Copie de `AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût`

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AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > des métiers du goût Date & Pays: 05/11/2021, FR Mots: 5218

Sauce A La Dauphine
(Dons de Comus) Faites bouillir dans une casserole deux verres d`excellent consommé. Mettez-y une bonne pincée de mie de pain, du sel, du poivre. En finissant une bonne pincée d`échalotes hachées, & blanchies, gros comme le pouce d`excellent beurre, & le jus d`une bigarade. Servez chaud.

Sauce A La Lithuanienne
Beurre, mie de pain, jus de citron, glace fondue, muscade, poivre, chauffer, persil haché.

Sauce A La Lithuanienne
Beurre, mie de pain, jus de citron, glace fondue, muscade, poivre, chauffer, persil haché.

Sauce A La Livournaise
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce de type suspension obtenue par broyage au pilon, dans un mortier, à partir d`anchois, d`herbes, d`huile et de vinaigre.

Sauce A La Livournaise
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce de type suspension obtenue par broyage au pilon, dans un mortier, à partir d`anchois, d`herbes, d`huile et de vinaigre.

Sauce A La Mirabeau
velouté, aromates, réduction, beurre de Gascogne.

Sauce A La Mirabeau
velouté, aromates, réduction, beurre de Gascogne.

Sauce A La Parisienne
Sauterne, truffes, persil, réduction, filtration, velouté, Cayenne, étamine.

Sauce A La Parisienne
Sauterne, truffes, persil, réduction, filtration, velouté, Cayenne, étamine.

Sauce A La Ravigote
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Réduire deux cuillerées à ragoût de vinaigre et une pincée de mignonnette. Ajouter deux cuillerées à ragoût de consommé et deux cuillerées de sauce allemande. Réduction faite, passer à l`étamine, et, au moment de servir, ajouter cerfeuil, estragon haché et blanchi, un peu de beurre.

Sauce A La Ravigote
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Réduire deux cuillerées à ragoût de vinaigre et une pincée de mignonnette. Ajouter deux cuillerées à ragoût de consommé et deux cuillerées de sauce allemande. Réduction faite, passer à l`étamine, et, au moment de servir, ajouter cerfeuil, estragon haché et blanchi, un peu de beurre.

Sauce A La Richelieu
(MA Carême) OIgnons en dés, cuisson beurre, consommé, sucre, muscade, poivre. Sauce allemande, glace de volaille, beurre, filtration, cerfeuil. `Cette sauce diffère de la soubise parce que l`oignon est roussi`.

Sauce A La Richelieu
(MA Carême) OIgnons en dés, cuisson beurre, consommé, sucre, muscade, poivre. Sauce allemande, glace de volaille, beurre, filtration, cerfeuil. `Cette sauce diffère de la soubise parce que l`oignon est roussi`.

Sauce A La Toulouse
Velouté, champignon, bouquet garni, réduction, fond de volaille, réduction, truffes émincées, Sauternes.

Sauce A La Toulouse
Velouté, champignon, bouquet garni, réduction, fond de volaille, réduction, truffes émincées, Sauternes.

Sauce Africaine
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Oignons revenus à l`huile, tomates mondées et ail, bouquet garni, basilic, paprika, vin blanc, réduction, fond de veau lié, zestes de citron blanchis.

Sauce Africaine
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Oignons revenus à l`huile, tomates mondées et ail, bouquet garni, basilic, paprika, vin blanc, réduction, fond de veau lié, zestes de citron blanchis.

Sauce Alboni
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Vin blanc réduit avec échalotes, fond de veau lié, fumet de gibier, baies de genièvre, bouquet gardi.

Sauce Alboni
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Vin blanc réduit avec échalotes, fond de veau lié, fumet de gibier, baies de genièvre, bouquet gardi.

Sauce Albufera
Bouillon de volaille, crème, réduction, foie gras au tamis émulsionné. Certains nomment ainsi une sauce fait d`un fond brun et de beurre de poivron rouge, mais c`est un usage terminologique critiquable, venu de livres qui ignorent l`histoire de la cuisine. Cette dernière sauce est en réalité une `sauce poivron rouge`.

Sauce Albufera
Bouillon de volaille, crème, réduction, foie gras au tamis émulsionné. Certains nomment ainsi une sauce fait d`un fond brun et de beurre de poivron rouge, mais c`est un usage terminologique critiquable, venu de livres qui ignorent l`histoire de la cuisine. Cette dernière sauce est en réalité une `sauce poivron rouge`.

Sauce Alicante
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce mayonnaise dont le vinaigre a été remplacé par du jus de citron et d`orange. Zeste râpé d`orange. Au dernier moment, blancs d`oeufs battus en neige.

Sauce Alicante
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce mayonnaise dont le vinaigre a été remplacé par du jus de citron et d`orange. Zeste râpé d`orange. Au dernier moment, blancs d`oeufs battus en neige.

Sauce Allemande, Dite `Parisienne`
(Viard, 1805) velouté lié avec des jaunes d`oeuf, du beurre, poivre et sel

Sauce Allemande, Dite `Parisienne`
(Viard, 1805) velouté lié avec des jaunes d`oeuf, du beurre, poivre et sel



Sauce Alliance
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce béarnaise additionnée de beurre de homard et glace de volaille.

Sauce Alliance
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce béarnaise additionnée de beurre de homard et glace de volaille.

Sauce Alsacienne
(H. This) Sauce analogue à une sauce hollandaise, mais faite à l`aide d`un beurre noisette. Cette sauce se distingue de la `sauce kientzheim` (voir ce mot), qui est une émulsion pure, en ce que le système chimique est alors mixte émulsion-suspension, en raison de la coagulation des protéines de l`oeuf. Recette : dans un cul de poule, jaune d`oeuf et jus de citron, sel, poivre ; ajouter en fouettant un beurre noisette de température supérieure à 60 degrés.

Sauce Alsacienne
(H. This) Sauce analogue à une sauce hollandaise, mais faite à l`aide d`un beurre noisette. Cette sauce se distingue de la `sauce kientzheim` (voir ce mot), qui est une émulsion pure, en ce que le système chimique est alors mixte émulsion-suspension, en raison de la coagulation des protéines de l`oeuf. Recette : dans un cul de poule, jaune d`oeuf et jus de citron, sel, poivre ; ajouter en fouettant un beurre noisette de température supérieure à 60 degrés.

Sauce Américaine
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Sauter à l`huile ou au beurre clarifié la chair des tronçons de queue de homard, ajouter carottes, oignons en dés, suer, échalotes, ail écrasé. Flamber au cognac, vin blanc, fumet de poisson, tomates concassées, concentré de tomate, bouquet garni, sel, poivre, cuisson 20 min, retirer les morceaux, réduction, ajouter corail, farine, beurre, estragon, ébullition, filtration, monter au beurre. (Höfler) sauce à base de tomates, oignons, échalotes, ail, vinc blanc et cognac.

Sauce Américaine
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Sauter à l`huile ou au beurre clarifié la chair des tronçons de queue de homard, ajouter carottes, oignons en dés, suer, échalotes, ail écrasé. Flamber au cognac, vin blanc, fumet de poisson, tomates concassées, concentré de tomate, bouquet garni, sel, poivre, cuisson 20 min, retirer les morceaux, réduction, ajouter corail, farine, beurre, estragon, ébullition, filtration, monter au beurre. (Höfler) sauce à base de tomates, oignons, échalotes, ail, vinc blanc et cognac.

Sauce Anchois
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Velouté de poisson, cuisson de champignons, réduction, liaison jaunes d`oeuf et crème, jus de citron, beurre d`anchois, filets d`anchois taillés. (Joseph Favre, Dictionnaire) Passer des anchois au tamis, moutarde, sel, jus de citron, poivre, délayer eau ou bouillon.

Sauce Anchois
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Velouté de poisson, cuisson de champignons, réduction, liaison jaunes d`oeuf et crème, jus de citron, beurre d`anchois, filets d`anchois taillés. (Joseph Favre, Dictionnaire) Passer des anchois au tamis, moutarde, sel, jus de citron, poivre, délayer eau ou bouillon.

Sauce Andalouse
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Frire poivrons pour retirer la peau. Couper en dés, ajouté à de la mayonnaise, avec purée de tomates. (L`écho de Paris, 1890) sauce mayonnaise additionnée de purée de tomates et de dés de poivrons.

Sauce Andalouse
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Frire poivrons pour retirer la peau. Couper en dés, ajouté à de la mayonnaise, avec purée de tomates. (L`écho de Paris, 1890) sauce mayonnaise additionnée de purée de tomates et de dés de poivrons.

Sauce au Barsac
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Liquide de cuisson de poisson, réduction, vin de Barsac, y cuire des écrevisses, ajouter velouté, réduction, crème, glace de volaille, réduction, filtration, monter au beurre, champignons, queues d`écrevisse, truffe.

Sauce au Barsac
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Liquide de cuisson de poisson, réduction, vin de Barsac, y cuire des écrevisses, ajouter velouté, réduction, crème, glace de volaille, réduction, filtration, monter au beurre, champignons, queues d`écrevisse, truffe.

Sauce au Beurre
Voir `sauce batarde`. (U. Dubois, La cuisine classique) : Beurre, farine, eau, sel, jus de citron, cuisson. Monté au beurre.

Sauce au Beurre
Voir `sauce batarde`. (U. Dubois, La cuisine classique) : Beurre, farine, eau, sel, jus de citron, cuisson. Monté au beurre.

Sauce au Beurre A La Noisette
(Urbain Dubois) Beurre noisette.

Sauce au Beurre A La Noisette
(Urbain Dubois) Beurre noisette.

Sauce au Beurre Fondu
(Urbain Dubois) Beurre fondu, décanté, sel, persil, jus de citron. (Gringoire et Saulnier) Beurre fondu avec dès d`œufs durs assaisonnés sel, poivre du moulin, jus de citron ; persil blanchi et haché.

Sauce au Beurre Fondu
(Urbain Dubois) Beurre fondu, décanté, sel, persil, jus de citron. (Gringoire et Saulnier) Beurre fondu avec dès d`œufs durs assaisonnés sel, poivre du moulin, jus de citron ; persil blanchi et haché.

Sauce au Dindon
(Don de Comus) Mettez dans une saucière le tiers d`eau, du persil, de la ciboule, de l`échalote, des rocamboles, le tout haché bien menu, du sel, du poivre concassé, une pincée de macis pilée, le jus de deux citrons, une demie cuillerées d`huile, le tout bien manié. Servez froid.

Sauce au Dindon
(Don de Comus) Mettez dans une saucière le tiers d`eau, du persil, de la ciboule, de l`échalote, des rocamboles, le tout haché bien menu, du sel, du poivre concassé, une pincée de macis pilée, le jus de deux citrons, une demie cuillerées d`huile, le tout bien manié. Servez froid.

Sauce au Pain
(Gringoire et Saulnier) Lait bouilli avec oignon piqué d`un clou de girofle. Lier à la mie de pain fraîche. Retirer l`oignon avant de servir.

Sauce au Pain
(Gringoire et Saulnier) Lait bouilli avec oignon piqué d`un clou de girofle. Lier à la mie de pain fraîche. Retirer l`oignon avant de servir.

Sauce au Pauvre Homme
(Don de Comus) Mettez dans une saucière de l`eau, du sel, du gros poivre, & une poignée de blanc de ciboules hachées bien menues. On peut y mettre de l`huile si on veut.

Sauce au Pauvre Homme
(Don de Comus) Mettez dans une saucière de l`eau, du sel, du gros poivre, & une poignée de blanc de ciboules hachées bien menues. On peut y mettre de l`huile si on veut.

Sauce Aurore
On notera que les deux sauces suivantes, données par l`Académie culinaire de France, sont `insuffisantes` à défaut d`être fautives : Velouté, coulis de tomate, réduction, filtration, beurre. Ssauce américaine refroidie ajoutée à de la sauce mayonnaise. En effet, l`étude historique fait clairement apparaître que la `couleur aurore` mêle du jaune au rouge. Les tomates contiennent (selon les variétés) des pigments rouges, oranges, jaunes, de sorte que l`utilisation de tomates est une des possibilités. Et l`on prendra garde que la couleur aurore n`est pas le rose.

Sauce Aurore
On notera que les deux sauces suivantes, données par l`Académie culinaire de France, sont `insuffisantes` à défaut d`être fautives : Velouté, coulis de tomate, réduction, filtration, beurre. Ssauce américaine refroidie ajoutée à de la sauce mayonnaise. En effet, l`étude historique fait clairement apparaître que la `couleur aurore` mêle du jaune au rouge. Les tomates contiennent (selon les variétés) des pigments rouges, oranges, jaunes, de sorte que l`utilisation de tomates est une des possibilités. Et l`on prendra garde que la couleur aurore n`est pas le rose.

Sauce Aurore Maigre
(Guide culinaire) Trois quarts de velouté de poisson additionné d`un quart de purée de tomate bien rouge. La mise au point se fait à raison avec du beurre.

Sauce Aurore Maigre
(Guide culinaire) Trois quarts de velouté de poisson additionné d`un quart de purée de tomate bien rouge. La mise au point se fait à raison avec du beurre.

Sauce Aux Airelles
Laver les airelles, les égoutter, le cuire à couvert dans de l`eau. Passer au tamis, détendre la purée avec fond de cuisson, sucre, citron.

Sauce Aux Airelles
Laver les airelles, les égoutter, le cuire à couvert dans de l`eau. Passer au tamis, détendre la purée avec fond de cuisson, sucre, citron.

Sauce Aux Celeris
Cuire céleris dans du fond blanc avec oignon piqué de girofle et bouquet garnie. Egoutter, réduire en purée, ajouter sauce crème, fond de cuisson, passer au chinois.

Sauce Aux Celeris
Cuire céleris dans du fond blanc avec oignon piqué de girofle et bouquet garnie. Egoutter, réduire en purée, ajouter sauce crème, fond de cuisson, passer au chinois.

Sauce Aux Cèpes
Revenir des cèpes au beurre, singer, lait, oignon clouté, cuire à couvert. Ajouter crème, réduire, jus de citron.

Sauce Aux Cèpes
Revenir des cèpes au beurre, singer, lait, oignon clouté, cuire à couvert. Ajouter crème, réduire, jus de citron.

Sauce Aux Champignons
(Guide culinaire) Réduire de moitié 2 dl et demi de cuisson de champignons. Ajouter 8 dl de sauce Demi-glace et donner quelques minutes d`ébullition. Passer à l`étamine, mettre au point avec 50 g de beurre et compléter avec 100 gr de têtes de petits champignons cuits.

Sauce Aux Champignons
(Guide culinaire) Réduire de moitié 2 dl et demi de cuisson de champignons. Ajouter 8 dl de sauce Demi-glace et donner quelques minutes d`ébullition. Passer à l`étamine, mettre au point avec 50 g de beurre et compléter avec 100 gr de têtes de petits champignons cuits.

Sauce Aux Crevettes
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Velouté de poisson, fumet de poisson, crème, réduction, beurre de crevettes et beurre rouge, queues de crevettes étuvées au cognac. (Urbain Dubois)Velouté, réduction, beurre de crevettes, queues de crevettes.

Sauce Aux Crevettes
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Velouté de poisson, fumet de poisson, crème, réduction, beurre de crevettes et beurre rouge, queues de crevettes étuvées au cognac. (Urbain Dubois)Velouté, réduction, beurre de crevettes, queues de crevettes.

Sauce Aux Fines Herbes
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce vin blanc avec beurre d`échalotes, fines herbes.

Sauce Aux Fines Herbes
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce vin blanc avec beurre d`échalotes, fines herbes.

Sauce Aux Oeufs A l`Anglaise
(Gringoire et Saulnier) Sauce béchamel. Garnir dès d`œufs durs, pointe de muscade.

Sauce Aux Oeufs A l`Anglaise
(Gringoire et Saulnier) Sauce béchamel. Garnir dès d`œufs durs, pointe de muscade.

Sauce Aux Pommes
Quartiers de pommes aigres, eau, cuire, tamis, sel, sucre, beurre.

Sauce Aux Pommes
Quartiers de pommes aigres, eau, cuire, tamis, sel, sucre, beurre.

Sauce Aux Raisins
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Vin blanc, vinaigre, bouquet garni, mignonnette, girofle, réduction, fond de veau lié, filtration, gelée de groseilles et raisins.

Sauce Aux Raisins
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Vin blanc, vinaigre, bouquet garni, mignonnette, girofle, réduction, fond de veau lié, filtration, gelée de groseilles et raisins.

Sauce Aux Tomates
Étuver tomates à l`huile d`olive, ail, oignon, sucre, bouquet garni, lier au beurre manié, moulin à légumes, assaisonner. (Jules Gouffé) Tomates, bouquet garni, sel, poivre, eau, cuire 40 min, passer, roux, bouillon, cuisson.

Sauce Aux Tomates
Étuver tomates à l`huile d`olive, ail, oignon, sucre, bouquet garni, lier au beurre manié, moulin à légumes, assaisonner. (Jules Gouffé) Tomates, bouquet garni, sel, poivre, eau, cuire 40 min, passer, roux, bouillon, cuisson.

Sauce Avignonnaise
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Carcasses de canard revenues au beurre, carottes et oignons en mirepoix, fond de veau, Chateauneuf du pape, bouquet garni, ail, hors du feu de la purée de foie gras, puis beurre émulsionné.

Sauce Avignonnaise
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Carcasses de canard revenues au beurre, carottes et oignons en mirepoix, fond de veau, Chateauneuf du pape, bouquet garni, ail, hors du feu de la purée de foie gras, puis beurre émulsionné.

Sauce Batarde
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Roux, eau, saler, cuisson, liaisons jaunes d`oeuf et crème. Monté au beurre.

Sauce Batarde
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Roux, eau, saler, cuisson, liaisons jaunes d`oeuf et crème. Monté au beurre.

Sauce Bavaroise
(Gringoire et Saulnier) Réduction composée de poivre en grains, raifort râpé, thym, laurier, queue de persil et vinaigre. Tomber à sec. Ajouter des jaunes d`œufs et monter comme Hollandaise. Mettre au point avec du coulis d`écrevisses. Beurrer et crémer. Garnir de queues d`écrevisses.

Sauce Bavaroise
(Gringoire et Saulnier) Réduction composée de poivre en grains, raifort râpé, thym, laurier, queue de persil et vinaigre. Tomber à sec. Ajouter des jaunes d`œufs et monter comme Hollandaise. Mettre au point avec du coulis d`écrevisses. Beurrer et crémer. Garnir de queues d`écrevisses.

Sauce Béarnaise
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Dans sauteuse, vinaigre ou vin blanc, échalotes, poivre mignonnette. Réduire, refroidir, ajouter jaunes d`oeufs, fouetter en cuisant, ajouter beurre clarifié, filtrer, Cayenne, estragon et cerfeuil hachés.

Sauce Béarnaise
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Dans sauteuse, vinaigre ou vin blanc, échalotes, poivre mignonnette. Réduire, refroidir, ajouter jaunes d`oeufs, fouetter en cuisant, ajouter beurre clarifié, filtrer, Cayenne, estragon et cerfeuil hachés.

Sauce Béchamel
(ou BECHAMELLE) (Dons de Comus) Beurre, persil, ciboule, échalotes, sel, poivre, muscade, farine, crème.

Sauce Béchamel
(ou BECHAMELLE) (Dons de Comus) Beurre, persil, ciboule, échalotes, sel, poivre, muscade, farine, crème.

Sauce Bercy
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Echalotes suées, vin blanc réduit, fond de veau, beurre émulsionné et persil haché.

Sauce Bercy
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Echalotes suées, vin blanc réduit, fond de veau, beurre émulsionné et persil haché.

Sauce Bercy Poisson
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Echalotes réduites au vin blanc, fumet de poisson, réduction, velouté, filtration, monté au beurre, persil haché.

Sauce Bercy Poisson
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Echalotes réduites au vin blanc, fumet de poisson, réduction, velouté, filtration, monté au beurre, persil haché.

Sauce Blanche
LSR, 1643) Mettez dans un moüilloy d`estaim, ou casserolle, beurre frais, une cuillerée ou deux de bon courboüillon, peu de sel & de poivre blanc, capres, quelques tranches de citron, ou d`orange, muscade si on l`aime, & un anchois préparé, dessalé, haché menu : remuez le tout ensemble avec une cuillere de bois, ou d`argent, sans discontinuer, afin que la sauce se lie, & devienne bien épaisse ; aussitôt vous la verserez et la servirez promptement, de crainte que la faisant réchauffer elle ne tourne en huille, ce qui est incommode & fort dégoutant en matière de sauces liées. On voit que la sauce donnée par Pierre François La Varenne (beurre, persil haché, verjus ou vinaigre, jaunes d`oeufs, muscade) est bien insuffisante.

Sauce Blanche
LSR, 1643) Mettez dans un moüilloy d`estaim, ou casserolle, beurre frais, une cuillerée ou deux de bon courboüillon, peu de sel & de poivre blanc, capres, quelques tranches de citron, ou d`orange, muscade si on l`aime, & un anchois préparé, dessalé, haché menu : remuez le tout ensemble avec une cuillere de bois, ou d`argent, sans discontinuer, afin que la sauce se lie, & devienne bien épaisse ; aussitôt vous la verserez et la servirez promptement, de crainte que la faisant réchauffer elle ne tourne en huille, ce qui est incommode & fort dégoutant en matière de sauces liées. On voit que la sauce donnée par Pierre François La Varenne (beurre, persil haché, verjus ou vinaigre, jaunes d`oeufs, muscade) est bien insuffisante.

Sauce Bontemps
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Oignons sués au beurre, citre, réduction, velouté, moutarde, beurre.

Sauce Bontemps
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Oignons sués au beurre, citre, réduction, velouté, moutarde, beurre.

Sauce Bordelaise
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Bordeaux réduit avec échalotes, poivres mignonette, thy et laurier, fond de veau lié, réduction, moelle de boeuf pochée.

Sauce Bordelaise
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Bordeaux réduit avec échalotes, poivres mignonette, thy et laurier, fond de veau lié, réduction, moelle de boeuf pochée.

Sauce Bordelaise Bonnefoy
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) OIgnons sués au beurre, cidre, réduction, velouté, moutarde, monté au beurre.

Sauce Bordelaise Bonnefoy
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) OIgnons sués au beurre, cidre, réduction, velouté, moutarde, monté au beurre.

Sauce Bretonne
Oignon haché revenu au beurre, mouiller au vin blanc, ajouter tomate fraîche et purée de tomate, pointe d`ail. Passer et beurrer ; persil concassé. Julienne de poireaux, céleri, oignon et champignons étuvés au beurre. Servant de garniture pour velouté de poisson beurrée et crémée.

Sauce Bretonne
Oignon haché revenu au beurre, mouiller au vin blanc, ajouter tomate fraîche et purée de tomate, pointe d`ail. Passer et beurrer ; persil concassé. Julienne de poireaux, céleri, oignon et champignons étuvés au beurre. Servant de garniture pour velouté de poisson beurrée et crémée.

Sauce Brûlee
(Phileas Gilbert) Embryon de la sauce brune, qui reçut par la suite des améliorations pour devenir la sauce espagnole : veau, volaille, jambon et légumes fortement singés, roussis, puis mouillé à l`eau.

Sauce Brûlee
(Phileas Gilbert) Embryon de la sauce brune, qui reçut par la suite des améliorations pour devenir la sauce espagnole : veau, volaille, jambon et légumes fortement singés, roussis, puis mouillé à l`eau.

Sauce Brune
(Massialot, 1705) beurre roux, herbes, ciboules, sel, poivre, clous, muscade, câpres, vin, verjus, farine frite