Copie de `AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût`

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AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > des métiers du goût Date & Pays: 05/11/2021, FR Mots: 5218

Pommes Sautées
1. Dés de pommes de terre sautés, en présence d`un corps gras 2. Cuire en robe des champs. Peler, tailler en rondelles de 2 mm d`épaisseur, sauter à la poêle au beurre clarifié. Assaisonner, persil frais.

Pommes Scheider
Traiter comme pommes crème, en mouillant au consommé et à la glace de viande. Beurrer, fines herbes.

Pommes Scheider
Traiter comme pommes crème, en mouillant au consommé et à la glace de viande. Beurrer, fines herbes.

Pommes Soufflées
Sortes de ballons creux à base de pomme de terre ; on les obtient en cuisant d`abord des rondelles de l`épaisseur d`une pièce de deux euros dans un premier bain d`huile à la température de 140 °C environ ; puis, quand des boursouflures apparaissent, on sort les rondelles, pour les jeter dans un bain de friture beaucoup plus chaud (plus de 175 °C).

Pommes Soufflées
Sortes de ballons creux à base de pomme de terre ; on les obtient en cuisant d`abord des rondelles de l`épaisseur d`une pièce de deux euros dans un premier bain d`huile à la température de 140 °C environ ; puis, quand des boursouflures apparaissent, on sort les rondelles, pour les jeter dans un bain de friture beaucoup plus chaud (plus de 175 °C).

Pommes Surprise
Cuire au four. Évider par une petite ouverture. Pulpe écrasée, assaisonnée, mélanger beurre et crème. Farcir. Remplacer les pièces formant le couvercle.

Pommes Surprise
Cuire au four. Évider par une petite ouverture. Pulpe écrasée, assaisonnée, mélanger beurre et crème. Farcir. Remplacer les pièces formant le couvercle.

Pommes Villa Des Fleurs
Comme delmonico avec fromage.

Pommes Villa Des Fleurs
Comme delmonico avec fromage.

Pompe
(cuisine moléculaire) Des pompes telles que celles des aquariums ont été proposées pour faire des mousses.

Pompe
(cuisine moléculaire) Des pompes telles que celles des aquariums ont été proposées pour faire des mousses.

Pompe A l`Huile
Boule aplatie ajourée de plusieurs fentes partant du centre, à base de pâte à pain à l`huile d`olive. Fabriquée dans toutes les boulangeries de Provence, on trouvait la pompe à l`huile tous les jours qui précédaient le gros souper. En Provence, on trouve la pompe à l`huile dans chaque foyers le soir du gros souper de Noël.

Pompe A l`Huile
Boule aplatie ajourée de plusieurs fentes partant du centre, à base de pâte à pain à l`huile d`olive. Fabriquée dans toutes les boulangeries de Provence, on trouvait la pompe à l`huile tous les jours qui précédaient le gros souper. En Provence, on trouve la pompe à l`huile dans chaque foyers le soir du gros souper de Noël.

Poncire
(TLFi) Arbrisseau de la famille des Rutacées, proche du citronnier, utilisé comme porte-greffe de celui-ci et qui s`hybride souvent avec les citrus

Poncire
(TLFi) Arbrisseau de la famille des Rutacées, proche du citronnier, utilisé comme porte-greffe de celui-ci et qui s`hybride souvent avec les citrus

Poolish
Pâte composée pour moitié d`eau et pour moitié de farine, avec de la levure, non salée. La poolish augmente la force de la pâte à pain et favorise le développement du goût de ce dernier. Dans une pétrissée, elle varie en proportion de la moitié aux quatre cinquième de la pâte. La poolish est liquide et à la différence du levain, démarre avec de la levure, dont la quantité varie en fonction du temps de fermentation et de la température du local.

Poolish
Pâte composée pour moitié d`eau et pour moitié de farine, avec de la levure, non salée. La poolish augmente la force de la pâte à pain et favorise le développement du goût de ce dernier. Dans une pétrissée, elle varie en proportion de la moitié aux quatre cinquième de la pâte. La poolish est liquide et à la différence du levain, démarre avec de la levure, dont la quantité varie en fonction du temps de fermentation et de la température du local.

Popelin
Voir `poupelin`

Popelin
Voir `poupelin`

Porc
Le porc est un mammifère omnivore, ongulé (artiodactyles, c`est à dire, dont les membres se terminent par un nombre pair de doigts), au corps épais, dont la tête est terminée par un groin, qui est domestiqué et élevé pour sa chair. Le porc, dont le nom scientifique est Sus scrofa domesticus(littéralement un « sanglier domestique »), est une sous-espèce du sanglier sauvage (Sus scrofa).Bien qu`il lui fût longtemps affilié au sanglier en raison de leur ressemblance, le porc ne descend pas de celui-ci mais du cochon sauvage. En effet, d`après les paléo-zoologues il y a bien eu séparation dès la Préhistoire entre les ancêtres du sanglier et ceux du porc domestique. C`est un mammifère domestique omnivore de la famille des porcins, ou suidés. Appelé porc (du latin porcus) ou cochon ou encore cochon domestique, il est resté proche du sanglier avec lequel il peut se croiser. Le mâle est appelé « verrat », la femelle adulte est la truie (coche), la jeune femelle élevée pour la reproduction est une cochette, le jeune cochon (avant le sevrage) s`appelle porcelet, cochonnet, goret (ou cochon de lait dans l`assiette), le jeune porc sevré se nomme nourrain (ou nourrin) ou coureur. Il devint le commensal de l`homme, vivant de ses déchets et résidus, d`où l`étiquette d`impureté attachée à la viande de porc par plusieurs religions.

Porc
Le porc est un mammifère omnivore, ongulé (artiodactyles, c`est à dire, dont les membres se terminent par un nombre pair de doigts), au corps épais, dont la tête est terminée par un groin, qui est domestiqué et élevé pour sa chair. Le porc, dont le nom scientifique est Sus scrofa domesticus(littéralement un « sanglier domestique »), est une sous-espèce du sanglier sauvage (Sus scrofa).Bien qu`il lui fût longtemps affilié au sanglier en raison de leur ressemblance, le porc ne descend pas de celui-ci mais du cochon sauvage. En effet, d`après les paléo-zoologues il y a bien eu séparation dès la Préhistoire entre les ancêtres du sanglier et ceux du porc domestique. C`est un mammifère domestique omnivore de la famille des porcins, ou suidés. Appelé porc (du latin porcus) ou cochon ou encore cochon domestique, il est resté proche du sanglier avec lequel il peut se croiser. Le mâle est appelé « verrat », la femelle adulte est la truie (coche), la jeune femelle élevée pour la reproduction est une cochette, le jeune cochon (avant le sevrage) s`appelle porcelet, cochonnet, goret (ou cochon de lait dans l`assiette), le jeune porc sevré se nomme nourrain (ou nourrin) ou coureur. Il devint le commensal de l`homme, vivant de ses déchets et résidus, d`où l`étiquette d`impureté attachée à la viande de porc par plusieurs religions.

Pormonaise
(dictionnaire de la Viande d`Éric Glatre. Dit. BPI) La pormonaise (ou pormonière) est une charcuterie originaire de Savoie. C`est une saucisse à base de porc maigre, d`épinards de blettes, de poireaux et de diverses herbes. On la confond souvent avec la saucisse pormonier (ou pormon), qui est à base de choux, même si de grands chefs soutiennent que le pormonaise contient du chou. On pense que l`adjonction de légumes verts ou d`herbes dans la chair à saucisse résulte des grandes périodes de rigueur où la viande de porc était hors de prix.

Pormonaise
(dictionnaire de la Viande d`Éric Glatre. Dit. BPI) La pormonaise (ou pormonière) est une charcuterie originaire de Savoie. C`est une saucisse à base de porc maigre, d`épinards de blettes, de poireaux et de diverses herbes. On la confond souvent avec la saucisse pormonier (ou pormon), qui est à base de choux, même si de grands chefs soutiennent que le pormonaise contient du chou. On pense que l`adjonction de légumes verts ou d`herbes dans la chair à saucisse résulte des grandes périodes de rigueur où la viande de porc était hors de prix.

Portugaise
(A LA) (P. F. La Varenne) oeufs à la portugaise : jaune, sirop de sucre, eau de fleur d`oranger, cuits, en forme de côte, ave cannelle, écorce de citron confite, nompareille (sorte d`oeillet).

Portugaise
(A LA) (P. F. La Varenne) oeufs à la portugaise : jaune, sirop de sucre, eau de fleur d`oranger, cuits, en forme de côte, ave cannelle, écorce de citron confite, nompareille (sorte d`oeillet).



Pot-Au-Feu
Carême disait que c`est ` l`âme des ménages`. Tlfi : Mets chaud composé de viande et de légumes bouillis à la marmite.

Pot-Au-Feu
Carême disait que c`est ` l`âme des ménages`. Tlfi : Mets chaud composé de viande et de légumes bouillis à la marmite.

Pot-Pourri
(P. F. La Varenne) on larde (volailles, lapin) de gros lard, on saute avec lard, puis bouillon, vin blanc, herbes, sel, poivre. Champignons, farine, jus ou coulis, artichauts, andouillettes, ris de veau, huîtres, jus, citron

Pot-Pourri
(P. F. La Varenne) on larde (volailles, lapin) de gros lard, on saute avec lard, puis bouillon, vin blanc, herbes, sel, poivre. Champignons, farine, jus ou coulis, artichauts, andouillettes, ris de veau, huîtres, jus, citron

Potage
Consommé ou bouillon où l`on a ajouté une garniture.

Potage
Consommé ou bouillon où l`on a ajouté une garniture.

Potage A La Parmentier
Bouillon où l`on a ajouté de la purée de pommes de terre et des croûtons frits.

Potage A La Parmentier
Bouillon où l`on a ajouté de la purée de pommes de terre et des croûtons frits.

Potage Clair
(CNRTL) Les potages dits clairs (ou consommés) sont liquides, tandis que les potages dits liés sont plus ou moins épais. Les potages clairs comportent un consommé, additionné d`une garniture légère dont la composition est déterminée par la dénomination du potage. Les éléments de ces garnitures sont le plus souvent : une royale, ou à base de purée de légumes, de volaille ou de crustacés détaillée en formes diverses ; de fine julienne de légumes, de filets de volaille ou de crustacés ; de quenelles de grosseurs variables ; de petites profiteroles ; de diablotins ; de pâtes diverses.

Potage Clair
(CNRTL) Les potages dits clairs (ou consommés) sont liquides, tandis que les potages dits liés sont plus ou moins épais. Les potages clairs comportent un consommé, additionné d`une garniture légère dont la composition est déterminée par la dénomination du potage. Les éléments de ces garnitures sont le plus souvent : une royale, ou à base de purée de légumes, de volaille ou de crustacés détaillée en formes diverses ; de fine julienne de légumes, de filets de volaille ou de crustacés ; de quenelles de grosseurs variables ; de petites profiteroles ; de diablotins ; de pâtes diverses.

Potage de Neige
(Massialot) lait, sel, sucre, blancs d`oeufs frits, sucréPOTAGE DE SANTE : (La Varenne) se fait de chapons, empotés avec bouillon, cuire avec herbes.

Potage de Neige
(Massialot) lait, sel, sucre, blancs d`oeufs frits, sucréPOTAGE DE SANTE : (La Varenne) se fait de chapons, empotés avec bouillon, cuire avec herbes.

Potage Printanier
Consommé à l`on a ajouté une macédoine de légumes.

Potage Printanier
Consommé à l`on a ajouté une macédoine de légumes.

Potée Lorraine
La « potaye » est un plat traditionnel cuisiné en Lorraine autour du chou et du cochon. On y trouve du lard fumé, de la palette, des saucisses lorraines fumées et des oignons, des carottes, des fèves et des haricots souvent blancs. Cette préparation est mijotée et servie en deux temps : tout d`abord la soupe avec des tranches de pain grillé, puis les légumes accompagnés des diverses viandes.

Potée Lorraine
La « potaye » est un plat traditionnel cuisiné en Lorraine autour du chou et du cochon. On y trouve du lard fumé, de la palette, des saucisses lorraines fumées et des oignons, des carottes, des fèves et des haricots souvent blancs. Cette préparation est mijotée et servie en deux temps : tout d`abord la soupe avec des tranches de pain grillé, puis les légumes accompagnés des diverses viandes.

Potin
(La Chapelle) Préparation salée ou sucrée que l`on obtient avec farine ou mie de pain, lait ou crème, oeufs, épices (muscade, cannelle), sucre, eau de fleur d`oranger, ; cuit dans l`eau bouillante, dans un linge, ou bien au four.

Potin
(La Chapelle) Préparation salée ou sucrée que l`on obtient avec farine ou mie de pain, lait ou crème, oeufs, épices (muscade, cannelle), sucre, eau de fleur d`oranger, ; cuit dans l`eau bouillante, dans un linge, ou bien au four.

Pouce-Pied
(ou POUCEPIED) Espèce Pollicipes pollicipes. Crustacé cirripède marin à pédoncule charnu et court, qui vit fixé aux rochers, gros comme un doigt, flexible, recouvert d`une peau parcheminée noirâtre ou bout duquel se trouve une coquille formée de 5 pièces articulées. Par l`ouverture de la coquille sortent les pattes dont le battement continuel renouvelle l`eau qui baigne les branchies. Il mesure de 3 à 15 cm de long.

Pouce-Pied
(ou POUCEPIED) Espèce Pollicipes pollicipes. Crustacé cirripède marin à pédoncule charnu et court, qui vit fixé aux rochers, gros comme un doigt, flexible, recouvert d`une peau parcheminée noirâtre ou bout duquel se trouve une coquille formée de 5 pièces articulées. Par l`ouverture de la coquille sortent les pattes dont le battement continuel renouvelle l`eau qui baigne les branchies. Il mesure de 3 à 15 cm de long.

Poule
La poule est la femelle de divers gallinacés, notamment du coq, oiseau de basse-cour, à ailes courtes et arrondies, à queue courte, à petite crête dentelée. Le mot « poule » s`emploie également pour nommer la femelle de diverses espèces d`oiseaux : poule d`eau, poule brahma, poule-faisane, poule d`inde (ancien nom de la dinde) poule des bois, des coudriers : poule gélinotte, poule d`Afrique, poule de Barbarie, poule de Guinée, poule de Numidie, poule de Pharaon (pintade), poule d`eau (échassier de la taille d`un pigeon appelé aussi gallinule), poule sultane (appelée aussi porphyrion).

Poule
La poule est la femelle de divers gallinacés, notamment du coq, oiseau de basse-cour, à ailes courtes et arrondies, à queue courte, à petite crête dentelée. Le mot « poule » s`emploie également pour nommer la femelle de diverses espèces d`oiseaux : poule d`eau, poule brahma, poule-faisane, poule d`inde (ancien nom de la dinde) poule des bois, des coudriers : poule gélinotte, poule d`Afrique, poule de Barbarie, poule de Guinée, poule de Numidie, poule de Pharaon (pintade), poule d`eau (échassier de la taille d`un pigeon appelé aussi gallinule), poule sultane (appelée aussi porphyrion).

Poulet
Un poulet est un jeune gallinacé (*) d`élevage, mâle ou femelle, à la chair tendre, à la graisse blanche ou légèrement jaune selon l`alimentation ; cette dernière détermine la saveur de la volaille, abattue entre 6 et 13 semaines.

Poulet
Un poulet est un jeune gallinacé (*) d`élevage, mâle ou femelle, à la chair tendre, à la graisse blanche ou légèrement jaune selon l`alimentation ; cette dernière détermine la saveur de la volaille, abattue entre 6 et 13 semaines.

Poulette
Jeune poule ; poulet femelle.

Poulette
Jeune poule ; poulet femelle.

Poupelin
(ou POUPELAIN) (La Varenne) eau et beurre, cannelle, bouillir, jeter farine, sécher, refroidir, y casser des oeufs, écorces citron, cuit au four Gâteau parfumé à l`écorce de citron, cuit au four et trempé tout chaud dans du beurre fondu.

Poupelin
(ou POUPELAIN) (La Varenne) eau et beurre, cannelle, bouillir, jeter farine, sécher, refroidir, y casser des oeufs, écorces citron, cuit au four Gâteau parfumé à l`écorce de citron, cuit au four et trempé tout chaud dans du beurre fondu.

Poupeton
(POULPETON, POLPETON) Un poupeton ? On en voit des recettes modernes, mais sont-elles proprement nommées ? Les dictionnaires généraux -dont il faut se méfier, parce qu`ils sont le plus souvent très insuffisant du point de vue culinaire- disque que le mot vient de l`ancien français « poupette », qui aurait désigné une bouillie. Toutefois Emile Littré, qui n`est pas tellement plus juste de ce point de vue, dit qu`il s`agit plutôt d`un ragoût composé de viande hachée, couverte de tranches de veau. Et il cite le Dictionnaire de l`Académie de 1718… mais ce dictionnaire, également, est sujet à caution. Allons plutôt regarder les textex anciens. Chez Nicolas de Bonnefons, cuisinier de Louis XIV, je trouve ce texte : « Du même hachis, on fait aussi un espèce de pâté que l`on appelle POURPETON , tout semblable à la tourte de béatilles, réservé que le hachis se paitrit avec œufs cassés & se dresse dans une terrine, au lieu que la pâte se met dans la tourtière, puis ayant mis toutes vos béatilles dedans, on le recouvre du même hachis, le fermant, comme un pâté & luy faisant un trou pour l`évent, avec le jus du gigot. On le tirera souvent du four pour égoutter la graisse de dedans la terrine afin qu`il prenne une couleur rissolée. Quand il sera bien cuit & que l`on le voudra dresser, on bouchera la cheminée avec de la pâte, puis on le renversera dans un plat. On l`ouvrira par dessus, ainsi qu`un pâté de venaison & le couvercle sera tranché par bandes pour garnir le bord du plat, ôtant les tranches de lard de dessus les béatilles pour les faire voir à découvert. » Bre...

Poupeton
(POULPETON, POLPETON) Un poupeton ? On en voit des recettes modernes, mais sont-elles proprement nommées ? Les dictionnaires généraux -dont il faut se méfier, parce qu`ils sont le plus souvent très insuffisant du point de vue culinaire- disque que le mot vient de l`ancien français « poupette », qui aurait désigné une bouillie. Toutefois Emile Littré, qui n`est pas tellement plus juste de ce point de vue, dit qu`il s`agit plutôt d`un ragoût composé de viande hachée, couverte de tranches de veau. Et il cite le Dictionnaire de l`Académie de 1718… mais ce dictionnaire, également, est sujet à caution. Allons plutôt regarder les textex anciens. Chez Nicolas de Bonnefons, cuisinier de Louis XIV, je trouve ce texte : « Du même hachis, on fait aussi un espèce de pâté que l`on appelle POURPETON , tout semblable à la tourte de béatilles, réservé que le hachis se paitrit avec œufs cassés & se dresse dans une terrine, au lieu que la pâte se met dans la tourtière, puis ayant mis toutes vos béatilles dedans, on le recouvre du même hachis, le fermant, comme un pâté & luy faisant un trou pour l`évent, avec le jus du gigot. On le tirera souvent du four pour égoutter la graisse de dedans la terrine afin qu`il prenne une couleur rissolée. Quand il sera bien cuit & que l`on le voudra dresser, on bouchera la cheminée avec de la pâte, puis on le renversera dans un plat. On l`ouvrira par dessus, ainsi qu`un pâté de venaison & le couvercle sera tranché par bandes pour garnir le bord du plat, ôtant les tranches de lard de dessus les béatilles pour les faire voir à découvert. » Bre...

Pousse
Fermentation

Pousse
Fermentation

Pousse d`Épine
Apéritif titrant environ 15 % en volume d`alcool, composé traditionnellement de vin rouge, occasionnellement de vin rosé ou blanc, de sucre, d`alcool de fruits ou neutre, et de pousses de prunellier Prunus spinosa.

Pousse d`Épine
Apéritif titrant environ 15 % en volume d`alcool, composé traditionnellement de vin rouge, occasionnellement de vin rosé ou blanc, de sucre, d`alcool de fruits ou neutre, et de pousses de prunellier Prunus spinosa.

Pousser
Fermenter et gonfler (se dit d`une préparation boulangère ou pâtissière.

Pousser
Fermenter et gonfler (se dit d`une préparation boulangère ou pâtissière.

Poussoir A Nonette
Poussoir rond (ou carré) de différents diamètres, en inox qui facilite le démoulage des entremets moulés en cercles individuels.

Poussoir A Nonette
Poussoir rond (ou carré) de différents diamètres, en inox qui facilite le démoulage des entremets moulés en cercles individuels.

Pralin
Le pralin est une préparation à base d`amandes et/ou de noisettes grillées et concassées en menus morceaux et de sucre. Aussi appelé Brésilienne ou praline grain. Le pralin est très fréquemment utilisé en pâtisserie, pour fourrer ou enrober des gâteaux et en confiserie pour la confection de bonbons.

Pralin
Le pralin est une préparation à base d`amandes et/ou de noisettes grillées et concassées en menus morceaux et de sucre. Aussi appelé Brésilienne ou praline grain. Le pralin est très fréquemment utilisé en pâtisserie, pour fourrer ou enrober des gâteaux et en confiserie pour la confection de bonbons.

Praliné
Masse qui se compose de sucre caramélisé et d`amandes ou de noisettes finement broyées.

Praline
Bonbon fait d`une amande rissolée dans du sucre, lequel en refroidissant plusieurs fois, forme un enrobage de caramel durci et irrégulier qui peut être parfumé ou coloré dans des préparations commerciales. Les pralines se fabriquent comme des dragées, mais avec des turbines cylindriques dont la rotation est fréquemment interrompue en cours de travail : c`est l`irrégularité dans le mouvement qui produit les irrégularités d`épaisseur dans la couche de sucre. Brunerie, Industrie alimentaire.

Praliné
Masse qui se compose de sucre caramélisé et d`amandes ou de noisettes finement broyées.

Praline
Bonbon fait d`une amande rissolée dans du sucre, lequel en refroidissant plusieurs fois, forme un enrobage de caramel durci et irrégulier qui peut être parfumé ou coloré dans des préparations commerciales. Les pralines se fabriquent comme des dragées, mais avec des turbines cylindriques dont la rotation est fréquemment interrompue en cours de travail : c`est l`irrégularité dans le mouvement qui produit les irrégularités d`épaisseur dans la couche de sucre. Brunerie, Industrie alimentaire.

Praliner
(CNRTL) A-Faire rissoler des amandes dans du sucre pour préparer des pralines. B-faire rissoler un ingrédient dans du sucre à la manière des pralines.

Praliner
(CNRTL) A-Faire rissoler des amandes dans du sucre pour préparer des pralines. B-faire rissoler un ingrédient dans du sucre à la manière des pralines.

Pré-Faconnage
Mise en forme légèrement allongée d`un pâton. Cette méthode est utilisée dans la confection des baguettes.

Pré-Faconnage
Mise en forme légèrement allongée d`un pâton. Cette méthode est utilisée dans la confection des baguettes.

Prendre
(la commande) Noter sur un bon les plats et les boissons désirés par les clients.

Prendre
(la commande) Noter sur un bon les plats et les boissons désirés par les clients.

Pressage
Étape de la fabrication pendant laquelle on applique diverses pressions sur le caillé, et qui contribue aussi à former le fromage.

Pressage
Étape de la fabrication pendant laquelle on applique diverses pressions sur le caillé, et qui contribue aussi à former le fromage.

Presse A Biscuits
Appareil cylindrique muni d`une gâchettes poussoir et de différentes douilles qui permettent des formes variées. Cet appareil facilite le travail le pochage des biscuits, des churros, etc. Cet appareil remplace la poche à pâtisserie traditionnelle.

Presse A Biscuits
Appareil cylindrique muni d`une gâchettes poussoir et de différentes douilles qui permettent des formes variées. Cet appareil facilite le travail le pochage des biscuits, des churros, etc. Cet appareil remplace la poche à pâtisserie traditionnelle.

Presse A Canard
Ustensile qui permet le pressage de la carcasse de canard pour que l`on en exprime le sang, le jus et la moelle des os, indispensable pour élaborer la sauce du canard rouennais.

Presse A Canard
Ustensile qui permet le pressage de la carcasse de canard pour que l`on en exprime le sang, le jus et la moelle des os, indispensable pour élaborer la sauce du canard rouennais.

Presskopf
Spécialité d`Alsace. Il se présente aujourd`hui sous forme parallélépipédique, en moule de plastique ou métallique. A la coupe, on voit des cubes de viande rose de 1 à 2 centimètres, amalgamés avec un forte gelée. La présence de barde est inhabituelle. Il est composé d`une tête (à l`exception de la cervelle), de jambonneau, de langue, de coeuf et de couenne. Les oreilles sont généralement éliminées à cause du cartilage.

Presskopf
Spécialité d`Alsace. Il se présente aujourd`hui sous forme parallélépipédique, en moule de plastique ou métallique. A la coupe, on voit des cubes de viande rose de 1 à 2 centimètres, amalgamés avec un forte gelée. La présence de barde est inhabituelle. Il est composé d`une tête (à l`exception de la cervelle), de jambonneau, de langue, de coeuf et de couenne. Les oreilles sont généralement éliminées à cause du cartilage.

Présure
Enzyme utilisée pour accélérer la coagulation du lait.

Présure
Enzyme utilisée pour accélérer la coagulation du lait.

Priestley
(cuisine moléculaire) Système analogue à la crème anglaise, mais où les oeufs sont remplacés par un tissu animal broyé.

Priestley
(cuisine moléculaire) Système analogue à la crème anglaise, mais où les oeufs sont remplacés par un tissu animal broyé.

Prince
Se dit d`un client qui ne regarde pas à la dépense et qui est généreux avec le personnel.

Prince
Se dit d`un client qui ne regarde pas à la dépense et qui est généreux avec le personnel.

Prisuttu
(Les carnets de Cucina Corsa/CNDP de Corse) Charcuterie Corse. Prisuttu (écrit aussi prizuttu) est l`appellation en langue corse d`un jambon cru, salé, séché et affiné en Corse à partir d`un cochon de race locale élevé en Corse. Historique : Cette salaison, dont la renommée a dépassé les frontières de l`île depuis des générations, doit ses qualités à un cheptel porcin qui vit traditionnellement en semi-liberté se nourrissant de glands et de châtaignes. Seuls les porcs réservés à la consommation familiale (un à deux) restaient dans la soue, le reste de la bande vivant dans les forêts voisines.

Prisuttu
(Les carnets de Cucina Corsa/CNDP de Corse) Charcuterie Corse. Prisuttu (écrit aussi prizuttu) est l`appellation en langue corse d`un jambon cru, salé, séché et affiné en Corse à partir d`un cochon de race locale élevé en Corse. Historique : Cette salaison, dont la renommée a dépassé les frontières de l`île depuis des générations, doit ses qualités à un cheptel porcin qui vit traditionnellement en semi-liberté se nourrissant de glands et de châtaignes. Seuls les porcs réservés à la consommation familiale (un à deux) restaient dans la soue, le reste de la bande vivant dans les forêts voisines.

Produit
Par définition, un produit est ce qui a été produit. Pour l`activité culinaire (idem pour la pâtisserie, la boulangerie, la charcuterie, la boucherie...), le `produit`, c`est le produit du travail effectué : le plat, le dessert, le pain, la charcuterie, la viande maturée et détaillée... Les ingrédients de ces métiers ne sont donc pas les produits de ces métiers, et ils ne doivent pas être nommés ainsi, puisque ce ne sont que les produits de l`agriculture et de l`élevage. Ce sont des ingrédients. A ce titre, il est erroné de parler de `beaux produits` pour désigner des denrées de belle qualité.

Produit
Par définition, un produit est ce qui a été produit. Pour l`activité culinaire (idem pour la pâtisserie, la boulangerie, la charcuterie, la boucherie...), le `produit`, c`est le produit du travail effectué : le plat, le dessert, le pain, la charcuterie, la viande maturée et détaillée... Les ingrédients de ces métiers ne sont donc pas les produits de ces métiers, et ils ne doivent pas être nommés ainsi, puisque ce ne sont que les produits de l`agriculture et de l`élevage. Ce sont des ingrédients. A ce titre, il est erroné de parler de `beaux produits` pour désigner des denrées de belle qualité.

Produits Laitiers
On entend par « produits laitiers » les produits dérivés exclusivement du lait, étant entendu que des substances nécessaires pour leur fabrication peuvent être ajoutées, pourvu que ces substances ne soient pas utilisées en vue de remplacer, en tout ou partie, l`un quelconque des constituants du lait. Sont réservées uniquement aux produits laitiers les dénominations suivantes : lactosérum, crème, beurre, babeurre, butteroil, caséines, matière grasse laitière anhydre (MGLA), fromage, yaourt (ou yoghourt), kéfir, kumis, viili/fil, smetana et fil. (ref : Les définitions relatives aux produits laitiers figurent au règlement (CE) « OCM unique » n°1234/2007, Annexe XII.)

Produits Laitiers
On entend par « produits laitiers » les produits dérivés exclusivement du lait, étant entendu que des substances nécessaires pour leur fabrication peuvent être ajoutées, pourvu que ces substances ne soient pas utilisées en vue de remplacer, en tout ou partie, l`un quelconque des constituants du lait. Sont réservées uniquement aux produits laitiers les dénominations suivantes : lactosérum, crème, beurre, babeurre, butteroil, caséines, matière grasse laitière anhydre (MGLA), fromage, yaourt (ou yoghourt), kéfir, kumis, viili/fil, smetana et fil. (ref : Les définitions relatives aux produits laitiers figurent au règlement (CE) « OCM unique » n°1234/2007, Annexe XII.)

Profiterole
Petite boule de pâte à chou. Selon l`utilisation, elle est garnie de crème pâtissière ou de chantilly, ou de glace vanille et nappée d`un coulis de chocolat chaud.

Profiterole
Petite boule de pâte à chou. Selon l`utilisation, elle est garnie de crème pâtissière ou de chantilly, ou de glace vanille et nappée d`un coulis de chocolat chaud.

Profiterole Pour Potage
Constituée en pâte à chou ordinaire et souvent fourrée d`une purée. A l`origine cette garniture n`était que des billes de pain ordinaire.

Profiterole Pour Potage
Constituée en pâte à chou ordinaire et souvent fourrée d`une purée. A l`origine cette garniture n`était que des billes de pain ordinaire.

Puits
Synonyme de fontaine. Creux que l`on fait au centre d`un tas de farine pour y déposer un liquide.