Copie de `AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût`

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AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > des métiers du goût Date & Pays: 05/11/2021, FR Mots: 5218

Puits
Synonyme de fontaine. Creux que l`on fait au centre d`un tas de farine pour y déposer un liquide.

Puncher
Imbiber une génoise, un biscuit, un baba d`un sirop.

Puncher
Imbiber une génoise, un biscuit, un baba d`un sirop.

Puree
(CNRTL) Mets à base de légumes (parfois de fruits) cuits, écrasés et/ou passés. Suivant leur emploi final, les purées se font plus ou moins épaisses. Celles devant être servies comme légumes, ou comme garnitures, sont tenues assez constantes ; celles devant êtres servies comme potage sont tenues un peu plus claires. Certains légumes étant trop aqueux pour pouvoir fournir une purée suffisamment épaisse, il convient de leur adjoindre un élément de liaison complémentaire ; de plus souvent un autre légume plus féculent, une céréale ou une sauce épaisse. Les purées de viandes diverses et de poissons sont souvent additionnées d`une sauce brune ou blanche, selon la nature de la purée, fortement réduite.

Puree
(CNRTL) Mets à base de légumes (parfois de fruits) cuits, écrasés et/ou passés. Suivant leur emploi final, les purées se font plus ou moins épaisses. Celles devant être servies comme légumes, ou comme garnitures, sont tenues assez constantes ; celles devant êtres servies comme potage sont tenues un peu plus claires. Certains légumes étant trop aqueux pour pouvoir fournir une purée suffisamment épaisse, il convient de leur adjoindre un élément de liaison complémentaire ; de plus souvent un autre légume plus féculent, une céréale ou une sauce épaisse. Les purées de viandes diverses et de poissons sont souvent additionnées d`une sauce brune ou blanche, selon la nature de la purée, fortement réduite.

Quasi
(TLFi) Morceau de veau, plus rarement de bœuf, de première catégorie, à griller ou à rôtir, savoureux, moelleux et fondant, situé dans le haut de la cuisse, au-dessous du gîte à la noix, entre la longe et le cuisseau. Synon. culotte. 1739 (F. MARIN, Les Dons de Comus, Paris, p. 16 cité par R. ARVEILLER ds R. Ling. rom. t. 41, p. 423 : les parties du Veau dont nous faisons usage sont [...] La Longe. Le Quasi. Le Jarret. P. 23 [à propos du mouton] : Le Quasi). Orig. inc. Peut-être empr. au turc, cf. le turc oriental kasi, kasï, khazi « pli du ventre (aine ?) chez l`homme ; graisse du ventre chez le cheval » (XIe s., Turkestan), « graisse du ventre, saucisson de cheval » (Asie centrale) et le turc occ. (de Turquie) kasik « aine, bas-ventre, pubis » (d`apr. J. DENY ds Fr. mod. t. 26, pp. 256-258). Selon une autre hyp., rapportée ds Ac. Gastr. 1962, « peut-être est-ce tout simplement le latin quasi, comme si, parce que ce morceau situé sous le gîte à la noix, est comme s`il était du gîte ».

Quasi
(TLFi) Morceau de veau, plus rarement de bœuf, de première catégorie, à griller ou à rôtir, savoureux, moelleux et fondant, situé dans le haut de la cuisse, au-dessous du gîte à la noix, entre la longe et le cuisseau. Synon. culotte. 1739 (F. MARIN, Les Dons de Comus, Paris, p. 16 cité par R. ARVEILLER ds R. Ling. rom. t. 41, p. 423 : les parties du Veau dont nous faisons usage sont [...] La Longe. Le Quasi. Le Jarret. P. 23 [à propos du mouton] : Le Quasi). Orig. inc. Peut-être empr. au turc, cf. le turc oriental kasi, kasï, khazi « pli du ventre (aine ?) chez l`homme ; graisse du ventre chez le cheval » (XIe s., Turkestan), « graisse du ventre, saucisson de cheval » (Asie centrale) et le turc occ. (de Turquie) kasik « aine, bas-ventre, pubis » (d`apr. J. DENY ds Fr. mod. t. 26, pp. 256-258). Selon une autre hyp., rapportée ds Ac. Gastr. 1962, « peut-être est-ce tout simplement le latin quasi, comme si, parce que ce morceau situé sous le gîte à la noix, est comme s`il était du gîte ».

Quasi d`Agneau
Partie correspondant à la hanche au-dessus des gigots. A consommer rôtie. Viande de 1ère catégorie.

Quasi d`Agneau
Partie correspondant à la hanche au-dessus des gigots. A consommer rôtie. Viande de 1ère catégorie.

Quasi de Mouton
Partie correspondant à la hanche au-dessus des gigots. A consommer rôtie. Viande de 1ère catégorie.

Quasi de Mouton
Partie correspondant à la hanche au-dessus des gigots. A consommer rôtie. Viande de 1ère catégorie.

Quemeu
(cuisine Champenoise) Spécialité champenoise (Langres) ; tarte faite de pâte brisée, de fromage frais, d`œufs, de farine, de crème fraîche.

Quemeu
(cuisine Champenoise) Spécialité champenoise (Langres) ; tarte faite de pâte brisée, de fromage frais, d`œufs, de farine, de crème fraîche.

Quenelle
Emprunté de l`allemand alsacien Knödel, « boule de pâte ». Préparation, en forme de boulette ou de petit cylindre, à base de viande, d`abats, ou de poisson finement hachés, incorporée à une pâte de farine ou de mie de pain, que l`on sert telle quelle accompagnée d`une sauce ou dans une garniture de pâté chaud : vol-au-vent, bouchée à la reine...

Quenelle
Emprunté de l`allemand alsacien Knödel, « boule de pâte ». Préparation, en forme de boulette ou de petit cylindre, à base de viande, d`abats, ou de poisson finement hachés, incorporée à une pâte de farine ou de mie de pain, que l`on sert telle quelle accompagnée d`une sauce ou dans une garniture de pâté chaud : vol-au-vent, bouchée à la reine...

Queue de Boeuf
Appendice caudal d`un animal de boucherie. La queue de bœuf donne des préparations savoureuses. (Braisée ou en pot-au-feu). Viande à mijoter qui agrémente particulièrement le pot-au-feu.

Queue de Boeuf
Appendice caudal d`un animal de boucherie. La queue de bœuf donne des préparations savoureuses. (Braisée ou en pot-au-feu). Viande à mijoter qui agrémente particulièrement le pot-au-feu.

Queue de Cochon
La queue est l`appendice caudal du cochon, dont la chair est moelleuse. La queue de porc reçoit les mêmes préparations que le « pied de cochon » (panée et grillée) ; elle se traite aussi en saumure.

Queue de Cochon
La queue est l`appendice caudal du cochon, dont la chair est moelleuse. La queue de porc reçoit les mêmes préparations que le « pied de cochon » (panée et grillée) ; elle se traite aussi en saumure.

Queue de Veau
La queue de veau est l`appendice caudal du veau dont la chair est moelleuse. Elle s`accommode de plusieurs façons, elle complète les viandes de pot-au-feu ou parfume les potages.

Queue de Veau
La queue de veau est l`appendice caudal du veau dont la chair est moelleuse. Elle s`accommode de plusieurs façons, elle complète les viandes de pot-au-feu ou parfume les potages.

Rabat
1-ou donner à un tour lors de fabrication d`une pâte feuilletée. 2-rompre une pâte qui lève pour en chasser l`air. 3-opération qui consiste à incorporer de l`air dans une pâte pour activer sa fermentation et lui donner de la force.

Rabat
1-ou donner à un tour lors de fabrication d`une pâte feuilletée. 2-rompre une pâte qui lève pour en chasser l`air. 3-opération qui consiste à incorporer de l`air dans une pâte pour activer sa fermentation et lui donner de la force.

Rabattre
Donner un tour sur elle-même à une pâte levée afin d`en chasser la production gazeuse.

Rabattre
Donner un tour sur elle-même à une pâte levée afin d`en chasser la production gazeuse.



Rable
Voir aussi `racle`

Rable
Voir aussi `racle`

Racle
(ou rable) Outils en fer permettant de ramener les braises du four vers la porte après la phase de chauffage.

Racle
(ou rable) Outils en fer permettant de ramener les braises du four vers la porte après la phase de chauffage.

Rafraîchir
Refroidir rapidement un aliment à l`eau courante. Par exemple, pour des légumes cuits à l`anglaise.

Rafraîchir
Refroidir rapidement un aliment à l`eau courante. Par exemple, pour des légumes cuits à l`anglaise.

Ragot
Sanglier âgé de plus de 2 ans.

Ragot
Sanglier âgé de plus de 2 ans.

Ragoût
(TLFi) Plat composé de viande, de poisson ou de légumes coupés en morceaux, cuits lentement dans une sauce. Ragoût de pommes de terre, de truffes, de champignons. Des ragoûts, bien supérieurs aux viandes rôties, parce qu`il y a de la sauce et qu`il l`aime (GONCOURT, Journal, 1860, p. 757). Un ragoût de crabes au riz et au safran (BAUDEL., Poèmes prose, 1867, p. 118). En ragoût. Viande en ragoût. De tendres haricots nouveaux en ragoût, ramassés à la rosée (PESQUIDOUX, Livre raison, 1925, p. 63). En partic. Plat de viande et de légumes (généralement pommes de terre ou haricots) coupés en morceaux et cuits ensemble dans une sauce. Son souper qui consistait en un ragoût de mouton aux pommes de terre (BALZAC, Initié, 1848, p. 438) : ... une douzaine d`hommes qui mangeaient un ragoût de mouton arrosé de vin rouge. Délices ! On partagea. Les sept burent et mangèrent à ventre déboutonné, se vengèrent d`une abstinence de quatre ans, quatre ans sans viande, ni pommes de terre, ni vin, ni alcool. VAN DER MEERSCH, Invas. 14, 1935, p. 435. B. Au fig. 1. Littér. Ce qui stimule l`attention, l`esprit, les sens de manière agréable. J`avoue que j`adore la prose de Voltaire et que ses contes sont pour moi d`un ragoût exquis. J`ai lu Candide vingt fois (FLAUB., Corresp., 1844, p. 154). [La grivoiserie] implique au fond quelque chose de défendu (...), et c`est même de là que lui vient son ragoût (LEMAITRE, Contemp., 1885, p. 297). Des alertes, le sentiment du risque, voilà qui donne du ragoût à l`existence (POURRAT, Gaspard, 1925, p. 59). 2. PEINT. Harmonie de couleurs piquante et flatteuse. Toute une série de past...

Ragoût
(TLFi) Plat composé de viande, de poisson ou de légumes coupés en morceaux, cuits lentement dans une sauce. Ragoût de pommes de terre, de truffes, de champignons. Des ragoûts, bien supérieurs aux viandes rôties, parce qu`il y a de la sauce et qu`il l`aime (GONCOURT, Journal, 1860, p. 757). Un ragoût de crabes au riz et au safran (BAUDEL., Poèmes prose, 1867, p. 118). En ragoût. Viande en ragoût. De tendres haricots nouveaux en ragoût, ramassés à la rosée (PESQUIDOUX, Livre raison, 1925, p. 63). En partic. Plat de viande et de légumes (généralement pommes de terre ou haricots) coupés en morceaux et cuits ensemble dans une sauce. Son souper qui consistait en un ragoût de mouton aux pommes de terre (BALZAC, Initié, 1848, p. 438) : ... une douzaine d`hommes qui mangeaient un ragoût de mouton arrosé de vin rouge. Délices ! On partagea. Les sept burent et mangèrent à ventre déboutonné, se vengèrent d`une abstinence de quatre ans, quatre ans sans viande, ni pommes de terre, ni vin, ni alcool. VAN DER MEERSCH, Invas. 14, 1935, p. 435. B. Au fig. 1. Littér. Ce qui stimule l`attention, l`esprit, les sens de manière agréable. J`avoue que j`adore la prose de Voltaire et que ses contes sont pour moi d`un ragoût exquis. J`ai lu Candide vingt fois (FLAUB., Corresp., 1844, p. 154). [La grivoiserie] implique au fond quelque chose de défendu (...), et c`est même de là que lui vient son ragoût (LEMAITRE, Contemp., 1885, p. 297). Des alertes, le sentiment du risque, voilà qui donne du ragoût à l`existence (POURRAT, Gaspard, 1925, p. 59). 2. PEINT. Harmonie de couleurs piquante et flatteuse. Toute une série de past...

Raidir
Faire sauter une viande sans coloration pour la raffermir.

Raidir
Faire sauter une viande sans coloration pour la raffermir.

Raifort
Plante crucifère à racine charnue et blanche utilisée comme aromate.

Raifort
Plante crucifère à racine charnue et blanche utilisée comme aromate.

Ramasse -Pain
Planche en bois de hêtre pour la manipulation des baguettes lors de leur lise en place sur le linge panaire.

Ramasse -Pain
Planche en bois de hêtre pour la manipulation des baguettes lors de leur lise en place sur le linge panaire.

Rameau Blond
Ensemble de races bovines originaires du sud-ouest de l`Europe et de la façade de l`Afrique du nord. Race descendant de Bos taurus aquitanus, nom scientifique donné à l`ensemble des bovins domestiques issus de l`aurochs sauvage.

Rameau Blond
Ensemble de races bovines originaires du sud-ouest de l`Europe et de la façade de l`Afrique du nord. Race descendant de Bos taurus aquitanus, nom scientifique donné à l`ensemble des bovins domestiques issus de l`aurochs sauvage.

Ramequins Souffles
(Don de Comus) Faites un petit morceau de pâte royale bien légère de la grosseur de deux oeufs. Mettez dans le mortier avec deux fois autant de bon beurre, du persil haché bien menu, un demi quartier de fromage de Brie bien doux, & un quarteron de Gruyere rapé, aussi bien doux. Pilez le tout ensemble, & y mettez cinq jaunes d`oeufs l`un après l`autre, & les blancs à part, pour les fouetter. Quand le tout est bien pilé, mêlez-y vos blancs d`oeufs. Foncez des tourtières de feuilletage bien mince ; mettez-y avec une cuillère de votre appareil de la grosseur de deux pouces. Faites les cuire au four chaud pour les saisir, & après vous les faites aller doucement. Vous les voyez monter à vue d`oeil. Quand ils sont cuits & ressuyés, vous les servez tout chauds. Il ne faut qu`un petit quart d`heure pour les faire cuire. il faut avoir l`attention de pouvoir les servir au sortir du four.

Ramequins Souffles
(Don de Comus) Faites un petit morceau de pâte royale bien légère de la grosseur de deux oeufs. Mettez dans le mortier avec deux fois autant de bon beurre, du persil haché bien menu, un demi quartier de fromage de Brie bien doux, & un quarteron de Gruyere rapé, aussi bien doux. Pilez le tout ensemble, & y mettez cinq jaunes d`oeufs l`un après l`autre, & les blancs à part, pour les fouetter. Quand le tout est bien pilé, mêlez-y vos blancs d`oeufs. Foncez des tourtières de feuilletage bien mince ; mettez-y avec une cuillère de votre appareil de la grosseur de deux pouces. Faites les cuire au four chaud pour les saisir, & après vous les faites aller doucement. Vous les voyez monter à vue d`oeil. Quand ils sont cuits & ressuyés, vous les servez tout chauds. Il ne faut qu`un petit quart d`heure pour les faire cuire. il faut avoir l`attention de pouvoir les servir au sortir du four.

Rang
Ensemble des tables sous la responsabilité du chef de rang. Le rang royal désigne les meilleures tables en opposition à la « sibérie » où sont les tables moins bien placées.

Rang
Ensemble des tables sous la responsabilité du chef de rang. Le rang royal désigne les meilleures tables en opposition à la « sibérie » où sont les tables moins bien placées.

Râpe
Ustensile de cuisine hérissé d`aspérités qui servent à réduire un produit en poudre en en fins copeaux.

Râpe
Ustensile de cuisine hérissé d`aspérités qui servent à réduire un produit en poudre en en fins copeaux.

Râpe
Ustensile de cuisine hérissé d`aspérités qui servent à réduire un produit en poudre en en fins copeaux.

Ras de Couenne
Couche mince de gras très nerveux qui adhère à la couenne et présente un aspect vitreux.

Ras de Couenne
Couche mince de gras très nerveux qui adhère à la couenne et présente un aspect vitreux.

Rassir
Voir `mortifier`

Rassir
Voir `mortifier`

Rassissement
Phénomène qui comprend à la fois une perte d`eau par la mie des produits panifiés, et par la formation de zones cristallines par les molécules d`amylose (voir `rétrogradation`).

Rassissement
Phénomène qui comprend à la fois une perte d`eau par la mie des produits panifiés, et par la formation de zones cristallines par les molécules d`amylose (voir `rétrogradation`).

Rasure
(Invent patr. cul) Dépôt granité qui se forme au fond de la coquelle en fin de cuisson des gaudes.

Rasure
(Invent patr. cul) Dépôt granité qui se forme au fond de la coquelle en fin de cuisson des gaudes.

Ratatouille
Le TLFi définit la ratatouille comme un mets composé de divers ingrédients coupés en morceaux et cuits ensemble, et il ajoute que c`est un synonyme de `ragoût`. La ratatouille niçoise, toutefois, serait composée d`oignons, de poivrons, de tomates, de courgettes et d`aubergines, avec de l`ail et des herbes aromatiques.

Ratatouille
Le TLFi définit la ratatouille comme un mets composé de divers ingrédients coupés en morceaux et cuits ensemble, et il ajoute que c`est un synonyme de `ragoût`. La ratatouille niçoise, toutefois, serait composée d`oignons, de poivrons, de tomates, de courgettes et d`aubergines, avec de l`ail et des herbes aromatiques.

Ratis
Partie grasse qui adhère à l`intestin grêle et qui est récupérée à l`abattoir. (Dronne) `Le ratis ou graisse de dedans, est employée à faire le saindoux, pour la fabrication des boudins ordinaires, etc.`

Ratis
Partie grasse qui adhère à l`intestin grêle et qui est récupérée à l`abattoir. (Dronne) `Le ratis ou graisse de dedans, est employée à faire le saindoux, pour la fabrication des boudins ordinaires, etc.`

Ratisser
Gratter un légume.

Ratisser
Gratter un légume.

Raton
Petite pâtisserie faite une préparation à base de fromage sur une pâte. Nicolas de Bonnefons (Délices de la campagne) en donne la recette : ` Ils se font en tirant un morceau de pâte de façon en rond & étendant partout le dessus de la farce de fromage ; on les met cuire dans un four & on les sert bien chauds.` Pour la farce de fromage,voir cette définition. (S.G. Sanders et de M. Derrien, La grande histoire de la pâtisserie-confiserie française) Sorte de crêpe médiévale, du latin crispum. Tient son nom de l`aspect légèrement fripé que prend la crêpe dans la poêle. (Cuir crispé, nom aussi d`un tissu présentant une certaine élasticité.)

Raton
Petite pâtisserie faite une préparation à base de fromage sur une pâte. Nicolas de Bonnefons (Délices de la campagne) en donne la recette : ` Ils se font en tirant un morceau de pâte de façon en rond & étendant partout le dessus de la farce de fromage ; on les met cuire dans un four & on les sert bien chauds.` Pour la farce de fromage,voir cette définition. (S.G. Sanders et de M. Derrien, La grande histoire de la pâtisserie-confiserie française) Sorte de crêpe médiévale, du latin crispum. Tient son nom de l`aspect légèrement fripé que prend la crêpe dans la poêle. (Cuir crispé, nom aussi d`un tissu présentant une certaine élasticité.)

Raviole
Voir Rissole. Les ravioles ? Le mot fait penser à « ravioli », mais c`est une erreur de croire qu`il en dérive, car on le trouve en français dès le début du 14e siècle : le mot « raviolle » désigne alors un morceau de pâte contenant du hachis. Vers 1393, dans le Ménagier de Paris, on le voit écrit « raviole ». On a supposé que les ravioles auraient été initialement faites de raves, mais ce n`est confirmé, ni par les plus anciennes attestations en français, ni par les plus anciens livres de cuisine, notamment de cuisine italienne. Pour cette raison et s`appuyant sur la forme latine rabiola, on a vu un dérivé .de rubeus, qui signifie « roussâtre ». En tout cas, une raviole n`est pas une « rissole », laquelle est une préparation à base de pâte (notamment feuilletée) contenant une farce à base de viande ou de poisson et qui est cuite à grande friture. La différence qui existe entre les ravioles et les rissoles consiste dans l`enveloppe, la forme et la cuisson : les ravioles se distinguent par une enveloppe à pâte ferme (nouilles), par leur forme carrée, et par leur cuisson à l`eau, tandis que les rissoles comportent une enveloppe de pâte délicate, le plus souvent de feuilletage, de forme ovale ou demi-circulaire, panées et frites. La garniture détermine le nom.

Raviole
Voir Rissole. Les ravioles ? Le mot fait penser à « ravioli », mais c`est une erreur de croire qu`il en dérive, car on le trouve en français dès le début du 14e siècle : le mot « raviolle » désigne alors un morceau de pâte contenant du hachis. Vers 1393, dans le Ménagier de Paris, on le voit écrit « raviole ». On a supposé que les ravioles auraient été initialement faites de raves, mais ce n`est confirmé, ni par les plus anciennes attestations en français, ni par les plus anciens livres de cuisine, notamment de cuisine italienne. Pour cette raison et s`appuyant sur la forme latine rabiola, on a vu un dérivé .de rubeus, qui signifie « roussâtre ». En tout cas, une raviole n`est pas une « rissole », laquelle est une préparation à base de pâte (notamment feuilletée) contenant une farce à base de viande ou de poisson et qui est cuite à grande friture. La différence qui existe entre les ravioles et les rissoles consiste dans l`enveloppe, la forme et la cuisson : les ravioles se distinguent par une enveloppe à pâte ferme (nouilles), par leur forme carrée, et par leur cuisson à l`eau, tandis que les rissoles comportent une enveloppe de pâte délicate, le plus souvent de feuilletage, de forme ovale ou demi-circulaire, panées et frites. La garniture détermine le nom.

Reblochon
(la cuisine Savoyarde) Fromage originaire des massifs des Bornes, des Aravis et de Thônes. Fromage au lait de vache cru et entier, pâte pressée, non cuite et croûte lavée.

Reblochon
(la cuisine Savoyarde) Fromage originaire des massifs des Bornes, des Aravis et de Thônes. Fromage au lait de vache cru et entier, pâte pressée, non cuite et croûte lavée.

Réclamer
Au passe, c‘est demander à l`aboyeur un plat qui est déjà dressé.

Réclamer
Au passe, c‘est demander à l`aboyeur un plat qui est déjà dressé.

Réclamer
Au passe, c‘est demander à l`aboyeur un plat qui est déjà dressé.

Red Holstein
C`est une sélection récente chez la holstein de la variante pie rouge de la robe effectuée de manière concomitante sur les populations européennes et d`Amérique du Nord. En cela, elle diffère de la pie rouge des plaines ou de la MRY dont l`origine provient de la famille des races pie rouges génétiquement séparées de la holstein depuis trois siècles. Cette race est présente en France et l`OGER (le centre d`insémination français) reconnait cette race car il y a des doses de taureaux disponibles en vente. Elle est donc considérée comme prim`holstein à robe rouge.

Red Holstein
C`est une sélection récente chez la holstein de la variante pie rouge de la robe effectuée de manière concomitante sur les populations européennes et d`Amérique du Nord. En cela, elle diffère de la pie rouge des plaines ou de la MRY dont l`origine provient de la famille des races pie rouges génétiquement séparées de la holstein depuis trois siècles. Cette race est présente en France et l`OGER (le centre d`insémination français) reconnait cette race car il y a des doses de taureaux disponibles en vente. Elle est donc considérée comme prim`holstein à robe rouge.

Réduction
Opération qui consiste à réduire (voir ce mot). Produit de l`opération de chauffage en vue d`une réduction du volume d`un liquide.

Réduction
Opération qui consiste à réduire (voir ce mot). Produit de l`opération de chauffage en vue d`une réduction du volume d`un liquide.

Réduction
Opération qui consiste à réduire (voir ce mot). Produit de l`opération de chauffage en vue d`une réduction du volume d`un liquide.

Réduire
Opération qui consiste à chauffer un liquide afin que son volume soit réduit, par évaporation de certains de ses composés.

Réduire
Opération qui consiste à chauffer un liquide afin que son volume soit réduit, par évaporation de certains de ses composés.

Réduire
Opération qui consiste à chauffer un liquide afin que son volume soit réduit, par évaporation de certains de ses composés.

Refaire
Passer dans l`eau bouillante des chaudins ou des pieds Cuire la robe recouvrant l`andouillette après fourrage.

Refaire
Passer dans l`eau bouillante des chaudins ou des pieds Cuire la robe recouvrant l`andouillette après fourrage.

Refourrage
Opération qui consiste à enfermer, à l`intérieur d`une robe, un petit paquet de lanières de chaudins et d`estomacs en vue de confectionner une andouillette. Le refourrage peut également être pratiqué sur des morceaux d`andouillettes préalablement poussées et cuites sous boyau de boeuf ou en fibres animales. Une seconde cuisson cuit alors la robe de refourrage.

Refourrage
Opération qui consiste à enfermer, à l`intérieur d`une robe, un petit paquet de lanières de chaudins et d`estomacs en vue de confectionner une andouillette. Le refourrage peut également être pratiqué sur des morceaux d`andouillettes préalablement poussées et cuites sous boyau de boeuf ou en fibres animales. Une seconde cuisson cuit alors la robe de refourrage.

Réfractomètre
Appareil qui permet de mesure la concentration d`un mélange en matière sèche. Il est surtout utilisé en confiserie et en glacerie, mais aussi par les vignerons.

Réfractomètre
Appareil qui permet de mesure la concentration d`un mélange en matière sèche. Il est surtout utilisé en confiserie et en glacerie, mais aussi par les vignerons.

Réfractomètre
Appareil qui permet de mesure la concentration d`un mélange en matière sèche. Il est surtout utilisé en confiserie et en glacerie, mais aussi par les vignerons.

Refractometre A Sucre
Appareil qui sert à mesurer la teneur en sucre dans le chocolat, la confiture, les sirops, etc.

Refractometre A Sucre
Appareil qui sert à mesurer la teneur en sucre dans le chocolat, la confiture, les sirops, etc.

Réfrigérant
(cuisine moléculaire) Ustensile de laboratoire qui permet de condenser des vapeurs. Souvent constitué d`un tube de verre au centre d`un tube de diamètre plus gros où l`on fait circuler de l`eau froide de bas en haut. Le réfrigérant est souvent placé sur un ballon où l`on chauffe une solution, de sorte que les vapeurs montent dans le tube central, y sont condensées et redescendent dans le ballon. Un réfrigérant permet une très longue cuisson sans aucune perte de matière.

Réfrigérant
(cuisine moléculaire) Ustensile de laboratoire qui permet de condenser des vapeurs. Souvent constitué d`un tube de verre au centre d`un tube de diamètre plus gros où l`on fait circuler de l`eau froide de bas en haut. Le réfrigérant est souvent placé sur un ballon où l`on chauffe une solution, de sorte que les vapeurs montent dans le tube central, y sont condensées et redescendent dans le ballon. Un réfrigérant permet une très longue cuisson sans aucune perte de matière.

Réfrigérant
(cuisine moléculaire) Ustensile de laboratoire qui permet de condenser des vapeurs. Souvent constitué d`un tube de verre au centre d`un tube de diamètre plus gros où l`on fait circuler de l`eau froide de bas en haut. Le réfrigérant est souvent placé sur un ballon où l`on chauffe une solution, de sorte que les vapeurs montent dans le tube central, y sont condensées et redescendent dans le ballon. Un réfrigérant permet une très longue cuisson sans aucune perte de matière.

Regence
(A LA) (P. F. La Varenne) pigeons braisés, sel, poivre, herbes, oignosn, citron, artichauts, noix de veau, champignons, ris de veau, beure, farine, bouillon, ciboules, persil, herbes, clous de girofle

Regence
(A LA) (P. F. La Varenne) pigeons braisés, sel, poivre, herbes, oignosn, citron, artichauts, noix de veau, champignons, ris de veau, beure, farine, bouillon, ciboules, persil, herbes, clous de girofle

Rein
Se compose de la palette, de l`échine, du carré de côtes, du filet, de la pointe et de la bardière.

Rein
Se compose de la palette, de l`échine, du carré de côtes, du filet, de la pointe et de la bardière.

Reine
(A LA) (P. F. La Varenne) petits poulets de grains

Reine
(A LA) (P. F. La Varenne) petits poulets de grains

Relever
Augmenter le goût, par ajout de sel, poivre, épices, aromates, vinaigre...