Zeste
Partie externe, très parfumée, de l’écorce des agrumes. Écorce de l’orange et du citron employée en pâtisserie et confiserie à cause de ses principes odorants.

Zester
Retirer le zeste à l’aide d’un zesteur, ou d’un petit couteau. Ne pas enlever la partie blanche de l’écorce qui est amère.

Aérer
Incorporer de l’air dans une préparation, en tamisant, en mélangeant ou en fouettant.

Béarnaise
Sauce émulsionnée à base de jaunes d’œufs, de vinaigre, d’échalotes, d’estragon, de cerfeuil et de beurre.

Béchamel
Sauce réalisée en faisant épaissir du lait avec un roux blanc.

Céréales
Nom qui désigne les diverses plantes appartenant à la famille des Graminacées, dont l’homme utilise les grains amylacés pour sa nourriture ou pour celle des animaux domestiques. Les principales céréales sont le blé, le seigle, l’orge, l’avoine, le maïs, le riz, le millet, le sorgho et le sarrasin, qui appartient à une famille différente, celle des Polygonacées, mais dont les grains farineux ont, à peu de chose près, la même structure et la même composition que ceux des Graminacées, et peuvent être employés pour les mêmes usages. Toutes les céréales peuvent être utilisées sous forme de farines, de bouillies ou de gâteaux, mais peu sont panifiables. Il faut, en effet, une céréale riche en gluten et que ce dernier soit doué d’une ténacité et d’une élasticité suffisantes : ces conditions ne sont remplies que par le blé et, à un moindre degré, par le seigle.

Décanter
Transvaser doucement un liquide (bouillon, vin, liquide quelconque) qui a déposé, de manière à laisser le dépôt au fond du vase. Séparer la partie bonne de la partie mauvaise d’un liquide, en le versant doucement dans un autre récipient.

Décoction
Faire bouillir dans un liquide une substance dont on veut extraire les principes solubles.

Déglacer
Dissoudre les sucs caramélisés dans le fond d’un récipient, avec un liquide tel que de l’eau, du vin ou du bouillon, dans le but de faire une sauce. Enlever et conserver le jus ou fumet qui reste au fond d’une casserole dans laquelle on a fait braiser ou rôtir de la viande. Verser un liquide (vin rouge ou vin blanc, eau, fond…) dans un récipient où on a fait rôtir ou sauter une volaille, une viande, un gibier pour de récupérer les sucs qui se sont caramélisés et avoir ainsi un jus ou pour faire une sauce. Le jus qui s’est échappé d’une pièce pendant sa cuisson s’est caramélisé dans le fond du plat ou de la poêle. Pour déglacer, le faire dissoudre en ajoutant un peu d’eau, ou de bouillon, ou de vin. Laisser cuire doucement 3 à 4 minutes. Mouiller légèrement le « gratin » restant au fond d’un plat, après cuisson, pour le transformer en jus, faire réduire en cas de besoin, pour amener à point.

Dégorger
Faire partir une partie de l’eau des légumes (tomates, concombres…) en les recouvrant de sel. Laisser tremper une viande dans de l’eau fraîche pour la débarrasser du sang ou des impuretés qu’elle contient. Laisser tremper dans de l’eau froide une viande ou un abat pour les débarrasser du sang ou des impuretés qu’ils contiennent. On fait aussi dégorger pendant plusieurs jours dans l’eau propre d’un bassin les poissons vivants provenant d’étangs, avant de les apprêter pour la table.

Dégraisser
Action d’enlever la graisse d’un bouillon gras ou d’une sauce pour les rendre plus digestibles. Pour dégraisser à chaud, poser une mousseline, préalablement plongée dans de l’eau froide, puis essorée, sur une passoire à bouillon ou chinois et verser le bouillon ou la sauce sur cette mousseline. Pour dégraisser complètement le bouillon, le laisser refroidir, et enlever à l’écumoire la graisse qui s’est fixée et figée à la surface.

Dégrassis
Graisse retirée d’un bouillon ou d’une sauce. Elle peut être utilisée pour faire une cuisson au blanc ou comme graisse de friture.

Délayer
Mélanger une substance compacte avec un liquide.

Dépouiller
Ôter avec une écumoire ou une louche les impuretés produites par une ébullition et qui remontent à la surface de la préparation. Retirer les impuretés et les matières grasses qui surnagent à la surface d’une sauce, d’un bouillon, d’un potage, etc. Écorcher, ôter la peau d’une anguille, d’un lapin, etc.

Détrempe
Amalgame d’eau, de farine et de sel qui est utilisé pour la fabrication de la pâte feuilletée.

Féculent
Se dit d’un aliment riche en fécule, et en particulier, des graines des légumineuses : haricots, lentilles, fèves, pois.

Lèchefrite
Ustensile rectangulaire, en fer battu ou émaillé, servant à recueillir le jus des rôtis. Récipient plat, en fer étamé ou en tôle émaillée, destiné à recueillir le jus ou la graisse des viandes que l’on cuit à la broche ou sur le gril, on fait aussi des grils-lèchefrites.

Pèse-sirop
Instrument analogue à un petit thermomètre, sert à indiquer la teneur en sucre d’un sirop.

Râble
Partie charnue qui s’étend du bas des épaules à la queue chez le lièvre et le lapin.

Réactions de Maillard
Réactions chimiques observées lors de la cuisson d’un aliment.

Réduire
Action de bouillir un fond, une sauce… pour qu’il devienne plus corsé. Faire bouillir une sauce ou un jus afin de l’épaissir par évaporation et d’en diminuer le volume.

Rôtir
Technique de cuisson sec. Rôtir signifie cuire un aliment en l’exposant la chaleur d’un feu nu, au four ou à la broche.

Végétalien
Qui ne consomme aucun aliment (ni sous- produit) provenant du règne animal.

Végétarien
Qui ne consomme aucun animal (mais qui continue de manger les sous-produits animaux, contrairement au végétalien).

À la carte
Signifie que tout, nourriture et boissons, est choisi librement sur la carte et tarifé individuellement.



Détremper
Mélanger à la main la farine et l’eau, le lait ou les œufs.

Ébarber
Couper aux ciseaux les nageoires des poissons. Enlever les bavures ou les aspérités de certains mets avant ou après la cuisson.

Ébullition
Formation de bulles dans un liquide qu’on chauffe. L’ébullition annonce le début de la transformation du liquide en vapeur. La température à laquelle elle se produit varie avec la pression supportée par le liquide. Ainsi l’eau, qui bout à 100°C au niveau de la mer, sous la pression atmosphérique normale de 760 millimètres de mercure, bout à 84,5°C au sommet du mont Blanc (elle n’y peut cuire des haricots). Au contraire, en vase clos (autoclave), elle peut bouillir à 120°C sous la pression de 2 atmosphères. L’ébullition d’un liquide quelconque étant déclarée, la température atteinte alors pour ce liquide ne saurait être dépassée, même si l’on force le feu. Les solutions salines permettent d’obtenir des températures supérieures à 100°C, qui est la température de l’ébullition de l’eau pure. Températures d’ébullition de quelques substances sous la pression normale, Eau : 100°C – Eau de mer : 103,7°C – Essence de térébenthine : 155°C – Huile d’olive : 320°C – Paraffine : 370°C.

Écailler
Enlever les écailles d’un poisson. Ouvrir des huîtres.

Écaler
Enlever la coquille des œufs quand ils sont cuits (mollets ou durs).

Échauder
Arroser d’eau bouillante l’aliment que l’on veut éplucher facilement. Tremper pendant quelques instants dans l’eau bouillante une substance quelconque (fruits, légumes) pour la peler. On peut également échauder une volaille.

Écume
Masse de vésicules légères, formées de gaz développés ou retenus dans un liquide agité, chauffé ou fermenté. La matière appelée écume de mer, avec laquelle on fait des pipes, est du silicate hydraté de magnésie.

Écumer
Enlever l’écume d’un fond, d’une sauce, d’un bouillon… à l’aide d’une écumoire, quand elle remonte à la surface avant l’ébullition et pendant la cuisson. Enlever, avec une écumoire, l’écume que la cuisson fait monter à la surface du bouillon, des sauces et des confitures.

Égoutter
Placer sur un tamis ou dans une passoire des légumes, des poissons, des crustacés, des viandes, cuits ou crus, pour les débarrasser de l’excès de liquide qu’ils contiennent.

Émincer
Découper en lamelles très fines les oignons, les carottes, les champignons… Couper de la viande ou des légumes en tranches très minces.

Émulsion
Mélange uniforme de deux produits (ou plus) non miscibles. La mayonnaise est une émulsion. L’émulsion peut être temporaire, permanente ou semi-permanente.

Émulsionner
Forcer la dispersion d’un produit (de l’huile, par exemple) dans un liquide (de l’eau, par exemple) dans lequel il n’est pas miscible. Éparpiller en gouttelettes très fines, un liquide qui ne se mélange pas avec une autre préparation en se servant d’un émulsifiant (jaune d’œuf, par exemple).

Épaississant
Substance permettant d’épaissir une sauce ou un liquide. La farine et le beurre, l’arrow-root, la gélatine et les liaisons sont des épaississants.

Étamine
Étoffe légère servant à tamiser les sauces et les gelées.

Étouffée
Cuisson dans un vase hermétiquement clos pour empêcher l’évaporation. Mode de cuisson des aliments consistant à les cuire en vase clos à très court mouillement.

Étuver
Cuire en récipient clos, très doucement, dans un corps gras et sans mouillement.

Évider
Utiliser un vide-pomme pour enlever les pépins des pommes fruits.

Mollusque
Animal marin (mais aussi terrestre) au corps mou, protégé par une coquille. Les bivalves (huitres, moules, palourdes, etc.) et les univalves (bigorneaux, ormeaux, bulots, etc.), aussi appelés gastéropodes, font partie des mollusques. Cette famille comprend également les céphalopodes, sans coquille (poulpes, calmars, etc.).