Copie de `AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût`

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AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > des métiers du goût Date & Pays: 05/11/2021, FR Mots: 5218

Cacao Trinitario
Le cacao trinitario est une variété relativement jeune comparée aux cacaos criollo et forastero. Il compte parmi les variétés nobles et associe les propriétés résistantes du cacao de consommation forastero aux spécificités gustatives plaisantes du cacao criollo. Le cacao trinitario présente un goût de caco corsé et aromatique ainsi qu`une faible acidité.

Cachaille
(J. Froc) Fromage fort originaire du sud-est de la France, obtenu par mélange et/ou fermentation de produits laitiers et d`ingrédients divers. La cachaille est une pâte jaune ou légèrement bleutée qui n`a pas de forme propre. Elle est stockée dans des jarres en terre d`où elle dégage des arômes prononcés. Elle contient de fromage, de l`ail, de l`huile d`olive de l`eau de vie, du poivre… les constituants varient en fonction de l`écosystème local. Dans les hautes Alpes, le support sera de la tome de vache dans le comté Niçois, elle est élaborée à partir de la brousse de sérum de vache.

Cachaille
(J. Froc) Fromage fort originaire du sud-est de la France, obtenu par mélange et/ou fermentation de produits laitiers et d`ingrédients divers. La cachaille est une pâte jaune ou légèrement bleutée qui n`a pas de forme propre. Elle est stockée dans des jarres en terre d`où elle dégage des arômes prononcés. Elle contient de fromage, de l`ail, de l`huile d`olive de l`eau de vie, du poivre… les constituants varient en fonction de l`écosystème local. Dans les hautes Alpes, le support sera de la tome de vache dans le comté Niçois, elle est élaborée à partir de la brousse de sérum de vache.

Cachena
La cachena est une race bovine élevée en Espagne et au Portugal. Dans ces deux pays, elle est la plus petite des races bovines.

Cachena
La cachena est une race bovine élevée en Espagne et au Portugal. Dans ces deux pays, elle est la plus petite des races bovines.

Cachet
Terme utilisé pour décrire un vin perçu comme original et donnant une impression d`ensemble élégante.

Cachet
Terme utilisé pour décrire un vin perçu comme original et donnant une impression d`ensemble élégante.

Cacou
Spécialité bourguignonne, le cacou est un clafoutis aux cerises noires, cuits avec les noyaux afin de préserver le parfum des cerises.

Cacou
Spécialité bourguignonne, le cacou est un clafoutis aux cerises noires, cuits avec les noyaux afin de préserver le parfum des cerises.

Calamondin
(sans ref) Le calamondin, ou oranger d`appartement est un petit agrume décoratif par sa floraison remontante et parfumée, par son abondante fructification, en hiver, en petites oranges colorées qui restent longtemps accrochées aux branches. Ses fruits sont comestibles, ils sont acides et aromatiques et évoquent l`orange amère.

Calamondin
(sans ref) Le calamondin, ou oranger d`appartement est un petit agrume décoratif par sa floraison remontante et parfumée, par son abondante fructification, en hiver, en petites oranges colorées qui restent longtemps accrochées aux branches. Ses fruits sont comestibles, ils sont acides et aromatiques et évoquent l`orange amère.

Calcic
Nom commercial d`un sel de calcium (chlorure) ; il est préférable d`utiliser le nom internationalement reconnu de ce sel : `chlorure de calcium`. A noter que, pour la préparation de perles à coeur liquide, le lactate de calcium évite l`amertume du chlorure.

Calcic
Nom commercial d`un sel de calcium (chlorure) ; il est préférable d`utiliser le nom internationalement reconnu de ce sel : `chlorure de calcium`. A noter que, pour la préparation de perles à coeur liquide, le lactate de calcium évite l`amertume du chlorure.

Calcium
Élément chimique dont le carbonate fait l`architecture des os des animaux et des coquilles des coquillages. Son sel nommé chlorure de calcium est très amer. Son sel nommé lactate de calcium (avec l`acide lactique) est utilisé pour provoquer la gélification quasi instantanée de l`alginate de sodium.

Calcium
Élément chimique dont le carbonate fait l`architecture des os des animaux et des coquilles des coquillages. Son sel nommé chlorure de calcium est très amer. Son sel nommé lactate de calcium (avec l`acide lactique) est utilisé pour provoquer la gélification quasi instantanée de l`alginate de sodium.

Calisson
(TLFi) Spécialité de confiserie provençale, en forme de losange, faite d`amandes pilées et dont le dessus est glacé. XIX e siècle. Emprunté du Provençal calisson, variante de canisson, canissou (n), proprement « clayon (de pâtissier) ». Fromage de chèvre en forme de calisson, dont il existe deux variantes : l`une recouverte de cendre, l`autre sans.

Calisson
(TLFi) Spécialité de confiserie provençale, en forme de losange, faite d`amandes pilées et dont le dessus est glacé. XIX e siècle. Emprunté du Provençal calisson, variante de canisson, canissou (n), proprement « clayon (de pâtissier) ». Fromage de chèvre en forme de calisson, dont il existe deux variantes : l`une recouverte de cendre, l`autre sans.

Calorie
Ancienne unité d`énergie. On devrait l`abandonner pour parler des joules (J) ou de kilojoules (kJ), quand on évoque le contenu énergétique des aliments.

Calorie
Ancienne unité d`énergie. On devrait l`abandonner pour parler des joules (J) ou de kilojoules (kJ), quand on évoque le contenu énergétique des aliments.

Camargue
(RACO DE BIOU) La race bovine de Camargue, plus connue sous le nom de Taureau Camargue ou encore raço di biou, est une race bovine française. Il porte une robe noire luisante et des cornes en forme de lyre, ou gobelet très relevée. Les muqueuses sont sombres. Cet animal est imposant mais relativement léger, 1,40 m en moyenne pour les mâles et 1,20 m pour les femelles, pour 250 à 400 kg, d`où son aptitude à la course. C`est la seule race européenne qui est encore considérée comme sauvage, elle est une race dite « brave ». Il existe une filière AOC taureau de Camargue. Cette viande est issue des races Camargue et brava, élevées en semi-liberté dans le territoire de la Camargue. La viande est rouge sombre et maigre ; elle rappelle le gibier.

Camargue
(RACO DE BIOU) La race bovine de Camargue, plus connue sous le nom de Taureau Camargue ou encore raço di biou, est une race bovine française. Il porte une robe noire luisante et des cornes en forme de lyre, ou gobelet très relevée. Les muqueuses sont sombres. Cet animal est imposant mais relativement léger, 1,40 m en moyenne pour les mâles et 1,20 m pour les femelles, pour 250 à 400 kg, d`où son aptitude à la course. C`est la seule race européenne qui est encore considérée comme sauvage, elle est une race dite « brave ». Il existe une filière AOC taureau de Camargue. Cette viande est issue des races Camargue et brava, élevées en semi-liberté dans le territoire de la Camargue. La viande est rouge sombre et maigre ; elle rappelle le gibier.

Camembert
C`est un fromage au lait cru de vache, à pâte molle à croûte fleurie, couvert d`un duvet blanc pouvant laisser apparaître des traces rougeâtre, contenant au minimum 20% de matière grasse sur produit fini. Son nom est lié à celui qui, en 1791, avec l`aide d`un prêtre réfractaire (qui se cachait dans sa ferme dans l`Orne), inventa un fromage en améliorant la fabrication d`un fromage local, dans la commune de Camembert.

Camembert
C`est un fromage au lait cru de vache, à pâte molle à croûte fleurie, couvert d`un duvet blanc pouvant laisser apparaître des traces rougeâtre, contenant au minimum 20% de matière grasse sur produit fini. Son nom est lié à celui qui, en 1791, avec l`aide d`un prêtre réfractaire (qui se cachait dans sa ferme dans l`Orne), inventa un fromage en améliorant la fabrication d`un fromage local, dans la commune de Camembert.

Camembert au Calvados
Préparation fromagère à base de camembert de la vallée d`Auge macérée 3 à 4 heures dans du Calvados et recouverte de chapelure.

Camembert au Calvados
Préparation fromagère à base de camembert de la vallée d`Auge macérée 3 à 4 heures dans du Calvados et recouverte de chapelure.



Campeur
Client qui, une fois son repas terminé, ne semble pas vouloir quitter la table.

Campeur
Client qui, une fois son repas terminé, ne semble pas vouloir quitter la table.

Canapé
Croûtons de pain de mie qui sert à rehausser un élément. Avec garniture pour les toasts.

Canapé
Croûtons de pain de mie qui sert à rehausser un élément. Avec garniture pour les toasts.

Canard
« Canard » est un terme générique qui désigne des oiseaux aquatiques, aux pattes palmées et au bec caractéristique, domestiqués ou non. Il a été domestiqué en Chine depuis plus de 2000 ans. Les canards font pour plupart partie de la famille des Anatidés. Ce mot désigne des espèces qui ne portent pas nécessairement un nom vernaculaire contenant le terme canard. En effet, certaines espèces qualifiées de canards sont désignées par des noms vernaculaires

Canard
« Canard » est un terme générique qui désigne des oiseaux aquatiques, aux pattes palmées et au bec caractéristique, domestiqués ou non. Il a été domestiqué en Chine depuis plus de 2000 ans. Les canards font pour plupart partie de la famille des Anatidés. Ce mot désigne des espèces qui ne portent pas nécessairement un nom vernaculaire contenant le terme canard. En effet, certaines espèces qualifiées de canards sont désignées par des noms vernaculaires

Candir
Consiste à immerger des bonbons dans un sirop de sucre à « candir » afin de les recouvrir d`une pellicule protectrice très brillante.

Candir
Consiste à immerger des bonbons dans un sirop de sucre à « candir » afin de les recouvrir d`une pellicule protectrice très brillante.

Candissoir
Bac rectangulaire utilisé pour laisser s`égoutter, reposer et sécher les produits candis (petits fours, fruits etc.) après glaçage au sucre cuit.

Candissoir
Bac rectangulaire utilisé pour laisser s`égoutter, reposer et sécher les produits candis (petits fours, fruits etc.) après glaçage au sucre cuit.

Candissoire
C`est un ustensile composé d`un récipient ayant la forme d`une caisse à génoise, et surmontée d`une grille à pâtisserie. Cet appareil sert à égoutter après glaçage au sucre candi les fruits déguisés.

Candissoire
C`est un ustensile composé d`un récipient ayant la forme d`une caisse à génoise, et surmontée d`une grille à pâtisserie. Cet appareil sert à égoutter après glaçage au sucre candi les fruits déguisés.

Canne
Souvent employé pour cannelle d`un fût.

Canne
Souvent employé pour cannelle d`un fût.

Canneberge
La canneberge ou grande airelle rouge d`Amérique du Nord, l`atoca ou l`ataca au Québec (famille des Éricacées – Nom botanique : Vaccinium) ou encore souvent appelée par son nom anglais dans les produits industriels en Europe, Cranberry, est un arbrisseau vivace qui croît à l`état sauvage dans les tourbières acides des régions froides. Sa présence caractérise les sols à sphaignes, qui sont un genre de mousse imbibée d`eau.

Canneberge
La canneberge ou grande airelle rouge d`Amérique du Nord, l`atoca ou l`ataca au Québec (famille des Éricacées – Nom botanique : Vaccinium) ou encore souvent appelée par son nom anglais dans les produits industriels en Europe, Cranberry, est un arbrisseau vivace qui croît à l`état sauvage dans les tourbières acides des régions froides. Sa présence caractérise les sols à sphaignes, qui sont un genre de mousse imbibée d`eau.

Cannele
Petit gâteau d`origine Bordelaise de forme cylindrique, strié de cannelures.

Cannele
Petit gâteau d`origine Bordelaise de forme cylindrique, strié de cannelures.

Canneler
Pratiquer de petites cannelures, à l`aide d`un couteau canneleur, à la surface de certains fruits ou légumes pour améliorer leur présentation.

Canneler
Pratiquer de petites cannelures, à l`aide d`un couteau canneleur, à la surface de certains fruits ou légumes pour améliorer leur présentation.

Cannelle
Dérivé de canne, « roseau, tuyau » parce que l`écorce du cannelier prend en séchant la forme de petits tuyaux. Écorce aromatique du cannelier utilisée comme épice ou dans des préparations officinales.

Cannelle
1. Robinet de bois fixé à un tonneau ou à une cuve. 2. Écorce aromatique du cannelier, découpée en lanières, séchée, puis roulée en forme de tuyaux. En poudre, afin d`obtenir un goût équilibré, on mélange plusieurs variétés de cannelle complémentaires, au goût suave et subtil ou plus prononcé.

Cannelle
Dérivé de canne, « roseau, tuyau » parce que l`écorce du cannelier prend en séchant la forme de petits tuyaux. Écorce aromatique du cannelier utilisée comme épice ou dans des préparations officinales.

Cannelle
1. Robinet de bois fixé à un tonneau ou à une cuve. 2. Écorce aromatique du cannelier, découpée en lanières, séchée, puis roulée en forme de tuyaux. En poudre, afin d`obtenir un goût équilibré, on mélange plusieurs variétés de cannelle complémentaires, au goût suave et subtil ou plus prononcé.

Cantal
C`est un fromage au lait de vache, à pâte ferme, pressée et non cuite. C`est un grand cylindre pesant environ 43 kg. On le fabrique également dans des formats plus réduits : le petit Cantal (15 – 20 kg) et le Cantalet (8 – 10 kg). Chaque pièce de Cantal porte une plaque d`aluminium de couleur nature qui en authentifie l`origine. La zone de production du Cantal s`étend autour du massif volcanique de la Haute Auvergne, dont l`altitude se situe entre 700 et 1000 m, et comprend le département du Cantal et 41 communes des départements avoisinants : Aveyron, Corrèze, Haute−Loire et Puy−de−Dôme. Le Cantal est l`un des plus anciens fromages connus. Sa légende remonte à 2000 ans. Pline l`Ancien y fait allusion et Grégoire de Tours en fait l`éloge dans son Histoire des Francs à la fin du VIe siècle. Aujourd`hui, fabriqué dans des moules de 36 à 42 cm pendant près de 33 heures, il restera « jeune » de 30 à 60 jours d`affinage, avant de devenir « entre-deux », puis « vieux ». Il n`est « vieux » qu`après avoir passé 240 jours en cave humide. Celui-ci a plus de 300 jours. Il s`agit d`un fromage « rare », car il ne représente qu`un peu moins de 3% de toute la production du Cantal.

Cantal
C`est un fromage au lait de vache, à pâte ferme, pressée et non cuite. C`est un grand cylindre pesant environ 43 kg. On le fabrique également dans des formats plus réduits : le petit Cantal (15 – 20 kg) et le Cantalet (8 – 10 kg). Chaque pièce de Cantal porte une plaque d`aluminium de couleur nature qui en authentifie l`origine. La zone de production du Cantal s`étend autour du massif volcanique de la Haute Auvergne, dont l`altitude se situe entre 700 et 1000 m, et comprend le département du Cantal et 41 communes des départements avoisinants : Aveyron, Corrèze, Haute−Loire et Puy−de−Dôme. Le Cantal est l`un des plus anciens fromages connus. Sa légende remonte à 2000 ans. Pline l`Ancien y fait allusion et Grégoire de Tours en fait l`éloge dans son Histoire des Francs à la fin du VIe siècle. Aujourd`hui, fabriqué dans des moules de 36 à 42 cm pendant près de 33 heures, il restera « jeune » de 30 à 60 jours d`affinage, avant de devenir « entre-deux », puis « vieux ». Il n`est « vieux » qu`après avoir passé 240 jours en cave humide. Celui-ci a plus de 300 jours. Il s`agit d`un fromage « rare », car il ne représente qu`un peu moins de 3% de toute la production du Cantal.

Cantharelle
Voir `chanterelle`.

Cantharelle
Voir `chanterelle`.

Capicollo
Charcuterie italienne faite de soc de porc saumuré et souvent fumé.

Capicollo
Charcuterie italienne faite de soc de porc saumuré et souvent fumé.

Capillotade
(TLFi) Ragoût fait de restes de volailles ou de viandes déjà cuites. (M. Grossmann) Ragoût fait avec des petits morceaux de viande, de bœuf, de de veau ou de volaille, déjà cuits que l`on remet à mijoter.

Capillotade
(TLFi) Ragoût fait de restes de volailles ou de viandes déjà cuites. (M. Grossmann) Ragoût fait avec des petits morceaux de viande, de bœuf, de de veau ou de volaille, déjà cuits que l`on remet à mijoter.

Capiteux
(TLFi) Qui monte à la tête, qui produit une certaine ivresse.

Capiteux
(TLFi) Qui monte à la tête, qui produit une certaine ivresse.

Câpre
La câpre est le bouton des fleurs du câprier qui est un arbre ou arbrisseau épineux à tige souple (famille de Capp aracées – Nom botanique : Capparis spinosa), à grandes fleurs d`un blanc rosé, originaire de l`Asie orientale et répandu dans les régions chaudes, notamment dans toute la Provence. Très présente dans la cuisine méridionale, la câpre, sous forme de condiment, est confite dans du vinaigre, saumurée dans le sel ou conservée dans du vin. Ces boutons floraux sont utilisés comme condiment, une fois confits dans le vinaigre, saumurée ou conservée au vin. Plus la câpre est petite, plus sa saveur est délicate et son arôme prononcé.

Câpre
La câpre est le bouton des fleurs du câprier qui est un arbre ou arbrisseau épineux à tige souple (famille de Capp aracées – Nom botanique : Capparis spinosa), à grandes fleurs d`un blanc rosé, originaire de l`Asie orientale et répandu dans les régions chaudes, notamment dans toute la Provence. Très présente dans la cuisine méridionale, la câpre, sous forme de condiment, est confite dans du vinaigre, saumurée dans le sel ou conservée dans du vin. Ces boutons floraux sont utilisés comme condiment, une fois confits dans le vinaigre, saumurée ou conservée au vin. Plus la câpre est petite, plus sa saveur est délicate et son arôme prononcé.

Câpre
La câpre est le bouton des fleurs du câprier qui est un arbre ou arbrisseau épineux à tige souple (famille de Capp aracées – Nom botanique : Capparis spinosa), à grandes fleurs d`un blanc rosé, originaire de l`Asie orientale et répandu dans les régions chaudes, notamment dans toute la Provence. Très présente dans la cuisine méridionale, la câpre, sous forme de condiment, est confite dans du vinaigre, saumurée dans le sel ou conservée dans du vin. Ces boutons floraux sont utilisés comme condiment, une fois confits dans le vinaigre, saumurée ou conservée au vin. Plus la câpre est petite, plus sa saveur est délicate et son arôme prononcé.

Caproate d`Allyle
Composé à l`odeur d`ananas.

Caproate d`Allyle
Composé à l`odeur d`ananas.

Capsaïcine
Composé à qui l`on doit l`essentiel du piquant des piments.

Capsaïcine
Composé à qui l`on doit l`essentiel du piquant des piments.

Capucin
Ustensile de fer forgé, avec une longue tige terminée par un tronc de cône. On chauffe ce dernier avant d`y mettre un morceau de lard gras que l`on enflamme, avant de faire couler le liquide enflammé sur les volailles que l`on rôtit.

Capucin
Ustensile de fer forgé, avec une longue tige terminée par un tronc de cône. On chauffe ce dernier avant d`y mettre un morceau de lard gras que l`on enflamme, avant de faire couler le liquide enflammé sur les volailles que l`on rôtit.

Caramel
Produit obtenu par chauffage du saccharose, ou sucre de table, jusqu`à coloration blonde ou brune (le produit est chauffé à une température de plus de 141 °C). Lors de cette transformation, de l`eau est évaporée au cours de déshydratation intramoléculaire, ce qui conduit à la formation de dianhydrides de fructose, composés qui réagissent avec les autres composés présents pour faire la masse du caramel. Simultanément, diverses réactions de `pyrolyse` engendrent des composés odorants, tel l`hydroxyméthylfurfural, qui a précisément une odeur de caramel. A noter que, dans les produits industriels, le caramel est considéré comme un additif alimentaire, de code E150. Il existe diverses variétés : le caramel ordinaire est noté E150 a le caramel de sulfite caustique, E150b, est utilisé dans les vermouths et extraits aromatiques le caramel ammoniacal E150c est utilisé dans les bières, biscuits, sauces le caramel au sulfite d`ammonium, E150d est utilisé dans les sodas, vinaigres, confiseries Pour chaque cas, un promoteur de caramélisation différent est utilisé et la couleur est différente. Voir aussi `péligot`.

Caramel
Produit obtenu par chauffage du saccharose, ou sucre de table, jusqu`à coloration blonde ou brune (le produit est chauffé à une température de plus de 141 °C). Lors de cette transformation, de l`eau est évaporée au cours de déshydratation intramoléculaire, ce qui conduit à la formation de dianhydrides de fructose, composés qui réagissent avec les autres composés présents pour faire la masse du caramel. Simultanément, diverses réactions de `pyrolyse` engendrent des composés odorants, tel l`hydroxyméthylfurfural, qui a précisément une odeur de caramel. A noter que, dans les produits industriels, le caramel est considéré comme un additif alimentaire, de code E150. Il existe diverses variétés : le caramel ordinaire est noté E150 a le caramel de sulfite caustique, E150b, est utilisé dans les vermouths et extraits aromatiques le caramel ammoniacal E150c est utilisé dans les bières, biscuits, sauces le caramel au sulfite d`ammonium, E150d est utilisé dans les sodas, vinaigres, confiseries Pour chaque cas, un promoteur de caramélisation différent est utilisé et la couleur est différente. Voir aussi `péligot`.

Caraméliser
Produire un caramel par chauffage de sucre de table (saccharose). Enduire l`intérieur d`un moule d`une fine couche de caramel. Enrober des fruits frais ou secs de caramel. A noter que le verbe `caraméliser` est fautif, quand il s`agit de brunir des viandes, car il n`y a alors généralement pas de formation de caramel. On doit alors dire simplement `brunir`.

Caraméliser
Produire un caramel par chauffage de sucre de table (saccharose). Enduire l`intérieur d`un moule d`une fine couche de caramel. Enrober des fruits frais ou secs de caramel. A noter que le verbe `caraméliser` est fautif, quand il s`agit de brunir des viandes, car il n`y a alors généralement pas de formation de caramel. On doit alors dire simplement `brunir`.

Carameliseur
Résistance électrique soudée à une plaque métallique et munie d`un manche. Elle permet de caraméliser les gâteaux en surface.

Carameliseur
Résistance électrique soudée à une plaque métallique et munie d`un manche. Elle permet de caraméliser les gâteaux en surface.

Carassonnage
Opération de contrôle et d`entretien des piquets et fils de fer servant à palisser la vigne, généralement effectuée en hiver entre le moment où l`on fait tomber les sarments issus de la taille et celui où l`on attachera ceux conservés pour la récolte suivante.

Carassonnage
Opération de contrôle et d`entretien des piquets et fils de fer servant à palisser la vigne, généralement effectuée en hiver entre le moment où l`on fait tomber les sarments issus de la taille et celui où l`on attachera ceux conservés pour la récolte suivante.

Carbonnade
(TLFi) Préparation consistant à faire griller de la viande sur des charbons. (ref nec) Ragoût de bœuf, d`origine belge, à base d`oignon, de bière, de fond brun, de cassonade et de pain d`épices.

Carbonnade
(TLFi) Préparation consistant à faire griller de la viande sur des charbons. (ref nec) Ragoût de bœuf, d`origine belge, à base d`oignon, de bière, de fond brun, de cassonade et de pain d`épices.

Carcasse
Ensemble des os d`un animal mort, dépouillés de leur chair et tenant encore entre eux. Carcasse de volaille. Ce qui reste du corps de l`animal lorsqu`on a enlevé les cuisses et les ailes. Animal de boucherie tué, éviscéré et paré, prêt pour le commerce de demi-gros et de détail.

Carcasse
Ensemble des os d`un animal mort, dépouillés de leur chair et tenant encore entre eux. Carcasse de volaille. Ce qui reste du corps de l`animal lorsqu`on a enlevé les cuisses et les ailes. Animal de boucherie tué, éviscéré et paré, prêt pour le commerce de demi-gros et de détail.

Cardamome
(TLFi) Plante du genre amome cultivée dans les pays chauds, en Inde notamment, dont les fruits de même nom renferment des graines au goût poivré qui servent comme condiment en cuisine et comme stimulant dans des préparations pharmaceutiques. La cardamome verte est utilisée en gousse, en graines, moulue ou rissolée (viandes, volailles, marinades, desserts, café, chocolats, thés, fruits, carottes, crème ; la cardamome verte entre dans la composition du curry japonais). La cardamome chinoise est une épice amère, utilisée en gousse, en graines (elles se trouvent à l`intérieur de la gousse) ou moulue. Utilisation de la cardamome chinoise en cuisine : viande, volaille, gibier, marinade.

Cardamome
(TLFi) Plante du genre amome cultivée dans les pays chauds, en Inde notamment, dont les fruits de même nom renferment des graines au goût poivré qui servent comme condiment en cuisine et comme stimulant dans des préparations pharmaceutiques. La cardamome verte est utilisée en gousse, en graines, moulue ou rissolée (viandes, volailles, marinades, desserts, café, chocolats, thés, fruits, carottes, crème ; la cardamome verte entre dans la composition du curry japonais). La cardamome chinoise est une épice amère, utilisée en gousse, en graines (elles se trouvent à l`intérieur de la gousse) ou moulue. Utilisation de la cardamome chinoise en cuisine : viande, volaille, gibier, marinade.

Cardinale
(A LA) (P. F. La Varenne) membre de mouton à la Cardinale : cuit avec bouillon, bouquet, champignons (P. F. La Varenne) pâté à la Cardinale : pâtés hauts et étroits, avec gaudiveaux. C`est la hauteur qui fait la dénomination.

Cardinale
(A LA) (P. F. La Varenne) membre de mouton à la Cardinale : cuit avec bouillon, bouquet, champignons (P. F. La Varenne) pâté à la Cardinale : pâtés hauts et étroits, avec gaudiveaux. C`est la hauteur qui fait la dénomination.

Cardinaliser
se dit des crustacés que l`on fait rougir en les plongeant dans un court bouillon bouillant (homard, langouste, etc.).

Cardinaliser
se dit des crustacés que l`on fait rougir en les plongeant dans un court bouillon bouillant (homard, langouste, etc.).

Carlottin
Carlottin est un nom vernaculaire générique qui désigne en français plusieurs espèces de poissons plats (Flétan, sole, turbot, plie) de la famille des Pleuronectidae.

Carlottin
Carlottin est un nom vernaculaire générique qui désigne en français plusieurs espèces de poissons plats (Flétan, sole, turbot, plie) de la famille des Pleuronectidae.

Carmin
(TLFi) Matière colorante de la gamme des rouges, tirée à l`origine de la cochenille.

Carmin
(TLFi) Matière colorante de la gamme des rouges, tirée à l`origine de la cochenille.

Carotènes
Groupe de composés présents dans les tissus végétaux et qui contribuent à leur couleur. Le plus connu est le carotène bêta, majoritaire dans les carottes oranges.

Carotènes
Groupe de composés présents dans les tissus végétaux et qui contribuent à leur couleur. Le plus connu est le carotène bêta, majoritaire dans les carottes oranges.

Caroube
Les graines de caroube sont brunes, de forme ovoïde aplatie, biconvexes et très dures. Elles sont séparées les unes des autres par des cloisons pulpeuses. On en compte de quinze à vingt par gousse. La pulpe jaune pâle contenue dans les gousses est farineuse et sucrée à maturité. Comestible, au goût chocolaté, elle est parfois consommée. La taille et le poids de ces graines étant très réguliers soit 0,20 gramme, elles ont servi d`unité de mesure dans l`antiquité. Leur nom est à l`origine du carat , qui représentait le poids d`une graine de caroube, dans le commerce des pierres précieuses. Actuellement l`appellation du carat est toujours utilisée comme unité de poids : 1 carat de diamant représente le diamètre et le poids correspondant d`une pierre taillée dans les bonnes proportions pour un diamant taille brillant rond 57 facettes de diamètre 6,4 mm. De même, siliqua, nom latin de la caroube, fut chez les Romains le nom d`une unité valant 1/6 de scrupule. En Allemagne, les graines de caroube torréfiées sont utilisées en substitution du café. On peut aussi sucer les graines comme des bonbons.

Caroube
Les graines de caroube sont brunes, de forme ovoïde aplatie, biconvexes et très dures. Elles sont séparées les unes des autres par des cloisons pulpeuses. On en compte de quinze à vingt par gousse. La pulpe jaune pâle contenue dans les gousses est farineuse et sucrée à maturité. Comestible, au goût chocolaté, elle est parfois consommée. La taille et le poids de ces graines étant très réguliers soit 0,20 gramme, elles ont servi d`unité de mesure dans l`antiquité. Leur nom est à l`origine du carat , qui représentait le poids d`une graine de caroube, dans le commerce des pierres précieuses. Actuellement l`appellation du carat est toujours utilisée comme unité de poids : 1 carat de diamant représente le diamètre et le poids correspondant d`une pierre taillée dans les bonnes proportions pour un diamant taille brillant rond 57 facettes de diamètre 6,4 mm. De même, siliqua, nom latin de la caroube, fut chez les Romains le nom d`une unité valant 1/6 de scrupule. En Allemagne, les graines de caroube torréfiées sont utilisées en substitution du café. On peut aussi sucer les graines comme des bonbons.

Carpaccio
Mets fait de minces lamelles de viande ; il est nommé ainsi parce qu`il est rouge (en hommage au peintre éponyme), et l`on devrait trouver un autre nom pour les plats analogues, mais qui n`ont pas cette couleur. Il est à base de viande de bœuf crue, coupée en tranches très minces, assaisonnée traditionnellement d`un filet d`huile d`olive, jus de citron, sel, poivre et parsemé (ou non) de copeaux de parmigiano reggiano (parmesan) ou de pecorino. Il peut être aussi agrémenté de pignons de pin grillés et de feuilles de roquette (rucola en italien), voire le pesto génois. Étalées sur une grande assiette, ces minces tranches de bœuf prennent des tonalités de rouge carmin qui évoquent le registre de Vittore Carpaccio (1460-1526), le grand peintre vénitien de la Renaissance (Voir ci-après et à titre d`exemple les rouges du « Songe de sainte Ursule »).

Carpaccio
Mets fait de minces lamelles de viande ; il est nommé ainsi parce qu`il est rouge (en hommage au peintre éponyme), et l`on devrait trouver un autre nom pour les plats analogues, mais qui n`ont pas cette couleur. Il est à base de viande de bœuf crue, coupée en tranches très minces, assaisonnée traditionnellement d`un filet d`huile d`olive, jus de citron, sel, poivre et parsemé (ou non) de copeaux de parmigiano reggiano (parmesan) ou de pecorino. Il peut être aussi agrémenté de pignons de pin grillés et de feuilles de roquette (rucola en italien), voire le pesto génois. Étalées sur une grande assiette, ces minces tranches de bœuf prennent des tonalités de rouge carmin qui évoquent le registre de Vittore Carpaccio (1460-1526), le grand peintre vénitien de la Renaissance (Voir ci-après et à titre d`exemple les rouges du « Songe de sainte Ursule »).

Carpaccio de Veau
Tranches très minces de veau. Tout comme le tartare de veau, la viande ne doit pas être masquée par l`assaisonnement au risque de perdre la délicatesse de la viande de veau. Les huiles de noisette, ou parfumée à la mandarine sont indiquées. La viande de veau crue aime particulièrement les saveurs marines, crevette, crabe, saumon, thon, etc. Exemple la recette Italienne mariant le thon et le veau, (tonnato et vitello assaisonnés avec une sauce froide similaire à la sauce gribiche)

Carpaccio de Veau
Tranches très minces de veau. Tout comme le tartare de veau, la viande ne doit pas être masquée par l`assaisonnement au risque de perdre la délicatesse de la viande de veau. Les huiles de noisette, ou parfumée à la mandarine sont indiquées. La viande de veau crue aime particulièrement les saveurs marines, crevette, crabe, saumon, thon, etc. Exemple la recette Italienne mariant le thon et le veau, (tonnato et vitello assaisonnés avec une sauce froide similaire à la sauce gribiche)

Carraghénanes
Groupe de polysaccharides qui sont souvent utilisés comme gélifiant ou comme épaississant, selon les composés.

Carraghénanes
Groupe de polysaccharides qui sont souvent utilisés comme gélifiant ou comme épaississant, selon les composés.