Copie de `AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût`

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AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > des métiers du goût Date & Pays: 05/11/2021, FR Mots: 5218

Cuillere
(J-M. Jeudy) CUILLÈRE/S ou CUILLER/S Cuillère mot venant du latin cochlearium signifiant « ustensile à manger les escargots ». Dans la Rome antique, c`est une petite cuillère avec un long manche. De nos jours, la cuillère est un ustensile de table, de bar ou de cuisine formé d`un manche et d`une partie creuse appelée cuilleron, qui sert à transvaser ou à porter à la bouche des aliments liquides ou peu consistants. La cuillère était autrefois en bois, en corne, en métal, en fer, en aluminium, en argent en vermeil voire en or. De nos jours d`autres matériaux sont utilisés notamment le plastique, le plexiglas, la bakélite et surtout l`inox. Il est intéressant de noter dans (The Food Encyclopedia, Jacques Rolland & Carol Sherman ; Robert Rose, 2006), qu`en anglais le mot spoon vient d`un vieux mot anglo-saxon spon qui signifiait chip of wood autrement dit en français « morceau de bois ». Parmi les principales cuillères on peut compter en service de table : La cuillère à soupe dite cuillère de table ou cuillère à bouche 20-21 cm dont le cuilleron est ovale. La cuillère à bouillon 15–17 cm dont le cuilleron est souvent rond. La cuillère à sauce individuelle autour de 17cm dont le cuilleron est aplati. La cuillère à dessert 17 cm. La cuillère à café ou à thé dite teaspoon en pays anglo-saxon taille autour de 14-15 cm. La cuillère à moka et cuillère à espresso 10 cm. La cuillère à thé glacé une cuillère à long manche. La cuillère à glace ou à sorbet une cuillère dont le cuilleron est aplati. La cuillère à œuf dont le...

Cuillere
(A LA) L`expression « à la cuillère » (ou « à la cuiller ») s`emploie pour des viandes (agneau ou cochon de lait par exemple) qui ont été cuites (confites) longuement (plusieurs heures, à basse température) et dont la texture est telle qu`on peut les manger à la cuillère au lieu de les couper. On emploie aussi cette expression pour déguster un fromage, généralement coulant, type camembert ou brie.

Cuillere
(J-M. Jeudy) CUILLÈRE/S ou CUILLER/S Cuillère mot venant du latin cochlearium signifiant « ustensile à manger les escargots ». Dans la Rome antique, c`est une petite cuillère avec un long manche. De nos jours, la cuillère est un ustensile de table, de bar ou de cuisine formé d`un manche et d`une partie creuse appelée cuilleron, qui sert à transvaser ou à porter à la bouche des aliments liquides ou peu consistants. La cuillère était autrefois en bois, en corne, en métal, en fer, en aluminium, en argent en vermeil voire en or. De nos jours d`autres matériaux sont utilisés notamment le plastique, le plexiglas, la bakélite et surtout l`inox. Il est intéressant de noter dans (The Food Encyclopedia, Jacques Rolland & Carol Sherman ; Robert Rose, 2006), qu`en anglais le mot spoon vient d`un vieux mot anglo-saxon spon qui signifiait chip of wood autrement dit en français « morceau de bois ». Parmi les principales cuillères on peut compter en service de table : La cuillère à soupe dite cuillère de table ou cuillère à bouche 20-21 cm dont le cuilleron est ovale. La cuillère à bouillon 15–17 cm dont le cuilleron est souvent rond. La cuillère à sauce individuelle autour de 17cm dont le cuilleron est aplati. La cuillère à dessert 17 cm. La cuillère à café ou à thé dite teaspoon en pays anglo-saxon taille autour de 14-15 cm. La cuillère à moka et cuillère à espresso 10 cm. La cuillère à thé glacé une cuillère à long manche. La cuillère à glace ou à sorbet une cuillère dont le cuilleron est aplati. La cuillère à œuf dont le...

Cuisine
Activité de préparation des aliments, à partir des ingrédients. L`activité culinaire a trois composantes : technique artistique sociale (cf H. This, La cuisine, c`est de l`amour, de l`art, de la technique, Ed. O Jacob).

Cuisine
Activité de préparation des aliments, à partir des ingrédients. L`activité culinaire a trois composantes : technique artistique sociale (cf H. This, La cuisine, c`est de l`amour, de l`art, de la technique, Ed. O Jacob).

Cuisine Abstraite
Forme de cuisine qui vise à préparer des goûts où l`on ne peut pas identifier les ingrédients.

Cuisine Abstraite
Forme de cuisine qui vise à préparer des goûts où l`on ne peut pas identifier les ingrédients.

Cuisine Moléculaire
Cuisine dont la technique a été rénovée par l`introduction de techniques présentes dans les laboratoires et absentes de la Cuisine du Marché (P. Bocuse, 1976). Elle est parfois confondue (fautivement) avec la science de la nature nommée `gastronomie moléculaire` (voir ce mot).

Cuisine Moléculaire
Cuisine dont la technique a été rénovée par l`introduction de techniques présentes dans les laboratoires et absentes de la Cuisine du Marché (P. Bocuse, 1976). Elle est parfois confondue (fautivement) avec la science de la nature nommée `gastronomie moléculaire` (voir ce mot).

Cuisine Note A Note
Forme de cuisine qui prépare des aliments à partir de composés purs.

Cuisine Note A Note
Forme de cuisine qui prépare des aliments à partir de composés purs.

Cuisse
`Avoir de la cuisse` se dit de vins qui ont de la rondeur.

Cuisse
`Avoir de la cuisse` se dit de vins qui ont de la rondeur.

Cuisse de Dinde
C`est la cuisse entière dénervée et non désossée, c`est-à-dire « le fémur, le tibia et le péroné avec la masse musculaire les enveloppant. Les deux découpes doivent être pratiquées aux articulations ». Elle est présentée avec peau attenante.

Cuisse de Dinde
C`est la cuisse entière dénervée et non désossée, c`est-à-dire « le fémur, le tibia et le péroné avec la masse musculaire les enveloppant. Les deux découpes doivent être pratiquées aux articulations ». Elle est présentée avec peau attenante.

Cuisson
Traitement thermique. S`emploie également pour désigner le liquide où a cuit un aliment.

Cuisson
Traitement thermique. S`emploie également pour désigner le liquide où a cuit un aliment.

Cuisson A Blanc
Se dit d`une cuisson incomplète qui permet de donner à la pâte la forme du moule. Une seconde cuisson avec la garniture s`impose ensuite. CUISSOT : Le cuissot est un terme en boucherie qu`on donne à la cuisse de gros gibier (sanglier, chevreuil, cerf,…). Pour le chevreuil et le cerf on emploie aussi le mot « gigue ».

Cuisson A Blanc
Se dit d`une cuisson incomplète qui permet de donner à la pâte la forme du moule. Une seconde cuisson avec la garniture s`impose ensuite. CUISSOT : Le cuissot est un terme en boucherie qu`on donne à la cuisse de gros gibier (sanglier, chevreuil, cerf,…). Pour le chevreuil et le cerf on emploie aussi le mot « gigue ».

Cuisson A Chaleur Tombante
Même principe que la cuisson à chaleur coupée, mais au lieu d`arrêter complètement le four, on réduit le chauffage progressivement.

Cuisson A Chaleur Tombante
Même principe que la cuisson à chaleur coupée, mais au lieu d`arrêter complètement le four, on réduit le chauffage progressivement.

Cuisson A Chauffe Coupée
Le four est arrêté en fin de cuisson, laquelle se termine grâce à la chaleur accumulée.

Cuisson A Chauffe Coupée
Le four est arrêté en fin de cuisson, laquelle se termine grâce à la chaleur accumulée.

Cuisson A La Goutte de Sang
Technique de cuisson pour les petits oiseaux (pigeons, perdreaux...) : après cuisson la chair se détend et exprime la goutte de sang. Cuisson d`une viande sautée, grillée ou rôtie, repérée par l`apparition d`une goutte perlant la surface de la viande.

Cuisson A La Goutte de Sang
Technique de cuisson pour les petits oiseaux (pigeons, perdreaux...) : après cuisson la chair se détend et exprime la goutte de sang. Cuisson d`une viande sautée, grillée ou rôtie, repérée par l`apparition d`une goutte perlant la surface de la viande.



Cuisson A La Nappe
Cuisson modérée d`une crème. On teste le degré de cuisson en passant un doigt sur une spatule couverte de crème chaude : le sillon tracé doit subsister quelques instants.

Cuisson A La Nappe
Cuisson modérée d`une crème. On teste le degré de cuisson en passant un doigt sur une spatule couverte de crème chaude : le sillon tracé doit subsister quelques instants.

Cuisson Du Sucre
(Traite de pâtisserie artisanale R Bilheux et A. Escoffier) Entre la cuisson d`un sirop simple et celle du caramel foncé, il existe des points de cuisson intermédiaires qui correspondent à une concentration très précise du sirop. Certaines cuissons peuvent être vérifiés empiriquement avec l`usage des doigts, mais cette manipulation requiert beaucoup d`expérience. L`utilisation d`un thermomètre à sucre est plus précise. L`ébullition :100°C – le petit filet : 101°C – le grand filet : 105°C Le petit perlé ou lissé : 106°C – le perlé ou filet : 107,5°C Le grand soufflé : 111°C – – le petit boulé : 115°C – le boulé : 117°C Le gros boulé : 120°C - Le petit cassé : 125°C – le caramel clair :155°C Le caramel brun : 168°C – le caramel foncé : 188°C

Cuisson Du Sucre
(Traite de pâtisserie artisanale R Bilheux et A. Escoffier) Entre la cuisson d`un sirop simple et celle du caramel foncé, il existe des points de cuisson intermédiaires qui correspondent à une concentration très précise du sirop. Certaines cuissons peuvent être vérifiés empiriquement avec l`usage des doigts, mais cette manipulation requiert beaucoup d`expérience. L`utilisation d`un thermomètre à sucre est plus précise. L`ébullition :100°C – le petit filet : 101°C – le grand filet : 105°C Le petit perlé ou lissé : 106°C – le perlé ou filet : 107,5°C Le grand soufflé : 111°C – – le petit boulé : 115°C – le boulé : 117°C Le gros boulé : 120°C - Le petit cassé : 125°C – le caramel clair :155°C Le caramel brun : 168°C – le caramel foncé : 188°C

Cuisson Par Concentration
Ancienne dénomination fautive, supprimée du référentiel des CAP depuis 2000 (voir H. This, Traité élémentaire de cuisine, Belin, Paris). Elle désignait une cuisson qui soumettait la surface de l`aliment à une forte chaleur, mais la viande ne se concentre en rien, lors d`une telle cuisson. Pire, même, la contraction de la viande s`accompagne d`une sortie des jus, qui vont brunir dans le plat de cuisson. La Commission de réforme des référentiels de l`Education nationale a opté, pour remplacer cette expression fautive, pour `cuisson avec brunissement`.

Cuisson Par Concentration
Ancienne dénomination fautive, supprimée du référentiel des CAP depuis 2000 (voir H. This, Traité élémentaire de cuisine, Belin, Paris). Elle désignait une cuisson qui soumettait la surface de l`aliment à une forte chaleur, mais la viande ne se concentre en rien, lors d`une telle cuisson. Pire, même, la contraction de la viande s`accompagne d`une sortie des jus, qui vont brunir dans le plat de cuisson. La Commission de réforme des référentiels de l`Education nationale a opté, pour remplacer cette expression fautive, pour `cuisson avec brunissement`.

Cuisson Par Expansion
Ancienne dénomination fautive, supprimée du référentiel des CAP depuis 2000, grâce aux avancées de la gastronomie moléculaire (voir H. This, Traité élémentaire de cuisine, Belin, Paris). Elle désignait la méthode de cuisson qui consistait à immerger un aliment pour le cuire à partir d`un liquide froid, et la terminologie était accompagnée d`un dessin où des flèches partaient d`un cercle. Par exemple, on désignait ainsi la viande cuite dans un liquide, mais la terminologie était fautive, parce que, en réalité, la viande se contracte à la cuisson, si le jus en sort (en raison de la contraction)... tout comme dans la cuisson des rôtis, pour lesquels la terminologie, également fautive, était `cuisson par concentration`. Ces deux expressions étaient employées dans les enseignements depuis 1901. Il reste hélas quelques enseignants ou professionnels qui utilisent ces deux expressions (pourquoi continuent-ils de faire ainsi, au mépris de l`intérêt des élèves ?), mais ils sont hors la loi, puisque ces expressions ne sont plus dans le référentiels. On utilisera plus justement, pour les cuissons de type bouilli, `cuisson sans brunissement`.

Cuisson Par Expansion
Ancienne dénomination fautive, supprimée du référentiel des CAP depuis 2000, grâce aux avancées de la gastronomie moléculaire (voir H. This, Traité élémentaire de cuisine, Belin, Paris). Elle désignait la méthode de cuisson qui consistait à immerger un aliment pour le cuire à partir d`un liquide froid, et la terminologie était accompagnée d`un dessin où des flèches partaient d`un cercle. Par exemple, on désignait ainsi la viande cuite dans un liquide, mais la terminologie était fautive, parce que, en réalité, la viande se contracte à la cuisson, si le jus en sort (en raison de la contraction)... tout comme dans la cuisson des rôtis, pour lesquels la terminologie, également fautive, était `cuisson par concentration`. Ces deux expressions étaient employées dans les enseignements depuis 1901. Il reste hélas quelques enseignants ou professionnels qui utilisent ces deux expressions (pourquoi continuent-ils de faire ainsi, au mépris de l`intérêt des élèves ?), mais ils sont hors la loi, puisque ces expressions ne sont plus dans le référentiels. On utilisera plus justement, pour les cuissons de type bouilli, `cuisson sans brunissement`.

Cuisson Sans Buée
Se dit d`une cuisson avec évacuation permanente de la vapeur. Cela s`obtient par l`ouverture des ouras.

Cuisson Sans Buée
Se dit d`une cuisson avec évacuation permanente de la vapeur. Cela s`obtient par l`ouverture des ouras.

Cuisson Vert-Cuit
Cuisson d`une viande presque crue, comme le canard au sang, le pigeon, la bécasse, la cotelette d`agneau…

Cuisson Vert-Cuit
Cuisson d`une viande presque crue, comme le canard au sang, le pigeon, la bécasse, la cotelette d`agneau…

Culotte
(TLFi) Morceau de veau, plus rarement de bœuf, de première catégorie, à griller ou à rôtir, savoureux, moelleux et fondant, situé dans le haut de la cuisse, au-dessous du gîte à la noix, entre la longe et le cuisseau. Synon. culotte. 1739 (F. MARIN, Les Dons de Comus, Paris, p. 16 cité par R. ARVEILLER ds R. Ling. rom. t. 41, p. 423 : les parties du Veau dont nous faisons usage sont [...] La Longe. Le Quasi. Le Jarret. P. 23 [à propos du mouton] : Le Quasi). Orig. inc. Peut-être empr. au turc, cf. le turc oriental kasi, kasï, khazi « pli du ventre (aine ?) chez l`homme ; graisse du ventre chez le cheval » (XIe s., Turkestan), « graisse du ventre, saucisson de cheval » (Asie centrale) et le turc occ. (de Turquie) kasik « aine, bas-ventre, pubis » (d`apr. J. DENY ds Fr. mod. t. 26, pp. 256-258). Selon une autre hyp., rapportée ds Ac. Gastr. 1962, « peut-être est-ce tout simplement le latin quasi, comme si, parce que ce morceau situé sous le gîte à la noix, est comme s`il était du gîte ».

Culotte
(TLFi) Morceau de veau, plus rarement de bœuf, de première catégorie, à griller ou à rôtir, savoureux, moelleux et fondant, situé dans le haut de la cuisse, au-dessous du gîte à la noix, entre la longe et le cuisseau. Synon. culotte. 1739 (F. MARIN, Les Dons de Comus, Paris, p. 16 cité par R. ARVEILLER ds R. Ling. rom. t. 41, p. 423 : les parties du Veau dont nous faisons usage sont [...] La Longe. Le Quasi. Le Jarret. P. 23 [à propos du mouton] : Le Quasi). Orig. inc. Peut-être empr. au turc, cf. le turc oriental kasi, kasï, khazi « pli du ventre (aine ?) chez l`homme ; graisse du ventre chez le cheval » (XIe s., Turkestan), « graisse du ventre, saucisson de cheval » (Asie centrale) et le turc occ. (de Turquie) kasik « aine, bas-ventre, pubis » (d`apr. J. DENY ds Fr. mod. t. 26, pp. 256-258). Selon une autre hyp., rapportée ds Ac. Gastr. 1962, « peut-être est-ce tout simplement le latin quasi, comme si, parce que ce morceau situé sous le gîte à la noix, est comme s`il était du gîte ».

Cumin
Plante de la famille des Ombellifères, originaire d`Orient et cultivée en Europe, pour ses graines au goût semblable à celui de l`anis. Graines de cumin. Synon. anis âcre, faux anis.

Cumin
Plante de la famille des Ombellifères, originaire d`Orient et cultivée en Europe, pour ses graines au goût semblable à celui de l`anis. Graines de cumin. Synon. anis âcre, faux anis.

Curcuma
Le curcuma est une plante herbacée rhizomateuse vivace du genre Curcuma de la famille des Zingibéracées originaire d`Inde et de Malaisie. De ses rhizomes réduits en poudre est extraite l`épice homonyme. Cette épice est souvent confondue avec le safran car, comme lui, c`est un colorant jaune-orangé très concentré. A l`opposé du safran, la partie utilisée correspond à la racine de la plante, on l`appelle parfois safran des Indes ou safran bourbon. Il est utilisé moulu ou en purée. Utilisation du curcuma en cuisine : viande, volaille, riz, légumes, sauce et plus généralement dans la majorité des plats. Le curcuma entre dans la composition de la majorité des currys.

Curcuma
Le curcuma est une plante herbacée rhizomateuse vivace du genre Curcuma de la famille des Zingibéracées originaire d`Inde et de Malaisie. De ses rhizomes réduits en poudre est extraite l`épice homonyme. Cette épice est souvent confondue avec le safran car, comme lui, c`est un colorant jaune-orangé très concentré. A l`opposé du safran, la partie utilisée correspond à la racine de la plante, on l`appelle parfois safran des Indes ou safran bourbon. Il est utilisé moulu ou en purée. Utilisation du curcuma en cuisine : viande, volaille, riz, légumes, sauce et plus généralement dans la majorité des plats. Le curcuma entre dans la composition de la majorité des currys.

Curcumine
Colorant jaune contenu dans le rhizome d`une plante de la famille des Zingibéracées, Curcuma longa. C`est un additif de code E 100, qui est utilisé dans la fabrication du curry. Il contient l`acide turmérique, pigment jaune-brun composé de deux noyaux phénoliques méthoxylés, reliés par une chaîne carbonée dicétonique et diénoïque à 7atomes de carbone.

Curcumine
Colorant jaune contenu dans le rhizome d`une plante de la famille des Zingibéracées, Curcuma longa. C`est un additif de code E 100, qui est utilisé dans la fabrication du curry. Il contient l`acide turmérique, pigment jaune-brun composé de deux noyaux phénoliques méthoxylés, reliés par une chaîne carbonée dicétonique et diénoïque à 7atomes de carbone.

Curry
La poudre de curry est un mélange d`épices (d`où son nom indien : massalia, qui veut dire `mélange`), dont la composition est personnelle. Le curry se fait traditionnellement à partir d`une multitude d`ingrédients : cardamome, anis étoilé, cannelle, cumin, coriandre, clou de girofle, poivre, graines de moutarde, piment rouge et piment de la Jamaïque, curcuma, fenugrec, gingembre, pavot, safran, noix de muscade, amande, noix de coco...

Curry
La poudre de curry est un mélange d`épices (d`où son nom indien : massalia, qui veut dire `mélange`), dont la composition est personnelle. Le curry se fait traditionnellement à partir d`une multitude d`ingrédients : cardamome, anis étoilé, cannelle, cumin, coriandre, clou de girofle, poivre, graines de moutarde, piment rouge et piment de la Jamaïque, curcuma, fenugrec, gingembre, pavot, safran, noix de muscade, amande, noix de coco...

Cyphes
(Le pain de l`homme, B. Dupaigne, MNHN/La Marinière) Pain d`origine grecque. Simple pain d`orge, pour les pauvres et les esclaves.

Cyphes
(Le pain de l`homme, B. Dupaigne, MNHN/La Marinière) Pain d`origine grecque. Simple pain d`orge, pour les pauvres et les esclaves.

Dacquois
Battre des blancs en neige et du sucre, ajouter farine, sucre, poudre de noisettes, dressage, cuisson.

Dacquois
Battre des blancs en neige et du sucre, ajouter farine, sucre, poudre de noisettes, dressage, cuisson.

Dacquoise
Une dacquoise est un gâteau originaire du Sud-ouest de la France, également appelé « palois » (les Dacquois sont les habitants de Dax, les Palois ceux de Pau, deux villes moyennes du Sud-ouest de la France), constitué de deux ou trois disques de pâte meringuée aux amandes (mélangées éventuellement avec des noisettes, de la noix de coco, des pistaches), séparés par des couches de crème au beurre diversement parfumée, et poudré de sucre glace. Le fond à dacquoise est une variante du succès, à mi-chemin entre la meringue et le biscuit. On associe souvent les fonds de dacquoise à des crèmes, des mousses, des ganaches ou des bavarois pour leur donner un certain croquant.

Dacquoise
Une dacquoise est un gâteau originaire du Sud-ouest de la France, également appelé « palois » (les Dacquois sont les habitants de Dax, les Palois ceux de Pau, deux villes moyennes du Sud-ouest de la France), constitué de deux ou trois disques de pâte meringuée aux amandes (mélangées éventuellement avec des noisettes, de la noix de coco, des pistaches), séparés par des couches de crème au beurre diversement parfumée, et poudré de sucre glace. Le fond à dacquoise est une variante du succès, à mi-chemin entre la meringue et le biscuit. On associe souvent les fonds de dacquoise à des crèmes, des mousses, des ganaches ou des bavarois pour leur donner un certain croquant.

Dame Blanche
Entremet composé de blancs montés cuits dans des ramequins caramélisés au bain-marie et démoulés et servis dans une crème anglaise.

Dame Blanche
Entremet composé de blancs montés cuits dans des ramequins caramélisés au bain-marie et démoulés et servis dans une crème anglaise.

Dame Simone
(Massialot, 1705) laitues à la dame simone : laitues blanchies, chair de poulet, jambon, champignon, mie de pain, oeufs, farcie les laitues, cuire dans bouillon

Dame Simone
(Massialot, 1705) laitues à la dame simone : laitues blanchies, chair de poulet, jambon, champignon, mie de pain, oeufs, farcie les laitues, cuire dans bouillon

Daraton
Pain de l`antiquité aplati comme une galette.

Daraton
Pain de l`antiquité aplati comme une galette.

Dariole
petit moule de forme cylindrique. Anciennement la dariole était une pâtisserie de pâte feuilletée à 6 tours et de crème frangipane parfumée au kirsch cuite dans ces même moules et saupoudrée de sucre en sortant du four.

Dariole
petit moule de forme cylindrique. Anciennement la dariole était une pâtisserie de pâte feuilletée à 6 tours et de crème frangipane parfumée au kirsch cuite dans ces même moules et saupoudrée de sucre en sortant du four.

Dartois
(Guide culinaire) Pâte feuilletée double garnie à l`intérieur avec une garniture sucrée (frangipane, confiture, etc.) ou salée (sauce Mornay, etc.) Présente une similitude avec les allumettes à la différence que la bande de feuilletage est détaillée en rectangle de 3 cm de large après cuisson.

Dartois
(Guide culinaire) Pâte feuilletée double garnie à l`intérieur avec une garniture sucrée (frangipane, confiture, etc.) ou salée (sauce Mornay, etc.) Présente une similitude avec les allumettes à la différence que la bande de feuilletage est détaillée en rectangle de 3 cm de large après cuisson.

Daube A La Provençale
Morceaux de viande de bœuf piqués transversalement d`un lardon gras roulé dans du persil, de l`ail et marinés avec du vin blanc. La viande est cuite avec tomates concassées, dés de lard de poitrine, olives, zestes d`orange, champignons et bouquet garni. Tous ces éléments sont placés en alternance dans la daubière préalablement foncée avec des couennes de lard. Le piquage de la viande est maintenant une technique désuète.

Daube A La Provençale
Morceaux de viande de bœuf piqués transversalement d`un lardon gras roulé dans du persil, de l`ail et marinés avec du vin blanc. La viande est cuite avec tomates concassées, dés de lard de poitrine, olives, zestes d`orange, champignons et bouquet garni. Tous ces éléments sont placés en alternance dans la daubière préalablement foncée avec des couennes de lard. Le piquage de la viande est maintenant une technique désuète.

Daube Nicoise
La daube, ou plutôt les daubes sont des spécialités d`origine provençale (en provençal adòba, adobo, qui aurait dû donc s`écrire en français adobe ou dobe). Le nom de cette préparation culinaire vient sans doute du provençal adobar ou adouba en graphie félibréenne qui signifie préparer, arranger. Morceaux de bœuf cuits avec des champignons, des lardons, une garniture aromatique, un bouquet garni, des zestes d`orange amère (bigarade) et du vin (blanc de préférence).

Daube Nicoise
La daube, ou plutôt les daubes sont des spécialités d`origine provençale (en provençal adòba, adobo, qui aurait dû donc s`écrire en français adobe ou dobe). Le nom de cette préparation culinaire vient sans doute du provençal adobar ou adouba en graphie félibréenne qui signifie préparer, arranger. Morceaux de bœuf cuits avec des champignons, des lardons, une garniture aromatique, un bouquet garni, des zestes d`orange amère (bigarade) et du vin (blanc de préférence).

Daubiere
Particulièrement destinée à la cuisson des daubes, ustensile de cuisine en terre cuite, en grès ou en cuivre, muni d`un couvercle que l`on luttait (voir ce mot) pour le rendre hermétique, Les anciennes daubières avaient un couvercle relevé, ce qui permettait de mettre des braises dessus.

Daubiere
Particulièrement destinée à la cuisson des daubes, ustensile de cuisine en terre cuite, en grès ou en cuivre, muni d`un couvercle que l`on luttait (voir ce mot) pour le rendre hermétique, Les anciennes daubières avaient un couvercle relevé, ce qui permettait de mettre des braises dessus.

De
Aliment coupé en forme de cube.

De
Aliment coupé en forme de cube.

Décanter
Opération qui consiste à laisser se séparer (sous l`effet de la pesanteur) deux phases liquides de densités différentes, par exemple une matière grasse à l`état liquide, et une solution aqueuse, ou bien des particules solides dans une phase liquide.

Décanter
Opération qui consiste à laisser se séparer (sous l`effet de la pesanteur) deux phases liquides de densités différentes, par exemple une matière grasse à l`état liquide, et une solution aqueuse, ou bien des particules solides dans une phase liquide.

Décanter
Opération qui consiste à laisser se séparer (sous l`effet de la pesanteur) deux phases liquides de densités différentes, par exemple une matière grasse à l`état liquide, et une solution aqueuse, ou bien des particules solides dans une phase liquide.

Décercler
Retirer le cercle d`une tarte soit pendant la cuisson ou alors après la cuisson. Se dit également pour les entremets ou les petits gâteaux montés en cercle.

Décercler
Retirer le cercle d`une tarte soit pendant la cuisson ou alors après la cuisson. Se dit également pour les entremets ou les petits gâteaux montés en cercle.

Décercler
Retirer le cercle d`une tarte soit pendant la cuisson ou alors après la cuisson. Se dit également pour les entremets ou les petits gâteaux montés en cercle.

Décoction
Chauffage d`un solide dans un liquide bouillant, en vue de provoquer un échange (s`oppose à l`infusion, à chaleur tombante, et à la macération, à température ambiante).

Décoction
Chauffage d`un solide dans un liquide bouillant, en vue de provoquer un échange (s`oppose à l`infusion, à chaleur tombante, et à la macération, à température ambiante).

Décoction
Chauffage d`un solide dans un liquide bouillant, en vue de provoquer un échange (s`oppose à l`infusion, à chaleur tombante, et à la macération, à température ambiante).

Décortiquer
Priver de son écorce, de son enveloppe, de sa carapace.

Décortiquer
Priver de son écorce, de son enveloppe, de sa carapace.

Décortiquer
Priver de son écorce, de son enveloppe, de sa carapace.

Décuire
Ajouter de l`eau à un sirop ou à un caramel.

Décuire
Ajouter de l`eau à un sirop ou à un caramel.

Décuire
Ajouter de l`eau à un sirop ou à un caramel.

Decuvage
Etape de la vinification durant laquelle le vin de goutte est séparé du marc, simplement par le fait de la gravité.

Decuvage
Etape de la vinification durant laquelle le vin de goutte est séparé du marc, simplement par le fait de la gravité.

Defarde
La défarde est une spécialité du Dauphiné, notamment de Die et de Crest, faite de pieds et de tripes d`agneau, cuits au court-bouillon avec carottes, oignons, poireaux, laurier et clous de girofle, puis mijotés au four dans une terrine avec du vin blanc et du coulis de tomate, parfois relevé de câpres et d`un filet de vinaigre. La défarde (qui s`orthographie aussi delfarde) est servie avec un hachis d`ail et de persil.

Defarde
La défarde est une spécialité du Dauphiné, notamment de Die et de Crest, faite de pieds et de tripes d`agneau, cuits au court-bouillon avec carottes, oignons, poireaux, laurier et clous de girofle, puis mijotés au four dans une terrine avec du vin blanc et du coulis de tomate, parfois relevé de câpres et d`un filet de vinaigre. La défarde (qui s`orthographie aussi delfarde) est servie avec un hachis d`ail et de persil.

Defrutum
Moût de raisin réduit, obtenu par un long processus d`ébullition afin d`obtenir une réduction environ de la moitié de la quantité initiale. Parfois, après une deuxième ébullition, on obtient une deuxième contraction du defrutum pour obtenir un composé visqueux, le sapa. Sa principale utilisation culinaire était dans la préparation des viandes, donnant un léger goût aigre-doux et dans la préparation des confitures.

Defrutum
Moût de raisin réduit, obtenu par un long processus d`ébullition afin d`obtenir une réduction environ de la moitié de la quantité initiale. Parfois, après une deuxième ébullition, on obtient une deuxième contraction du defrutum pour obtenir un composé visqueux, le sapa. Sa principale utilisation culinaire était dans la préparation des viandes, donnant un léger goût aigre-doux et dans la préparation des confitures.

Déglacer
Ajouter un liquide dans un récipient où a eu lieu une cuisson, afin de dissoudre les matières qui sont restées dans ce récipient, après la cuisson, et de former une solution de ces produits qui ont souvent du goût et de l`odeur.

Déglacer
Ajouter un liquide dans un récipient où a eu lieu une cuisson, afin de dissoudre les matières qui sont restées dans ce récipient, après la cuisson, et de former une solution de ces produits qui ont souvent du goût et de l`odeur.

Déglacer
Ajouter un liquide dans un récipient où a eu lieu une cuisson, afin de dissoudre les matières qui sont restées dans ce récipient, après la cuisson, et de former une solution de ces produits qui ont souvent du goût et de l`odeur.

Dégorger
Saler un légume pour lui retirer de l`eau, par osmose. Faire tremper un aliment pour lui retirer du sang.

Dégorger
Saler un légume pour lui retirer de l`eau, par osmose. Faire tremper un aliment pour lui retirer du sang.

Dégorger
Saler un légume pour lui retirer de l`eau, par osmose. Faire tremper un aliment pour lui retirer du sang.

Dégraisser
Retirer l`excès de matière grasse. (Darenne et Duval) Promener une cuiller à la surface d`une sauce ou d`un jus, de façon à en retirer la graisse qui surnage. L`usage du froid a permis d`améliorer la pratique, le gras solidifié étant retiré plus facilement, mais on doit noter qu`il est bien plus rapide et plus efficace d` utiliser des `ampoules à décanter` (cuisine moléculaire).

Dégraisser
Retirer l`excès de matière grasse. (Darenne et Duval) Promener une cuiller à la surface d`une sauce ou d`un jus, de façon à en retirer la graisse qui surnage. L`usage du froid a permis d`améliorer la pratique, le gras solidifié étant retiré plus facilement, mais on doit noter qu`il est bien plus rapide et plus efficace d` utiliser des `ampoules à décanter` (cuisine moléculaire).