Copie de `AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût`

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AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > des métiers du goût Date & Pays: 05/11/2021, FR Mots: 5218

Rôtisseur
(TLFi) Celui, celle qui est expert dans l`art de rôtir les viandes. Commerçant qui prépare et vend des viandes rôties. Cuisinier responsable de la partie rôtisserie. Il est chargé de s`occuper des rôtis, mais aussi très souvent de la friture et du gril. Dans de très grandes maisons, ces trois postes étaient occupés par des spécialistes, le rôtisseur, le friturier et le grillardin. On s`opposera vigoureusement à un des aphorismes de J.-A. Brillat-Savarin, selon lequel on deviendrait cuisinier, mais on naîtrait rôtisseur.

Rouelle
Tranche ronde de certains légumes, de viandes. Leur épaisseur est supérieure environ à un centimètre.

Rouelle
Tranche ronde de certains légumes, de viandes. Leur épaisseur est supérieure environ à un centimètre.

Rouge de Belgique
La rouge de Belgique est une race bovine belge. C`est un nouveau nom qui remplace celui de rouge de Flandres occidentales. Elle est considérée comme en danger d`extinction. Elle appartient au rameau Rouge de la Baltique. Au XIXe siècle, deux populations voisines rouges étaient élevées en Flandres, la Cassel et la Veurne-Ambacht. La zone d`élevage a été dévastée par les champs de bataille de la Première Guerre mondiale, réduisant considérablement les deux populations. Pour reconstituer rapidement un cheptel, les deux groupes ont été fusionnés, donnant la race rouge de Flandres occidentales.

Rouge de Belgique
La rouge de Belgique est une race bovine belge. C`est un nouveau nom qui remplace celui de rouge de Flandres occidentales. Elle est considérée comme en danger d`extinction. Elle appartient au rameau Rouge de la Baltique. Au XIXe siècle, deux populations voisines rouges étaient élevées en Flandres, la Cassel et la Veurne-Ambacht. La zone d`élevage a été dévastée par les champs de bataille de la Première Guerre mondiale, réduisant considérablement les deux populations. Pour reconstituer rapidement un cheptel, les deux groupes ont été fusionnés, donnant la race rouge de Flandres occidentales.

Rouge de l`Ouest
Issue de croisements entre béliers anglais et brebis de races locales du Nord des Pays de la Loire, la race Rouge de l`Ouest est une race de moutons de gros format qui se distingue par les qualités maternelles des brebis.

Rouge de l`Ouest
Issue de croisements entre béliers anglais et brebis de races locales du Nord des Pays de la Loire, la race Rouge de l`Ouest est une race de moutons de gros format qui se distingue par les qualités maternelles des brebis.

Rouge de Pologne
La rouge de Pologne est une race bovine polonaise. Son nom polonais est polska czerwona et le nom international est l`anglais polish red. Elle porte une robe uniformément rouge. Le mufle et les sabots sont noirs. La vache pèse entre 400 kg pour 128 cm et le taureau entre 770 kg pour 138 cm. La race est réputée pour sa grande rusticité, héritée de plusieurs siècles de sélection dans une région froide et à faible capacité fourragère de qualité. Outre des qualités intrinsèques intéressantes pour les éleveurs, comme la longévité, la fertilité, le vêlage facile et la bonne santé, les vaches ont des sabots durs, aptes à la pâture en milieu escarpé. Les animaux peuvent subir une période de pénurie alimentaire et reconstituer ensuite leur bon état général. Enfin, la race est apte à se nourrir de fourrage grossier, mal accepté par des races plus productives.

Rouge de Pologne
La rouge de Pologne est une race bovine polonaise. Son nom polonais est polska czerwona et le nom international est l`anglais polish red. Elle porte une robe uniformément rouge. Le mufle et les sabots sont noirs. La vache pèse entre 400 kg pour 128 cm et le taureau entre 770 kg pour 138 cm. La race est réputée pour sa grande rusticité, héritée de plusieurs siècles de sélection dans une région froide et à faible capacité fourragère de qualité. Outre des qualités intrinsèques intéressantes pour les éleveurs, comme la longévité, la fertilité, le vêlage facile et la bonne santé, les vaches ont des sabots durs, aptes à la pâture en milieu escarpé. Les animaux peuvent subir une période de pénurie alimentaire et reconstituer ensuite leur bon état général. Enfin, la race est apte à se nourrir de fourrage grossier, mal accepté par des races plus productives.

Rouge de Riviere
(TLFi) Canard sauvage aux pattes et à la livrée rouges.

Rouge de Riviere
(TLFi) Canard sauvage aux pattes et à la livrée rouges.

Roulé au Fromage
Préparation dont l`appareil s`apparente à une béchamel au gruyère, ou une sauce Mornay, qui garnit des croûtes creuses de pâte feuilletée.

Roulé au Fromage
Préparation dont l`appareil s`apparente à une béchamel au gruyère, ou une sauce Mornay, qui garnit des croûtes creuses de pâte feuilletée.

Rouleau Coupe Croissants
Rouleau ayant dans son milieu une roulette coupante assurant la découpe en triangle de la pâte à croissant.

Rouleau Coupe Croissants
Rouleau ayant dans son milieu une roulette coupante assurant la découpe en triangle de la pâte à croissant.

Rouleau Laminoir
Cylindre dont les embouts permettent de calibrer l`épaisseur de la pâte à étaler par rapport au plan de travail.

Rouleau Laminoir
Cylindre dont les embouts permettent de calibrer l`épaisseur de la pâte à étaler par rapport au plan de travail.

Rouleau Pique-Vite
Rouleau muni d`un manche hérissé de pointes servant à piquer la pâte avant cuisson.

Rouleau Pique-Vite
Rouleau muni d`un manche hérissé de pointes servant à piquer la pâte avant cuisson.

Roulette
Petit disque cannelé sur les bords, monté sur un axe mobile, que l`on manoeuvre au moyen d`un manche, pour découper des pâtes fermes.

Roulette
Petit disque cannelé sur les bords, monté sur un axe mobile, que l`on manoeuvre au moyen d`un manche, pour découper des pâtes fermes.

Roux
Préparation obtenue par chauffage très doux de matière grasse (le plus souvent du beurre) et de farine, jusqu`à l`obtention d`une couleur légère.

Roux
Préparation obtenue par chauffage très doux de matière grasse (le plus souvent du beurre) et de farine, jusqu`à l`obtention d`une couleur légère.

Roux Blanc
Fondre beurre, ajouter farine, cuire quelques minutes.

Roux Blanc
Fondre beurre, ajouter farine, cuire quelques minutes.



Roux Blond
Opérer comme le roux blanc, et pousse la cuisson jusqu`au moment où le roux prend une teinte blonde.

Roux Blond
Opérer comme le roux blanc, et pousse la cuisson jusqu`au moment où le roux prend une teinte blonde.

Roux Brun
Comme un roux blanc, mais la cuisson est poussée jusqu`à une teinte `café au lait.

Roux Brun
Comme un roux blanc, mais la cuisson est poussée jusqu`à une teinte `café au lait.

Royale
Liquide gélifié à l`aide d`oeuf entier. Parfois le gel est découpé en cubes qui sont ajoutés à un potage.

Royale
Liquide gélifié à l`aide d`oeuf entier. Parfois le gel est découpé en cubes qui sont ajoutés à un potage.

Ruban
Se dit de l`état de jaunes d`œufs fouettés avec du sucre, quand la préparation blanchit et devient lisse. La microscopie montre alors que l`éclaircissement est dû à l`introduction, par le fouet, de très nombreuses bulles d`air microscopiques.

Ruban
Se dit de l`état de jaunes d`œufs fouettés avec du sucre, quand la préparation blanchit et devient lisse. La microscopie montre alors que l`éclaircissement est dû à l`introduction, par le fouet, de très nombreuses bulles d`air microscopiques.

Rumsteck
De l`anglais « rump » croupe et de steack tranche ou grillade. C`est une partie de l`aloyau, c`est à dire l`arrière du bœuf, côté cuisse, de la queue au prolongement du filet ou du contre filet. Le rumsteck est composé de l`aiguillette de rumsteck, prise dans le bas ; la partie du milieu, qui comprend la boule et le filet de rumsteck, peut être vendu telle quelle en rôti. Viande maigre et tendre idéale pour les fondues et les brochettes.

Rumsteck
De l`anglais « rump » croupe et de steack tranche ou grillade. C`est une partie de l`aloyau, c`est à dire l`arrière du bœuf, côté cuisse, de la queue au prolongement du filet ou du contre filet. Le rumsteck est composé de l`aiguillette de rumsteck, prise dans le bas ; la partie du milieu, qui comprend la boule et le filet de rumsteck, peut être vendu telle quelle en rôti. Viande maigre et tendre idéale pour les fondues et les brochettes.

Russe
la casserole ou la russe sont des « ustensiles de base pour réchauffer et pour la cuisine de réduction. Forme cylindrique avec une hauteur égale au rayon (éventuellement avec 0,5 ou 1 cm de plus pour les modèles professionnels). Si la hauteur est plus importante que le rayon, il ne s`agit plus d`une casserole, mais d`un bain-marie. La casserole possède une queue.

Russe
la casserole ou la russe sont des « ustensiles de base pour réchauffer et pour la cuisine de réduction. Forme cylindrique avec une hauteur égale au rayon (éventuellement avec 0,5 ou 1 cm de plus pour les modèles professionnels). Si la hauteur est plus importante que le rayon, il ne s`agit plus d`une casserole, mais d`un bain-marie. La casserole possède une queue.

Sabayon
Sauce foisonnée que l`on obtient classiquement à partir de jaunes d`œufs battus avec un liquide et cuits.

Sabayon
Sauce foisonnée que l`on obtient classiquement à partir de jaunes d`œufs battus avec un liquide et cuits.

Sabler
Opération qui consiste à travailler la farine et le beurre entre les doigts en vue d`obtenir une préparation qui s`apparente à du sable.

Sabler
Opération qui consiste à travailler la farine et le beurre entre les doigts en vue d`obtenir une préparation qui s`apparente à du sable.

Saccharides
Famille de composés qui comprend les monosaccharides, les oligosaccharides (jusqu`à 20 sous unités) et les polysaccharides, qui sont composés de résidus saccharidiques liés par une liaison glycosidique.

Saccharides
Famille de composés qui comprend les monosaccharides, les oligosaccharides (jusqu`à 20 sous unités) et les polysaccharides, qui sont composés de résidus saccharidiques liés par une liaison glycosidique.

Saigner
Vider un animal de son sang, le tuer.

Saigner
Vider un animal de son sang, le tuer.

Saindoux
Graisse obtenue en faisant fondre la panne, puis en la laissant se figer de nouveau.

Saindoux
Graisse obtenue en faisant fondre la panne, puis en la laissant se figer de nouveau.

Saingaraz
(A LA) (Vincent La Chapelle) lapins rôtis, jambon, lard, farine, herbes, jus, cuire, vinaigre, lier au coulis de pain.

Saingaraz
(A LA) (Vincent La Chapelle) lapins rôtis, jambon, lard, farine, herbes, jus, cuire, vinaigre, lier au coulis de pain.

Saint-Honore
Gâteau fait d`une abaisse de pâte feuilletée, avec dessus, une spirale de pâte à choux. Des choux cuits en même temps sont glacés au sucre et caramel, déposés sur le pourtour. De la crème fouettée est ajoutée.

Saint-Honore
Gâteau fait d`une abaisse de pâte feuilletée, avec dessus, une spirale de pâte à choux. Des choux cuits en même temps sont glacés au sucre et caramel, déposés sur le pourtour. De la crème fouettée est ajoutée.

Sainte Menehould
Préparation qui est trempée dans l`oeuf battu, pannée et rôtie. (Vincent La Chapelle) (pigeons) : vidés, coupés demi, aplatis, casserole, lard, pigeons, sel, poivre, herbes, épices, oignons, couvert pour braisage avec lait, luté ; puis panés au pain mie et oeufs, puis frits.

Sainte Menehould
Préparation qui est trempée dans l`oeuf battu, pannée et rôtie. (Vincent La Chapelle) (pigeons) : vidés, coupés demi, aplatis, casserole, lard, pigeons, sel, poivre, herbes, épices, oignons, couvert pour braisage avec lait, luté ; puis panés au pain mie et oeufs, puis frits.

Saisir
Démarrer une cuisson à feu vif.

Saisir
Démarrer une cuisson à feu vif.

Salade Americaine
(Garlin, 1887) Salade composée de pommes de terre, tomates et céleri.

Salade Americaine
(Garlin, 1887) Salade composée de pommes de terre, tomates et céleri.

Salade Andalouse
(Dubois) Salade composée d`oignon, concombre, tomates. (Höfler) salade composée de riz, tomates et poivrons.

Salade Andalouse
(Dubois) Salade composée d`oignon, concombre, tomates. (Höfler) salade composée de riz, tomates et poivrons.

Salage
Étape de la fabrication du fromage qui précède ou suit le pressage. La pâte est saupoudrée de sel ou immergée dans une saumure.

Salage
Étape de la fabrication du fromage qui précède ou suit le pressage. La pâte est saupoudrée de sel ou immergée dans une saumure.

Salamandre
Elément chauffant horizontal, au gaz ou électrique, sous lequel on passe rapidement les plats pour les glacer ou pour en gratiner la surface.

Salamandre
Elément chauffant horizontal, au gaz ou électrique, sous lequel on passe rapidement les plats pour les glacer ou pour en gratiner la surface.

Salami
Le salami est un type de saucisson originaire d`Italie. Son nom est le pluriel de salame, mot italien issu du verbe salare qui signifie « saler ». Il a tout d`abord été fabriqué à partir de morceaux de porc et de sel, séchés à l`air, dans un boyau. Il est de nos jours présenté de multiples façons et fabriqué dans plusieurs pays. Presque tous les types de salamis sont assaisonnés d`un mélange d`épices et de fines herbes, en plus du sel.

Salami
Le salami est un type de saucisson originaire d`Italie. Son nom est le pluriel de salame, mot italien issu du verbe salare qui signifie « saler ». Il a tout d`abord été fabriqué à partir de morceaux de porc et de sel, séchés à l`air, dans un boyau. Il est de nos jours présenté de multiples façons et fabriqué dans plusieurs pays. Presque tous les types de salamis sont assaisonnés d`un mélange d`épices et de fines herbes, en plus du sel.

Salers
ace bovine allaitante rustique, à conformation bouchère et laitière.

Salers
ace bovine allaitante rustique, à conformation bouchère et laitière.

Salmigondis
Ragoût constitué de différentes viandes réchauffées.

Salmigondis
Ragoût constitué de différentes viandes réchauffées.

Salmis
Ragoût le plus souvent composé de gibier, dont on lève et coupe les différents morceaux, pour les remettre dans leur propre coulis, obtenu avec les autres parties.

Salmis
Ragoût le plus souvent composé de gibier, dont on lève et coupe les différents morceaux, pour les remettre dans leur propre coulis, obtenu avec les autres parties.

Salonenque
(M. Grossmann) La salonenque, originaire de Salon-de-Provence, est une variété d`olive cultivée principalement en Provence. De bon rendement, elle est utilisée pour la production d`huile et d`olive de table sous la forme d`olives cassées. Cette variété est aussi connue sous les noms de Plant de Salon, Salonen, Sauren et Varagen. C`est une variété mixte (huile et verte de table) originaire de Salon-de-Provence. Elle reste essentiellement cultivée dans les Bouches-du-Rhône. Elle est l`une des composantes des olives cassées de la vallée des Baux-de-Provence, olives vertes de table. Elle fournit aussi une huile au fruité vert, assez douce, où s`imposent des notes végétales à dominance d`artichaut, de noisette et de pomme verte.

Salonenque
(M. Grossmann) La salonenque, originaire de Salon-de-Provence, est une variété d`olive cultivée principalement en Provence. De bon rendement, elle est utilisée pour la production d`huile et d`olive de table sous la forme d`olives cassées. Cette variété est aussi connue sous les noms de Plant de Salon, Salonen, Sauren et Varagen. C`est une variété mixte (huile et verte de table) originaire de Salon-de-Provence. Elle reste essentiellement cultivée dans les Bouches-du-Rhône. Elle est l`une des composantes des olives cassées de la vallée des Baux-de-Provence, olives vertes de table. Elle fournit aussi une huile au fruité vert, assez douce, où s`imposent des notes végétales à dominance d`artichaut, de noisette et de pomme verte.

Salsifis
Plante dicotylédone bisannuelle, de la famille des Composées, de la sous-famille des Chicoracées, originaire de Grèce, cultivée comme plante potagère pour sa racine comestible de couleur blanche. Salsifis noir, salsifis d`Espagne : scorsonère, plante vivace, comestible, à racine et à écorce noire.

Salsifis
Plante dicotylédone bisannuelle, de la famille des Composées, de la sous-famille des Chicoracées, originaire de Grèce, cultivée comme plante potagère pour sa racine comestible de couleur blanche. Salsifis noir, salsifis d`Espagne : scorsonère, plante vivace, comestible, à racine et à écorce noire.

Sandwich
Tire son nom d`un aristocrate anglais du XVIIIe siècle, Sir John Montagu, comte de Sandwich. À savoir qu`à l`époque les Îles Sandwich étaient le nom de l`archipel d`Hawaï. Les rumeurs de l`histoire laissent entendre que ce Comte de Sandwich était si affairé qu`il ne quittait quasiment jamais son bureau ; alors pour le nourrir, son cuisinier créa cet en-cas consistant à mettre un ou plusieurs aliments entre deux fines tranches de pain. D`autres échos moins flatteurs suggèrent que le sandwich fut inventé par la seule volonté du Comte de ne point quitter « sa chère table de jeux ». En effet, il semblerait que l`héritier des Montagu fut un joueur compulsif. (The food encyclopedia-Jacques Rolland & Carol Sherman- Robert Rose- 2006)

Sandwich
Tire son nom d`un aristocrate anglais du XVIIIe siècle, Sir John Montagu, comte de Sandwich. À savoir qu`à l`époque les Îles Sandwich étaient le nom de l`archipel d`Hawaï. Les rumeurs de l`histoire laissent entendre que ce Comte de Sandwich était si affairé qu`il ne quittait quasiment jamais son bureau ; alors pour le nourrir, son cuisinier créa cet en-cas consistant à mettre un ou plusieurs aliments entre deux fines tranches de pain. D`autres échos moins flatteurs suggèrent que le sandwich fut inventé par la seule volonté du Comte de ne point quitter « sa chère table de jeux ». En effet, il semblerait que l`héritier des Montagu fut un joueur compulsif. (The food encyclopedia-Jacques Rolland & Carol Sherman- Robert Rose- 2006)

Sandwich Fluffermutter
Sandwich à base de beurre de cacahuètes et de pâtre de guimauve généralement servi sur du pain blanc.

Sandwich Fluffermutter
Sandwich à base de beurre de cacahuètes et de pâtre de guimauve généralement servi sur du pain blanc.

Sangler
Verser un appareil à glace , à la crème dans une sorbetière ou dans un récipient entouré de glace pour obtenir la congélation. Action de transformer un appareil liquide aux œufs, à la crème ou au sirop, en glace, crème glacée, sorbet à l`aide d`une turbine à glace ou une sorbetière.

Sangler
Verser un appareil à glace , à la crème dans une sorbetière ou dans un récipient entouré de glace pour obtenir la congélation. Action de transformer un appareil liquide aux œufs, à la crème ou au sirop, en glace, crème glacée, sorbet à l`aide d`une turbine à glace ou une sorbetière.

Sans Musique
Cette expression vient du temps où les caisses enregistreuses « sonnaient » lors de l`ouverture du tiroir-caisse. `Sans musique` signifiait que le service rendu (boisson, plat, bouteille de vin, dessert, digestif...) était gratuit. Autrement dit servi avec les compliments de la maison. Toutefois la loi en vigueur ne permet plus, cela car même les « compliments » doivent figurer sur le ticket de caisse suivis de la mention « offert ».

Sans Musique
Cette expression vient du temps où les caisses enregistreuses « sonnaient » lors de l`ouverture du tiroir-caisse. `Sans musique` signifiait que le service rendu (boisson, plat, bouteille de vin, dessert, digestif...) était gratuit. Autrement dit servi avec les compliments de la maison. Toutefois la loi en vigueur ne permet plus, cela car même les « compliments » doivent figurer sur le ticket de caisse suivis de la mention « offert ».

Sapiction
Perception de la saveur

Sapiction
Perception de la saveur

Sarcelle
La sarcelle est un oiseau palmipède plus petit que le canard commun (famille des Anatidés), dont on chasse plusieurs espèces : les plus communes sont la sarcelle d`hiver, peu migratrice, présente en France toute l`année, et la sarcelle d`été, qui vient d`Afrique ; on rencontre aussi les sarcelles élégantes, marbrées et à faucilles. Plus difficile à chasser que le colvert à cause de son vol saccadé, la sarcelle connaît les mêmes préparations que lui. La chair de ce gibier, un peu brunâtre et un peu amère, d`une grande finesse, est très recherchée des amateurs.

Sarcelle
La sarcelle est un oiseau palmipède plus petit que le canard commun (famille des Anatidés), dont on chasse plusieurs espèces : les plus communes sont la sarcelle d`hiver, peu migratrice, présente en France toute l`année, et la sarcelle d`été, qui vient d`Afrique ; on rencontre aussi les sarcelles élégantes, marbrées et à faucilles. Plus difficile à chasser que le colvert à cause de son vol saccadé, la sarcelle connaît les mêmes préparations que lui. La chair de ce gibier, un peu brunâtre et un peu amère, d`une grande finesse, est très recherchée des amateurs.

Sarrasin
(Inventaire patrimoine culinaire de la France. J. Froc, Hyman et H. Chiron INRA Nantes) La galette de blé noir est ronde. Son diamètre se situe entre 35/45 cm. Son épaisseur peut atteindre entre 2 et 3 mm. Elles ont fait la réputation de la Bretagne et plus précisément de la haute Bretagne. La galette de blé noir, est plus épaisse et ne pas la confondre avec la crêpe de blé noir de basse Bretagne Traditionnellement, on les fourre d`œufs au plat cuits directement sur la galettière, de lard, de saucisse fraiche grillée (galette robiquette), d`andouille ou de jambon. Elles servaient aussi de pain pour tremper la soupe.

Sarrasin
(Inventaire patrimoine culinaire de la France. J. Froc, Hyman et H. Chiron INRA Nantes) La galette de blé noir est ronde. Son diamètre se situe entre 35/45 cm. Son épaisseur peut atteindre entre 2 et 3 mm. Elles ont fait la réputation de la Bretagne et plus précisément de la haute Bretagne. La galette de blé noir, est plus épaisse et ne pas la confondre avec la crêpe de blé noir de basse Bretagne Traditionnellement, on les fourre d`œufs au plat cuits directement sur la galettière, de lard, de saucisse fraiche grillée (galette robiquette), d`andouille ou de jambon. Elles servaient aussi de pain pour tremper la soupe.

Sauce
(H. This, Les secrets de la casserole) `Ni un jus, ni une purée`

Sauce
(H. This, Les secrets de la casserole) `Ni un jus, ni une purée`

Sauce A Blanc
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Echalotes et noilly, réduction, crème, poivre, faire bouillir, moutarde et champignons.

Sauce A Blanc
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Echalotes et noilly, réduction, crème, poivre, faire bouillir, moutarde et champignons.

Sauce A l`Anis
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Sucre et vinaigre caramélisés, vin blanc et anis vert, fond de veau.

Sauce A l`Anis
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Sucre et vinaigre caramélisés, vin blanc et anis vert, fond de veau.

Sauce A La Crapaudine
Voir `sauce à la Chateaubriand`.

Sauce A La Crapaudine
Voir `sauce à la Chateaubriand`.

Sauce A La d`Orléans
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Pocher huîtres avec vin blanc et citron, réserver dans du fond de poisson. Réunir le restant de la cuisson avec fumet de poisson, réduire. Incorporer sauce hollandaise, ajouter beurre rouge, filtrer, lames de truffes et huîtres. Urbain Dubois : Velouté, essence de champignons, consommé de volaille, vin blanc, réduction, beurre d`écrevisses, cahienne, beurre.

Sauce A La d`Orléans
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Pocher huîtres avec vin blanc et citron, réserver dans du fond de poisson. Réunir le restant de la cuisson avec fumet de poisson, réduire. Incorporer sauce hollandaise, ajouter beurre rouge, filtrer, lames de truffes et huîtres. Urbain Dubois : Velouté, essence de champignons, consommé de volaille, vin blanc, réduction, beurre d`écrevisses, cahienne, beurre.

Sauce A La Dauphine
(Dons de Comus) Faites bouillir dans une casserole deux verres d`excellent consommé. Mettez-y une bonne pincée de mie de pain, du sel, du poivre. En finissant une bonne pincée d`échalotes hachées, & blanchies, gros comme le pouce d`excellent beurre, & le jus d`une bigarade. Servez chaud.