Copie de `AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût`

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AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > des métiers du goût Date & Pays: 05/11/2021, FR Mots: 5218

Gite de Noix
Partie arrière du milieu de la cuisse. Il comprend le gîte à la noix, la semelle, le rond de gîte et le nerveux. Muscle long et tendre dont on fait des braisés ou des rôtis. La semelle, ou la culotte, offre une viande assez maigre, à fibres courtes et maigres. Muscle convenant au steak haché et au steak tartare.

Gite de Noix
Partie arrière du milieu de la cuisse. Il comprend le gîte à la noix, la semelle, le rond de gîte et le nerveux. Muscle long et tendre dont on fait des braisés ou des rôtis. La semelle, ou la culotte, offre une viande assez maigre, à fibres courtes et maigres. Muscle convenant au steak haché et au steak tartare.

Glaçage A Blanc
Se dit d`oignons ou de navets, par exemple : disposer les éléments à glacer dans un sautoir. Couvrir à hauteur avec de l`eau. Ajouter du beurre, une prise de sucre et une pincée de sel. Couvrir et cuire à feu doux jusqu`à complète évaporation de l`eau, sans coloration. Les petits oignons auront un bel aspect brillant.

Glaçage A Blanc
Se dit d`oignons ou de navets, par exemple : disposer les éléments à glacer dans un sautoir. Couvrir à hauteur avec de l`eau. Ajouter du beurre, une prise de sucre et une pincée de sel. Couvrir et cuire à feu doux jusqu`à complète évaporation de l`eau, sans coloration. Les petits oignons auront un bel aspect brillant.

Glaçage A Brun
Se dit d`oignons ou de navets, par exemple : disposer les éléments à glacer dans un sautoir. Couvrir à hauteur avec de l`eau. Ajouter du beurre, une prise de sucre et une pincée de sel. Couvrir et cuire à feu doux jusqu`à complète évaporation de l`eau, et coloration. Les petits oignons auront un bel aspect brillant.

Glaçage A Brun
Se dit d`oignons ou de navets, par exemple : disposer les éléments à glacer dans un sautoir. Couvrir à hauteur avec de l`eau. Ajouter du beurre, une prise de sucre et une pincée de sel. Couvrir et cuire à feu doux jusqu`à complète évaporation de l`eau, et coloration. Les petits oignons auront un bel aspect brillant.

Glace
1. Eau congelée, solidifiée par le froid. 2. (cuisine) Fond de cuisson concentré. 3. (pâtisserie) Couche brillante et lisse à base de sucre et de blanc d`œuf dont on recouvre certains gâteaux et confiseries. 4. Crème congelée contenant du lait, du sucre, des fruits, des parfums variés ; synonyme de `crème glacée`.

Glace
1. Eau congelée, solidifiée par le froid. 2. (cuisine) Fond de cuisson concentré. 3. (pâtisserie) Couche brillante et lisse à base de sucre et de blanc d`œuf dont on recouvre certains gâteaux et confiseries. 4. Crème congelée contenant du lait, du sucre, des fruits, des parfums variés ; synonyme de `crème glacée`.

Glace Carbonique
Ce produit, que l`on nomme aussi neige carbonique, ou glace sèche, est formé de dioxyde de carbone solidifié. Il s`évapore en imposant une température inférieure à -78,5 °C.

Glace Carbonique
Ce produit, que l`on nomme aussi neige carbonique, ou glace sèche, est formé de dioxyde de carbone solidifié. Il s`évapore en imposant une température inférieure à -78,5 °C.

Glace de Gibier
Réduction de fond de gibier.

Glace de Gibier
Réduction de fond de gibier.

Glace de Poisson
Réduction de fumet de poisson.

Glace de Poisson
Réduction de fumet de poisson.

Glace de Viande
Réduction de fond brun clair de veau, avec écumage.

Glace de Viande
Réduction de fond brun clair de veau, avec écumage.

Glace de Volaille
Réduction de fonds blancs de volaille.

Glace de Volaille
Réduction de fonds blancs de volaille.

Glace Royale
Mélange de sucre glace, de blanc d`œuf et de quelques gouttes de citron, blanchi à la spatule. La glace royale sert pour faire des décors au cornet ou pour des glaçages. Dans ce cas un ajout de farine est nécessaire.

Glace Royale
Mélange de sucre glace, de blanc d`œuf et de quelques gouttes de citron, blanchi à la spatule. La glace royale sert pour faire des décors au cornet ou pour des glaçages. Dans ce cas un ajout de farine est nécessaire.

Glacer
Opération qui consiste à napper un gâteau, soit avec une réduction de confiture d`abricots, soit avec une glace à l`eau ou au fondant, soit encore à saupoudrer de sucre glace divers gâteaux, au cours de la cuisson, et que l` on remet au four pour donner du brillant du fait de la fonte du sucre. Action de solidifier par le froid : glacer une crème, un fromage.

Glacer
Opération qui consiste à napper un gâteau, soit avec une réduction de confiture d`abricots, soit avec une glace à l`eau ou au fondant, soit encore à saupoudrer de sucre glace divers gâteaux, au cours de la cuisson, et que l` on remet au four pour donner du brillant du fait de la fonte du sucre. Action de solidifier par le froid : glacer une crème, un fromage.

Glacière
Sorte de boite ronde dont le couvercle, percé de trous, sert à saupoudrer de sucre glace certains gâteaux. Meuble à parois étanches, isolantes, bien calorifugées, destiné à conserver des substances altérables. Appareil à produire de la glace.

Glacière
Sorte de boite ronde dont le couvercle, percé de trous, sert à saupoudrer de sucre glace certains gâteaux. Meuble à parois étanches, isolantes, bien calorifugées, destiné à conserver des substances altérables. Appareil à produire de la glace.

Glan-Rind
Race bovine allemande originaire de la vallée de Gland en Palatinat rhénan.



Glan-Rind
Race bovine allemande originaire de la vallée de Gland en Palatinat rhénan.

Gnocchi
Mot italien introduit en français en 1851 pour désigner de petites masses de semoule ou de pulpe pomme de terre mêlée de farine et d`oeufs, que l`on façonne et que l`on cuit à l`eau bouillante, comme des quenelles. Souvent, les préparations désignées par ce terme sont plutôt des `échaudés` (voir ce terme).

Gnocchi
Mot italien introduit en français en 1851 pour désigner de petites masses de semoule ou de pulpe pomme de terre mêlée de farine et d`oeufs, que l`on façonne et que l`on cuit à l`eau bouillante, comme des quenelles. Souvent, les préparations désignées par ce terme sont plutôt des `échaudés` (voir ce terme).

Gnocchi A La Parisienne
Pâte à choux fromagée, pochée dans de bouillante salée, en forme de petits bouchons, nappés de sauce béchamel et gratinés.Ce sont réellement des `échaudés`.

Gnocchi A La Parisienne
Pâte à choux fromagée, pochée dans de bouillante salée, en forme de petits bouchons, nappés de sauce béchamel et gratinés.Ce sont réellement des `échaudés`.

Godiveau
1546, Rabelais. D`abord « gaudebillaux ». Composé du radical god, qu`on a dans godelureau (provient d`une famille répandue dans les parlers populaires, pour désigner divers animaux domestiques et à la base de laquelle il ya sans doute le cri d`appel god) et du poitevin beille, ventre, qui représente le lat botulus, boyau. Graisse de rognon, viande maigre ou chair de poisson, jaunes d`œuf, sel, épices, pilés finement, velouté, poché. (TLFi) Hachis composé de viande, de graisse de rognons de bœuf et d`œufs, ou de poisson, et utilisé comme préparation pour des quenelles ou pour la garniture d`un pâté chaud. P. méton. Les boulettes elles-mêmes cuites dans de l`eau bouillante.

Godiveau
1546, Rabelais. D`abord « gaudebillaux ». Composé du radical god, qu`on a dans godelureau (provient d`une famille répandue dans les parlers populaires, pour désigner divers animaux domestiques et à la base de laquelle il ya sans doute le cri d`appel god) et du poitevin beille, ventre, qui représente le lat botulus, boyau. Graisse de rognon, viande maigre ou chair de poisson, jaunes d`œuf, sel, épices, pilés finement, velouté, poché. (TLFi) Hachis composé de viande, de graisse de rognons de bœuf et d`œufs, ou de poisson, et utilisé comme préparation pour des quenelles ou pour la garniture d`un pâté chaud. P. méton. Les boulettes elles-mêmes cuites dans de l`eau bouillante.

Gogue
Les gogues sont une spécialité charcutière de l`Anjou à base d`abats, de légumes, de lard ou de couenne, de crème fraîche et de sang. Ce sont des boudins noirs qui sont pochés à l`eau, puis coupés en tranches et poêlés.

Gogue
Les gogues sont une spécialité charcutière de l`Anjou à base d`abats, de légumes, de lard ou de couenne, de crème fraîche et de sang. Ce sont des boudins noirs qui sont pochés à l`eau, puis coupés en tranches et poêlés.

Gombo
Le gombo, en latin Hibiscus esculentus, est un légume de la famille des malvacées qui inclut le coton et l`hibiscus. On trouve au fil des années, dans les ouvrages culinaires d`autres orthographes comme gombaut, combeaux (1803 - Le Guide du restaurateur de J. Rey). Le gombo est appelé : okra en Louisiane et dans le sud des USA, lalo à l`île de la Réunion et l`île Maurice, calou en Guyane et calalou en Haïti. C`est une plante tropicale qui peut atteindre 2 mètres de haut et qui est cultivée pour ses cosses pointues un peu semblables à des doigts. D`ailleurs, en anglais, le nom de cette plante est lady`s fingers. Originaire d`Afrique tropicale, au XVIIe, il a voyagé avec la traite des esclaves vers le Brésil et les Etats-Unis d`Amérique, on peut noter qu`aujourd`hui le gombo est souvent utilisé en Inde comme légume. Riche en vitamine C et en antioxydants il sert aussi à lier les soupes ou les plats en sauces.

Gombo
Le gombo, en latin Hibiscus esculentus, est un légume de la famille des malvacées qui inclut le coton et l`hibiscus. On trouve au fil des années, dans les ouvrages culinaires d`autres orthographes comme gombaut, combeaux (1803 - Le Guide du restaurateur de J. Rey). Le gombo est appelé : okra en Louisiane et dans le sud des USA, lalo à l`île de la Réunion et l`île Maurice, calou en Guyane et calalou en Haïti. C`est une plante tropicale qui peut atteindre 2 mètres de haut et qui est cultivée pour ses cosses pointues un peu semblables à des doigts. D`ailleurs, en anglais, le nom de cette plante est lady`s fingers. Originaire d`Afrique tropicale, au XVIIe, il a voyagé avec la traite des esclaves vers le Brésil et les Etats-Unis d`Amérique, on peut noter qu`aujourd`hui le gombo est souvent utilisé en Inde comme légume. Riche en vitamine C et en antioxydants il sert aussi à lier les soupes ou les plats en sauces.

Gombo File
Le gombo filé, filé powder ou encore filé est une poudre à base des feuilles séchées et pilées de sassafras qui donne un parfum unique avec des notes de citron vert et de sauge. Cet assaisonnement s`utilise toujours en fin de la cuisson et en dehors du feu car, à la cuisson, le filé devient tannique et astringent.

Gombo File
Le gombo filé, filé powder ou encore filé est une poudre à base des feuilles séchées et pilées de sassafras qui donne un parfum unique avec des notes de citron vert et de sauge. Cet assaisonnement s`utilise toujours en fin de la cuisson et en dehors du feu car, à la cuisson, le filé devient tannique et astringent.

Gommage
Ancienne technique de nappage de gâteaux et de petits fours, à base de gomme arabique diluée et appliquée au pinceau dès la sortie du four.

Gommage
Ancienne technique de nappage de gâteaux et de petits fours, à base de gomme arabique diluée et appliquée au pinceau dès la sortie du four.

Gomme A Mâcher
CNRTL : Confiserie fabriquée de gomme insoluble et parfumée que l`on mâche sans avaler

Gomme A Mâcher
CNRTL : Confiserie fabriquée de gomme insoluble et parfumée que l`on mâche sans avaler

Gomme Arabique
La gomme arabique est un exsudat de sève descendante solidifié, produit naturellement ou à la suite d`une incision, sur le tronc et au pied d`arbres de la famille des acacias. La gomme arabique est composée d`eau et d`un polysaccharide acide fortement ramifié qui se présente sous la forme de mélanges de sels de potassium, de magnésium et de calcium. Les éléments constitutif (monomères) de l`acide libre (acide arabique) sont le D-galactose, le L-arabinose, le L-rhamnose et l`acide D-glucuronique.

Gomme Arabique
La gomme arabique est un exsudat de sève descendante solidifié, produit naturellement ou à la suite d`une incision, sur le tronc et au pied d`arbres de la famille des acacias. La gomme arabique est composée d`eau et d`un polysaccharide acide fortement ramifié qui se présente sous la forme de mélanges de sels de potassium, de magnésium et de calcium. Les éléments constitutif (monomères) de l`acide libre (acide arabique) sont le D-galactose, le L-arabinose, le L-rhamnose et l`acide D-glucuronique.

Gomme de Caroube
La gomme de caroube (acronyme anglais LBG, E410) est une gomme végétale riche en galactomannane extraite des graines du caroubier (Ceratonia siliqua), espèce d`arbres de la famille des Fabaceae présente principalement dans le bassin méditerranéen. La gomme de caroube se présente sous la forme d`une poudre blanche à jaune-blanche. Elle consiste en une molécule polysaccharide colloïdale de grande masse, composée de galactose et de mannose combinés par des liaisons osidiques, ce qui peut-être décrit chimiquement comme un galactomannane. La gomme de caroube se dissout dans l`eau froide et chaude, formant un sol de pH entre 5,4 et 7,0 qui peut être transformé en gel en ajoutant un peu de borax. Utilisation : a gomme de caroube est utilisée comme épaississant en technologie alimentaire. La poudre a une saveur douce rappelant celle du chocolat et est utilisée pour adoucir la nourriture et comme ersatz de chocolat.Elle entre également dans la composition du Lygomme, la marque d`un substitut de fromage appartenant à la société Cargill.

Gomme de Caroube
La gomme de caroube (acronyme anglais LBG, E410) est une gomme végétale riche en galactomannane extraite des graines du caroubier (Ceratonia siliqua), espèce d`arbres de la famille des Fabaceae présente principalement dans le bassin méditerranéen. La gomme de caroube se présente sous la forme d`une poudre blanche à jaune-blanche. Elle consiste en une molécule polysaccharide colloïdale de grande masse, composée de galactose et de mannose combinés par des liaisons osidiques, ce qui peut-être décrit chimiquement comme un galactomannane. La gomme de caroube se dissout dans l`eau froide et chaude, formant un sol de pH entre 5,4 et 7,0 qui peut être transformé en gel en ajoutant un peu de borax. Utilisation : a gomme de caroube est utilisée comme épaississant en technologie alimentaire. La poudre a une saveur douce rappelant celle du chocolat et est utilisée pour adoucir la nourriture et comme ersatz de chocolat.Elle entre également dans la composition du Lygomme, la marque d`un substitut de fromage appartenant à la société Cargill.

Gomme de Guar
La gomme de guar est un polysaccharide à galactomannane extrait de la graine du haricot de guar, Cyamopsis tetragonoloba, plante annuelle de la famille des Fabaceae. La gomme de guar est composée principalement de galactomannane, une fibre végétale soluble et acalorique. Le galactomannane est un polymère linéaire composé d`une chaine de monomères de mannose ((1,4)-beta-D-mannopyranose) auxquelles sont ramifiés par un pont 1-6 une unité de galactose. Le rapport entre le mannose et le galactose est de 2 pour 1 : ainsi en moyenne une unité de galactose est ramifié tous les deux mannose sur la chaine. Utilisation : la gomme de guar est un additif alimentaire (E412) largement utilisé dans l`industrie agro-alimentaire. Elle permet notamment d`alléger certaines préparations en remplaçant le rôle de l`amidon, de sucres ou de matières grasses. La gomme de guar est utilisée comme épaississant, stabilisant et émulsifiant dans les aliments grâce à sa texture uniforme et ses propriétés pour former des gels. Elle peut être utilisée dans les sauces, soupes, crèmes glacées et sorbets, produits de boulangerie et de pâtisserie, poudres, etc. Elle entre également dans la composition du lygomme, un substitut de fromage.

Gomme de Guar
La gomme de guar est un polysaccharide à galactomannane extrait de la graine du haricot de guar, Cyamopsis tetragonoloba, plante annuelle de la famille des Fabaceae. La gomme de guar est composée principalement de galactomannane, une fibre végétale soluble et acalorique. Le galactomannane est un polymère linéaire composé d`une chaine de monomères de mannose ((1,4)-beta-D-mannopyranose) auxquelles sont ramifiés par un pont 1-6 une unité de galactose. Le rapport entre le mannose et le galactose est de 2 pour 1 : ainsi en moyenne une unité de galactose est ramifié tous les deux mannose sur la chaine. Utilisation : la gomme de guar est un additif alimentaire (E412) largement utilisé dans l`industrie agro-alimentaire. Elle permet notamment d`alléger certaines préparations en remplaçant le rôle de l`amidon, de sucres ou de matières grasses. La gomme de guar est utilisée comme épaississant, stabilisant et émulsifiant dans les aliments grâce à sa texture uniforme et ses propriétés pour former des gels. Elle peut être utilisée dans les sauces, soupes, crèmes glacées et sorbets, produits de boulangerie et de pâtisserie, poudres, etc. Elle entre également dans la composition du lygomme, un substitut de fromage.

Gomme Tara
La gomme tara, aussi appelé caroube du Pérou, est extraite des graines d`un arbre d`Amérique du Sud, Caesalpinia spinosa (famille des Fabaceae)3. L`endosperme de la graine est composé de polyosides de poids moléculaire élevé, principalement du galactomannane, fibre végétale soluble et acalorique. Le galactomannane est un polymère linéaire composé d`une chaine de monomères de mannose ((1,4)-beta-D-mannopyranose) auxquelles sont ramifiés par un pont 1-6 une unité de galactose. Le ratio entre le mannose et le galactose est de 3 pour 1, ainsi en moyenne une unité de galactose est ramifié tous les trois mannose sur la chaine. Par comparaison, il est de 4 pour 1 pour la gomme de caroube et 2 pour 1 pour la gomme de guar. La gomme tara peut contenir des acides résiniques et leurs esters, des terpènes, ainsi que des produits résultant de l`oxydation ou de la polymérisation de ces terpènes. C`est un additif alimentaire (numéro E417), de la famille des texturants alimentaires pour manipuler la consistance des aliments. Elle est utilisée en synergie avec d`autre texturant comme le carraghénane, l`agar-agar et la gomme xanthane. Elle entre également dans la composition du lygomme, un substitut de fromage.

Gomme Tara
La gomme tara, aussi appelé caroube du Pérou, est extraite des graines d`un arbre d`Amérique du Sud, Caesalpinia spinosa (famille des Fabaceae)3. L`endosperme de la graine est composé de polyosides de poids moléculaire élevé, principalement du galactomannane, fibre végétale soluble et acalorique. Le galactomannane est un polymère linéaire composé d`une chaine de monomères de mannose ((1,4)-beta-D-mannopyranose) auxquelles sont ramifiés par un pont 1-6 une unité de galactose. Le ratio entre le mannose et le galactose est de 3 pour 1, ainsi en moyenne une unité de galactose est ramifié tous les trois mannose sur la chaine. Par comparaison, il est de 4 pour 1 pour la gomme de caroube et 2 pour 1 pour la gomme de guar. La gomme tara peut contenir des acides résiniques et leurs esters, des terpènes, ainsi que des produits résultant de l`oxydation ou de la polymérisation de ces terpènes. C`est un additif alimentaire (numéro E417), de la famille des texturants alimentaires pour manipuler la consistance des aliments. Elle est utilisée en synergie avec d`autre texturant comme le carraghénane, l`agar-agar et la gomme xanthane. Elle entre également dans la composition du lygomme, un substitut de fromage.

Gomme Xanthane
La gomme xanthane est un polyoside obtenu à partir de l`action d`une bactérie, la Xanthomonas campestris. Elle est soluble à froid et est utilisée comme additif alimentaire sous le code E415 pour ses propriétés épaississantes et gélifiantes afin de modifier la consistance des aliments. Le xanthane est l`un des exopolysaccharides excrétés par divers microorganismes du sol (bactéries notamment). Il joue un rôle important, à l`échelle moléculaire, dans la formation et la conservation des sols, tout comme le dextrane, le rhamsane ou les succinoglycanes. La gomme xanthane a été découverte par Allene Rosalind Jeanes du département américain de l`agriculture, lors de la recherche sur les biopolymères et leurs utilisations potentielles. Elle a été commercialisée dans les années 1960 par l`entreprise Kelco Company sous la marque Kelzan. Depuis elle est acceptée comme un additif alimentaire sans danger pour la consommation par les États-Unis4, le Canada et l`Europe. En 1986, le JECFA a établi une dose journalière admissible (DJA) non spécifié pour la gomme xanthane indiquant que son utilisation dans les aliments dans les proportions requises pour obtenir l`effet désiré ne présente pas de danger pour la santé humaine. La gomme xanthane est faite d`un polyoside ramifié. Il est constitué d`une combinaison de quatre composés : le glucose, le mannose, l`acide glucuronique et l`acide pyruvique. La gomme xanthane est une gomme à fort pouvoir épaississant et suspensif, qui permet l`obtention de solutions à forte viscosité. Ces suspensions sont très peu influencées par la te...

Gomme Xanthane
La gomme xanthane est un polyoside obtenu à partir de l`action d`une bactérie, la Xanthomonas campestris. Elle est soluble à froid et est utilisée comme additif alimentaire sous le code E415 pour ses propriétés épaississantes et gélifiantes afin de modifier la consistance des aliments. Le xanthane est l`un des exopolysaccharides excrétés par divers microorganismes du sol (bactéries notamment). Il joue un rôle important, à l`échelle moléculaire, dans la formation et la conservation des sols, tout comme le dextrane, le rhamsane ou les succinoglycanes. La gomme xanthane a été découverte par Allene Rosalind Jeanes du département américain de l`agriculture, lors de la recherche sur les biopolymères et leurs utilisations potentielles. Elle a été commercialisée dans les années 1960 par l`entreprise Kelco Company sous la marque Kelzan. Depuis elle est acceptée comme un additif alimentaire sans danger pour la consommation par les États-Unis4, le Canada et l`Europe. En 1986, le JECFA a établi une dose journalière admissible (DJA) non spécifié pour la gomme xanthane indiquant que son utilisation dans les aliments dans les proportions requises pour obtenir l`effet désiré ne présente pas de danger pour la santé humaine. La gomme xanthane est faite d`un polyoside ramifié. Il est constitué d`une combinaison de quatre composés : le glucose, le mannose, l`acide glucuronique et l`acide pyruvique. La gomme xanthane est une gomme à fort pouvoir épaississant et suspensif, qui permet l`obtention de solutions à forte viscosité. Ces suspensions sont très peu influencées par la te...

Gorge
C`est la partie grasse qui va de la tête à l`épaule. Elle est utilisée pour le saucisson cru qu`il faut laisser maturer, mais également pour réaliser du Cotechino et du pied de porc farci, car elle tient bien la cuisson.

Gorge
C`est la partie grasse qui va de la tête à l`épaule. Elle est utilisée pour le saucisson cru qu`il faut laisser maturer, mais également pour réaliser du Cotechino et du pied de porc farci, car elle tient bien la cuisson.

Goujonnette
Petit filet de poisson découpé en forme de goujon.

Goujonnette
Petit filet de poisson découpé en forme de goujon.

Goumeau, Commeau, Keumau
Pâte liquide et sucrée faite de crème, d`œufs et de sucre que l`on étend sur les gâteaux et les tartes. Galette de goumeau : galette bisontine typique de l`Epiphanie ; pâte briochée napée d`un goumeau.

Goumeau, Commeau, Keumau
Pâte liquide et sucrée faite de crème, d`œufs et de sucre que l`on étend sur les gâteaux et les tartes. Galette de goumeau : galette bisontine typique de l`Epiphanie ; pâte briochée napée d`un goumeau.

Gourmet
Personne qui aime boire. Le mot `gourmet` désignait (et désigne encore) des individus assermentés qui jugent les vins pour les négociants. Ne pas confondre avec `gourmand`.

Gourmet
Personne qui aime boire. Le mot `gourmet` désignait (et désigne encore) des individus assermentés qui jugent les vins pour les négociants. Ne pas confondre avec `gourmand`.

Goût
Sensation synthétique provoquée par la mise en bouche et la mastication d`un aliment.

Goût
Sensation synthétique provoquée par la mise en bouche et la mastication d`un aliment.

Graham
(cuisine moléculaire) Gel d`huile. On l`obtient en produisant d`abord un `gibbs` (voir ce mot), puis en séchant ce dernier à l`étuve.

Graham
(cuisine moléculaire) Gel d`huile. On l`obtient en produisant d`abord un `gibbs` (voir ce mot), puis en séchant ce dernier à l`étuve.

Grainage
Du sucre : lors de la cuisson, le sucre peut former des grains qui peuvent ensuite s`agglomérer. On dit que le sucre masse. L`épongeage permet d`éviter ce défaut. Des blancs d`oeufs : parfois, quand on bat des blancs d`oeufs en neige, de petites taches blanches solides apparaissent.

Grainage
Du sucre : lors de la cuisson, le sucre peut former des grains qui peuvent ensuite s`agglomérer. On dit que le sucre masse. L`épongeage permet d`éviter ce défaut. Des blancs d`oeufs : parfois, quand on bat des blancs d`oeufs en neige, de petites taches blanches solides apparaissent.

Graisser
Graisser du sucre, c`est y mettre une certaine quantité de glucose ou de crème de tartre, avant de le cuire, pour empêcher de grainer. C`est aussi enduire des moules d`un corps gras. Enduire un moule ou une plaque à pâtisserie de beurre clarifié (ou de graisse spéciale en bombe pour plaques à pâtisserie) à l`aide d`un pinceau afin d`éviter aux aliments de coller (P. Moreau Boulangerie et pâtisserie éd. Flammarion) Retarder ou empêcher un sirop de cristalliser en ajoutant soit selon le travail : de 10 à 20 % de glucose du poids du sucre, de la crème de tartre à raison de 2 à 3 g au kg de sucre, ou de l`acide tartrique ou citrique à raison de 10 gouttes au kg de sucre ou encore du sucre inverti à raison de 2 à 5 % du poids de la masse.

Graisser
Graisser du sucre, c`est y mettre une certaine quantité de glucose ou de crème de tartre, avant de le cuire, pour empêcher de grainer. C`est aussi enduire des moules d`un corps gras. Enduire un moule ou une plaque à pâtisserie de beurre clarifié (ou de graisse spéciale en bombe pour plaques à pâtisserie) à l`aide d`un pinceau afin d`éviter aux aliments de coller (P. Moreau Boulangerie et pâtisserie éd. Flammarion) Retarder ou empêcher un sirop de cristalliser en ajoutant soit selon le travail : de 10 à 20 % de glucose du poids du sucre, de la crème de tartre à raison de 2 à 3 g au kg de sucre, ou de l`acide tartrique ou citrique à raison de 10 gouttes au kg de sucre ou encore du sucre inverti à raison de 2 à 5 % du poids de la masse.

Grand Bouillon
(Jules Gouffé) Le grand bouillon, qu`il eut été aussi raisonnable, d`appeler le petit bouillon, si on eût cru voulu le classer relativement au bouillon à potage et notamment au consommé, est employé pour les mouillements et, il est, dans tous les cas, bien préférable à l`eau. Le grand bouillon se fait avec jambe de bœuf, jarret de veau, et toutes les parures et les os de boucherie. On désosse les jambes et les jarrets, on ficelle bien les chairs et on met dans la marmite. On compte 3 L d`eau pour 1 kg d`os et de viande, et 3 g de sel par L d`eau. Faire bouillir, écumez, garnissez de poireaux, carottes et oignons. Faire cuire 5 heures. Passez à la serviette dans une terrine et réservez pour mouiller.

Grand Bouillon
(Jules Gouffé) Le grand bouillon, qu`il eut été aussi raisonnable, d`appeler le petit bouillon, si on eût cru voulu le classer relativement au bouillon à potage et notamment au consommé, est employé pour les mouillements et, il est, dans tous les cas, bien préférable à l`eau. Le grand bouillon se fait avec jambe de bœuf, jarret de veau, et toutes les parures et les os de boucherie. On désosse les jambes et les jarrets, on ficelle bien les chairs et on met dans la marmite. On compte 3 L d`eau pour 1 kg d`os et de viande, et 3 g de sel par L d`eau. Faire bouillir, écumez, garnissez de poireaux, carottes et oignons. Faire cuire 5 heures. Passez à la serviette dans une terrine et réservez pour mouiller.

Grand Zébu
Le zébu (Bos taurus indicus) est un bovidé domestique descendant d`une sous-espèce indienne de l`aurochs. Le mot zébu vient du tibétain « zeba » signifiant étymologiquement « bosse ». Le zébu est originaire de la péninsule indienne. Il a existé durant la préhistoire une branche différenciée de l`aurochs en Inde, Bos primigenius namadiccus). Le zébu en est-il le descendant, ou s`est-il séparé ultérieurement de la branche bovine Bos primigenius taurus ? Les recherches actuelles en archéologie ne permettent pas de trancher. En revanche, l`histoire du zébu contemporain, Bos taurus indicus, est connue avec plus d`acuité. Sa domestication a commencé il y a 8 500 à 6 000 ans à Mehrgarh. De là, il a colonisé toute la péninsule indienne. Par la suite, il est arrivé en Afrique, où ses capacités d`acclimatation se sont bien adaptées à l`assèchement progressif d`une partie du continent.

Grand Zébu
Le zébu (Bos taurus indicus) est un bovidé domestique descendant d`une sous-espèce indienne de l`aurochs. Le mot zébu vient du tibétain « zeba » signifiant étymologiquement « bosse ». Le zébu est originaire de la péninsule indienne. Il a existé durant la préhistoire une branche différenciée de l`aurochs en Inde, Bos primigenius namadiccus). Le zébu en est-il le descendant, ou s`est-il séparé ultérieurement de la branche bovine Bos primigenius taurus ? Les recherches actuelles en archéologie ne permettent pas de trancher. En revanche, l`histoire du zébu contemporain, Bos taurus indicus, est connue avec plus d`acuité. Sa domestication a commencé il y a 8 500 à 6 000 ans à Mehrgarh. De là, il a colonisé toute la péninsule indienne. Par la suite, il est arrivé en Afrique, où ses capacités d`acclimatation se sont bien adaptées à l`assèchement progressif d`une partie du continent.

Gras Dur
Terme employé en charcuterie pour désigner la partie grasse correspondant à la bardière.

Gras Dur
Terme employé en charcuterie pour désigner la partie grasse correspondant à la bardière.

Gras Mou
Partie grasse provenant du parage du jambon et du bout de la poitrine.

Gras Mou
Partie grasse provenant du parage du jambon et du bout de la poitrine.

Gratelon
« Gratelon » (ou grattelon) est un mot d`origine provençale. Les gratelons proviennent du résidu du saindoux lorsqu`on le fait fondre. On s`en sert surtout pour agrémenter la fougasse.

Gratelon
« Gratelon » (ou grattelon) est un mot d`origine provençale. Les gratelons proviennent du résidu du saindoux lorsqu`on le fait fondre. On s`en sert surtout pour agrémenter la fougasse.

Gratiner
Saupoudrer une préparation de gruyère, de parmesan ou de mie de pain, puis l`exposer sous la chaleur de la salamandre afin d`obtenir une coloration dorée et brillante.

Gratiner
Saupoudrer une préparation de gruyère, de parmesan ou de mie de pain, puis l`exposer sous la chaleur de la salamandre afin d`obtenir une coloration dorée et brillante.

Gratter
Débarrasser les pieds, les têtes, les chaudins des matières impropres à la consommation.

Gratter
Débarrasser les pieds, les têtes, les chaudins des matières impropres à la consommation.

Grattoir
Outil permettant de gratter et de nettoyer la surface du billot.

Grattoir
Outil permettant de gratter et de nettoyer la surface du billot.

Grenadin
Petit médaillon de filet de veau de 2 cm d`épaisseur et de 6/7 cm der diamètre. Taillé dans la longe (moitié de l`échine entre le bas de l`épaule et la queue, la noix pâtissière ou la noix. Le grenadin bardé peut être piqué de lard, sauté, grillé ou braisé.

Grenadin
Petit médaillon de filet de veau de 2 cm d`épaisseur et de 6/7 cm der diamètre. Taillé dans la longe (moitié de l`échine entre le bas de l`épaule et la queue, la noix pâtissière ou la noix. Le grenadin bardé peut être piqué de lard, sauté, grillé ou braisé.

Griller
Exposer un aliment (petites pièces de viande, de volaille, de poisson et de légume) à l`action directe de la chaleur du gril ou de la salamandre.

Griller
Exposer un aliment (petites pièces de viande, de volaille, de poisson et de légume) à l`action directe de la chaleur du gril ou de la salamandre.

Grillotin
Le Grillotin est un mode de cuisson de petits abats comme les ris, la cervelle juste farinés et poêlés à l`huile avec un peu de beurre.

Grillotin
Le Grillotin est un mode de cuisson de petits abats comme les ris, la cervelle juste farinés et poêlés à l`huile avec un peu de beurre.

Grissin
Appelé aussi bâton de Turin. Petits pains allongés et secs originaires de la région de Turin.

Grissin
Appelé aussi bâton de Turin. Petits pains allongés et secs originaires de la région de Turin.

Grissini
Appelé aussi bâton de Turin. Petits pains allongés et secs originaires de la région de Turin.

Grissini
Appelé aussi bâton de Turin. Petits pains allongés et secs originaires de la région de Turin.

Grive
La grive est un petit oiseau (famille des Turdidés, comme le merle) dont le plumage est brun plus ou moins clair, parsemé de taches noirâtres. Il en existe en France une douzaine d`espèces. Toutes sont chassées en automne et en hiver pour leur chair délicate, leur parfum dépendant de leur alimentation. Trois espèces sont plus particulièrement connues : la grive musicienne est la plus fine, ou grive des vignes(vendangette) a l`habitude de se nourrir des rebuts de vendange, ce qui lui donne une chair parfumée au goût de genièvre légèrement alcoolisé. La grive doit se consommer fraîche. La draine est plus grosse ; le mauvis, plus petit, est lui aussi très apprécié.

Grive
La grive est un petit oiseau (famille des Turdidés, comme le merle) dont le plumage est brun plus ou moins clair, parsemé de taches noirâtres. Il en existe en France une douzaine d`espèces. Toutes sont chassées en automne et en hiver pour leur chair délicate, leur parfum dépendant de leur alimentation. Trois espèces sont plus particulièrement connues : la grive musicienne est la plus fine, ou grive des vignes(vendangette) a l`habitude de se nourrir des rebuts de vendange, ce qui lui donne une chair parfumée au goût de genièvre légèrement alcoolisé. La grive doit se consommer fraîche. La draine est plus grosse ; le mauvis, plus petit, est lui aussi très apprécié.

Grivette
Race ovine rustique à bonne conformité bouchère. Originaire du bas-Dauphiné, présente dans le Dauphiné, le Massif-central et les Vosges.

Grivette
Race ovine rustique à bonne conformité bouchère. Originaire du bas-Dauphiné, présente dans le Dauphiné, le Massif-central et les Vosges.

Groningue
La Groningue est une race bovine néerlandaise. Elle s`appelle aussi blaarkop (tête blanche) en néerlandais. Elle appartient au rameau des races bovines du littoral de la mer du Nord. Elle existe depuis le Moyen Âge dans le nord du pays autour des provinces de Frise et de Groningue. C`est une ancienne race conservée à titre de curiosité, de sauvegarde du patrimoine génétique ou tout simplement pour sa beauté. Son livre généalogique existe depuis 1979. Il restait, en 2002, 2000 femelles et 10 males, mais l`effectif est stabilisé après 20 ans de baisse. (20000 vaches dont 8300 inscrites en 1986).

Groningue
La Groningue est une race bovine néerlandaise. Elle s`appelle aussi blaarkop (tête blanche) en néerlandais. Elle appartient au rameau des races bovines du littoral de la mer du Nord. Elle existe depuis le Moyen Âge dans le nord du pays autour des provinces de Frise et de Groningue. C`est une ancienne race conservée à titre de curiosité, de sauvegarde du patrimoine génétique ou tout simplement pour sa beauté. Son livre généalogique existe depuis 1979. Il restait, en 2002, 2000 femelles et 10 males, mais l`effectif est stabilisé après 20 ans de baisse. (20000 vaches dont 8300 inscrites en 1986).