Copie de `AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût`

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AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > des métiers du goût Date & Pays: 05/11/2021, FR Mots: 5218

Entonnoir
(à saucisses) Ustensile ayant une similitude avec un entonnoir qui permet de garnir les boyaux à saucisses.

Entonnoir
(à saucisses) Ustensile ayant une similitude avec un entonnoir qui permet de garnir les boyaux à saucisses.

Entre Fesses
Particulier à la vache, situé immédiatement en arrière du pis.

Entre Fesses
Particulier à la vache, situé immédiatement en arrière du pis.

Entrecôte
Une entrecôte est le morceau de bœuf qui correspond à la région dorsale antérieure de l`animal (des côtes n° 5 à 10) et qui est prélevé dans le milieu du train de côtes désossé, et non pas « entre deux côtes », comme c`était le cas autrefois : c`est une côte de bœuf désossée. Il ne faut pas confondre entrecôte et faux filet. Prise dans les basses côtes, l`entrecôte est appelée entrecôte découverte. Elle est plus ferme, plus persillée et moins présentable que l`entrecôte couverte. L`entrecôte est une viande souvent persillée de graisse, et à fibres courtes, tendres et savoureuses, et destinée à être grillée ou poêlée.

Entrecôte
Une entrecôte est le morceau de bœuf qui correspond à la région dorsale antérieure de l`animal (des côtes n° 5 à 10) et qui est prélevé dans le milieu du train de côtes désossé, et non pas « entre deux côtes », comme c`était le cas autrefois : c`est une côte de bœuf désossée. Il ne faut pas confondre entrecôte et faux filet. Prise dans les basses côtes, l`entrecôte est appelée entrecôte découverte. Elle est plus ferme, plus persillée et moins présentable que l`entrecôte couverte. L`entrecôte est une viande souvent persillée de graisse, et à fibres courtes, tendres et savoureuses, et destinée à être grillée ou poêlée.

Entrée
Dans la cuisine familiale, l`entrée est le plat qui suit le potage ou les hors d`oeuvre. L`entrée est plus élaborée que les hors-d`oeuvre : il s`agit d`un plat cuisiné. Jadis, l`entrée précédait le rôti.

Entrée
Dans la cuisine familiale, l`entrée est le plat qui suit le potage ou les hors d`oeuvre. L`entrée est plus élaborée que les hors-d`oeuvre : il s`agit d`un plat cuisiné. Jadis, l`entrée précédait le rôti.

Entremets
Mets servis après le rôti pendant un repas formel. Ils peuvent être salés ou sucrés, à base d`œufs ou de fruits. Certains cuisiniers considèrent que les granités, sorbets et autres trous font partie des entremets. A noter que, depuis le XIVe siècle, les troubadours, les trouvères, les bouffons et autres jongleurs, dresseurs et ménestrels sont aussi associés aux entremets. Il en est encore ainsi dans les repas d`État où la musique de chambre et le ballet voire le théâtre (interlude à la Shakespeare) sont considérés comme entremets. Aujourd`hui dans la cuisine moderne, le terme entremets est utilisé principalement pour les desserts.

Entremets
Mets servis après le rôti pendant un repas formel. Ils peuvent être salés ou sucrés, à base d`œufs ou de fruits. Certains cuisiniers considèrent que les granités, sorbets et autres trous font partie des entremets. A noter que, depuis le XIVe siècle, les troubadours, les trouvères, les bouffons et autres jongleurs, dresseurs et ménestrels sont aussi associés aux entremets. Il en est encore ainsi dans les repas d`État où la musique de chambre et le ballet voire le théâtre (interlude à la Shakespeare) sont considérés comme entremets. Aujourd`hui dans la cuisine moderne, le terme entremets est utilisé principalement pour les desserts.

Envoyer
Terme utilisé par l`aboyeur pour réclamer les plats dressés aux différents chefs de partie.

Envoyer
Terme utilisé par l`aboyeur pour réclamer les plats dressés aux différents chefs de partie.

Epaule
Soit on obtient du jambonneau, soit on divise les deux parties qui la composent : noix et muscle. La noix est plus prisée et tendre : elle est utilisée pour faire du saucisson cru. Le muscle, plus dur et de couleur foncée, est un ingrédient du saucisson cuit, de la mortadelle, de la saucisse de Francfort et du Cotechino. Il peut également être servi sous forme de rôti si l`on enlève l`os en faisant attention à ne pas casser le morceau (jarret avant) ou bien de bouilli. À partir de la couenne qui recouvre l`épaule, on extrait l`enveloppe pour les pieds de porc farcis.

Epaule
Soit on obtient du jambonneau, soit on divise les deux parties qui la composent : noix et muscle. La noix est plus prisée et tendre : elle est utilisée pour faire du saucisson cru. Le muscle, plus dur et de couleur foncée, est un ingrédient du saucisson cuit, de la mortadelle, de la saucisse de Francfort et du Cotechino. Il peut également être servi sous forme de rôti si l`on enlève l`os en faisant attention à ne pas casser le morceau (jarret avant) ou bien de bouilli. À partir de la couenne qui recouvre l`épaule, on extrait l`enveloppe pour les pieds de porc farcis.

Epaule d`Agneau
Partie supérieure de la cuisse avant. Vendue désossée et roulée ou entière comme un gigot. A consommer rôti. Viande de 2ème catégorie.

Epaule d`Agneau
Partie supérieure de la cuisse avant. Vendue désossée et roulée ou entière comme un gigot. A consommer rôti. Viande de 2ème catégorie.

Epaule de Mouton
Partie supérieure de la cuisse avant. Vendue désossée et roulée ou entière comme un gigot. A consommer rôti. Viande de 2ème catégorie.

Epaule de Mouton
Partie supérieure de la cuisse avant. Vendue désossée et roulée ou entière comme un gigot. A consommer rôti. Viande de 2ème catégorie.

Epiee
(S.G. Sanders et de M. Derrien, La grande histoire de la pâtisserie-confiserie française) Confiserie faites de miel et parfumé à l`aide d`aromates, de condiments et d`épices.

Epiee
(S.G. Sanders et de M. Derrien, La grande histoire de la pâtisserie-confiserie française) Confiserie faites de miel et parfumé à l`aide d`aromates, de condiments et d`épices.

Epougne
Petite boule de pain pour les enfants.

Epougne
Petite boule de pain pour les enfants.

Equasille
Lorsque le bœuf tombe lors de son abattage les jambes de derrières écartées, les tendons et les muscles se déchirent sous la violence de la chute.

Equasille
Lorsque le bœuf tombe lors de son abattage les jambes de derrières écartées, les tendons et les muscles se déchirent sous la violence de la chute.

Ergot Du Seigle
Champignon pouvant contaminer les céréales. Les céréales infectées peuvent provoquer l`ergotisme ayant des conséquences sur la santé physique et mentale.



Ergot Du Seigle
Champignon pouvant contaminer les céréales. Les céréales infectées peuvent provoquer l`ergotisme ayant des conséquences sur la santé physique et mentale.

Escabèche
(Littré : https://www.littre.org/definition/escab%C3%A9cher) Expression attestée en 1870, empruntée du provençal escabassa, `décapiter` : désigne une préparation de pêche qui consiste à enlever la tête des poissons pour favoriser leur conservation ; par dérivation, préparations de petits poissons étêtés avant d`être conservés dans des sauces qui contiennent du vinaigre. Par dérivation, sauce qui contient du vinaigre et de l`huile.

Escabèche
(Littré : https://www.littre.org/definition/escab%C3%A9cher) Expression attestée en 1870, empruntée du provençal escabassa, `décapiter` : désigne une préparation de pêche qui consiste à enlever la tête des poissons pour favoriser leur conservation ; par dérivation, préparations de petits poissons étêtés avant d`être conservés dans des sauces qui contiennent du vinaigre. Par dérivation, sauce qui contient du vinaigre et de l`huile.

Escalope de Dinde
Tranche de filet sans peau.

Escalope de Dinde
Tranche de filet sans peau.

Escaloper
Trancher dans le sens transversal (champignons, fonds d`artichauts)

Escaloper
Trancher dans le sens transversal (champignons, fonds d`artichauts)

Espadon
L`espadon est l`une des de poissons les plus recherchées dans le monde. Il est catégorisé dans les poissons semi-gras. Blanche, souple et suave, la chair de l`espadon a tout d`une viande blanche, avec la saveur de la mer en plus. Très frais l`espadon se consomme cru en carpaccio, ceviche ou tartare, ou mariné au citron et aussi grillé ou sauté.

Espadon
L`espadon est l`une des de poissons les plus recherchées dans le monde. Il est catégorisé dans les poissons semi-gras. Blanche, souple et suave, la chair de l`espadon a tout d`une viande blanche, avec la saveur de la mer en plus. Très frais l`espadon se consomme cru en carpaccio, ceviche ou tartare, ou mariné au citron et aussi grillé ou sauté.

Espuma
(cuisine moléculaire) Un terme qui ne devrait pas être utilisé en langue française, puisque ce mot espagnol signifie seulement `écume`.

Espuma
(cuisine moléculaire) Un terme qui ne devrait pas être utilisé en langue française, puisque ce mot espagnol signifie seulement `écume`.

Essence
Des essences apparaissent déjà chez Massialot (Le Cuisinier royal et bourgeois, 1693) ou chez Vincent La Chapelle, dans le Cuisinier moderne. On préparait par exemple des essences de jambon. Pour Marie-Antoine Carême (Traité des essences) : `Après avoir émincé deux maniveaux [500 grammes] de champignons, vous les mettez dans une casserole avec deux grandes cuillerées de consommé, le jus d`un citron, une pointe de sel, de poivre fin, de muscade, et un peu de beurre, faites mijoter et réduire à petit feu ; ensuite vous ajoutez une grande cuillerée de blond de veau et une idem d`essence de jambon ; après quelques bouillons, vous passez l`essence au tamis de soie` Pour le Guide culinaire (pas fiable, du point de vue terminologique), une essence est un `bouillon` qui a été réduit. Le Guide culinaire cite des essences de champignon, céleri, morilles, truffes. Le Guide culinaire cite également une essence de poisson, qui n`est autre qu`un fumet de poisson. Pour le Larousse gastronomique dirigé par Prosper Montagné (1938), `N`est autre chose que la cuisson des champignons fortement réduite. S`emploie pour aromatiser les sauces`.

Essence
Des essences apparaissent déjà chez Massialot (Le Cuisinier royal et bourgeois, 1693) ou chez Vincent La Chapelle, dans le Cuisinier moderne. On préparait par exemple des essences de jambon. Pour Marie-Antoine Carême (Traité des essences) : `Après avoir émincé deux maniveaux [500 grammes] de champignons, vous les mettez dans une casserole avec deux grandes cuillerées de consommé, le jus d`un citron, une pointe de sel, de poivre fin, de muscade, et un peu de beurre, faites mijoter et réduire à petit feu ; ensuite vous ajoutez une grande cuillerée de blond de veau et une idem d`essence de jambon ; après quelques bouillons, vous passez l`essence au tamis de soie` Pour le Guide culinaire (pas fiable, du point de vue terminologique), une essence est un `bouillon` qui a été réduit. Le Guide culinaire cite des essences de champignon, céleri, morilles, truffes. Le Guide culinaire cite également une essence de poisson, qui n`est autre qu`un fumet de poisson. Pour le Larousse gastronomique dirigé par Prosper Montagné (1938), `N`est autre chose que la cuisson des champignons fortement réduite. S`emploie pour aromatiser les sauces`.

Essence de Champignons
Bouillir eau, beurre, jus de citron, ajouter champignons émincés, cuire 10 minutes, filtrer. (Jules Gouffé) Ayez 1 kg de champignons que vous épluchez et lavez. Mettez-les dans une casserole avec 1 demi-décilitre de citron et 10 g de sel. Mettez sur le feu pendant 5 minutes à casserole couverte. Mouillez avec 1 litre de consommé de volaille, faites bouillir pendant 10 minutes. Passez à la serviette. Réservez pour l`emploi.

Essence de Champignons
Bouillir eau, beurre, jus de citron, ajouter champignons émincés, cuire 10 minutes, filtrer. (Jules Gouffé) Ayez 1 kg de champignons que vous épluchez et lavez. Mettez-les dans une casserole avec 1 demi-décilitre de citron et 10 g de sel. Mettez sur le feu pendant 5 minutes à casserole couverte. Mouillez avec 1 litre de consommé de volaille, faites bouillir pendant 10 minutes. Passez à la serviette. Réservez pour l`emploi.

Essence de Jambon
(Jules Gouffé) Ayez 500 g de maigre de jambon de Bayonne, que vous mettez dans une casserole avec persil, oignon, carotte, une petite feuille de laurier et une petite branche de thym. Mouillez avec 2 dL de vin de Chablis. Faites réduire entièrement et mouillez avec 1 L de blond de veau. Faites cuire à petit bouillon une demi-heure, passez à la serviette et réservez.

Essence de Jambon
(Jules Gouffé) Ayez 500 g de maigre de jambon de Bayonne, que vous mettez dans une casserole avec persil, oignon, carotte, une petite feuille de laurier et une petite branche de thym. Mouillez avec 2 dL de vin de Chablis. Faites réduire entièrement et mouillez avec 1 L de blond de veau. Faites cuire à petit bouillon une demi-heure, passez à la serviette et réservez.

Essence de Poisson
(Jules Gouffé) Ayez 750 g de grondins et 750 g de vives. Coupez ces poissons en morceaux et mettez-les dans une casserole avec, 2 oignons, 2 clous de girofle, 1 carotte, 4 échalotes, 10 g de sel, 3 g de poivre, 4 dL de vin blanc. Faire bouillir pendant 5 minutes, puis ajoutez 2 L de consommé de poisson. Faites bouillir de nouveau jusqu`à entière cuisson des poissons, écumez et passez à la serviette. Réservez.

Essence de Poisson
(Jules Gouffé) Ayez 750 g de grondins et 750 g de vives. Coupez ces poissons en morceaux et mettez-les dans une casserole avec, 2 oignons, 2 clous de girofle, 1 carotte, 4 échalotes, 10 g de sel, 3 g de poivre, 4 dL de vin blanc. Faire bouillir pendant 5 minutes, puis ajoutez 2 L de consommé de poisson. Faites bouillir de nouveau jusqu`à entière cuisson des poissons, écumez et passez à la serviette. Réservez.

Essence de Truffes
Bouillir madère ou porto, ajouter épluchures de truffes, infuser hors du feu, passer sur fond de veau lié, réduire. (Jules Gouffé) Ayez 1 kg de truffes parfaitement nettoyées et épluchées. Mettez dans une petite marmite : i bouteille de madère, 1 L de consommé de volaille,1 bouquet garni, 10 g de sel 3 g de mignonette, 1 prise de sel. Couvrez la marmite et mettez à grand feu pendant 10 minutes. Laissez refroidir les truffes, et lorsqu`elles sont bien froides passez l`essence à la serviette. Réservez les truffes pour garnir.

Essence de Truffes
Bouillir madère ou porto, ajouter épluchures de truffes, infuser hors du feu, passer sur fond de veau lié, réduire. (Jules Gouffé) Ayez 1 kg de truffes parfaitement nettoyées et épluchées. Mettez dans une petite marmite : i bouteille de madère, 1 L de consommé de volaille,1 bouquet garni, 10 g de sel 3 g de mignonette, 1 prise de sel. Couvrez la marmite et mettez à grand feu pendant 10 minutes. Laissez refroidir les truffes, et lorsqu`elles sont bien froides passez l`essence à la serviette. Réservez les truffes pour garnir.

Essence de Viande Et de Legumes
(MIREPOIX) (Jules Gouffé) `Observation : la mirepoix est un terme adopté depuis trop longtemps pour que j`ai pu hésiter à en faire usage. Mais j`ai jugé à propos pour cet objet, comme pour plusieurs autres, d`indiquer dans le titre sa base, qui est, comme je le dis, un composé d`essences de viandes et de légumes. Les personnes peu initiées à la langue de la cuisine pourront ainsi se rendre compte de ce qui constitue le principe de cette essence, ce que le mot seul de mirepoix, pris isolément, n`est guère de nature à leur indiquer. Ayez pour préparer la mirepoix : 1 kg de sous-noix de veau que vous couperez en morceaux de 4 cm, 1 kg de jambon de Bayonne gras et maigre dont vous aurez soin de retirer la couenne, 500 g de lard gras que vous couperez comme le veau en retirant également la couenne. Ajoutez : 4 carottes coupées en lames, 4 oignons moyens, 4 feuilles de laurier, 1 branche de thym, 4 échalotes. Faites revenir bien blond, puis mouillez avec 2 bouteilles de vin de madère et 5 litres de grand bouillon. Ajoutez 10 g de mignonette. Faites bouillir et laisser sur le coin du fourneau mijoter pendant 2 heures à très petits bouillons. Passez à la serviette sans dégraisser.

Essence de Viande Et de Legumes
(MIREPOIX) (Jules Gouffé) `Observation : la mirepoix est un terme adopté depuis trop longtemps pour que j`ai pu hésiter à en faire usage. Mais j`ai jugé à propos pour cet objet, comme pour plusieurs autres, d`indiquer dans le titre sa base, qui est, comme je le dis, un composé d`essences de viandes et de légumes. Les personnes peu initiées à la langue de la cuisine pourront ainsi se rendre compte de ce qui constitue le principe de cette essence, ce que le mot seul de mirepoix, pris isolément, n`est guère de nature à leur indiquer. Ayez pour préparer la mirepoix : 1 kg de sous-noix de veau que vous couperez en morceaux de 4 cm, 1 kg de jambon de Bayonne gras et maigre dont vous aurez soin de retirer la couenne, 500 g de lard gras que vous couperez comme le veau en retirant également la couenne. Ajoutez : 4 carottes coupées en lames, 4 oignons moyens, 4 feuilles de laurier, 1 branche de thym, 4 échalotes. Faites revenir bien blond, puis mouillez avec 2 bouteilles de vin de madère et 5 litres de grand bouillon. Ajoutez 10 g de mignonette. Faites bouillir et laisser sur le coin du fourneau mijoter pendant 2 heures à très petits bouillons. Passez à la serviette sans dégraisser.

Essence de Volaille
(Jules Gouffé) Retirez les carcasses et parures de 6 poulets dont vous réserverez les filets et cuisses pour entrées. Brisez les os et mettez-les dans une casserole avec 1 kg de sous-noix de veau que vous couperez en 4 parties. Versez dans la casserole 3 litres de consommé de volaille. Ajoutez 2 oignons, dont 1 piqué de 2 clous de girofle, une carotte moyenne et un bouquet garni. Faire bouillir, écumez et faire mijoter sur le coin du fourneau jusqu`à entière cuisson de la volaille. Passez à la serviette et dégraissez parfaitement. Réservez.

Essence de Volaille
(Jules Gouffé) Retirez les carcasses et parures de 6 poulets dont vous réserverez les filets et cuisses pour entrées. Brisez les os et mettez-les dans une casserole avec 1 kg de sous-noix de veau que vous couperez en 4 parties. Versez dans la casserole 3 litres de consommé de volaille. Ajoutez 2 oignons, dont 1 piqué de 2 clous de girofle, une carotte moyenne et un bouquet garni. Faire bouillir, écumez et faire mijoter sur le coin du fourneau jusqu`à entière cuisson de la volaille. Passez à la serviette et dégraissez parfaitement. Réservez.

Estou
Table de boucher à claire-voie où l`on dépeçait les animaux.

Estou
Table de boucher à claire-voie où l`on dépeçait les animaux.

Estouffade
(ou ETOUFFADE, ou à l`ETOUFFEE) (TLFi) Manière de faire cuire très lentement et dans leur vapeur certaines viandes. (Guide culinaire) Jus brun, préparé ainsi : -Désosser les viandes. Avec les os cassés, légèrement colorés au four, les légumes revenus, et 14 litres d`eau, marquer un fonds qui sera cuit lentement, pendant 12 heures au moins. Faire revenir les chairs des jarrets coupés en très gros dés ; les mouiller avec un peu du fonds préparé, faire tomber à glace 2 ou 3 fois, et mouiller avec le reste du fonds. Laisser étuver lentement jusqu`à cuisson complète ; passer à la mousseline et réserver pour les besoins. On observera toutefois que le Guide culinaire est le seul, de ceux que nous ayons consulté, qui donne cette définition, qui semble donc trop idiosyncratique pour qu`elle soit retenue.

Estouffade
(ou ETOUFFADE, ou à l`ETOUFFEE) (TLFi) Manière de faire cuire très lentement et dans leur vapeur certaines viandes. (Guide culinaire) Jus brun, préparé ainsi : -Désosser les viandes. Avec les os cassés, légèrement colorés au four, les légumes revenus, et 14 litres d`eau, marquer un fonds qui sera cuit lentement, pendant 12 heures au moins. Faire revenir les chairs des jarrets coupés en très gros dés ; les mouiller avec un peu du fonds préparé, faire tomber à glace 2 ou 3 fois, et mouiller avec le reste du fonds. Laisser étuver lentement jusqu`à cuisson complète ; passer à la mousseline et réserver pour les besoins. On observera toutefois que le Guide culinaire est le seul, de ceux que nous ayons consulté, qui donne cette définition, qui semble donc trop idiosyncratique pour qu`elle soit retenue.

Etale
Bûche de bois servant à chauffer le four de longueur ; d`une longueur de un mètre et taillée dans des billions de bois d`une vingtaine de centimètres de diamètre, fendus en quatre.

Etale
Bûche de bois servant à chauffer le four de longueur ; d`une longueur de un mètre et taillée dans des billions de bois d`une vingtaine de centimètres de diamètre, fendus en quatre.

Etamine
Etoffe en tissu peu serré, dont on se sert pour passer les sauces ou les purées. Pour les sauces, des linges à beurre peuvent être employés.

Etamine
Etoffe en tissu peu serré, dont on se sert pour passer les sauces ou les purées. Pour les sauces, des linges à beurre peuvent être employés.

Etirage
Travail d`une pâte pour en assurer l`élasticité.

Etirage
Travail d`une pâte pour en assurer l`élasticité.

Etourdissoir
Appareil destiné à étourdir un animal avant abattage.

Etourdissoir
Appareil destiné à étourdir un animal avant abattage.

Etuvage
(dictionnaire de la Viande d`Éric Glatre. Dit. BPI) Action consistant à placer la saucisse dans une enceinte chauffée et ventilée où elle pourra s`assécher et maturer.

Etuvage
(dictionnaire de la Viande d`Éric Glatre. Dit. BPI) Action consistant à placer la saucisse dans une enceinte chauffée et ventilée où elle pourra s`assécher et maturer.

Everdumer
(TLFi) Débarrasser (les légumes, les fruits) de leur couleur verte. P. ext. Éverdumer les amandes vertes (pour les débarrasser du duvet qui couvre la coque, et les confire)

Everdumer
(TLFi) Débarrasser (les légumes, les fruits) de leur couleur verte. P. ext. Éverdumer les amandes vertes (pour les débarrasser du duvet qui couvre la coque, et les confire)

Evider
Oter la partie centrale de certains fruits : pommes, poires, etc.

Evider
Oter la partie centrale de certains fruits : pommes, poires, etc.

Exprimer
Extraire l`eau, le jus ou les graines d`un aliment en le pressant fortement.

Exprimer
Extraire l`eau, le jus ou les graines d`un aliment en le pressant fortement.

Façonnage
En boulangerie, le façonnage est la mise en forme d`un pâton. Il permet de créer des pains de formes variées. Fait mécaniquement, le façonnage prend le nom de tourne manuelle ou de tourne mécanique. Pour la pâtisserie le façonnage intervient après le pesage pour la mise en forme d`une pâte (brioches, tarte, tourte, etc.).

Façonnage
En boulangerie, le façonnage est la mise en forme d`un pâton. Il permet de créer des pains de formes variées. Fait mécaniquement, le façonnage prend le nom de tourne manuelle ou de tourne mécanique. Pour la pâtisserie le façonnage intervient après le pesage pour la mise en forme d`une pâte (brioches, tarte, tourte, etc.).

Faconner
Manière de donner à une pâte, à une préparation une certaine forme un aspect particulier, etc. (Ex : façonner des petits pains)

Faconner
Manière de donner à une pâte, à une préparation une certaine forme un aspect particulier, etc. (Ex : façonner des petits pains)

Faire Briller
Travail excessif d`une masse à base de fruits secs, qui conduit, sous l`effet du chauffage à dissocier la matière grasse des autres composants de la masse.

Faire Briller
Travail excessif d`une masse à base de fruits secs, qui conduit, sous l`effet du chauffage à dissocier la matière grasse des autres composants de la masse.

Faire Huiler
Travail excessif d`une masse à base de fruits secs qui conduit à dissocier la matière grasse liquide des autres composants de la masse. Par exemple, pour la pâte d`amandes.

Faire Huiler
Travail excessif d`une masse à base de fruits secs qui conduit à dissocier la matière grasse liquide des autres composants de la masse. Par exemple, pour la pâte d`amandes.

Faire Le Ruban
1. Le test consiste à plonger une spatule dans une préparation, à la retirer et à visualiser l`écoulement du produit. Celui-ci doit former un ruban continu, signe que la préparation a été suffisamment battue. 2. Opération qui consiste à battre des jaunes d`oeufs avec du sucre, jusqu`à obtenir une préparation lisse et blanche.

Faire Le Ruban
1. Le test consiste à plonger une spatule dans une préparation, à la retirer et à visualiser l`écoulement du produit. Celui-ci doit former un ruban continu, signe que la préparation a été suffisamment battue. 2. Opération qui consiste à battre des jaunes d`oeufs avec du sucre, jusqu`à obtenir une préparation lisse et blanche.

Faire Les Miettes
C`est enlever, « brosser », les miettes à l`aide d`un liteau ou d`un « ramasse-miettes » adéquat de la main droite et pousser les miettes dans une petite assiette tenue de la main gauche.

Faire Les Miettes
C`est enlever, « brosser », les miettes à l`aide d`un liteau ou d`un « ramasse-miettes » adéquat de la main droite et pousser les miettes dans une petite assiette tenue de la main gauche.

Faire Marcher
Au passe, pendant un service, faire marcher, c`est demander à l`aboyeur de mettre en cuisson la commande d`une table.

Faire Marcher
Au passe, pendant un service, faire marcher, c`est demander à l`aboyeur de mettre en cuisson la commande d`une table.

Faisandage
Opération consistant à laisser un gibier à poils ou à plumes dans un endroit frais pendant un temps variable (jusqu`à 8 jours, voire davantage pour certains amateurs) afin d`attendrir sa chair et d`obtenir une saveur particulière sous l`effet de la mortification.

Faisandage
Opération consistant à laisser un gibier à poils ou à plumes dans un endroit frais pendant un temps variable (jusqu`à 8 jours, voire davantage pour certains amateurs) afin d`attendrir sa chair et d`obtenir une saveur particulière sous l`effet de la mortification.

Faitis
Pain des pauvres, noir dans lequel la farine de froment était remplacée par la farine de seigle, de sarrazin ou de méteil.

Faitis
Pain des pauvres, noir dans lequel la farine de froment était remplacée par la farine de seigle, de sarrazin ou de méteil.

Faitout
(Ref nec) Le faitout ou rondeau possède le même gabarit que la casserole, mais il est doté de deux anses. On l`utilise avec un couvercle sauf en début de cuisson pour faire « revenir » les aliments. Forme cylindrique hauteur égale à son rayon.

Faitout
(Ref nec) Le faitout ou rondeau possède le même gabarit que la casserole, mais il est doté de deux anses. On l`utilise avec un couvercle sauf en début de cuisson pour faire « revenir » les aliments. Forme cylindrique hauteur égale à son rayon.

Faluche
(Ref nec) Pain régional du nord de la France.

Faluche
(Ref nec) Pain régional du nord de la France.

Far
(FARZ, FARZ FORM, FARZ FORN, FARZ GATEAU, FARS) Au début du XIX siècle, Alexandre Bouët faisait un rapprochement entre le far breton et la bouillie des Romains. En effet, pour les Romains, le terme « far » était réservé à la farine issue du blé amidonnier (Triticum dicoccum), qui servait à faire de la bouillie. On peut lire dans le livre 18 de Pline l`Ancien, au chapitre des blés, que ce fut le premier aliment des anciens habitants du Latium. Olivier de Serres, au 16e siècle voyait non seulement dans le mot « far » l`ancêtre du français « farine », mais aussi une façon pour les anciens de désigner le meilleur blé. En Bretagne les spécialistes actuels en distinguent, avec difficulté deux grande familles : les fars salés et les fars sucrés. Les premiers se font fréquemment au blé noir et se servent en compagnie de viande alors que le second ressemble à un flan. Le far sucré, est une sorte flan sucré. Composé de farine de blé, de sucre, d`œufs de lait, de pruneaux de rhum ou de marc de cidre de cannelle et de beurre fondu. Se caractérise par une fine couche moelleuse, marron à marron foncé avec quelques boursouflures. D`une épaisseur de 2 à 3,5 cm. Longtemps fabriqué essentiellement dans les occasions particulières comme le mardi gras, le samedi saint, pâques, les pardons ainsi que les fêtes familiales. Le far salé, est une farce cuite en sac dans la marmite pour manger avec la viande.

Far
(FARZ, FARZ FORM, FARZ FORN, FARZ GATEAU, FARS) Au début du XIX siècle, Alexandre Bouët faisait un rapprochement entre le far breton et la bouillie des Romains. En effet, pour les Romains, le terme « far » était réservé à la farine issue du blé amidonnier (Triticum dicoccum), qui servait à faire de la bouillie. On peut lire dans le livre 18 de Pline l`Ancien, au chapitre des blés, que ce fut le premier aliment des anciens habitants du Latium. Olivier de Serres, au 16e siècle voyait non seulement dans le mot « far » l`ancêtre du français « farine », mais aussi une façon pour les anciens de désigner le meilleur blé. En Bretagne les spécialistes actuels en distinguent, avec difficulté deux grande familles : les fars salés et les fars sucrés. Les premiers se font fréquemment au blé noir et se servent en compagnie de viande alors que le second ressemble à un flan. Le far sucré, est une sorte flan sucré. Composé de farine de blé, de sucre, d`œufs de lait, de pruneaux de rhum ou de marc de cidre de cannelle et de beurre fondu. Se caractérise par une fine couche moelleuse, marron à marron foncé avec quelques boursouflures. D`une épaisseur de 2 à 3,5 cm. Longtemps fabriqué essentiellement dans les occasions particulières comme le mardi gras, le samedi saint, pâques, les pardons ainsi que les fêtes familiales. Le far salé, est une farce cuite en sac dans la marmite pour manger avec la viande.

Farce
(Ref nec) Du lat prop farsa, de farsus, part passé de `farcire` Mélange de viandes diverses et/ou d`autres ingrédients (tels que herbes, champignons, marrons hachés) épicé et généralement lié par une sauce, des œufs, de la panade, dont on garnit une viande, une volaille, un pâté, un poisson, un légume avant de le faire cuire.

Farce
(Ref nec) Du lat prop farsa, de farsus, part passé de `farcire` Mélange de viandes diverses et/ou d`autres ingrédients (tels que herbes, champignons, marrons hachés) épicé et généralement lié par une sauce, des œufs, de la panade, dont on garnit une viande, une volaille, un pâté, un poisson, un légume avant de le faire cuire.

Farce A Gratin
(Répertoire de la cuisine) Farce composée de foies de volailles et lard gras, assaisonnement et piler au tamis.

Farce A Gratin
(et FARCE A GRATIN DE GIBIER) (Ref nec) Farce fine spécialement utilisée pour les pâtés chauds, pour le dressage de terrine de gibier, pour farcir des petits gibiers (par exemple de la bécasse) ou pour garnir croûtons et canapés pour la présentation d`un gibier.

Farce A Gratin
(Répertoire de la cuisine) Farce composée de foies de volailles et lard gras, assaisonnement et piler au tamis.

Farce A Gratin
(et FARCE A GRATIN DE GIBIER) (Ref nec) Farce fine spécialement utilisée pour les pâtés chauds, pour le dressage de terrine de gibier, pour farcir des petits gibiers (par exemple de la bécasse) ou pour garnir croûtons et canapés pour la présentation d`un gibier.