des pièces d`apparats.

Suffolk
Le mouton de race Suffolk est avant tout une race d`herbage, exploitée surtout en plein air. Les agneaux ont les vitesses de croissance les plus élevées de toutes les races bouchères. Les béliers sont utilisés en croisement, notamment sur des races rustiques.

Suffolk
Le mouton de race Suffolk est avant tout une race d`herbage, exploitée surtout en plein air. Les agneaux ont les vitesses de croissance les plus élevées de toutes les races bouchères. Les béliers sont utilisés en croisement, notamment sur des races rustiques.

Suisse
(A LA) lapin cuit avec lard, dans obuillon, sel, poivre, clous, vin. Le foie et le sang sautés avec farine, vinaigre, olivres, câpres

Suisse
(A LA) lapin cuit avec lard, dans obuillon, sel, poivre, clous, vin. Le foie et le sang sautés avec farine, vinaigre, olivres, câpres

Suquet, Suquet de Peix
Ragout de poisson en catalan, parfois cruet de peix. Sorte de soupe de poisson cuisinée en cocotte avec différents morceaux de poissons et des pommes de terre. Le suquet est une recette typique des zones de catalogne, du pays valencien et des Iles Baléares.

Suquet, Suquet de Peix
Ragout de poisson en catalan, parfois cruet de peix. Sorte de soupe de poisson cuisinée en cocotte avec différents morceaux de poissons et des pommes de terre. Le suquet est une recette typique des zones de catalogne, du pays valencien et des Iles Baléares.

Suspension
Les `colloïdes` les plus simples sont les émulsions, mousses, gels, aérosols et les suspensions. Ces dernières sont de deux types : les suspensions liquides sont des dispersions de particules solides dans des liquides (solution aqueuse, huile...) les suspensions solides sont des dispersions de particules solides dans des solides. A noter que nombre de `pâtes`, pour les métier de bouche, sont des suspensions.

Suspension
Les `colloïdes` les plus simples sont les émulsions, mousses, gels, aérosols et les suspensions. Ces dernières sont de deux types : les suspensions liquides sont des dispersions de particules solides dans des liquides (solution aqueuse, huile...) les suspensions solides sont des dispersions de particules solides dans des solides. A noter que nombre de `pâtes`, pour les métier de bouche, sont des suspensions.

Syncomiste
(Le pain de l`homme, B. Dupaigne, MNHN/La Marinière) Pain noir à base de farine de seigle non blutée (Grèce)