Copie de `AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût`

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AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > des métiers du goût Date & Pays: 05/11/2021, FR Mots: 5218

Sauce Brune
(Massialot, 1705) beurre roux, herbes, ciboules, sel, poivre, clous, muscade, câpres, vin, verjus, farine frite

Sauce Cambridge
(Gringoire et Saulnier) Procéder comme pour une mayonnaise. Purée faite au mortier avec jaunes d`œufs durs, filets d`anchois, câpres, cerfeuil, estragon, ciboulette, moutarde, huile et vinaigre, pointe de Cayenne. Passer à l`étamine et finir avec persil haché.

Sauce Cambridge
(Gringoire et Saulnier) Procéder comme pour une mayonnaise. Purée faite au mortier avec jaunes d`œufs durs, filets d`anchois, câpres, cerfeuil, estragon, ciboulette, moutarde, huile et vinaigre, pointe de Cayenne. Passer à l`étamine et finir avec persil haché.

Sauce Camille Cerf
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) OIgnons étuvés au beurre, blanc de poireau en julienne, tomates, safran, cuisson à sec, velouté et fumet, crème, réduction, filtration, queues de crevette, cognac.

Sauce Camille Cerf
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) OIgnons étuvés au beurre, blanc de poireau en julienne, tomates, safran, cuisson à sec, velouté et fumet, crème, réduction, filtration, queues de crevette, cognac.

Sauce Canotiere
(Gringoire et Saulnier) Comme sauce Batarde.

Sauce Canotiere
(Gringoire et Saulnier) Comme sauce Batarde.

Sauce Capilotade
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) OIgnons et échalotes sués au beurre, ail haché, tomates mondées, réduction, vin blanc, réduction, fond de veau persil haché.

Sauce Capilotade
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) OIgnons et échalotes sués au beurre, ail haché, tomates mondées, réduction, vin blanc, réduction, fond de veau persil haché.

Sauce Cardinal
Fumet de poisson et essence de truffes réduits. Crème et béchamelle, ébullition, (L`art des sauces, Académie culinaire de France) beurre de homard, pointe de Cayenne.

Sauce Cardinal
Fumet de poisson et essence de truffes réduits. Crème et béchamelle, ébullition, (L`art des sauces, Académie culinaire de France) beurre de homard, pointe de Cayenne.

Sauce Castillane
Espagnole réduite, blond de veau, piments rouge et doux, maigre de jambon en dés, jus de citron.

Sauce Castillane
Espagnole réduite, blond de veau, piments rouge et doux, maigre de jambon en dés, jus de citron.

Sauce Catalane
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) OIgnons émincés sués à l`huile, fond de veau, ail, feuille de menthe, chair d`orange et citrons, moutarde, madère.

Sauce Catalane
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) OIgnons émincés sués à l`huile, fond de veau, ail, feuille de menthe, chair d`orange et citrons, moutarde, madère.

Sauce Cerise
(Guile culinaire) Réduire de 1/3, 2 dL de porto additionné d`une pincée d`épices anglaises et d`un demi-cuillerée à soupe de zeste d`orange râpé. Ajouter 2 dL et demi de gelée de groseille et, finalement, du jus d`orange.

Sauce Cerise
(Guile culinaire) Réduire de 1/3, 2 dL de porto additionné d`une pincée d`épices anglaises et d`un demi-cuillerée à soupe de zeste d`orange râpé. Ajouter 2 dL et demi de gelée de groseille et, finalement, du jus d`orange.

Sauce Champagne
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Champagne et cuisson de champignons, réduction, velouté de volaille, crème, cuisson.

Sauce Champagne
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Champagne et cuisson de champignons, réduction, velouté de volaille, crème, cuisson.

Sauce Chantilly
Fouetter de la crème, ajouter à de la sauce mayonnaise.

Sauce Chantilly
Fouetter de la crème, ajouter à de la sauce mayonnaise.

Sauce Charcutière
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Oignons sués au beurre, vin blanc, réduction, fond de veau lié, moutarde, cornichons, beurre émulsionné.

Sauce Charcutière
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Oignons sués au beurre, vin blanc, réduction, fond de veau lié, moutarde, cornichons, beurre émulsionné.

Sauce Chasseresse
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Champignons émincés, suer au beurre avec échalotes hachées, vin blanc, réduction, tomate concassée, sauce tomate, réduction, fond de veau lié, cuisson, ajouter sauce américaine, beurre rouges, fines herbes.

Sauce Chasseresse
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Champignons émincés, suer au beurre avec échalotes hachées, vin blanc, réduction, tomate concassée, sauce tomate, réduction, fond de veau lié, cuisson, ajouter sauce américaine, beurre rouges, fines herbes.



Sauce Chasseur
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Tomber au beurre des champignons émincés, échalotes, vin blanc, réduction, fond de veau lié, sauce tomate, cuisson, monter au beurre, cerfeuil, estragon.

Sauce Chasseur
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Tomber au beurre des champignons émincés, échalotes, vin blanc, réduction, fond de veau lié, sauce tomate, cuisson, monter au beurre, cerfeuil, estragon.

Sauce Chasseur Polonaise
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Sauter au beurre de la poitrine salée en dés, oignon, échalote, cuisson sans coloration, champignons hachés, cuisson, fond de veau brun, lier à la mie de pain, foie de volaille sautés en dés, jus de citron, monter au beurre

Sauce Chasseur Polonaise
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Sauter au beurre de la poitrine salée en dés, oignon, échalote, cuisson sans coloration, champignons hachés, cuisson, fond de veau brun, lier à la mie de pain, foie de volaille sautés en dés, jus de citron, monter au beurre

Sauce Chateaubriand
(ou SAUCE A LA CRAPAUDINE) (L`art des sauces, Académie culinaire de France) Échalotes, vin blanc, thym, laurier, champignons, réduction, fond de veau lié, réduction, monter au beurre, estragon haché.

Sauce Chateaubriand
(ou SAUCE A LA CRAPAUDINE) (L`art des sauces, Académie culinaire de France) Échalotes, vin blanc, thym, laurier, champignons, réduction, fond de veau lié, réduction, monter au beurre, estragon haché.

Sauce Chaud-Froid Aurore
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) A de la sauce chaud-froid blanche, ajouter purée de tomates passée à la mousseline et paprika.

Sauce Chaud-Froid Aurore
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) A de la sauce chaud-froid blanche, ajouter purée de tomates passée à la mousseline et paprika.

Sauce Chaud-Froid Blanche
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Réduire velouté de volaille avec gelée de volaille, ajouter crème, réduire, filtrer.

Sauce Chaud-Froid Blanche
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Réduire velouté de volaille avec gelée de volaille, ajouter crème, réduire, filtrer.

Sauce Chaud-Froid Blonde
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Comme pour une sauce chaud-froid blanche en remplaçant le velouté par la sauce parisienne et en réduisant la quantité de crème.

Sauce Chaud-Froid Blonde
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Comme pour une sauce chaud-froid blanche en remplaçant le velouté par la sauce parisienne et en réduisant la quantité de crème.

Sauce Chaud-Froid Brune
(Guide culinaire) Pour un litre : ¾ de sauce demi-glace, 1 dL d`essence de truffes et 6/7 dL de gelée. Compléter avec un ½ dL de madère ou de Porto. Passer à la mousseline et vanner la sauce jusqu`au moment ou elle est arrivée au point de refroidissement convenable pour bien napper les éléments du chaud-froid auquel elle est destinée.

Sauce Chaud-Froid Brune
(Guide culinaire) Pour un litre : ¾ de sauce demi-glace, 1 dL d`essence de truffes et 6/7 dL de gelée. Compléter avec un ½ dL de madère ou de Porto. Passer à la mousseline et vanner la sauce jusqu`au moment ou elle est arrivée au point de refroidissement convenable pour bien napper les éléments du chaud-froid auquel elle est destinée.

Sauce Chaud-Froid Vert Pre
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Vin blanc, cerfeuil, estragon, ciboulette, persil. Couvrir, laisser infuser, passer au linge. Ajouter cett infusion dans la sauce chaud-froid. Compléter par vert d`épinards.

Sauce Chaud-Froid Vert Pre
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Vin blanc, cerfeuil, estragon, ciboulette, persil. Couvrir, laisser infuser, passer au linge. Ajouter cett infusion dans la sauce chaud-froid. Compléter par vert d`épinards.

Sauce Chivry
(Gringoire et Saulnier) Veloutée de volaille à l`infusion faite de cerfeuil, persil, estragon, ciboulette, pimprenelle. Vin blanc. Finir avec beurre à la Chivry.

Sauce Chivry
(Gringoire et Saulnier) Veloutée de volaille à l`infusion faite de cerfeuil, persil, estragon, ciboulette, pimprenelle. Vin blanc. Finir avec beurre à la Chivry.

Sauce Choron
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Monder tomates, retirer les graines, tailler en cube et cuire pour évaporer l`eau. Réduire en purée, ajouter à la béarnaise.

Sauce Choron
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Monder tomates, retirer les graines, tailler en cube et cuire pour évaporer l`eau. Réduire en purée, ajouter à la béarnaise.

Sauce Colbert
Glace de viande, beurre émulsionné, jus de citron, persil haché.

Sauce Colbert
Glace de viande, beurre émulsionné, jus de citron, persil haché.

Sauce Crème
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Béchamel, ébullition, crème, réduction.

Sauce Crème
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Béchamel, ébullition, crème, réduction.

Sauce Creme A l`Anglaise
(Gringoire et Saulnier) Velouté à l`essence de champignons. Garnir bouquet de persil et oignon qui doit être retiré au moment de servir. Crémer.

Sauce Creme A l`Anglaise
(Gringoire et Saulnier) Velouté à l`essence de champignons. Garnir bouquet de persil et oignon qui doit être retiré au moment de servir. Crémer.

Sauce Crevettes A l`Anglaise
(Gringoire et Saulnier) Sauce au beurre à l`Anglaise. Garnir de queues de crevettes. Mettre au point avec Anchovy sauce et pointe de Cayenne.

Sauce Crevettes A l`Anglaise
(Gringoire et Saulnier) Sauce au beurre à l`Anglaise. Garnir de queues de crevettes. Mettre au point avec Anchovy sauce et pointe de Cayenne.

Sauce Cumberland
Fondre gelée de groseilles, porto, zestes orange et citron blanchis, échalotes, jus de citron, moutarde, gingembre, cayenne.

Sauce Cumberland
Fondre gelée de groseilles, porto, zestes orange et citron blanchis, échalotes, jus de citron, moutarde, gingembre, cayenne.

Sauce Curry
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Oignons sués au beurre, curry, lait de coco, velouté, cuisson, crème

Sauce Curry
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Oignons sués au beurre, curry, lait de coco, velouté, cuisson, crème

Sauce d`Allemagne
(Bonnefons, 1655) « sauce tournée », ou « sauce d`Allemagne », se prépare « en mettant du beurre dans un plat, avec du sel & de la muscade & un peu de vin-aigre ; puis mettre un plat sur le rechaud, & à mesure que le beurre fondra, tourner continuellement avec une cueiller tant que tout soit fondu ; & aprés le verser dessus les salsifis, & servir promptement, d`autant que si on les laissoit davantage sur le feu, ou que l`on les rechauffast le beurre s`affiniroit ou s`éclairciroit comme de l`huile ; Vous y pourrez aussi adjouster la cresme douce ainsi qu`aux carottes. » On distingue cette sauce de la sauce à l`allemande, et de la sauce allemande.

Sauce d`Allemagne
(Bonnefons, 1655) « sauce tournée », ou « sauce d`Allemagne », se prépare « en mettant du beurre dans un plat, avec du sel & de la muscade & un peu de vin-aigre ; puis mettre un plat sur le rechaud, & à mesure que le beurre fondra, tourner continuellement avec une cueiller tant que tout soit fondu ; & aprés le verser dessus les salsifis, & servir promptement, d`autant que si on les laissoit davantage sur le feu, ou que l`on les rechauffast le beurre s`affiniroit ou s`éclairciroit comme de l`huile ; Vous y pourrez aussi adjouster la cresme douce ainsi qu`aux carottes. » On distingue cette sauce de la sauce à l`allemande, et de la sauce allemande.

Sauce d`Anchois
(Massialot, 1705) sauce d`anchois : anchois, beurre, étamine, jus d`orange, câpres, poivre, persil frit, citron.

Sauce d`Anchois
(Massialot, 1705) sauce d`anchois : anchois, beurre, étamine, jus d`orange, câpres, poivre, persil frit, citron.

Sauce Demi-Deuil
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Fond de veau lié, réduction, madère, champignons étuvés au beurre, truffes, monter au beurre.

Sauce Demi-Deuil
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Fond de veau lié, réduction, madère, champignons étuvés au beurre, truffes, monter au beurre.

Sauce Des Gastronomes
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Madère, réduction, fond de veau lié, crème, réduction, filtration, morilles sautées au beurre, truffes et jambons en julienne.

Sauce Des Gastronomes
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Madère, réduction, fond de veau lié, crème, réduction, filtration, morilles sautées au beurre, truffes et jambons en julienne.

Sauce Diable
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Vin blanc, vinaigre, échalotes, poivre mignonnette, réduction, fond de veau lié, cuisson, chinois, monter au beurre (facultatif : cerfeuil, estragon). (Gringoire et Saulnier) Réduction à sec d`échalotes hachées avec vinaigre. Ajouter demi-glace tomatée. Passer à l`étamine. Mettre au point avec quelques gouttes de Harvey-sauce, ou Escoffier-sauce et pointe de Cayenne.

Sauce Diable
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Vin blanc, vinaigre, échalotes, poivre mignonnette, réduction, fond de veau lié, cuisson, chinois, monter au beurre (facultatif : cerfeuil, estragon). (Gringoire et Saulnier) Réduction à sec d`échalotes hachées avec vinaigre. Ajouter demi-glace tomatée. Passer à l`étamine. Mettre au point avec quelques gouttes de Harvey-sauce, ou Escoffier-sauce et pointe de Cayenne.

Sauce Diane
(Gringoire et Saulnier) Sauce poivrade crémée.

Sauce Diane
(Gringoire et Saulnier) Sauce poivrade crémée.

Sauce Diplomate
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce normande, avec beurre de homard, dés de homard étuvés au cognac et truffes.

Sauce Diplomate
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce normande, avec beurre de homard, dés de homard étuvés au cognac et truffes.

Sauce Du Cafe de Foy
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Réduire jus de rôti de mouton, incorporer à la sauce béarnaise.

Sauce Du Cafe de Foy
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Réduire jus de rôti de mouton, incorporer à la sauce béarnaise.

Sauce Duxelles
(ou D`HUXELLES) (Jules Gouffé) Ayez les parures de 500 g de champignons lavés, hachés et pressés pour en extraire l`eau. Même quantité de persil lavé et haché, 200 g d`échalotes blanchies, hachées et pressées. Mettez le tout dans une casserole, avec 100 g de beurre en ajoutant sel et poivre. Faire revenir à feu vif pendant 5 minutes en tournant avec une cuillère. Réservez dans une terrine pour le besoin. La sauce d`Huxelles se fait avec 1 cL de d`Huxelles comme ci-dessus, pour 1 L d`espagnole.

Sauce Duxelles
(ou D`HUXELLES) (Jules Gouffé) Ayez les parures de 500 g de champignons lavés, hachés et pressés pour en extraire l`eau. Même quantité de persil lavé et haché, 200 g d`échalotes blanchies, hachées et pressées. Mettez le tout dans une casserole, avec 100 g de beurre en ajoutant sel et poivre. Faire revenir à feu vif pendant 5 minutes en tournant avec une cuillère. Réservez dans une terrine pour le besoin. La sauce d`Huxelles se fait avec 1 cL de d`Huxelles comme ci-dessus, pour 1 L d`espagnole.

Sauce Écossaise
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Brunoise de carottes, céleri, oignon, sués au beurre, consommé blanc, crème, réduction. Monté au beurre. Dés de haricots vers pochés et dés de truffes. (Gringoire et Saulnier) Sauce béchamel légère. Garnir de blancs d`œufs durs émincés et de jaunes d`œufs passés au gros tamis.

Sauce Écossaise
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Brunoise de carottes, céleri, oignon, sués au beurre, consommé blanc, crème, réduction. Monté au beurre. Dés de haricots vers pochés et dés de truffes. (Gringoire et Saulnier) Sauce béchamel légère. Garnir de blancs d`œufs durs émincés et de jaunes d`œufs passés au gros tamis.

Sauce Espagnole
Dons de Comus, 1742) : « Faites fuer un morceau de veau & zestes de jambon avec quelques racines. Faites un peu attacher & mouillez avec du jus de veau, deux verres d`essence d`ail, deux ceuillerées à pot de blond de veau, un verre de bonne huile, une pincée de coriandre, deux clous de gérofle, trois ou quatre champignons entiers. Faites mitonner à petit feu &̃ dégraissez l`huile. Quand la viande eft cuite, passez la sauce au tamis. Il faut qu`elle, ait de la consistence & du parfum. Quand elle est paffée, mettez-y quelques tranches de citron. »

Sauce Espagnole
Dons de Comus, 1742) : « Faites fuer un morceau de veau & zestes de jambon avec quelques racines. Faites un peu attacher & mouillez avec du jus de veau, deux verres d`essence d`ail, deux ceuillerées à pot de blond de veau, un verre de bonne huile, une pincée de coriandre, deux clous de gérofle, trois ou quatre champignons entiers. Faites mitonner à petit feu &̃ dégraissez l`huile. Quand la viande eft cuite, passez la sauce au tamis. Il faut qu`elle, ait de la consistence & du parfum. Quand elle est paffée, mettez-y quelques tranches de citron. »

Sauce Espagnole Maigre
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Dans une casserole beurrée, cuire des oignons, puis ajouter des grondins, brochets et merlans. Ajouter du vin blanc, et faire tomber sur glace. Puis mouiller avec du consommé de poisson. Carottes, bouquet garni, sel, mignonette. Retirer les poissons, puis mouiller un roux avec le liquide. Dépouiller et filtrer.

Sauce Espagnole Maigre
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Dans une casserole beurrée, cuire des oignons, puis ajouter des grondins, brochets et merlans. Ajouter du vin blanc, et faire tomber sur glace. Puis mouiller avec du consommé de poisson. Carottes, bouquet garni, sel, mignonette. Retirer les poissons, puis mouiller un roux avec le liquide. Dépouiller et filtrer.

Sauce Estragon
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Vin blanc réduit avec estragon, fond de veau lié, filtration, monter au beurre, estragon.

Sauce Estragon
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Vin blanc réduit avec estragon, fond de veau lié, filtration, monter au beurre, estragon.

Sauce Fermière
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Carottes émincées, glacées avec eau, sel, sucre, beurre. Glacer petits oignons à brun clair. Mélanger, ajouter vin blanc, réduction, fond de veau lié, déglaçage de la pièce de viande.

Sauce Fermière
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Carottes émincées, glacées avec eau, sel, sucre, beurre. Glacer petits oignons à brun clair. Mélanger, ajouter vin blanc, réduction, fond de veau lié, déglaçage de la pièce de viande.

Sauce Financière
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Réduction de madère, truffes, champignons, jambon, thym et laurier.

Sauce Financière
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Réduction de madère, truffes, champignons, jambon, thym et laurier.

Sauce Foyot
(Gringoire et Saulnier) Sauce Béarnaise à la glace de viande.

Sauce Foyot
(Gringoire et Saulnier) Sauce Béarnaise à la glace de viande.

Sauce Genevoise
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Tête de saumon, revenue au beurre, carottes, oignons, échalotes, vin rouge, réduction de moitié, velouté de poisson, filtration, essence d`anchois, monté au beurre.

Sauce Genevoise
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Tête de saumon, revenue au beurre, carottes, oignons, échalotes, vin rouge, réduction de moitié, velouté de poisson, filtration, essence d`anchois, monté au beurre.

Sauce Génoise
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Vin de Bordeaux, blanc ou rouge, fines herbes, champignons, truffes, persil, échalotes, gros poivre, quatre épices, espagnole ou velouté. (Gringoire et Saulnier) Purée d`herbes et purée de pistaches et amandes liées aux jaunes d`œufs à froid. Assaisonner jus de citron, sel et poivre. Monter à l`huile comme une mayonnaise.

Sauce Génoise
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Vin de Bordeaux, blanc ou rouge, fines herbes, champignons, truffes, persil, échalotes, gros poivre, quatre épices, espagnole ou velouté. (Gringoire et Saulnier) Purée d`herbes et purée de pistaches et amandes liées aux jaunes d`œufs à froid. Assaisonner jus de citron, sel et poivre. Monter à l`huile comme une mayonnaise.

Sauce Gloucester
(Gringoire et Saulnier) Sauce froide. Sauce mayonnaise à la crème aigre. Finir avec quelques gouttes de sauce Escoffier et fenouil haché.

Sauce Gloucester
(Gringoire et Saulnier) Sauce froide. Sauce mayonnaise à la crème aigre. Finir avec quelques gouttes de sauce Escoffier et fenouil haché.

Sauce Godard
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Suer au beurre une mirepoix de carottes et oignons. Champagne, réduction, fond de veau lié, pieds de champignons, filtration, monter au beurre.

Sauce Godard
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Suer au beurre une mirepoix de carottes et oignons. Champagne, réduction, fond de veau lié, pieds de champignons, filtration, monter au beurre.

Sauce Gratin
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Réduction de vin et de fumet de poisson, fond de veau lié, sauce tomate, duxelles.

Sauce Gratin
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Réduction de vin et de fumet de poisson, fond de veau lié, sauce tomate, duxelles.

Sauce Grecque
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) OIgnons et céleri étuvés au beurre, bouquet garni, grains de coriandre, vin blanc, réduction, filtration, monté au beurre.