Copie de `AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût`

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AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > des métiers du goût Date & Pays: 05/11/2021, FR Mots: 5218

Craterelle
Voir `chanterelle`.

Crème
anciennement craime, cresme. Latin populaire crama (Vie s, Fortunat), d`origine gauloise, comp. Gallois crammen, « escarre sur une plaie », croisé de bonne heure avec chrisma, v. chrême. Vit aussi dans les parlers rhéto-romans et dans deux de l`Italie septentrionale (cf par exemple dans crama, région de Côme) et même dans le catalan gramada, « résidu du petit lait ». Chrême : XII-XII, sous la forme de chresme. Du latin ecclésiastique chrisma, du grec khrisma, « onction, huile ». Emulsion obtenue par repos ou centrifugation du lait. Quand on laisse le lait reposer, les globules de matière grasse émulsionnés dans le `sérum` montent vers la surface, où ils s`accumulent. La définition réglementaire est : « La dénomination crème est réservée au lait contenant au moins 30 g de matière grasse provenant exclusivement du lait pour 100 g de poids total. La dénomination crème légère est réservée au lait contenant entre 12g inclus et 30g non inclus de matière grasse provenant exclusivement du lait pour 100 g de poids total. » (ref : economie.gouv.fr)

Crème
anciennement craime, cresme. Latin populaire crama (Vie s, Fortunat), d`origine gauloise, comp. Gallois crammen, « escarre sur une plaie », croisé de bonne heure avec chrisma, v. chrême. Vit aussi dans les parlers rhéto-romans et dans deux de l`Italie septentrionale (cf par exemple dans crama, région de Côme) et même dans le catalan gramada, « résidu du petit lait ». Chrême : XII-XII, sous la forme de chresme. Du latin ecclésiastique chrisma, du grec khrisma, « onction, huile ». Emulsion obtenue par repos ou centrifugation du lait. Quand on laisse le lait reposer, les globules de matière grasse émulsionnés dans le `sérum` montent vers la surface, où ils s`accumulent. La définition réglementaire est : « La dénomination crème est réservée au lait contenant au moins 30 g de matière grasse provenant exclusivement du lait pour 100 g de poids total. La dénomination crème légère est réservée au lait contenant entre 12g inclus et 30g non inclus de matière grasse provenant exclusivement du lait pour 100 g de poids total. » (ref : economie.gouv.fr)

Crème A Fouetter
(def réglementaire) Les crèmes fouettées ou à fouetter, légères ou non, contiennent au minimum 75% de crème ou de crème légère, qui peuvent être additionnées de saccharose (15% maximum), de ferments lactiques, de matières aromatiques naturelles, de stabilisateurs ou de protéines du lait. Pour les crèmes fouettées, légères ou non, le taux de foisonnement 4 ne doit pas être supérieur à 3,5.

Crème A Fouetter
(def réglementaire) Les crèmes fouettées ou à fouetter, légères ou non, contiennent au minimum 75% de crème ou de crème légère, qui peuvent être additionnées de saccharose (15% maximum), de ferments lactiques, de matières aromatiques naturelles, de stabilisateurs ou de protéines du lait. Pour les crèmes fouettées, légères ou non, le taux de foisonnement 4 ne doit pas être supérieur à 3,5.

Crème Anglaise
(ou CRÈME A L`ANGLAISE) Entremets sucré fait de jaunes d`oeufs, de sucre et de lait. En 1704, dans sa Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits, Massialot indique : `Sucre en poudre, y delaïer trois jaunes d`oeufs, & faire bouïllir`. Toutefois, c`est dans Jules Gouffé que l`on trouve la recette : Faites infuser une forte gousse de vanille pendant 2 heures dans 1 litre de lait bouillant. Mettez 10 jaunes d`oeuf [environ 300 g] dans une casserole avec 300 grammes de sucre en poudre. Mêlez parfaitement le lait avec le sucre. Faites lier sur le feu. Evitez que la crème ne bouille, sinon elle tournerait. Lorsque la liaison est faite, ajoutez 45 grammes de gélatine fondue dans 2 décilitre d`eau. Pour obtenir une bonne dissolution, il faut laisser tremper la gélatine à grande eau. Lorsqu`elle est trempée, jetez l`eau ; il ne doit en rester que 2 décilitres. Faites fondre au bain marie. Mêlez à la crème. Passez à travers une passoire très-fine. Mettez un moule dans de la glace pilée. Remplissez-le. Couvrez le moule d`un couvercle. Mettez dessus de la glace pilée. Après 2 heures, démoulez et servez. Cette sauce est remarquable, parce qu`elle montre à quel point les cuisiniers et les journalistes réactionnaires (seulement ceux-là, pas les autres) ont la mémoire courte : alors que le Guide culinaire, en 1901, indique d`utiliser 16 jaunes d`œufs par litre de lait, les cuisiniers modernes n`emploient plus que 6 à 8 jaunes par litre. La sauce d`aujourd`hui n`a plus rien à voir,...

Crème Anglaise
(ou CRÈME A L`ANGLAISE) Entremets sucré fait de jaunes d`oeufs, de sucre et de lait. En 1704, dans sa Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits, Massialot indique : `Sucre en poudre, y delaïer trois jaunes d`oeufs, & faire bouïllir`. Toutefois, c`est dans Jules Gouffé que l`on trouve la recette : Faites infuser une forte gousse de vanille pendant 2 heures dans 1 litre de lait bouillant. Mettez 10 jaunes d`oeuf [environ 300 g] dans une casserole avec 300 grammes de sucre en poudre. Mêlez parfaitement le lait avec le sucre. Faites lier sur le feu. Evitez que la crème ne bouille, sinon elle tournerait. Lorsque la liaison est faite, ajoutez 45 grammes de gélatine fondue dans 2 décilitre d`eau. Pour obtenir une bonne dissolution, il faut laisser tremper la gélatine à grande eau. Lorsqu`elle est trempée, jetez l`eau ; il ne doit en rester que 2 décilitres. Faites fondre au bain marie. Mêlez à la crème. Passez à travers une passoire très-fine. Mettez un moule dans de la glace pilée. Remplissez-le. Couvrez le moule d`un couvercle. Mettez dessus de la glace pilée. Après 2 heures, démoulez et servez. Cette sauce est remarquable, parce qu`elle montre à quel point les cuisiniers et les journalistes réactionnaires (seulement ceux-là, pas les autres) ont la mémoire courte : alors que le Guide culinaire, en 1901, indique d`utiliser 16 jaunes d`œufs par litre de lait, les cuisiniers modernes n`emploient plus que 6 à 8 jaunes par litre. La sauce d`aujourd`hui n`a plus rien à voir,...

Crème au Beurre
Il existe plusieurs façons de préparer des crèmes au beurre : à l`anglaise, à la meringue italienne, au sirop de sucre ou encore de façon génoise. Pour la crème au beurre classique : confection d`un sirop ; foisonner des jaunes, puis ajouter le sirop, incorporer le beurre en fouettant, parfumer.

Crème au Beurre
Il existe plusieurs façons de préparer des crèmes au beurre : à l`anglaise, à la meringue italienne, au sirop de sucre ou encore de façon génoise. Pour la crème au beurre classique : confection d`un sirop ; foisonner des jaunes, puis ajouter le sirop, incorporer le beurre en fouettant, parfumer.

Crème au Citron
Permet de garnir les tartes au citron et sert à la confection de mousses. S`apparente à la crème pâtissière. Sucre, oeufs, zestes de citron, jus de citron, beurre, fouetter. Garnir moule et cuire.

Crème au Citron
Permet de garnir les tartes au citron et sert à la confection de mousses. S`apparente à la crème pâtissière. Sucre, oeufs, zestes de citron, jus de citron, beurre, fouetter. Garnir moule et cuire.

Crème Brûlée
Lait, crème, sucre, vanille. Jaunes d`oeufs et sucre, mélange, cuisson. Brunissement à la salamandre, au fer ou au chalumeau (éviter des chalumeaux à flamme et préférer des pistolets décape peinture).

Crème Brûlée
Lait, crème, sucre, vanille. Jaunes d`oeufs et sucre, mélange, cuisson. Brunissement à la salamandre, au fer ou au chalumeau (éviter des chalumeaux à flamme et préférer des pistolets décape peinture).

Crème Chantilly
Crème fouettée sucrée. Definition réglementaire : La crème Chantilly est une crème fouettée contenant au moins 30 g de matière grasse pour 100 g et n`ayant fait l`objet d`aucune autre addition que de saccharose (sucre mi-blanc, sucre blanc ou sucre blanc raffiné) et éventuellement de matières aromatisantes naturelles.

Crème Chantilly
Crème fouettée sucrée. Definition réglementaire : La crème Chantilly est une crème fouettée contenant au moins 30 g de matière grasse pour 100 g et n`ayant fait l`objet d`aucune autre addition que de saccharose (sucre mi-blanc, sucre blanc ou sucre blanc raffiné) et éventuellement de matières aromatisantes naturelles.

Crème Chiboust
Associe une crème pâtissière chaude, gélatine et meringue italienne chaude.

Crème Chiboust
Associe une crème pâtissière chaude, gélatine et meringue italienne chaude.

Crème Crue
Crème qui n`a subi aucun traitement thermique et qui contient au moins 30 % de matières grasses issues du lait. Elle doit être pré-emballée sur le lieu de production. La mention `crue` est obligatoire sur l`étiquetage.

Creme Crue
C`est une crème qui n`a subi aucun traitement de pasteurisation ou de stérilisation. Fruit direct de l`écrémage, elle est refroidie et stockée à +6°C. De texture liquide, pendant les premiers jours, et de saveur douce, sa teneur en matière grasse est généralement supérieure à celle des autres crèmes. La mention « crue » est obligatoire sur l`étiquetage.

Crème Crue
Crème qui n`a subi aucun traitement thermique et qui contient au moins 30 % de matières grasses issues du lait. Elle doit être pré-emballée sur le lieu de production. La mention `crue` est obligatoire sur l`étiquetage.

Creme Crue
C`est une crème qui n`a subi aucun traitement de pasteurisation ou de stérilisation. Fruit direct de l`écrémage, elle est refroidie et stockée à +6°C. De texture liquide, pendant les premiers jours, et de saveur douce, sa teneur en matière grasse est généralement supérieure à celle des autres crèmes. La mention « crue » est obligatoire sur l`étiquetage.

Crème d`Amandes
Utilisée dans les galettes des rois, les pithiviers, les dartois, les croissants fourrés. Mélanger beurre, sucre, poudre d`amandes. Ajouter les oeufs, puis la farine tamisée.

Crème d`Amandes
Utilisée dans les galettes des rois, les pithiviers, les dartois, les croissants fourrés. Mélanger beurre, sucre, poudre d`amandes. Ajouter les oeufs, puis la farine tamisée.

Crème de Tartre
Le bitartrate de potassium est un corps composé organique de formule chimique développée COOH-CHOH-CHOH-COOK ou compacte C4O6H5K, sous-produit de la vinification. Il est aussi connu sous les noms tartrate de monopotassium, tartrate acide de potassium, hydrogénotartrate de potassium, « crème de tartre », « tartre blanc », « cristal (ou cristaux) de tartre ». Le tartrate monopotassique ou additif E336(i) autorisé en France est utilisé en tant que stabilisant et régulateur de l`acidité.

Crème de Tartre
Le bitartrate de potassium est un corps composé organique de formule chimique développée COOH-CHOH-CHOH-COOK ou compacte C4O6H5K, sous-produit de la vinification. Il est aussi connu sous les noms tartrate de monopotassium, tartrate acide de potassium, hydrogénotartrate de potassium, « crème de tartre », « tartre blanc », « cristal (ou cristaux) de tartre ». Le tartrate monopotassique ou additif E336(i) autorisé en France est utilisé en tant que stabilisant et régulateur de l`acidité.



Crème Diplomate
(aussi nommée CRÈME LÉGÈRE, ce qui crée une confusion avec la `crème légère` de la réglementation, voir ci dessous) Préparation qui entre dans la confection du gâteau éponyme et sert également pour de nombreux petits gâteaux. Elle est obtenue à partir d`une crème pâtissière à laquelle on ajoute de la crème fraîche fouettée, de la gélatine et un alcool.

Crème Diplomate
(aussi nommée CRÈME LÉGÈRE, ce qui crée une confusion avec la `crème légère` de la réglementation, voir ci dessous) Préparation qui entre dans la confection du gâteau éponyme et sert également pour de nombreux petits gâteaux. Elle est obtenue à partir d`une crème pâtissière à laquelle on ajoute de la crème fraîche fouettée, de la gélatine et un alcool.

Crème Fouettee
(def réglementaire) Les crèmes fouettées ou à fouetter, légères ou non, contiennent au minimum 75% de crème ou de crème légère, qui peuvent être additionnées de saccharose (15% maximum), de ferments lactiques, de matières aromatiques naturelles, de stabilisateurs ou de protéines du lait. Pour les crèmes fouettées, légères ou non, le taux de foisonnement 4 ne doit pas être supérieur à 3,5.

Crème Fouettee
(def réglementaire) Les crèmes fouettées ou à fouetter, légères ou non, contiennent au minimum 75% de crème ou de crème légère, qui peuvent être additionnées de saccharose (15% maximum), de ferments lactiques, de matières aromatiques naturelles, de stabilisateurs ou de protéines du lait. Pour les crèmes fouettées, légères ou non, le taux de foisonnement 4 ne doit pas être supérieur à 3,5.

Crème Fraîche Pasteurisée Maturée
Aussi nommée crème épaisse ou épaissie, elle a été refroidie rapidement, ce qui a cristallisé ses matières grasses.

Crème Fraîche Pasteurisée Maturée
Aussi nommée crème épaisse ou épaissie, elle a été refroidie rapidement, ce qui a cristallisé ses matières grasses.

Crème Fraîche Pasteurisée Non Maturée
Aussi nommée crème fleurette, elle est liquide, présente une bonne aptitude au foisonnement.

Crème Fraîche Pasteurisée Non Maturée
Aussi nommée crème fleurette, elle est liquide, présente une bonne aptitude au foisonnement.

Crème Frangipane
Crème d`amandes à laquelle on ajoute 50 % de crème pâtissière.

Crème Frangipane
Crème d`amandes à laquelle on ajoute 50 % de crème pâtissière.

Creme Madame
Crème pâtissière dans laquelle on incorpore de la crème fouettée légèrement sucrée. Elle sert principalement à garnir les choux, les savarins, etc.

Creme Madame
Crème pâtissière dans laquelle on incorpore de la crème fouettée légèrement sucrée. Elle sert principalement à garnir les choux, les savarins, etc.

Crème Mousseline
Bouillir lait, sucre, poudre à crème. Ajouter à jaunes et sucre blanchis. Cuire, puis beurre.

Crème Mousseline
Bouillir lait, sucre, poudre à crème. Ajouter à jaunes et sucre blanchis. Cuire, puis beurre.

Crème Mousseline Tranchée
Crème décomposée en deux phases, au lieu d`être homogène. Lorsque le beurre et la crème pâtissière sont trop froids, la liaison est impossible. Il convient alors de réchauffer le mélange, puis de fouetter.

Crème Mousseline Tranchée
Crème décomposée en deux phases, au lieu d`être homogène. Lorsque le beurre et la crème pâtissière sont trop froids, la liaison est impossible. Il convient alors de réchauffer le mélange, puis de fouetter.

Crème Pasteurisee
La crème fraîche désigne une crème n`ayant subi que le traitement de pasteurisation et conditionnée sur le lieu de production dans un délai de 24 heures après celle-ci Il existe la crème fraîche pasteurisée épaisse et la crème fraiche pasteurisée fluide, dite fleurette.

Crème Pasteurisee
La crème fraîche désigne une crème n`ayant subi que le traitement de pasteurisation et conditionnée sur le lieu de production dans un délai de 24 heures après celle-ci Il existe la crème fraîche pasteurisée épaisse et la crème fraiche pasteurisée fluide, dite fleurette.

Crème Pâtissière
Préparation à base d`œufs, de lait, de sucre et aromatisée, entrant dans la garniture, le fourrage de certains gâteaux (choux, éclairs, mille-feuilles) ou accompagnant certains entremets. Bouillir lait et sucre. Ajoutée à jaunes d`oeufs, sucre, poudre d`amandes, lait. Cuire.

Crème Pâtissière
Préparation à base d`œufs, de lait, de sucre et aromatisée, entrant dans la garniture, le fourrage de certains gâteaux (choux, éclairs, mille-feuilles) ou accompagnant certains entremets. Bouillir lait et sucre. Ajoutée à jaunes d`oeufs, sucre, poudre d`amandes, lait. Cuire.

Crème Renversée
Est cuite au bain marie ; constitue un entremets à part entière, et est souvent proposée dans un mol chemisé de caramel. Lait, sucre, vanille, ébullition. Ajout de jaune d`oeufs blanchis avec sucre. Caramel dans moule, puis la crème. Cuisson.

Crème Renversée
Est cuite au bain marie ; constitue un entremets à part entière, et est souvent proposée dans un mol chemisé de caramel. Lait, sucre, vanille, ébullition. Ajout de jaune d`oeufs blanchis avec sucre. Caramel dans moule, puis la crème. Cuisson.

Crème Sabayon
Obtenue par cuisson de jaune d`oeufs et sucre, blanchi, cuit, ajout de liquide.

Crème Sabayon
Obtenue par cuisson de jaune d`oeufs et sucre, blanchi, cuit, ajout de liquide.

Crème Stérilisée
Après conditionnement, la crème crue est stérilisée à 115 °C pendant 15 à 20 minutes, puis refroidie. Cette crème est toujours liquide.

Crème Stérilisée
Après conditionnement, la crème crue est stérilisée à 115 °C pendant 15 à 20 minutes, puis refroidie. Cette crème est toujours liquide.

Creme Uht
La crème UHT est stérilisée par un traitement thermique à 140 - 150°C durant quelques secondes, puis rapidement refroidie et scellée en conditionnement aseptique (brique, bouteille, etc.) étanche et stable jusqu`à la date limite de consommation.

Creme Uht
La crème UHT est stérilisée par un traitement thermique à 140 - 150°C durant quelques secondes, puis rapidement refroidie et scellée en conditionnement aseptique (brique, bouteille, etc.) étanche et stable jusqu`à la date limite de consommation.

Crémer
1. Ajouter de la crème à une préparation 2. Production de pâte sablée par mélange initial de beurre et de sucre glace, avant l`ajout de farine, de sel, d`oeuf. 3. Travailler à la feuille la matière grasse et le sucre afin de blanchir le mélange et de lui donner une consistance de crème.

Crémer
1. Ajouter de la crème à une préparation 2. Production de pâte sablée par mélange initial de beurre et de sucre glace, avant l`ajout de farine, de sel, d`oeuf. 3. Travailler à la feuille la matière grasse et le sucre afin de blanchir le mélange et de lui donner une consistance de crème.

Crêpe
(Martine Ségalen ethnologue. Quinze générations de bas Bretons. Édit. Coop Breizh) On trouve une première recette de crêpe en France vers 1390 dans le Menagier de Paris. D`après Pierre Flatrès (Géographe Breton. Thèse sur les pays celtique), un texte gallois de 1609 mentionne déjà l`habitude de manger des morceaux de crêpes le jour du mardi gras.

Crêpe
(Martine Ségalen ethnologue. Quinze générations de bas Bretons. Édit. Coop Breizh) On trouve une première recette de crêpe en France vers 1390 dans le Menagier de Paris. D`après Pierre Flatrès (Géographe Breton. Thèse sur les pays celtique), un texte gallois de 1609 mentionne déjà l`habitude de manger des morceaux de crêpes le jour du mardi gras.

Crépinage
Opération qui consiste à couvrir d`une crépine la surface d`un pâté ou d`une terrine.

Crépinage
Opération qui consiste à couvrir d`une crépine la surface d`un pâté ou d`une terrine.

Crépine
(ou TOILETTE) Péritoine du porc servant à emballer des crépinettes, des pieds de porc farcis.

Crépine
(ou TOILETTE) Péritoine du porc servant à emballer des crépinettes, des pieds de porc farcis.

Crépinette
Petite `saucisse plate` sans boyau, à consommer frite ou rissolée. Pour le Code de la charcuterie, elle est faite de chair à saucisse enveloppée dans un morceau de crépine ; du persil haché est parfois placé entre la chair et la crépine. On la trouve déjà mentionnée dans 1740 Le Cuisinier gascon, p. 93 ds Fr. mod., t. 24, p. 221.

Crépinette
Petite `saucisse plate` sans boyau, à consommer frite ou rissolée. Pour le Code de la charcuterie, elle est faite de chair à saucisse enveloppée dans un morceau de crépine ; du persil haché est parfois placé entre la chair et la crépine. On la trouve déjà mentionnée dans 1740 Le Cuisinier gascon, p. 93 ds Fr. mod., t. 24, p. 221.

Crete
(TLFi) Excroissance charnue, parfois dentelée, au sommet de la tête du coq, de la poule et d`oiseaux du même genre. (M. Grossmann) Les crêtes que l`on utilise en cuisine doivent être assez volumineuses, ce qui devient rare aujourd`hui. C`est pourquoi, on emploie surtout celles du coq. On les emploie encore comme garniture de barquettes ou de croustades. Elles intervenaient autrefois, avec des rognons de coq, dans de nombreuses préparations de cuisine classique.

Crete
(TLFi) Excroissance charnue, parfois dentelée, au sommet de la tête du coq, de la poule et d`oiseaux du même genre. (M. Grossmann) Les crêtes que l`on utilise en cuisine doivent être assez volumineuses, ce qui devient rare aujourd`hui. C`est pourquoi, on emploie surtout celles du coq. On les emploie encore comme garniture de barquettes ou de croustades. Elles intervenaient autrefois, avec des rognons de coq, dans de nombreuses préparations de cuisine classique.

Creton
(Dronne) Résidu de la confection du saindoux à partir du lard ; il est utilisé dans la fabrication des boudins ordinaires se vendant au poids.

Creton
(Dronne) Résidu de la confection du saindoux à partir du lard ; il est utilisé dans la fabrication des boudins ordinaires se vendant au poids.

Crever
faire éclater du riz en le plongeant 2 à 3 minutes dans de l`eau bouillante, pour la réalisation du riz au lait.

Crever
faire éclater du riz en le plongeant 2 à 3 minutes dans de l`eau bouillante, pour la réalisation du riz au lait.

Criollo
Le cacao criollo est une variété noble qui contient peu de substances amères ainsi qu`une faible teneur en acidité. La fève criollo représente 3% de la production mondiale.

Criollo
Le cacao criollo est une variété noble qui contient peu de substances amères ainsi qu`une faible teneur en acidité. La fève criollo représente 3% de la production mondiale.

Cristaux de Vent
(H. This) Sortes de meringues évanescentes que l`on obtient par cuisson, comme pour une meringue (140°C pendant 20 min, puis 1 h à 105 °C) d`un blanc d`oeuf battu en neige, additionné de sucre et d`une solution aqueuse (jus de fruit, café, etc.).

Cristaux de Vent
(H. This) Sortes de meringues évanescentes que l`on obtient par cuisson, comme pour une meringue (140°C pendant 20 min, puis 1 h à 105 °C) d`un blanc d`oeuf battu en neige, additionné de sucre et d`une solution aqueuse (jus de fruit, café, etc.).

Crochet Esse
Crocher en forme de S ayant une extrémité pointue aux deux bouts, permettant d`accrocher les petites pièces de boucherie.

Crochet Esse
Crocher en forme de S ayant une extrémité pointue aux deux bouts, permettant d`accrocher les petites pièces de boucherie.

Cromesqui
(ou CROMESKI) Différents appareils ou salpicons divers enrobés dans une crépine de porc, puis dans de la pâte à frire. Se servait comme entrée ou hors d`œuvre. Les rissoles et les ravioles diffèrent des cromesquis en ce sens que l`enveloppe de ces derniers est du pannequet ou de l`hostie, de forme carré-long, également panés et frits. Les cromesquis sont d`ailleurs variantes des croquettes.

Cromesqui
(ou CROMESKI) Différents appareils ou salpicons divers enrobés dans une crépine de porc, puis dans de la pâte à frire. Se servait comme entrée ou hors d`œuvre. Les rissoles et les ravioles diffèrent des cromesquis en ce sens que l`enveloppe de ces derniers est du pannequet ou de l`hostie, de forme carré-long, également panés et frits. Les cromesquis sont d`ailleurs variantes des croquettes.

Croquant
Petit four sec, fait de pâte d`amandes pilées et mêlées à du blanc d`œuf et roulé dans de la cassonade.

Croquant
Petit four sec, fait de pâte d`amandes pilées et mêlées à du blanc d`œuf et roulé dans de la cassonade.

Croquembouche
(TLFi) Sorte de pièce montée, faite d`articles sucrés, au choix du pâtissier : quartiers d`orange, profiterolles, marrons, etc., mais toujours glacés de sucre cuit au dernier degré (grand cassé), ce qui les rend effectivement croquants en bouche

Croquembouche
(TLFi) Sorte de pièce montée, faite d`articles sucrés, au choix du pâtissier : quartiers d`orange, profiterolles, marrons, etc., mais toujours glacés de sucre cuit au dernier degré (grand cassé), ce qui les rend effectivement croquants en bouche

Croquet
(Suite des Dons de Comus) Pièces plates de viande cuites, farcies, trempées dans l`oeuf battu, pané et frites. Par exemple : oreilles de veau en croquet. (François Massialot, 1705) On appelle Croquets, certain composé d`une farce délicate, dont il s`en fait de gros comme un oeuf, & d`autres comme une noix. On peut servir de ces premiers pour Entrée, du moins en Hors-d`oeuvres, & les autres ne sont que pour garnir. Prenez pour cela des estomacs de Poulardes, de Poulets & de Perdrix. Hachez cette viande avec du lard blanchi, de la têtine de Veau cuite, quelques ris-de-veau blanchis, des truffes & des champignons, de la moelle, une mie de pain trempée dans du lait, & toutes sortes de fines herbes, avec un peu de fromage à la crême, & de la crème de lait, autant qu`on juge à propos : le tout bien haché & bien assaisonné, on y met quatre ou cinq jaunes d`œufs, & un ou deux blancs. Avec cette farce, on forme les Croquets en rond ; on les roule dans l`oeuf battu, on les pane en même tems, & on les laisse reposer sur un plat, pour les frire ensuite avec du fain-doux bien propre, & servir chaudement. La même farce sert à farcir des Fricandeaux, & pour les Filets mignons dont il fera parlé ci-après. Pour les petits Croquets, on les peut faire de la même farce, ou de toute autre qui soit un peu délicate & liée. On les empâte avant que de les frire, avec uene pâte comme celles de beignets de pomme. On les peut aussi fariner ou paner ; & ils vous serviront pour garnir toute sorte de plats, où il y aura des Entrées de Volaille farcie : le tout servi chaudement. (TLFi) P...

Croquet
(Suite des Dons de Comus) Pièces plates de viande cuites, farcies, trempées dans l`oeuf battu, pané et frites. Par exemple : oreilles de veau en croquet. (François Massialot, 1705) On appelle Croquets, certain composé d`une farce délicate, dont il s`en fait de gros comme un oeuf, & d`autres comme une noix. On peut servir de ces premiers pour Entrée, du moins en Hors-d`oeuvres, & les autres ne sont que pour garnir. Prenez pour cela des estomacs de Poulardes, de Poulets & de Perdrix. Hachez cette viande avec du lard blanchi, de la têtine de Veau cuite, quelques ris-de-veau blanchis, des truffes & des champignons, de la moelle, une mie de pain trempée dans du lait, & toutes sortes de fines herbes, avec un peu de fromage à la crême, & de la crème de lait, autant qu`on juge à propos : le tout bien haché & bien assaisonné, on y met quatre ou cinq jaunes d`œufs, & un ou deux blancs. Avec cette farce, on forme les Croquets en rond ; on les roule dans l`oeuf battu, on les pane en même tems, & on les laisse reposer sur un plat, pour les frire ensuite avec du fain-doux bien propre, & servir chaudement. La même farce sert à farcir des Fricandeaux, & pour les Filets mignons dont il fera parlé ci-après. Pour les petits Croquets, on les peut faire de la même farce, ou de toute autre qui soit un peu délicate & liée. On les empâte avant que de les frire, avec uene pâte comme celles de beignets de pomme. On les peut aussi fariner ou paner ; & ils vous serviront pour garnir toute sorte de plats, où il y aura des Entrées de Volaille farcie : le tout servi chaudement. (TLFi) P...

Croquignole
(Larousse gastronomique) Très petit gateau, léger et croquant, qui est fait de sucre ou de glace royale, de farine t de blanc d`oeuf ; au sortir du four, le dessus est glacé à la vanille.

Croquignole
(Larousse gastronomique) Très petit gateau, léger et croquant, qui est fait de sucre ou de glace royale, de farine t de blanc d`oeuf ; au sortir du four, le dessus est glacé à la vanille.

Croustade
(Ref nec) Sorte de croûte, faite le plus souvent en pâte frite, garnie de préparations diverses. Bouchées plates de formes diverses, généralement réalisées avec des rognures de feuilletage. Pâtisserie occitane faite d`une feuille de pate très mince que l`on enroule autour de pommes, sucrées ; la recette du Tarn comporte de l`eau de fleur d`oranger (Ref : R. Latger, Saint Paul Cap de Joux) Petit apprêt de pate à foncer, de feuilletage, de pain, creusé, en riz, en appareil à pomme duchesse, en semoule, frit ou cuit au four et garni d`un salpicon, d`un ragout, de légumes ou d`une purée, avec une sauce.

Croustade
(Ref nec) Sorte de croûte, faite le plus souvent en pâte frite, garnie de préparations diverses. Bouchées plates de formes diverses, généralement réalisées avec des rognures de feuilletage. Pâtisserie occitane faite d`une feuille de pate très mince que l`on enroule autour de pommes, sucrées ; la recette du Tarn comporte de l`eau de fleur d`oranger (Ref : R. Latger, Saint Paul Cap de Joux) Petit apprêt de pate à foncer, de feuilletage, de pain, creusé, en riz, en appareil à pomme duchesse, en semoule, frit ou cuit au four et garni d`un salpicon, d`un ragout, de légumes ou d`une purée, avec une sauce.

Croûte
Partie extérieure du pain durcie par la cuisson.

Croûte
Partie extérieure du pain durcie par la cuisson.

Crouton
(Ref nec) Extrémité d`un pain long, comportant beaucoup de croûte et peu de mie. Voir aussi `croûtonner`.

Crouton
(Ref nec) Extrémité d`un pain long, comportant beaucoup de croûte et peu de mie. Voir aussi `croûtonner`.

Croutonner
(Ref nec) C`est disposer autour d`une entrée froide des bordures de morceaux de gelée taillés en losanges, en équerres, en carrés, etc., qui reçoivent pour ces sortes de garnitures le nom de croûtons. (Jules Gouffé, Le livre de cuisine, 1867).

Croutonner
(Ref nec) C`est disposer autour d`une entrée froide des bordures de morceaux de gelée taillés en losanges, en équerres, en carrés, etc., qui reçoivent pour ces sortes de garnitures le nom de croûtons. (Jules Gouffé, Le livre de cuisine, 1867).

Crozets
Encore nommés taillerins. Spécialité savoyarde de forme carrée de 5 mm de côté et de 2 mm d`épaisseur. Composé d`un mélange de blé tendre, de blé dur et de sarrasin, d`eau d`œufs et de sel. Les crozets au sarrasin comportent 1/5 de sarrazin et 4/5 de blé.

Crozets
Encore nommés taillerins. Spécialité savoyarde de forme carrée de 5 mm de côté et de 2 mm d`épaisseur. Composé d`un mélange de blé tendre, de blé dur et de sarrasin, d`eau d`œufs et de sel. Les crozets au sarrasin comportent 1/5 de sarrazin et 4/5 de blé.

Crudités
Aliments consommés crus.

Crudités
Aliments consommés crus.

Crustacés
Classe d`animaux Arthropodes ovipares, porteurs de deux paires d`antennes et d`une paire de mandibules, à respiration branchiale, au corps formé de segments munis généralement d`une paire d`appendices.

Crustacés
Classe d`animaux Arthropodes ovipares, porteurs de deux paires d`antennes et d`une paire de mandibules, à respiration branchiale, au corps formé de segments munis généralement d`une paire d`appendices.

Cuillere
(A LA) L`expression « à la cuillère » (ou « à la cuiller ») s`emploie pour des viandes (agneau ou cochon de lait par exemple) qui ont été cuites (confites) longuement (plusieurs heures, à basse température) et dont la texture est telle qu`on peut les manger à la cuillère au lieu de les couper. On emploie aussi cette expression pour déguster un fromage, généralement coulant, type camembert ou brie.