Clarifier
Rendre limpide. Retirer les impuretés d’un liquide pour le rendre limpide. « Clarifier du beurre » : faire chauffer le beurre pour pouvoir le décanter et le séparer du petit-lait.

Clouter
Piquer de petits bâtonnets de truffes ou autres éléments.

Coagulation des protéines
Transformation irréversible des protéines, d’un état liquide ou semi-liquide à l’état solide, en les chauffant.

Collagène
Protéine fibreuse présente dans les tissus conjonctifs des animaux. Le collagène se transforme en gélatine lorsqu’il est cuit dans un milieu humide, pendant une longue période.

Colorer
Faire saisir dans de la matière grasse (huile, beurre, graisse…) chaude un aliment afin de lui donner une couleur dorée.

Colorants
Carmin, jaune, vert, orange. Produits absolument inoffensifs, préparés spécialement pour l’alimentation. Se trouvent dans le commerce en liquide ou en poudre.

Compote
Préparation de fruits, entiers ou coupés en quartiers, triés, lavés et égouttés, cuits à l’eau ou au naturel avec du sucre. Préparation. Placer les fruits dans une casserole avec un peu d’eau et du sucre. Faire cuire de 20 à 30 mn. La quantité de sucre à ajouter aux fruits varie de 150 g, pour un kilogramme de fruits doux, à 500 g par kilogramme de fruits acides. Les compotes se servent tièdes ou froides dans des compotiers ou des jattes en porcelaine ou en cristal.

Concasser
Piler, casser ou couper grossièrement. Découper le persil, le cerfeuil, l’estragon… grossièrement ou découper la pulpe des tomates en morceaux quand elles ont été épépinées et mondées.

Conchage
Procédé d’affinage du chocolat dans une concheuse : le chocolat en ressort lissé.

Conduction
Transfert de chaleur entre deux éléments grâce à un contact physique direct.

Confiserie
Art de travailler le sucre et de le transformer en toutes sortes de friandises. A côté du sucre, le confiseur utilise d’autres denrées : lait, crème, chocolat, café. confiture, fruits, liqueurs, miel, sirops. Les fabrications de confiserie sont très souvent des opérations délicates qui exigent des tours de main savants.

Confit
Mode de conservation de certaines viandes par cuisson et enrobage dans la graisse. Se fait surtout dans le sud-ouest et le midi de la France.

Contiser
Faire de petites incisions, à cru, sur une pièce de boucherie, poisson, filets de sole, pour y introduire de petites lames de truffes.

Convection
Le transfert de chaleur est provoqué par un mouvement naturel des molécules dans un fluide (air, eau ou graisse), d’une zone chaude vers une zone plus froide : c’est la convection naturelle. Lorsqu’on provoque ce mouvement (en remuant ou au moyen d’un ventilateur dans un four à chaleur pulsée), il s’agit de convection mécanique.

Corail
Partie de l’estomac, de couleur rouge, des langoustes, homards, Saint-Jacques.

Couper en crapaudine
Fendre le poulet par l’arrière (dos) et l’aplatir.

Court-Bouillon
Liquide composé d’eau légèrement salée additionnée de vin rouge, vin blanc, vinaigre ou lait, avec carottes, oignons, bouquet garni. Ce liquide doit être porté à ébullition pendant le temps nécessaire à la cuisson des légumes qui entrent dans sa composition. Le court-bouillon s’utilise chaud ou froid, selon les mets à préparer. Il sert à la cuisson de certaines viandes et de certains poissons.

Couverture
Chocolat, moins sucré que d’ordinaire, forcé en beurre de cacao. Très employé en pâtisserie et confiserie, sert principalement à enrober les bonbons.

Crépinette
Sorte de membrane graisseuse, sert à envelopper des aliments.

Croustade
Croûte de pâte brisée utilisée comme entrée avec une garniture de légumes. On dit aussi croustille. On nomme barquette une petite croustade en feuilletage ayant la forme de barque.

Croutons
Pain coupé en dés, en carrés ou en triangles et frits dans le beurre ou l’huile.

Crustacés
Animaux à carapace, munis de pattes articulées, vivant généralement dans l’eau salée, comme le crabe, le homard, la crevette et la langouste, ou vivant dans l’eau douce comme l’écrevisse.

Cuire à blanc
Cuire un fond de tarte sans la garniture.

Cuire à l’anglaise
Cuire à l’eau salée (chaude ou froide).

Cuisson au blanc
Mode de cuisson utilisé pour conserver ou donner à certaines viandes, certains poissons, certains légumes une couleur blanche. Cette cuisson est effectuée dans un court-bouillon au vinaigre avec farine et graisse.



Cuisson à sec
Mode de cuisson qui utilise l’air ou un corps gras pour transmettre la chaleur, par conduction ou convection. C’est un mode de cuisson qui permet aux sucres en surface de caraméliser.

Cuisson humide
Mode de cuisson qui utilise l’eau ou la vapeur pour transmettre la chaleur. C’est un mode de cuisson qui met en valeur la saveur naturelle des aliments.

Céréales
Nom qui désigne les diverses plantes appartenant à la famille des Graminacées, dont l’homme utilise les grains amylacés pour sa nourriture ou pour celle des animaux domestiques. Les principales céréales sont le blé, le seigle, l’orge, l’avoine, le maïs, le riz, le millet, le sorgho et le sarrasin, qui appartient à une famille différente, celle des Polygonacées, mais dont les grains farineux ont, à peu de chose près, la même structure et la même composition que ceux des Graminacées, et peuvent être employés pour les mêmes usages. Toutes les céréales peuvent être utilisées sous forme de farines, de bouillies ou de gâteaux, mais peu sont panifiables. Il faut, en effet, une céréale riche en gluten et que ce dernier soit doué d’une ténacité et d’une élasticité suffisantes : ces conditions ne sont remplies que par le blé et, à un moindre degré, par le seigle.

Dariole
Entremets composé d’une crème à flan cuite dans de petits moules appelés « darioles ». Le nom de dariole désigne également les moules cylindriques dans lesquels on cuit ces pâtisseries.

Darne
Tranche de poisson épaisse.

Demi-glace
Préparation d’accompagnement, qui consiste en un roux délayé au consommé. Le faire cuire 4 h avec une mirepoix ou une sauce tomate.

Dessécher
Faire une pâte à choux à feu très chaud en le malaxant avec une cuillère jusqu’à ce quelle se détache du récipient et fasse une boule bien compacte. Soumettre une préparation à la chaleur pour lui faire évaporer l’humidité qu’elle contient. Sécher sur le coin du feu un appareil quelconque (pâte à choux, pommes duchesse, etc.), en le travaillant sans arrêt à la spatule.

Dorer
Enduire d’œuf battu l’extérieur d’une pâte, à l’aide d’une petite brosse douce (spéciale dorure), pour permettre la coloration de la pâte au cours de la cuisson. Enduire à « aide d’un pinceau le dessus d’une pâtisserie avec un mélange d’eau et de jaune d’œuf.

Dorure
Œufs entiers battus, additionnés d’une goutte d’eau ou de lait ; peut se faire également avec deux jaunes d’œufs ou deux jaunes et un blanc, etc.

Douille
Entonnoir de petites dimensions (diamètre: 2 à 3 cm; hauteur : 3 à 4 cm), en fer-blanc dont l’orifice inférieur est lisse ou cannelé, et que l’on ajuste dans une poche spéciale pour couler les pâtes et leur donner une forme déterminée. Les douilles cannelées servent à couler certaines crèmes (crème pâtissière, crème au beurre) pour décorer des gâteaux ou des entremets, et certaines sauces (sauce mayonnaise) pour garnir des poissons et des pièces de viande.

Dresser
Mettre en place une composition culinaire ou une pâtisserie sur un plat qui sera utilisé pour le service. Disposer avec goût sur un plat les aliments qui doivent être présentés à table.

Duxelles
Hachis de champignons, d’ail et d’échalotes employés dans les farces.

Décanter
Transvaser doucement un liquide (bouillon, vin, liquide quelconque) qui a déposé, de manière à laisser le dépôt au fond du vase. Séparer la partie bonne de la partie mauvaise d’un liquide, en le versant doucement dans un autre récipient.

Décoction
Faire bouillir dans un liquide une substance dont on veut extraire les principes solubles.

Déglacer
Dissoudre les sucs caramélisés dans le fond d’un récipient, avec un liquide tel que de l’eau, du vin ou du bouillon, dans le but de faire une sauce. Enlever et conserver le jus ou fumet qui reste au fond d’une casserole dans laquelle on a fait braiser ou rôtir de la viande. Verser un liquide (vin rouge ou vin blanc, eau, fond…) dans un récipient où on a fait rôtir ou sauter une volaille, une viande, un gibier pour de récupérer les sucs qui se sont caramélisés et avoir ainsi un jus ou pour faire une sauce. Le jus qui s’est échappé d’une pièce pendant sa cuisson s’est caramélisé dans le fond du plat ou de la poêle. Pour déglacer, le faire dissoudre en ajoutant un peu d’eau, ou de bouillon, ou de vin. Laisser cuire doucement 3 à 4 minutes. Mouiller légèrement le « gratin » restant au fond d’un plat, après cuisson, pour le transformer en jus, faire réduire en cas de besoin, pour amener à point.

Dégorger
Faire partir une partie de l’eau des légumes (tomates, concombres…) en les recouvrant de sel. Laisser tremper une viande dans de l’eau fraîche pour la débarrasser du sang ou des impuretés qu’elle contient. Laisser tremper dans de l’eau froide une viande ou un abat pour les débarrasser du sang ou des impuretés qu’ils contiennent. On fait aussi dégorger pendant plusieurs jours dans l’eau propre d’un bassin les poissons vivants provenant d’étangs, avant de les apprêter pour la table.

Dégraisser
Action d’enlever la graisse d’un bouillon gras ou d’une sauce pour les rendre plus digestibles. Pour dégraisser à chaud, poser une mousseline, préalablement plongée dans de l’eau froide, puis essorée, sur une passoire à bouillon ou chinois et verser le bouillon ou la sauce sur cette mousseline. Pour dégraisser complètement le bouillon, le laisser refroidir, et enlever à l’écumoire la graisse qui s’est fixée et figée à la surface.

Dégrassis
Graisse retirée d’un bouillon ou d’une sauce. Elle peut être utilisée pour faire une cuisson au blanc ou comme graisse de friture.

Délayer
Mélanger une substance compacte avec un liquide.

Dépouiller
Ôter avec une écumoire ou une louche les impuretés produites par une ébullition et qui remontent à la surface de la préparation. Retirer les impuretés et les matières grasses qui surnagent à la surface d’une sauce, d’un bouillon, d’un potage, etc. Écorcher, ôter la peau d’une anguille, d’un lapin, etc.

Détrempe
Amalgame d’eau, de farine et de sel qui est utilisé pour la fabrication de la pâte feuilletée.

Enrober
Recouvrir totalement, soit en trempant, soit en nappant.

Entrée
Plat servi au début du repas.

Entremet
Nom générique qui désigne actuellement des plats sucrés servis après le fromage. On distingue les entremets chauds et les entremets froids. Ils peuvent être ou non à base de fruits. Parmi les entremets, citons : les bavarois, les beignets, les charlottes, les crêpes, les crèmes, les croûtes, les omelettes (sucrées), les puddings, les soufflés (v. ces mots). On peut réaliser une variété infinie d’entremets avec la semoule, le riz, le tapioca, les biscuits, combinés avec du lait, des œufs, des fruits, aromatisés de liqueurs les plus diverses.

Escalope
Fine tranche de veau prélevée dans le cuisseau. Par extension, on donne le nom d’escalope à une mince tranche de foie gras ou de poisson.

Escaloper
Couper en morceaux plus ou moins gros des fonds d’artichauts, des champignons… Couper en tranches minces la chair d’une viande, d’un poisson.

Essences
Fonds réduits, à saveur très prononcée ; essence de truffe, de jambon, de poisson, etc.

Farcir
Remplir avec de la farce l’intérieur d’une pièce de viande ou d’un légume.

Fariner
Mettre de la farine sur un poisson pour permettre l’apparition d’une croûte dorée au cours la cuisson.

Ferment
Terme utilisé pour désigner soit les diastases, soit les micro-organismes (levures, moisissures ou bactéries) qui agissent sur les milieux naturels par les diastases qu’ils sécrètent. Ainsi, on appelle ferments lactiques des bactéries qui sécrètent des diastases réalisant la transformation du lactose du lait en acide lactique.

Fermentation
Transformation des sucres en alcool et en gaz carbonique, sous l’influence de levures. C’est la fermentation qui fait lever la pâte.

Fibre
Cellulose inassimilable par l’organisme, présente dans les céréales, les fruits et les légumes, favorisant la digestion.

Fixer au repère
Fixer un socle sur un plat au moyen d’une pâte faite de farine et d’eau. Chauffer légèrement le fond du plat pour durcir cette pâte.

Flamber
Passer dans une flamme claire une volaille plumée pour enlever le duvet. Passer rapidement, au-dessus de la flamme d’un feu ardent (feu de bois, alcool, gaz), une pièce de volaille, plumée à l’avance, pour en enlever le duvet. Se dit également pour un rôti ou un entremets flambé avec une eau-de-vie pour y adjoindre un parfum.

Foncer
Garnir le fond d’une casserole avec du lard et des légumes ou le fond d’un moule avec de la pâte. Graisser une casserole, sauteuse, braisière, etc., et garnir le fond de carottes, oignons coupés en rouelles, couennes de lard, os, enfin de tous les éléments indiqués dans la recette. Garnir le fond d’une casserole ou d’un moule. On le fait avec des carottes, des navets des oignons, des bardes de lard. En pâtisserie : garnir l’intérieur d’un moule, ou d’un cercle, d’une abaisse de pâte.

Fond
Jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes assaisonné ou aromatisé. Jus ou bouillon résultant de la cuisson d’une viande, d’une volaille, d’un gibier, avec un corps gras, quelquefois des légumes et des condiments. Un fond de cuisson, en grande cuisine, sert à préparer certains plats et sauces.

Fonds
Pâtes ou appareils servant à la confection de certaines pâtisseries (fonds de génoise, de progrès, de dacquoises, etc.).

Fontaine
Tas de farine au centre duquel on creuse un trou. Farine disposée en couronne sur le marbre.

Fouler à l’étamine
Passer une crème ou une sauce à travers une étamine (humide) en s’aidant d’une spatule en bois. Cette opération se fait généralement à deux personnes.

Fraiser
Pétrir de la pâte avec la paume de la main pour la rendre lisse. Écraser la pâte, sur le marbre, avec la paume de la main. Ne se fait que pour certaines pâtes.

Frémir
Cuire dans un liquide frémissant (aux alentours de 85-95° C). Amener un liquide à une ébullition légère, presque invisible. Se dit d’un liquide au moment où commence l’ébullition.

Fressure
Ensemble de gros viscères d’un animal, cœur, foie, rate et poumons, qui tiennent ensemble. On consomme en ragoût la fressure du mouton, de la chèvre et du porc.

Fricandeau
Pièce de veau prise dans la noix, piquée de lardons et que l’on fait braiser.

Fricasser
Mode de cuisson à la casserole d’aliments coupés en morceaux : poulet, lapin…

Frire
Cuire par immersion dans un corps gras.

Fumet
Synonyme de « fond », se dit pour le gibier et le poisson. Préparation liquide que l’on emploie en cuisine pour corser un jus ou faire une sauce. On obtient les fumets en faisant bouillir des os (gibier, volaille), ou des têtes et des arêtes (poissons), soit dans un bouillon aromatisé, soit dans un vin quelconque. Pour le fumet de gibier, foncer une casserole avec des carottes et des oignons coupés. Cuire très légèrement avec de la carcasse de perdreau ou d’un autre gibier, puis mouiller à fond blanc et cuire 1 h 30 mn. Pour un fumet de poisson, acheter quelques poissons sans valeur pour faire le bouillon. Mais, si l’on a un gros poisson, par exemple un turbot, une barbue, enlever les 4 filets et utiliser la tête, les arêtes et la peau pour faire le bouillon. Couper ces débris en morceaux, les mettre dans une casserole avec peu d’eau, du vin blanc ou du vinaigre, un assaisonnement d’herbes, cuire 30 mn. Passer le bouillon et s’en servir pour la sauce.

Féculent
Se dit d’un aliment riche en fécule, et en particulier, des graines des légumineuses : haricots, lentilles, fèves, pois.

Garniture
Ensemble des substances alimentaires ajoutées à un mets principal (pièce de boucherie, de volaille ou de poisson) pour le compléter ou le parer et servies sur le même plat. Les garnitures doivent être en rapport avec le mets de base. Elles sont simples, ne comportant qu’un seul élément (légume ou salade), ou composées, comprenant plusieurs légumes, ou diverses salades, ou des bouchées de pâtes garnies, ou divers crustacés. Leur nombre varie suivant le goût et la fantaisie de chacun, et leurs noms se rapportent aux éléments qui les composent…

Gastronomie
Art de la bonne chère.

Gastronomie moléculaire
Étude des mécanismes physiques et chimiques survenant lors de transformations culinaires. Terme inventé par Nicholas Kurti et Hervé This en 1992.

Gelée
Jus de viande ou de fruits clarifié qui s’est solidifié en refroidissant.

Gibier
Animaux sauvages pris à la chasse et animaux d’élevage.

Glaçage
Nom donné à plusieurs opérations consistant à donner un aspect brillant à un aliment – Étaler un jus de viande, de fruit, une gelée, etc., à la surface d’un mets – Recouvrir les gâteaux de fondant aromatisé ou non, ou, à défaut, de sucre glace délayé dans un peu d’eau ou dans un blanc d’œuf avec addition ou non d’un parfum.

Glace de viande
Résultat de la réduction lente de fonds très limpides, dépouillés souvent et passés plusieurs fois au travers de linges très fins avant de les amener à l’état pâteux ou à l’état solide.

Glacer
Mettre quelques instants sous la salamandre un plat nappé de sauce pour qu’il ait une petite croute dorée. Étaler sur le mets à servir un jus ou une gelée, ou un sirop de sucre épais. Saupoudrer de sucre une pâtisse rie et caraméliser à feu nu ou à la chaleur du four. Passer un plat au four ou à la salamandre pour lui donner de la couleur. Pâtisserie : Napper un gâteau ou entremets de fondant, glace à l’eau, etc., ou saupoudrer de sucre glace et passer au four chaud, juste le temps de caraméliser le sucre.

Glacer à blanc
Faire cuire des légumes avec de l’eau, du beurre, du sel et du sucre pour avoir après la cuisson une surface brillante.

Glacer à brun
Faire cuire des légumes avec de l’eau, du beurre, du sel et du sucre pour avoir après la cuisson une surface brillante.et caramélisée (brune).

Glucides
Les glucides ou hydrates de carbone sont composés de carbone, d’hydrogène et d’oxygène. Les chaines de glucides constituent la principale source d’énergie de l’organisme. On distingue les glucides simples (ou sucres rapides) et les glucides complexes (ou sucres lents).

Gluten
Substance azotée complexe douée de propriétés élastiques, qui prend naissance lorsqu’on pétrit de la farine avec un liquide et qui confère à la pâte obtenue ses qualités boulangères. On peut l’isoler en malaxant de la farine sous un mince filet d’eau qui entraîne l’amidon et le gluten reste dans la main. Seules les céréales dont le gluten présente une élasticité et une ténacité suffisantes lèvent en fermentant et sont par conséquent panifiables (blé, seigle). Les pâtes alimentaires sont fabriquées à partir de semoules de blé dur riches en gluten, qui les empêche de se déliter à la cuisson. L’addition de gluten à la farine permet la préparation de pains spéciaux pour diabétiques.

Gourmet
Connaisseur en matière de boire et de manger.

Gratin
Croûte dorée qui se forme à la surface d’une préparation.

Grillade
Technique de cuisson à sec. Griller un aliment consiste à le cuire en l’exposant à l’action directe de la chaleur (rayonnement ou contact). La source de chaleur peut être située au-dessus (comme avec une salamandre) ou en dessous.

Habiller
Consiste à ébarber, vider, écailler et laver un poisson avant la cuisson. Ou pour une volaille, la flamber, la vider, la brider pour la faire cuire. Préparer une volaille ou un gibier, c’est-à-dire : plumer, vider, flamber, nettoyer.

Hacher
Couper en petits morceaux, avec un couteau ou un hachoir de la viande, des légumes, du poisson.

HACCP
Hazard Analysis Control Critical Point : Analyse des risques et maitrise des dangers.

Hollandaise
Sauce chaude base de beurre fondu, de jaunes d’œufs et d’aromates.

Huile
Matière grasse restant liquide à température ambiante.

Inciser
Faire des petites entailles avec un couteau sur la peau du poisson pour que la cuisson soit facilitée.

Infuser
Parfumer un liquide avec une substance aromatique (fines herbes, épices, thé ou café).

Infusion
Verser de l’eau bouillante sur une substance végétale dont on veut extraire les principes actifs.

Irradiation
Exposer les aliments à des rayons ionisants, dans le but de les stériliser et de les conserver. La législation en matière d’irradiation varie d’un pays à l’autre.

Julienne
C’est le nom des légumes qui sont coupés en très petits bâtonnés ou lanières (carottes, navets, pommes de terre…). Légumes, viandes ou truffes coupés en petits bâtonnets, minces et réguliers.

Larder
Insérer du gras de barde dans une viande maigre pour lui donner du moelleux pendant qu’elle cuit. Traverser la viande à intervalles égaux pour y introduire, dans le sens des fibres, des lardons. « Piquer » l’intérieur d’une pièce de boucherie de part en part, à l’aide d’un lardoire. Opération qui consiste à traverser une grosse pièce de viande (bœuf, veau ou porc) avec des lardons. Ceux-ci doivent être placés régulièrement dans le sens des fibres musculaires au moyen de la lardoire, de manière à présenter une symétrie lors de la coupe des tranches de viande. Ces lardons seront taillés plus ou moins gros suivant l’importance de la pièce à larder. On se contente parfois de piquer le dessus de la pièce ciselée de quelques morceaux de lard.

Lardoire
Grosse aiguille creuse, fendue en plusieurs lames à l’un de ses bouts. Elle sert à larder les viandes. La lardoire pour grosse pièce de viande permet, par la manœuvre d’un ressort et d’un levier, de découper les lardons et de les mettre en place.

Levure
Substance transformant les sucres de l’aliment dans lequel elle est incorporée en gaz carbonique, faisant augmenter le volume de la pâte. La levure peut être chimique (on l’appelle aussi levure alsacienne) ou biologique (levure fraiche, de boulanger). On peut aussi augmenter le volume d’une préparation mécaniquement : en incorporant de l’air dans des blancs d’œufs ou de la crème fraiche, au moyen d’un fouet.