Liaison
C’est une opération qui a pour but de donner à une sauce, à un potage… plus de consistance en y mélangeant un agent de liaison, comme le jaune d’œuf, la farine… Lorsqu’une sauce ou un potage manque de consistance, de velouté, il est nécessaire de le lier par l’adjonction d’une substance qui l’épaissira. Certains ingrédients donnent simplement du corps au liquide à lier (farine, fécule, maïzena, mie de pain, crème de riz) d’autres, en outre, lui apportent un principe sapide qui en modifie ou améliore le goût (crème, œuf, beurre, sang).

Liaison a l’albumine
Mélanger dans un bol, avec précaution, du liquide tiède avec le jaune d’œuf de façon à faire un ensemble homogène. Ajouter ensuite du liquide chaud pour élever progressivement la température de la préparation. Puis porter le tout sur feu doux sans cesser de tourner. Surveiller l’épaississement. Il ne faut pas atteindre la coagulation totale qui provoque la formation de grumeaux. Ne pas faire bouillir quand la liaison est faite.

Liaison avec un corps gras
Battre fortement le corps gras au contact du liquide chaud mais non bouillant. Séparé en fines gouttelettes, le corps gras donne de l’onctuosité et une saveur délicieuse. Ne pas faire bouillir quand l’émulsion est faite.

Liaison à l’amidon
Délayer l’amidon à froid dans un bol avec une petite quantité du liquide froid. Verser dans le reste du liquide bouillant, sans cesser de remuer. Laisser bouillir quelques instants en tournant jusqu’à épaississement onctueux.

Lier
Donner de la consistance à un liquide au moyen d’une liaison : liaison à l’amidon (farine, fécule de mars, etc.), au jaune d’œuf, à la crème.

Lipides
Nécessaires à l’organisme, notamment pour l’assimilation des vitamines liposolubles, ils constituent une réserve d’énergie. On distingue les graisses saturées, mono- insaturées et polyinsaturées. En cuisine, le beurre, la margarine, le saindoux, l’huile, etc. Font partie des matières grasses.

Lustrer
Badigeonner du beurre fondu, de la gelée… avec un pinceau, sur un aliment afin d’avoir une petite pellicule bien brillante.

Lutter
Fermer hermétiquement le couvercle d’un ustensile en le collant avec un cordon de pâte.

Lèchefrite
Ustensile rectangulaire, en fer battu ou émaillé, servant à recueillir le jus des rôtis. Récipient plat, en fer étamé ou en tôle émaillée, destiné à recueillir le jus ou la graisse des viandes que l’on cuit à la broche ou sur le gril, on fait aussi des grils-lèchefrites.

Macédoine
Mélange de légumes ou de fruits.

Macération
Opération qui consiste à laisser un corps dans un liquide froid jusqu’à ce que ses parties solubles soient dissoutes. Le liquide chargé de ces principes se nomme macère ou macération. La macération est une opération souvent pratiquée dans le ménage, par exemple dans les préparations des cornichons et des pickles, des marinades, des fruits à l’eau-de-vie et des liqueurs. Elle est aussi pratiquée pour certaines tisanes.

Macérer
Laisser des substances en contact prolongé avec un liquide à froid, jusqu’à ce que les parties solubles soient dissoutes. Mettre des fruits à tremper dans de l’alcool, kirsch ou autre parfum, afin qu’ils soient bien imbibés et en prennent le goût.

Manier
Presser du beurre et le travailler en tous sens pour le mélanger avec de la farine.

Mariner
Mettre un aliment à tremper dans un liquide aromatique pour l’attendrir et le parfumer. La marinade est souvent à base de vin ou de vinaigre. Mettre de la viande crue à macérer dans un mélange aromatique pour l’attendrir ou lui donner une saveur spéciale.

Marquer
Préparer un aliment avant de le mettre à cuire.

Masquer
Mettre de la sauce au fond d’un plat pour le service afin d’avoir une meilleure présentation (béchamel…). Recouvrir un mets d’une substance quelconque. Recouvrir d’une légère couche de crème ou sauce un entremets ou un plat cuisiné.

Micro-ondes
Dans un appareil à micro-ondes, le chauffage (et donc la cuisson des aliments) s’effectue par agitation des molécules d’eau contenues à l’intérieur des aliments.

Mignonnette
Poivre écrasé.

Mijoter
Faire une cuisson douce et lente. Cuire lentement à petit feu. Laisser cuire longtemps et lentement un aliment dans un jus sur un feu doux. Quand il s’agit d’un potage avec du pain, on dit mitonner. Un ragoût mijote, une panade mitonne.

Milieu de cuisson
Milieu dans lequel un aliment cuit : air, corps gras, eau ou vapeur.

Mirepoix
Façon de couper en dés, les carottes, les oignons et parfois le lard ou le jambon pour avoir une base à une sauce. Préparation composée de légumes et d’aromates pou r corser le jus et les sauces. Mélange de légumes (carotte, oignon, céleri) taillés en petits morceaux pour parfumer bouillons et ragoûts, entre autres. Les proportions sont généralement les suivantes : 50 % d’oignons, 25 % de carottes et 25 % de céleri.

Mise en place
Ensemble des préparatifs, avant de se mettre à cuisiner. Il s’agit notamment de préparer les ingrédients et le matériel nécessaire.

Mitonner
Faire bouillir longuement et lentement une préparation à base de pain (panade).

Monder
Ôter la peau des tomates, des amandes… après les avoir passées quelques minutes, à l’eau bouillante. Nettoyer une substance en enlevant les enveloppes, les pellicules, les impuretés. On monde les amandes décortiquées en leur enlevant la peau après échaudage. Monder les raisins secs, c’est en retirer les pépins. Monder les cervelles (porc, mouton, veau), c’est enlever la membrane qui les recouvre. L’orge mondé est de l’orge débarrassée de sa pellicule.

Mortifier
Laisser vieillir, rassir. S’applique surtout au gibier.



Mouiller
Adjoindre du bouillon, de l’eau ou du consommé aux aliments pour les faire cuire. Ajouter à une sauce un liquide (eau, lait ou bouillon).

Mouvette
Cuillère de bois à manche assez long, utilisée en cuisine pour préparer les sauces et retourner les viandes ou les légumes pendant la cuisson.

Napper
Couvrir les préparations de gelée ou de sauce chaudes ou froides. Recouvrir un mets : volaille, viande, poisson d’une sauce consistante. Recouvrir d’une sauce, crème, gelée ou fondant un entremets ou un plat cuisiné pour le terminer. Recouvrir d’une sauce assez consistante, d’une gelée ou d’une marmelade certains morceaux de viande, de la volaille, du poisson, ou certains gâteaux.

Nutriments
Ce sont les éléments nutritifs nécessaires à l’organisme. Les nutriments favorisent la croissance, assurent le bon fonctionnement des fonctions corporelles et fournissent de l’énergie. Il y a six catégories de nutriments : les protéines, les glucides, les lipides, l’eau, les minéraux et les vitamines.

Os
Organe solide et dur formant le squelette, ou charpente du corps. On distingue les os longs (membres), les os plats (crâne, thorax, bassin), les os courts (vertèbres, mains, pieds). Les os longs sont formés d’un corps, ou diaphyse, et de deux extrémités, ou épiphyses, du périoste, qui recouvre l’os et de la moelle, qui se trouve au centre. Les os peuvent être le siège d’affections diverses : fractures, tumeurs, infections aiguës ou chroniques.

Paner
Enrober de mie de pain ou de panure avant cuisson. Il existe trois types de panures : à l’anglaise, à la milanaise ou à la française. Passer les aliments dans la mie de pain juste avant les faire frire ou sauter. Saupoudrer de mie de pain rassis ou de chapelure. Rouler une viande ou un poisson dans de la mie de pain ou chapelure blanche. Pour faire adhérer la chapelure, on bat souvent un œuf entier ou du blanc d’œuf avec une égale quantité d’huile. On trempe l’objet à paner dans cet appareil et on le roule dans la chapelure.

Paner à la milanaise
Comme à l’anglaise, mais ajouter à la chapelure un tiers de son volume de parmesan râpé.

Paner à l’anglaise
Passer les aliments dans de la farine, des œufs battus, de l’huile plus un assaisonnement. Passer la pièce à cuire : 1° à la farine ; 2° à l’œuf battu additionné d’un peu d’huile d’olive ; 3° à la chapelure.

Paner au beurre
1° Avec un pinceau étaler du beurre fondu sur la pièce à cuire ; 2° recouvrir de mie de pain ou de chapelure blonde.

Parer
Embellir ou orner un aliment en lui enlevant des éléments inutiles afin de lui donner l’apparence voulue. Enlever à un comestible ce qui lui est inutile ou le dépare. Débarrasser la ou les pièces de leurs éléments inutiles.

Pasteurisation
Processus consistant à chauffer un aliment une certaine température, pendant un certain temps, de manière à détruire les micro-organismes pathogènes.

Paysanne
Découpe des légumes ou autres aliments sans respecter une forme conventionnelle.

Pectine
Principe neutre contenu dans les fruits mûrs qui, sous l’action de la chaleur et en milieu suffisamment acide, donne lieu au phénomène de la gélification : d’où la prise en masse des confitures au cours de la cuisson. La pectine est particulièrement abondante dans la groseille, la pomme, le coing, la partie blanche du zeste de l’orange. C’est pourquoi ces fruits, mélangés à des fruits moins riches en pectine, facilitent leur prise en gelée. Dans l’industrie, on retire les jus pectiques du marc des pommes, résidu de la fabrication du cidre. Après cuisson sous légère pression, ces jus sont passés au filtre-presse, puis concentrés dans le vide. Ils servent en confiturerie industrielle.

Persillé
Parsemé de minces filets de graisse (viande). Qui contient une moisissure bleue ou verte (fromage).

Pincer
Faire prendre une couleur par le feu aux légumes, aux os, aux volailles… avant de mettre le liquide pour la cuisson. Décorer le tour d’une tarte avec d’une pince. Faire un décor sur le bord d’une tarte, d’un pâté, etc., à l’aide d’une pince spéciale. Faire griller sur le feu ou au four. Rissoler légèrement une viande que l’on prépare, pour lui donner de la couleur. Se dit également de l’action qui consiste à strier le tour d’une tarte ou d’un pâté.

Piquer
Garnir la partie superficielle d’une volaille de lardons pour la rendre moins sèche. Traverser la surface d’une viande de petits bâtonnets de lard, à l’aide d’une « aiguille à piquer ». Pâtisserie : Faire des petits trous à l’aide des dents d’une fourchette, pointe de cou· teau, etc., sur une abaisse de pâte, pour l’empêcher de gonfler.

Platine
Plaque de cuisine à très petits rebords.

Pluche
Sommités des tiges de cerfeuil.

Poche à douille
Petit sac de tissu de coton blanc très serré ou en plastique, en forme d’entonnoir, au fond duquel on ajuste les douilles. La poche à douille s’emploie en cuisine et en pâtisserie. Après usage, elle doit être retournée, lavée, brossée et rincée soigneusement si elle est en tissus. Si la poche a été tachée par des matières colorantes entrant dans la composition d’une crème ou d’une sauce, il est nécessaire d’avoir recours à des produits chlorés. Dans ce cas, il est important de la rincer abondamment, de la sécher et de la repasser avant de la ranger. La poche à douille peut être remplacée par une petite seringue en matière plastique ou en métal dite seringue à crème. Son emploi est plus limité, étant donné ses dimensions restreintes. Elle se nettoie simplement par lavage comme tout objet de matière plastique ou de métal.

Pocher
Cuire un aliment en le plongeant dans un liquide à la limite de l’ébullition (70-80° C). Cuire à la poêle, dans un corps gras et à couvert. Effectuer une cuisson dans un liquide qui frémit. Maintenir en ébullition douce quelques minutes, casserole ouverte. Cuire sans faire bouillir. La cuisson est maintenue à une température voisine de l’ébullition. Plonger un aliment, pendant un temps plus ou moins long, dans un liquide tenu à une température voisine de l’ébullition. On poche les œufs, les pâtes, croquettes, quenelles, gnocchi, etc. On poche certains poissons dans un court-bouillon.

Point de fumée
Température à laquelle les graisses commencent à se décomposer et à fumer.

Pousser
Gonfler sous l’action de la levure (pâte à baba, brioche, etc.).

Protéines
Les protéines sont les composants essentiels à la vie des cellules. Elles contiennent des acides aminés. Elles sont indispensables à la fabrication et à la réparation des tissus corporels. Dans l’alimentation, il existe des protéines d’origine animale et végétale.

Punch
Boisson alcoolisée, en général à base de rhum. Se consomme froid ou chaud. Se sert à l’occasion d’un cocktail ou d’une réception intime. Pour un Punch martiniquais, prendre un quart de sirop de sucre et trois quarts de rhum blanc, ajouter un zeste de citron et un morceau de glace. Composition du sirop de sucre : 1 kg de sucre pour 1 litre d’eau, que l’on fait cuire 5 mn en le surveillant.

Pèse-sirop
Instrument analogue à un petit thermomètre, sert à indiquer la teneur en sucre d’un sirop.

Quatre-épices
Mélange de poivre blanc, girofle pulvérisé, muscade râpée et gingembre.

Rafraîchir
Tremper dans l’eau glacée pour stopper la cuisson. Passer un légume, une viande… sous l’eau froide pour le refroidir et ôter les impuretés. Faire une préparation nouvelle qui sera ajoutée à une préparation plus ancienne. Plonger dans l’eau fraîche les aliments blanchis à l’eau bouillante, pour leur redonner un peu de fermeté et conserver leurs couleurs à certains légumes verts.

Ragoût
Mets composé de morceaux de viande réguliers, cuisant à feu doux, dans un liquide. Le plat est servi « en sauce ».

Raidir
Faire passer un aliment dans une friture ou un corps gras très chaud sans qu’il ait le temps de colorer. Plonger un aliment dans un corps gras brûlant pour être saisi, soit en pleine friture, soit dans une poêle.

Repère
Farine mélangée à très peu d’eau, forme une sorte de pâte mollette.

Repère
Coller sur le plat, avec cette pâte (repère), un crouton de pain, un socle, etc.

Revenir
Faire revenir signifie, en cuisine, passer la viande ou les légumes dans un corps gras chaud pour raffermir et colorer leur surface. Colorer rapidement des aliments dans un corps gras très chaud (pommes de terre, viande…). Peut aussi désigner une cuisson pour les pommes de terre rissolées. Faire rissoler ou colorer une viande au beurre avant de la mouiller.

Rissole
Nom donné à une préparation culinaire se composant de petits morceaux de viande enfermés dans une pâte feuilletée et que l’on cuit à grande friture. Suivant la grosseur, on sert une ou deux rissoles par personne. Pour la préparation, faire une abaisse de pâte feuilletée, la garnir d’un relief de volaille, de ris de veau, de champignons, coupés en petits dés et liés avec un velouté, le tout étant très épais. On peut à loisir y joindre quelques dés de truffes, de jambon maigre. Découper la pâte feuilletée en rectangles ou en ronds, garnir la moitié de la pâte de la préparation ci-dessus, replier sur celle-ci la seconde moitié en soudant les bords avec un peu d’eau. Les tremper dans la friture bien chaude, les laisser dorer, puis les servir sur napperon, accompagnés d’une sauce périgueux ou d’une sauce tomate. On peut aussi les servir sans sauce d’accompagnement, car, si la farce est bien à point, les rissoles sont moelleuses et doivent se suffire à elles-mêmes.

Rissoler
Passer dans un corps gras très chaud de la viande ou des légumes pour raffermir et colorer la surface. Faire colorer une viande ou des légumes (pommes rissolées). Exposer une viande, des légumes, etc., à feu vif (flamme, brasier) ou à une température élevée (four), pour en jaunir ou griller la surface et, éventuellement, la rendre croustillante.

Rouelles
Carottes ou oignons coupés en biseau d’une manière régulière.

Roulette
Petite roue dentée, en os, le plus souvent montée sur un manche en bois. Elle sert à découper les pâtes, évitant à la ménagère d’acheter toutes les séries d’emporte-pièce en métal prévus pour cet usage.

Roux
Préparation qui sert à épaissir les sauces. Faire cuire la farine dans un corps gras chaud. Suivant qu’on laisse cuire plus ou moins la farine, on obtient le roux blanc, le roux blond, le roux brun. On mouille les roux avec un liquide chaud comme l’eau, un bouillon, du vin blanc ou rouge, du lait, pour obtenir les sauces. Un roux blanc mouillé avec de l’eau donne une sauce blanche. Un roux blanc mouillé avec du lait donne une sauce béchamel. Un roux brun mouillé avec de l’eau ou du bouillon donne une sauce brune. Un roux brun mouillé avec du vin rouge donne une sauce bourguignonne. Un roux brun mouillé avec du madère donne une sauce madère, etc.

Ruban
Une composition fait « le ruban » lorsqu’elle est devenue épaisse et qu’en élevant la spatule ou le fouet au-dessus de l’ustensile elle s’en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s’affaissant lentement.

Russe
Casserole en cuivre, étamée à l’intérieur, à parois très élevées.

Râble
Partie charnue qui s’étend du bas des épaules à la queue chez le lièvre et le lapin.

Réactions de Maillard
Réactions chimiques observées lors de la cuisson d’un aliment.

Réduire
Action de bouillir un fond, une sauce… pour qu’il devienne plus corsé. Faire bouillir une sauce ou un jus afin de l’épaissir par évaporation et d’en diminuer le volume.

Rôtir
Technique de cuisson sec. Rôtir signifie cuire un aliment en l’exposant la chaleur d’un feu nu, au four ou à la broche.

Saigner
Après cuisson, enfoncer la pointe d’un couteau entre les deux yeux de la langouste et la poser la tête en bas pendant quelques minutes pour permettre l’évacuation de l’eau qui se trouve à l’intérieur.

Saisir
Débuter une cuisson à feu très vif.

Salamandre
Appareil à plafond rayonnant émettant une chaleur intense, utilisé pour glacer, gratiner, réchauffer, dorer, caraméliser ou cuire rapidement.

Salpicon
Aliments divers coupés en petits dés uniformes.

Sangler
Entourer un moule de glace pour le faire saisir par le froid. Remplir un seau, après avoir mis le moule à glacer à l’intérieur, de glace à rafraîchir concassée finement et mélangée de sel dénaturé (sel bleu).

Sauté
Aliment cuit dans un corps gras, dans une casserole spéciale, à bord peu élevé, appelée sauteuse ou sautoir. Saisir la pièce des deux côtés, saler et retirer, puis déglacer le sautoir avec eau ou vin, ou fond de cuisson.

Sauter
Cuire à feu vif, dans une sauteuse ou une poêle, dans un corps gras. Faire cuire des légumes, de la viande… dans du gras dans une sauteuse ou dans une poêle. Secouer une casserole pour remuer l’aliment qu’elle contient afin de lui permettre de dorer sans attacher. Faire dorer au beurre un aliment (boucherie, volaille, légumes) pour le saisir. Faire cuire à feu vif dans une poêle ou un sautoir. Se dit également pour retourner un aliment qui doit cuire vivement des deux côtés (faire sauter une crêpe)

Singer
Ajouter de la farine à une préparation pour obtenir une consistance plus importante.

Son
Enveloppe des graines de céréales, broyée par l’action de la mouture, et blutée. Son emploi principal est la nourriture des volailles et des animaux de la ferme. L’eau de son est employée par les personnes à peau délicate : 200 g de son par litre d’eau. Faire bouillir, passer au tamis fin.

Sorbet
Glace très légère un peu liquide servie au milieu des repas, après les entrées, ou à un buffet de lunch ou de réception. Les sorbets sont à base de liqueur, de jus de fruit, ou de vin.

Sorbetière
Appareil à faire les glaces.

Sous vide
Procédé de conservation : les aliments sont cuits entre 58 et 63 QC, sans air, dans un emballage hermétique.

Sucre glace
Sucre spécial, très employé en pâtisserie, sert à glacer, à faire la glace à l’eau, glace royale, etc.

Suer
Cuire des aliments à feu doux, dans un corps gras, pour leur faire rendre de l’eau, sans coloration. Commencer à faire cuire une viande, un poisson… dans un récipient contenant du gras pour en extraire l’eau.

Surgélation IQF
Surgélation rapide individuelle (Individually Quick Frozen) permettant de surgeler des portions juste après la phase de coupe d’un aliment.

Tailler
Couper les légumes, les viandes, les poissons… de façon régulière et précise.

Température : espace critique
Températures (entre 5 et 57° C) où les agents pathogènes se multiplient rapidement.

Tempérer le chocolat
Faire chauffer doucement le chocolat pour le stabiliser, ce qui le rend lisse et brillant.

Timbre
Synonyme de glacière, armoire réfrigérante, etc.

Toilette
Membrane graisseuse enveloppant le péritoine de l’animal (veau) employée en cuisine pour entourer les rôtis.

Tomber à glace
Réduire une sauce jusqu’à ce qu’elle devienne sirupeuse.

Tourner
Couper les légumes pour leurs donner une forme arrondie régulière. Action d’arrondir un légume en l’épluchant.

Tourner
Table de marbre où se fait le travail de la pâtisserie. Se dit également du poste spécialisé dans le travail des pâtes.

Travailler
Mélanger, battre ou malaxer une préparation au fouet, à la spatule, à la main ou mécaniquement.

Tremper
Imbiber (babas, savarins, etc.). Se dit également pour les bonbons passés dans de la couverture (chocolat).

Trousser
Ficeler les membres d’une volaille ou d’un gibier. Disposer d’une façon présentable les membres d’une volaille ou d’un gibier et les assujettir par une ficelle passée au moyen d’une aiguille à brider, pour empêcher les déplacements et déformations pendant la cuisson.

Vanner
Mélanger une sauce, une crème… avec d’une spatule au cours de son refroidissement afin de la rendre plus homogène et éviter l’apparition de la peau de surface. Remuer à l’aide d’une spatule une sauce ou crème afin de l’empêcher de tourner, ou encore, lorsqu’elle refroidit, afin d’éviter la formation d’une peau à la surface.

Vapeur
Mode de cuisson au cours duquel la chaleur est transmise à l’aliment par contact avec de la vapeur.

Vider
Enlever les intestins, les viscères d’une volaille, d’un gibier, d’un poisson par une large fente pratiquée sur l’abdomen.

Videler
Former avec les doigts sur les bords d’une abaisse une sorte de crête ou de rebord.

Végétalien
Qui ne consomme aucun aliment (ni sous- produit) provenant du règne animal.

Végétarien
Qui ne consomme aucun animal (mais qui continue de manger les sous-produits animaux, contrairement au végétalien).