Copie de `AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût`

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AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > des métiers du goût Date & Pays: 05/11/2021, FR Mots: 5218

Dornic
(IPCF) Unité de mesure, en degré (°D) de l`acidité lactique du lait ou du lactosérum.

Dornic
(IPCF) Unité de mesure, en degré (°D) de l`acidité lactique du lait ou du lactosérum.

Doroir
(Robert, La grande cuisinier simplifiée, 1815) Pinceau en soie de porc sur manche de fer-blanc pour dorer les pâtisseries.

Doroir
(Robert, La grande cuisinier simplifiée, 1815) Pinceau en soie de porc sur manche de fer-blanc pour dorer les pâtisseries.

Dorure
Mélange (pouvant comprendre jaune d`oeuf, blanc d`oeuf, eau, lait, sucre...) dont on enduit le dessus d`une pâtisserie, avant la cuisson, afin d`obtenir un aspect brillant et brun-doré. (Darenne et Duval) Diverses sortes de dorures sont utilisées en pâtisseries, selon les gateaux qu`elles doivent recouvrir : la dorure à l`oeuf entier sert pour les grosses pâtes : feuilletage, brioche, pâte à choux. pour donner une couleur plus foncée à quelques variétés de petits fours, grissinis et gâteaux secs, on emploie : 1. la dorure aux jaunes ; 2. la dorure faite d`un oeuf et de deux jaunes, appliquée deux fois ; 3. la dorure à l`oeuf battu et caramel (petits fours secs à thé) ; 4. la dorure au lait sucré ou salé (pâtes sèches) ; 5. la dorure à l`eau féculée ; 6. la dorure à l`eau miellée.

Dorure
Mélange (pouvant comprendre jaune d`oeuf, blanc d`oeuf, eau, lait, sucre...) dont on enduit le dessus d`une pâtisserie, avant la cuisson, afin d`obtenir un aspect brillant et brun-doré. (Darenne et Duval) Diverses sortes de dorures sont utilisées en pâtisseries, selon les gateaux qu`elles doivent recouvrir : la dorure à l`oeuf entier sert pour les grosses pâtes : feuilletage, brioche, pâte à choux. pour donner une couleur plus foncée à quelques variétés de petits fours, grissinis et gâteaux secs, on emploie : 1. la dorure aux jaunes ; 2. la dorure faite d`un oeuf et de deux jaunes, appliquée deux fois ; 3. la dorure à l`oeuf battu et caramel (petits fours secs à thé) ; 4. la dorure au lait sucré ou salé (pâtes sèches) ; 5. la dorure à l`eau féculée ; 6. la dorure à l`eau miellée.

Douille
Ustensile creux, de force conique, ouvert à ses deux extrémités, que l`on adapte à une poche pour dresser divers gâteaux.

Douille
Ustensile creux, de force conique, ouvert à ses deux extrémités, que l`on adapte à une poche pour dresser divers gâteaux.

Douille Plate Bûche
Douille à ouverture étroite et cannelée utilisée pour dresser et décorer les bûches de Noël.

Douille Plate Bûche
Douille à ouverture étroite et cannelée utilisée pour dresser et décorer les bûches de Noël.

Douillette de Melusine
La douillette de Mélusine (marque déposée) est une sorte d`andouillette à base de porcelet. Elle est née à Bailleul (département du Nord) en 2011. Cette nouvelle spécialité charcutière des Monts de Flandre est fabriquée à partir de viande de porcelets élevés en Flandre, pochée au lait, puis assaisonnée avec de la sauge, de la marjolaine et des graines de moutarde. Mise en de boyaux de porcelet, la viande est recuite de façon traditionnelle. La douillette peut se poêler ou être grillée.

Douillette de Melusine
La douillette de Mélusine (marque déposée) est une sorte d`andouillette à base de porcelet. Elle est née à Bailleul (département du Nord) en 2011. Cette nouvelle spécialité charcutière des Monts de Flandre est fabriquée à partir de viande de porcelets élevés en Flandre, pochée au lait, puis assaisonnée avec de la sauge, de la marjolaine et des graines de moutarde. Mise en de boyaux de porcelet, la viande est recuite de façon traditionnelle. La douillette peut se poêler ou être grillée.

Douillon
(CNRTL) Région de Normandie. Poire ou pomme entièrement cuite dans la pâte.

Douillon
(CNRTL) Région de Normandie. Poire ou pomme entièrement cuite dans la pâte.

Douloureuse
(fam) Addition

Douloureuse
(fam) Addition

Dova
La Dova est une salade verte spéciale, qui ressemble de loin à une laitue, mais qui est formée de multiples petites feuilles qui se détachent très facilement. Il existe également existe également une Dova rouge, très originale pour les salades et préparations culinaires.

Dova
La Dova est une salade verte spéciale, qui ressemble de loin à une laitue, mais qui est formée de multiples petites feuilles qui se détachent très facilement. Il existe également existe également une Dova rouge, très originale pour les salades et préparations culinaires.

Dragee
(Brunerie, Les Industr. alim.,1949, p. 31) Confiserie formée d`un noyau dur comestible enrobé d`une couche mince de sucre durci et poli. Les dragées sont constituées par des amandes, des noisettes ou d`autres bonbons recouverts d`une couche de sucre presque toujours parfumée et colorée. On les prépare dans des bassines tournantes ou turbines chauffées à la vapeur. Pendant que tourne la charge dans la bassine chauffée, on les arrose de sirop de sucre : le sucre se dépose à la surface des parcelles remuées dans la bassine.

Dragee
(Brunerie, Les Industr. alim.,1949, p. 31) Confiserie formée d`un noyau dur comestible enrobé d`une couche mince de sucre durci et poli. Les dragées sont constituées par des amandes, des noisettes ou d`autres bonbons recouverts d`une couche de sucre presque toujours parfumée et colorée. On les prépare dans des bassines tournantes ou turbines chauffées à la vapeur. Pendant que tourne la charge dans la bassine chauffée, on les arrose de sirop de sucre : le sucre se dépose à la surface des parcelles remuées dans la bassine.

Draper
Pour une table ou un buffet, c`est le couvrir d`une nappe ou d`une `draperie` pour l`embellir (et en cacher les pieds).

Draper
Pour une table ou un buffet, c`est le couvrir d`une nappe ou d`une `draperie` pour l`embellir (et en cacher les pieds).

Dresser
Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service.

Dresser
Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service.

Droit de Boeuf
Boyau du bœuf (gros intestin) dont la forme est droite et cylindrique mesurant 40 à 70 cm.



Droit de Boeuf
Boyau du bœuf (gros intestin) dont la forme est droite et cylindrique mesurant 40 à 70 cm.

Droit de Petit Four
En 1306, droit accordé par lettre de patentes par Philippe de Bel, aux habitants de Paris d`avoir des fours particuliers, de cuire le pain chez eux et de la vendre.

Droit de Petit Four
En 1306, droit accordé par lettre de patentes par Philippe de Bel, aux habitants de Paris d`avoir des fours particuliers, de cuire le pain chez eux et de la vendre.

Duxelle
La duxelles, souvent orthographiée duxelle de nos jours, est un hachis de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec des oignons et des échalotes utilisé pour corser ou farcir toutes sortes de préparations culinaires. C`est un détournement de la duxelle classique

Duxelle
La duxelles, souvent orthographiée duxelle de nos jours, est un hachis de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec des oignons et des échalotes utilisé pour corser ou farcir toutes sortes de préparations culinaires. C`est un détournement de la duxelle classique

Eau de Coulage
Eau utilisée lors du pétrissage. La température de cette eau de coulage détermine le bon développement de la pâte. Exemple : pour une température recherchée de pâte à 23°C, avec un chiffre de base de 58°C, s`il fait 18°C dans le fournil et que la farine est entreposée dans le même local, l`eau de coulage devra être à 22°C. 58°C (18°+18°) = 22°C

Eau de Coulage
Eau utilisée lors du pétrissage. La température de cette eau de coulage détermine le bon développement de la pâte. Exemple : pour une température recherchée de pâte à 23°C, avec un chiffre de base de 58°C, s`il fait 18°C dans le fournil et que la farine est entreposée dans le même local, l`eau de coulage devra être à 22°C. 58°C (18°+18°) = 22°C

Eau de Vie d`Aignes
(dictionnaire de la Viande d`Éric Glatre. Dit. BPI) Nom champenois pour l`eau de vie de marc. C`est un produit noble depuis plusieurs siècles et réputé bien au-delà des frontière de la région. Alcool issu du résidu (marc) de pressage des raisins de vin de Champagne, sans addition d`ingrédients. Liquide transparent prenant une couleur ambrée, rougeâtre ou rosée suivant la nature du cépage, l`assemblage et le vieillissement. Il est composé d`alcool titrant 40 % en volume minimum et d`eau.

Eau de Vie d`Aignes
(dictionnaire de la Viande d`Éric Glatre. Dit. BPI) Nom champenois pour l`eau de vie de marc. C`est un produit noble depuis plusieurs siècles et réputé bien au-delà des frontière de la région. Alcool issu du résidu (marc) de pressage des raisins de vin de Champagne, sans addition d`ingrédients. Liquide transparent prenant une couleur ambrée, rougeâtre ou rosée suivant la nature du cépage, l`assemblage et le vieillissement. Il est composé d`alcool titrant 40 % en volume minimum et d`eau.

Ebauchoir
Forme permettant de réaliser différents motifs sur la pâte d`amande.

Ebauchoir
Forme permettant de réaliser différents motifs sur la pâte d`amande.

Ecacher
(Nicolas de Bonnefons) Ecraser.

Ecacher
(Nicolas de Bonnefons) Ecraser.

Ecailler
Eliminer les écailles des poissons.

Ecailler
Eliminer les écailles des poissons.

Echalas
Pieu en bois, en métal ou en plastique qui sert de tuteur à la vigne, et soutient son cep.

Echalas
Pieu en bois, en métal ou en plastique qui sert de tuteur à la vigne, et soutient son cep.

Echine
L`échine est un morceau de boucherie constitué de la région cervicale et dorsale antérieure du porc, qui donne ne viande assez grasse et moelleuse. On taille dans l`échine des côtes et des morceaux pour les brochettes, ainsi que des rôtis (qu`il est inutile de barder) ; on l`utilise aussi dans les potées. Également appelée « épinée » à cause du relief aigu des apophyses (*) épineuses des vertèbres, l`échine en un seul morceau, désossée ou non, est aussi une pièce à braisée.

Echine
L`échine est un morceau de boucherie constitué de la région cervicale et dorsale antérieure du porc, qui donne ne viande assez grasse et moelleuse. On taille dans l`échine des côtes et des morceaux pour les brochettes, ainsi que des rôtis (qu`il est inutile de barder) ; on l`utilise aussi dans les potées. Également appelée « épinée » à cause du relief aigu des apophyses (*) épineuses des vertèbres, l`échine en un seul morceau, désossée ou non, est aussi une pièce à braisée.

Eclair
Petit gâteau de forme allongée, fait de pâte à choux, glacé au fondant et garni d`une crème pâtissière (café, chocolat, vanille).

Eclair
Petit gâteau de forme allongée, fait de pâte à choux, glacé au fondant et garni d`une crème pâtissière (café, chocolat, vanille).

Eclanche
Épaule de mouton séparée du corps de l`animal.

Eclanche
Épaule de mouton séparée du corps de l`animal.

Ecosser
(TLFi) Ôter des graines de leur cosse.

Ecosser
(TLFi) Ôter des graines de leur cosse.

Ecove
Long manche muni à son extrémité d`un gros morceau de tissus mouillé que l`on passait sur la sole du four pour la nettoyer des poussières de charbons de bois après la phase de chauffage du four.

Ecove
Long manche muni à son extrémité d`un gros morceau de tissus mouillé que l`on passait sur la sole du four pour la nettoyer des poussières de charbons de bois après la phase de chauffage du four.

Ecussonner
Enlever les dures écailles d`asperges vertes.

Ecussonner
Enlever les dures écailles d`asperges vertes.

Effeuillage
Opération durant laquelle sont ôtées les feuilles autour des grappes afin que celles-ci soient mieux exposées au soleil et au vent, et ainsi permettre une bonne maturité au raisin.

Effeuillage
Opération durant laquelle sont ôtées les feuilles autour des grappes afin que celles-ci soient mieux exposées au soleil et au vent, et ainsi permettre une bonne maturité au raisin.

Effiler
C`est couper avec un couteau d`office des amandes et pistaches en filets minces, dans le sens de la longueur. (TLFi) Ôter les fils (des haricots). Indication relative à la dénomination d`une volaille entière vendue saignée, plumée, débarrassée uniquement de ses intestins par l`orifice cloacal, nécessitant donc d`être habillée immédiatement avant d`être traitée en cuisine, car une collerette de plumes, (ne dépassant pas 2 cm de largeur) à la base de la tête, quelques plumes aux jarrets et ses abattis sont toujours présents, tandis que ses autres viscères (foie, poumons, cœur, gésier, jabot) sont encore à l`intérieur.

Effiler
C`est couper avec un couteau d`office des amandes et pistaches en filets minces, dans le sens de la longueur. (TLFi) Ôter les fils (des haricots). Indication relative à la dénomination d`une volaille entière vendue saignée, plumée, débarrassée uniquement de ses intestins par l`orifice cloacal, nécessitant donc d`être habillée immédiatement avant d`être traitée en cuisine, car une collerette de plumes, (ne dépassant pas 2 cm de largeur) à la base de la tête, quelques plumes aux jarrets et ses abattis sont toujours présents, tandis que ses autres viscères (foie, poumons, cœur, gésier, jabot) sont encore à l`intérieur.

Effileuse Râpeuse
Outil servant au découpage et à la préparation des amandes.

Effileuse Râpeuse
Outil servant au découpage et à la préparation des amandes.

Eggnog
Boisson traditionnelle aux Etats-Unis, consommée le soir de Noël. Héritage d`une boisson médiévale anglaise. Sorte de lait de poule, boisson servie tiède ou froide, composée de lait, de crème fraîche, de brandy ou de rhum, d`œufs, de cannelle et de muscade. Parfois on y incorpore les blancs montés.

Eggnog
Boisson traditionnelle aux Etats-Unis, consommée le soir de Noël. Héritage d`une boisson médiévale anglaise. Sorte de lait de poule, boisson servie tiède ou froide, composée de lait, de crème fraîche, de brandy ou de rhum, d`œufs, de cannelle et de muscade. Parfois on y incorpore les blancs montés.

Egoutter
(TLfi) Débarrasser une chose du liquide qu`elle contient ou dont elle est recouverte, en le faisant écouler goutte à goutte.

Egoutter
(TLfi) Débarrasser une chose du liquide qu`elle contient ou dont elle est recouverte, en le faisant écouler goutte à goutte.

Elevage
(du vin) Ensemble des opérations effectuées sur le vin entre la fermentation et la mise en bouteille, que ce soit en cave ou en chai. Elle peut par exemple se faire sur lie (sans séparer le vin de ses lies) afin d`augmenter la densité des arômes. Le vin pourra mieux vieillir de par un ralentissement de l`oxydation grâce aux lies qui ont un effet de réduction.

Elevage
(du vin) Ensemble des opérations effectuées sur le vin entre la fermentation et la mise en bouteille, que ce soit en cave ou en chai. Elle peut par exemple se faire sur lie (sans séparer le vin de ses lies) afin d`augmenter la densité des arômes. Le vin pourra mieux vieillir de par un ralentissement de l`oxydation grâce aux lies qui ont un effet de réduction.

Embosser
Farcir (chair broyée, sang, etc.) un boyau, un filet, pour donner une forme régulière. On dit aussi `poussage` quand on utilise un poussoir. Le terme vient du langage de la marine (TLFi) : embosser signifie aintenir suivant une position donnée à l`aide de deux amarres placées l`une à l`avant, l`autre à l`arrière, de manière à supprimer l`action du vent, du courant et à faire présenter le travers lors d`une opération d`attaque ou de défense.

Embosser
Farcir (chair broyée, sang, etc.) un boyau, un filet, pour donner une forme régulière. On dit aussi `poussage` quand on utilise un poussoir. Le terme vient du langage de la marine (TLFi) : embosser signifie aintenir suivant une position donnée à l`aide de deux amarres placées l`une à l`avant, l`autre à l`arrière, de manière à supprimer l`action du vent, du courant et à faire présenter le travers lors d`une opération d`attaque ou de défense.

Emondeuse
Ustensile permettant d`ôter la peau des amandes.

Emondeuse
Ustensile permettant d`ôter la peau des amandes.

Empois
Matière obtenue par gonflement de l`amidon dans de l`eau chaude. ÉMULSION : Dispersion de matière grasse liquide dans une phase aqueuse (mot introduit en 1560 par Ambroise Paré, chirurgien du roi) ; ne pas confondre avec les mousses, voir ce terme)

Empois
Matière obtenue par gonflement de l`amidon dans de l`eau chaude. ÉMULSION : Dispersion de matière grasse liquide dans une phase aqueuse (mot introduit en 1560 par Ambroise Paré, chirurgien du roi) ; ne pas confondre avec les mousses, voir ce terme)

Emulsion
Système colloïdal composé de gouttelettes de matière grasse liquide dispersées dans une phase aqueuse, ou, au contraire, de gouttelettes d`une solution aqueuse dispersées dans une matière grasse liquide. Ne pas confondre une émulsion est une préparation émulsionnée, plus complexe. A noter que, contrairement à ce qui est dit, le beurre n`est pas une émulsion. On donne ici la définition internationale : « emulsion https://doi.org/10.1351/goldbook.E02065 A fluid colloidal system in which liquid droplets and/or liquid crystals are dispersed in a liquid. The droplets often exceed the usual limits for colloids in size. An emulsion is denoted by the symbol O/W if the continuous phase is an aqueous solution and by W/O if the continuous phase is an organic liquid (an `oil`). More complicated emulsions such as O/W/O (i.e. oil droplets contained within aqueous droplets dispersed in a continuous oil phase) are also possible. Photographic emulsions, although colloidal systems, are not emulsions in the sense of this nomenclature. Source : PAC, 1972, 31, 577. (Manual of Symbols and Terminology for Physicochemical Quantities and Units, Appendix II : Definitions, Terminology and Symbols in Colloid and Surface Chemistry) on page 606 »

Emulsion
Système colloïdal composé de gouttelettes de matière grasse liquide dispersées dans une phase aqueuse, ou, au contraire, de gouttelettes d`une solution aqueuse dispersées dans une matière grasse liquide. Ne pas confondre une émulsion est une préparation émulsionnée, plus complexe. A noter que, contrairement à ce qui est dit, le beurre n`est pas une émulsion. On donne ici la définition internationale : « emulsion https://doi.org/10.1351/goldbook.E02065 A fluid colloidal system in which liquid droplets and/or liquid crystals are dispersed in a liquid. The droplets often exceed the usual limits for colloids in size. An emulsion is denoted by the symbol O/W if the continuous phase is an aqueous solution and by W/O if the continuous phase is an organic liquid (an `oil`). More complicated emulsions such as O/W/O (i.e. oil droplets contained within aqueous droplets dispersed in a continuous oil phase) are also possible. Photographic emulsions, although colloidal systems, are not emulsions in the sense of this nomenclature. Source : PAC, 1972, 31, 577. (Manual of Symbols and Terminology for Physicochemical Quantities and Units, Appendix II : Definitions, Terminology and Symbols in Colloid and Surface Chemistry) on page 606 »

En Poulets
(H. This, Nouvelles Gastronomiques) Sauce liée avec des jaunes d`oeufs.

En Poulets
(H. This, Nouvelles Gastronomiques) Sauce liée avec des jaunes d`oeufs.

Enchasser
Action d`incorporer de la matière grasse dans une détrempe.

Enchasser
Action d`incorporer de la matière grasse dans une détrempe.

Enfleurage
Méthode d`extraction des composés odorants par récupération des composés en phase gazeuse par dissolution dans de la graisse neutre que l`on fond ou que l`on dissout ensuite dans de l`alcool. Utilisé initialement par la parfumerie, l`enfleurage a été introduit dans le monde culinaire par la cuisine moléculaire.

Enfleurage
Méthode d`extraction des composés odorants par récupération des composés en phase gazeuse par dissolution dans de la graisse neutre que l`on fond ou que l`on dissout ensuite dans de l`alcool. Utilisé initialement par la parfumerie, l`enfleurage a été introduit dans le monde culinaire par la cuisine moléculaire.

Enfournage
Manière d`enfourner le pain.

Enfournage
Manière d`enfourner le pain.

Enfourner
Mettre dans un four.

Enfourner
Mettre dans un four.

Enfourneur
Ouvrier chargé d`enfourner le pain.

Enfourneur
Ouvrier chargé d`enfourner le pain.

Engrain
Triticum mono cum, Petit épeautre.

Engrain
Triticum mono cum, Petit épeautre.

Enlever
Au passe, c`est prendre le plat réclamé pour l`apporter en salle.

Enlever
Au passe, c`est prendre le plat réclamé pour l`apporter en salle.

Enrobage
Procédé consistant à recouvrir l`intérieur d`une bouchée de chocolat, pour ce, on les dispose sur un tapis roulant qui les entraîne sous une « douche » de chocolat, on peut également les tremper à la main ou encore passer les « noyaux » dans un tambour en mouvement, pendant que du chocolat est pulvérisé.

Enrobage
Procédé consistant à recouvrir l`intérieur d`une bouchée de chocolat, pour ce, on les dispose sur un tapis roulant qui les entraîne sous une « douche » de chocolat, on peut également les tremper à la main ou encore passer les « noyaux » dans un tambour en mouvement, pendant que du chocolat est pulvérisé.

Enrober
Recouvrir d`une enveloppe protectrice ou destinée à améliorer le goût ou l`aspect. Recouvrir uniformément un aliment en le trempant ou en le nappant (pâte à frire, chocolat).

Enrober
Recouvrir d`une enveloppe protectrice ou destinée à améliorer le goût ou l`aspect. Recouvrir uniformément un aliment en le trempant ou en le nappant (pâte à frire, chocolat).

Enrobeuse
Appareil utilise pour recouvrir les bonbons de chocolat de couverture.

Enrobeuse
Appareil utilise pour recouvrir les bonbons de chocolat de couverture.

Ensemencement
Technique de mise au point rapide du chocolat qui évite la méthode traditionnelle du tablage. Technique de mise à point du chocolat qui consiste à ne faire fondre dans un premier temps que les 2/3 de la quantité de chocolat voulue, puis d`y ajouter le tiers restant et de mélanger jusqu`à obtenir un mélange homogène. On obtient alors du chocolat à point, prêt à l`emploi et qui en séchant restera brillant.

Ensemencement
Technique de mise au point rapide du chocolat qui évite la méthode traditionnelle du tablage. Technique de mise à point du chocolat qui consiste à ne faire fondre dans un premier temps que les 2/3 de la quantité de chocolat voulue, puis d`y ajouter le tiers restant et de mélanger jusqu`à obtenir un mélange homogène. On obtient alors du chocolat à point, prêt à l`emploi et qui en séchant restera brillant.

Entame
Premier morceau que l`on coupe du pain.

Entame
Premier morceau que l`on coupe du pain.