Copie de `AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût`

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AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > des métiers du goût Date & Pays: 05/11/2021, FR Mots: 5218

Farce de Canard A l`Anglaise
(Répertoire de la cuisine) Farce composée d`oignons hachés revenus au beurre, mélangés à froid avec de la mie de pain, de la sauge hachée, sel, poivre et muscade.

Farce de Canard A l`Anglaise
(Répertoire de la cuisine) Farce composée d`oignons hachés revenus au beurre, mélangés à froid avec de la mie de pain, de la sauge hachée, sel, poivre et muscade.

Farce de Canard A La Rouennaise
(Répertoire de la cuisine) Farce composée d`oignon revenu au beurre, de foies de canards, de persil haché, sel, poivre et épices.

Farce de Canard A La Rouennaise
(Répertoire de la cuisine) Farce composée d`oignon revenu au beurre, de foies de canards, de persil haché, sel, poivre et épices.

Farce de Fromage
Nicolas de Bonnefons (Délices de la campagne) donne la recette suivante : `Prenez autant de fromage mou que de fin, une livre de beurre frais, huit œufs, desquels vous ôterez la moitié des blancs, & demi litron de fleur ; vous détremperez bien le tout avec Eau froide en suffisante quantité, puis en ferez l`essai ; si vous la trouvez trop fine, vous y ajouterez de la farine, si elle est trop forte, remettez-y du beurre avec de l`Eau. `

Farce de Fromage
Nicolas de Bonnefons (Délices de la campagne) donne la recette suivante : `Prenez autant de fromage mou que de fin, une livre de beurre frais, huit œufs, desquels vous ôterez la moitié des blancs, & demi litron de fleur ; vous détremperez bien le tout avec Eau froide en suffisante quantité, puis en ferez l`essai ; si vous la trouvez trop fine, vous y ajouterez de la farine, si elle est trop forte, remettez-y du beurre avec de l`Eau. `

Farcement
(La cuisine savoyarde, Edisud) Gâteau Haut Savoyard composé de pommes de terre râpées, de raisins secs, de pruneaux séchés, d`abricots séchés, de poires séchées, d`oignons, d`œufs, de crème fraîche, du sel, du poivre, du marc, le tout mélangé de façon homogène et cuit au bain- marie dans un moule haut spécial ressemblant à un moule à kougelhof et préalablement chemisé de tranches de poitrine fumée, cuit longuement à 180°C.

Farcement
(La cuisine savoyarde, Edisud) Gâteau Haut Savoyard composé de pommes de terre râpées, de raisins secs, de pruneaux séchés, d`abricots séchés, de poires séchées, d`oignons, d`œufs, de crème fraîche, du sel, du poivre, du marc, le tout mélangé de façon homogène et cuit au bain- marie dans un moule haut spécial ressemblant à un moule à kougelhof et préalablement chemisé de tranches de poitrine fumée, cuit longuement à 180°C.

Farci
(TLFi) Plat comportant une farce.

Farci
(TLFi) Plat comportant une farce.

Farci Poitevin
(ref nec) Le farci poitevin, ou farci charentais, selon l`endroit, est une spécialité culinaire servie froide en entrée ou chaude en plat principal, des départements français de la Vienne, des Deux-Sèvres, de la Vendée, et du nord des départements de Charente et Charente-Maritime. Présentation : Le farci poitevin, ou farci charentais, est un pâté de légumes, cuit emballé dans de grandes feuilles de chou, et qui se mange généralement en entrée, avec du pain à l`instar des charcuteries.

Farci Poitevin
(ref nec) Le farci poitevin, ou farci charentais, selon l`endroit, est une spécialité culinaire servie froide en entrée ou chaude en plat principal, des départements français de la Vienne, des Deux-Sèvres, de la Vendée, et du nord des départements de Charente et Charente-Maritime. Présentation : Le farci poitevin, ou farci charentais, est un pâté de légumes, cuit emballé dans de grandes feuilles de chou, et qui se mange généralement en entrée, avec du pain à l`instar des charcuteries.

Farder
Appliquer une préparation colorée sur certains sujets.

Farder
Appliquer une préparation colorée sur certains sujets.

Farine de Fève
Améliorant autorisé en panification qui favorise le blanchiment de la mie.

Farine de Fève
Améliorant autorisé en panification qui favorise le blanchiment de la mie.

Farine de Gruau
C`est une farine dite `de force`, qui contient plus de gluten. Jusqu`à la Seconde Guerre mondiale, elle servait à fabriquer les pains de gruau. Aujourd`hui, c`est une farine de qualité supérieure, qui résulte de la mouture de blés riches en gluten. Elle sert à la fabrication de brioches, ou à corriger le manque de force d`une farine ordinaire.

Farine de Gruau
C`est une farine dite `de force`, qui contient plus de gluten. Jusqu`à la Seconde Guerre mondiale, elle servait à fabriquer les pains de gruau. Aujourd`hui, c`est une farine de qualité supérieure, qui résulte de la mouture de blés riches en gluten. Elle sert à la fabrication de brioches, ou à corriger le manque de force d`une farine ordinaire.

Farine de Méteil
Mélange de céréales fait en associant plusieurs céréales telles que, le blé, l`orge, l`avoine ou le triticale. Pour l`alimentation humaine, il s`agit traditionnellement d`un mélange de blé et de seigle.

Farine de Méteil
Mélange de céréales fait en associant plusieurs céréales telles que, le blé, l`orge, l`avoine ou le triticale. Pour l`alimentation humaine, il s`agit traditionnellement d`un mélange de blé et de seigle.

Farine de Soja
Améliorant autorisé en panification qui a pour particularité d`intensifier la coloration de la croûte.

Farine de Soja
Améliorant autorisé en panification qui a pour particularité d`intensifier la coloration de la croûte.

Farinier
Meunier.

Farinier
Meunier.

Fenouil
(TLFi) Plante herbacée des régions tempérées, appartenant à la famille des Ombellifères, à feuilles très découpées et à saveur d`anis, dont certaines variétés sont comestibles. Par métonymie : Feuilles ou brins de cette plante utilisés pour aromatiser un mets. Base renflée des pétioles du fenouil doux, qui est servi dans une salade ou cuit comme légume.



Fenouil
(TLFi) Plante herbacée des régions tempérées, appartenant à la famille des Ombellifères, à feuilles très découpées et à saveur d`anis, dont certaines variétés sont comestibles. Par métonymie : Feuilles ou brins de cette plante utilisés pour aromatiser un mets. Base renflée des pétioles du fenouil doux, qui est servi dans une salade ou cuit comme légume.

Fentoir
Sorte de couperet.

Fentoir
Sorte de couperet.

Fenugrec
(TLFi) Plante herbacée de la famille des Légumineuses, à fleur bleue, jaune ou blanche dont la graine très odorante passait pour émolliente et adoucissante.

Fenugrec
(TLFi) Plante herbacée de la famille des Légumineuses, à fleur bleue, jaune ou blanche dont la graine très odorante passait pour émolliente et adoucissante.

Fer A Cheval
(ref manquante) Pain en forme de demi-cercle de l`est de la France.

Fer A Cheval
(ref manquante) Pain en forme de demi-cercle de l`est de la France.

Ferment
(fromagerie) Mélange de bactéries lactiques qui ont la propriété de transformer le lactose en acide lactique et qui contribuent au développement de la saveur des fromages.

Ferment
(fromagerie) Mélange de bactéries lactiques qui ont la propriété de transformer le lactose en acide lactique et qui contribuent au développement de la saveur des fromages.

Fermentation
(fromagerie) Une des étapes de la fabrication des fromages. Le travail des bactéries sur la pâte qui va donner goût, texture et caractère particuliers à chaque fromage.

Fermentation
(fromagerie) Une des étapes de la fabrication des fromages. Le travail des bactéries sur la pâte qui va donner goût, texture et caractère particuliers à chaque fromage.

Fermentation Directe
La pâte est pétrie, pesée, détendue, façonnée puis fermenté très rapidement. (3/4 h) et cuite rapidement immédiatement après. La pâte est pétrie, pointée avec une durée très courte, pesée puis façonnée. Les pâtons sont stockés pendant plusieurs heures à une température de 8 à 15°C. Selon la dose de levure et la température de la chambre, la durée de pousse varie. La pâte doit être ferme. Cette méthode de fermentation lente, laisse une certaine liberté au boulanger de choisir son moment de cuisson car il peut l`anticiper ou le retarder.

Fermentation Directe
La pâte est pétrie, pesée, détendue, façonnée puis fermenté très rapidement. (3/4 h) et cuite rapidement immédiatement après. La pâte est pétrie, pointée avec une durée très courte, pesée puis façonnée. Les pâtons sont stockés pendant plusieurs heures à une température de 8 à 15°C. Selon la dose de levure et la température de la chambre, la durée de pousse varie. La pâte doit être ferme. Cette méthode de fermentation lente, laisse une certaine liberté au boulanger de choisir son moment de cuisson car il peut l`anticiper ou le retarder.

Fermentation Indirecte
La pâte est stockée dans des bacs ou des cuves à 6°C environ pour une durée de pointage de 10 à 48 heures (en fonction de la qualité de la levure). Le boulanger peut, par exemple, pétrir `après-midi. La fermentation se déroulera la nuit jusqu`au matin. Les pâtons seront façonnés et cuit pour être disponibles le matin.

Fermentation Indirecte
La pâte est stockée dans des bacs ou des cuves à 6°C environ pour une durée de pointage de 10 à 48 heures (en fonction de la qualité de la levure). Le boulanger peut, par exemple, pétrir `après-midi. La fermentation se déroulera la nuit jusqu`au matin. Les pâtons seront façonnés et cuit pour être disponibles le matin.

Ferrage
Phénomène de carbonisation du dessous du pain lorsque la sole est trop chaude à l`enfournement, ou d`une viande sur un grill trop chaud.

Ferrage
Phénomène de carbonisation du dessous du pain lorsque la sole est trop chaude à l`enfournement, ou d`une viande sur un grill trop chaud.

Ferré
Goût de brûlé d`une viande ou d`un gâteau qui a trop cuit.

Ferré
Goût de brûlé d`une viande ou d`un gâteau qui a trop cuit.

Feston
Découpe en arrondi d`une pâte ou d`un décor.

Feston
Découpe en arrondi d`une pâte ou d`un décor.

Feuillantine
pâtisserie obtenue ainsi 1. abaisser de la pâte feuilletée à 7 tours à 2 millimètres d`épaisseur 1. en couper des rectangles de 4x1,5 cm 3. humecter le dessus avec du blanc d`oeuf 4. saupoudrer de sucre en grains 5. cuire comme un feuilletage.

Feuillantine
pâtisserie obtenue ainsi 1. abaisser de la pâte feuilletée à 7 tours à 2 millimètres d`épaisseur 1. en couper des rectangles de 4x1,5 cm 3. humecter le dessus avec du blanc d`oeuf 4. saupoudrer de sucre en grains 5. cuire comme un feuilletage.

Feuille
Couteau doté d`une lame plate et très large permettant de débiter les carcasses. Il sert à fendre et concasser les sections cartilagineuses et osseuses des viandes.

Feuille
Couteau doté d`une lame plate et très large permettant de débiter les carcasses. Il sert à fendre et concasser les sections cartilagineuses et osseuses des viandes.

Feuilles de Bois d`Inde
La feuille de Bois d`Inde est une épice amère cultivée à Trinidad, en Jamaïque ou à Grenade. Elle est utilisée entière ou moulue. Utilisation de la feuille de bois dinde en cuisine : colombo, crème brûlée, poisson, blaff, plat créole, riz pilaf. Le bois d`Inde entre dans la composition du Colombo.

Feuilles de Bois d`Inde
La feuille de Bois d`Inde est une épice amère cultivée à Trinidad, en Jamaïque ou à Grenade. Elle est utilisée entière ou moulue. Utilisation de la feuille de bois dinde en cuisine : colombo, crème brûlée, poisson, blaff, plat créole, riz pilaf. Le bois d`Inde entre dans la composition du Colombo.

Feuilles Guitare
Fines feuilles de plastique transparentes qui donnent de la brillance au chocolat, elles peuvent être à motifs et s`utilisent alors comme transferts. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Elles sont éventuellement réutilisables.

Feuilles Guitare
Fines feuilles de plastique transparentes qui donnent de la brillance au chocolat, elles peuvent être à motifs et s`utilisent alors comme transferts. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Elles sont éventuellement réutilisables.

Feuilletage
Le feuilletage dit `classique` s`obtient par préparation d`une détrempe, abaissée, dépôt de beurre, détrempe refermée sur le beurre en enveloppe, et trois fois deux tours simples (1000 g farine, 550 g eau, 18 g sel, 750 g beurre).

Feuilletage
Le feuilletage dit `classique` s`obtient par préparation d`une détrempe, abaissée, dépôt de beurre, détrempe refermée sur le beurre en enveloppe, et trois fois deux tours simples (1000 g farine, 550 g eau, 18 g sel, 750 g beurre).

Feuilletage Écossais
Feuilletage rapide et moins fin que dans les autres méthodes. S`obtient en pétrissant le beurre taillé en gros morceaux avec la farine, l`eau et le sel Toutefois le beurre ne doit pas être trop incorporé. Les temps de repos ne sont pas indispensables.

Feuilletage Écossais
Feuilletage rapide et moins fin que dans les autres méthodes. S`obtient en pétrissant le beurre taillé en gros morceaux avec la farine, l`eau et le sel Toutefois le beurre ne doit pas être trop incorporé. Les temps de repos ne sont pas indispensables.

Feuilletee
(pâte) (P. F. La Varenne) faite de 3 tours simples.

Feuilletee
(pâte) (P. F. La Varenne) faite de 3 tours simples.

Feve
(M. Derrien, M. Sanders, Grand livre de la pâtisserie confiserie française) Durant tout le moyen âge, la tradition voulait que chaque corporation se choisissent un roi, la veille de l`Épiphanie, appelé à régner toute l`année. A l`origine la fève était cachée dans le pain pour que le roi soit élu le roi d`un jour.

Feve
(M. Derrien, M. Sanders, Grand livre de la pâtisserie confiserie française) Durant tout le moyen âge, la tradition voulait que chaque corporation se choisissent un roi, la veille de l`Épiphanie, appelé à régner toute l`année. A l`origine la fève était cachée dans le pain pour que le roi soit élu le roi d`un jour.

Ficeler
(un morceau de viande) Action qui consiste à entourer un morceau de viande avec de la ficelle à intervalles réguliers parallèle les uns aux autres, permettant d`obtenir une belle forme. Parfois la pièce de viande est entourée de barde de lard gras.

Ficeler
(un morceau de viande) Action qui consiste à entourer un morceau de viande avec de la ficelle à intervalles réguliers parallèle les uns aux autres, permettant d`obtenir une belle forme. Parfois la pièce de viande est entourée de barde de lard gras.

Fictores
Aides boulangers romains. Ils façonnaient la pâte à pain.

Fictores
Aides boulangers romains. Ils façonnaient la pâte à pain.

Fides
Gros vermicelles préparés à la manière savoyarde. Ces vermicelles se servent généralement en accompagnement de gibier (civet de lièvre), de volaille. Le Duché de Savoie, au contact du Piémont italien, a vu naître dans ses vallées, au gré des échanges et des communications qui se faisaient par les alpages, de multiples sortes de pâtes : fidé, crozet, taillerin…D`aucuns prétendent que les fidés devraient leur nom aux fidaws arabes, attestés dès le XIIIe siècle au sud de la péninsule ibérique, et qui gagneront progressivement la Catalogne, le Roussillon et la Haute Provence. Plus sûrement, il provient d`une cocotte en fonte spéciale, le fidé, qui s`adaptait sur la cuisinière à bois. A l`origine, il s`agissait de pâtes en forme de vermisseaux qui, au cours du XVIIe et XVIIIe siècles rencontreront un vif succès en Savoie. De nos jours, leur fabrication semble abandonnée par les fabricants de pâtes. Ne reste plus qu`à les remplacer par de gros vermicelles basiques. En Savoie, les fidés se cuisent à la manière du risotto. Faire revenir dans du beurre les Fidés avec de l`oignon émincé. Ajouter de l`ail et mouiller avec du bouillon. Lorsque le bouillon est absorbé par les fidés ajouter du fromage de Beaufort.

Fides
Gros vermicelles préparés à la manière savoyarde. Ces vermicelles se servent généralement en accompagnement de gibier (civet de lièvre), de volaille. Le Duché de Savoie, au contact du Piémont italien, a vu naître dans ses vallées, au gré des échanges et des communications qui se faisaient par les alpages, de multiples sortes de pâtes : fidé, crozet, taillerin…D`aucuns prétendent que les fidés devraient leur nom aux fidaws arabes, attestés dès le XIIIe siècle au sud de la péninsule ibérique, et qui gagneront progressivement la Catalogne, le Roussillon et la Haute Provence. Plus sûrement, il provient d`une cocotte en fonte spéciale, le fidé, qui s`adaptait sur la cuisinière à bois. A l`origine, il s`agissait de pâtes en forme de vermisseaux qui, au cours du XVIIe et XVIIIe siècles rencontreront un vif succès en Savoie. De nos jours, leur fabrication semble abandonnée par les fabricants de pâtes. Ne reste plus qu`à les remplacer par de gros vermicelles basiques. En Savoie, les fidés se cuisent à la manière du risotto. Faire revenir dans du beurre les Fidés avec de l`oignon émincé. Ajouter de l`ail et mouiller avec du bouillon. Lorsque le bouillon est absorbé par les fidés ajouter du fromage de Beaufort.

Fiel
(CNRTL) Bile des animaux de boucherie, du gibier et des volailles, sécrétée par le foie et emmagasiné dans une poche appelée vésicule biliaire.

Fiel
(CNRTL) Bile des animaux de boucherie, du gibier et des volailles, sécrétée par le foie et emmagasiné dans une poche appelée vésicule biliaire.

Fielas
Nom du congre en méditerranée : poison serpentiforme sans écailles, de coloration grise avec des reflets bleuâtres ou noirâtres. Souvent utilisé pour le potage.

Fielas
Nom du congre en méditerranée : poison serpentiforme sans écailles, de coloration grise avec des reflets bleuâtres ou noirâtres. Souvent utilisé pour le potage.

Figatelle
(FIGATELLU, -I) Saucisse corse, fumée, semi sèche et très aromatisée, à base de foie, de maigre et de gras de porc ; se mange grillée. Spécialité Corse. Originellement il est fabriqué à partir du porc insulaire le porcu nustrale. Il agit d`une saucisse sèche composée de principalement de viande et de foie de porc. En 2018, le commerce est alimenté par 90 % de transformations réalisées à partir de viande de porc d`importation (porcs sur pied de Bretagne ou morceaux prédécoupés en provenance d`Espagne ou des Pays-Bas) et identifiées comme artisanales ou industrielles.

Figatelle
(FIGATELLU, -I) Saucisse corse, fumée, semi sèche et très aromatisée, à base de foie, de maigre et de gras de porc ; se mange grillée. Spécialité Corse. Originellement il est fabriqué à partir du porc insulaire le porcu nustrale. Il agit d`une saucisse sèche composée de principalement de viande et de foie de porc. En 2018, le commerce est alimenté par 90 % de transformations réalisées à partir de viande de porc d`importation (porcs sur pied de Bretagne ou morceaux prédécoupés en provenance d`Espagne ou des Pays-Bas) et identifiées comme artisanales ou industrielles.

Fil A Couper
Le plus souvent utilisés par les fromagers, les fils coupants servent pour trancher nettement les fromages à pâtes dures ou encore à pâtes tendres et homogènes.

Fil A Couper
Le plus souvent utilisés par les fromagers, les fils coupants servent pour trancher nettement les fromages à pâtes dures ou encore à pâtes tendres et homogènes.

Filaton
(IPCF) Brochet d`un été.

Filaton
(IPCF) Brochet d`un été.

Filet
Pour une volaille : Tranche mince levée, dans le sens de la longueur, sur la poitrine, sous les ailes. Pour un poisson : Bande de chair levée le long de l`arête dorsale. Pour un liquide (citron, vinaigre...) : quelques gouttes.

Filet
Pour une volaille : Tranche mince levée, dans le sens de la longueur, sur la poitrine, sous les ailes. Pour un poisson : Bande de chair levée le long de l`arête dorsale. Pour un liquide (citron, vinaigre...) : quelques gouttes.

Filet de Boeuf
Morceau de viande allongée très recherchée pour sa tendreté, prélevé de part et d`autre de l`épine dorsale, sur le bœuf, le veau, le porc, le cheval et le mouton. (Psoas) Morceau de bœuf à cuisson rapide, situé entre les vertèbres lombaires et l`appareil digestif de l`animal. Dans cette pièce de viande est taillé le tournedos et le chateaubriand

Filet de Boeuf
Morceau de viande allongée très recherchée pour sa tendreté, prélevé de part et d`autre de l`épine dorsale, sur le bœuf, le veau, le porc, le cheval et le mouton. (Psoas) Morceau de bœuf à cuisson rapide, situé entre les vertèbres lombaires et l`appareil digestif de l`animal. Dans cette pièce de viande est taillé le tournedos et le chateaubriand

Filet de Dinde
Il est constitué de la masse pectorale de la dinde, avec ou sans peau attenante (la dénomination de vente devra préciser la présence de peau).

Filet de Dinde
Il est constitué de la masse pectorale de la dinde, avec ou sans peau attenante (la dénomination de vente devra préciser la présence de peau).

Filet Mignon
Il correspond au filet de bœuf. Muscle long situé dans la cage thoracique de part et d`autre des corps vertébraux dès les premières dorsales.

Filet Mignon
Il correspond au filet de bœuf. Muscle long situé dans la cage thoracique de part et d`autre des corps vertébraux dès les premières dorsales.

Filet Mignon de Dinde
Il s`agit du filet interne positionné le long de la cage thoracique. L`étiquetage devra faire apparaître la mention « filet interne ».

Filet Mignon de Dinde
Il s`agit du filet interne positionné le long de la cage thoracique. L`étiquetage devra faire apparaître la mention « filet interne ».

Filet Papillon de Dinde
Ce sont les deux filets entiers avec peau attenante. L`étiquetage devra faire apparaître la mention « double filet avec peau ».

Filet Papillon de Dinde
Ce sont les deux filets entiers avec peau attenante. L`étiquetage devra faire apparaître la mention « double filet avec peau ».

Fileter
Prélever des filets, notamment d`un poisson (il existe un couteau à fileter, à longue lame flexible).

Fileter
Prélever des filets, notamment d`un poisson (il existe un couteau à fileter, à longue lame flexible).

Filmer
Couvrir une préparation d`un film plastique alimentaire.

Filmer
Couvrir une préparation d`un film plastique alimentaire.

Filmer au Contact
Mettre un film alimentaire au contact direct d`un produit (crème, pâte) pour l`empêcher de croûter en surface.

Filmer au Contact
Mettre un film alimentaire au contact direct d`un produit (crème, pâte) pour l`empêcher de croûter en surface.

Filo
(Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France, Albin Michel, Paris) Utilisée dans la cuisine Turque, Grecque, Arménienne ou Balkanique, fine feuille de pâte faite d`eau, de farine, de sel et de matière grasse le plus souvent d`huile d`olive. Dans la cuisine germanique avec la pâte à filo on fabrique le Strudel et au Liban des Börecks.

Filo
(Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France, Albin Michel, Paris) Utilisée dans la cuisine Turque, Grecque, Arménienne ou Balkanique, fine feuille de pâte faite d`eau, de farine, de sel et de matière grasse le plus souvent d`huile d`olive. Dans la cuisine germanique avec la pâte à filo on fabrique le Strudel et au Liban des Börecks.

Filtration
En cuisine traditionnelle, on filtre (clarifications, etc.) le plus souvent à l`aide d`un chinois (voir ce mot), éventuellement garni d`un linge propre plié en quatre. Pourtant, il existe une foules d`équipements modernes dans les laboratoires de chimie, pour cette même fonction. Les `Buchner` sont l`un d`entre eux.

Filtration
En cuisine traditionnelle, on filtre (clarifications, etc.) le plus souvent à l`aide d`un chinois (voir ce mot), éventuellement garni d`un linge propre plié en quatre. Pourtant, il existe une foules d`équipements modernes dans les laboratoires de chimie, pour cette même fonction. Les `Buchner` sont l`un d`entre eux.