Copie de `AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût`

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AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > des métiers du goût Date & Pays: 05/11/2021, FR Mots: 5218

Citronner
Additionner de jus de citron l`eau dans laquelle sont mis à tremper certains végétaux après avoir été épluchés. Frotter la surface d`une pièce à l`aide de citron. L`acide ascorbique permet d`éviter l`action des enzymes polyphénoloxydases sur la couleur (on évite un brunissement).

Citronner
Additionner de jus de citron l`eau dans laquelle sont mis à tremper certains végétaux après avoir été épluchés. Frotter la surface d`une pièce à l`aide de citron. L`acide ascorbique permet d`éviter l`action des enzymes polyphénoloxydases sur la couleur (on évite un brunissement).

Clarifier
Le terme a plusieurs acceptions, et notamment de séparer les jaunes des blancs, lesquels étaient `clairs`, du latin `clarus`. Rendre un bouillon clair : il s`agit de le rendre limpide, d`éliminer les particules en suspension qui le rendent turbide, trouble. L`opération s`effectue classiquement à l`aide de blanc d`oeuf battu en neige que l`on fait chauffer dans les bouillon refroidi, avant de passer dans un chinois garni d`un linge plié en quatre, mais elle est plus efficace et rapide quand on utilise un filtre de laboratoire. A noter qu`il est tout à fait ahurissant que le monde culinaire utilise encore la clarification aux blancs d`oeufs, longue, salissant chinois et linge propre, alors que les laboratoires regorgent de filtres qui pourraient être utilisées, et qui permettent de clarifier en quelques secondes. Eliminer l`écume et le petit lait de la matière grasse, notamment pour le beurre, à l`aide d`un chauffage prolongé et très doux.

Clarifier
Le terme a plusieurs acceptions, et notamment de séparer les jaunes des blancs, lesquels étaient `clairs`, du latin `clarus`. Rendre un bouillon clair : il s`agit de le rendre limpide, d`éliminer les particules en suspension qui le rendent turbide, trouble. L`opération s`effectue classiquement à l`aide de blanc d`oeuf battu en neige que l`on fait chauffer dans les bouillon refroidi, avant de passer dans un chinois garni d`un linge plié en quatre, mais elle est plus efficace et rapide quand on utilise un filtre de laboratoire. A noter qu`il est tout à fait ahurissant que le monde culinaire utilise encore la clarification aux blancs d`oeufs, longue, salissant chinois et linge propre, alors que les laboratoires regorgent de filtres qui pourraient être utilisées, et qui permettent de clarifier en quelques secondes. Eliminer l`écume et le petit lait de la matière grasse, notamment pour le beurre, à l`aide d`un chauffage prolongé et très doux.

Cle
Endroit où se rejoignent les plis d`un pâton façonné en boule.

Cle
Endroit où se rejoignent les plis d`un pâton façonné en boule.

Clone
série de pieds de vigne génétiquement identiques issus d`une sélection très poussée et provenant d`une seule souche appelée vigne-mère.

Clone
série de pieds de vigne génétiquement identiques issus d`une sélection très poussée et provenant d`une seule souche appelée vigne-mère.

Clos
(TLFi) Terrain de culture, d`élevage ou de plaisance entouré d`une clôture. Notamment parcelle de vigne entourée de murs.

Clos
(TLFi) Terrain de culture, d`élevage ou de plaisance entouré d`une clôture. Notamment parcelle de vigne entourée de murs.

Clouter
Introduire des clous de girofle dans un oignon. Introduire à la surface d`une viande de boucherie, d`une volaille ou d`un poisson, des petits bâtonnets de jambon, de truffes, de langue écarlate ou d`anchois. C`est placer sur poulardes, poulets, noix de veau, ris de veau, des clous que l`on forme avec des truffes et de la langue à l`écarlate. Cette opération se fait avec une brochette de bois pointue de 8 millimètres que l`on enfonce dans le morceau de viande pour faire le trou destiné à recevoir les clous de langue et de truffe. (Jules Gouffé, Le livre de cuisine, 1867)

Clouter
Introduire des clous de girofle dans un oignon. Introduire à la surface d`une viande de boucherie, d`une volaille ou d`un poisson, des petits bâtonnets de jambon, de truffes, de langue écarlate ou d`anchois. C`est placer sur poulardes, poulets, noix de veau, ris de veau, des clous que l`on forme avec des truffes et de la langue à l`écarlate. Cette opération se fait avec une brochette de bois pointue de 8 millimètres que l`on enfonce dans le morceau de viande pour faire le trou destiné à recevoir les clous de langue et de truffe. (Jules Gouffé, Le livre de cuisine, 1867)

Cm
Mention portée sur l`étiquette d`un Champagne. Il s`agit d`une Coopérative de manipulation élaborant dans ses locaux et commercialisant sous sa propre marque les vins provenant des raisins récoltés par ses adhérents.

Cm
Mention portée sur l`étiquette d`un Champagne. Il s`agit d`une Coopérative de manipulation élaborant dans ses locaux et commercialisant sous sa propre marque les vins provenant des raisins récoltés par ses adhérents.

Coche
(TLFi) Coche : Femelle du cochon. Une truie est la femelle adulte du porc (elle est aussi appelée coche), la jeune femelle élevée pour la reproduction est une cochette. Le mâle est le verrat et le jeune cochon (avant le sevrage) s`appelle porcelet, cochonnet, goret (ou cochon de lait dans l`assiette).

Coche
(TLFi) Coche : Femelle du cochon. Une truie est la femelle adulte du porc (elle est aussi appelée coche), la jeune femelle élevée pour la reproduction est une cochette. Le mâle est le verrat et le jeune cochon (avant le sevrage) s`appelle porcelet, cochonnet, goret (ou cochon de lait dans l`assiette).

CochonAille
(TLFi) Ensemble de viandes et abats de porc diversement préparés à la manière des charcutiers ; en partic. ensemble de charcuteries

CochonAille
(TLFi) Ensemble de viandes et abats de porc diversement préparés à la manière des charcutiers ; en partic. ensemble de charcuteries

Coco de Languedoc
Pain mollet pétri avec du sucre et des œufs.

Coco de Languedoc
Pain mollet pétri avec du sucre et des œufs.

Cocotte
(TLFi) Petite marmite généralement en fonte, servant à mijoter les mets

Cocotte
(TLFi) Petite marmite généralement en fonte, servant à mijoter les mets

Cocotte Minute
Nom de marque déposée par la Société Seb pour des modèles d`autocuiseurs.

Cocotte Minute
Nom de marque déposée par la Société Seb pour des modèles d`autocuiseurs.

Coction
Terme proposé pour désigner des transformations des aliments où l`agent de transformation n`est pas la chaleur, mais le sel, le sucre, un acide, l`éthanol, une base...



Coction
Terme proposé pour désigner des transformations des aliments où l`agent de transformation n`est pas la chaleur, mais le sel, le sucre, un acide, l`éthanol, une base...

Coeur de Veau
Muscle dépourvu de graisse, assez ferme et légèrement fade. Il est susceptible de s`accommoder de différentes façons.

Coeur de Veau
Muscle dépourvu de graisse, assez ferme et légèrement fade. Il est susceptible de s`accommoder de différentes façons.

Cogne
Charcuterie cuite à base de sang, lait, feuilles de bette cuite, mie de pain rassis, oignons, crème et oeufs. Elle est présentée en chaudins frisés très larges, voire en sacs de porc. On la consomme généralement en tranches grillées.

Cogne
Charcuterie cuite à base de sang, lait, feuilles de bette cuite, mie de pain rassis, oignons, crème et oeufs. Elle est présentée en chaudins frisés très larges, voire en sacs de porc. On la consomme généralement en tranches grillées.

Colbert
(à la) (Urbain Dubois) Se dit de perdreaux, marinés, farinés et frits, servis avec une sauce Colbert.

Colbert
(à la) (Urbain Dubois) Se dit de perdreaux, marinés, farinés et frits, servis avec une sauce Colbert.

Collage
Procédé qui consiste à extraire les impuretés du vin à l`issue de la vinification. Par sédimentation naturelle, le vin s`éclaircit, mais le vigneron peut aussi procéder à la clarification par collage, qui « colle » ensemble les particules présentes dans le vin, Méthode consistant à clarifier le vin et à lui donner une limpidité en lui incorporant un produit spécifique. Nommées les « lies ». Elles seront ensuite éliminées du vin. Ce procédé se fait généralement avec du blanc d`oeuf (albumine) ou de la bentonite (argile).

Collage
Procédé qui consiste à extraire les impuretés du vin à l`issue de la vinification. Par sédimentation naturelle, le vin s`éclaircit, mais le vigneron peut aussi procéder à la clarification par collage, qui « colle » ensemble les particules présentes dans le vin, Méthode consistant à clarifier le vin et à lui donner une limpidité en lui incorporant un produit spécifique. Nommées les « lies ». Elles seront ensuite éliminées du vin. Ce procédé se fait généralement avec du blanc d`oeuf (albumine) ou de la bentonite (argile).

Collier
Viande économique à mijoter ou à braiser (carbonade, goulasch, bourguignon…)

Collier
Viande économique à mijoter ou à braiser (carbonade, goulasch, bourguignon…)

Collier d`Agneau
Encolure avec les vertèbres cervicales. A consommer en ragoûts. Viande de 3ème catégorie.

Collier d`Agneau
Encolure avec les vertèbres cervicales. A consommer en ragoûts. Viande de 3ème catégorie.

Collier de Mouton
Encolure avec les vertèbres cervicales. A consommer en ragoûts. Viande de 3ème catégorie.

Collier de Mouton
Encolure avec les vertèbres cervicales. A consommer en ragoûts. Viande de 3ème catégorie.

Collier de Veau
(ou COLLET) Muscle de l`encolure, le collier fait partie des morceaux dits « avants » peu connus. D`une manière générale, le collier doit mijoter, c`est-à-dire cuire à très petit feu et très longtemps.

Collier de Veau
(ou COLLET) Muscle de l`encolure, le collier fait partie des morceaux dits « avants » peu connus. D`une manière générale, le collier doit mijoter, c`est-à-dire cuire à très petit feu et très longtemps.

Colorer
Donner de la couleur, à l`aide de colorants, à des préparations. Colorer la viande : la faire blondir ou brunir, en la saisissant à feu vif ou à l`aide de rayonnements. On rappelle que la coloration n`est pas toujours due à une caramélisation et que, en tout cas, il n`y a pas de caramélisation des viandes.

Colorer
Donner de la couleur, à l`aide de colorants, à des préparations. Colorer la viande : la faire blondir ou brunir, en la saisissant à feu vif ou à l`aide de rayonnements. On rappelle que la coloration n`est pas toujours due à une caramélisation et que, en tout cas, il n`y a pas de caramélisation des viandes.

Colza
Le colza Nom botanique : Brassica napus L. ou Brassica napus subsp. Napus), autonyme pour désigner le colza, ou Brassica napus Oil Rape Group) est une plante oléagineuse annuelle à fleurs jaunes. Ses graines très riches en huile, sont triturées afin de séparer de la partie solide (les protéines) appelée « tourteau » et destiné à l`alimentation du bétail. Elle est largement cultivée pour la production d`huile alimentaire mais aussi pour l`agro-carburant.

Colza
Le colza Nom botanique : Brassica napus L. ou Brassica napus subsp. Napus), autonyme pour désigner le colza, ou Brassica napus Oil Rape Group) est une plante oléagineuse annuelle à fleurs jaunes. Ses graines très riches en huile, sont triturées afin de séparer de la partie solide (les protéines) appelée « tourteau » et destiné à l`alimentation du bétail. Elle est largement cultivée pour la production d`huile alimentaire mais aussi pour l`agro-carburant.

Combawa
Le combava est un agrume amer à la saveur très forte Il est cultivé en Thaïlande ou à Madagascar et est utilisé râper (en zeste). On utilisation le combava en cuisine pour les currys de poulet, de poissons, les fruits de mer, et le lait de coco.

Combawa
Le combava est un agrume amer à la saveur très forte Il est cultivé en Thaïlande ou à Madagascar et est utilisé râper (en zeste). On utilisation le combava en cuisine pour les currys de poulet, de poissons, les fruits de mer, et le lait de coco.

Commande
Ensemble des plats souhaités et des boissons désirées par un client ; parfois la commande est nommée l`ordre. Voir prendre, bon, a discrétion, typer, as, treize

Commande
Ensemble des plats souhaités et des boissons désirées par un client ; parfois la commande est nommée l`ordre. Voir prendre, bon, a discrétion, typer, as, treize

Commis
En cuisine, il est sous l`autorité d`un chef de partie. Il aide à la mise en place et exécute des tâches simples. En salle, il est au service du chef de rang. Il fait le relais entre la salle et la cuisine, et intervient dans les travaux de service, de débarrassage et de nettoyage.

Commis
En cuisine, il est sous l`autorité d`un chef de partie. Il aide à la mise en place et exécute des tâches simples. En salle, il est au service du chef de rang. Il fait le relais entre la salle et la cuisine, et intervient dans les travaux de service, de débarrassage et de nettoyage.

Communard
Cuisinier qui est responsable de la cuisine du personnel. Boisson composée de vin rouge et de cassis.

Communard
Cuisinier qui est responsable de la cuisine du personnel. Boisson composée de vin rouge et de cassis.

Composé
Type de molécules. Par exemple, l`eau est un composé, puisqu`un échantillon d`eau est fait de molécules toutes identiques. L`éthanol est également un composé. Mais la vodka, faite de 40 pour cent d`éthanol et de 60 pour cent d`eau, n`est pas un composé. C`est un mélange de deux composés.

Composé
Type de molécules. Par exemple, l`eau est un composé, puisqu`un échantillon d`eau est fait de molécules toutes identiques. L`éthanol est également un composé. Mais la vodka, faite de 40 pour cent d`éthanol et de 60 pour cent d`eau, n`est pas un composé. C`est un mélange de deux composés.

Compoter
Cuire doucement et longuement jusqu`à délitescence.

Compoter
Cuire doucement et longuement jusqu`à délitescence.

Concasser
Briser grossièrement et réduire en granulats irréguliers des matières dures ou sèches à l`aide d`un marteau, d`un pilon ou d`un concasseur. Se dit aussi des tomates : sur des tomates mondées et coupées en deux, épépinées : couper en petits dés.

Concasser
Briser grossièrement et réduire en granulats irréguliers des matières dures ou sèches à l`aide d`un marteau, d`un pilon ou d`un concasseur. Se dit aussi des tomates : sur des tomates mondées et coupées en deux, épépinées : couper en petits dés.

Concentration
Action de concentrer. A noter que la terminologie « cuisson par concentration » est à la fois périmée, et fautive : les jus ne se concentrent pas dans les viandes rôties, mais, au contraire, sortent de la chair, quand cette dernière se contracte à la chaleur.

Concentration
Action de concentrer. A noter que la terminologie « cuisson par concentration » est à la fois périmée, et fautive : les jus ne se concentrent pas dans les viandes rôties, mais, au contraire, sortent de la chair, quand cette dernière se contracte à la chaleur.

Conchage
(CNRTL) Dernière étape de transformation du chocolat avant le tempérage et le moulage : on broyant les fèves de cacao, on obtient une pâte à laquelle on ajoute sucre et beurre de cacao. Plus le chocolat est mélangé, plus il sera fin et savoureux. Le temps de conchage se compte en heures.

Conchage
(CNRTL) Dernière étape de transformation du chocolat avant le tempérage et le moulage : on broyant les fèves de cacao, on obtient une pâte à laquelle on ajoute sucre et beurre de cacao. Plus le chocolat est mélangé, plus il sera fin et savoureux. Le temps de conchage se compte en heures.

Conches
Les conches sont les malaxeurs qui servent à brasser la pâte de cacao.

Conches
Les conches sont les malaxeurs qui servent à brasser la pâte de cacao.

Conde
Abaisser un morceau de rognure de feuilletage en bande vde c25 cm de long et de 10 de large. Recouvrir d`une couche de glace royale aux amandes dite Condé. Saupoudrée de sucre glace et cuite au four.

Conde
Abaisser un morceau de rognure de feuilletage en bande vde c25 cm de long et de 10 de large. Recouvrir d`une couche de glace royale aux amandes dite Condé. Saupoudrée de sucre glace et cuite au four.

Condiments
Le Trésor de la langue française informatisé définit ainsi un condiment : `Substance aromatique : sel, poivre, moutarde, etc., utilisée pour relever la saveur des aliments au cours de la préparation culinaire ou lors de la consommation des mets.` Toutefois, la définition est fautive, parce qu`elle évoque la saveur, que le dégustateur n`a jamais seule. En outre, si la substance est aromatique, alors elle est employée pour son odeur, ce que le sel ne fait pas. Le poivre, lui, apporte à la fois de la saveur, de l`odeur, des stimulations trigéminales. Enfin, on peut employer des condiments, lors de la préparation culinaire, mais aussi lors de la dégustation. Il faudrait donc dire : `préparation utilisée pour pour relever le goût des mets.` On retiendra surtout que le mot s`apparente au mot latin `condimentarius`, relatif aux assaisonnements`.

Condiments
Le Trésor de la langue française informatisé définit ainsi un condiment : `Substance aromatique : sel, poivre, moutarde, etc., utilisée pour relever la saveur des aliments au cours de la préparation culinaire ou lors de la consommation des mets.` Toutefois, la définition est fautive, parce qu`elle évoque la saveur, que le dégustateur n`a jamais seule. En outre, si la substance est aromatique, alors elle est employée pour son odeur, ce que le sel ne fait pas. Le poivre, lui, apporte à la fois de la saveur, de l`odeur, des stimulations trigéminales. Enfin, on peut employer des condiments, lors de la préparation culinaire, mais aussi lors de la dégustation. Il faudrait donc dire : `préparation utilisée pour pour relever le goût des mets.` On retiendra surtout que le mot s`apparente au mot latin `condimentarius`, relatif aux assaisonnements`.

Confire
Macérer des substances comestibles, végétales ou animales, dans un élément (huile, graisses, sel, sucre, cendre, vinaigre, alcool...) qui les imprègne et assure leur conservation.

Confire
Macérer des substances comestibles, végétales ou animales, dans un élément (huile, graisses, sel, sucre, cendre, vinaigre, alcool...) qui les imprègne et assure leur conservation.

Confiserie
(Richard Grabkowski) Les confiseries appartiennent à une famille alimentaire présentant une grande diversité de textures, formes, couleurs, parfums à même de séduire le plus grand nombre. Elles ont en commun une cuisson plus ou moins poussée du sucre mélangé à d`autres ingrédients qui leur apportent leur attrait. Les textures disponibles sont nombreuses et sont le fait de technologies spécifiques aux diverses familles d`articles. Ainsi, les sucres cuits présentent une texture vitreuse grâce à des températures de cuisson élevées et à une humidité résiduelle faible. À l`inverse, d`autres confiseries comme les gélifiés bénéficient d`une texture tendre obtenue par une gélification et une humidité plus importante. D`autres produits encore, comme les dragées, sont confectionnés par turbinage afin d`enrober un cœur par une couche de sucre craquant. A. Art de fabriquer des produits comestibles dont le sucre est un composant essentiel ; commerce de ces produits. B. Atelier où l`on fabrique des confiseries où endroit où elles sont vendues. C. Usine où l`on prépare différents produits destinés à être conserves. (Confiserie d‘olives, de cornichons. Joseph Colin fonde en 1823 la première » confiserie à sardines »

Confiserie
(Richard Grabkowski) Les confiseries appartiennent à une famille alimentaire présentant une grande diversité de textures, formes, couleurs, parfums à même de séduire le plus grand nombre. Elles ont en commun une cuisson plus ou moins poussée du sucre mélangé à d`autres ingrédients qui leur apportent leur attrait. Les textures disponibles sont nombreuses et sont le fait de technologies spécifiques aux diverses familles d`articles. Ainsi, les sucres cuits présentent une texture vitreuse grâce à des températures de cuisson élevées et à une humidité résiduelle faible. À l`inverse, d`autres confiseries comme les gélifiés bénéficient d`une texture tendre obtenue par une gélification et une humidité plus importante. D`autres produits encore, comme les dragées, sont confectionnés par turbinage afin d`enrober un cœur par une couche de sucre craquant. A. Art de fabriquer des produits comestibles dont le sucre est un composant essentiel ; commerce de ces produits. B. Atelier où l`on fabrique des confiseries où endroit où elles sont vendues. C. Usine où l`on prépare différents produits destinés à être conserves. (Confiserie d‘olives, de cornichons. Joseph Colin fonde en 1823 la première » confiserie à sardines »

Confit
Les confits sont des morceaux de viande (généralement de canard, d`oie, de dinde, de porc) cuits dans de la graisse, que l`on conserve en pots de terre cuite ou de verre. Le confit de canard (ou le confit d`oie) est une spécialité culinaire du sud-ouest de la France. Le confit est l`une des conserves les plus anciennes que l`on retrouve chez les Basques, les Béarnais, les Landais.

Confit
Les confits sont des morceaux de viande (généralement de canard, d`oie, de dinde, de porc) cuits dans de la graisse, que l`on conserve en pots de terre cuite ou de verre. Le confit de canard (ou le confit d`oie) est une spécialité culinaire du sud-ouest de la France. Le confit est l`une des conserves les plus anciennes que l`on retrouve chez les Basques, les Béarnais, les Landais.

Confiture
(CNRTL) Préparation consistant en fruits, ou plus rarement en autres végétaux, laissés entiers ou ayant subi un traitement et cuits avec du sucre pour les conserver.

Confiture
(CNRTL) Préparation consistant en fruits, ou plus rarement en autres végétaux, laissés entiers ou ayant subi un traitement et cuits avec du sucre pour les conserver.

Congélation
Technique visant à faire passer un produit à l`état solide par des techniques de refroidissement.

Congélation
Technique visant à faire passer un produit à l`état solide par des techniques de refroidissement.

Conglomèle
(cuisine moléculaire, cuisine note à note) (H. This, 2001) Reproduction de tissu végétal, avec des structures liquides `cellulaires` dispersées dans un milieu solide.

Conglomèle
(cuisine moléculaire, cuisine note à note) (H. This, 2001) Reproduction de tissu végétal, avec des structures liquides `cellulaires` dispersées dans un milieu solide.

Console
Meuble de salle-à-manger consistant, de haut en bas, en un plateau, puis, au-dessous, de tiroirs pour ranger l`argenterie, et enfin, de rayonnages pour ranger les ménages, les réchauds, des assiettes et autres vaisselles nécessaires au service.

Console
Meuble de salle-à-manger consistant, de haut en bas, en un plateau, puis, au-dessous, de tiroirs pour ranger l`argenterie, et enfin, de rayonnages pour ranger les ménages, les réchauds, des assiettes et autres vaisselles nécessaires au service.

Consommé
(François Marin, La suite des dons de Comus) Consommé Faites suer dans une casserole avec quelques tranches d`oignon au fond deux livres de tranche de bœuf, deux livres de rouelle de veau, deux perdrix, une poule, deux tranches de jambon, ou si l`on veut s`en passer une livre de veau de plus. Passez le tout d`abord à grand feu, & y ajoutez un peu de bouillon, & faites attacher légèrement. Mouillez ensuite avec d`excellent bouillon, qui doit être bien clair. Empôtez le tout dans une petite marmite. Mettez-y une carotte, un panais, deux navets & trois oignons, le tout blanchi, un bouquet avec deux doux de gerofle, deux goufles d`ail, & gros comme une noix de sucre. Laissez mijoter pendant quatre heures & plus, si faire se peut. Ce consommé demande une grande attention. Il doit être jaune comme de l`or, doux, onctueux & cordial. Il sert à donner du corps à certains potages clairs, & à faire de petites sauces légères, tant au gibier qu`à la viande blanche Aujourd`hui, la terminologie est plus floue. Parfois, il s`agit d`un potage fait à base de fond blanc de volaille, de poisson, de veau, de gibier ou de bœuf, et de garniture aromatique, cuit longtemps, puis clarifié. Le consommé peut être simple, comme ci-dessus ou double. La valeur gustative du consommé double est renforcée par l`ajout de chair lors de la clarification du consommé simple.

Consommé
(François Marin, La suite des dons de Comus) Consommé Faites suer dans une casserole avec quelques tranches d`oignon au fond deux livres de tranche de bœuf, deux livres de rouelle de veau, deux perdrix, une poule, deux tranches de jambon, ou si l`on veut s`en passer une livre de veau de plus. Passez le tout d`abord à grand feu, & y ajoutez un peu de bouillon, & faites attacher légèrement. Mouillez ensuite avec d`excellent bouillon, qui doit être bien clair. Empôtez le tout dans une petite marmite. Mettez-y une carotte, un panais, deux navets & trois oignons, le tout blanchi, un bouquet avec deux doux de gerofle, deux goufles d`ail, & gros comme une noix de sucre. Laissez mijoter pendant quatre heures & plus, si faire se peut. Ce consommé demande une grande attention. Il doit être jaune comme de l`or, doux, onctueux & cordial. Il sert à donner du corps à certains potages clairs, & à faire de petites sauces légères, tant au gibier qu`à la viande blanche Aujourd`hui, la terminologie est plus floue. Parfois, il s`agit d`un potage fait à base de fond blanc de volaille, de poisson, de veau, de gibier ou de bœuf, et de garniture aromatique, cuit longtemps, puis clarifié. Le consommé peut être simple, comme ci-dessus ou double. La valeur gustative du consommé double est renforcée par l`ajout de chair lors de la clarification du consommé simple.

Contiser
Inciser de la viande ou du poisson, avant cuisson, pour y insérer une garniture ou des éléments décoratifs, ou en faciliter la cuisson. Inciser la peau d`une pièce de viande ou de poisson, pour glisser par dessous une garniture ou des élément décoratifs.

Contiser
Inciser de la viande ou du poisson, avant cuisson, pour y insérer une garniture ou des éléments décoratifs, ou en faciliter la cuisson. Inciser la peau d`une pièce de viande ou de poisson, pour glisser par dessous une garniture ou des élément décoratifs.

Contre-Frasage
En boulangerie, action qui consiste à ajouter de la farine pendant le frasage.

Contre-Frasage
En boulangerie, action qui consiste à ajouter de la farine pendant le frasage.

Conversation
(TLFi) Barquette ou tartelette de feuilletage, fourrée de crème pâtissière (additionnée ou non d`amandes en poudre) ou de crème d`amandes couverte de glace royale et de croisillons de feuilletage. (Darenne et Duval) Foncer cercle à flan avec rognures de feuilletage, frangipane parfumée rhum ou vanille, couvrir d`une abaisse de feuilletage, glace royale, cuisson.

Conversation
(TLFi) Barquette ou tartelette de feuilletage, fourrée de crème pâtissière (additionnée ou non d`amandes en poudre) ou de crème d`amandes couverte de glace royale et de croisillons de feuilletage. (Darenne et Duval) Foncer cercle à flan avec rognures de feuilletage, frangipane parfumée rhum ou vanille, couvrir d`une abaisse de feuilletage, glace royale, cuisson.

Copain
Celui avec qui l`on partage le pain.

Copain
Celui avec qui l`on partage le pain.

Coppa
Originaire du nord de l`Italie. Après une période de 6 mois de maturation, le produit fini se présente sous une forme cylindrique. Il se déguste en tranches fines.

Coppa
Originaire du nord de l`Italie. Après une période de 6 mois de maturation, le produit fini se présente sous une forme cylindrique. Il se déguste en tranches fines.

Coq
(TLFi) Oiseau de basse-cour, mâle de la poule, se distinguant d`elle par une taille plus élevée, une queue garnie de grandes plumes brillantes relevées en faucille et une crête d`un rouge vif.

Coq
(TLFi) Oiseau de basse-cour, mâle de la poule, se distinguant d`elle par une taille plus élevée, une queue garnie de grandes plumes brillantes relevées en faucille et une crête d`un rouge vif.

Coquille
Demi cylindre métallique que l`on plaçait derrière les viandes en train de rôtir afin de réfléchir les rayonnements infrarouges et d`accélérer la cuisson (la viande est placée non pas au-dessus du feu, mais à côté, afin d`éviter les benzopyrènes cancérogènes).

Coquille
Demi cylindre métallique que l`on plaçait derrière les viandes en train de rôtir afin de réfléchir les rayonnements infrarouges et d`accélérer la cuisson (la viande est placée non pas au-dessus du feu, mais à côté, afin d`éviter les benzopyrènes cancérogènes).