Copie de `AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût`

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AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > des métiers du goût Date & Pays: 05/11/2021, FR Mots: 5218

Relever
Augmenter le goût, par ajout de sel, poivre, épices, aromates, vinaigre...

Religieuse
Pâte à choux garnie de crème pâtissière aromatisée.

Religieuse
Pâte à choux garnie de crème pâtissière aromatisée.

Remontage
Pendant la macération des vins rouges, cette opération consiste à prélever le moût présent dans le bas de la cuve pour le reverser sur le chapeau. Comme pour le pigeage et le délestage, le but est d`extraire au mieux les composés d`odeur, de couleur et de saveur.

Remontage
Pendant la macération des vins rouges, cette opération consiste à prélever le moût présent dans le bas de la cuve pour le reverser sur le chapeau. Comme pour le pigeage et le délestage, le but est d`extraire au mieux les composés d`odeur, de couleur et de saveur.

Remonter
Remonter une hollandaise ou une béarnaise : ajouter quelques cuillerées d`eau pour rétablir l`émulsion de la matière grasse. Pour remonter une sauce mayonnaise, il suffit de décanter l`huile qui surnage, puis de l`ajouter goutte à goutte en fouettant à la phase aqueuse restante.

Remonter
Remonter une hollandaise ou une béarnaise : ajouter quelques cuillerées d`eau pour rétablir l`émulsion de la matière grasse. Pour remonter une sauce mayonnaise, il suffit de décanter l`huile qui surnage, puis de l`ajouter goutte à goutte en fouettant à la phase aqueuse restante.

Rémoulade
Sauce très ancienne (on la trouve déjà dans le Viandier) qui comporte de la moutarde. Elle est chaude ou froide. Le nom de cette sauce provient probablement de ce que la sauce devait être travaillée, `rémoulée`, mot qui désigne une action répétitive.

Rémoulade
Sauce très ancienne (on la trouve déjà dans le Viandier) qui comporte de la moutarde. Elle est chaude ou froide. Le nom de cette sauce provient probablement de ce que la sauce devait être travaillée, `rémoulée`, mot qui désigne une action répétitive.

Rémoulade
Sauce très ancienne (on la trouve déjà dans le Viandier) qui comporte de la moutarde. Elle est chaude ou froide. Le nom de cette sauce provient probablement de ce que la sauce devait être travaillée, `rémoulée`, mot qui désigne une action répétitive.

Repère
(Répertoire de la cuisine) Mélange de farine, d`eau ou de blanc d`œuf utilisé pour luter un récipient de cuisson ou coller un élément de décor sur la bordure d`un plat. Les cuisiniers pour ne pas oublier une cuisson qui se trouvait au four ou bien lorsque la queue d`un récipient était chaude, afin de signaler le danger était marquer par un « repère » fait simplement de farine.

Repère
(Répertoire de la cuisine) Mélange de farine, d`eau ou de blanc d`œuf utilisé pour luter un récipient de cuisson ou coller un élément de décor sur la bordure d`un plat. Les cuisiniers pour ne pas oublier une cuisson qui se trouvait au four ou bien lorsque la queue d`un récipient était chaude, afin de signaler le danger était marquer par un « repère » fait simplement de farine.

Repertoire
Le Répertoire de la cuisine, par M. Gringoire et M. Saulnier est souvent référencié tout simplement par Le Répertoire ou encore Le Gringoire & Saulnier. La première édition date du 8 mars 1914 et la dédicace est « Au Maître de la Cuisine moderne Auguste Escoffier hommage de respectueuse admiration ». En effet, ce répertoire est un abrégé du Guide culinaire où Auguste Escoffier, Phileas Gilbert, Émile Fétu et d`autres ont annoté des observations et enseignements recueillis au cours de l`exercice de leur métier. L`édition originale en français a été traduite en anglais par E. Brunet. La préface américaine en 1967 a été confiée à Jacques Pépin et à George Lang. Le Répertoire présente quelques 7000 recettes, condensées en quelques lignes, souvent même en quelques mots essentiels. Car, comme il est écrit en préface, c`est surtout aux praticiens que s`adresse cet ouvrage. Cet aide-mémoire est divisé en 12 chapitres : A-Fonds de cuisine B-Garnitures et Sauces C-Hors d`œuvre D-Potages E-Œufs F-Poissons G-Entrées d`Abats, Entrées Volantes H-Entrées, Relevés, Rôtis I-Salades J-Légumes et Pâtes Alimentaires K-Entremets L-Savouries. On s`en méfiera toutefois, car il entérine des dénominations qui ne sont historiquement pas fondées.

Repertoire
Le Répertoire de la cuisine, par M. Gringoire et M. Saulnier est souvent référencié tout simplement par Le Répertoire ou encore Le Gringoire & Saulnier. La première édition date du 8 mars 1914 et la dédicace est « Au Maître de la Cuisine moderne Auguste Escoffier hommage de respectueuse admiration ». En effet, ce répertoire est un abrégé du Guide culinaire où Auguste Escoffier, Phileas Gilbert, Émile Fétu et d`autres ont annoté des observations et enseignements recueillis au cours de l`exercice de leur métier. L`édition originale en français a été traduite en anglais par E. Brunet. La préface américaine en 1967 a été confiée à Jacques Pépin et à George Lang. Le Répertoire présente quelques 7000 recettes, condensées en quelques lignes, souvent même en quelques mots essentiels. Car, comme il est écrit en préface, c`est surtout aux praticiens que s`adresse cet ouvrage. Cet aide-mémoire est divisé en 12 chapitres : A-Fonds de cuisine B-Garnitures et Sauces C-Hors d`œuvre D-Potages E-Œufs F-Poissons G-Entrées d`Abats, Entrées Volantes H-Entrées, Relevés, Rôtis I-Salades J-Légumes et Pâtes Alimentaires K-Entremets L-Savouries. On s`en méfiera toutefois, car il entérine des dénominations qui ne sont historiquement pas fondées.

Repos
Temps de détente d`une pâte après la fabrication ou le façonnage d`une pâte.

Repos
Temps de détente d`une pâte après la fabrication ou le façonnage d`une pâte.

Requin
Les requins, squales ou sélachimorphes forment un superordre de poissons d`eau de mer cartilagineux, possédant cinq à sept fentes branchiales sur les côtés de la tête et les nageoires pectorales qui ne sont pas fusionnés à la tête. Le requin est généralement caractérisé par un corps allongé, un museau pointu et une bouche en forme de croissant sur la face ventrale. La pêche aux ailerons de requin est une pratique consistant à capturer des requins pour leur couper les ailerons et la nageoire caudale puis à les rejeter mutilés à la mer. Les éléments anatomiques prélevés servent à la préparation d`une soupe traditionnelle chinoise. Outre l`utilisation de sa chair et de ses ailerons pour l`alimentation, le requin est entièrement exploitable. Toutefois, la disproportion du prix d`achat entre les ailerons et les autres parties du corps fait qu`en pratique le requin n`est exploité quasiment que pour ses ailerons, le reste étant retourné à la mer pour ne pas encombrer les cales. Le cartilage des ailerons agrémente des soupes en Chine, et les dents y sont vendues comme souvenir. En Europe, comme en Amérique du Nord, on consomme d`autres squales de taille modeste, communément appelés « chiens de mer », comme l`émissole (lisse ou tachetées), le milandre et l`aiguillat, souvent vendus étêtés et dépouillés sous le nom de saumonette ; ils se préparent comme la roussette. Dans la cuisine créole, on cuisine leur chair en soupe ou en ragoût ; dans la cuisine chinoise, les ailerons sont l`ingrédient d`un potage réputé.

Requin
Les requins, squales ou sélachimorphes forment un superordre de poissons d`eau de mer cartilagineux, possédant cinq à sept fentes branchiales sur les côtés de la tête et les nageoires pectorales qui ne sont pas fusionnés à la tête. Le requin est généralement caractérisé par un corps allongé, un museau pointu et une bouche en forme de croissant sur la face ventrale. La pêche aux ailerons de requin est une pratique consistant à capturer des requins pour leur couper les ailerons et la nageoire caudale puis à les rejeter mutilés à la mer. Les éléments anatomiques prélevés servent à la préparation d`une soupe traditionnelle chinoise. Outre l`utilisation de sa chair et de ses ailerons pour l`alimentation, le requin est entièrement exploitable. Toutefois, la disproportion du prix d`achat entre les ailerons et les autres parties du corps fait qu`en pratique le requin n`est exploité quasiment que pour ses ailerons, le reste étant retourné à la mer pour ne pas encombrer les cales. Le cartilage des ailerons agrémente des soupes en Chine, et les dents y sont vendues comme souvenir. En Europe, comme en Amérique du Nord, on consomme d`autres squales de taille modeste, communément appelés « chiens de mer », comme l`émissole (lisse ou tachetées), le milandre et l`aiguillat, souvent vendus étêtés et dépouillés sous le nom de saumonette ; ils se préparent comme la roussette. Dans la cuisine créole, on cuisine leur chair en soupe ou en ragoût ; dans la cuisine chinoise, les ailerons sont l`ingrédient d`un potage réputé.

Resserrer
(une pâte à pain) Donner un tour à la pâte en la boulant.

Resserrer
(une pâte à pain) Donner un tour à la pâte en la boulant.

Ressuage
Période d`après cuisson qui marque le refroidissement du pain.

Ressuage
Période d`après cuisson qui marque le refroidissement du pain.

Retour
Au passe, c`est quand le serveur rapporte les restes d`un plat ou d`une préparation. Il l`annonce à l`aboyeur par « Retour ! »

Retour
Au passe, c`est quand le serveur rapporte les restes d`un plat ou d`une préparation. Il l`annonce à l`aboyeur par « Retour ! »

Retourner
Au passe, c`est quand le serveur rapporte les restes d`un plat ou d`une préparation. Il l`annonce à l`aboyeur par « Retour ! »



Retourner
Au passe, c`est quand le serveur rapporte les restes d`un plat ou d`une préparation. Il l`annonce à l`aboyeur par « Retour ! »

Rétrogradation
Phénomène inverse de l`empesage, ou formation des empois d`amidon.

Rétrogradation
Phénomène inverse de l`empesage, ou formation des empois d`amidon.

Rétrogradation
Phénomène inverse de l`empesage, ou formation des empois d`amidon.

Richelieu
(Carême, J. Gouffé) Le terme s`applique à des boudins (ou apparentés) ou à des sauces voir sauce à la Richelieu).

Richelieu
(Carême, J. Gouffé) Le terme s`applique à des boudins (ou apparentés) ou à des sauces voir sauce à la Richelieu).

Rillettes
Préparation ancienne, initialement nommée rillée ou rihelle, faite de maigre, de gras, d`un assaisonnement.

Rillettes
Préparation ancienne, initialement nommée rillée ou rihelle, faite de maigre, de gras, d`un assaisonnement.

Rillettes de La Sarthe
Voir `rillettes du Mans`.

Rillettes de La Sarthe
Voir `rillettes du Mans`.

Rillettes de Sanglier
L`utilisation de maigre de sanglier est envisageable pour la fabrication de rillettes. Le gras qui sert à la préparation est prélevé sur des carcasses de porc.

Rillettes de Sanglier
L`utilisation de maigre de sanglier est envisageable pour la fabrication de rillettes. Le gras qui sert à la préparation est prélevé sur des carcasses de porc.

Rillettes de Saumon
Préparation composée de chair de saumon cuit et de matière grasse, tel le beurre.

Rillettes de Saumon
Préparation composée de chair de saumon cuit et de matière grasse, tel le beurre.

Rillettes de Tours
La couleur de ces rillettes est assez foncée ; elle est obtenue soit par une cuisson rapide, soit par cuisson prolongée, mais énergique en fin de cuisson, avec l`addition éventuelle d`une substance colorante (tel un caramel). La texture est fine, et il est fréquent d`y trouver du foie de porc. (Dronne) `Les rillettes de Tours se fabriquent de la même façon et par les mêmes procédés. La seule différence qui existe seulement entre la confection de ces deux sortes de rillettes, c`est qu`on opère la cuisson des rillettes de Tours avec un feu plus vif que pour la cuisson des rillettes du Mans, et cela afin de leur donner la couleur rousse.`

Rillettes de Tours
La couleur de ces rillettes est assez foncée ; elle est obtenue soit par une cuisson rapide, soit par cuisson prolongée, mais énergique en fin de cuisson, avec l`addition éventuelle d`une substance colorante (tel un caramel). La texture est fine, et il est fréquent d`y trouver du foie de porc. (Dronne) `Les rillettes de Tours se fabriquent de la même façon et par les mêmes procédés. La seule différence qui existe seulement entre la confection de ces deux sortes de rillettes, c`est qu`on opère la cuisson des rillettes de Tours avec un feu plus vif que pour la cuisson des rillettes du Mans, et cela afin de leur donner la couleur rousse.`

Rillettes Du Mans
Rillettes exclusivement à base de viande de porc, coupée en morceaux assez gros, cuits lentement.

Rillettes Du Mans
Rillettes exclusivement à base de viande de porc, coupée en morceaux assez gros, cuits lentement.

Rincette
(J. Fabre) En Normandie, se dit du deuxième coup d`eau-de-vie que l`on prend dans la tasse après avoir pris le café. Le troisième se nomme surincette, et le quatrième rinçulette.

Rincette
(J. Fabre) En Normandie, se dit du deuxième coup d`eau-de-vie que l`on prend dans la tasse après avoir pris le café. Le troisième se nomme surincette, et le quatrième rinçulette.

Rioler
Action de placer des bande de pâte à intervalles réguliers sur la surface d`un gâteau ou d`une tourte, de façon qu`elles s`entrecroisent en diagonales, et cela en vue d`obtenir un motif décoratif.

Rioler
Action de placer des bande de pâte à intervalles réguliers sur la surface d`un gâteau ou d`une tourte, de façon qu`elles s`entrecroisent en diagonales, et cela en vue d`obtenir un motif décoratif.

Ris de Veau
Le ris de veau est le nom donné au thymus du veau lorsqu`il est utilisé pour des préparations culinaires. « Ris : abat du veau (de l`agneau et du chevreau) formé par une glande – le thymus – située à l`entrée de la poitrine, devant la trachée, et qui disparaît à l`âge adulte. Le ris se compose d`une partie allongée, la gorge, et d`une partie ronde et savoureuse, la paume.` Cet aliment assez rare est toujours cher et fort prisé des connaisseurs. Les ris de veau doivent être dégorgés, puis blanchis, égouttés et rafraîchis. Après refroidissement complet, il faut les parer puis les mettre sous presse au frais. Les ris se cuisinent le plus souvent braisés.

Ris de Veau
Le ris de veau est le nom donné au thymus du veau lorsqu`il est utilisé pour des préparations culinaires. « Ris : abat du veau (de l`agneau et du chevreau) formé par une glande – le thymus – située à l`entrée de la poitrine, devant la trachée, et qui disparaît à l`âge adulte. Le ris se compose d`une partie allongée, la gorge, et d`une partie ronde et savoureuse, la paume.` Cet aliment assez rare est toujours cher et fort prisé des connaisseurs. Les ris de veau doivent être dégorgés, puis blanchis, égouttés et rafraîchis. Après refroidissement complet, il faut les parer puis les mettre sous presse au frais. Les ris se cuisinent le plus souvent braisés.

Rissole
Pâte feuilletée contenant une farce à base de viande ou de poisson et qui est cuite à grande friture. La différence qui existe entre les ravioles et les rissoles consiste dans l`enveloppe, la forme et la cuisson : les ravioles se distinguent par une enveloppe à pâte ferme (nouilles), par leur forme carrée, et par leur cuisson à l`eau, tandis que les rissoles comportent une enveloppe de pâte délicate, le plus souvent de feuilletage, de forme ovale ou demi-circulaire, panées et frites. La garniture détermine le nom. Les rissoles diffèrent des cromesquis en ce sens que l`enveloppe de ces derniers est du pannequet ou de l`hostie, de forme carré-long, également panés et frits.

Rissole
Pâte feuilletée contenant une farce à base de viande ou de poisson et qui est cuite à grande friture. La différence qui existe entre les ravioles et les rissoles consiste dans l`enveloppe, la forme et la cuisson : les ravioles se distinguent par une enveloppe à pâte ferme (nouilles), par leur forme carrée, et par leur cuisson à l`eau, tandis que les rissoles comportent une enveloppe de pâte délicate, le plus souvent de feuilletage, de forme ovale ou demi-circulaire, panées et frites. La garniture détermine le nom. Les rissoles diffèrent des cromesquis en ce sens que l`enveloppe de ces derniers est du pannequet ou de l`hostie, de forme carré-long, également panés et frits.

Rissoler
Mettre à feu vif ou à température élevée une viande, des légumes pour en dorer la surface et la rendre croustillante.

Rissoler
Mettre à feu vif ou à température élevée une viande, des légumes pour en dorer la surface et la rendre croustillante.

Riste
Plat de cuisine provençale, originaire du pays d`Arles. La riste se compose de tomates, aubergines oignons, ail, herbes aromatiques et laurier. Les aubergines sont frites séparément, les tomates mondées et hachées. Puis on fait revenir les oignons hachés, auxquels on ajoute le reste des ingrédients et on remue souvent avec une cuillère en bois : on `ristourne` une riste comme on `touille` une ratatouille.

Riste
Plat de cuisine provençale, originaire du pays d`Arles. La riste se compose de tomates, aubergines oignons, ail, herbes aromatiques et laurier. Les aubergines sont frites séparément, les tomates mondées et hachées. Puis on fait revenir les oignons hachés, auxquels on ajoute le reste des ingrédients et on remue souvent avec une cuillère en bois : on `ristourne` une riste comme on `touille` une ratatouille.

Rites de Passage
Canulars dont les novices, apprentis et stagiaires sont les victimes. Pour ce faire, la victime est envoyée à travers le restaurant d`employé en employé et chaque employé, de connivence avec le précédent, prétexte avoir prêté l`outil ou le produit recherché à un autre employé, outil ou produit qui ont pour particularité de n`exister qu`en un seul exemplaire et qu`il faut rapporter au plus vite. Pour exemples : le bleu à truite pour cuire la truite au bleu l`échelle à monter les blancs (d`œufs en neige) le fer à friser le persil la ficelle à lier la sauce.

Rites de Passage
Canulars dont les novices, apprentis et stagiaires sont les victimes. Pour ce faire, la victime est envoyée à travers le restaurant d`employé en employé et chaque employé, de connivence avec le précédent, prétexte avoir prêté l`outil ou le produit recherché à un autre employé, outil ou produit qui ont pour particularité de n`exister qu`en un seul exemplaire et qu`il faut rapporter au plus vite. Pour exemples : le bleu à truite pour cuire la truite au bleu l`échelle à monter les blancs (d`œufs en neige) le fer à friser le persil la ficelle à lier la sauce.

Riz Pour Tampon
(Répertoire de la cuisine) Riz Patna blanchi 5 minutes, égoutté et lavé une seconde fois, à l`eau chaude, égoutté à nouveau. Foncer une casserole avec des bardes de lards, verser du riz ajouter de l`alun. Recouvrir avec des bardes, laisser cuire doucement à sec pendant 5 heures. Piler, triturer dans une serviette enduite de saindoux. Le détailler à, volonté quand il est froid et conserver dans de l`eau additionnée d`alun.

Riz Pour Tampon
(Répertoire de la cuisine) Riz Patna blanchi 5 minutes, égoutté et lavé une seconde fois, à l`eau chaude, égoutté à nouveau. Foncer une casserole avec des bardes de lards, verser du riz ajouter de l`alun. Recouvrir avec des bardes, laisser cuire doucement à sec pendant 5 heures. Piler, triturer dans une serviette enduite de saindoux. Le détailler à, volonté quand il est froid et conserver dans de l`eau additionnée d`alun.

Robe
(charcuterie) Partie du tube digestif du porc, nommée également `suivant de fuseau` ou `suivant de chaudin`. Anatomiquement cette partie correspond à la portion sous-lombaire du côlon lisse ou côlon flottant, et mesure environ un mètre de long. La robe sert au refourrage des andouillettes et d`emballage de certains saucissons secs. (oenologie) Couleur donnée au vin à la suite de la fermentation alcoolique. Les vins blancs s`échelonnent du blanc au jaune brun avec des teintes intermédiaires blanc vert, jaune clair, tilleul, jaune, jaune doré, jaune paille, jaune ambré. Les vins rosés sont gris, rosé vif, rosé safrané, rosé tuilé. Les vins rouges peuvent aller du rouge cerise au rouge sombre jusqu`au rouge tuilé et au rouge pelure d`oignon, en passant par les rouges vif, rubis, grenat, pourpre, violacé.

Robe
(charcuterie) Partie du tube digestif du porc, nommée également `suivant de fuseau` ou `suivant de chaudin`. Anatomiquement cette partie correspond à la portion sous-lombaire du côlon lisse ou côlon flottant, et mesure environ un mètre de long. La robe sert au refourrage des andouillettes et d`emballage de certains saucissons secs. (oenologie) Couleur donnée au vin à la suite de la fermentation alcoolique. Les vins blancs s`échelonnent du blanc au jaune brun avec des teintes intermédiaires blanc vert, jaune clair, tilleul, jaune, jaune doré, jaune paille, jaune ambré. Les vins rosés sont gris, rosé vif, rosé safrané, rosé tuilé. Les vins rouges peuvent aller du rouge cerise au rouge sombre jusqu`au rouge tuilé et au rouge pelure d`oignon, en passant par les rouges vif, rubis, grenat, pourpre, violacé.

Robert
Voir `sauce à la Robert`.

Robert
Voir `sauce à la Robert`.

Rognon de Veau
Rein comestible de certains animaux entrant dans la catégorie des tripiers rouges, dont la délicatesse dépend de l`âge et de la cuisson, donnant lieu à des préparations délicates et appréciées. Ils sont souvent préparés grillés, en brochettes ou sautés avec une sauce.

Rognon de Veau
Rein comestible de certains animaux entrant dans la catégorie des tripiers rouges, dont la délicatesse dépend de l`âge et de la cuisson, donnant lieu à des préparations délicates et appréciées. Ils sont souvent préparés grillés, en brochettes ou sautés avec une sauce.

Rognure
Ce qui se détache, ce qu`on enlève d`une chose que l`on rogne, ou coupe. Déchet résultant de l`apprêt de la viande de boucherie, servant de nourriture aux animaux domestiques. Se dit des chutes de feuilletage, en pâtisserie.

Rognure
Ce qui se détache, ce qu`on enlève d`une chose que l`on rogne, ou coupe. Déchet résultant de l`apprêt de la viande de boucherie, servant de nourriture aux animaux domestiques. Se dit des chutes de feuilletage, en pâtisserie.

Roigebrageldi
Mets alsacien obtenu par cuisson longue, à four très chaud, d`une alternance de couches d`oignons, de pommes de terre et de lard fumé.

Roigebrageldi
Mets alsacien obtenu par cuisson longue, à four très chaud, d`une alternance de couches d`oignons, de pommes de terre et de lard fumé.

Rompope
Préparation d`origine mexicaine fait à partir de jaunes d`œufs, de vanille, de cannelle, d`amandes moulues, de sucre et d`alcool.

Rompope
Préparation d`origine mexicaine fait à partir de jaunes d`œufs, de vanille, de cannelle, d`amandes moulues, de sucre et d`alcool.

Rompre
Rabattre une pâte en cours de fermentation.

Rompre
Rabattre une pâte en cours de fermentation.

Rond de Charge
Plaque que l`on place sur les denrées à cuire pour les maintenir dans l`élément de cuisson.

Rond de Charge
Plaque que l`on place sur les denrées à cuire pour les maintenir dans l`élément de cuisson.

Rond de Serviette
(TLFi) Anneau où l`on glisse une serviette de table préalablement pliée et roulée, à la fin d`un repas.

Rond de Serviette
(TLFi) Anneau où l`on glisse une serviette de table préalablement pliée et roulée, à la fin d`un repas.

Rondeau
Le faitout ou rondeau possède le même gabarit que la casserole, mais il est doté de deux anses. On l`utilise avec un couvercle sauf en début de cuisson pour faire « revenir » les aliments. Forme cylindrique hauteur égale à son rayon.

Rondeau
Le faitout ou rondeau possède le même gabarit que la casserole, mais il est doté de deux anses. On l`utilise avec un couvercle sauf en début de cuisson pour faire « revenir » les aliments. Forme cylindrique hauteur égale à son rayon.

Rosette
Partie terminale du chaudin, servant à l`emballage de certaines spécialités charcutières. (TLFi) Par ellipse de `saucisson rosette`, saucisson sec fabriqué dans la région lyonnaise. Il tire on nom du boyau dans lequel il est embossé (la partie terminale de l`intestin de porc, appelée « rosette » à cause de sa couleur). Il est ficelé pour conserver sa forme au cours du séchage ; le boyau est recouvert de salpêtre pour prévenir les moisissures et les écoulements de graisse. Il demande au moins une cinquantaine de jours de séchage et maturation avant d`être consommé. Une rosette de Lyon pèse généralement entre 550 et 700 grammes, et ne dépasse pas 15 ou 20 % de matière grasse. La Rosette et le Jésus étaient déjà sous le signe de qualité Label Rouge depuis 2001 ; les deux saucissons lyonnais secs bénéficient désormais d`une IGP. (DGCCRF) La rosette et le jésus de Lyon sont deux charcuteries sèches qui appartiennent à la famille des grosses pièces. Les produits peuvent être présentés entiers ou prétranchés et emballés. Les recettes et procédés de fabrication sont identiques pour les deux produits : la différence réside uniquement dans l`utilisation de boyaux : la rosette de porc (rectum) pour la rosette de Lyon, qui lui donne sa forme fuselée caractéristique, le sac de porc pour le jésus de Lyon. Le poids minimum des produits labellisés a été fixé à 550 grammes.

Rosette
Partie terminale du chaudin, servant à l`emballage de certaines spécialités charcutières. (TLFi) Par ellipse de `saucisson rosette`, saucisson sec fabriqué dans la région lyonnaise. Il tire on nom du boyau dans lequel il est embossé (la partie terminale de l`intestin de porc, appelée « rosette » à cause de sa couleur). Il est ficelé pour conserver sa forme au cours du séchage ; le boyau est recouvert de salpêtre pour prévenir les moisissures et les écoulements de graisse. Il demande au moins une cinquantaine de jours de séchage et maturation avant d`être consommé. Une rosette de Lyon pèse généralement entre 550 et 700 grammes, et ne dépasse pas 15 ou 20 % de matière grasse. La Rosette et le Jésus étaient déjà sous le signe de qualité Label Rouge depuis 2001 ; les deux saucissons lyonnais secs bénéficient désormais d`une IGP. (DGCCRF) La rosette et le jésus de Lyon sont deux charcuteries sèches qui appartiennent à la famille des grosses pièces. Les produits peuvent être présentés entiers ou prétranchés et emballés. Les recettes et procédés de fabrication sont identiques pour les deux produits : la différence réside uniquement dans l`utilisation de boyaux : la rosette de porc (rectum) pour la rosette de Lyon, qui lui donne sa forme fuselée caractéristique, le sac de porc pour le jésus de Lyon. Le poids minimum des produits labellisés a été fixé à 550 grammes.

Roteuse
(fam) Bouteille de champagne.

Roteuse
(fam) Bouteille de champagne.

Rôti de Porc Braisé
Le rôti est cuit en vase clos, à très court mouillement, après rissolage, ou bien la cuisson est suivie du rissolage.

Rôti de Porc Braisé
Le rôti est cuit en vase clos, à très court mouillement, après rissolage, ou bien la cuisson est suivie du rissolage.

Rôti de Porc Braisé
Le rôti est cuit en vase clos, à très court mouillement, après rissolage, ou bien la cuisson est suivie du rissolage.

Rôti de Porc Cuit au Bouillon
Le rôti est cuit au contact d`un bouillon.

Rôti de Porc Cuit au Bouillon
Le rôti est cuit au contact d`un bouillon.

Rôti de Porc Cuit au Bouillon
Le rôti est cuit au contact d`un bouillon.

Rôti de Porc Cuit au Torchon
Le rôti est duit dans un bouillon, entouré d`un linge, d`un sac, d`un filet ou de bandelettes textiles

Rôti de Porc Cuit au Torchon
Le rôti est duit dans un bouillon, entouré d`un linge, d`un sac, d`un filet ou de bandelettes textiles

Rôti de Porc Cuit au Torchon
Le rôti est duit dans un bouillon, entouré d`un linge, d`un sac, d`un filet ou de bandelettes textiles

Rôties
(P. F. La Varenne) rognons de veau hachés, cerfeuil, sel, cannelle, jaune d`oeuf sucre, sur du pain

Rôties
(P. F. La Varenne) rognons de veau hachés, cerfeuil, sel, cannelle, jaune d`oeuf sucre, sur du pain

Rôties
(P. F. La Varenne) rognons de veau hachés, cerfeuil, sel, cannelle, jaune d`oeuf sucre, sur du pain

Rôtir
Faire cuire (de la viande) à la broche ou au four (on observera que le monde culinaire fut agité de vifs débats au début du XXe siècle, quand le gaz s`introduisit `à tous les étages`, parce que le rôtissage au four ne donne pas les mêmes résultats qu`à la broche, de sorte que deux termes auraient dû être utilisés, et non un seul).

Rôtir
Faire cuire (de la viande) à la broche ou au four (on observera que le monde culinaire fut agité de vifs débats au début du XXe siècle, quand le gaz s`introduisit `à tous les étages`, parce que le rôtissage au four ne donne pas les mêmes résultats qu`à la broche, de sorte que deux termes auraient dû être utilisés, et non un seul).

Rôtir
Faire cuire (de la viande) à la broche ou au four (on observera que le monde culinaire fut agité de vifs débats au début du XXe siècle, quand le gaz s`introduisit `à tous les étages`, parce que le rôtissage au four ne donne pas les mêmes résultats qu`à la broche, de sorte que deux termes auraient dû être utilisés, et non un seul).

Rôtisseur
(TLFi) Celui, celle qui est expert dans l`art de rôtir les viandes. Commerçant qui prépare et vend des viandes rôties. Cuisinier responsable de la partie rôtisserie. Il est chargé de s`occuper des rôtis, mais aussi très souvent de la friture et du gril. Dans de très grandes maisons, ces trois postes étaient occupés par des spécialistes, le rôtisseur, le friturier et le grillardin. On s`opposera vigoureusement à un des aphorismes de J.-A. Brillat-Savarin, selon lequel on deviendrait cuisinier, mais on naîtrait rôtisseur.

Rôtisseur
(TLFi) Celui, celle qui est expert dans l`art de rôtir les viandes. Commerçant qui prépare et vend des viandes rôties. Cuisinier responsable de la partie rôtisserie. Il est chargé de s`occuper des rôtis, mais aussi très souvent de la friture et du gril. Dans de très grandes maisons, ces trois postes étaient occupés par des spécialistes, le rôtisseur, le friturier et le grillardin. On s`opposera vigoureusement à un des aphorismes de J.-A. Brillat-Savarin, selon lequel on deviendrait cuisinier, mais on naîtrait rôtisseur.