Copie de `AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût`

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AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > des métiers du goût Date & Pays: 05/11/2021, FR Mots: 5218

Touche
Sorte de galette salée, d`origine franc-comtoise, à garniture moelle, faite de farine, levure, lait, sucre, œuf, crème beurre, poivre et muscade. Une fois la tourtière foncée avec de pâte, un appareil fait d`œufs et de crème mélangés est versé sur l`abaisse et cuit au four.

Touque
(CNRTL) Une touque est un récipient métallique pour la conservation et le transport des épices, des poudres, des pâtes, des liquides .

Touque
(CNRTL) Une touque est un récipient métallique pour la conservation et le transport des épices, des poudres, des pâtes, des liquides .

Tour
(TLFi) Couvercle du pétrin sur lequel le boulanger fait la tourne. (TLFi) Table de marbre ou en bois épais servant à travailler la pâte au rouleau. (Dict. XIXe et XXe s.). Synon. pâtissoire.

Tour
(TLFi) Couvercle du pétrin sur lequel le boulanger fait la tourne. (TLFi) Table de marbre ou en bois épais servant à travailler la pâte au rouleau. (Dict. XIXe et XXe s.). Synon. pâtissoire.

Tour de Cou
(M. Grossmann) Fait partie de l`équipement de la tenue du cuisinier. Carré de tissus plié en deux pour donner un triangle puis replié sur lui-même et noué comme une cravate, permettant d`absorber la transpiration du cou et du visage et d`éviter les fluctuations de températures entre le fourneau et la chambre froide.

Tour de Cou
(M. Grossmann) Fait partie de l`équipement de la tenue du cuisinier. Carré de tissus plié en deux pour donner un triangle puis replié sur lui-même et noué comme une cravate, permettant d`absorber la transpiration du cou et du visage et d`éviter les fluctuations de températures entre le fourneau et la chambre froide.

Tourage
Procédé utilisé dans la viennoiserie, qui consiste à superposer des couches de pâte et de matière grasse. Le tourage donne aux produits leur consistance feuilletée. La boulangerie effectue le tourage en tours simples (trois) ou en tours en portefeuille (quatre).

Tourage
Procédé utilisé dans la viennoiserie, qui consiste à superposer des couches de pâte et de matière grasse. Le tourage donne aux produits leur consistance feuilletée. La boulangerie effectue le tourage en tours simples (trois) ou en tours en portefeuille (quatre).

Touraillage
( (Industr. Fr. brass., 1955, p. 7)) Opération qui consiste à sécher l`orge germé. Le malt vert est étalé sur des plateaux métalliques perforés et, parfois, un courant d`air ou de gaz chaud est aspiré à travers la couche. Tout en maintenant une température fixe dans le malt, on active l`évaporation, donc la dessiccation en agissant sur le tirage ou par une ventilation plus ou moins forte Le touraillage est la dernière étape du maltage après le nettoyage, la trempe et la germination de l`orge. Cette opération consiste à sécher et à donner du goût, par air chaud, au malt germé, dans la touraille. L`opération dure 24 à 48 heures : l` humidité du malt vert passe de 45 % à 4 %, avec une température qui atteint progressivement 85 °C pour les malts standard (Pilsen) et jusqu`à 110 °C pour les malts Munich. Cette température est alors maintenue pendant trois à quatre heures : c`est ce que l`on nomme le coup de feu, pendant lequel le goût se développe.

Touraillage
( (Industr. Fr. brass., 1955, p. 7)) Opération qui consiste à sécher l`orge germé. Le malt vert est étalé sur des plateaux métalliques perforés et, parfois, un courant d`air ou de gaz chaud est aspiré à travers la couche. Tout en maintenant une température fixe dans le malt, on active l`évaporation, donc la dessiccation en agissant sur le tirage ou par une ventilation plus ou moins forte Le touraillage est la dernière étape du maltage après le nettoyage, la trempe et la germination de l`orge. Cette opération consiste à sécher et à donner du goût, par air chaud, au malt germé, dans la touraille. L`opération dure 24 à 48 heures : l` humidité du malt vert passe de 45 % à 4 %, avec une température qui atteint progressivement 85 °C pour les malts standard (Pilsen) et jusqu`à 110 °C pour les malts Munich. Cette température est alors maintenue pendant trois à quatre heures : c`est ce que l`on nomme le coup de feu, pendant lequel le goût se développe.

Tourer
Etendre une pâte et la replier sur elle même. On distingue des `tours simples`, où la pâte est repliée en trois, et les `tours doubles, où les deux moitiés sont repliées chacune en deux, avant que l`ensemble ne soit replié (en deux). (TLFi) Tourer (verbe trans., pâtiss.) Préparer une pâte feuilletée en pliant plusieurs fois sur lui-même un morceau de pâte et en l`abaissant au rouleau

Tourer
Etendre une pâte et la replier sur elle même. On distingue des `tours simples`, où la pâte est repliée en trois, et les `tours doubles, où les deux moitiés sont repliées chacune en deux, avant que l`ensemble ne soit replié (en deux). (TLFi) Tourer (verbe trans., pâtiss.) Préparer une pâte feuilletée en pliant plusieurs fois sur lui-même un morceau de pâte et en l`abaissant au rouleau

Tourin
On dit encore « tourri » en patois, voire « ouillat » en béarnais, du nom de la marmite en terre vernissée dans laquelle on cuit les potages. Potage fait d`oignons émincés et d`ail revenus à feu doux à la graisse d`oie ou de canard, singés et mouillés au bouillon. On sert ce potage lié d`abord avec des blancs légèrement fouettés, puis avec des jaunes battus avec du vinaigre.

Tourin
On dit encore « tourri » en patois, voire « ouillat » en béarnais, du nom de la marmite en terre vernissée dans laquelle on cuit les potages. Potage fait d`oignons émincés et d`ail revenus à feu doux à la graisse d`oie ou de canard, singés et mouillés au bouillon. On sert ce potage lié d`abord avec des blancs légèrement fouettés, puis avec des jaunes battus avec du vinaigre.

Tournedos
Pièce de viande taillée dans le filet d`une épaisseur d`environ de 2/3 cm, bardée d`une fine barde de lard.

Tournedos
Pièce de viande taillée dans le filet d`une épaisseur d`environ de 2/3 cm, bardée d`une fine barde de lard.

Tourner Une Table
Renouveler une table, c`est la faire tourner, la rentabiliser au maximum.

Tourner Une Table
Renouveler une table, c`est la faire tourner, la rentabiliser au maximum.

Tourte
Tarte circulaire aux bords légèrement élevés, recouverte d`une abaisse, garnie notamment de viandes, de volailles, de quenelles et qui est servie comme entrée chaude.

Tourte
Tarte circulaire aux bords légèrement élevés, recouverte d`une abaisse, garnie notamment de viandes, de volailles, de quenelles et qui est servie comme entrée chaude.

Tourteau
(CRNTL) A – Résidu de grains, de fruits oléagineux dont on extrait l`huile Ce qui reste des cerneaux de noix ou des graines, une fois l`huile extraite. Il est utilisé pour l`alimentation du bétail et comme appât pour la pêche une fois réduit en farine. (Exemple : Chènevis graine de chanvre) B – C`est le nom vernaculaire de plusieurs crabes. Gros crabe de l`atlantique, à carapace lisse de couleur brune et de forme arrondie, dont la chair est très estimée. C – Tourteau fromager tient son nom de tourterie, qui signifie gâteau en poitevin. Gâteau rond constitué par une pâte brisée recouverte d`une préparation fromage de chèvre et à l`œuf qui forme une calotte d`un brun presque noir.

Tourteau
(CRNTL) A – Résidu de grains, de fruits oléagineux dont on extrait l`huile Ce qui reste des cerneaux de noix ou des graines, une fois l`huile extraite. Il est utilisé pour l`alimentation du bétail et comme appât pour la pêche une fois réduit en farine. (Exemple : Chènevis graine de chanvre) B – C`est le nom vernaculaire de plusieurs crabes. Gros crabe de l`atlantique, à carapace lisse de couleur brune et de forme arrondie, dont la chair est très estimée. C – Tourteau fromager tient son nom de tourterie, qui signifie gâteau en poitevin. Gâteau rond constitué par une pâte brisée recouverte d`une préparation fromage de chèvre et à l`œuf qui forme une calotte d`un brun presque noir.

Tourterelle
La tourterelle est un oiseau (famille des Columbidés) voisin du pigeon mais plus petit. Il existe en Europe deux types de tourterelle : la tourterelle à collier (ou tourterelle turque) et la tourterelle des bois, migratrice elle hiverne en Afrique centrale et revient en Europe méridionale et centrale. De couleur grise et rose, leur collerette est noire et blanche, le dos et les ailes mouchetés. La tourterelle roucoule, gémit. La tourterelle turque, quant à elle, est plus sédentaire. C`est un oiseau considéré comme gibier, comme le pigeon ou la palombe. Chassée, sa chair a pourtant peu d`intérêt gastronomique, si ce n`est que la jeune tourterelle (ou tourtereau) dont on prélève les suprêmes.

Tourterelle
La tourterelle est un oiseau (famille des Columbidés) voisin du pigeon mais plus petit. Il existe en Europe deux types de tourterelle : la tourterelle à collier (ou tourterelle turque) et la tourterelle des bois, migratrice elle hiverne en Afrique centrale et revient en Europe méridionale et centrale. De couleur grise et rose, leur collerette est noire et blanche, le dos et les ailes mouchetés. La tourterelle roucoule, gémit. La tourterelle turque, quant à elle, est plus sédentaire. C`est un oiseau considéré comme gibier, comme le pigeon ou la palombe. Chassée, sa chair a pourtant peu d`intérêt gastronomique, si ce n`est que la jeune tourterelle (ou tourtereau) dont on prélève les suprêmes.



Tourtiere
Moule de métal large et rond, à bords légèrement relevés dans lequel on fait cuire les tourtes. Les anciennes tourtières étaient très souvent en cuivre, mais aussi en terre cuite à fond plat, pouvant être posée sur un trépied lors de la cuisson, ou reposant sur 3 pieds et toujours munie d`un couvercle. Les tourtières modernes ou moule à tarte, sont maintenant en acier inoxydable, avec souvent un fond amovible facilitant le démoulage de la tarte, avec un rebord uni ou godronné et sans couvercle.

Tourtiere
Moule de métal large et rond, à bords légèrement relevés dans lequel on fait cuire les tourtes. Les anciennes tourtières étaient très souvent en cuivre, mais aussi en terre cuite à fond plat, pouvant être posée sur un trépied lors de la cuisson, ou reposant sur 3 pieds et toujours munie d`un couvercle. Les tourtières modernes ou moule à tarte, sont maintenant en acier inoxydable, avec souvent un fond amovible facilitant le démoulage de la tarte, avec un rebord uni ou godronné et sans couvercle.

Tourtiere Godronnee
Tourtière avec sur son pourtour des cannelures en relief.

Tourtiere Godronnee
Tourtière avec sur son pourtour des cannelures en relief.

Toute-Epice
Nom donné à tort à deux plantes différentes : la nigelle aromatique et la myrte piment, ou poivre de la Jamaïque.

Toute-Epice
Nom donné à tort à deux plantes différentes : la nigelle aromatique et la myrte piment, ou poivre de la Jamaïque.

Tranche
Grosse pièce de viande (6 à 10 kg). C`est un morceau maigre et à fibres courtes dans lequel le boucher prépare des roastbeef.

Tranche
Grosse pièce de viande (6 à 10 kg). C`est un morceau maigre et à fibres courtes dans lequel le boucher prépare des roastbeef.

Tranchelard
Couteau à lame très longue (250/350 cm), mince et souple, utilisé pour découper le jambon ou le lard en tranches fines.

Tranchelard
Couteau à lame très longue (250/350 cm), mince et souple, utilisé pour découper le jambon ou le lard en tranches fines.

Tranchoir
(O. Redon, La gastronomie au moyen âge) Tranche de pain qui servait d`assiette au moyen-âge.

Tranchoir
(O. Redon, La gastronomie au moyen âge) Tranche de pain qui servait d`assiette au moyen-âge.

Travers
Le travers est une pièce de boucherie qui se trouve en bas du carré de porc correspondant à la partie supérieure de la poitrine du porc. De forme allongée, plat et étroit, le travers est constitué de muscles, de gras (plus ou moins) et de la partie médiane des côtes. Utilisé surtout pour les barbecues, les Américains l`appellent les spare ribs qu`ils dégustent avec les doigts. Le travers de porc est souvent apprêté à l`aigre-doux, laqué à la chinoise ou caramélisé, préalablement mariné avec diverses épices et de la sauce soja. En hiver, vendu salé, le travers entre dans la composition des potées et de la choucroute et du petit salé aux lentilles

Travers
Le travers est une pièce de boucherie qui se trouve en bas du carré de porc correspondant à la partie supérieure de la poitrine du porc. De forme allongée, plat et étroit, le travers est constitué de muscles, de gras (plus ou moins) et de la partie médiane des côtes. Utilisé surtout pour les barbecues, les Américains l`appellent les spare ribs qu`ils dégustent avec les doigts. Le travers de porc est souvent apprêté à l`aigre-doux, laqué à la chinoise ou caramélisé, préalablement mariné avec diverses épices et de la sauce soja. En hiver, vendu salé, le travers entre dans la composition des potées et de la choucroute et du petit salé aux lentilles

Treize
Par tradition, le numéro treize n`existe pas dans une salle-à- manger. Les tables sautent du 12 au 14 ; parfois on utilise le 12 bis. En France, généralement on ne trouve pas d`étage ou de chambre 13 dans les hôtels.

Treize
Par tradition, le numéro treize n`existe pas dans une salle-à- manger. Les tables sautent du 12 au 14 ; parfois on utilise le 12 bis. En France, généralement on ne trouve pas d`étage ou de chambre 13 dans les hôtels.

Trempage
Le trempage consiste à tremper un praliné dans une préparation liquide comme la couverture et de l`enrober entièrement.

Trempage
Le trempage consiste à tremper un praliné dans une préparation liquide comme la couverture et de l`enrober entièrement.

Trigeminal
Se dit de sensations (frais, piquants) dues à la liaison de molécules à des récepteurs du nerf trijumeau (dans la bouche et le nez).

Trigeminal
Se dit de sensations (frais, piquants) dues à la liaison de molécules à des récepteurs du nerf trijumeau (dans la bouche et le nez).

Triglycérides
Les matières grasses sont le plus souvent quasi exclusivement faites de composés de la famille des triglycérides. Selon la constitution atomique de leurs molécules, les divers triglycérides ont des températures de fusion différentes. Et c`est parce que le beurre contient des triglycérides très variés qu`il commence à fondre vers -10 °C, et finit de fondre à 55 °C. Le chocolat, lui, est fait de triglycérides moins variés, ce qui explique que sa gamme de fusion soit plus étroite (fin de la fusion à 37 °C environ).

Triglycérides
Les matières grasses sont le plus souvent quasi exclusivement faites de composés de la famille des triglycérides. Selon la constitution atomique de leurs molécules, les divers triglycérides ont des températures de fusion différentes. Et c`est parce que le beurre contient des triglycérides très variés qu`il commence à fondre vers -10 °C, et finit de fondre à 55 °C. Le chocolat, lui, est fait de triglycérides moins variés, ce qui explique que sa gamme de fusion soit plus étroite (fin de la fusion à 37 °C environ).

Tripe
Intestin des animaux. Parties comestibles des viscères de certains animaux de boucherie (intestin, estomac) préparées et accommodées en cuisine de diverses manières. Œufs à la tripe/en tripe. Préparation à base d`oignons frits dans du beurre, à laquelle on ajoute de la farine et de la crème, et que l`on verse sur des œufs cuits durs et coupés en rondelles (d`apr. Gdes heures cuis. fr., J. Gouffé, 1877, p. 183 et Ac. Gastr. 1962).

Tripe
Intestin des animaux. Parties comestibles des viscères de certains animaux de boucherie (intestin, estomac) préparées et accommodées en cuisine de diverses manières. Œufs à la tripe/en tripe. Préparation à base d`oignons frits dans du beurre, à laquelle on ajoute de la farine et de la crème, et que l`on verse sur des œufs cuits durs et coupés en rondelles (d`apr. Gdes heures cuis. fr., J. Gouffé, 1877, p. 183 et Ac. Gastr. 1962).

Triple Crème
Fromage à croûte fleurie ayant une teneur en matière grasse du lait de 30 % à 35 %, et un taux d`humidité de 50 %.

Triple Crème
Fromage à croûte fleurie ayant une teneur en matière grasse du lait de 30 % à 35 %, et un taux d`humidité de 50 %.

Triticale
Plante fourragère, annuelle de la famille des Poacées (graminées). C`est un hybride artificiel entre le blé dur ou tendre et le seigle.

Triticale
Plante fourragère, annuelle de la famille des Poacées (graminées). C`est un hybride artificiel entre le blé dur ou tendre et le seigle.

Tronçonner
Détailler un morceau de poisson.

Tronçonner
Détailler un morceau de poisson.

Trouchia
(Inventaire du patrimoine culinaire) Préparation niçoise faite d`oeufs, de fromage de Parmesan, de fines herbes (ou feuilles de blettes), d`épinards ; cuit au four.

Trouchia
(Inventaire du patrimoine culinaire) Préparation niçoise faite d`oeufs, de fromage de Parmesan, de fines herbes (ou feuilles de blettes), d`épinards ; cuit au four.

Trousser
Maintenir les membres d`une volaille, d`un gibier afin de les maintenir pendant la cuisson (comme `brider`, mais sans système de fixation, tels que ficelle ou aiguille)

Trousser
Maintenir les membres d`une volaille, d`un gibier afin de les maintenir pendant la cuisson (comme `brider`, mais sans système de fixation, tels que ficelle ou aiguille)

Truffe
La truffe est le nom vernaculaire donné à la fructification comestible d`un champignon ascomycète ectomycorhizien qui se présente sous une forme plus ou moins globuleuse. Le champignon peut produire plusieurs truffes. Certaines truffes sont particulièrement appréciées depuis l`Antiquité, et la plupart des espèces de truffes sont très recherchées, mais le nom de truffe est aussi donné à des espèces qui n`ont que peu de goût. La truffe noire ou truffe du Périgord, en latin Tuber melanosporum, se trouve dans les sols calcaires à une profondeur de 1 à 15 cm au pied d`arbres dits « truffiers » (chênes, noisetiers, tilleuls, charmes…). Elle se développe au printemps et grossit à partir de mi-août pour arriver à maturité plusieurs mois plus tard. Elle est alors ramassée – on dit « cavée » – à l`aide en général d`un chien truffier, d`un cochon ou de mouches. Il existe plus d`une centaine d`espèces du genre Tuber, de la famille des Tubéracées. Ces champignons et leurs fructifications peuvent tous porter le nom de truffe. En outre, du fait de ressemblance morphologique, il est coutume d`appeler « truffe » des sporophores comestibles d`espèces qui en sont assez éloignées, tant pour le goût que par la phylogénie. C`est le cas par exemple des Terfesse et de la truffe du cerf. L`époque de maturité est variable selon les espèces. La truffe est un champignon souterrain globuleux, noirâtre plus ou moins hérissé de verrues, brune ou blanche selon l`espèce. La truffe est un champignon comestible, souterrain, qui vit en symbiose avec certains arbres (chênes, châtaig...

Truffe
La truffe est le nom vernaculaire donné à la fructification comestible d`un champignon ascomycète ectomycorhizien qui se présente sous une forme plus ou moins globuleuse. Le champignon peut produire plusieurs truffes. Certaines truffes sont particulièrement appréciées depuis l`Antiquité, et la plupart des espèces de truffes sont très recherchées, mais le nom de truffe est aussi donné à des espèces qui n`ont que peu de goût. La truffe noire ou truffe du Périgord, en latin Tuber melanosporum, se trouve dans les sols calcaires à une profondeur de 1 à 15 cm au pied d`arbres dits « truffiers » (chênes, noisetiers, tilleuls, charmes…). Elle se développe au printemps et grossit à partir de mi-août pour arriver à maturité plusieurs mois plus tard. Elle est alors ramassée – on dit « cavée » – à l`aide en général d`un chien truffier, d`un cochon ou de mouches. Il existe plus d`une centaine d`espèces du genre Tuber, de la famille des Tubéracées. Ces champignons et leurs fructifications peuvent tous porter le nom de truffe. En outre, du fait de ressemblance morphologique, il est coutume d`appeler « truffe » des sporophores comestibles d`espèces qui en sont assez éloignées, tant pour le goût que par la phylogénie. C`est le cas par exemple des Terfesse et de la truffe du cerf. L`époque de maturité est variable selon les espèces. La truffe est un champignon souterrain globuleux, noirâtre plus ou moins hérissé de verrues, brune ou blanche selon l`espèce. La truffe est un champignon comestible, souterrain, qui vit en symbiose avec certains arbres (chênes, châtaig...

Truffes En Chocolat
Les truffes sont des petites spécialités au chocolat avec un cœur fondant en ganache.

Truffes En Chocolat
Les truffes sont des petites spécialités au chocolat avec un cœur fondant en ganache.

Truie
(TLFi) Coche : Femelle du cochon. Une truie est la femelle adulte du porc (elle est aussi appelée coche), la jeune femelle élevée pour la reproduction est une cochette. Le mâle est le verrat et le jeune cochon (avant le sevrage) s`appelle porcelet, cochonnet, goret (ou cochon de lait dans l`assiette).

Truie
(TLFi) Coche : Femelle du cochon. Une truie est la femelle adulte du porc (elle est aussi appelée coche), la jeune femelle élevée pour la reproduction est une cochette. Le mâle est le verrat et le jeune cochon (avant le sevrage) s`appelle porcelet, cochonnet, goret (ou cochon de lait dans l`assiette).

Tuiler
Déposer sur une abaisse de pâte des éléments fins de formes semblables en les faisant se chevaucher comme des écailles. Exemple une tarte aux pommes.

Tuiler
Déposer sur une abaisse de pâte des éléments fins de formes semblables en les faisant se chevaucher comme des écailles. Exemple une tarte aux pommes.

Turban
Mode de présentation de certaines présentations en couronne.

Turban
Mode de présentation de certaines présentations en couronne.

Turbiner
Préparer une crème glacée, un sorbet.

Turbiner
Préparer une crème glacée, un sorbet.

Turbotiere
Récipient culinaire en forme de losange, muni d`une grille destinée à la cuisson des turbots et autres poissons plats.

Turbotiere
Récipient culinaire en forme de losange, muni d`une grille destinée à la cuisson des turbots et autres poissons plats.

Tutsch
Sorte de galette salée, d`origine franc-comtoise, à garniture moelle, faite de farine, levure, lait, sucre, œuf, crème beurre, poivre et muscade. Une fois la tourtière foncée avec de pâte, un appareil fait d`œufs et de crème mélangés est versé sur l`abaisse et cuit au four.

Tutsch
Sorte de galette salée, d`origine franc-comtoise, à garniture moelle, faite de farine, levure, lait, sucre, œuf, crème beurre, poivre et muscade. Une fois la tourtière foncée avec de pâte, un appareil fait d`œufs et de crème mélangés est versé sur l`abaisse et cuit au four.

Type
(de farine) La farine est le résultat de la mouture de la graine de blé ou froment. En France, les différentes variétés de farines sont caractérisées en fonction de leur taux de blutage qui équivaut à leur taux de cendres. Plus le taux de cendres est faible plus la farine est blanche. Type 45 taux de cendre moins de 0,5% : farine blanche. Type 55 taux de cendre de 0,5 à 0,6% : farine blanche. Type 65 taux de cendre de 0,62 à 0,75 % : farine blanche. Type 80 taux de cendre de 0,75 à 0,0,9% : farine bise ou semi-complète. Type 110 taux de cendre de 1 à 1,2 % : farine complète. Type 150 taux de cendre plus de 1,4 % : farine intégrale.

Type
(de farine) La farine est le résultat de la mouture de la graine de blé ou froment. En France, les différentes variétés de farines sont caractérisées en fonction de leur taux de blutage qui équivaut à leur taux de cendres. Plus le taux de cendres est faible plus la farine est blanche. Type 45 taux de cendre moins de 0,5% : farine blanche. Type 55 taux de cendre de 0,5 à 0,6% : farine blanche. Type 65 taux de cendre de 0,62 à 0,75 % : farine blanche. Type 80 taux de cendre de 0,75 à 0,0,9% : farine bise ou semi-complète. Type 110 taux de cendre de 1 à 1,2 % : farine complète. Type 150 taux de cendre plus de 1,4 % : farine intégrale.

Typer
Enregistrer un bon à la caisse enregistreuse ; en langage de salle on utilise parfois l`expression « faire la musique ».

Typer
Enregistrer un bon à la caisse enregistreuse ; en langage de salle on utilise parfois l`expression « faire la musique ».

Ultrasons
(cuisine moléculaire) Ondes de pression (cousines des sons) qui permettent de délivrer beaucoup d`énergie à des aliments. Si l`on met une sonde dans un mélange de jaune d`oeuf, de vinaigre et d`huile, on obtient une sauce mayonnaise. Plus généralement, les sondes à ultrasons sont utilisées par tous les laboratoires de physico-chimie pour faire des émulsions, et l`on se demande pourquoi ils ne sont pas plus répandus en cuisine.

Ultrasons
(cuisine moléculaire) Ondes de pression (cousines des sons) qui permettent de délivrer beaucoup d`énergie à des aliments. Si l`on met une sonde dans un mélange de jaune d`oeuf, de vinaigre et d`huile, on obtient une sauce mayonnaise. Plus généralement, les sondes à ultrasons sont utilisées par tous les laboratoires de physico-chimie pour faire des émulsions, et l`on se demande pourquoi ils ne sont pas plus répandus en cuisine.

Vacherin
(TLFi) Fromage au lait de vache, à pâte généralement molle et à croûte lavée, très crémeux, fabriqué en Franche-Comté, en Savoie, en Suisse. Pâtisserie composée d`une enveloppe de meringue, ou de pâte d`amandes, en couronne fourrée de glace ou de sorbet, parfois de fruits confits et masquée de crème chantilly.

Vacherin
(TLFi) Fromage au lait de vache, à pâte généralement molle et à croûte lavée, très crémeux, fabriqué en Franche-Comté, en Savoie, en Suisse. Pâtisserie composée d`une enveloppe de meringue, ou de pâte d`amandes, en couronne fourrée de glace ou de sorbet, parfois de fruits confits et masquée de crème chantilly.

Valdiquie
Le Valdiquié est un cépage noir d`origine française, qui n`est plus guère utilisé qu`en Amérique, où on lui a donné le nom trompeur de gamay. Ceci dit, on le traite en général comme pour faire du Beaujolais primeur, c`est à dire par macération carbonique.

Valdiquie
Le Valdiquié est un cépage noir d`origine française, qui n`est plus guère utilisé qu`en Amérique, où on lui a donné le nom trompeur de gamay. Ceci dit, on le traite en général comme pour faire du Beaujolais primeur, c`est à dire par macération carbonique.

Valencienne
(A LA) L`expression « à la valencienne » s`applique, en cuisine classique, à une préparation de riz « à la mode de Valence », inspiré de la cuisine espagnole, cuit au gras et garni d`un salpicon de poivron et de jambon cru et tomates mondées et épépinées

Valencienne
(A LA) L`expression « à la valencienne » s`applique, en cuisine classique, à une préparation de riz « à la mode de Valence », inspiré de la cuisine espagnole, cuit au gras et garni d`un salpicon de poivron et de jambon cru et tomates mondées et épépinées

Valois
Nom d`une garniture pour volailles ou petites pièces de boucherie poêlées ou sautées, faite de pommes Anna et de fonds d`artichaut émincés, étuvés au beurre, parfois complétés d`olives farcies. La sauce est fournie par le déglaçage au vin blanc et au fond de veau puis montée au beurre. On appelle aussi « valois » une sauce béarnaise additionnée de glace de viande.

Valois
Nom d`une garniture pour volailles ou petites pièces de boucherie poêlées ou sautées, faite de pommes Anna et de fonds d`artichaut émincés, étuvés au beurre, parfois complétés d`olives farcies. La sauce est fournie par le déglaçage au vin blanc et au fond de veau puis montée au beurre. On appelle aussi « valois » une sauce béarnaise additionnée de glace de viande.

Valrhona
« Valrhona » est une marque française de grands crus de chocolat et de chocolats surfins dont le siège est à Tain l`Hermitage, dans le département de la Drôme (Sud de la France). Valrhona est une entreprise et une marque commerciale de l`industrie agroalimentaire française spécialisée dans la transformation du cacao. L`entreprise a été fondée en 1922 par Albéric Guironnet, pâtissier en Ardèche. Appelée initialement Chocolaterie du Vivarais, elle est renommée Chocolaterie Gonnet en 1938. La marque Valrhona est créée en 1947.

Valrhona
« Valrhona » est une marque française de grands crus de chocolat et de chocolats surfins dont le siège est à Tain l`Hermitage, dans le département de la Drôme (Sud de la France). Valrhona est une entreprise et une marque commerciale de l`industrie agroalimentaire française spécialisée dans la transformation du cacao. L`entreprise a été fondée en 1922 par Albéric Guironnet, pâtissier en Ardèche. Appelée initialement Chocolaterie du Vivarais, elle est renommée Chocolaterie Gonnet en 1938. La marque Valrhona est créée en 1947.

Van Houten
Van Houten est une marque de chocolat en poudre sans sucre ajouté, ce qui lui confère une saveur un peu amère mais avec un goût intense de cacao. L`entreprise est fondée en 1815 à Amsterdam par Coenraad Johannes van Houten. En 1828, celui-ci invente un procédé permettant d`extraire du cacao une poudre facile à délayer dans de l`eau ou du lait, ce qui fait rapidement la fortune de l`entreprise, ainsi que la joie des enfants qui en font une crème au chocolat, avec la poudre (un peu) diluée dans du lait et du sucre. Dès la seconde moitié du XIXe siècle, la marque est l`une des plus connues au monde. L`entreprise crée des usines en France, en Allemagne, en Grande-Bretagne, aux États-Unis d`Amérique et à Singapour.

Van Houten
Van Houten est une marque de chocolat en poudre sans sucre ajouté, ce qui lui confère une saveur un peu amère mais avec un goût intense de cacao. L`entreprise est fondée en 1815 à Amsterdam par Coenraad Johannes van Houten. En 1828, celui-ci invente un procédé permettant d`extraire du cacao une poudre facile à délayer dans de l`eau ou du lait, ce qui fait rapidement la fortune de l`entreprise, ainsi que la joie des enfants qui en font une crème au chocolat, avec la poudre (un peu) diluée dans du lait et du sucre. Dès la seconde moitié du XIXe siècle, la marque est l`une des plus connues au monde. L`entreprise crée des usines en France, en Allemagne, en Grande-Bretagne, aux États-Unis d`Amérique et à Singapour.

Vanille
(TLFi) Orchidée épiphyte des régions équatoriales ou tropicales, généralement caractérisée par une très longue tige grimpante, portant des racines adventives à chaque entre-nœud, par des feuilles alternes, lancéolées, coriaces, par de grandes fleurs en grappes axillaires au labelle en cornet, par des fruits allongés, charnus, appelés gousses de vanille. P. méton. Gousse de vanille ou, absol., vanille : fruit de cette plante qui devient brun-noir et aromatique en séchant. Les orchidées utilisées pour la production de gousses de vanille appartiennent au genre Vanilla, principalement de l`espèce Vanilla planifolia (famille des Orchidacées, celle des orchidées, dont il existe environ 110 espèces, sur lesquelles trois espèces seulement produisent de la vanille, Vanilla planifola étant la plus connue. Vanilla pompona est également susceptible de produire de la vanille, son fruit court lui valant aussi l`appellation de vanillon. Quant à Vanilla tahitensis, la vanille de Tahiti, les qualités agronomiques et aromatiques particulières de ce cultivar de Vanilla planifolia l`ont fait longtemps considérer comme une espèce distincte. Les plantes qui produisent la vanille portent elles-mêmes le nom de vanille, ou parfois de vanillier. Ce sont les seules orchidées cultivées pour des raisons autres qu`ornementales. La culture et la préparation de la vanille nécessitent, pour obtenir une épice richement aromatique, des soins attentifs. Cela en fait, rapporté au poids, l`un des produits agricoles les plus chers au monde. Il se présente sous la forme de bâtonnets noirs et...

Vanille
(TLFi) Orchidée épiphyte des régions équatoriales ou tropicales, généralement caractérisée par une très longue tige grimpante, portant des racines adventives à chaque entre-nœud, par des feuilles alternes, lancéolées, coriaces, par de grandes fleurs en grappes axillaires au labelle en cornet, par des fruits allongés, charnus, appelés gousses de vanille. P. méton. Gousse de vanille ou, absol., vanille : fruit de cette plante qui devient brun-noir et aromatique en séchant. Les orchidées utilisées pour la production de gousses de vanille appartiennent au genre Vanilla, principalement de l`espèce Vanilla planifolia (famille des Orchidacées, celle des orchidées, dont il existe environ 110 espèces, sur lesquelles trois espèces seulement produisent de la vanille, Vanilla planifola étant la plus connue. Vanilla pompona est également susceptible de produire de la vanille, son fruit court lui valant aussi l`appellation de vanillon. Quant à Vanilla tahitensis, la vanille de Tahiti, les qualités agronomiques et aromatiques particulières de ce cultivar de Vanilla planifolia l`ont fait longtemps considérer comme une espèce distincte. Les plantes qui produisent la vanille portent elles-mêmes le nom de vanille, ou parfois de vanillier. Ce sont les seules orchidées cultivées pour des raisons autres qu`ornementales. La culture et la préparation de la vanille nécessitent, pour obtenir une épice richement aromatique, des soins attentifs. Cela en fait, rapporté au poids, l`un des produits agricoles les plus chers au monde. Il se présente sous la forme de bâtonnets noirs et...

Vanille Givrée
La vanille givrée est une vanille produite dans le district de Bukoba, sur les rives du Lac Victoria en Tanzanie. La culture de la vanille a été introduite en Tanzanie en 2004 comme une alternative aux autres cultures traditionnelles : café, thé, banane ou maïs. C`est la coopérative Mayawa qui collecte les vanilles vertes aux planteurs, puis qui se charge de la transformation et de l`affinage, en respectant la méthode Bourbon.

Vanille Givrée
La vanille givrée est une vanille produite dans le district de Bukoba, sur les rives du Lac Victoria en Tanzanie. La culture de la vanille a été introduite en Tanzanie en 2004 comme une alternative aux autres cultures traditionnelles : café, thé, banane ou maïs. C`est la coopérative Mayawa qui collecte les vanilles vertes aux planteurs, puis qui se charge de la transformation et de l`affinage, en respectant la méthode Bourbon.

Vanilline
Composé à qui l`on doit l`essentiel du goût de vanille (son odeur). On peut l`extraire de la vanille (il forme des cristaux blancs à la surface des gousses), ou bien le synthétiser par différentes méthodes : fermentation d`aiguilles de pin, traitement de la pâte à papier. A noter que ce composé se forme spontanément quand on fait vieillir des alcools en fût : la lignine du bois est alors dégradée en divers composés, souvent odorants, dont la vanilline.

Vanilline
Composé à qui l`on doit l`essentiel du goût de vanille (son odeur). On peut l`extraire de la vanille (il forme des cristaux blancs à la surface des gousses), ou bien le synthétiser par différentes méthodes : fermentation d`aiguilles de pin, traitement de la pâte à papier. A noter que ce composé se forme spontanément quand on fait vieillir des alcools en fût : la lignine du bois est alors dégradée en divers composés, souvent odorants, dont la vanilline.

Vanneau
Le vanneau est un oiseau échassier de la taille du pigeon (famille des Charadriidés – Nom scientifique : Gallinula chloropus), au plumage noir vert brillant et blanc et à la huppe noire, qui vit en plaine. Le vanneau huppé est un oiseau remarquable par la beauté de son plumage et la finesse de sa chair. À la fin du XVIIIe siècle, Anthelme Brillat-Savarin lui fit une grande réputation gastronomique, et l`Église, quant à elle, le considérait comme maigre. Gros comme un pigeon, avec une chair assez fine, le vanneau s`apprête surtout rôti, non vidé (sauf le gésier), éventuellement farci d`olives dénoyautées. On apprécier les œufs du vanneau en France où on les apprête « à la milliardaire » c`est-à-dire tout simplement cuit et arrosé de beurre demi-sel.