Copie de `AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût`

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AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > des métiers du goût Date & Pays: 05/11/2021, FR Mots: 5218

Châtrer
Éliminer le boyau central des écrevisses avant la cuisson (en tournant l`écaille centrale.

Châtrer
Éliminer le boyau central des écrevisses avant la cuisson (en tournant l`écaille centrale.

Châtron
Jeune bovin mâle castré, élevé en vue de la production de viande avec des rations alimentaires assurant une croissance rapide et dont l`abattage intervient généralement entre 20 et 24 mois.

Châtron
Jeune bovin mâle castré, élevé en vue de la production de viande avec des rations alimentaires assurant une croissance rapide et dont l`abattage intervient généralement entre 20 et 24 mois.

Chaud Devant
Expression utilisée à voix forte par les serveurs pour annoncer leur arrivée et ainsi faire libérer le passage devant eux.

Chaud Devant
Expression utilisée à voix forte par les serveurs pour annoncer leur arrivée et ainsi faire libérer le passage devant eux.

Chaudin
Gros intestin du porc réservé à la fabrication des andouilles, des andouillettes et à l`emballage de certains saucissons (robe ou fuseau).

Chaudin
Gros intestin du porc réservé à la fabrication des andouilles, des andouillettes et à l`emballage de certains saucissons (robe ou fuseau).

Chaudin Lorrain
D`un poids de 250 à 400 grammes, ce saucisson est embossé sous menu ou chaudin de porc.

Chaudin Lorrain
D`un poids de 250 à 400 grammes, ce saucisson est embossé sous menu ou chaudin de porc.

Chaufroiter
(ou CHAUD-FROITER) Napper des aliments (une viande ou poisson, par exemple) d`une sauce chaud-froid.

Chaufroiter
(ou CHAUD-FROITER) Napper des aliments (une viande ou poisson, par exemple) d`une sauce chaud-froid.

Chaussage
(TLFi) Action d`entourer de terre le pied d`une plante, d`un arbre. Labour d`automne par lequel on ramène de la terre contre et entre les ceps formant la rangée de vignes.

Chaussage
(TLFi) Action d`entourer de terre le pied d`une plante, d`un arbre. Labour d`automne par lequel on ramène de la terre contre et entre les ceps formant la rangée de vignes.

Chausse
Poche en flanelle, où l`on passe les jus de fruits et d`autres substances alimentaires pour les clarifier par le filtrage.

Chausse
Poche en flanelle, où l`on passe les jus de fruits et d`autres substances alimentaires pour les clarifier par le filtrage.

Cheddar
Le cheddar est un fromage jaune pâle au goût prononcé au lait de vache. Il est originaire du village anglais de Cheddar dans le Somerset (Royaume Uni).

Cheddar
Le cheddar est un fromage jaune pâle au goût prononcé au lait de vache. Il est originaire du village anglais de Cheddar dans le Somerset (Royaume Uni).

Cheddarisation
Étape qui consiste à d`abord couper le caillé en morceaux, à superposer des morceaux puis à les retourner plusieurs fois pour permettre au fromage de former une masse. Au long de cette opération les grains du caillé se soudent les uns aux autres et la pâte s`acidifie.

Cheddarisation
Étape qui consiste à d`abord couper le caillé en morceaux, à superposer des morceaux puis à les retourner plusieurs fois pour permettre au fromage de former une masse. Au long de cette opération les grains du caillé se soudent les uns aux autres et la pâte s`acidifie.

Chef de Rang
Dans la hiérarchie des professions de la salle, le chef de rang vient après le maître d`hôtel. Aux compétences multiples, il est responsable d`un groupe de table, et il est l`interlocuteur privilégié auprès des clients.

Chef de Rang
Dans la hiérarchie des professions de la salle, le chef de rang vient après le maître d`hôtel. Aux compétences multiples, il est responsable d`un groupe de table, et il est l`interlocuteur privilégié auprès des clients.

Cheminée
Trou fait sur les pâtés pour laisser échapper la vapeur de cuisson de l`élément intérieur. On y place parfois un petit tube de papier.

Cheminée
Trou fait sur les pâtés pour laisser échapper la vapeur de cuisson de l`élément intérieur. On y place parfois un petit tube de papier.

Cheville
(dictionnaire de la Viande d`Éric Glatre. Dit. BPI) Petite baguette de bois qui ferme l`une des extrémités du boyau en vue de son embossage. A l`origine, il s`agissait d`un carré de bois taillé par le paysan ou d`une simple épine de bois.



Cheville
(dictionnaire de la Viande d`Éric Glatre. Dit. BPI) Petite baguette de bois qui ferme l`une des extrémités du boyau en vue de son embossage. A l`origine, il s`agissait d`un carré de bois taillé par le paysan ou d`une simple épine de bois.

Chevrotin Des Aravis
Fromage de chèvre se Savoie. Le fromage de chèvre fabriqué en Haute-Savoie est très différent de ceux que l`on produit dans la vallée de la Loire. En effet sa fabrication, proche de celle du reblochon, lui procure une croûte orangée légèrement couverte de moisissure blanche et une pâte moelleuse à fine texture. Il dégage une odeur de lait de chèvre et ses saveurs sont douces, voire légèrement sucrées.

Chevrotin Des Aravis
Fromage de chèvre se Savoie. Le fromage de chèvre fabriqué en Haute-Savoie est très différent de ceux que l`on produit dans la vallée de la Loire. En effet sa fabrication, proche de celle du reblochon, lui procure une croûte orangée légèrement couverte de moisissure blanche et une pâte moelleuse à fine texture. Il dégage une odeur de lait de chèvre et ses saveurs sont douces, voire légèrement sucrées.

Chewing-Gum
Friandise constituée d`une pâte à mâcher à laquelle peuvent s`ajouter divers parfums.

Chewing-Gum
Friandise constituée d`une pâte à mâcher à laquelle peuvent s`ajouter divers parfums.

Chianina
La Chianina est une race de boeuf originaire de la vallée de la Chiana (Valdichiana), région du sud de Florence en Italie. Ces bovins au pelage blanc sont appréciés dans le monde entier pour leur viande maigre, savoureuse, riche en protéines. C`est une des viandes les plus réputées du monde. La chianina est une vieille race connue depuis plus de 2 000 ans. Des bovins de grandes tailles sont en effet cités dans son actuelle région par le romain Pline (23 AP. J.-C. – 79 AP. J.-C.), et on considère généralement qu`ils sont les ancêtres des chianina.

Chianina
La Chianina est une race de boeuf originaire de la vallée de la Chiana (Valdichiana), région du sud de Florence en Italie. Ces bovins au pelage blanc sont appréciés dans le monde entier pour leur viande maigre, savoureuse, riche en protéines. C`est une des viandes les plus réputées du monde. La chianina est une vieille race connue depuis plus de 2 000 ans. Des bovins de grandes tailles sont en effet cités dans son actuelle région par le romain Pline (23 AP. J.-C. – 79 AP. J.-C.), et on considère généralement qu`ils sont les ancêtres des chianina.

Chiboust
Voire `crème Chiboust`.

Chiboust
Voire `crème Chiboust`.

Chiffon de Pain
Morceau de pain coupé. Argot du peuple du dictionnaire de la langue verte d`Alfred Delvau. (1883)

Chiffon de Pain
Morceau de pain coupé. Argot du peuple du dictionnaire de la langue verte d`Alfred Delvau. (1883)

Chinois
Passoire fine métallique de forme conique. Ce terme désigne aussi une variété d`oranges bigarades, que l`on confit et que l`on emploie pour le décor des gâteaux.

Chinois
Passoire fine métallique de forme conique. Ce terme désigne aussi une variété d`oranges bigarades, que l`on confit et que l`on emploie pour le décor des gâteaux.

Chinoiser
Filtrer un liquide à l`aide d`un chinois.

Chinoiser
Filtrer un liquide à l`aide d`un chinois.

Chipolata
Petite saucisse fraîche composée de chair à saucisse (porc). Comme la saucisse de Toulouse, elle est vendue crue et consommée sautée, poêlée, rôtie, frite ou pochée. Le plus souvent, les chipolatas sont portionnées de 40 à 50 grammes par torsion du boyau.

Chipolata
Petite saucisse fraîche composée de chair à saucisse (porc). Comme la saucisse de Toulouse, elle est vendue crue et consommée sautée, poêlée, rôtie, frite ou pochée. Le plus souvent, les chipolatas sont portionnées de 40 à 50 grammes par torsion du boyau.

Chipped Beef
Le chipped beef (en français : bœuf ébréché) est une sorte de « bœuf ébréché « fabriqué et consommé aux États-Unis d`Amérique. Il est fait à partir de viande de bœuf salée et séchée et coupée en tranches minces.

Chipped Beef
Le chipped beef (en français : bœuf ébréché) est une sorte de « bœuf ébréché « fabriqué et consommé aux États-Unis d`Amérique. Il est fait à partir de viande de bœuf salée et séchée et coupée en tranches minces.

Chique
Fromage blanc mélangé à de la crème fraîche épaisse, de l`ail des échalotes, de la ciboulette, du sel et du poivre. Le chique est servi traditionnellement avec des pommes de terre en robe des champs. Le chique « à la parisienne » est une version sucrée, autrement dit du fromage blanc mélangé avec de la crème, du sucre ou de la confiture.

Chique
Fromage blanc mélangé à de la crème fraîche épaisse, de l`ail des échalotes, de la ciboulette, du sel et du poivre. Le chique est servi traditionnellement avec des pommes de terre en robe des champs. Le chique « à la parisienne » est une version sucrée, autrement dit du fromage blanc mélangé avec de la crème, du sucre ou de la confiture.

Chlorophylle
Ancien nom du `vert végétal` (par exemple, le vert d`épinard). Le terme, introduit par les chimistes, a changé de sens ; et l`usage du terme `la chlorophylle` est quasiment toujours une erreur ou une faute. On nomme aujourd`hui `chlorophylles` toute une famille de composés analogues, fondés sur un noyau dit tétrapyrolique. Cela n`a donc plus de sens de parler de `la chlorophylle`, et il faut spécifier le type de chlorophylles : a, a`, b, b`, c... Dans les tissus végétaux, on ne trouve que les chlorophylles a, a`, b, b`, c, et leurs dérivés (phéophytines, phéophorbides, etc.). A noter que le pigment vert végétal (par exemple, le `vert d`épinard`) est un mélange de pigments de différentes catégories : chlorophylles ou caroténoîdes.

Chlorophylle
Ancien nom du `vert végétal` (par exemple, le vert d`épinard). Le terme, introduit par les chimistes, a changé de sens ; et l`usage du terme `la chlorophylle` est quasiment toujours une erreur ou une faute. On nomme aujourd`hui `chlorophylles` toute une famille de composés analogues, fondés sur un noyau dit tétrapyrolique. Cela n`a donc plus de sens de parler de `la chlorophylle`, et il faut spécifier le type de chlorophylles : a, a`, b, b`, c... Dans les tissus végétaux, on ne trouve que les chlorophylles a, a`, b, b`, c, et leurs dérivés (phéophytines, phéophorbides, etc.). A noter que le pigment vert végétal (par exemple, le `vert d`épinard`) est un mélange de pigments de différentes catégories : chlorophylles ou caroténoîdes.

Chocolat
14% minimum de cacao sec dégraissé, 18% minimum de beurre de cacao. Chocolat (surfin, supérieur) plus de 43% de matière sèche de cacao, Chocolat amer plus de 50%

Chocolat
14% minimum de cacao sec dégraissé, 18% minimum de beurre de cacao. Chocolat (surfin, supérieur) plus de 43% de matière sèche de cacao, Chocolat amer plus de 50%

Chocolat au Lait
25% minimum de matière sèche de cacao et au plus 55% de sucre.

Chocolat au Lait
25% minimum de matière sèche de cacao et au plus 55% de sucre.

Chocolat Blanc
Mélange ne conservant du chocolat que le nom. Il contient du sucre et du beurre de cacao.

Chocolat Blanc
Mélange ne conservant du chocolat que le nom. Il contient du sucre et du beurre de cacao.

Chocolat Chantilly
(cuisine moléculaire) Mousse de chocolat obtenue en foisonnant une émulsion de chocolat dans une solution aqueuse. Introduite par H. This en 1995. Recette : dans une casserole, 200 g d`eau, 250 g de chocolat à croquer, chauffer pour émulsionner le chocolat, puis poser la casserole sur des glaçons et fouetter comme pour une chantilly. Arrêter de battre quand les pales du fouet laissent une trace un peu durable.

Chocolat Chantilly
(cuisine moléculaire) Mousse de chocolat obtenue en foisonnant une émulsion de chocolat dans une solution aqueuse. Introduite par H. This en 1995. Recette : dans une casserole, 200 g d`eau, 250 g de chocolat à croquer, chauffer pour émulsionner le chocolat, puis poser la casserole sur des glaçons et fouetter comme pour une chantilly. Arrêter de battre quand les pales du fouet laissent une trace un peu durable.

Chocolat Chaud Facon Gwo Kako
Chocolat chaud servit traditionnellement aux Antilles lors des premières communions. De consistance épaisse, comme le coccolata balada densa en Italie ou le chocolate caliente en Espagne. Il est parfumé avec de la cannelle, de la vanille et du citron vert.

Chocolat Chaud Facon Gwo Kako
Chocolat chaud servit traditionnellement aux Antilles lors des premières communions. De consistance épaisse, comme le coccolata balada densa en Italie ou le chocolate caliente en Espagne. Il est parfumé avec de la cannelle, de la vanille et du citron vert.

Chocolat de Couverture
Chocolat contenant une proportion plus importante de beurre de cacao et moins de sucre.

Chocolat de Couverture
Chocolat contenant une proportion plus importante de beurre de cacao et moins de sucre.

Chocolat de Menage
30% minimum de matière sèche de cacao, soit 12% de cacao sec dégraissé minimum et 18% de beurre de cacao minimum.

Chocolat de Menage
30% minimum de matière sèche de cacao, soit 12% de cacao sec dégraissé minimum et 18% de beurre de cacao minimum.

Chocolatier
(CRNTL) XVIIe siècle. Dérivé de chocolat. Personne qui fabrique ou qui vend du chocolat. Qui a rapport au chocolat. Il existe deux types de chocolatiers. Les chocolatiers torréfacteurs qui transforment la matière brute en chocolat de couverture. On compte parmi eux, Valrhona, Barry Callebaut, Cluizel, Weiss, etc., et les chocolatiers transformateurs, qui achètent le chocolat de couverture pour réaliser toutes leurs spécialités. Il s`agit des chocolatiers confiseurs, artisans pâtissiers et industriels.

Chocolatier
(CRNTL) XVIIe siècle. Dérivé de chocolat. Personne qui fabrique ou qui vend du chocolat. Qui a rapport au chocolat. Il existe deux types de chocolatiers. Les chocolatiers torréfacteurs qui transforment la matière brute en chocolat de couverture. On compte parmi eux, Valrhona, Barry Callebaut, Cluizel, Weiss, etc., et les chocolatiers transformateurs, qui achètent le chocolat de couverture pour réaliser toutes leurs spécialités. Il s`agit des chocolatiers confiseurs, artisans pâtissiers et industriels.

Chocolatiere
(CRNTL) Récipient pour la préparation du chocolat liquide ou permettant de servir cette boisson.

Chocolatiere
(CRNTL) Récipient pour la préparation du chocolat liquide ou permettant de servir cette boisson.

Choesel
Les choesels est une spécialité de la cuisine belge, dont le nom désigne, en dialecte wallon, les testicules (appelées en gastronomie animelles) du taureau. En fait, les choesels sont souvent du pancréas de bœuf, et le plat auquel ils donnent leur nom est un ragoût de viandes et d`abats divers mijotés avec des oignons et de la bière.

Choesel
Les choesels est une spécialité de la cuisine belge, dont le nom désigne, en dialecte wallon, les testicules (appelées en gastronomie animelles) du taureau. En fait, les choesels sont souvent du pancréas de bœuf, et le plat auquel ils donnent leur nom est un ragoût de viandes et d`abats divers mijotés avec des oignons et de la bière.

Choisy
(PIEDS DE PORC A LA) (Dronne) `Pour exécuter cette préparation, on retire un pied de sa gelée, on le coupe par la moitié, on le fait chauffer dans sa gelée, et on le mange ensuite au naturel, à la vinaigrette ou aux fines herbes. `

Choisy
(PIEDS DE PORC A LA) (Dronne) `Pour exécuter cette préparation, on retire un pied de sa gelée, on le coupe par la moitié, on le fait chauffer dans sa gelée, et on le mange ensuite au naturel, à la vinaigrette ou aux fines herbes. `

Chombert
(P. F. La Varenne) à la Chombert (poulets) : poulets farcis des foies, persil, ciboule, champignons, épices, beurre ; cuits en casserole avec beurre, lard, persil, ciboule, basilic, puis embrochés et rôtiés, arrosés de beurre, puis panés mie de pain, avec essence de jambon

Chombert
(P. F. La Varenne) à la Chombert (poulets) : poulets farcis des foies, persil, ciboule, champignons, épices, beurre ; cuits en casserole avec beurre, lard, persil, ciboule, basilic, puis embrochés et rôtiés, arrosés de beurre, puis panés mie de pain, avec essence de jambon

Chorizo
Spécialité espagnole, le chorizo est caractérisé par son assaisonnement et sa coloration rouge intense, au piment. Soumis à maturation-dessication, il est parfois fumé. Les recettes sont nombreuses, à base de porc, de boeuf, parfois de cheval, d`âne, de mulet. Tranché mince, il se consomme cru ou frit.

Chorizo
Spécialité espagnole, le chorizo est caractérisé par son assaisonnement et sa coloration rouge intense, au piment. Soumis à maturation-dessication, il est parfois fumé. Les recettes sont nombreuses, à base de porc, de boeuf, parfois de cheval, d`âne, de mulet. Tranché mince, il se consomme cru ou frit.

Chouquette
Petite pâtisserie ronde faite avec de la pâte à choux saupoudrée de sucre en grains.

Chouquette
Petite pâtisserie ronde faite avec de la pâte à choux saupoudrée de sucre en grains.

Chunks En Chocolat
Grosses pépites en chocolat utilisées dans la fabrication des cookies à l`ancienne.

Chunks En Chocolat
Grosses pépites en chocolat utilisées dans la fabrication des cookies à l`ancienne.

Ciabatta
Ciabatta, qui doit son nom à sa forme plate et ovale (savate/pantoufle en Italien), pain croquant d`origine italienne à la mie très alvéolée et moelleuse, fait avec une farine riche en gluten et une huile d`olive extraite de grignon d`olive forte en goût.

Ciabatta
Ciabatta, qui doit son nom à sa forme plate et ovale (savate/pantoufle en Italien), pain croquant d`origine italienne à la mie très alvéolée et moelleuse, fait avec une farine riche en gluten et une huile d`olive extraite de grignon d`olive forte en goût.

Ciboule
Plante condimentaire vivace employée dans les assaisonnements pour son goût qui s`apparente à celui de l`oignon.

Ciboule
Plante condimentaire vivace employée dans les assaisonnements pour son goût qui s`apparente à celui de l`oignon.

Ciboulette
Plante condimentaire vivace qui croît en touffes serrées, et dont les feuilles, en forme de fin tube effilé, sont employées dans les assaisonnements.

Ciboulette
Plante condimentaire vivace qui croît en touffes serrées, et dont les feuilles, en forme de fin tube effilé, sont employées dans les assaisonnements.

Cinquieme Quartier
Tout ce qui appartient à un animal de boucherie en dehors de la viande : peau, graisse, abats, sang, appareil digestif, os, etc.

Cinquieme Quartier
Tout ce qui appartient à un animal de boucherie en dehors de la viande : peau, graisse, abats, sang, appareil digestif, os, etc.

Cirer
Synonyme de graisser une plaque ou un moule, en appliquant une très mince couche de matière grasse, afin d`éviter l`adhérence des produits. Dans l`appellation `pur beurre`, la matière grasse est obligatoirement le beurre.

Cirer
Synonyme de graisser une plaque ou un moule, en appliquant une très mince couche de matière grasse, afin d`éviter l`adhérence des produits. Dans l`appellation `pur beurre`, la matière grasse est obligatoirement le beurre.

Ciseau
Lame coupante utilisée pour `ciseler`. L`instrument formé de deux lames coupantes, se mouvant sur un axe, est une paire de ciseaux.

Ciseau
Lame coupante utilisée pour `ciseler`. L`instrument formé de deux lames coupantes, se mouvant sur un axe, est une paire de ciseaux.

Ciselage
Opération consistant, à l`aide d`un ciseau effilé, d`éliminer dans une grappe (raisin de table en particulier) les baies, pédicelles ou autres non présentables (pourries, cassées, éclatées, peu colorées, etc.) en vue de favoriser sa commercialisation.

Ciselage
Opération consistant, à l`aide d`un ciseau effilé, d`éliminer dans une grappe (raisin de table en particulier) les baies, pédicelles ou autres non présentables (pourries, cassées, éclatées, peu colorées, etc.) en vue de favoriser sa commercialisation.

Ciseler
Ciseler, c`est diviser à l`aide d`un ciseau, c`est-à-dire d`un couteau. En effet, cela ne signifie pas `diviser avec des ciseaux`, puisque les ciseaux sont faits de deux lames. Faire des incisions peu profondes sur une pâte à pâtisserie avant la cuisson. (Darenne et Duval) Se dit spécialement d`une manière de peler les champignons en cannelant régulièrement la tête avec un petit couteau.

Ciseler
Ciseler, c`est diviser à l`aide d`un ciseau, c`est-à-dire d`un couteau. En effet, cela ne signifie pas `diviser avec des ciseaux`, puisque les ciseaux sont faits de deux lames. Faire des incisions peu profondes sur une pâte à pâtisserie avant la cuisson. (Darenne et Duval) Se dit spécialement d`une manière de peler les champignons en cannelant régulièrement la tête avec un petit couteau.

Ciselet
(ou poignard à fromage, ou poinçon à fromage) Le ciselet, en forme d`amande. Ce type de couteau est utilisé pour le découpage d`un fromage à pâtes extra dures et extras vieilles. Avec un tel ustensile, le Parmesan, le vieux Comté, etc. ne peuvent pas y résister.

Ciselet
(ou poignard à fromage, ou poinçon à fromage) Le ciselet, en forme d`amande. Ce type de couteau est utilisé pour le découpage d`un fromage à pâtes extra dures et extras vieilles. Avec un tel ustensile, le Parmesan, le vieux Comté, etc. ne peuvent pas y résister.

Citrate
Sel de l`acide citrique. On distingue, en particulier : le citrate de potassium (E 332), sel de potassium de l`acide citrique et le citrate de sodium (E 331), sel de sodium de l`acide citrique, utilisés comme acidifiants.

Citrate
Sel de l`acide citrique. On distingue, en particulier : le citrate de potassium (E 332), sel de potassium de l`acide citrique et le citrate de sodium (E 331), sel de sodium de l`acide citrique, utilisés comme acidifiants.

Citronnelle
La citronnelle est une épice à la saveur forte, originaire de Thaïlande et du Vietnam. Elle est utilisée entière, moulue, infusée ou rissolée, pour les poissons, les volailles, le bœuf, les crustacés, les coquillages.

Citronnelle
La citronnelle est une épice à la saveur forte, originaire de Thaïlande et du Vietnam. Elle est utilisée entière, moulue, infusée ou rissolée, pour les poissons, les volailles, le bœuf, les crustacés, les coquillages.