Copie de `AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût`

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AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > des métiers du goût Date & Pays: 05/11/2021, FR Mots: 5218

Financiere
v. sauce financière.

Financiere
v. sauce financière.

Finot
Le finot ou farine spéciale est une semoule très fine de blé dur.

Finot
Le finot ou farine spéciale est une semoule très fine de blé dur.

Fjord de l`Ouest
La fjord de l`ouest est une race bovine norvégienne. En norvégien, elle se nomme Vestlandsk fjordfe. Elle porte une robe variable, allant du blanc uni au rouge, gris, noir ou bringué et même pie rouge ou noir. Les muqueuses sont noires. 40 % portent des cornes. C`est une race de taille moyenne. La vache mesure 120 cm au garrot et pèse 425 kg. C`est la plus petite race norvégienne.

Fjord de l`Ouest
La fjord de l`ouest est une race bovine norvégienne. En norvégien, elle se nomme Vestlandsk fjordfe. Elle porte une robe variable, allant du blanc uni au rouge, gris, noir ou bringué et même pie rouge ou noir. Les muqueuses sont noires. 40 % portent des cornes. C`est une race de taille moyenne. La vache mesure 120 cm au garrot et pèse 425 kg. C`est la plus petite race norvégienne.

Flagel
(M. Derrien, M. Sanders, Grand livre de la pâtisserie confiserie française) Pierre Gontier cite dans son livre Excercitationes hygiasticae deux sortes d`échaudés, les flagels et les gobets.

Flagel
(M. Derrien, M. Sanders, Grand livre de la pâtisserie confiserie française) Pierre Gontier cite dans son livre Excercitationes hygiasticae deux sortes d`échaudés, les flagels et les gobets.

Flamande
(A LA) (P. F. La Varenne) eau, jaunes d`oeufs, beurre, persil, estragon, citron, anchois, sel, poivre, muscade

Flamande
(A LA) (P. F. La Varenne) eau, jaunes d`oeufs, beurre, persil, estragon, citron, anchois, sel, poivre, muscade

Flambard
Nom donné aux graisses retirées des bouillons ou récupérées sur les plaques de four, ou encore lors du dégraissage des boyaux.

Flambard
Nom donné aux graisses retirées des bouillons ou récupérées sur les plaques de four, ou encore lors du dégraissage des boyaux.

Flamiche
Tourte en pâte feuilletée. Entre les deux épaisseurs de pâte, garnir avec une fondue de poireaux à la crème.

Flamiche
Tourte en pâte feuilletée. Entre les deux épaisseurs de pâte, garnir avec une fondue de poireaux à la crème.

Flamouse
Flan de courge d`origine bourguignonne.

Flamouse
Flan de courge d`origine bourguignonne.

Flamuse
Flan de courge d`origine bourguignonne.

Flamuse
Flan de courge d`origine bourguignonne.

Flan
(TLFi) D`abord flaon, XIIe, « sorte de gâteau »

Flan
(TLFi) D`abord flaon, XIIe, « sorte de gâteau »

Flan Alsacien
(Darenne et Duval) Lait, jaunes d`oeufs, oeufs entiers, sucre, farine, vanille, appareil versé sur des pommes, cuisson.

Flan Alsacien
(Darenne et Duval) Lait, jaunes d`oeufs, oeufs entiers, sucre, farine, vanille, appareil versé sur des pommes, cuisson.

Flan au Lait Fin
(Darenne et Duval) Pâte à foncer, beurre en morceau, puis appareil : sucre, farine, oeufs, eau de fleur d`oranger ou vanille, lait. Cuisson.

Flan au Lait Fin
(Darenne et Duval) Pâte à foncer, beurre en morceau, puis appareil : sucre, farine, oeufs, eau de fleur d`oranger ou vanille, lait. Cuisson.

Flan au Riz
(Darenne et Duval) Pâte à foncer, sucre, farine de riz, oeuf, jaune d`oeuf, lait, beurre, vanille, amandes.



Flan au Riz
(Darenne et Duval) Pâte à foncer, sucre, farine de riz, oeuf, jaune d`oeuf, lait, beurre, vanille, amandes.

Flan Bas-Breton
(FAR) (Darenne et Duval) Farine, lait, sucre, oeufs, beurre fondu ; en moule avec pruneaux et raisins, cuisson.

Flan Bas-Breton
(FAR) (Darenne et Duval) Farine, lait, sucre, oeufs, beurre fondu ; en moule avec pruneaux et raisins, cuisson.

Flan Forain
(Darenne et Duval) Pâte à foncer, et appareil : farine, sucre, oeufs, lait, eau, eau de fleur d`oranger.

Flan Forain
(Darenne et Duval) Pâte à foncer, et appareil : farine, sucre, oeufs, lait, eau, eau de fleur d`oranger.

Flan Meringue
(Darenne et Duval) Fâte à foncer, frangipane, cuisson à blanc. Meringue.

Flan Meringue
(Darenne et Duval) Fâte à foncer, frangipane, cuisson à blanc. Meringue.

Flan Parisien
(Darenne et Duval) Pâte à foncer fine, et appareil : farine, sucre, oeufs, lait, eau de fleur d`oranger.

Flan Parisien
(Darenne et Duval) Pâte à foncer fine, et appareil : farine, sucre, oeufs, lait, eau de fleur d`oranger.

Flanchet
C`est le morceau le plus mince et le plus long. Ses os ne sont, en fait, que du cartilage. Cuit, c`est un morceau moelleux et gélatineux. Il est recommandé dans la blanquette.

Flanchet
C`est le morceau le plus mince et le plus long. Ses os ne sont, en fait, que du cartilage. Cuit, c`est un morceau moelleux et gélatineux. Il est recommandé dans la blanquette.

Flanquer
Disposer autour d`une pièce principale de petits éléments de garniture de même nature que la pièce.

Flanquer
Disposer autour d`une pièce principale de petits éléments de garniture de même nature que la pièce.

Flaveur
Terme à proscrire, puisque, introduit à une époque où la connaissance de la physiologie sensorielle était insuffisante, il ne désigne que le `goût`, c`est-à-dire la sensation synthétique que l`on a quand on met un aliment en bouche. Il correspond au mot anglais `flavour`, qui désigne le goût, à savoir l`ensemble des sensations que l`on a quand on mange, à savoir le mélange des sensations olfactives rétronasales (les composés odorants remontent vers le nez par des canaux de l`arrière de la bouche, les `fosses rétronasales`), sapides (par les papilles, qui captent non seulement les molécules sapides, mais aussi les lipides qui stimulent des récepteurs particuliers), trigéminales (les piquants et les frais), etc. Bref, aucune raison d`utiliser ce terme inutile.

Flaveur
Terme à proscrire, puisque, introduit à une époque où la connaissance de la physiologie sensorielle était insuffisante, il ne désigne que le `goût`, c`est-à-dire la sensation synthétique que l`on a quand on met un aliment en bouche. Il correspond au mot anglais `flavour`, qui désigne le goût, à savoir l`ensemble des sensations que l`on a quand on mange, à savoir le mélange des sensations olfactives rétronasales (les composés odorants remontent vers le nez par des canaux de l`arrière de la bouche, les `fosses rétronasales`), sapides (par les papilles, qui captent non seulement les molécules sapides, mais aussi les lipides qui stimulent des récepteurs particuliers), trigéminales (les piquants et les frais), etc. Bref, aucune raison d`utiliser ce terme inutile.

Fleur
Ensemble de micro-organismes qui se développent sur le boyau d`un saucisson sec, ou en surface des pièces de charcuteries séchées.

Fleur
Ensemble de micro-organismes qui se développent sur le boyau d`un saucisson sec, ou en surface des pièces de charcuteries séchées.

Fleurage
Opération de charcuterie qui consiste à tremper les saucissons dans un mélange pulvérulent de couleur blanche, afin de simuler une fleur naturelle blanche. On dit aussi farinage, ou talcage. En boulangerie et en pâtisserie, le fleurage consiste à projeter de la farine en cours de pesage de façonnage pour empêcher le pâton de coller aux supports. Il n`est alors pas confondu avec le farinage, qui est le moyen d`obtenir des motifs décoratifs sur le dessus du pain.

Fleurage
Opération de charcuterie qui consiste à tremper les saucissons dans un mélange pulvérulent de couleur blanche, afin de simuler une fleur naturelle blanche. On dit aussi farinage, ou talcage. En boulangerie et en pâtisserie, le fleurage consiste à projeter de la farine en cours de pesage de façonnage pour empêcher le pâton de coller aux supports. Il n`est alors pas confondu avec le farinage, qui est le moyen d`obtenir des motifs décoratifs sur le dessus du pain.

Fleurer
Saupoudrer légèrement de farine le marbre ou le plan de travail.

Fleurer
Saupoudrer légèrement de farine le marbre ou le plan de travail.

Fleurons
Ornement en forme de fleur. Par extension, désigne aussi des motifs de décoration en forme de croissant réalisés, par exemple, en rognures de feuilletage.

Fleurons
Ornement en forme de fleur. Par extension, désigne aussi des motifs de décoration en forme de croissant réalisés, par exemple, en rognures de feuilletage.

Flocon Givre
Système obtenu par congélation externe d`une préparation de type blanc d`oeuf battu ou blanc d`oeuf meringué ; souvent, on obtient ces systèmes à l`aide d`azote liquide.

Flocon Givre
Système obtenu par congélation externe d`une préparation de type blanc d`oeuf battu ou blanc d`oeuf meringué ; souvent, on obtient ces systèmes à l`aide d`azote liquide.

Flognarde
Dessert originaire du Limousin. Sorte de clafoutis aux pommes.

Flognarde
Dessert originaire du Limousin. Sorte de clafoutis aux pommes.

Floquer
Permet la finition d`une préparation pâtissière en l`enduisant d`un appareil à flocage fait de pâte à glacer, de beurre de cacao, de colorant liposoluble, etc., à l`aide d`un pistolet pulvérisateur.

Floquer
Permet la finition d`une préparation pâtissière en l`enduisant d`un appareil à flocage fait de pâte à glacer, de beurre de cacao, de colorant liposoluble, etc., à l`aide d`un pistolet pulvérisateur.

Focaccia
Sorte de fougasse originaire d`Italie. Elle peut être garnie avec des anchois, des olives.

Focaccia
Sorte de fougasse originaire d`Italie. Elle peut être garnie avec des anchois, des olives.

Foie de Veau
Glande glycogénique et sécrétrice de bile, entrant dans la catégorie des produits tripiers rouges. Riche en sels minéraux (fer et cuivre) et en vitamines (principalement la A). Comestible et de saveur délicate

Foie de Veau
Glande glycogénique et sécrétrice de bile, entrant dans la catégorie des produits tripiers rouges. Riche en sels minéraux (fer et cuivre) et en vitamines (principalement la A). Comestible et de saveur délicate

Foie Gras
Le foie gras est une spécialité culinaire à base de foie frais issu de l`élevage, puis de l`engraissement d`oies et de canards domestiques. Le foie gras frais est le produit agricole issu de l`élevage avicole et le foie gras cuit correspond à la spécialité culinaire. Le foie gras est hypertrophié par la graisse, par gavage avec des glucides émanant de grains de maïs. Pour ce faire, on utilise un moulin à gaver qui fait ingurgiter aux bêtes un maximum de grains. Le principe de base pour obtenir du foie gras est d`élever des oies ou des canards, puis de les gaver durant la période précédant l`abattage (en général, une douzaine de jours) afin d`engraisser l`animal. Cet engraissement permet notamment de faire grossir le foie qui donnera le foie gras frais.

Foie Gras
Le foie gras est une spécialité culinaire à base de foie frais issu de l`élevage, puis de l`engraissement d`oies et de canards domestiques. Le foie gras frais est le produit agricole issu de l`élevage avicole et le foie gras cuit correspond à la spécialité culinaire. Le foie gras est hypertrophié par la graisse, par gavage avec des glucides émanant de grains de maïs. Pour ce faire, on utilise un moulin à gaver qui fait ingurgiter aux bêtes un maximum de grains. Le principe de base pour obtenir du foie gras est d`élever des oies ou des canards, puis de les gaver durant la période précédant l`abattage (en général, une douzaine de jours) afin d`engraisser l`animal. Cet engraissement permet notamment de faire grossir le foie qui donnera le foie gras frais.

Foisonner
Produire un système où des bulles de gaz soient dispersées dans un liquide ou dans un solide. L`emploi des siphons, aujourd`hui, correspond à un foisonnement.

Foisonner
Produire un système où des bulles de gaz soient dispersées dans un liquide ou dans un solide. L`emploi des siphons, aujourd`hui, correspond à un foisonnement.

Foncer
Mettre un fond, garnir (le fond d`un ustensile) de pâte ou de bardes de lard, d`oignons, etc. En pâtisserie, disposer une abaisse de pâte dans un moule pour former un fond.

Foncer
Mettre un fond, garnir (le fond d`un ustensile) de pâte ou de bardes de lard, d`oignons, etc. En pâtisserie, disposer une abaisse de pâte dans un moule pour former un fond.

Fond Blanc
Jarret de veau, poule, mouiller, cuisson, filtrer.

Fond Blanc
Jarret de veau, poule, mouiller, cuisson, filtrer.

Fond de Veau Blanc
Os de veau, mouiller, ébullition, égoutter, carottes, oignons, ail, poireau, céleri, bouquet garni, eau froide, clou de girofle, cuisson, filtrer.

Fond de Veau Blanc
Os de veau, mouiller, ébullition, égoutter, carottes, oignons, ail, poireau, céleri, bouquet garni, eau froide, clou de girofle, cuisson, filtrer.

Fond de Volaille Blanc
Os et carcasse de volaille, mouiller, ébullition, égoutter, carottes, oignons, ail, poireau, céleri, bouquet garni, eau froide, clou de girofle, cuisson, filtrer.

Fond de Volaille Blanc
Os et carcasse de volaille, mouiller, ébullition, égoutter, carottes, oignons, ail, poireau, céleri, bouquet garni, eau froide, clou de girofle, cuisson, filtrer.

Fond Pour Gelee de Gibier
Avec jarret de veau, rondin de gite de boeuf, débris, carcasses et bas morceaux de gibier, pieds de veau, aromates, même préparation que pour le fond de gibier.

Fond Pour Gelee de Gibier
Avec jarret de veau, rondin de gite de boeuf, débris, carcasses et bas morceaux de gibier, pieds de veau, aromates, même préparation que pour le fond de gibier.

Fond Pour Gelee de Volaille
Avec jarret de veau, rondin de gite de boeuf, carcasses, abattis de volailles, pieds de veau, carottes, oignons, persil, céleri, laurier, clou de girofle, ail, fond blanc léger, même préparation que pour de volaille.

Fond Pour Gelee de Volaille
Avec jarret de veau, rondin de gite de boeuf, carcasses, abattis de volailles, pieds de veau, carottes, oignons, persil, céleri, laurier, clou de girofle, ail, fond blanc léger, même préparation que pour de volaille.

Fondant
Masse de couleur blanche obtenue par le mélange intense de sucre et sirop de glucose, où de l`air a été introduit.

Fondant
Pâte onctueuse, blanche et lisse, élément de base dans la confiserie, que l`on obtient à partir de sucre à 10 % de glucose, cuit au boulé moyen (environ 115 °C) et travaillé après refroidissement.

Fondant
Masse de couleur blanche obtenue par le mélange intense de sucre et sirop de glucose, où de l`air a été introduit.

Fondant
Pâte onctueuse, blanche et lisse, élément de base dans la confiserie, que l`on obtient à partir de sucre à 10 % de glucose, cuit au boulé moyen (environ 115 °C) et travaillé après refroidissement.

Fondoir
Les fonctions principales de cet appareil permettent la fonte, malaxage et le stockage du chocolat par maintient en température et uniformité de texture désirée. Il permet d`obtenir une cristallisation de qualité et de disposer d`un chocolat couverture à tous moments prêts à l`emploi et à la disposition du chocolatier.

Fondoir
Les fonctions principales de cet appareil permettent la fonte, malaxage et le stockage du chocolat par maintient en température et uniformité de texture désirée. Il permet d`obtenir une cristallisation de qualité et de disposer d`un chocolat couverture à tous moments prêts à l`emploi et à la disposition du chocolatier.

Fondre
Cuire doucement à couvert sans eau avec un peu de beurre. (voir étuver). Ex : chiffonnade de laitue ou d`oseille, fondue de poireaux, de tomates.

Fondre
Cuire doucement à couvert sans eau avec un peu de beurre. (voir étuver). Ex : chiffonnade de laitue ou d`oseille, fondue de poireaux, de tomates.

Fondue
Préparation de légumes qui, après avoir été cuits longuement dans du beurre, de la graisse ou de l`huile, sont complètement déstructurés. Ces diverses fondues de légumes sont employées comme éléments complémentaires dans de nombreux apprêts.

Fondue
Préparation de légumes qui, après avoir été cuits longuement dans du beurre, de la graisse ou de l`huile, sont complètement déstructurés. Ces diverses fondues de légumes sont employées comme éléments complémentaires dans de nombreux apprêts.

Fondue de Fromage
(TLFi) Mets préparé avec du fromage à pâte dure (gruyère, emmenthal) généralement mélangé d`une proportion variable de fromage à pâte mi-dure, fondu dans du vin blanc, avec addition d`ail, de poivre et d`un peu de kirsch, et que chaque convive mange en trempant un morceau de pain dans le caquelon où ce mets est préparé et tenu au chaud.

Fondue de Fromage
(TLFi) Mets préparé avec du fromage à pâte dure (gruyère, emmenthal) généralement mélangé d`une proportion variable de fromage à pâte mi-dure, fondu dans du vin blanc, avec addition d`ail, de poivre et d`un peu de kirsch, et que chaque convive mange en trempant un morceau de pain dans le caquelon où ce mets est préparé et tenu au chaud.

Fondue de Tomates
Tomate mondée et concassée avec oignon haché tombé au beurre et pointe d`ail, réduite jusqu`à complète évaporation de son eau.

Fondue de Tomates
Tomate mondée et concassée avec oignon haché tombé au beurre et pointe d`ail, réduite jusqu`à complète évaporation de son eau.

Fontaine
Creux que l`on fait dans un tas de farine et où l`on dépose des liquides à incorporer.

Fontaine
Creux que l`on fait dans un tas de farine et où l`on dépose des liquides à incorporer.

Forneresse
De l`ancien français ; celui qui tient un four banal (par extension boulanger)

Forneresse
De l`ancien français ; celui qui tient un four banal (par extension boulanger)

Fornillon
Fournier.

Fornillon
Fournier.

Fouace
Pain de fleur de froment, enrichi avec des œufs, légèrement sucré et beurré, assez dense. Lieu d`origine, Aveyron, Cantal et une partie de la Lozère.

Fouace
Pain de fleur de froment, enrichi avec des œufs, légèrement sucré et beurré, assez dense. Lieu d`origine, Aveyron, Cantal et une partie de la Lozère.

Fouee
Petite boule de pain, cuite au four et fourrée encore chaude de rillette, de grillon, etc… pain de l`ouest de la France. (Poitou, Charentes, Anjou, Val de Loire.)

Fouee
Petite boule de pain, cuite au four et fourrée encore chaude de rillette, de grillon, etc… pain de l`ouest de la France. (Poitou, Charentes, Anjou, Val de Loire.)

Fouet
Ustensile qui permet de foisonner, d`émulsionner ou de mélanger. Il s`agissait jadis d`un groupe fils en osier, qui furent ensuite recourbés et réunis. Plus le fouet comporte de fils, plus il est efficace. A noter qu`il n`est pas exact que le fouet doive être en fer, et la bassine en cuivre, pour faire des mayonnaises ou des mousses.

Fouet
Ustensile qui permet de foisonner, d`émulsionner ou de mélanger. Il s`agissait jadis d`un groupe fils en osier, qui furent ensuite recourbés et réunis. Plus le fouet comporte de fils, plus il est efficace. A noter qu`il n`est pas exact que le fouet doive être en fer, et la bassine en cuivre, pour faire des mayonnaises ou des mousses.