Copie de `AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût`

Ce glossaire n’est plus en ligne.
Le glossaire dans lequel se trouvait ce mot n’existe plus, ou le site Internet n’est (plus) pas en ligne. Vous voyez ci-dessous une copie de l’information. Il est possible que les informations ne soient plus à jour. Soyez critique en évaluant sa valeur.

AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > des métiers du goût Date & Pays: 05/11/2021, FR Mots: 5218

Carré
Ensemble des tables sous la responsabilité du maître d`hôtel de carré.

Carré
Ensemble des tables sous la responsabilité du maître d`hôtel de carré.

Carré d`Agneau
Ensemble formé par au moins 4 ou 5 côtes non séparées d`une demi-bête. A consommer grillé ou rôti. Viande de 1ère catégorie.

Carré d`Agneau
Ensemble formé par au moins 4 ou 5 côtes non séparées d`une demi-bête. A consommer grillé ou rôti. Viande de 1ère catégorie.

Carré de Côte
Le carré de côtes de porc est formé des côtes secondes (qui partent de l`échine) et des côtes premières. Sa chair est plus maigre que l`échine mais ses os vont lui donner du goût.

Carré de Côte
Le carré de côtes de porc est formé des côtes secondes (qui partent de l`échine) et des côtes premières. Sa chair est plus maigre que l`échine mais ses os vont lui donner du goût.

Carré de Mouton
Ensemble formé par au moins 4 ou 5 côtes non séparées d`une demi-bête. A consommer grillé ou rôti. Viande de 1ère catégorie.

Carré de Mouton
Ensemble formé par au moins 4 ou 5 côtes non séparées d`une demi-bête. A consommer grillé ou rôti. Viande de 1ère catégorie.

Carré de Porc
Désossé et ficelé, fournit un excellent rôti ; toutefois, la viande ayant plus de goût lorsqu`elle a cuit avec les os, il vaut mieux fendre les vertèbres ou les enlever, et dégager le haut de chaque côté pour en faciliter le service. En charcuterie, après transformation (salage, fumage, etc.), le carré de porc fournit le bacon, le lonzo espagnol (lonzu en Corse), le carré fumé. Dans certaines régions ou pays, comme la Suisse, le carré prend le nom de « rack ».

Carré de Porc
Désossé et ficelé, fournit un excellent rôti ; toutefois, la viande ayant plus de goût lorsqu`elle a cuit avec les os, il vaut mieux fendre les vertèbres ou les enlever, et dégager le haut de chaque côté pour en faciliter le service. En charcuterie, après transformation (salage, fumage, etc.), le carré de porc fournit le bacon, le lonzo espagnol (lonzu en Corse), le carré fumé. Dans certaines régions ou pays, comme la Suisse, le carré prend le nom de « rack ».

Carré Mirabelle
Fromage lavé à l`eau de vie de mirabelle. Ce fromage plat de forme carrée, fabriqué dans le Nord Est de la France, en Lorraine. Il est produit par l`Abbaye de Vergaville, une abbaye bénédictine dont la création remonte au Xe siècle. Le Carré Mirabelle est lavé cinq fois à l`eau de vie de mirabelle durant sa période d`affinage. Ce traitement renforce son parfum, tout en conservant une saveur douce.

Carré Mirabelle
Fromage lavé à l`eau de vie de mirabelle. Ce fromage plat de forme carrée, fabriqué dans le Nord Est de la France, en Lorraine. Il est produit par l`Abbaye de Vergaville, une abbaye bénédictine dont la création remonte au Xe siècle. Le Carré Mirabelle est lavé cinq fois à l`eau de vie de mirabelle durant sa période d`affinage. Ce traitement renforce son parfum, tout en conservant une saveur douce.

Carreau
Très gros brochet.

Carreau
Très gros brochet.

Carthame
Le carthame regroupe des plantes presque toutes méditerranéennes (famille des Astéracées – Nom botanique : Cartamus), assez proches des chardons. Ce sont des plantes annuelles ou vivaces, le plus souvent très épineuses. Les capitules sont solitaires, entourés d`un involucre de bractées épineuses, avec de nombreuses bractées externes foliacées. Les fleurs sont toutes tubulées, à lobes profonds. Le nom Carthamus est un emprunt à l`arabe quertum, et correspond à une racine sémitique signifiant « teindre ». Le terme est lié aux vertus tinctoriales des fleurs de Carthamus tinctorius, aux particularités assez semblables à celles du safran. Avec les graines de carthame, on tire l`huile de carthame qui est une huile alimentaire.

Carthame
Le carthame regroupe des plantes presque toutes méditerranéennes (famille des Astéracées – Nom botanique : Cartamus), assez proches des chardons. Ce sont des plantes annuelles ou vivaces, le plus souvent très épineuses. Les capitules sont solitaires, entourés d`un involucre de bractées épineuses, avec de nombreuses bractées externes foliacées. Les fleurs sont toutes tubulées, à lobes profonds. Le nom Carthamus est un emprunt à l`arabe quertum, et correspond à une racine sémitique signifiant « teindre ». Le terme est lié aux vertus tinctoriales des fleurs de Carthamus tinctorius, aux particularités assez semblables à celles du safran. Avec les graines de carthame, on tire l`huile de carthame qui est une huile alimentaire.

Cassaille
(J. Froc) Fromage fort originaire du sud-est de la France, obtenu par mélange et/ou fermentation de produits laitiers et d`ingrédients divers. La cachaille est une pâte jaune ou légèrement bleutée qui n`a pas de forme propre. Elle est stockée dans des jarres en terre d`où elle dégage des arômes prononcés. Elle contient de fromage, de l`ail, de l`huile d`olive de l`eau de vie, du poivre… les constituants varient en fonction de l`écosystème local. Dans les hautes Alpes, le support sera de la tome de vache dans le comté Niçois, elle est élaborée à partir de la brousse de sérum de vache.

Cassaille
(J. Froc) Fromage fort originaire du sud-est de la France, obtenu par mélange et/ou fermentation de produits laitiers et d`ingrédients divers. La cachaille est une pâte jaune ou légèrement bleutée qui n`a pas de forme propre. Elle est stockée dans des jarres en terre d`où elle dégage des arômes prononcés. Elle contient de fromage, de l`ail, de l`huile d`olive de l`eau de vie, du poivre… les constituants varient en fonction de l`écosystème local. Dans les hautes Alpes, le support sera de la tome de vache dans le comté Niçois, elle est élaborée à partir de la brousse de sérum de vache.

Cassé
Terme de confiserie désignant la cuisson d`un sirop de sucre porté à une température comprise entre 112 °C (petit cassé) et 130 °C (grand cassé).

Casse
1. Longue gousse de légumineuse, dont la pulpe a des propriétés laxatives douces. 2. Récipient ou poêlon à usage domestique ressemblant à une cuillère et dont on se sert pour puiser l`eau. 3. La casse appelée aussi fausse cannelle, ou cannelle casse est une épice sucrée à la saveur très forte originaire du Vietnam, de chine ou de Sumatra. Elle peut être utilisée moulue, entière ou rissolée pour les viandes, les volailles, les légumes, les desserts. 2. Accident ou maladie du vin, provoquant altération des couleurs de celui-ci et une perte de sa limpidité. La casse peut être provoqué par l`oxydation, la lumière, les microbes, la chaleur...

Cassé
Terme de confiserie désignant la cuisson d`un sirop de sucre porté à une température comprise entre 112 °C (petit cassé) et 130 °C (grand cassé).

Casse
1. Longue gousse de légumineuse, dont la pulpe a des propriétés laxatives douces. 2. Récipient ou poêlon à usage domestique ressemblant à une cuillère et dont on se sert pour puiser l`eau. 3. La casse appelée aussi fausse cannelle, ou cannelle casse est une épice sucrée à la saveur très forte originaire du Vietnam, de chine ou de Sumatra. Elle peut être utilisée moulue, entière ou rissolée pour les viandes, les volailles, les légumes, les desserts. 2. Accident ou maladie du vin, provoquant altération des couleurs de celui-ci et une perte de sa limpidité. La casse peut être provoqué par l`oxydation, la lumière, les microbes, la chaleur...

Casse-Croûte
C`est un repas indéfinissable qui peut être pris seul ou à plusieurs, à tous moments et en tous lieux. Longtemps le casse-croûte était associé au monde ouvrier. Depuis les années soixante-dix, il prend souvent la forme du sandwich. Étymologiquement, le casse-croûte était, autrefois, l`instrument qui servait à écraser, à broyer les croûtes de pain à l`usage des vieillards édentés. Cet instrument est le plus souvent de fer ou d`acier crée par un coutelier, il a une forme de mâchoire où l`on place le pain à écraser.

Casse-Croûte
C`est un repas indéfinissable qui peut être pris seul ou à plusieurs, à tous moments et en tous lieux. Longtemps le casse-croûte était associé au monde ouvrier. Depuis les années soixante-dix, il prend souvent la forme du sandwich. Étymologiquement, le casse-croûte était, autrefois, l`instrument qui servait à écraser, à broyer les croûtes de pain à l`usage des vieillards édentés. Cet instrument est le plus souvent de fer ou d`acier crée par un coutelier, il a une forme de mâchoire où l`on place le pain à écraser.

Casse-Museau
(TLFi) Gâteau très mou et très friable. (Massialot) Prenez du fromage à la crême, quatre œufs frais, un quarteron de beurre frais, un demi-litron de fleurs de farine , & un peu de sel ; faites une pâte molete du tout ; quand la pate est faite, laissez-la reposer, puis taillez les Casses-museaux comme des petits choux, & les mettez cuire au four, qui ne soit point bien chaud, & au bout d`un quart d`heure, vous les tirez pour les fendre, & les remettez au four pour les achever de cuire. (Anonyme) Petit gâteau de forme sphérique et de texture briochée, de couleur blanche à légèrement dorée, de saveur légèrement salée, avec un goût de fromage de chèvre frais La taille est comprise entre 5 et 10 centimètres de diamètre. Il est composé d`oeufs, de farine, de fromage de chèvre frais et du deuxième jus de fromage de chèvre. A noter que de nombreuses régions revendiquent des versions variées du casse-museau : Poitiers, Brassac, le Berry...



Casse-Museau
(TLFi) Gâteau très mou et très friable. (Massialot) Prenez du fromage à la crême, quatre œufs frais, un quarteron de beurre frais, un demi-litron de fleurs de farine , & un peu de sel ; faites une pâte molete du tout ; quand la pate est faite, laissez-la reposer, puis taillez les Casses-museaux comme des petits choux, & les mettez cuire au four, qui ne soit point bien chaud, & au bout d`un quart d`heure, vous les tirez pour les fendre, & les remettez au four pour les achever de cuire. (Anonyme) Petit gâteau de forme sphérique et de texture briochée, de couleur blanche à légèrement dorée, de saveur légèrement salée, avec un goût de fromage de chèvre frais La taille est comprise entre 5 et 10 centimètres de diamètre. Il est composé d`oeufs, de farine, de fromage de chèvre frais et du deuxième jus de fromage de chèvre. A noter que de nombreuses régions revendiquent des versions variées du casse-museau : Poitiers, Brassac, le Berry...

Casser
Séparer les différents muscles d`une pièce de viande pour en effectuer le tri.

Casser
Séparer les différents muscles d`une pièce de viande pour en effectuer le tri.

Casserole
(P. F. La Varenne) pain creusé, hachis de poulet rôtis avec jus ; cuit sur du lart avec ragout de ris de veau, artichauts ou truffes (François Massialot, 1705 ) « On sert ce qu`on appelle casseroles, pour entrées & pour potages. Voici pour entrées. Il faut prendre un gros pain doré, & ne le point chapeler dessus : on troue par dessous, & l`on ôte la mie. Il faut ensuite avoir un bon hachis de poulets rôtis, ou de poulardes, ou autre sorte de viande cuite ; & passer cette viande bien hachée dans la casserole, avec de bon jus, comme si c`était pour faire un Hachis. Etant passé, il faut avec une cuillère à main, en mettre dans le pain, que vous aurez fait sécher à l`air du feu du côté de la mie ; & après y avoir mis un peu de ce hachis, vous y mettez quelques petites croûtes de pain par morceaux, & le racheverez de remplir de hachis & de petites croûtes. Prenez ensuite une casserole, qui ne soit pas plus grande que vôtre pain ; mettez-y une feuille de papier dedans, ou pour mieux faire, des bardes de lard, & ensuite le pain du côté qu`il a été farci, & le couvrez de son fond du même pain. Faites-le mitonner de cette manière, avec de bon jus ; mais qu`il ne soit pas trop pressé, ni trop mitonné, en sorte qu`il soit tout entier, le tout bien couvert. Un peu auparavant que de servir, versez sur un plat avec adresse, ôtez les bardes, égouttez un peu la graisse ; & couvrez votre pain d`un bon ragoût de ris-de-veau, culs d`artichaut, truffes, & petites pointes d`asperges autour, selon la saison. » La casserole ou la russe sont des ...

Casserole
(P. F. La Varenne) pain creusé, hachis de poulet rôtis avec jus ; cuit sur du lart avec ragout de ris de veau, artichauts ou truffes (François Massialot, 1705 ) « On sert ce qu`on appelle casseroles, pour entrées & pour potages. Voici pour entrées. Il faut prendre un gros pain doré, & ne le point chapeler dessus : on troue par dessous, & l`on ôte la mie. Il faut ensuite avoir un bon hachis de poulets rôtis, ou de poulardes, ou autre sorte de viande cuite ; & passer cette viande bien hachée dans la casserole, avec de bon jus, comme si c`était pour faire un Hachis. Etant passé, il faut avec une cuillère à main, en mettre dans le pain, que vous aurez fait sécher à l`air du feu du côté de la mie ; & après y avoir mis un peu de ce hachis, vous y mettez quelques petites croûtes de pain par morceaux, & le racheverez de remplir de hachis & de petites croûtes. Prenez ensuite une casserole, qui ne soit pas plus grande que vôtre pain ; mettez-y une feuille de papier dedans, ou pour mieux faire, des bardes de lard, & ensuite le pain du côté qu`il a été farci, & le couvrez de son fond du même pain. Faites-le mitonner de cette manière, avec de bon jus ; mais qu`il ne soit pas trop pressé, ni trop mitonné, en sorte qu`il soit tout entier, le tout bien couvert. Un peu auparavant que de servir, versez sur un plat avec adresse, ôtez les bardes, égouttez un peu la graisse ; & couvrez votre pain d`un bon ragoût de ris-de-veau, culs d`artichaut, truffes, & petites pointes d`asperges autour, selon la saison. » La casserole ou la russe sont des ...

Cathare
Fromage au lait de chèvre originaire du Languedoc. Ce fromage de chèvre porte l`emblème de sa région : la croix occitane inscrite sur la face principale de son disque plat et cendré. Son goût caprin s`enrichit avec la durée d`affinage. Si vous aimez les douces saveurs de lait, dégustez-le frais. Sinon, demi-sec, il vous procurera le goût caprin typique des fromages de chèvre de cette région. Sa pâte présente une texture lisse et fine.

Cathare
Fromage au lait de chèvre originaire du Languedoc. Ce fromage de chèvre porte l`emblème de sa région : la croix occitane inscrite sur la face principale de son disque plat et cendré. Son goût caprin s`enrichit avec la durée d`affinage. Si vous aimez les douces saveurs de lait, dégustez-le frais. Sinon, demi-sec, il vous procurera le goût caprin typique des fromages de chèvre de cette région. Sa pâte présente une texture lisse et fine.

Celluloses
Groupe de composés de la famille des polysaccharides, abondants dans les végétaux. Les molécules de cellulose sont des enchaînements de résidus d`un sucre élémentaire, le D-glucose.

Celluloses
Groupe de composés de la famille des polysaccharides, abondants dans les végétaux. Les molécules de cellulose sont des enchaînements de résidus d`un sucre élémentaire, le D-glucose.

Cep
Souche ou pied d`une vigne.

Cep
Souche ou pied d`une vigne.

Cepage
Variété de raisin et/ou de plant de vigne, donnant une identité particulière au vin qui en sera issu.

Cepage
Variété de raisin et/ou de plant de vigne, donnant une identité particulière au vin qui en sera issu.

Cercles
(et cadres en inox) Formes sans fonds, pour cuissons ou montage de gâteaux à bords plus ou moins hauts, cannelés ou unis. Le `cercle à tarte` est également nommé `cercle à flan`.

Cercles
(et cadres en inox) Formes sans fonds, pour cuissons ou montage de gâteaux à bords plus ou moins hauts, cannelés ou unis. Le `cercle à tarte` est également nommé `cercle à flan`.

Cerfeuil
Cerfeuil : Avec le persil, l`estragon et la ciboulette, le cerfeuil fait partie des `fines herbes`. Sa saveur légèrement anisée en fait un aromate particulièrement raffiné. Il fut apporté en France en tant que plante médicinale. Plusieurs variétés : cerfeuil commun, cerfeuil frisé à usage décoratif, et cerfeuil bulbeux recherché pour ses racines.

Cerfeuil
Cerfeuil : Avec le persil, l`estragon et la ciboulette, le cerfeuil fait partie des `fines herbes`. Sa saveur légèrement anisée en fait un aromate particulièrement raffiné. Il fut apporté en France en tant que plante médicinale. Plusieurs variétés : cerfeuil commun, cerfeuil frisé à usage décoratif, et cerfeuil bulbeux recherché pour ses racines.

Cervelas
Encore nommé cervelas de Strasbourg, cervelas couronne, le cervelas d`Alsace a la forme d`un petit saucisson cuit assez court, de forme courbe, dont le diamètre est de 3,5 à 4,5 centimètre, pesant entre 80 et 120 grammes pour 10 à 12 centimètres de long. Il est présenté en couronnes de huit pièces. Sa coloration est souvent rouge ou fumé. La mêlée contient 30 à 40 % de gras de porc, autant de maigre, de la glace du sel nitrité, des sucres et des additifs divers, du poivre, de la coriande, de la noix de muscade, du cumin, du piment de Jamaïque, de l`ail frais. On embosse en boyau naturel, comme le menu de boeuf, ou en boyaux `reconstitués`.

Cervelas
Encore nommé cervelas de Strasbourg, cervelas couronne, le cervelas d`Alsace a la forme d`un petit saucisson cuit assez court, de forme courbe, dont le diamètre est de 3,5 à 4,5 centimètre, pesant entre 80 et 120 grammes pour 10 à 12 centimètres de long. Il est présenté en couronnes de huit pièces. Sa coloration est souvent rouge ou fumé. La mêlée contient 30 à 40 % de gras de porc, autant de maigre, de la glace du sel nitrité, des sucres et des additifs divers, du poivre, de la coriande, de la noix de muscade, du cumin, du piment de Jamaïque, de l`ail frais. On embosse en boyau naturel, comme le menu de boeuf, ou en boyaux `reconstitués`.

Cervelas de Lyon
Voir `saucisse de Lyon`.

Cervelas de Lyon
Voir `saucisse de Lyon`.

Cervelle de Canut
(Inventaire du patrimoine culinaire de France) Spécialité fromagère typique de la cuisine Lyonnaise, composée de fromage blanc en faisselle, d`échalote, d`ail, de persil plat, de ciboulette, d`estragon, d`huile de colza, de poivre du moulin et de sel, servi avec des mouillettes de pain de campagne toasté.

Cervelle de Canut
(Inventaire du patrimoine culinaire de France) Spécialité fromagère typique de la cuisine Lyonnaise, composée de fromage blanc en faisselle, d`échalote, d`ail, de persil plat, de ciboulette, d`estragon, d`huile de colza, de poivre du moulin et de sel, servi avec des mouillettes de pain de campagne toasté.

Cervelle de Veau
Produit tripier rouge, légèrement rosé, léger, délicat et parfumé. Riche en protéines, sels minéraux (phosphore notamment). Préalablement dégorgé dans de l`eau froide légèrement vinaigrée afin d`en éliminer le sang et les vaisseaux sanguins. Avant de l`accommoder, elle est souvent pochée plus ou moins longtemps dans un court-bouillon.

Cervelle de Veau
Produit tripier rouge, légèrement rosé, léger, délicat et parfumé. Riche en protéines, sels minéraux (phosphore notamment). Préalablement dégorgé dans de l`eau froide légèrement vinaigrée afin d`en éliminer le sang et les vaisseaux sanguins. Avant de l`accommoder, elle est souvent pochée plus ou moins longtemps dans un court-bouillon.

Ceviche
Principalement connu en Amérique latine sur les côtes du pacifique. L`appellation regroupe différentes préparations de poissons ou de fruits de mer `coctés` dans du jus d`agrume, et servis froids.

Ceviche
Principalement connu en Amérique latine sur les côtes du pacifique. L`appellation regroupe différentes préparations de poissons ou de fruits de mer `coctés` dans du jus d`agrume, et servis froids.

Chablonner
Terme de pâtisserie qui signifie protéger en enduisant le fond d`une tarte avec une très fine couche de chocolat noir ou blanc étalée au pinceau. Une fois refroidie cette couche durcie permettra d`isoler la pâte pour de lui garder son croustillant en l`isolant de l`humidité d`une crème ou de fruits. On chablonne aussi des moules en silicone pour la fabrication de certaines préparations pâtissières.

Chablonner
Terme de pâtisserie qui signifie protéger en enduisant le fond d`une tarte avec une très fine couche de chocolat noir ou blanc étalée au pinceau. Une fois refroidie cette couche durcie permettra d`isoler la pâte pour de lui garder son croustillant en l`isolant de l`humidité d`une crème ou de fruits. On chablonne aussi des moules en silicone pour la fabrication de certaines préparations pâtissières.

Chai
Local où se déroule la vinification ou l`élevage du vin.

Chai
Local où se déroule la vinification ou l`élevage du vin.

Chalumeau
(H. This) Le chalumeau permet d`obtenir une très forte température, qui brunit les aliments, mais il a l`inconvénient de déposer des hydrocarbures aromatiques polycycliques variés sur les aliments. On lui préférera le pistolet décape peinture, qui envoie de l`air très chaud.

Chalumeau
(H. This) Le chalumeau permet d`obtenir une très forte température, qui brunit les aliments, mais il a l`inconvénient de déposer des hydrocarbures aromatiques polycycliques variés sur les aliments. On lui préférera le pistolet décape peinture, qui envoie de l`air très chaud.

Chamois
Le chamois est un mammifère ongulé sauvage des montagnes d`Europe (famille des Bovidés et de la sous-famille des Caprinés – Nom scientifique : Rupicapra rupicapra) à cornes recourbées. Les six sous-espèces reconnues vivent dans les zones rocheuses, les forêts et pâturages de montagnes, depuis les Alpes jusqu`à l`Anatolie et l`Azerbaïdjan, en passant par les Vosges, le Jura, le Massif central, le Tyrol, les Balkans et les Carpates. L`isard, une espèce voisine appartenant au même genre Rupicapra, vit dans les Pyrénées, la cordillère Cantabrique et les Apennins italiens. Le chamois est un gibier à chair très appréciée. Elle est tendre et de saveur agréable surtout chez les sujets de moins de 3 ans. La chasse du chamois, sportive, est très réglementée, et la commercialisation de la viande est interdite.

Chamois
Le chamois est un mammifère ongulé sauvage des montagnes d`Europe (famille des Bovidés et de la sous-famille des Caprinés – Nom scientifique : Rupicapra rupicapra) à cornes recourbées. Les six sous-espèces reconnues vivent dans les zones rocheuses, les forêts et pâturages de montagnes, depuis les Alpes jusqu`à l`Anatolie et l`Azerbaïdjan, en passant par les Vosges, le Jura, le Massif central, le Tyrol, les Balkans et les Carpates. L`isard, une espèce voisine appartenant au même genre Rupicapra, vit dans les Pyrénées, la cordillère Cantabrique et les Apennins italiens. Le chamois est un gibier à chair très appréciée. Elle est tendre et de saveur agréable surtout chez les sujets de moins de 3 ans. La chasse du chamois, sportive, est très réglementée, et la commercialisation de la viande est interdite.

Champart
Mélange de froment, de seigle et d`orge.

Champart
Mélange de froment, de seigle et d`orge.

Chanteau
Morceau de pain coupé dans un gros pain. Morceau que l`on envoie à celui qui doit offrir le pain bénit le dimanche suivant.

Chanteau
Morceau de pain coupé dans un gros pain. Morceau que l`on envoie à celui qui doit offrir le pain bénit le dimanche suivant.

Chantepleure
Entonnoir à long tuyau percé de trous, utilisé pour transvaser le vin ou tout autre liquide dans un tonneau, sans le troubler.

Chantepleure
Entonnoir à long tuyau percé de trous, utilisé pour transvaser le vin ou tout autre liquide dans un tonneau, sans le troubler.

Chanterelle
Giroles, craterelles et chanterelles : de quoi s`agit-il ? La girolle ? La chanterelle ? Nous ignorons parfois la différence, et cela vaut la peine d`aller y voir plus clair. Les chanterelles sont des champignons qui se reconnaissent à leur chapeau évasé, avec une face inférieure ornée de veines ou plis ramifiés et peu saillants. L`allure générale est celle d`une trompette. Ces champignons sont de la classe des Basidiomycètes, dans l`ordre des Aphyllophorales. Les espèces dont la face inférieure du chapeau est lisse ou simplement ridulée sont les craterelles, comme pour la trompette de la mort. Parfois, on désigne par « cantharelles » le groupe formé des chanterelles et des craterelles. La chanterelle commune est la girole, que l`on nomme aussi chevrette, crête de coq, girandole, jauniret, jaunotte, roussotte. A noter que, à côté du type jaune-orangé, il existe des formes pâles, de variété « neglectus », ou blanches, de variété « alba » ; des teintes violettes s`observent sur le chapeau de la variété « amethysteus » ou sur les plis de la variété « ianthinoxanthus ». On ne confondra pas la chanterelle avec le clitocybe orangé, ou fausse girole, ou pire avec les grands clitocybes que sont le clitocybe de l`olivier ou le Clitocybe illudens, qui parasite divers feuillus. D`autre part, la chanterelle en tube a un chapeau mince, en forme d`entonnoir, percé en son centre d`un orifice qui communique avec la cavité du pied. Il est fauve à brun, lisse, brillant, avec une marge enroulée.

Chanterelle
Giroles, craterelles et chanterelles : de quoi s`agit-il ? La girolle ? La chanterelle ? Nous ignorons parfois la différence, et cela vaut la peine d`aller y voir plus clair. Les chanterelles sont des champignons qui se reconnaissent à leur chapeau évasé, avec une face inférieure ornée de veines ou plis ramifiés et peu saillants. L`allure générale est celle d`une trompette. Ces champignons sont de la classe des Basidiomycètes, dans l`ordre des Aphyllophorales. Les espèces dont la face inférieure du chapeau est lisse ou simplement ridulée sont les craterelles, comme pour la trompette de la mort. Parfois, on désigne par « cantharelles » le groupe formé des chanterelles et des craterelles. La chanterelle commune est la girole, que l`on nomme aussi chevrette, crête de coq, girandole, jauniret, jaunotte, roussotte. A noter que, à côté du type jaune-orangé, il existe des formes pâles, de variété « neglectus », ou blanches, de variété « alba » ; des teintes violettes s`observent sur le chapeau de la variété « amethysteus » ou sur les plis de la variété « ianthinoxanthus ». On ne confondra pas la chanterelle avec le clitocybe orangé, ou fausse girole, ou pire avec les grands clitocybes que sont le clitocybe de l`olivier ou le Clitocybe illudens, qui parasite divers feuillus. D`autre part, la chanterelle en tube a un chapeau mince, en forme d`entonnoir, percé en son centre d`un orifice qui communique avec la cavité du pied. Il est fauve à brun, lisse, brillant, avec une marge enroulée.

Chapeau
Ensemble formé par les parties solides du raisin qui se rassemblent en haut de la cuve pendant la fermentation.

Chapeau
Ensemble formé par les parties solides du raisin qui se rassemblent en haut de la cuve pendant la fermentation.

Chapeler
Retirer la croûte du pain.

Chapeler
Retirer la croûte du pain.

Chapelle
Voûte du four.

Chapelle
Voûte du four.

Chapelure
Croûte ou mie de pain séchée, émiettée ou râpée. On distingue les chapelures : blanches : mie de pain, séchée, broyée, tamisée blonde : croûtes de pain séchées, broyées, séchées rouge : croûtes de pain ou biscottes colorées au four, broyées, tamisées.

Chapelure
Croûte ou mie de pain séchée, émiettée ou râpée. On distingue les chapelures : blanches : mie de pain, séchée, broyée, tamisée blonde : croûtes de pain séchées, broyées, séchées rouge : croûtes de pain ou biscottes colorées au four, broyées, tamisées.

Chapitre
Fabriqué par les boulangers forains établis à Gonnesse. Il sera reconnu sous le nom de pain de Gonnesse. Ainsi nommé car le boulanger du chapitre de Notre-Dame fut le premier à en confectionner.

Chapitre
Fabriqué par les boulangers forains établis à Gonnesse. Il sera reconnu sous le nom de pain de Gonnesse. Ainsi nommé car le boulanger du chapitre de Notre-Dame fut le premier à en confectionner.

Chapon
1. Morceau de pain humecté de bouillon et frotté à l`ail. 2. Coq castré afin d`atteindre une plus grande masse de viande et de qualité supérieure.

Chapon
1. Morceau de pain humecté de bouillon et frotté à l`ail. 2. Coq castré afin d`atteindre une plus grande masse de viande et de qualité supérieure.

Chaponne
(Mot venant de chapon). Une poularde chaponnée (ou chaponnette) est une volaille femelle qui a subi l`ablation de la grappe ovarienne, son organe de reproduction. Ce qui donne moins de gras et plus de viande tendre. On chaponne aussi la pintade.

Chaponne
(Mot venant de chapon). Une poularde chaponnée (ou chaponnette) est une volaille femelle qui a subi l`ablation de la grappe ovarienne, son organe de reproduction. Ce qui donne moins de gras et plus de viande tendre. On chaponne aussi la pintade.

Charbonnee
Civet de lièvre lié au sang. Grillade cuite sur des braises. Ragout de bœuf, cuit longtemps dans du vin rouge avec des carottes, des oignons, des aromates et lié au sang de porc.

Charbonnee
Civet de lièvre lié au sang. Grillade cuite sur des braises. Ragout de bœuf, cuit longtemps dans du vin rouge avec des carottes, des oignons, des aromates et lié au sang de porc.

Chardon Béni
Le chardon béni est une épice amère à la saveur forte originaire de Thaïlande ou de Trinidad. Il est utilisé haché ou en purée pour les marinades créoles, viandes, poissons, citron, lait de coco, tomates, ail.

Chardon Béni
Le chardon béni est une épice amère à la saveur forte originaire de Thaïlande ou de Trinidad. Il est utilisé haché ou en purée pour les marinades créoles, viandes, poissons, citron, lait de coco, tomates, ail.

Chardonnay
Le cépage Chardonnay est un cépage blanc bourguignon de qualité et peu productif, donnant des vins fins et aptes à vieillir. Son nom, il le doit à un petit village du Mâconnais, un peu excentré de ses deux terres d`élection, la Champagne et la Bourgogne. C`est en Bourgogne qu`il fournit les plus grands vins blancs secs de France, mais il est cultivé un peu partout dans le monde entier avec des résultats plus ou moins heureux. Il donne les meilleurs résultats sur des sols argilo-calcaires et pierreux qui donnent à ses vins beaucoup de finesse. En Champagne, est parfois appelé pinot-chardonnay (alors qu`il n`appartient pas à la famille des pinots) ou épinette blanche. Il y constitue 24% de l`encépagement, et prédomine dans la Côte des Blancs. Il est aussi cultivé dans le Châblisois où il est appelé beaunois ; dans le Jura (sous le nom de melon blanc) pour la production de mousseux en association avec le pinot noir ; en Languedoc pour la Blanquette de Limoux en association avec le mauzac et le chenin ; en Alsace où il peut entrer dans la composition du Crémant ; un peu dans le Diois et en Savoie ; un tout petit peu à Bellet ; et enfin un peu en Anjou pour la production de vins blancs secs.

Chardonnay
Le cépage Chardonnay est un cépage blanc bourguignon de qualité et peu productif, donnant des vins fins et aptes à vieillir. Son nom, il le doit à un petit village du Mâconnais, un peu excentré de ses deux terres d`élection, la Champagne et la Bourgogne. C`est en Bourgogne qu`il fournit les plus grands vins blancs secs de France, mais il est cultivé un peu partout dans le monde entier avec des résultats plus ou moins heureux. Il donne les meilleurs résultats sur des sols argilo-calcaires et pierreux qui donnent à ses vins beaucoup de finesse. En Champagne, est parfois appelé pinot-chardonnay (alors qu`il n`appartient pas à la famille des pinots) ou épinette blanche. Il y constitue 24% de l`encépagement, et prédomine dans la Côte des Blancs. Il est aussi cultivé dans le Châblisois où il est appelé beaunois ; dans le Jura (sous le nom de melon blanc) pour la production de mousseux en association avec le pinot noir ; en Languedoc pour la Blanquette de Limoux en association avec le mauzac et le chenin ; en Alsace où il peut entrer dans la composition du Crémant ; un peu dans le Diois et en Savoie ; un tout petit peu à Bellet ; et enfin un peu en Anjou pour la production de vins blancs secs.

Charfing Dish
Appareil électrique ou chauffé par du gel combustible, faisant fonction de bain-marie, approprié pour le maintien au chaud lors des buffets.

Charfing Dish
Appareil électrique ou chauffé par du gel combustible, faisant fonction de bain-marie, approprié pour le maintien au chaud lors des buffets.

Charlotte
Moule à bord haut et cannelé. Coiffe de cuisinier. Entremets circulaire chemisé de biscuits à la cuiller ou de biscuit Joconde, garni de bavaroise, de mousse au chocolat, de fruits, d`abaisses de génoise imbibée, de compote.

Charlotte
Moule à bord haut et cannelé. Coiffe de cuisinier. Entremets circulaire chemisé de biscuits à la cuiller ou de biscuit Joconde, garni de bavaroise, de mousse au chocolat, de fruits, d`abaisses de génoise imbibée, de compote.

Charnu
Se dit d`un vin donnant un sentiment de densité et de plénitude en bouche.

Charnu
Se dit d`un vin donnant un sentiment de densité et de plénitude en bouche.

Charolais
Le boeuf charolais (ou vache charolaise ou bœuf de Charolles) est une race bovine française à robe blanche, originaire de la région de Charolles en Bourgogne, vouée principalement à la production de viande, dont les individus sont de grand gabarit et de couleur blanche unie tirant parfois vers le crème. Fournissant une viande peu grasse et de bonne qualité gustative, elle est réputée pour ses qualités bouchères mais aussi pour sa forte croissance, sa rusticité et sa docilité. Cette race est très utilisée en croisement avec des races laitières ou locales afin d`améliorer la conformation des veaux. Son élevage marque encore la région de Charolles, où elle est présente depuis très longtemps.

Charolais
Le boeuf charolais (ou vache charolaise ou bœuf de Charolles) est une race bovine française à robe blanche, originaire de la région de Charolles en Bourgogne, vouée principalement à la production de viande, dont les individus sont de grand gabarit et de couleur blanche unie tirant parfois vers le crème. Fournissant une viande peu grasse et de bonne qualité gustative, elle est réputée pour ses qualités bouchères mais aussi pour sa forte croissance, sa rusticité et sa docilité. Cette race est très utilisée en croisement avec des races laitières ou locales afin d`améliorer la conformation des veaux. Son élevage marque encore la région de Charolles, où elle est présente depuis très longtemps.

Charpenté
Se dit d`un vin présentant un léger déséquilibre en intensité des tannins, qui pourra cependant être résolu par le vieillissement de ce dernier.

Charpenté
Se dit d`un vin présentant un léger déséquilibre en intensité des tannins, qui pourra cependant être résolu par le vieillissement de ce dernier.

Chateaubriand
Pièce de bœuf de 400/500 g environ prise en plein cœur du filet. Terme culinaire donné en 1856 par Montmirail, cuisinier de l`illustre écrivain, à une pièce de viande de bœuf très épaisse taillée dans le cœur du filet ou dans la tête du filet, d`une épaisseur d`environ 8 cm, bardée d`une fine barde de lard, grillé ou sauté.

Chateaubriand
Pièce de bœuf de 400/500 g environ prise en plein cœur du filet. Terme culinaire donné en 1856 par Montmirail, cuisinier de l`illustre écrivain, à une pièce de viande de bœuf très épaisse taillée dans le cœur du filet ou dans la tête du filet, d`une épaisseur d`environ 8 cm, bardée d`une fine barde de lard, grillé ou sauté.