Copie de `AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût`

Ce glossaire n’est plus en ligne.
Le glossaire dans lequel se trouvait ce mot n’existe plus, ou le site Internet n’est (plus) pas en ligne. Vous voyez ci-dessous une copie de l’information. Il est possible que les informations ne soient plus à jour. Soyez critique en évaluant sa valeur.

AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > des métiers du goût Date & Pays: 05/11/2021, FR Mots: 5218

Dégraisser
Retirer l`excès de matière grasse. (Darenne et Duval) Promener une cuiller à la surface d`une sauce ou d`un jus, de façon à en retirer la graisse qui surnage. L`usage du froid a permis d`améliorer la pratique, le gras solidifié étant retiré plus facilement, mais on doit noter qu`il est bien plus rapide et plus efficace d` utiliser des `ampoules à décanter` (cuisine moléculaire).

Dégraissis
Graisse retirée d`un liquide froid ou chaud. (Bouillon, fond, jus, viande braisée, pot-au-feu)

Dégraissis
Graisse retirée d`un liquide froid ou chaud. (Bouillon, fond, jus, viande braisée, pot-au-feu)

Dégraissis
Graisse retirée d`un liquide froid ou chaud. (Bouillon, fond, jus, viande braisée, pot-au-feu)

Degre Baume
Exclu des unités légales françaises, le degré Baumé reste parfois utilisé en cuisine, en pâtisserie et en glacerie pour mesurer la concentration de sucre d`un sirop, à l`aide d`un pèse sirop. Une notice indique jointe au densimètre donne l`équivalence entre le degré Baumé et la densité : exemple 30 °B = 1, 2426.

Degre Baume
Exclu des unités légales françaises, le degré Baumé reste parfois utilisé en cuisine, en pâtisserie et en glacerie pour mesurer la concentration de sucre d`un sirop, à l`aide d`un pèse sirop. Une notice indique jointe au densimètre donne l`équivalence entre le degré Baumé et la densité : exemple 30 °B = 1, 2426.

Degre Brix
Le Brix, qui est le pourcentage en poids de saccharose dans une solution d`eau pure, est exprimées en °Brix. La mesure observée est considérée comme étant égale à la teneur en sucre dans le milieu, soit Un1 degré Brix équivaut à 1% de sucre.

Degre Brix
Le Brix, qui est le pourcentage en poids de saccharose dans une solution d`eau pure, est exprimées en °Brix. La mesure observée est considérée comme étant égale à la teneur en sucre dans le milieu, soit Un1 degré Brix équivaut à 1% de sucre.

Déguiser
Dans l`ancienne cuisine, c`était une méthode raffinée d`apprêter les plats. Seule la confiserie persiste à utiliser cette méthode. On prépare ainsi des cerises, des dattes, etc., garnis de pâte d`amande que l`on nomme fruits déguisés.

Déguiser
Dans l`ancienne cuisine, c`était une méthode raffinée d`apprêter les plats. Seule la confiserie persiste à utiliser cette méthode. On prépare ainsi des cerises, des dattes, etc., garnis de pâte d`amande que l`on nomme fruits déguisés.

Déguiser
Dans l`ancienne cuisine, c`était une méthode raffinée d`apprêter les plats. Seule la confiserie persiste à utiliser cette méthode. On prépare ainsi des cerises, des dattes, etc., garnis de pâte d`amande que l`on nomme fruits déguisés.

Déhanché
Partie de la carcasse d`un bovin composant l`aloyau (avec la hanche), le filet et le faux filet, avec ou sans bavette (aloyau, flanchet et fausses bavettes), l`ossature comprend 6 vertèbres lombaires, 8 dorsales et 8 côtes à traiter.

Déhanché
Partie de la carcasse d`un bovin composant l`aloyau (avec la hanche), le filet et le faux filet, avec ou sans bavette (aloyau, flanchet et fausses bavettes), l`ossature comprend 6 vertèbres lombaires, 8 dorsales et 8 côtes à traiter.

Déhanché
Partie de la carcasse d`un bovin composant l`aloyau (avec la hanche), le filet et le faux filet, avec ou sans bavette (aloyau, flanchet et fausses bavettes), l`ossature comprend 6 vertèbres lombaires, 8 dorsales et 8 côtes à traiter.

Dehesa
Pâturages boisés du sud-ouest de la péninsule ibérique où le climat et la végétation constituent un habitat idéal pour l`élevage des porcs ibériques et la production de jambon espagnol de la meilleure qualité.

Dehesa
Pâturages boisés du sud-ouest de la péninsule ibérique où le climat et la végétation constituent un habitat idéal pour l`élevage des porcs ibériques et la production de jambon espagnol de la meilleure qualité.

Délestage
Cette troisième technique d`extraction des composantes du raisin utilisée pendant la macération des vins rouges (voir pigeage et remontage) consiste à récupérer le moût présent dans le cuve pour le transvaser dans une autre, puis à réincorporer ce moût sur le chapeau de marc qui, dans l`intervalle, ce sera compacté au fond de la cuve.

Délestage
Cette troisième technique d`extraction des composantes du raisin utilisée pendant la macération des vins rouges (voir pigeage et remontage) consiste à récupérer le moût présent dans le cuve pour le transvaser dans une autre, puis à réincorporer ce moût sur le chapeau de marc qui, dans l`intervalle, ce sera compacté au fond de la cuve.

Délestage
Cette troisième technique d`extraction des composantes du raisin utilisée pendant la macération des vins rouges (voir pigeage et remontage) consiste à récupérer le moût présent dans le cuve pour le transvaser dans une autre, puis à réincorporer ce moût sur le chapeau de marc qui, dans l`intervalle, ce sera compacté au fond de la cuve.

Demi-Deuil
Se dit d`un apprêt réalisé par l`association d`ingrédients noirs et blancs. Par exemple, du blanc de volaille avec de la truffe.

Demi-Deuil
Se dit d`un apprêt réalisé par l`association d`ingrédients noirs et blancs. Par exemple, du blanc de volaille avec de la truffe.

Demi-Glace
On désigne sous ce nom une réduction de sauce espagnole, faite lentement avec addition de Madère. La demi-glace, qu`il ne faut pas confondre avec la glace de viande, a une très grande utilité en cuisine : elle sert à corser une quantité de sauces brunes.

Demi-Glace
On désigne sous ce nom une réduction de sauce espagnole, faite lentement avec addition de Madère. La demi-glace, qu`il ne faut pas confondre avec la glace de viande, a une très grande utilité en cuisine : elle sert à corser une quantité de sauces brunes.

Démouler
En langage de salle, signifie renverser un plat ou une assiette accidentellement. Synonyme : dessaler.

Démouler
En langage de salle, signifie renverser un plat ou une assiette accidentellement. Synonyme : dessaler.



Démouler
En langage de salle, signifie renverser un plat ou une assiette accidentellement. Synonyme : dessaler.

Dénoyauter
Ôter les noyaux.

Dénoyauter
Ôter les noyaux.

Dénoyauter
Ôter les noyaux.

Denoyauteur
Appareil permettant de dénoyauter rapidement les fruits à noyau.

Denoyauteur
Appareil permettant de dénoyauter rapidement les fruits à noyau.

Densimetre
(TLFi) Instrument servant à mesurer par lecture directe la densité des liquides. Il en existe en cuisine et en pâtisserie pour les sirops.

Densimètre
Instrument qui permet de mesurer la densité d`un liquide, notamment la teneur en sucre d`un sirop.

Densimetre
(TLFi) Instrument servant à mesurer par lecture directe la densité des liquides. Il en existe en cuisine et en pâtisserie pour les sirops.

Densimètre
Instrument qui permet de mesurer la densité d`un liquide, notamment la teneur en sucre d`un sirop.

Densité
Nombre sans dimension, obtenu par division de la masse volumique d`un corps (la masse par unité de volume) par la masse volumique d`un corps de référence, l`eau pour les liquides ou l`air pour les gaz.

Densité
Nombre sans dimension, obtenu par division de la masse volumique d`un corps (la masse par unité de volume) par la masse volumique d`un corps de référence, l`eau pour les liquides ou l`air pour les gaz.

Denteler
Découper en forme de dents de scie arrondies le pourtour d`un Pithiviers à l`aide de la pointe d`un couteau d`office.

Denteler
Découper en forme de dents de scie arrondies le pourtour d`un Pithiviers à l`aide de la pointe d`un couteau d`office.

Depecer
Séparer, à l`aide d`un couteau de boucher, les différents morceaux qui constituent une grosse pièce de boucherie ou un animal entier.

Depecer
Séparer, à l`aide d`un couteau de boucher, les différents morceaux qui constituent une grosse pièce de boucherie ou un animal entier.

Dépouiller
Il y a une acception relative aux animaux à fourrure, et une autre relative aux sauces. Concernant les sauces, il s`agit de chauffer très localement une casserole où l`on veut terminer une sauce, afin que, chauffée par un seul point, une `cellule de convection` apparaisse, la sauce montant en un point, et redescendant sur les bords. De la sorte, on retire à la cuiller, au cours d`une opération qui peut durer plusieurs heures, des `impuretés`, afin d`obtenir une sauce limpide. Hélas, des expériences de laboratoire ont montré que si l`on `dépouille parfaitement`, jusqu`à une journée, il ne reste rien ! Ce que l`on retire, ce ne sont pas des impuretés, mais la sauce elle-même (dans le cas des veloutés). En revanche, après un très long chauffage, des composés nouveaux apparaissent, qui contribuent au goût de la sauce. Par exemple, avec un velouté fait d`eau, de matière grasse neutre et de farine, on obtient un goût de champignons. Arracher la peau (dépecer) des lièvres, des lapins, des anguilles, des soles, etc.)

Dépouiller
Il y a une acception relative aux animaux à fourrure, et une autre relative aux sauces. Concernant les sauces, il s`agit de chauffer très localement une casserole où l`on veut terminer une sauce, afin que, chauffée par un seul point, une `cellule de convection` apparaisse, la sauce montant en un point, et redescendant sur les bords. De la sorte, on retire à la cuiller, au cours d`une opération qui peut durer plusieurs heures, des `impuretés`, afin d`obtenir une sauce limpide. Hélas, des expériences de laboratoire ont montré que si l`on `dépouille parfaitement`, jusqu`à une journée, il ne reste rien ! Ce que l`on retire, ce ne sont pas des impuretés, mais la sauce elle-même (dans le cas des veloutés). En revanche, après un très long chauffage, des composés nouveaux apparaissent, qui contribuent au goût de la sauce. Par exemple, avec un velouté fait d`eau, de matière grasse neutre et de farine, on obtient un goût de champignons. Arracher la peau (dépecer) des lièvres, des lapins, des anguilles, des soles, etc.)

Dépouiller
Il y a une acception relative aux animaux à fourrure, et une autre relative aux sauces. Concernant les sauces, il s`agit de chauffer très localement une casserole où l`on veut terminer une sauce, afin que, chauffée par un seul point, une `cellule de convection` apparaisse, la sauce montant en un point, et redescendant sur les bords. De la sorte, on retire à la cuiller, au cours d`une opération qui peut durer plusieurs heures, des `impuretés`, afin d`obtenir une sauce limpide. Hélas, des expériences de laboratoire ont montré que si l`on `dépouille parfaitement`, jusqu`à une journée, il ne reste rien ! Ce que l`on retire, ce ne sont pas des impuretés, mais la sauce elle-même (dans le cas des veloutés). En revanche, après un très long chauffage, des composés nouveaux apparaissent, qui contribuent au goût de la sauce. Par exemple, avec un velouté fait d`eau, de matière grasse neutre et de farine, on obtient un goût de champignons. Arracher la peau (dépecer) des lièvres, des lapins, des anguilles, des soles, etc.)

Deshydrate
Son taux de matières grasses varie entre 96 ;7 et 99,9 %, alors que celui du beurre frais est de 82 % au minimum. Le beurre concentré est un beurre frais dont on a extrait la quasi-totalité de l`eau par barattage et centrifugation, c`est à dire un beurre déshydraté. Il contient au minimum 99.8% de matières grasses et peut dans certains cas contenir colorant ou arôme. Réservé aux professionnels de la pâtisserie et de la restauration, il est utilisé pour la réalisation des feuilletages, des viennoiseries et des glaces

Deshydrate
Son taux de matières grasses varie entre 96 ;7 et 99,9 %, alors que celui du beurre frais est de 82 % au minimum. Le beurre concentré est un beurre frais dont on a extrait la quasi-totalité de l`eau par barattage et centrifugation, c`est à dire un beurre déshydraté. Il contient au minimum 99.8% de matières grasses et peut dans certains cas contenir colorant ou arôme. Réservé aux professionnels de la pâtisserie et de la restauration, il est utilisé pour la réalisation des feuilletages, des viennoiseries et des glaces

Désossage A Blanc
Action de séparer les os de la viande au niveau du périoste, à l`aide d`un couteau à désosser.

Désossage A Blanc
Action de séparer les os de la viande au niveau du périoste, à l`aide d`un couteau à désosser.

Désossage A Blanc
Action de séparer les os de la viande au niveau du périoste, à l`aide d`un couteau à désosser.

Desosser
Retirer les os.

Desosser
Retirer les os.

Désosseur
Sert à désosser les viandes, à séparer les muscles de l`os. Sa lame est courte, rigide et épaisse.

Désosseur
Sert à désosser les viandes, à séparer les muscles de l`os. Sa lame est courte, rigide et épaisse.

Désosseur
Sert à désosser les viandes, à séparer les muscles de l`os. Sa lame est courte, rigide et épaisse.

Dessaler
(J.-M. Jeudy) faire tomber par terre (par mégarde ou maladresse) ou renverser une assiette, un plat en cuisine, à l`office ou à table.

Dessaler
(J.-M. Jeudy) faire tomber par terre (par mégarde ou maladresse) ou renverser une assiette, un plat en cuisine, à l`office ou à table.

Dessecher
Travailler une pâte ou une purée sur le feu jusqu`à l`évaporation partielle de l`eau de constitution.

Dessecher
Travailler une pâte ou une purée sur le feu jusqu`à l`évaporation partielle de l`eau de constitution.

Dessert
Mets ou ensemble de mets que l`on sert à la fin d`un repas : fromage, pâtisserie, fruit, entremets sucré, etc. Le fromage et les entremets sucrés, qui autrefois constituaient des services distincts, sont souvent servis comme partie intégrante ou même exclusive du dessert (cf. aussi Ac. 1932 : Manger une poire, du fromage à son dessert, pour dessert). On rencontre cependant couramment, notamment dans les menus de restaurant, l`opposition fromage ou dessert, ce dernier terme désignant alors les mets servis en fin de repas, à l`exclusion du fromage.

Dessert
Mets ou ensemble de mets que l`on sert à la fin d`un repas : fromage, pâtisserie, fruit, entremets sucré, etc. Le fromage et les entremets sucrés, qui autrefois constituaient des services distincts, sont souvent servis comme partie intégrante ou même exclusive du dessert (cf. aussi Ac. 1932 : Manger une poire, du fromage à son dessert, pour dessert). On rencontre cependant couramment, notamment dans les menus de restaurant, l`opposition fromage ou dessert, ce dernier terme désignant alors les mets servis en fin de repas, à l`exclusion du fromage.

Dessous de Tranche
D`épaisseur irrégulière. La partie plate, un peu ferme est vendue le plus souvent hachée. La plus épaisse, à fibres courtes est découpée en biftecks.

Dessous de Tranche
D`épaisseur irrégulière. La partie plate, un peu ferme est vendue le plus souvent hachée. La plus épaisse, à fibres courtes est découpée en biftecks.

Detendre
Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide.

Detendre
Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide.

Détente
Période de fermentation du pain comprise entre la division et le façonnage.

Détente
Période de fermentation du pain comprise entre la division et le façonnage.

Détente
Période de fermentation du pain comprise entre la division et le façonnage.

Détremper
Opération qui consiste à faire à la main le mélange de la farine avec de l`eau, du lait ou des oeufs.

Détremper
Opération qui consiste à faire à la main le mélange de la farine avec de l`eau, du lait ou des oeufs.

Détremper
Opération qui consiste à faire à la main le mélange de la farine avec de l`eau, du lait ou des oeufs.

Developpement
Augmentation, accroissement du volume d`une préparation soit lors de la fermentation, soit lors de la cuisson.

Developpement
Augmentation, accroissement du volume d`une préparation soit lors de la fermentation, soit lors de la cuisson.

Diable
(Larousse gastronomique) Ustensile de cuisine formé de deux poêlons en terre poreuse, l`un servant de couvercle et l`autre permettant de cuire des légumes, des fruits, sans addition de liquide.

Diable
(Larousse gastronomique) Ustensile de cuisine formé de deux poêlons en terre poreuse, l`un servant de couvercle et l`autre permettant de cuire des légumes, des fruits, sans addition de liquide.

Diablotin
Rondelles épaisses de flûte, masquées de béchamel condimentée au poivre de Cayenne, saupoudré de parmesan râpé et gratiné.

Diablotin
Rondelles épaisses de flûte, masquées de béchamel condimentée au poivre de Cayenne, saupoudré de parmesan râpé et gratiné.

Diablotin au Chocolat
Ancien bonbon au chocolat emballé dans une papillote et accompagné d`une devise.

Diablotin au Chocolat
Ancien bonbon au chocolat emballé dans une papillote et accompagné d`une devise.

Diététique
Activité d`application des résultats de la science nommée « nutrition »

Diététique
Activité d`application des résultats de la science nommée « nutrition »

Diot
Le diot (qui se prononce « djo ») est une petite. En Savoie, les diots et les pormoniers sont des saucisses rustiques que l`on fabriquait autrefois dans les fermes de montagne une fois par an, en automne, lorsqu`on tuait le cochon pour constituer les réserves d`hiver.

Diot
Le diot (qui se prononce « djo ») est une petite. En Savoie, les diots et les pormoniers sont des saucisses rustiques que l`on fabriquait autrefois dans les fermes de montagne une fois par an, en automne, lorsqu`on tuait le cochon pour constituer les réserves d`hiver.

Dioxyde de Titane
Composé utilisé comme colorant (blanc) pour les surfaces exclusivement ; il est considéré comme un additif (code E 171).

Dioxyde de Titane
Composé utilisé comme colorant (blanc) pour les surfaces exclusivement ; il est considéré comme un additif (code E 171).

Dipyres
En Grèce, nom donné au biscuit et au pain cuit deux fois.

Dipyres
En Grèce, nom donné au biscuit et au pain cuit deux fois.

Dirac
Les diracs sont des préparations qui ont la composition des viandes, au premier ordre : comme elles, ils sont composés d`un peu de protéines et de beaucoup d`eau, avec la possibilité d`ajouts variés. Par exemple, à la pâte initiale, on peut évidemment ajouter de la matière grasse (2 à 10 pour cent), des colorants, des composés qui donnent de la saveur et de l`odeur ; pour faire des systèmes analogues, on peut ajouter une sauce blanche, une béchamel... Puis on cuit cette pâte soit directement à la poêle, soit après foisonnement, soit après filage... Et l`on obtient des systèmes ayant la fermeté des viandes... ou une consistance différente : il ne tient qu`à nous de faire quelque chose d`intéressant. Ce sont des `diracs`, ainsi nommés en l`honneur du physicien anglais Paul Adrien Marie Dirac.

Dirac
Les diracs sont des préparations qui ont la composition des viandes, au premier ordre : comme elles, ils sont composés d`un peu de protéines et de beaucoup d`eau, avec la possibilité d`ajouts variés. Par exemple, à la pâte initiale, on peut évidemment ajouter de la matière grasse (2 à 10 pour cent), des colorants, des composés qui donnent de la saveur et de l`odeur ; pour faire des systèmes analogues, on peut ajouter une sauce blanche, une béchamel... Puis on cuit cette pâte soit directement à la poêle, soit après foisonnement, soit après filage... Et l`on obtient des systèmes ayant la fermeté des viandes... ou une consistance différente : il ne tient qu`à nous de faire quelque chose d`intéressant. Ce sont des `diracs`, ainsi nommés en l`honneur du physicien anglais Paul Adrien Marie Dirac.

Diviseuse
Machine servant à diviser la pâte en pâtons

Diviseuse
Machine servant à diviser la pâte en pâtons

Dolyre
En Grèce, pain de seigle, pain noir destiné au peuple.

Dolyre
En Grèce, pain de seigle, pain noir destiné au peuple.

Doner Kebab
Le döner kebab (mots turcs signifiant « grillade tournante ») est un sandwich chaud garni le plus souvent avec de la viande de veau, d`agneau, de poulet ou de dinde, présenté en un bloc et rôti sur le gril à kebab. On tranche le döner kebab avec un sabre ou avec un rabot électrique spécial muni d`une pelle qui récupère es morceaux de viande grillée. Le sandwich döner kebab, fait souvent avec du pain pita est alors garni avec ces morceaux de viande croustillante et moelleuse à la fois, avec des crudités, de la salade, des sauces relevées ou douces et de la mayonnaise.

Doner Kebab
Le döner kebab (mots turcs signifiant « grillade tournante ») est un sandwich chaud garni le plus souvent avec de la viande de veau, d`agneau, de poulet ou de dinde, présenté en un bloc et rôti sur le gril à kebab. On tranche le döner kebab avec un sabre ou avec un rabot électrique spécial muni d`une pelle qui récupère es morceaux de viande grillée. Le sandwich döner kebab, fait souvent avec du pain pita est alors garni avec ces morceaux de viande croustillante et moelleuse à la fois, avec des crudités, de la salade, des sauces relevées ou douces et de la mayonnaise.

Donner Un Bouillon
Amener à ébullition et arrêter presque aussitôt la cuisson en Suisse on dit donner une onde

Donner Un Bouillon
Amener à ébullition et arrêter presque aussitôt la cuisson en Suisse on dit donner une onde

Dorer
Passer à l`aide d`un pinceau une fine couche de dorure, afin de donner une jolie couleur dorée après cuisson. La dorure s`applique au dernier moment, juste avant la cuisson.

Dorer
Passer à l`aide d`un pinceau une fine couche de dorure, afin de donner une jolie couleur dorée après cuisson. La dorure s`applique au dernier moment, juste avant la cuisson.

Dormance
Période hivernale des premiers froids se situant généralement à la fin de l`automne ou au début de l`hiver et durant laquelle les vignes s`endorment. Elle est propice à la taille.

Dormance
Période hivernale des premiers froids se situant généralement à la fin de l`automne ou au début de l`hiver et durant laquelle les vignes s`endorment. Elle est propice à la taille.