Copie de `AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût`

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AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > des métiers du goût Date & Pays: 05/11/2021, FR Mots: 5218

Gros Souper
(Noel Provençal édit édisud) En Provence, repas de famille traditionnellement pris avant la messe de minuit. Le repas est maigre.

Gros Souper
(Noel Provençal édit édisud) En Provence, repas de famille traditionnellement pris avant la messe de minuit. Le repas est maigre.

Groux
Bouillie de sarrasin.

Groux
Bouillie de sarrasin.

Gruau
(TLFi) Grains d`avoine (d`orge, de blé ou d`une autre céréale) mondés et grossièrement moulus, sans trace de son. (TLFi) Fine fleur de froment obtenue par un broyage particulier de la partie la plus dure et la plus riche en gluten.

Gruau
(TLFi) Grains d`avoine (d`orge, de blé ou d`une autre céréale) mondés et grossièrement moulus, sans trace de son. (TLFi) Fine fleur de froment obtenue par un broyage particulier de la partie la plus dure et la plus riche en gluten.

Grué
(CNRTL) Une fois que les fèves de cacao sont grillées pour exhaler leurs parfums, on les ouvre et on les sépare de leur coque, lors d`un procédé appelé vannage. Ce qui reste de la fève, un genre de petit éclat solide, c`est le grué (ou cacao en grains) qui sera ultérieurement broyé pour faire le chocolat.

Grué
(CNRTL) Une fois que les fèves de cacao sont grillées pour exhaler leurs parfums, on les ouvre et on les sépare de leur coque, lors d`un procédé appelé vannage. Ce qui reste de la fève, un genre de petit éclat solide, c`est le grué (ou cacao en grains) qui sera ultérieurement broyé pour faire le chocolat.

Guar
Voir `gomme de guar`

Guar
Voir `gomme de guar`

Guéridon
Petite table utilisée en salle de restaurant pour exécuter les découpes, les dressages et les flambages devant le client.

Guéridon
Petite table utilisée en salle de restaurant pour exécuter les découpes, les dressages et les flambages devant le client.

Gueulard
Cadre de fonte qui coiffe la chambre de cuisson.

Gueulard
Cadre de fonte qui coiffe la chambre de cuisson.

Guide Du Maître d`Hôtel Et Du Restaurateur
Ce livre de José Rey, paru le 1er mars 1903 à Londres, édité par Carmona & Baker, présente : L`art de faire un menu. La description abrégée des formules culinaires. L`art de bien découper à table. Notes sur l`origine des dénominations des mets. Classement et service des vins. Les boissons américaines et Notices biographiques des gastronomes célèbres En avant-propos l`auteur précise qu`il est à désirer qu`on observe toujours aussi rigoureusement que possible les principes de l`art culinaire ; qu`on ne donne pas aux plats des noms disparates, et que chaque mets soit apprêté d`après la méthode indiquée par la dénomination. Il faut remarquer que ces dénominations sont d`ailleurs très diverses. Quelques-unes tirent leur origine d`un évènement historique voire d`une ville, d`une région, d`un pays. Elles portent souvent les noms de têtes couronnées, de célébrités contemporaines, de gastronomes célèbres ou de poètes gourmets. Sans oublier que de nombreux plats portent les noms propres des chefs ou restaurateurs qui les ont créés.

Guide Du Maître d`Hôtel Et Du Restaurateur
Ce livre de José Rey, paru le 1er mars 1903 à Londres, édité par Carmona & Baker, présente : L`art de faire un menu. La description abrégée des formules culinaires. L`art de bien découper à table. Notes sur l`origine des dénominations des mets. Classement et service des vins. Les boissons américaines et Notices biographiques des gastronomes célèbres En avant-propos l`auteur précise qu`il est à désirer qu`on observe toujours aussi rigoureusement que possible les principes de l`art culinaire ; qu`on ne donne pas aux plats des noms disparates, et que chaque mets soit apprêté d`après la méthode indiquée par la dénomination. Il faut remarquer que ces dénominations sont d`ailleurs très diverses. Quelques-unes tirent leur origine d`un évènement historique voire d`une ville, d`une région, d`un pays. Elles portent souvent les noms de têtes couronnées, de célébrités contemporaines, de gastronomes célèbres ou de poètes gourmets. Sans oublier que de nombreux plats portent les noms propres des chefs ou restaurateurs qui les ont créés.

Guignes
(Claude Royer, Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France, Albin Michel, Paris) Fruit du guignier, autre nom du merisier.

Guignes
(Claude Royer, Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France, Albin Michel, Paris) Fruit du guignier, autre nom du merisier.

Guignolet
(Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France, Albin Michel, Paris) Apéritif liquoreux fait avec des guignes qui seraient originaires d`Anjou, du vin et du sucre. La macération se fait avec des fruits non dénoyautés, dans de l`alcool neutre à 96° pendant environ cinquante jours avant de tirer une infusion, titrant 28°. Ce jus est ensuite filtré et reçois l`adjonction de sirop de sucre pour arriver à un taux maximal de 15°. Se serait à la distillerie Cherry Rocher en 1705 que Barthelemy Rocher à pour la première fois l`idée de mettre des cerises dans l`alcool et de sucrer le mélange. Le produit s`appelle au début Cherry Brandy.

Guignolet
(Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France, Albin Michel, Paris) Apéritif liquoreux fait avec des guignes qui seraient originaires d`Anjou, du vin et du sucre. La macération se fait avec des fruits non dénoyautés, dans de l`alcool neutre à 96° pendant environ cinquante jours avant de tirer une infusion, titrant 28°. Ce jus est ensuite filtré et reçois l`adjonction de sirop de sucre pour arriver à un taux maximal de 15°. Se serait à la distillerie Cherry Rocher en 1705 que Barthelemy Rocher à pour la première fois l`idée de mettre des cerises dans l`alcool et de sucrer le mélange. Le produit s`appelle au début Cherry Brandy.

Guimauve
(MARSHMALLOW) (CNRTL) Friandise se présentant sous forme de bâtonnets ou de cubes et composée d`une pâte molle à base de guimauve (ou gomme), de sucre, de blancs d`œufs, de fleur d`oranger. Dans sa forme moderne, la guimauve est confectionnée en battant des blancs d`œufs puis, au stade mousse semi-ferme, en y versant un mélange chaud de sucre et de gélatine tout en continuant à battre jusqu`à tiédissement de la masse. Le procédé est identique à celui mis en œuvre pour la meringue Italienne. Les recettes commerciales y ajoutent divers additifs pour faciliter le battage à basse température et pour faciliter la montée et la prise du mélange ainsi que sa tenue dans le temps. Les additifs les plus couramment employés sont pour les édulcorants le sirop de glucose, le fructose ou le saccharose, des stabilisants comme le sorbitol, la maltodextrine et la gomme arabique, des produits de masse comme l`amidon, des arômes artificiels, des acidifiants comme l`acide citrique, des colorants alimentaires. La densité finale est d`environ 0,5 g/ml. Cette confiserie était à l`origine confectionnée avec le mucillage extrait de la racine de guimauve.

Guimauve
(MARSHMALLOW) (CNRTL) Friandise se présentant sous forme de bâtonnets ou de cubes et composée d`une pâte molle à base de guimauve (ou gomme), de sucre, de blancs d`œufs, de fleur d`oranger. Dans sa forme moderne, la guimauve est confectionnée en battant des blancs d`œufs puis, au stade mousse semi-ferme, en y versant un mélange chaud de sucre et de gélatine tout en continuant à battre jusqu`à tiédissement de la masse. Le procédé est identique à celui mis en œuvre pour la meringue Italienne. Les recettes commerciales y ajoutent divers additifs pour faciliter le battage à basse température et pour faciliter la montée et la prise du mélange ainsi que sa tenue dans le temps. Les additifs les plus couramment employés sont pour les édulcorants le sirop de glucose, le fructose ou le saccharose, des stabilisants comme le sorbitol, la maltodextrine et la gomme arabique, des produits de masse comme l`amidon, des arômes artificiels, des acidifiants comme l`acide citrique, des colorants alimentaires. La densité finale est d`environ 0,5 g/ml. Cette confiserie était à l`origine confectionnée avec le mucillage extrait de la racine de guimauve.

Guitare
En chocolaterie, on utilise une guitare pour découper du chocolat. Cet outil se compose d`un socle sur lequel vient se fixer un cadre tendu de fils qui sert à réaliser la découpe. Ce matériel de chocolatier vous permet de découper facilement et rapidement vos plaques de chocolat et vos pâtes de façon régulière.

Guitare
En chocolaterie, on utilise une guitare pour découper du chocolat. Cet outil se compose d`un socle sur lequel vient se fixer un cadre tendu de fils qui sert à réaliser la découpe. Ce matériel de chocolatier vous permet de découper facilement et rapidement vos plaques de chocolat et vos pâtes de façon régulière.

Gumbo
Le gumbo est un ragoût originaire de la Louisiane qui se compose d`un bouillon fortement relevé (thym, ail, poivre noir, paprika, piment fort, graines de moutarde, origan et cumin) où vont cuire des légumes, (céleri, poivrons, oignons, tomates et gombos) préparation à laquelle on ajoute des saucisses (andouilles), du jambon, du poulet et, en fin de cuisson, des coquillages et des crustacés et enfin le gombo filé. Ce plat est lié avec un roux brun et cuit tout doucement pendant 3 heures, il est servi avec du riz.



Gumbo
Le gumbo est un ragoût originaire de la Louisiane qui se compose d`un bouillon fortement relevé (thym, ail, poivre noir, paprika, piment fort, graines de moutarde, origan et cumin) où vont cuire des légumes, (céleri, poivrons, oignons, tomates et gombos) préparation à laquelle on ajoute des saucisses (andouilles), du jambon, du poulet et, en fin de cuisson, des coquillages et des crustacés et enfin le gombo filé. Ce plat est lié avec un roux brun et cuit tout doucement pendant 3 heures, il est servi avec du riz.

Gwo Kako
(Antilles) Bâton gwo kako. Chocolat moulé en boudin de fabrication artisanale aux Antilles.

Gwo Kako
(Antilles) Bâton gwo kako. Chocolat moulé en boudin de fabrication artisanale aux Antilles.

Haccp
Système d`analyse des risques et de points critiques pour la maîtrise des risques. En abrégé HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Méthode de maîtrise des risques pour la sécurité sanitaire des aliments, obligatoire dans toute la chaîne alimentaire (de la fourche à la fourchette ou de l`étable à la table). Mise au point par l`industrie chimique aux USA et repris par la NASA pour assurer la sécurité alimentaire des cosmonautes.

Haccp
Système d`analyse des risques et de points critiques pour la maîtrise des risques. En abrégé HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Méthode de maîtrise des risques pour la sécurité sanitaire des aliments, obligatoire dans toute la chaîne alimentaire (de la fourche à la fourchette ou de l`étable à la table). Mise au point par l`industrie chimique aux USA et repris par la NASA pour assurer la sécurité alimentaire des cosmonautes.

Hachette
Un couteau à lame large et à manche court, la hachette est adaptée aux pâtes dures et âgées telles que le Comté, le Beaufort, la Mimolette, etc. Elle permet une coupe facile et parfaitement maîtrisée. La hachette est également utilisée pour les pâtes qui s`effritent comme la Fourme de Montbrison ou le Bleu des Causses.

Hachette
Un couteau à lame large et à manche court, la hachette est adaptée aux pâtes dures et âgées telles que le Comté, le Beaufort, la Mimolette, etc. Elle permet une coupe facile et parfaitement maîtrisée. La hachette est également utilisée pour les pâtes qui s`effritent comme la Fourme de Montbrison ou le Bleu des Causses.

Hachis
De hache, happja et happa, « couteau en forme de faucille ».

Hachis
De hache, happja et happa, « couteau en forme de faucille ».

Hachoire Berceuse
Outil ayant une lame arrondie et surmontée de deux manches à chaque extrémité de la lame, servant à hacher par un mouvement de va et vient.

Hachoire Berceuse
Outil ayant une lame arrondie et surmontée de deux manches à chaque extrémité de la lame, servant à hacher par un mouvement de va et vient.

Haddock
Églefin dont la chair se mange légèrement fumée.

Haddock
Églefin dont la chair se mange légèrement fumée.

Haggis
Plat d`origine écossaise, fait de pense de brebis ou de mouton farci d`une chair obtenue avec la fressure, cœur, poumons et foie de l`animal à laquelle on ajoute des oignons, du gruau d`avoine et de la graisse, pochée 2 heures au moins dans le bouillon de légumes, servi avec une purée de navet, accompagnée de bière ou de whisky pure malt.

Haggis
Plat d`origine écossaise, fait de pense de brebis ou de mouton farci d`une chair obtenue avec la fressure, cœur, poumons et foie de l`animal à laquelle on ajoute des oignons, du gruau d`avoine et de la graisse, pochée 2 heures au moins dans le bouillon de légumes, servi avec une purée de navet, accompagnée de bière ou de whisky pure malt.

Hampshire
Présente en France depuis le XIXème siècle en France, la race Hampshire de mouton s`est développée au cours du XXème siècle grâce à la qualité de ses béliers. Cette race d`herbage produit des agneaux précoces et bien conformés.

Hampshire
Présente en France depuis le XIXème siècle en France, la race Hampshire de mouton s`est développée au cours du XXème siècle grâce à la qualité de ses béliers. Cette race d`herbage produit des agneaux précoces et bien conformés.

Hâte
Broche à rotir.

Hâte
Broche à rotir.

Hâte
Broche à rotir.

Hâtelet
(ou ATTELET) Petite broche à rôtir. (TLFI) Petite brochette servant à assujettir une pièce de viande importante sur une grande broche. (Ménagier) Tige de métal décorée sur laquelle on enfile divers éléments qui s`ajoutent à la pièce principale dans laquelle le hâtelet est piqué. Elément essentiel des présentations de Marie-Antoine Carême, dont on donne ici une planche de son Art de la cuisine française au XVIIIe siècle : On trouve aussi l`orthographe `attelet`.

Hâtelet
(ou ATTELET) Petite broche à rôtir. (TLFI) Petite brochette servant à assujettir une pièce de viande importante sur une grande broche. (Ménagier) Tige de métal décorée sur laquelle on enfile divers éléments qui s`ajoutent à la pièce principale dans laquelle le hâtelet est piqué. Elément essentiel des présentations de Marie-Antoine Carême, dont on donne ici une planche de son Art de la cuisine française au XVIIIe siècle : On trouve aussi l`orthographe `attelet`.

Hâtelet
(ou ATTELET) Petite broche à rôtir. (TLFI) Petite brochette servant à assujettir une pièce de viande importante sur une grande broche. (Ménagier) Tige de métal décorée sur laquelle on enfile divers éléments qui s`ajoutent à la pièce principale dans laquelle le hâtelet est piqué. Elément essentiel des présentations de Marie-Antoine Carême, dont on donne ici une planche de son Art de la cuisine française au XVIIIe siècle : On trouve aussi l`orthographe `attelet`.

Hâteur
Anciennement, rôtisseur au service d`un grand personnage. Nom d`un officier de cuisine de la bouche du roi, qui était chargé du soin du rôt.

Hâteur
Anciennement, rôtisseur au service d`un grand personnage. Nom d`un officier de cuisine de la bouche du roi, qui était chargé du soin du rôt.

Hâteur
Anciennement, rôtisseur au service d`un grand personnage. Nom d`un officier de cuisine de la bouche du roi, qui était chargé du soin du rôt.

Hauban
(droit de) Impôt direct payé annuellement par les boulangers pour pouvoir exercer leur métier et établir une distinction entre les boulangers de la ville, des faubourgs et des forains(magnaniers)

Hauban
(droit de) Impôt direct payé annuellement par les boulangers pour pouvoir exercer leur métier et établir une distinction entre les boulangers de la ville, des faubourgs et des forains(magnaniers)

Haut de Côtes d`Agneau
Os et chair correspondant à la partie la plus latérale des côtes (flanc). A consommer en ragoûts ou navarins. Viande de 3ème catégorie.

Haut de Côtes d`Agneau
Os et chair correspondant à la partie la plus latérale des côtes (flanc). A consommer en ragoûts ou navarins. Viande de 3ème catégorie.

Haut de Côtes de Mouton
Os et chair correspondant à la partie la plus latérale des côtes (flanc). A consommer en ragoûts ou navarins. Viande de 3ème catégorie.

Haut de Côtes de Mouton
Os et chair correspondant à la partie la plus latérale des côtes (flanc). A consommer en ragoûts ou navarins. Viande de 3ème catégorie.

Haut de Côtes de Veau
Dans les hautes côtes on y fournit de la blanquette, des pièces à bouillir ou à sauter.

Haut de Côtes de Veau
Dans les hautes côtes on y fournit de la blanquette, des pièces à bouillir ou à sauter.

Haut de Cuisse de Dinde
C`est le morceau non désossé ayant pour support osseux le fémur, détaché par section à la hanche et à l`articulation fémuro-tibiale, avec peau attenante.

Haut de Cuisse de Dinde
C`est le morceau non désossé ayant pour support osseux le fémur, détaché par section à la hanche et à l`articulation fémuro-tibiale, avec peau attenante.

Hemiaton
Pain grec en forme de croissant en hommage à la déesse de la lune Artémis.

Hemiaton
Pain grec en forme de croissant en hommage à la déesse de la lune Artémis.

Hereford
(Bœuf irlandais) : L`Irlande est célèbre pour sa tradition d`élevage bovin depuis un millénaire. Ses troupeaux ont joué un grand rôle dans le développement de l`activité pastorale à travers le monde, notamment en Grande-Bretagne et dans les Amériques (Nord et Sud). La réputation des troupeaux irlandais peut être attribuée aux soins donnés à ces animaux, toujours élevés dans des fermes de petite taille, dans de riches pâturages au climat tempéré, avec un sol calcaire. Élevé depuis plus de deux siècles au cœur des pâturages irlandais, le bœuf de race Hereford produit une viande tendre et appréciée. De petit gabarit, reconnaissante au dessin de sa robe brun rouge et à sa tête blanche, le bœuf Hereford est renommé pour sa docilité et sa résistance aux conditions climatiques rigoureuses, ce qui lui permet d`être nourri à l`herbe toute l`année. La race Hereford possède en effet la capacité de faire avec ce qu`elle mange du muscle, mais aussi des réserves de gras pendant la bonne saison. Ce gras s`accumule autour des muscles (gras de couverture) et s`infiltre à l`intérieur. C`est ce gras infiltré qui donne à la viande Hereford la douceur de son grain, son aspect persillé, donc sa tendreté et son goût. En hiver, quand le froid se fait plus intense et la nourriture plus rare, la Hereford puise dans ses réserves de gras de couverture.

Hereford
(Bœuf irlandais) : L`Irlande est célèbre pour sa tradition d`élevage bovin depuis un millénaire. Ses troupeaux ont joué un grand rôle dans le développement de l`activité pastorale à travers le monde, notamment en Grande-Bretagne et dans les Amériques (Nord et Sud). La réputation des troupeaux irlandais peut être attribuée aux soins donnés à ces animaux, toujours élevés dans des fermes de petite taille, dans de riches pâturages au climat tempéré, avec un sol calcaire. Élevé depuis plus de deux siècles au cœur des pâturages irlandais, le bœuf de race Hereford produit une viande tendre et appréciée. De petit gabarit, reconnaissante au dessin de sa robe brun rouge et à sa tête blanche, le bœuf Hereford est renommé pour sa docilité et sa résistance aux conditions climatiques rigoureuses, ce qui lui permet d`être nourri à l`herbe toute l`année. La race Hereford possède en effet la capacité de faire avec ce qu`elle mange du muscle, mais aussi des réserves de gras pendant la bonne saison. Ce gras s`accumule autour des muscles (gras de couverture) et s`infiltre à l`intérieur. C`est ce gras infiltré qui donne à la viande Hereford la douceur de son grain, son aspect persillé, donc sa tendreté et son goût. En hiver, quand le froid se fait plus intense et la nourriture plus rare, la Hereford puise dans ses réserves de gras de couverture.

Hile
zone d`un organe constituant le point d`entrée ou de sortie de la sève.

Hile
zone d`un organe constituant le point d`entrée ou de sortie de la sève.

Hochepot
Pot -au-feu de la région Nord / pas de calais, de Flandre et de la Hainaut, à base de queue de bœuf, d`épaule de mouton de lard salé et de légumes.

Hochepot
Pot -au-feu de la région Nord / pas de calais, de Flandre et de la Hainaut, à base de queue de bœuf, d`épaule de mouton de lard salé et de légumes.

Hollandaise
(A LA) (poulets) : beurre, farine, jus, sel, poivre, muscade, vinaigre,

Hollandaise
Sauce aujourd`hui composée d`une réduction de vinaigre ou de vin blanc, de jaunes d`oeufs, de beurre, de jus de citron, de sel et de poivre. Toutefois cette version est une simplification de la sauce hollandaise ancienne. On notera que le Codex alimentarius autorise des hollandaises où le beurre est remplacé par de l`huile. C`est une grave faute, dénoncée déjà en 1920 par Edouard Nignon [ Eloge de la cuisine française, Paris, Interlivres, 1995, p. 73] : « Certaines maisons ne craignent pas de servir, décorées du nom de sauce hollandaise, des sauces à la farine […] ; ces procédés sont aussi préjudiciables à la qualité des mets qu`au bon renom de l`établissement, parce qu`ils sont la fâcheuse conséquence d`une erreur de principe ».

Hollandaise
(A LA) (poulets) : beurre, farine, jus, sel, poivre, muscade, vinaigre,

Hollandaise
Sauce aujourd`hui composée d`une réduction de vinaigre ou de vin blanc, de jaunes d`oeufs, de beurre, de jus de citron, de sel et de poivre. Toutefois cette version est une simplification de la sauce hollandaise ancienne. On notera que le Codex alimentarius autorise des hollandaises où le beurre est remplacé par de l`huile. C`est une grave faute, dénoncée déjà en 1920 par Edouard Nignon [ Eloge de la cuisine française, Paris, Interlivres, 1995, p. 73] : « Certaines maisons ne craignent pas de servir, décorées du nom de sauce hollandaise, des sauces à la farine […] ; ces procédés sont aussi préjudiciables à la qualité des mets qu`au bon renom de l`établissement, parce qu`ils sont la fâcheuse conséquence d`une erreur de principe ».

Holstein
Elle appartient au rameau des races bovines du littoral de la mer du Nord, originaire de Frise et son nom vient de la région allemande Holstein. Cette région est le siège d`élevage bovin depuis plus de 2 000 ans. Bos primigenius y a été domestiqué, puis croisé avec des races venues lors des invasions à la chute de l`Empire romain. Cette race a été sélectionnée très tôt sur ses aptitudes laitières et a donné la race la plus efficace au monde.

Holstein
Elle appartient au rameau des races bovines du littoral de la mer du Nord, originaire de Frise et son nom vient de la région allemande Holstein. Cette région est le siège d`élevage bovin depuis plus de 2 000 ans. Bos primigenius y a été domestiqué, puis croisé avec des races venues lors des invasions à la chute de l`Empire romain. Cette race a été sélectionnée très tôt sur ses aptitudes laitières et a donné la race la plus efficace au monde.

Hors d`Oeuvre
(TLFi) Mets léger(s) servi(s) au début du repas, après le potage ou avant le premier service, un peu à la manière des hors d`oeuvre d`architeture, qui se présentent en saillie par rapport au bâtiment.

Hors d`Oeuvre
(TLFi) Mets léger(s) servi(s) au début du repas, après le potage ou avant le premier service, un peu à la manière des hors d`oeuvre d`architeture, qui se présentent en saillie par rapport au bâtiment.

Hostie
Espèce d`eucharistie du pain, petite rondelle de pain de froment généralement azyme.

Hostie
Espèce d`eucharistie du pain, petite rondelle de pain de froment généralement azyme.

Houlette
Ustensile métallique qui sert au sanglage des glaces, pour détacher des parois de la sorbetière les parties congelées et pour travailler l`appareil afin de le rendre plus léger et plus lisse.

Houlette
Ustensile métallique qui sert au sanglage des glaces, pour détacher des parois de la sorbetière les parties congelées et pour travailler l`appareil afin de le rendre plus léger et plus lisse.

Huguenote
(A LA) Œuf à la huguenote. Œufs cuits dans du jus de mouton. (Massialot) jus de mouton, oeufs pochés dedans, sel, muscade,

Huguenote
(A LA) Œuf à la huguenote. Œufs cuits dans du jus de mouton. (Massialot) jus de mouton, oeufs pochés dedans, sel, muscade,

Huile
Les huiles alimentaires sont des matières grasses fluides à la température ambiante. Il existe des huiles minérales et animales (huiles de baleine, de foie de morue, de phoque), mais, en cuisine, le corps gras appelé « huile » est extrait de graines, de fruits, ou encore de racines. Il s`agit donc d`huiles végétales.

Huile
Les huiles alimentaires sont des matières grasses fluides à la température ambiante. Il existe des huiles minérales et animales (huiles de baleine, de foie de morue, de phoque), mais, en cuisine, le corps gras appelé « huile » est extrait de graines, de fruits, ou encore de racines. Il s`agit donc d`huiles végétales.

Huile de Coprah
Huile que l`on extrait de l`amande desséchée de la noix de coco, employée en pâtisserie.

Huile de Coprah
Huile que l`on extrait de l`amande desséchée de la noix de coco, employée en pâtisserie.

Huile de Crustacés
Piler des débris de crustacés, ajouter le même poids en huile, passer au tamis fin, puis à l`étamine à froid.

Huile de Crustacés
Piler des débris de crustacés, ajouter le même poids en huile, passer au tamis fin, puis à l`étamine à froid.

Hure
Produit de charcuterie constitué essentiellement par des langues de porc ou de veau liées par de la gelée, moulées et cuites. `Dans certaines préparations, les langues sont incluses dans une farce liée aux oeufs, au lait et à l`amidon ou aux substances amylacées sans mention dans l`étiquetage. Il convient, pour ces produits, d`abandonner la dénomination `hure` pour celle de `langue farcie` (Encyclopédie de la charcuterie, Code de la charcuterie). La hure (mot d`origine inconnue probablement allemande) est un terme s`applique à la tête allongée de certains animaux (hure de porc ou de sanglier, voire de certains poissons comme la hure d`un brochet ou d`un esturgeon). En charcuterie, il s`agit d`une préparation faite avec des morceaux de hure de porc ou de sanglier.

Hure
Produit de charcuterie constitué essentiellement par des langues de porc ou de veau liées par de la gelée, moulées et cuites. `Dans certaines préparations, les langues sont incluses dans une farce liée aux oeufs, au lait et à l`amidon ou aux substances amylacées sans mention dans l`étiquetage. Il convient, pour ces produits, d`abandonner la dénomination `hure` pour celle de `langue farcie` (Encyclopédie de la charcuterie, Code de la charcuterie). La hure (mot d`origine inconnue probablement allemande) est un terme s`applique à la tête allongée de certains animaux (hure de porc ou de sanglier, voire de certains poissons comme la hure d`un brochet ou d`un esturgeon). En charcuterie, il s`agit d`une préparation faite avec des morceaux de hure de porc ou de sanglier.

Hure A La Parisienne
C`est une hure (voir ce mot) dont les proportions sont : langues de porc cuites parées : 6,5 kg maigre de tête et langue cuites : 1,3 kg lardons de gras dur non nerveux : 0,5 kg pistaches mondées : 0,3 kg gelée très forte : 1,5-2 L bardes fines.

Hure A La Parisienne
C`est une hure (voir ce mot) dont les proportions sont : langues de porc cuites parées : 6,5 kg maigre de tête et langue cuites : 1,3 kg lardons de gras dur non nerveux : 0,5 kg pistaches mondées : 0,3 kg gelée très forte : 1,5-2 L bardes fines.

Hure Blanche
Spécialité de l`est de la France. Le produit, embossé dans un gros de boeuf large ou une baudruche de porc, renferme des morceaux de tête et de jambonneau, coupés en cubes, liés par une gelée aromatisée assez forte, ainsi que des couennes. Le produit non fumé est cuit.

Hure Blanche
Spécialité de l`est de la France. Le produit, embossé dans un gros de boeuf large ou une baudruche de porc, renferme des morceaux de tête et de jambonneau, coupés en cubes, liés par une gelée aromatisée assez forte, ainsi que des couennes. Le produit non fumé est cuit.

Hure de Francfort
Spécialité de l`est de la France. Le produit, de dimension moindre que la hure rouge, est d`un diamètre légèrement inférieur. Les couennes sont remplacées par des morceaux de jambonneau non découennées.

Hure de Francfort
Spécialité de l`est de la France. Le produit, de dimension moindre que la hure rouge, est d`un diamètre légèrement inférieur. Les couennes sont remplacées par des morceaux de jambonneau non découennées.

Hure de Sanglier
On transpose au sanglier, et notamment au marcassin, les recettes de porc.

Hure de Sanglier
On transpose au sanglier, et notamment au marcassin, les recettes de porc.

Hure Rouge
Spécialité de l`est de la France. Le produit est également nommé `fromage de tête en boyau`. Il est emballé en baudruche de boeuf, en gros de boeuf très large ou en panse de porc, souvent fumé. Sa composition est : tête de porc : 40-50 % farce à base de boeuf : 15-20 % gelée : 15-20 % couennes : 10-15 %. Le produit est fumé à chaud, puis cuit à 70-75 °C pendant 60 à 80 minutes.