Copie de `AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût`

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AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > des métiers du goût Date & Pays: 05/11/2021, FR Mots: 5218

Fouet de Dinde
Il s`agit du troisième segment de l`aile. Le terme « fouet » peut être remplacé par le terme « pointe ».

Fouet de Dinde
Il s`agit du troisième segment de l`aile. Le terme « fouet » peut être remplacé par le terme « pointe ».

Fougasse
Pain régional sud-est de la France de forme ovale et assez plate sculptée pour former plusieurs branches, à croute molle, à mie épaisse et moelleuse, réalisé à partir de farine blanche ou bise, de levure, d`eau et d`huile d`olive. La fougasse peut être agrémentée d`anchois, d`oignon, de lardons, etc… parfois elle, comme à Grasse, elle est aromatisée avec de la fleur d`oranger. Elle est aussi consommée en Algérie plus précisément dans le Constantinois.

Fougasse
Pain régional sud-est de la France de forme ovale et assez plate sculptée pour former plusieurs branches, à croute molle, à mie épaisse et moelleuse, réalisé à partir de farine blanche ou bise, de levure, d`eau et d`huile d`olive. La fougasse peut être agrémentée d`anchois, d`oignon, de lardons, etc… parfois elle, comme à Grasse, elle est aromatisée avec de la fleur d`oranger. Elle est aussi consommée en Algérie plus précisément dans le Constantinois.

Fouler
Opération qui consiste à passer au chinois en pressant fortement à l`aide d`une louche ou d`un pilon.

Fouler
Opération qui consiste à passer au chinois en pressant fortement à l`aide d`une louche ou d`un pilon.

Four A Air Pulse A Convection Forcée
Ces fours disposent d`un brûleur et d`une turbine qui ventile et fait circuler l`air chaud dans la chambre de cuisson. Ils chauffent rapidement, mais n`ont pas d`inertie thermique.

Four A Air Pulse A Convection Forcée
Ces fours disposent d`un brûleur et d`une turbine qui ventile et fait circuler l`air chaud dans la chambre de cuisson. Ils chauffent rapidement, mais n`ont pas d`inertie thermique.

Four A Bois En Direct
Peut avoir la mention « cuit au feu de bois » Le à bois où le foyer est dans la même pièce que la chambre de cuisson.

Four A Bois En Direct
Peut avoir la mention « cuit au feu de bois » Le à bois où le foyer est dans la même pièce que la chambre de cuisson.

Four A Bois En Indirect
Le four à bois à sole tournante où la flamme n`entre pas en contact avec la chambre de cuisson.

Four A Bois En Indirect
Le four à bois à sole tournante où la flamme n`entre pas en contact avec la chambre de cuisson.

Four A Tubes
Le four était composé d`un jeu de tubes individuels léchés par les flammes, disposes au-dessus et en- dessous de la chambre de cuisson.

Four A Tubes
Le four était composé d`un jeu de tubes individuels léchés par les flammes, disposes au-dessus et en- dessous de la chambre de cuisson.

Four Banal
Dans le système féodal Français, le seigneur était dans l`obligation d`entretenir et de mettre à disposition de tout habitant de la seigneurie des banalités. Ces principales banalités étaient, le four, le moulin, le pressoir et le marché aux vins. En contrepartie, les habitants payaient une redevance.

Four Banal
Dans le système féodal Français, le seigneur était dans l`obligation d`entretenir et de mettre à disposition de tout habitant de la seigneurie des banalités. Ces principales banalités étaient, le four, le moulin, le pressoir et le marché aux vins. En contrepartie, les habitants payaient une redevance.

Four d`Enfer
Premier four banal construit dans l`Ile de la cité. Nommé ainsi en raison de sa taille et des reflets rougeâtre que ses flammes projetaient au loin.

Four d`Enfer
Premier four banal construit dans l`Ile de la cité. Nommé ainsi en raison de sa taille et des reflets rougeâtre que ses flammes projetaient au loin.

Four de Campagne
(confiserie) C`est un four de cuivre rouge portatif, long, & de trois ou quatre doigts de hauteur, un peu élevé sur ses pieds, pour qu`on puisse y mettre du feu dessous selon le besoin, et garni d`un couvercle à bord pour retenir le feu qu`il faut quelquefois mettre dessus.

Four de Campagne
(confiserie) C`est un four de cuivre rouge portatif, long, & de trois ou quatre doigts de hauteur, un peu élevé sur ses pieds, pour qu`on puisse y mettre du feu dessous selon le besoin, et garni d`un couvercle à bord pour retenir le feu qu`il faut quelquefois mettre dessus.

Fourchette
(André Castelot, Histoire à Table, Plon-Perrin, 1972, p. 294) Les ancêtres de la fourchette furent de simples crocs de métal chez les Égyptiens, qui servaient plutôt à la cuisine qu`à table, pour saisir les morceaux de viande dans les chaudrons. La première fourchette proviendrait de Venise, inventée, peut-être par une princesse grecque, épouse du doge Domenico Silvio qui faisait sensation, et scandale en mangeant « au moyen de petites fourches en or à deux dents ». On trouve une autre fourchette en or en 1328, dans l`inventaire de la reine de Hongrie, fourchette qui ne servit sans doute à rien, car le Moyen Âge n`employa jamais de fourchettes que pour piquer les viandes, quelques fruits chez les reines, ou « faire des rosties pour le roy ». De Venise, la fourchette serait arrivée entre les mains des Médicis ; cela n`empêchait pas la reine Catherine de Médicis de manger avec ses doigts, peut-être tout au plus se servait-elle de « doigtiers » pour les plats très chauds. (Claude Terrail, Ma Tour d`Argent, Stock, 1974, pp. 86-87) Henri III (qui avait découvert la fourchette lors de son séjour à Venise) venait fréquemment à La Tour d`Argent, il trouvait désormais, car tel était son bon plaisir, son couvert mis avec une fourchette à manche d`ivoire et à trois dents d`étain, et la même chose pour onze personnes de sa suite. Le port de la fraise chez les gentilhommes et les « mignons » favorisa l`usage de la fourchette, pour porter les aliments à la bouche sans tacher le col. Quant au clergé, il voyait en la fourchette, jusqu`au XVIIIe siècle, l`« instrument du diable&nbs...

Fourchette
(André Castelot, Histoire à Table, Plon-Perrin, 1972, p. 294) Les ancêtres de la fourchette furent de simples crocs de métal chez les Égyptiens, qui servaient plutôt à la cuisine qu`à table, pour saisir les morceaux de viande dans les chaudrons. La première fourchette proviendrait de Venise, inventée, peut-être par une princesse grecque, épouse du doge Domenico Silvio qui faisait sensation, et scandale en mangeant « au moyen de petites fourches en or à deux dents ». On trouve une autre fourchette en or en 1328, dans l`inventaire de la reine de Hongrie, fourchette qui ne servit sans doute à rien, car le Moyen Âge n`employa jamais de fourchettes que pour piquer les viandes, quelques fruits chez les reines, ou « faire des rosties pour le roy ». De Venise, la fourchette serait arrivée entre les mains des Médicis ; cela n`empêchait pas la reine Catherine de Médicis de manger avec ses doigts, peut-être tout au plus se servait-elle de « doigtiers » pour les plats très chauds. (Claude Terrail, Ma Tour d`Argent, Stock, 1974, pp. 86-87) Henri III (qui avait découvert la fourchette lors de son séjour à Venise) venait fréquemment à La Tour d`Argent, il trouvait désormais, car tel était son bon plaisir, son couvert mis avec une fourchette à manche d`ivoire et à trois dents d`étain, et la même chose pour onze personnes de sa suite. Le port de la fraise chez les gentilhommes et les « mignons » favorisa l`usage de la fourchette, pour porter les aliments à la bouche sans tacher le col. Quant au clergé, il voyait en la fourchette, jusqu`au XVIIIe siècle, l`« instrument du diable&nbs...

Fourgon
(S.G. Sanders et de M. Derrien, La grande histoire de la pâtisserie-confiserie française) Instrument qui servait à bouger le bois et le charbon dans le four du boulanger. « Saint Honoré désigné pour succéder à l`évêque d`Amiens, à la nouvelle, sa nourrice, en jetant son fourgon au sol décréta qu`elle croirait à la nouvelle, si celui-ci se ramifierait »

Fourgon
(S.G. Sanders et de M. Derrien, La grande histoire de la pâtisserie-confiserie française) Instrument qui servait à bouger le bois et le charbon dans le four du boulanger. « Saint Honoré désigné pour succéder à l`évêque d`Amiens, à la nouvelle, sa nourrice, en jetant son fourgon au sol décréta qu`elle croirait à la nouvelle, si celui-ci se ramifierait »

Fournayage
Torréfaction des épis de maïs dans un four à pain : développe une saveur aromatique dans la farine.



Fournayage
Torréfaction des épis de maïs dans un four à pain : développe une saveur aromatique dans la farine.

Fournée
Quantité de pains que l`on cuit à la fois dans le four.

Fournée
Quantité de pains que l`on cuit à la fois dans le four.

Fournier
Ou brigadier, nom donné au responsable de la cuisson.

Fournier
Ou brigadier, nom donné au responsable de la cuisson.

Fournil
Local où se trouve le four et où le boulanger pétrit la pâte.

Fournil
Local où se trouve le four et où le boulanger pétrit la pâte.

Foxe
Regroupement occasionnel des goûts d`un vin, se situant entre la punaise écrasée et le renard.

Foxe
Regroupement occasionnel des goûts d`un vin, se situant entre la punaise écrasée et le renard.

Foyot
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Ajout de glace de viande à la béarnaise. (Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique) Jules Gouffé a ainsi dénommé (à la Valois) une sauce béarnaise àlaquelle on ajoute une glace de vainde. On a aussi donné ce nom à un potage de faisan lié, àun mode de préparation du saumon cuit au court-bouillon, garni de coquilles d`huîtres gratinées et accompagné d`une sauce à la Valois.

Foyot
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Ajout de glace de viande à la béarnaise. (Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique) Jules Gouffé a ainsi dénommé (à la Valois) une sauce béarnaise àlaquelle on ajoute une glace de vainde. On a aussi donné ce nom à un potage de faisan lié, àun mode de préparation du saumon cuit au court-bouillon, garni de coquilles d`huîtres gratinées et accompagné d`une sauce à la Valois.

Fraillure, Froyure, Freyure
En Franche-Comté, toute préparation qui sert à napper un gâteau. Terme employé pour désigner le goumeau.

Fraillure, Froyure, Freyure
En Franche-Comté, toute préparation qui sert à napper un gâteau. Terme employé pour désigner le goumeau.

Fraise
Par les temps qui courent, on voit des « fraisés » qui sont des gâteaux aux fraises. Erreur ! Les fraisés sont des gâteaux anciens, qui étaient encore nommés « gâteaux d`Etampes ». Dans les Délices de la campagne, publié en 1655, Nicolas de Bonnefons, cuisinier du roi Louis XIV, nous en donne une recette, que nous transcrivons ici en français moderne 1. battre de la crème 2. y ajouter de la farine 3. puis ajouter beurre et fromage frais, de sorte que la pâte soit un peu ferme 4. la fraiser 5. façonner des gâteaux 6. les dorer et les cuire Évidemment, les quantités font défaut, et comme nous ne savons pas comment étaient ces gâteaux, nous en sommes réduits à imaginer, à interpréter, à recréer. Bonnefons évoque un boisseau de farine, et huit livre de beurre, mais il ne dit rien de la crème ni du fromage. Un boisseau ? Avant l`introduction du Système métrique, c`était l`incohérence la plus complète. En Anjou, par exemple, et rien que pour la période du dix-huitième siècle, il varie selon les villes entre 7,12 et 20,36 litres, même quand les villes sont proches. En l`an VI, lors des débats sur le système métrique, l`Anjou compte 110 mesures différentes pour les grains, sans compter que la quantité réelle des grains dépend de la manière de mesurer : mesures à ras et à comble. Ainsi, jusqu`au quinzième siècle, on utilise un simple boisseau plein ; c`est la mesure à ras. Ensuite et jusqu`au dix-septième siècle se généralise l`usage du boisseau à comble, qui contient autant de matière sèche qu`il peut en retenir : il est couronné par un cône de grains, le comblon, qui varie en fonction de la surface supérieure du récipient et aussi selon l`habileté du mesureur. L`avoine et les noix, plus stables, permettent d`édifier des comblons atteignant la moitié de la mesure, en sorte que deux boisseaux combles égalent trois boisseaux ras. On comprend le progrès que fut le Système métrique, et l`introduction de la vente au poid...

Fraise
Par les temps qui courent, on voit des « fraisés » qui sont des gâteaux aux fraises. Erreur ! Les fraisés sont des gâteaux anciens, qui étaient encore nommés « gâteaux d`Etampes ». Dans les Délices de la campagne, publié en 1655, Nicolas de Bonnefons, cuisinier du roi Louis XIV, nous en donne une recette, que nous transcrivons ici en français moderne 1. battre de la crème 2. y ajouter de la farine 3. puis ajouter beurre et fromage frais, de sorte que la pâte soit un peu ferme 4. la fraiser 5. façonner des gâteaux 6. les dorer et les cuire Évidemment, les quantités font défaut, et comme nous ne savons pas comment étaient ces gâteaux, nous en sommes réduits à imaginer, à interpréter, à recréer. Bonnefons évoque un boisseau de farine, et huit livre de beurre, mais il ne dit rien de la crème ni du fromage. Un boisseau ? Avant l`introduction du Système métrique, c`était l`incohérence la plus complète. En Anjou, par exemple, et rien que pour la période du dix-huitième siècle, il varie selon les villes entre 7,12 et 20,36 litres, même quand les villes sont proches. En l`an VI, lors des débats sur le système métrique, l`Anjou compte 110 mesures différentes pour les grains, sans compter que la quantité réelle des grains dépend de la manière de mesurer : mesures à ras et à comble. Ainsi, jusqu`au quinzième siècle, on utilise un simple boisseau plein ; c`est la mesure à ras. Ensuite et jusqu`au dix-septième siècle se généralise l`usage du boisseau à comble, qui contient autant de matière sèche qu`il peut en retenir : il est couronné par un cône de grains, le comblon, qui varie en fonction de la surface supérieure du récipient et aussi selon l`habileté du mesureur. L`avoine et les noix, plus stables, permettent d`édifier des comblons atteignant la moitié de la mesure, en sorte que deux boisseaux combles égalent trois boisseaux ras. On comprend le progrès que fut le Système métrique, et l`introduction de la vente au poid...

Fraise de Veau
Membrane comestible, grasse, blanche et plissée, à la chair molle et légèrement sucrée, correspondant à l`intestin grêle du veau et entrant dans la catégorie des produits tripiers blancs.

Fraise de Veau
Membrane comestible, grasse, blanche et plissée, à la chair molle et légèrement sucrée, correspondant à l`intestin grêle du veau et entrant dans la catégorie des produits tripiers blancs.

Franc de Pied
Appellation utilisée pour parler des vignes qui n`ont pas été greffées sur un porte-greffe, comme c`est généralement le cas depuis l`importation du phylloxéra en Europe, et qui a décimé une grande partie des vignes du fait des galeries que creuse sous les vignes ce puceron parasite. Il y a aujourd`hui très peu de vignes franches de pied, même si ce peut être le cas sur des sols sableux qui empêchent le phylloxéra de creuser.

Franc de Pied
Appellation utilisée pour parler des vignes qui n`ont pas été greffées sur un porte-greffe, comme c`est généralement le cas depuis l`importation du phylloxéra en Europe, et qui a décimé une grande partie des vignes du fait des galeries que creuse sous les vignes ce puceron parasite. Il y a aujourd`hui très peu de vignes franches de pied, même si ce peut être le cas sur des sols sableux qui empêchent le phylloxéra de creuser.

Fras
Hampe. Partie qui s`étend de la partie postérieure et latérale du ventre vers l`extrémité inférieure et antérieure de la cuisse.

Fras
Hampe. Partie qui s`étend de la partie postérieure et latérale du ventre vers l`extrémité inférieure et antérieure de la cuisse.

Frascati
Cette dénomination s`applique à une garniture de grosses pièces de boucherie et à divers entremets. Le boeuf à la Frascati est accompagné d`une sauce demi-glace au porto, pointes d`asperges vertes. Champignons de Paris, truffe et lamelles de foie gras.

Frascati
Cette dénomination s`applique à une garniture de grosses pièces de boucherie et à divers entremets. Le boeuf à la Frascati est accompagné d`une sauce demi-glace au porto, pointes d`asperges vertes. Champignons de Paris, truffe et lamelles de foie gras.

Frémir
Terme très flou, pour désigner le chauffage d`un liquide (bouillon, par exemple) à une température inférieure à celle d`une ébullition tumultueuse. Avec l`introduction des techniques de cuisson précises (fours bien régulés, thermocirculateurs, etc.), le terme peut être précisé par la donnée de la température.

Frémir
Terme très flou, pour désigner le chauffage d`un liquide (bouillon, par exemple) à une température inférieure à celle d`une ébullition tumultueuse. Avec l`introduction des techniques de cuisson précises (fours bien régulés, thermocirculateurs, etc.), le terme peut être précisé par la donnée de la température.

Fresure
(CNRTL) Ensemble des viscères d`un jeune animal (agneau et veau : cœur, poumon, foie et ris, entrant dans la catégorie des produits tripiers rouges.

Fresure
(CNRTL) Ensemble des viscères d`un jeune animal (agneau et veau : cœur, poumon, foie et ris, entrant dans la catégorie des produits tripiers rouges.

Friand
C`est un produit vendu à la pièce, dont la partie carnée est assimilable à un pâté de chair. La pâte ne doit pas dépasser 70 % du produit. Il est fait de pâte feuilletée, et de boudins de chair.

Friand
C`est un produit vendu à la pièce, dont la partie carnée est assimilable à un pâté de chair. La pâte ne doit pas dépasser 70 % du produit. Il est fait de pâte feuilletée, et de boudins de chair.

Fricadelle
Viande de bœuf hachée crue, avec pain de mie trempée dans du lait puis pressée, oignon revenu au beurre et œuf cru, en forme de tournedos et sauté au beurre.

Fricadelle
Viande de bœuf hachée crue, avec pain de mie trempée dans du lait puis pressée, oignon revenu au beurre et œuf cru, en forme de tournedos et sauté au beurre.

Friller
(CNRTL) Faire cuire en plongeant dans un bain de matière grasse bouillante. Émettre un bruit de pétillement lors de la cuisson ou de l`ébullition.

Friller
(CNRTL) Faire cuire en plongeant dans un bain de matière grasse bouillante. Émettre un bruit de pétillement lors de la cuisson ou de l`ébullition.

Fripe
(TLFI, argot et populaire) Nourriture, cuisine, mangeaille. (TLFi) Aliment que l`on tartine sur du pain (beurre, confiture, fromage).

Fripe
(TLFI, argot et populaire) Nourriture, cuisine, mangeaille. (TLFi) Aliment que l`on tartine sur du pain (beurre, confiture, fromage).

Frison
Le frison est une membrane qui enveloppe les intestins du porc et qui est appelé en anatomie mésentère. Pour le veau et l`agneau on emploie le mot « fraise » (Voir Fraise). Mélangé à des chaudins de porc, le frison sert à préparer les andouillettes.

Frison
Le frison est une membrane qui enveloppe les intestins du porc et qui est appelé en anatomie mésentère. Pour le veau et l`agneau on emploie le mot « fraise » (Voir Fraise). Mélangé à des chaudins de porc, le frison sert à préparer les andouillettes.

Friton Fin
(F. Claustres) Originaire de la région de Midi-Pyrénées, sorte de pâté fait de maigre de tête, de couennes, de pannes, de parures maigres et grasses, de queues et d`oreilles de porc hachés finement et cuits 4 heures dans le saindoux.

Friton Fin
(F. Claustres) Originaire de la région de Midi-Pyrénées, sorte de pâté fait de maigre de tête, de couennes, de pannes, de parures maigres et grasses, de queues et d`oreilles de porc hachés finement et cuits 4 heures dans le saindoux.

Fritot
(FRITEAU, FRITTEAU) (H. This, Nouvelles gastronomiques) les friteaux, fritots, friteaux ou fritteaux sont des pièces frites, souvent de viande (crue ou cuite, peu importe), mais pas exclusivement, soit sans addition, soit farinées.

Fritot
(FRITEAU, FRITTEAU) (H. This, Nouvelles gastronomiques) les friteaux, fritots, friteaux ou fritteaux sont des pièces frites, souvent de viande (crue ou cuite, peu importe), mais pas exclusivement, soit sans addition, soit farinées.

Frivolites
Testicules d`animaux (agneau, bélier, bœuf) ; on dit aussi rognon blanc.

Frivolites
Testicules d`animaux (agneau, bélier, bœuf) ; on dit aussi rognon blanc.

Froid Positif
En pâtisserie, on parle parfois de froid positif pour désigner des températures comprises entre + 4 et + 7 °C, et de froid négatif pour les températures inférieures à -18 °C.

Froid Positif
En pâtisserie, on parle parfois de froid positif pour désigner des températures comprises entre + 4 et + 7 °C, et de froid négatif pour les températures inférieures à -18 °C.

Fromage
(economie.gouv.fr) La dénomination « fromage » est réservée au produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir des matières d`origine exclusivement laitière suivantes : lait, lait partiellement ou totalement écrémé, crème, matière grasse (MG), babeurre, utilisées seules ou en mélange et coagulées en tout ou en partie avant égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse. La teneur minimale en matière sèche (MS) du produit ainsi défini doit être de 23 g pour 100 g de fromage.

Fromage
(economie.gouv.fr) La dénomination « fromage » est réservée au produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir des matières d`origine exclusivement laitière suivantes : lait, lait partiellement ou totalement écrémé, crème, matière grasse (MG), babeurre, utilisées seules ou en mélange et coagulées en tout ou en partie avant égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse. La teneur minimale en matière sèche (MS) du produit ainsi défini doit être de 23 g pour 100 g de fromage.

Fromage au Lait Cru
Pour les produits fabriqués à partir de lait non chauffé au-delà de 40°C ni soumis à un traitement non thermique d`effet équivalent notamment du point de vue de la réduction de la concentration en micro-organismes

Fromage au Lait Cru
Pour les produits fabriqués à partir de lait non chauffé au-delà de 40°C ni soumis à un traitement non thermique d`effet équivalent notamment du point de vue de la réduction de la concentration en micro-organismes

Fromage au Lait Micro Filtre
Pour les produits préparés à partir de lait écrémé traité par microfiltration et de crème ayant subi un traitement thermique au moins égal à une pasteurisation, notamment du point de vue de la réduction de la concentration en micro-organismes, c`est-à-dire à au moins 80°C pendant quinze secondes.

Fromage au Lait Micro Filtre
Pour les produits préparés à partir de lait écrémé traité par microfiltration et de crème ayant subi un traitement thermique au moins égal à une pasteurisation, notamment du point de vue de la réduction de la concentration en micro-organismes, c`est-à-dire à au moins 80°C pendant quinze secondes.

Fromage au Lait Pasteurisé
Pour les produits préparés à partir de lait chauffé à une température d`au moins 72°C pendant quinze secondes ou toute combinaison équivalente ; le lait pasteurisé présente une réaction négative au test de la phosphatase.

Fromage au Lait Pasteurise
(OU THERMISÉ-TEMPÉRATURE INFÉRIEURE A LA PASTEURISATION) Pour les produits préparés à partir d`un mélange de lait cru et de lait pasteurisé (ou thermisé).

Fromage au Lait Pasteurisé
Pour les produits préparés à partir de lait chauffé à une température d`au moins 72°C pendant quinze secondes ou toute combinaison équivalente ; le lait pasteurisé présente une réaction négative au test de la phosphatase.

Fromage au Lait Pasteurise
(OU THERMISÉ-TEMPÉRATURE INFÉRIEURE A LA PASTEURISATION) Pour les produits préparés à partir d`un mélange de lait cru et de lait pasteurisé (ou thermisé).

Fromage Blanc Et Fromage Frais
(economie.gouv.fr)La dénomination « fromage blanc » est réservée à un fromage non affiné qui, lorsqu`il est fermenté, a subi une fermentation principalement lactique. Les « fromages blancs frais » ou « fromages frais » sont des fromages blancs fermentés qui répondent à un critère supplémentaire : ils doivent renfermer une flore vivante au moment de la vente au consommateur. Les fromages blancs (éventuellement frais) constituent ainsi parmi les fromages une catégorie particulière qui bénéficie de plus de souplesse en termes de minimum de matière sèche. En effet, la teneur en matière sèche de ces fromages peut être abaissée jusqu`à 15 g ou 10 g pour 100 g de fromage, selon que leur teneur en MG est supérieure à 20 g ou au plus égale à 20 g pour 100 g de fromage, après complète dessiccation.

Fromage Blanc Et Fromage Frais
(economie.gouv.fr)La dénomination « fromage blanc » est réservée à un fromage non affiné qui, lorsqu`il est fermenté, a subi une fermentation principalement lactique. Les « fromages blancs frais » ou « fromages frais » sont des fromages blancs fermentés qui répondent à un critère supplémentaire : ils doivent renfermer une flore vivante au moment de la vente au consommateur. Les fromages blancs (éventuellement frais) constituent ainsi parmi les fromages une catégorie particulière qui bénéficie de plus de souplesse en termes de minimum de matière sèche. En effet, la teneur en matière sèche de ces fromages peut être abaissée jusqu`à 15 g ou 10 g pour 100 g de fromage, selon que leur teneur en MG est supérieure à 20 g ou au plus égale à 20 g pour 100 g de fromage, après complète dessiccation.

Fromage d`Italie
(TLFi) Foie de veau ou de cochon assaisonné de sel, épices, etc., haché avec du lard et de la panne et cuit au four.

Fromage d`Italie
(TLFi) Foie de veau ou de cochon assaisonné de sel, épices, etc., haché avec du lard et de la panne et cuit au four.

Fromage de Tete
(TLfi) Fromage de cochon (vieilli) ou de tête. Tête de porc désossée, hachée, accommodée de diverses manières et moulée en forme de fromage.

Fromage de Tete
(TLfi) Fromage de cochon (vieilli) ou de tête. Tête de porc désossée, hachée, accommodée de diverses manières et moulée en forme de fromage.

Fromage Fermier
(economie.gouv.fr) « Fermier » ou toute autre indication laissant entendre une origine fermière, lorsque le fromage est fabriqué selon les techniques traditionnelles par un producteur agricole ne traitant que les laits de sa propre exploitation sur le lieu même de celle-ci. Cependant, lorsqu`un système d`identification des produits est mis en place, l`affinage des fromages fermiers peut être réalisé en dehors de l`exploitation agricole. Les fermiers qui ne standardisent pas le lait en matière grasse peuvent apposer, en remplacement (ou en complément) d`un taux chiffré, la mention : « MG : au lait entier ».

Fromage Fermier
(economie.gouv.fr) « Fermier » ou toute autre indication laissant entendre une origine fermière, lorsque le fromage est fabriqué selon les techniques traditionnelles par un producteur agricole ne traitant que les laits de sa propre exploitation sur le lieu même de celle-ci. Cependant, lorsqu`un système d`identification des produits est mis en place, l`affinage des fromages fermiers peut être réalisé en dehors de l`exploitation agricole. Les fermiers qui ne standardisent pas le lait en matière grasse peuvent apposer, en remplacement (ou en complément) d`un taux chiffré, la mention : « MG : au lait entier ».

Fumet
Préparation liquide destinée à corser et à parfumer les fonds de cuisson, les sauces, les farces, obtenue en faisant bouillir des substances nutritives et aromatiques

Fumet
Préparation liquide destinée à corser et à parfumer les fonds de cuisson, les sauces, les farces, obtenue en faisant bouillir des substances nutritives et aromatiques

Fumet de Faisan
(Jules Gouffé) Dans une casserole, carcasse et ailes de faisan, oignon, carotte, clous de girofle, muscade, bouquet garni, vin de madère, faire tomber à glace et mouiller avec du consommé. Cuire deux heures. Filtrer et dégraisser.

Fumet de Faisan
(Jules Gouffé) Dans une casserole, carcasse et ailes de faisan, oignon, carotte, clous de girofle, muscade, bouquet garni, vin de madère, faire tomber à glace et mouiller avec du consommé. Cuire deux heures. Filtrer et dégraisser.

Fumet de Gibier
Rissoler parures et carcasses de gibier, ajouter carottes et oignons en mirepois, faire suer, madère, fond de veau, bouquet gardi, cuire deux heures, filtrer.

Fumet de Gibier
Rissoler parures et carcasses de gibier, ajouter carottes et oignons en mirepois, faire suer, madère, fond de veau, bouquet gardi, cuire deux heures, filtrer.

Fumet de Poisson
Émincer carottes, oignons, échalotes. Sués au beurre sans coloration. Arêtes concassées, suer. Eau, bouquet garni, parures de champignons, ébullition, écumer, frémissement 20 minutes, filtration.

Fumet de Poisson
Émincer carottes, oignons, échalotes. Sués au beurre sans coloration. Arêtes concassées, suer. Eau, bouquet garni, parures de champignons, ébullition, écumer, frémissement 20 minutes, filtration.

Fumoir
(TLFi) Endroit où l`on fume les aliments ; dispositif servant à les fumer. Appareil servant à fumer les denrées.

Fumoir
(TLFi) Endroit où l`on fume les aliments ; dispositif servant à les fumer. Appareil servant à fumer les denrées.

Fuseau
(ou rosette) Partie terminale du chaudin servent à l`emballage de certaines spécialités comme la rosette de Lyon.

Fuseau
(ou rosette) Partie terminale du chaudin servent à l`emballage de certaines spécialités comme la rosette de Lyon.