Copie de `AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût`

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AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > des métiers du goût Date & Pays: 05/11/2021, FR Mots: 5218

Corail
Chair ferme et rouge que l`on trouve à l`intérieur de la carapace de certains crustacés (homard, langouste, etc.) et de la coquille de certains mollusques (coquille Saint-Jacques, etc.).

Corail
Chair ferme et rouge que l`on trouve à l`intérieur de la carapace de certains crustacés (homard, langouste, etc.) et de la coquille de certains mollusques (coquille Saint-Jacques, etc.).

Cordé
état d`une pâte ou d`une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique .

Cordé
état d`une pâte ou d`une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique .

Cordeau
Terme qu`utilisent les argentiers et les maîtres d`hôtel de grande maison lors de la mise en place. Par exemple, à la Présidence de la République, au Palais de l`Élysée, lors des banquets d`État, où les tablées sont grandes, deux argentiers tirent un cordeau, une ficelle, de bout en bout de la table pendant qu`un troisième aligne les verres « au cordeau ».

Cordeau
Terme qu`utilisent les argentiers et les maîtres d`hôtel de grande maison lors de la mise en place. Par exemple, à la Présidence de la République, au Palais de l`Élysée, lors des banquets d`État, où les tablées sont grandes, deux argentiers tirent un cordeau, une ficelle, de bout en bout de la table pendant qu`un troisième aligne les verres « au cordeau ».

Cordial
Voir `bouillon cordial`.

Cordial
Voir `bouillon cordial`.

Cordon
Sauce que l`on dispose régulièrement autour de la partie centrale d`une assiette (pour `cordon de sauce`).

Cordon
Sauce que l`on dispose régulièrement autour de la partie centrale d`une assiette (pour `cordon de sauce`).

Cordon de Pied
Ruban en fort tissu de coton servant à serrer les pièces cuites au torchon (jambons, porcelets farcis, foies gras...).

Cordon de Pied
Ruban en fort tissu de coton servant à serrer les pièces cuites au torchon (jambons, porcelets farcis, foies gras...).

Coriandre
Plante aromatique, dicotylédone, annuelle, des pays de zone tempérée de l`hémisphère Nord, formant un genre de la famille des Ombellifères, dont la graine soumise à dessiccation a un goût très agréable et est employée à des fins diverses. La coriandre est utilisée entière, moulue, grillée ou rissolée. Utilisation de la coriandre cuisine : poissons, fruits de mer, légumes, viande, volaille, riz, bière.

Coriandre
Plante aromatique, dicotylédone, annuelle, des pays de zone tempérée de l`hémisphère Nord, formant un genre de la famille des Ombellifères, dont la graine soumise à dessiccation a un goût très agréable et est employée à des fins diverses. La coriandre est utilisée entière, moulue, grillée ou rissolée. Utilisation de la coriandre cuisine : poissons, fruits de mer, légumes, viande, volaille, riz, bière.

Corne
Ustensile de cuisine en forme de demi-lune semi-souple, aujourd`hui en plastique, de 15 à 20 cm de diamètre, servant à racler les plats et plans de travail. Cet ustensile est très utilisé en boulangerie et en pâtisserie.

Corne
Ustensile de cuisine en forme de demi-lune semi-souple, aujourd`hui en plastique, de 15 à 20 cm de diamètre, servant à racler les plats et plans de travail. Cet ustensile est très utilisé en boulangerie et en pâtisserie.

Corned Beef
Le corned-beef est une préparation charcutière de viande de bœuf qui se présente sous deux formes : soit en une pièce de viande (généralement la poitrine), dite « demi-sel », qui a été préparée dans une saumure, soit en « menus morceaux agglomérés de bœuf maigre, additionnés d`un mélange salant et mis en conserve, qui se consomme tel quel en tranches ne se déchiquetant pas », moulé en forme de pain. Le corned beef se trouve partout dans le monde.

Corned Beef
Le corned-beef est une préparation charcutière de viande de bœuf qui se présente sous deux formes : soit en une pièce de viande (généralement la poitrine), dite « demi-sel », qui a été préparée dans une saumure, soit en « menus morceaux agglomérés de bœuf maigre, additionnés d`un mélange salant et mis en conserve, qui se consomme tel quel en tranches ne se déchiquetant pas », moulé en forme de pain. Le corned beef se trouve partout dans le monde.

Corner
Racler soigneusement le bord d`un récipient à l`aide d`une corne ou d`une spatule, afin d`y laisser le minimum de matière.

Corner
Racler soigneusement le bord d`un récipient à l`aide d`une corne ou d`une spatule, afin d`y laisser le minimum de matière.

Cornuau
Petites pièces de pâtisserie que l`on échaude avant de les cuire au four. Recette de Nicolas de Bonnefons (Les délices de la campagne, chapitre XI) : Echaudés aux œufs et cornaux : à un boisseau de farine de pur froment, il faut cinq ou six douzaines d`oeufs, et un posson de levure claire, ou moins si elle est épaisse ; pour faire le levain, vous détremperez avec eau fort chaude (que l`on y puisse durer la main), un litron de farine avec la levure, et vous le mettrez dans une jatte, pour le laisser revenir l`espace d`une heure, pendant lequel temps vous détremperez le reste de la farine avec les œufs, et au bout de l`heure, vous la mèlerez avec son levain, y ajoutant un quatron de sel, avec trois livre de beurre frais fondu, comme pour le pain bénit ; vous fraiserez bien la pâte avec le talon de la paume de la main, ou la mettrez sous la broyoire, ou au moins sous le rouleau, puis vous façonnerez les cornuaux, et les bassinerez dans l`eau presque bouillante, et promptement ; ils paraitront comme s`ils flottaient sur l`eau ; quand vous les aurez plongés deux ou trois fois, vous le retirerez de l`eau chaude, avec quelque grande écumoire, les jetterez dans l`eau fraîche, et les retirez promptement, les mettant égoutter sur une claye une ou deux heures, après quoi vous les rangerez dans un panier sur une serviette blanche pour les porter à la cave ; ils s`y garderont en été au moins quatre jours sans se gâter ni aigrir, ou vous en pourrez prendre ce qu`en aurez besoin pour mettre cuire au four doux.

Cornuau
Petites pièces de pâtisserie que l`on échaude avant de les cuire au four. Recette de Nicolas de Bonnefons (Les délices de la campagne, chapitre XI) : Echaudés aux œufs et cornaux : à un boisseau de farine de pur froment, il faut cinq ou six douzaines d`oeufs, et un posson de levure claire, ou moins si elle est épaisse ; pour faire le levain, vous détremperez avec eau fort chaude (que l`on y puisse durer la main), un litron de farine avec la levure, et vous le mettrez dans une jatte, pour le laisser revenir l`espace d`une heure, pendant lequel temps vous détremperez le reste de la farine avec les œufs, et au bout de l`heure, vous la mèlerez avec son levain, y ajoutant un quatron de sel, avec trois livre de beurre frais fondu, comme pour le pain bénit ; vous fraiserez bien la pâte avec le talon de la paume de la main, ou la mettrez sous la broyoire, ou au moins sous le rouleau, puis vous façonnerez les cornuaux, et les bassinerez dans l`eau presque bouillante, et promptement ; ils paraitront comme s`ils flottaient sur l`eau ; quand vous les aurez plongés deux ou trois fois, vous le retirerez de l`eau chaude, avec quelque grande écumoire, les jetterez dans l`eau fraîche, et les retirez promptement, les mettant égoutter sur une claye une ou deux heures, après quoi vous les rangerez dans un panier sur une serviette blanche pour les porter à la cave ; ils s`y garderont en été au moins quatre jours sans se gâter ni aigrir, ou vous en pourrez prendre ce qu`en aurez besoin pour mettre cuire au four doux.

Corps
(avoir du) Se dit d`un vin.

Corps
(avoir du) Se dit d`un vin.

Corse
Se dit d`un vin à caractère bien marqué, riche en alcool, en extrait sec, bien coloré, possédant une saveur prononcée qui emplit bien la bouche.



Corse
Se dit d`un vin à caractère bien marqué, riche en alcool, en extrait sec, bien coloré, possédant une saveur prononcée qui emplit bien la bouche.

Corser
Donner plus de corps à quelque chose, le renforcer, le rendre plus consistant. Donner un goût plus fort. Donner de la force à une pâte en la pétrissant davantage.

Corser
Donner plus de corps à quelque chose, le renforcer, le rendre plus consistant. Donner un goût plus fort. Donner de la force à une pâte en la pétrissant davantage.

Côte d`Agneau
De l`encolure à la queue, on trouve les côtes découvertes entrelardées de graisse et dont la chair s`entend le long du manche, les côtes secondes plus grasses encore, les côtes premières au long manche, à la chair bien ramassée en noix, les côtes-filet à l`os assez petit correspondant à la vertèbre et dont la noix, plus ou moins entrelardée, est continuée par une bande de chair et de graisse roulée sur elle-même, les côtes-gigot, généralement taillées au niveau de la selle. A consommer grillées. Viande de 1ère catégorie.

Côte d`Agneau
De l`encolure à la queue, on trouve les côtes découvertes entrelardées de graisse et dont la chair s`entend le long du manche, les côtes secondes plus grasses encore, les côtes premières au long manche, à la chair bien ramassée en noix, les côtes-filet à l`os assez petit correspondant à la vertèbre et dont la noix, plus ou moins entrelardée, est continuée par une bande de chair et de graisse roulée sur elle-même, les côtes-gigot, généralement taillées au niveau de la selle. A consommer grillées. Viande de 1ère catégorie.

Côte d`Agneau
De l`encolure à la queue, on trouve les côtes découvertes entrelardées de graisse et dont la chair s`entend le long du manche, les côtes secondes plus grasses encore, les côtes premières au long manche, à la chair bien ramassée en noix, les côtes-filet à l`os assez petit correspondant à la vertèbre et dont la noix, plus ou moins entrelardée, est continuée par une bande de chair et de graisse roulée sur elle-même, les côtes-gigot, généralement taillées au niveau de la selle. A consommer grillées. Viande de 1ère catégorie.

Côte de Mouton
De l`encolure à la queue, on trouve les côtes découvertes entrelardées de graisse et dont la chair s`entend le long du manche, les côtes secondes plus grasses encore, les côtes premières au long manche, à la chair bien ramassée en noix, les côtes-filet à l`os assez petit correspondant à la vertèbre et dont la noix, plus ou moins entrelardée, est continuée par une bande de chair et de graisse roulée sur elle-même, les côtes-gigot, généralement taillées au niveau de la selle. A consommer grillées. Viande de 1ère catégorie.

Côte de Mouton
De l`encolure à la queue, on trouve les côtes découvertes entrelardées de graisse et dont la chair s`entend le long du manche, les côtes secondes plus grasses encore, les côtes premières au long manche, à la chair bien ramassée en noix, les côtes-filet à l`os assez petit correspondant à la vertèbre et dont la noix, plus ou moins entrelardée, est continuée par une bande de chair et de graisse roulée sur elle-même, les côtes-gigot, généralement taillées au niveau de la selle. A consommer grillées. Viande de 1ère catégorie.

Côte de Mouton
De l`encolure à la queue, on trouve les côtes découvertes entrelardées de graisse et dont la chair s`entend le long du manche, les côtes secondes plus grasses encore, les côtes premières au long manche, à la chair bien ramassée en noix, les côtes-filet à l`os assez petit correspondant à la vertèbre et dont la noix, plus ou moins entrelardée, est continuée par une bande de chair et de graisse roulée sur elle-même, les côtes-gigot, généralement taillées au niveau de la selle. A consommer grillées. Viande de 1ère catégorie.

Côte de Porc
Les côtes premières de porc sont découpées soit dans l`échine (collier), maigres et assez moelleuses, soit dans le carré, où l`on distingue les côtes premières et les côtes secondes, plus sèches, soit dans le filet. Tous ces morceaux, partiellement désossées, peuvent être rôties entiers, au four ou à la broche.

Côte de Porc
Les côtes premières de porc sont découpées soit dans l`échine (collier), maigres et assez moelleuses, soit dans le carré, où l`on distingue les côtes premières et les côtes secondes, plus sèches, soit dans le filet. Tous ces morceaux, partiellement désossées, peuvent être rôties entiers, au four ou à la broche.

Côte de Porc
Les côtes premières de porc sont découpées soit dans l`échine (collier), maigres et assez moelleuses, soit dans le carré, où l`on distingue les côtes premières et les côtes secondes, plus sèches, soit dans le filet. Tous ces morceaux, partiellement désossées, peuvent être rôties entiers, au four ou à la broche.

Côte Decouverte de Veau
Nommée ainsi parce qu`elle est découverte par la levé de l`épaule. Elle est moins large que les autres côtes, mais plus fournie en aponévroses et son manche est très incurvé. Elle est aussi plus ferme.

Côte Decouverte de Veau
Nommée ainsi parce qu`elle est découverte par la levé de l`épaule. Elle est moins large que les autres côtes, mais plus fournie en aponévroses et son manche est très incurvé. Elle est aussi plus ferme.

Côte Decouverte de Veau
Nommée ainsi parce qu`elle est découverte par la levé de l`épaule. Elle est moins large que les autres côtes, mais plus fournie en aponévroses et son manche est très incurvé. Elle est aussi plus ferme.

Côte Premiere
Ce sont les cinq premières côtes, nommées aussi carré de côtes. Pour les côtes de veau : dite côtelette, elle est bien charnue avec une belle noix de viande tendre, sans aponévrose. Son manche est bien droit. Elle est légèrement grasse sur les bords.

Côte Premiere
Ce sont les cinq premières côtes, nommées aussi carré de côtes. Pour les côtes de veau : dite côtelette, elle est bien charnue avec une belle noix de viande tendre, sans aponévrose. Son manche est bien droit. Elle est légèrement grasse sur les bords.

Côte Premiere
Ce sont les cinq premières côtes, nommées aussi carré de côtes. Pour les côtes de veau : dite côtelette, elle est bien charnue avec une belle noix de viande tendre, sans aponévrose. Son manche est bien droit. Elle est légèrement grasse sur les bords.

Cotechino
Nom donné à un produit de la charcuterie Italienne qui se consomme sous forme de saucisse. Elle doit son nom à la couenne (cotica) qui se trouve dans la farce. Produit similaire au Zompone.

Cotechino
Nom donné à un produit de la charcuterie Italienne qui se consomme sous forme de saucisse. Elle doit son nom à la couenne (cotica) qui se trouve dans la farce. Produit similaire au Zompone.

Cotignac
Gelée épaisse ou pâte faite avec des coings.

Cotignac
Gelée épaisse ou pâte faite avec des coings.

Cou
Est appelé aussi nuque. Il est situé entre la tête et le dos et se distingue de train de côtes par sa teneur en graisse et se reconnait à la marbrure. Il est un des morceaux les plus succulent. Il peut être utilisé comme rôti ou en côtelettes avec ou sans os. Il est utilisé aussi pour des tranches panées et en cordons bleus et en grillade.

Cou
Est appelé aussi nuque. Il est situé entre la tête et le dos et se distingue de train de côtes par sa teneur en graisse et se reconnait à la marbrure. Il est un des morceaux les plus succulent. Il peut être utilisé comme rôti ou en côtelettes avec ou sans os. Il est utilisé aussi pour des tranches panées et en cordons bleus et en grillade.

Cou d`Oie Farci
(F. Claustres) Peau du cou de l`oie farci avec une farce composée de foie gras, de truffe, d`épaule de porc, de lard et d`armagnac et fermé aux deux bouts, puis revenu dans de la graisse d`oie. Traditionnellement, le cou d`oie se préparait lorsque l`on sacrifiait l`oie pour la fabrication du foie gras.

Cou d`Oie Farci
(F. Claustres) Peau du cou de l`oie farci avec une farce composée de foie gras, de truffe, d`épaule de porc, de lard et d`armagnac et fermé aux deux bouts, puis revenu dans de la graisse d`oie. Traditionnellement, le cou d`oie se préparait lorsque l`on sacrifiait l`oie pour la fabrication du foie gras.

Couarail
En Lorraine, c`est une réunion traditionnelle du soir, et, par métonymie , le lieu où se tient cette réunion. Pendant la mauvaise saison, elle se tient souvent à la cuisine, mais, en été, elle peut se tenir dehors dans la rue sur un banc devant la porte. Au cours de cette veillée, les gens bavardent de tout et de rien, grignotent des biscuits, cassent des noix, partagent une tarte ou un gâteau, souvent avec un café et un petit verre de gnole.

Couarail
En Lorraine, c`est une réunion traditionnelle du soir, et, par métonymie , le lieu où se tient cette réunion. Pendant la mauvaise saison, elle se tient souvent à la cuisine, mais, en été, elle peut se tenir dehors dans la rue sur un banc devant la porte. Au cours de cette veillée, les gens bavardent de tout et de rien, grignotent des biscuits, cassent des noix, partagent une tarte ou un gâteau, souvent avec un café et un petit verre de gnole.

Couarôge
En Lorraine, c`est une réunion traditionnelle du soir, et, par métonymie , le lieu où se tient cette réunion. Pendant la mauvaise saison, elle se tient souvent à la cuisine, mais, en été, elle peut se tenir dehors dans la rue sur un banc devant la porte. Au cours de cette veillée, les gens bavardent de tout et de rien, grignotent des biscuits, cassent des noix, partagent une tarte ou un gâteau, souvent avec un café et un petit verre de gnole.

Couarôge
En Lorraine, c`est une réunion traditionnelle du soir, et, par métonymie , le lieu où se tient cette réunion. Pendant la mauvaise saison, elle se tient souvent à la cuisine, mais, en été, elle peut se tenir dehors dans la rue sur un banc devant la porte. Au cours de cette veillée, les gens bavardent de tout et de rien, grignotent des biscuits, cassent des noix, partagent une tarte ou un gâteau, souvent avec un café et un petit verre de gnole.

Couche
Pièce de tissus en lin destinée à recevoir les pâtons pendant le temps d`apprêt.

Couche
Pièce de tissus en lin destinée à recevoir les pâtons pendant le temps d`apprêt.

Couler
Faire circuler de l`eau dans un boyau pour le rincer.

Couler
Faire circuler de l`eau dans un boyau pour le rincer.

Couler l`Os
Désosser en contournant l`os dans ouvrir la viande (pour un jambon).

Couler l`Os
Désosser en contournant l`os dans ouvrir la viande (pour un jambon).

Coulis
Mets concentré obtenu par une cuisson lente d`aliments (légumes, poissons, viandes), qui sont ensuite pilés et finement passés.

Coulis
Mets concentré obtenu par une cuisson lente d`aliments (légumes, poissons, viandes), qui sont ensuite pilés et finement passés.

Coulis Simple Et Sans Viande
(La Suite des dons de Comus) Mettez dans une casserole environ une pinte de bon bouillon, avec la mie d`un pain mollet d`une livre. Faites mitonner doucement, en finissant mettez deux ou trois amandes amères échaudées & pilées avec cinq ou six coriandres, une liaison de quatre jaunes d`oeuf faite avec de bon bouillon. Mêlez bien le tout jusqu`à ce que cela soit lié, et passez à l`étamine. Si cela se trouvoit trop épais, vous y mettrez un peu de bon bouillon en le paffant.

Coulis Simple Et Sans Viande
(La Suite des dons de Comus) Mettez dans une casserole environ une pinte de bon bouillon, avec la mie d`un pain mollet d`une livre. Faites mitonner doucement, en finissant mettez deux ou trois amandes amères échaudées & pilées avec cinq ou six coriandres, une liaison de quatre jaunes d`oeuf faite avec de bon bouillon. Mêlez bien le tout jusqu`à ce que cela soit lié, et passez à l`étamine. Si cela se trouvoit trop épais, vous y mettrez un peu de bon bouillon en le paffant.

Coup de Feu
En cuisine ou en salle, moment du service où l`on est le plus affairé.

Coup de Feu
En cuisine ou en salle, moment du service où l`on est le plus affairé.

Coupe-Pâte
Ustensile à la lame de forme rectangulaire pour couper la pâte.

Coupe-Pâte
Ustensile à la lame de forme rectangulaire pour couper la pâte.

Couque
Brioche, pain d`épices de la région du nord.

Couque
Brioche, pain d`épices de la région du nord.

Courée
(ou corée, ou courrée, parfois courraie) Appellation jadis employée lors de la tue-cochon pour désigner l`ensemble formé par le foie, les poumons, le coeur et la gorge du porc.

Courée
(ou corée, ou courrée, parfois courraie) Appellation jadis employée lors de la tue-cochon pour désigner l`ensemble formé par le foie, les poumons, le coeur et la gorge du porc.

Courir Sur Le Haricot
Se dit des clients qui sont difficiles à satisfaire.

Courir Sur Le Haricot
Se dit des clients qui sont difficiles à satisfaire.

Couronne
Gros pain en forme de couronne. Dresser en couronne : garnir le fond d`un plat avec une préparation en laissant un espace libre au milieu pour y placer une autre garniture.

Couronne
Gros pain en forme de couronne. Dresser en couronne : garnir le fond d`un plat avec une préparation en laissant un espace libre au milieu pour y placer une autre garniture.

Couronne Sainte
Couronne de piété, consacrée et ensuite découpée pour donner la communion aux fidèles. (Début du christianisme)

Couronne Sainte
Couronne de piété, consacrée et ensuite découpée pour donner la communion aux fidèles. (Début du christianisme)

Court Noué
Dégénérescence infectieuse de la vigne transmise par un nématode (Xiphinema index) qui vit dans le sol.

Court Noué
Dégénérescence infectieuse de la vigne transmise par un nématode (Xiphinema index) qui vit dans le sol.

Court-Bouillon
Liquide servant à la cuisson par pochage de certains poissons, crustacés ou légumes, composé d`eau salée et poivrée, mouillée de vin blanc ou de vinaigre, additionnée de beurre, de carottes et d`oignons émincés et d`un bouquet garni.

Court-Bouillon
Liquide servant à la cuisson par pochage de certains poissons, crustacés ou légumes, composé d`eau salée et poivrée, mouillée de vin blanc ou de vinaigre, additionnée de beurre, de carottes et d`oignons émincés et d`un bouquet garni.

Couteau
(Travaux pratiques de restaurant, Thierry Boulicot et Dominique Jeuffrault, Editions B.P.I, 1986) Les premiers couteaux étaient en pierre, silex ou obsidienne, ou encore en os. A l`Age du bronze apparaissent des couteaux en métal et munis d`un manche. Puis, avec les Romains, naîtra le couteau à lame d`acier. (Histoire de la Table, A. Castelot, Editions Plon-Perrin 1972) Dans les monastères, sur la lame des couteaux étaient gravés la musique et les paroles du Benedicite et des Grâces. Les manches des couteaux changeaient de couleur suivant la période liturgique : noirs (en ébène) pendant le Carême, blancs (en ivoire ou en corne) à Pâques, mi-blancs mi-noirs à la Pentecôte. Cet usage subsistait encore sous Henri IV.

Couteau
(Travaux pratiques de restaurant, Thierry Boulicot et Dominique Jeuffrault, Editions B.P.I, 1986) Les premiers couteaux étaient en pierre, silex ou obsidienne, ou encore en os. A l`Age du bronze apparaissent des couteaux en métal et munis d`un manche. Puis, avec les Romains, naîtra le couteau à lame d`acier. (Histoire de la Table, A. Castelot, Editions Plon-Perrin 1972) Dans les monastères, sur la lame des couteaux étaient gravés la musique et les paroles du Benedicite et des Grâces. Les manches des couteaux changeaient de couleur suivant la période liturgique : noirs (en ébène) pendant le Carême, blancs (en ivoire ou en corne) à Pâques, mi-blancs mi-noirs à la Pentecôte. Cet usage subsistait encore sous Henri IV.

Couteau A Saigner
Conçu avec une lame peu épaisse et très fine au bout de piquer la viande ou de trancher des parties fines sans les abimer.

Couteau A Saigner
Conçu avec une lame peu épaisse et très fine au bout de piquer la viande ou de trancher des parties fines sans les abimer.

Couteau A Trancher
Sert à trancher les muscles, à sectionner les gros morceaux. Sa lame est longue, rigide et épaisse.

Couteau A Trancher
Sert à trancher les muscles, à sectionner les gros morceaux. Sa lame est longue, rigide et épaisse.

Couteau Ajouré
Idéal pour les fromages à pâtes peu collantes de type Coulommiers, le couteau ajouré permet de réaliser une coupe discrète sans que la pâte ne colle à la lame.

Couteau Ajouré
Idéal pour les fromages à pâtes peu collantes de type Coulommiers, le couteau ajouré permet de réaliser une coupe discrète sans que la pâte ne colle à la lame.

Couvert
Nombre de convives pour une table, nombre de convives dans un service, nombre de clients dans un restaurant. `Mettre le couvert` : l`expression « mettre le couvert » date du Moyen Âge. Le couvert était un linge qui couvrait les plats afin de montrer aux invités que toutes les précautions avaient été prises pour éviter d`éventuelles malveillances. Aujourd`hui, « mettre le couvert » signifie que l`on prépare la table en disposant des assiettes, des verres, des couteaux et des fourchettes. Dresser-mettre le couvert : le couvert de nos jours comprend une assiette dite « de base », une fourchette, un couteau, parfois une cuillère, un verre à eau, un verre à vin et une serviette. Selon l`établissement ce couvert sera plus ou moins élaboré.

Couvert
Nombre de convives pour une table, nombre de convives dans un service, nombre de clients dans un restaurant. `Mettre le couvert` : l`expression « mettre le couvert » date du Moyen Âge. Le couvert était un linge qui couvrait les plats afin de montrer aux invités que toutes les précautions avaient été prises pour éviter d`éventuelles malveillances. Aujourd`hui, « mettre le couvert » signifie que l`on prépare la table en disposant des assiettes, des verres, des couteaux et des fourchettes. Dresser-mettre le couvert : le couvert de nos jours comprend une assiette dite « de base », une fourchette, un couteau, parfois une cuillère, un verre à eau, un verre à vin et une serviette. Selon l`établissement ce couvert sera plus ou moins élaboré.

Couverture
Abréviation de `chocolat de couverture` : chocolat riche en beurre de cacao, utilisé en pâtisserie et en confiserie.

Couverture
Abréviation de `chocolat de couverture` : chocolat riche en beurre de cacao, utilisé en pâtisserie et en confiserie.

Cracher
Se dit lorsque les coups de lames donnés sur un pain s`ouvrent, se détachent nettement du corps du pain.

Cracher
Se dit lorsque les coups de lames donnés sur un pain s`ouvrent, se détachent nettement du corps du pain.

Craquelin
(TLFi) Gâteau très sec, craquant sous la dent, préparé avec de la pâte à biscuit ou à échaudé, ou avec de la pâte non levée et salée comme les bretzels. (F. Moreau) Nougatine broyée ou concassée pour servir de décor ou pour incorporer dans un appareil.

Craquelin
(TLFi) Gâteau très sec, craquant sous la dent, préparé avec de la pâte à biscuit ou à échaudé, ou avec de la pâte non levée et salée comme les bretzels. (F. Moreau) Nougatine broyée ou concassée pour servir de décor ou pour incorporer dans un appareil.

Craterelle
Voir `chanterelle`.