Copie de `AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût`

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AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > des métiers du goût Date & Pays: 05/11/2021, FR Mots: 5218

Fuseau Lorrain
D`un poids de 800 à 1800 grammes, il est embossé sous fuseau de porc et fumé au hêtre

Fuseau Lorrain
D`un poids de 800 à 1800 grammes, il est embossé sous fuseau de porc et fumé au hêtre

Fusil A Aiguiser
Permet un aiguisage rapide de la lame d`un couteau.

Fusil A Aiguiser
Permet un aiguisage rapide de la lame d`un couteau.

Gâche
Pain de l`ouest de la France.

Gâche
Pain de l`ouest de la France.

Gâche
Pain de l`ouest de la France.

Galantine
Les galantines sont composées de morceaux de maigre de porc, veau, lapin, volaille, gibier, et d`une farce composée de viandes, de foies des mêmes animaux, de lait, d`oeufs, d`épices et d`aromates. Evidemment, pour le commerce des galantines, il faut respecter des codes ; notamment les espèces animales doivent être indiquées, la proportion de maigre en morceau doit être au moins égale à 20 pour cent du poids du produit débarrassé de la barde et de la gelée de présentation, le poids de la barde et de la gelée d`enrobage doit être inférieur à 20 pour cent du poids total, sauf pour les produits de diamètre inférieur à 5 centimètres, où il peut monter à 25 pour cent. Le poids de barde, lui, ne peut dépasser 10 pour cent du poids total. La mention « qualité supérieure » ou « du chef », ou « maison » implique une proportion de maigre en morceaux d`au moins 35 pour cent. La dénomination « suprême » s`applique à une galantine supérieure qui renferme du foie gras d`oie ou de canard. La galantine est une charcuterie à base de viandes blanches désossées (cochon de lait, porc, veau, volaille, lapin, gibier) et de farce, que l`on sert dans sa gelée. La préparation est composée de morceaux de viande maigre, d`une farce liée avec des œufs, des épices et différents ingrédients (truffes, langue écarlate, foie gras, pistaches, morilles,…) et cuite dans un fumet ou fond de gelée le plus souvent moulée dans une terrine ronde ou rectangulaire. Elles sont généralement servies froides en entrée.

Galantine
Les galantines sont composées de morceaux de maigre de porc, veau, lapin, volaille, gibier, et d`une farce composée de viandes, de foies des mêmes animaux, de lait, d`oeufs, d`épices et d`aromates. Evidemment, pour le commerce des galantines, il faut respecter des codes ; notamment les espèces animales doivent être indiquées, la proportion de maigre en morceau doit être au moins égale à 20 pour cent du poids du produit débarrassé de la barde et de la gelée de présentation, le poids de la barde et de la gelée d`enrobage doit être inférieur à 20 pour cent du poids total, sauf pour les produits de diamètre inférieur à 5 centimètres, où il peut monter à 25 pour cent. Le poids de barde, lui, ne peut dépasser 10 pour cent du poids total. La mention « qualité supérieure » ou « du chef », ou « maison » implique une proportion de maigre en morceaux d`au moins 35 pour cent. La dénomination « suprême » s`applique à une galantine supérieure qui renferme du foie gras d`oie ou de canard. La galantine est une charcuterie à base de viandes blanches désossées (cochon de lait, porc, veau, volaille, lapin, gibier) et de farce, que l`on sert dans sa gelée. La préparation est composée de morceaux de viande maigre, d`une farce liée avec des œufs, des épices et différents ingrédients (truffes, langue écarlate, foie gras, pistaches, morilles,…) et cuite dans un fumet ou fond de gelée le plus souvent moulée dans une terrine ronde ou rectangulaire. Elles sont généralement servies froides en entrée.

Galette de Ble Noir
(Inventaire patrimoine culinaire de la France. J. Froc, Hyman et H. Chiron INRA Nantes) La galette de blé noir est ronde. Son diamètre se situe entre 35/45 cm. Son épaisseur peut atteindre entre 2 et 3 mm. Elles ont fait la réputation de la Bretagne et plus précisément de la haute Bretagne. La galette de blé noir, est plus épaisse et ne pas la confondre avec la crêpe de blé noir de basse Bretagne Traditionnellement, on les fourre d`œufs au plat cuits directement sur la galettière, de lard, de saucisse fraiche grillée (galette robiquette), d`andouille ou de jambon. Elles servaient aussi de pain pour tremper la soupe.

Galette de Ble Noir
(Inventaire patrimoine culinaire de la France. J. Froc, Hyman et H. Chiron INRA Nantes) La galette de blé noir est ronde. Son diamètre se situe entre 35/45 cm. Son épaisseur peut atteindre entre 2 et 3 mm. Elles ont fait la réputation de la Bretagne et plus précisément de la haute Bretagne. La galette de blé noir, est plus épaisse et ne pas la confondre avec la crêpe de blé noir de basse Bretagne Traditionnellement, on les fourre d`œufs au plat cuits directement sur la galettière, de lard, de saucisse fraiche grillée (galette robiquette), d`andouille ou de jambon. Elles servaient aussi de pain pour tremper la soupe.

Galicien
Pâtisserie fait d`une génoise fourrée de crème pistache, glacée en vert et décorée de pistaches. Créée vraisemblablement par la maison Frascati (maison de jeu où les parisiens élégants allaient déguster des gâteaux et danser.)

Galicien
Pâtisserie fait d`une génoise fourrée de crème pistache, glacée en vert et décorée de pistaches. Créée vraisemblablement par la maison Frascati (maison de jeu où les parisiens élégants allaient déguster des gâteaux et danser.)

Galimafree
(TLFi) Fricassée de viande

Galimafree
(TLFi) Fricassée de viande

Galletier
Confectionneur de galettes.

Galletier
Confectionneur de galettes.

Gamma Nanolactone
Composé à l`odeur de noix de coco.

Gamma Nanolactone
Composé à l`odeur de noix de coco.

Gandine
Agneau ou agnelle de très belle présentation et de belle qualité.

Gandine
Agneau ou agnelle de très belle présentation et de belle qualité.

Garbure
(TLFi) Soupe épaisse constituée de légumes, de choux, de tranches de pain de seigle, de jambon et de lard ou de confit d`oie.

Garbure
(TLFi) Soupe épaisse constituée de légumes, de choux, de tranches de pain de seigle, de jambon et de lard ou de confit d`oie.

Garde Manger
Partie d`une brigade de cuisine responsable des denrées périssables. Le garde-manger est aussi le chef de cette partie qui prépare toutes les marchandises crues en relation avec les autres chefs de partie.

Garde Manger
Partie d`une brigade de cuisine responsable des denrées périssables. Le garde-manger est aussi le chef de cette partie qui prépare toutes les marchandises crues en relation avec les autres chefs de partie.



Gardiane
La gardianne (ou gardiane) de taureau est une spécialité de la Camargue (sud de la France) et de sa région qui se cuisine au vin rouge corsé. Le choix du vin est important car la viande de taureau est serrée, forte mais sans excès et très goûteuse, comme, par exemple un Costières de Nîmes ou encore Côtes-du-Rhône du Gard. La gardianne est un sauté mariné (ou daube) au vin rouge et au vinaigre et mijoté de longues heures avec des herbes de Provence(thym, romarin,…), oignons et carottes. Elle se sert habituellement avec du riz camarguais. Les taureaux de Camargue sont élevés en semi-liberté, selon un mode « extensif », contribuant à préserver l`équilibre des écosystèmes. Parfaitement habitués à leur milieu, ils trouvent en abondance un pâturage frugal et naturel dans les marais et sansouïres (prairies halophiles). Le même mode d`élevage s`applique pour les taureaux à viande et les taureaux de course (largement majoritaires). Les manadiers, réunissent les taureaux quotidiennement avec l`aide de gardians.

Gardiane
La gardianne (ou gardiane) de taureau est une spécialité de la Camargue (sud de la France) et de sa région qui se cuisine au vin rouge corsé. Le choix du vin est important car la viande de taureau est serrée, forte mais sans excès et très goûteuse, comme, par exemple un Costières de Nîmes ou encore Côtes-du-Rhône du Gard. La gardianne est un sauté mariné (ou daube) au vin rouge et au vinaigre et mijoté de longues heures avec des herbes de Provence(thym, romarin,…), oignons et carottes. Elle se sert habituellement avec du riz camarguais. Les taureaux de Camargue sont élevés en semi-liberté, selon un mode « extensif », contribuant à préserver l`équilibre des écosystèmes. Parfaitement habitués à leur milieu, ils trouvent en abondance un pâturage frugal et naturel dans les marais et sansouïres (prairies halophiles). Le même mode d`élevage s`applique pour les taureaux à viande et les taureaux de course (largement majoritaires). Les manadiers, réunissent les taureaux quotidiennement avec l`aide de gardians.

Garniture
Terme utilisé en charcuterie pour désigner une préparation qui compose des pâtés ou les pièces à farcir. En pâtisserie, se dit de tout produit qui sert à garnir un fond. En cuisine, les garnitures sont des accompagnements des viandes, des volailles, des poissons et des œufs, principalement composés de légumes, dont la dénomination indique souvent la composition et parfois l`histoire.

Garniture
Terme utilisé en charcuterie pour désigner une préparation qui compose des pâtés ou les pièces à farcir. En pâtisserie, se dit de tout produit qui sert à garnir un fond. En cuisine, les garnitures sont des accompagnements des viandes, des volailles, des poissons et des œufs, principalement composés de légumes, dont la dénomination indique souvent la composition et parfois l`histoire.

Gastrique
Mélange de sucre et de vinaigre, cuits jusqu`à l`obtention d`un caramel d`une couleur blonde ; à la base de la confection de la sauce bigarade ou des sauces sucrées/salées (canard à l`orange)

Gastrique
Mélange de sucre et de vinaigre, cuits jusqu`à l`obtention d`un caramel d`une couleur blonde ; à la base de la confection de la sauce bigarade ou des sauces sucrées/salées (canard à l`orange)

Gastro-Norme
Format standardisé européen adapté pour l`ensemble du matériel de cuisine permettant de stocker, de cuire, de transporter et de servir (échelle de transport, de cuisson, four, table, plat, etc…). Le format de base est le GN qui a pour mesures 530x325 mm.

Gastro-Norme
Format standardisé européen adapté pour l`ensemble du matériel de cuisine permettant de stocker, de cuire, de transporter et de servir (échelle de transport, de cuisson, four, table, plat, etc…). Le format de base est le GN qui a pour mesures 530x325 mm.

Gastronomie
Système de connaissances relatives aux aliments. Ce n`est certainement pas une activité culinaire, et la gastronomie se distingue notamment de la cuisine d`apparat, encore nommée `haute cuisine`. Le terme fut introduit en français par le poête Joseph Berchoux en 1801, et popularisé par le juriste Jean-Anthelme Brillat-Savarin en 1825.

Gastronomie
Système de connaissances relatives aux aliments. Ce n`est certainement pas une activité culinaire, et la gastronomie se distingue notamment de la cuisine d`apparat, encore nommée `haute cuisine`. Le terme fut introduit en français par le poête Joseph Berchoux en 1801, et popularisé par le juriste Jean-Anthelme Brillat-Savarin en 1825.

Gateau
Préparation de pâte sucrée cuite au four, généralement dans un moule, et destinée à être consommée fraîche après avoir été éventuellement garnie d`une crème, d`un glaçage, etc. Pièce de pâtisserie compliquée et volumineuse, composée de plusieurs éléments superposés. Entremets sucré assez consistant moulé Préparation culinaire salée rappelant par sa composition, sa consistance ou sa forme un gâteau.

Gateau
Préparation de pâte sucrée cuite au four, généralement dans un moule, et destinée à être consommée fraîche après avoir été éventuellement garnie d`une crème, d`un glaçage, etc. Pièce de pâtisserie compliquée et volumineuse, composée de plusieurs éléments superposés. Entremets sucré assez consistant moulé Préparation culinaire salée rappelant par sa composition, sa consistance ou sa forme un gâteau.

Gâteau Grelon
Spécialité charcutière Troyenne, gâteau rectangulaire, fait de pâte feuilletée au saindoux à laquelle on mélange des lardons de lard gras fondus.

Gâteau Grelon
Spécialité charcutière Troyenne, gâteau rectangulaire, fait de pâte feuilletée au saindoux à laquelle on mélange des lardons de lard gras fondus.

Gâteau Grelon
Spécialité charcutière Troyenne, gâteau rectangulaire, fait de pâte feuilletée au saindoux à laquelle on mélange des lardons de lard gras fondus.

Gaule
Crochet de fer qui sert à accrocher les viandes à l`étal.

Gaule
Crochet de fer qui sert à accrocher les viandes à l`étal.

Geindre
Cuisnier en troisième année d`apprentissage.

Geindre
Cuisnier en troisième année d`apprentissage.

Gel
Système obtenu par dispersion d`un liquide dans un solide. Les aspics, les confitures, les yaourts, les fromages, les tissus musculaires animaux, les tissus végétaux sont des gels.

Gel
Système obtenu par dispersion d`un liquide dans un solide. Les aspics, les confitures, les yaourts, les fromages, les tissus musculaires animaux, les tissus végétaux sont des gels.

Gélatine
Matière obtenue par traitement thermique de tissus animaux, et, plus spécifiquement, matière protéique formée par dégradation du tissu collagénique. Les molécules de gélatine forment un réseau qui piège les solutions aqueuses, et produit donc des gelées. A noter qu`il n`existe pas de `gélatine végétale`, puisque la gélatine n`est produite que par les animaux. L`expression `gélatine végétale`, erronée ou fautive, doit absolument être remplacé par `gélifiant d`origine végétale`.

Gélatine
Matière obtenue par traitement thermique de tissus animaux, et, plus spécifiquement, matière protéique formée par dégradation du tissu collagénique. Les molécules de gélatine forment un réseau qui piège les solutions aqueuses, et produit donc des gelées. A noter qu`il n`existe pas de `gélatine végétale`, puisque la gélatine n`est produite que par les animaux. L`expression `gélatine végétale`, erronée ou fautive, doit absolument être remplacé par `gélifiant d`origine végétale`.

Gélatine
Matière obtenue par traitement thermique de tissus animaux, et, plus spécifiquement, matière protéique formée par dégradation du tissu collagénique. Les molécules de gélatine forment un réseau qui piège les solutions aqueuses, et produit donc des gelées. A noter qu`il n`existe pas de `gélatine végétale`, puisque la gélatine n`est produite que par les animaux. L`expression `gélatine végétale`, erronée ou fautive, doit absolument être remplacé par `gélifiant d`origine végétale`.

Gelée
Synonyme de gel. Se dit d`un gel de gélatine ou d`un gel de pectines et de sucre, comme dans les préparations à base de fruit.

Gelée
Synonyme de gel. Se dit d`un gel de gélatine ou d`un gel de pectines et de sucre, comme dans les préparations à base de fruit.

Gelée Brune Courante
Comme pour un fond brun, avec eau, sel, jarret et bas morceaux de boeuf, os de veau cassés menus, rondin de gite de boeuf coloré au four, pieds de veau, couennes de lard, carottes, oignons, céleri, bouquet garni, clous de girofle.

Gelée Brune Courante
Comme pour un fond brun, avec eau, sel, jarret et bas morceaux de boeuf, os de veau cassés menus, rondin de gite de boeuf coloré au four, pieds de veau, couennes de lard, carottes, oignons, céleri, bouquet garni, clous de girofle.

Gelée de Poisson A Blanc
Poissons (grondins, vives, merlans), arêtes de sole et parures, oignons émincés, racines de persil, épluchures de champignons, fumet de poisson : mêm préparation que le fumet de poisson.

Gelée de Poisson A Blanc
Poissons (grondins, vives, merlans), arêtes de sole et parures, oignons émincés, racines de persil, épluchures de champignons, fumet de poisson : mêm préparation que le fumet de poisson.

Gelée de Poisson au Vin Rouge
Comme précédemment, mais le mouillement de ce fond est moitié bon vin rouge, moitié bon fumet de poisson.

Gelée de Poisson au Vin Rouge
Comme précédemment, mais le mouillement de ce fond est moitié bon vin rouge, moitié bon fumet de poisson.

Gelée En Lait
Gelée huileuse avant durcissement ; nappante.

Gelée En Lait
Gelée huileuse avant durcissement ; nappante.

Gelinotte
La gelinotte est un gibier à plume, de la famille des tétraonidés. Appelée aussi « poule des bois » ou « poule des coudriers » ou « coq des bois », la gelinotte, devenue très rare en France, ne subsiste plus que dans les Vosges, le Jura, certaines régions des Alpes et des Pyrénées. Ce gibier succulent se cuisine comme la perdrix, sans faisandage. Lorsque la gelinotte se nourrit de bourgeons de sapin, sa chair prend un goût de résine, que l`on atténue alors en faisant tremper l`animal dans du lait.

Gelinotte
La gelinotte est un gibier à plume, de la famille des tétraonidés. Appelée aussi « poule des bois » ou « poule des coudriers » ou « coq des bois », la gelinotte, devenue très rare en France, ne subsiste plus que dans les Vosges, le Jura, certaines régions des Alpes et des Pyrénées. Ce gibier succulent se cuisine comme la perdrix, sans faisandage. Lorsque la gelinotte se nourrit de bourgeons de sapin, sa chair prend un goût de résine, que l`on atténue alors en faisant tremper l`animal dans du lait.

Gendarme
Sous cette appellation mystérieuse, on désigne des saucisses vendues par paires. La section rectangulaire, ainsi que la surface souvent quadrillée sont caractéristiques de cette spécialité d`Alsace. C`est une saucisse sèche de couleur brun doré, due à une forme fumaison, pesant 120 à 150 grammes pour 14 à 18 centimètres de long. Sa forme est parallélépipédique, et sa consistance ferme témoigne d`une dessication poussée. Elle est composée généralement de porc et de boeuf (un tier de boeuf pour un tiers de maigre et un tiers de gras dur). Les ingrédients sont limités au sel, au nitrate et aux épices. Le boyau d`embossage est un menu de porc. Le fumage poussé apporte une saveur particulière, quelquefois due au mélange de sciure et de copeaux incluant des résineux.

Gendarme
Sous cette appellation mystérieuse, on désigne des saucisses vendues par paires. La section rectangulaire, ainsi que la surface souvent quadrillée sont caractéristiques de cette spécialité d`Alsace. C`est une saucisse sèche de couleur brun doré, due à une forme fumaison, pesant 120 à 150 grammes pour 14 à 18 centimètres de long. Sa forme est parallélépipédique, et sa consistance ferme témoigne d`une dessication poussée. Elle est composée généralement de porc et de boeuf (un tier de boeuf pour un tiers de maigre et un tiers de gras dur). Les ingrédients sont limités au sel, au nitrate et aux épices. Le boyau d`embossage est un menu de porc. Le fumage poussé apporte une saveur particulière, quelquefois due au mélange de sciure et de copeaux incluant des résineux.

Gendre
Cuisnier en troisième année d`apprentissage.

Gendre
Cuisnier en troisième année d`apprentissage.

Genes
(IPCF) Matières issues du pressurage des grappes de raisins.

Genes
(IPCF) Matières issues du pressurage des grappes de raisins.

Génoise
Préparation pâtissière que l`on obtient en battant des oeufs entiers (2) avec du sucre (70 g), puis en ajoutant de la farine et de la maïzena (60 g) et du beurre (20 g) (cuisson pendant 45 min à 180 °C).

Génoise
Préparation pâtissière que l`on obtient en battant des oeufs entiers (2) avec du sucre (70 g), puis en ajoutant de la farine et de la maïzena (60 g) et du beurre (20 g) (cuisson pendant 45 min à 180 °C).

Génoise
Préparation pâtissière que l`on obtient en battant des oeufs entiers (2) avec du sucre (70 g), puis en ajoutant de la farine et de la maïzena (60 g) et du beurre (20 g) (cuisson pendant 45 min à 180 °C).

Gentilly
Pain au beurre

Gentilly
Pain au beurre

Geoffroy
Emulsion obtenue par battage d`huile dans une phase aqueuse additionnée de tensioactifs. Par exemple, on obtient un beau geoffroy de café en préparant une huile de café, par macération de café moulu dans une huile neutre. En versant goutte à goutte cette huile dans un café fort additionné de protéines, on obtient une émulsion qui a la consistance d`une sauce mayonnaise, mais le goût du café. Voir notamment http://www.pierre-gagnaire.com/pierre_gagnaire/travaux_detail/120

Geoffroy
Emulsion obtenue par battage d`huile dans une phase aqueuse additionnée de tensioactifs. Par exemple, on obtient un beau geoffroy de café en préparant une huile de café, par macération de café moulu dans une huile neutre. En versant goutte à goutte cette huile dans un café fort additionné de protéines, on obtient une émulsion qui a la consistance d`une sauce mayonnaise, mais le goût du café. Voir notamment http://www.pierre-gagnaire.com/pierre_gagnaire/travaux_detail/120

Gerle
(inventaire patrimoine culinaire de France) Gros sac en bois (100 à 200 litres) ressemblant à un tonneau et servant à transporter le, lait de la traite en Aubrac et dans le Cantal.

Gerle
(inventaire patrimoine culinaire de France) Gros sac en bois (100 à 200 litres) ressemblant à un tonneau et servant à transporter le, lait de la traite en Aubrac et dans le Cantal.

Gesier
Le gésier est l`estomac musculeux des oiseaux de basse-cour. C`est la troisième poche digestive des oiseaux, faisant suite au jabot qui est une poche de l`œsophage des oiseaux. La volaille peut être vendue avec ou sans le gésier. Les gésiers sont souvent vendus confits, en conserve. Le gésier frais cuit plus facilement quand il est taillé en lamelles ou haché.

Gesier
Le gésier est l`estomac musculeux des oiseaux de basse-cour. C`est la troisième poche digestive des oiseaux, faisant suite au jabot qui est une poche de l`œsophage des oiseaux. La volaille peut être vendue avec ou sans le gésier. Les gésiers sont souvent vendus confits, en conserve. Le gésier frais cuit plus facilement quand il est taillé en lamelles ou haché.

Gianduja
Pâte onctueuse et fondante faite de noisettes grillées et broyées, sucre glace, chocolat de couverture, beurre de cacao. Mélange à base d`amandes et de noisettes torréfiées moulue, de chocolat couverture et de sucre.

Gianduja
Pâte onctueuse et fondante faite de noisettes grillées et broyées, sucre glace, chocolat de couverture, beurre de cacao. Mélange à base d`amandes et de noisettes torréfiées moulue, de chocolat couverture et de sucre.

Gibbs
(cuisine moléculaire, cuisine note à note) Emulsion gélifiée chimiquement. On peut en obtenir en émulsionnait de l`huile dans du blanc d`oeuf, puis en cuisant au four à micro-ondes.

Gibbs
(cuisine moléculaire, cuisine note à note) Emulsion gélifiée chimiquement. On peut en obtenir en émulsionnait de l`huile dans du blanc d`oeuf, puis en cuisant au four à micro-ondes.

Gibelotte
« Gibelotte » est un mot venant de l`ancien français gibelet « plat d`oiseaux ». La gibelotte est une fricassée (voir Fricassée) ou ragoût de lapin, préparée avec des lardons, des petits oignons grelots, un bouquet garni et mouillé de bouillon et de vin blanc. En cours de cuisson, on ajoute des champignons et à la fin le foie du lapin pour lier la sauce.

Gibelotte
« Gibelotte » est un mot venant de l`ancien français gibelet « plat d`oiseaux ». La gibelotte est une fricassée (voir Fricassée) ou ragoût de lapin, préparée avec des lardons, des petits oignons grelots, un bouquet garni et mouillé de bouillon et de vin blanc. En cours de cuisson, on ajoute des champignons et à la fin le foie du lapin pour lier la sauce.

Gibier
Tout animal que l`on chasse, le plus souvent pour sa chair.

Gibier
(Littré) Animaux qu`on prend à la chasse.

Gibier
Tout animal que l`on chasse, le plus souvent pour sa chair.

Gibier
(Littré) Animaux qu`on prend à la chasse.

Gigot d`Agneau
Entier, il comprend l`ensemble de la cuisse et de la hanche jusqu`à la colonne vertébrale. Raccourci, il comprend uniquement la cuisse. A consommer rôti. Viande de 2ère catégorie.

Gigot d`Agneau
Entier, il comprend l`ensemble de la cuisse et de la hanche jusqu`à la colonne vertébrale. Raccourci, il comprend uniquement la cuisse. A consommer rôti. Viande de 2ère catégorie.

Gigot de Bitume
Une façon originale de cuire cette pièce de viande. Le gigot bitume est un gigot d`agneau enveloppé de papier kraft et cuit dans un bain de bitume en fusion. C`est une préparation traditionnelle en France lors de repas célébrant la fin du gros œuvre sur des chantiers de bâtiments ou de travaux public.

Gigot de Bitume
Une façon originale de cuire cette pièce de viande. Le gigot bitume est un gigot d`agneau enveloppé de papier kraft et cuit dans un bain de bitume en fusion. C`est une préparation traditionnelle en France lors de repas célébrant la fin du gros œuvre sur des chantiers de bâtiments ou de travaux public.

Gigot de Mouton
Entier, il comprend l`ensemble de la cuisse et de la hanche jusqu`à la colonne vertébrale. Raccourci, il comprend uniquement la cuisse. A consommer rôti. Viande de 2ère catégorie.

Gigot de Mouton
Entier, il comprend l`ensemble de la cuisse et de la hanche jusqu`à la colonne vertébrale. Raccourci, il comprend uniquement la cuisse. A consommer rôti. Viande de 2ère catégorie.

Gigot de Sept Heures
La première parution écrite de cette recette est celle de Charles Durand (1766-1854). Il fut cuisinier des évêques d`Alès, Nîmes et Montpellier. Il est l`auteur d`un ouvrage rédigé en 1830, Le Cuisinier Durand, où il développe le concept de cuisine régionale. Il s`est fait l`apôtre de la cuisine provençale et des cuisines de terroir méconnues. Connu également sous le nom d`agneau « à la brayaude » (un plat à la brayaude est un plat d`origine, ou cuisiné à la manière auvergnate. Cette expression dérive du langage de l`un des peuples de la Gaule antique, les Arvernes, qui portaient de larges culottes bouffantes appelées « braies »). Ce plat est mijoté longuement avec des pommes de terre. La cuisson dite de sept heures est à moduler en fonction de : – l`épaisseur de ce dernier (base de la recette portant sur 3 kg) ; – le fait que, sur cette hypothèse, la cuisson proprement dite est de 4 h, sur laquelle s`adosse un maintien au four éteint de 3 h. Il s`agit d`un plat traditionnel.

Gigot de Sept Heures
La première parution écrite de cette recette est celle de Charles Durand (1766-1854). Il fut cuisinier des évêques d`Alès, Nîmes et Montpellier. Il est l`auteur d`un ouvrage rédigé en 1830, Le Cuisinier Durand, où il développe le concept de cuisine régionale. Il s`est fait l`apôtre de la cuisine provençale et des cuisines de terroir méconnues. Connu également sous le nom d`agneau « à la brayaude » (un plat à la brayaude est un plat d`origine, ou cuisiné à la manière auvergnate. Cette expression dérive du langage de l`un des peuples de la Gaule antique, les Arvernes, qui portaient de larges culottes bouffantes appelées « braies »). Ce plat est mijoté longuement avec des pommes de terre. La cuisson dite de sept heures est à moduler en fonction de : – l`épaisseur de ce dernier (base de la recette portant sur 3 kg) ; – le fait que, sur cette hypothèse, la cuisson proprement dite est de 4 h, sur laquelle s`adosse un maintien au four éteint de 3 h. Il s`agit d`un plat traditionnel.

Gimblette
(S.G. Sanders et de M. Derrien, La grande histoire de la pâtisserie-confiserie française) Biscuit en forme d`anneaux d`origine d`Albi, de 50 g environ et parfumé au cédrat confit et au citron. Furent pendant une période « gimelettos ». Produite entre Carême et Pâques. Sa forme permettait de les accrocher aux branches de la fête du dimanche des Rameaux pour les bénir.

Gimblette
(S.G. Sanders et de M. Derrien, La grande histoire de la pâtisserie-confiserie française) Biscuit en forme d`anneaux d`origine d`Albi, de 50 g environ et parfumé au cédrat confit et au citron. Furent pendant une période « gimelettos ». Produite entre Carême et Pâques. Sa forme permettait de les accrocher aux branches de la fête du dimanche des Rameaux pour les bénir.

Girolle
Voir `chanterelle`.

Girolle
Voir `chanterelle`.