Copie de `AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût`

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AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > des métiers du goût Date & Pays: 05/11/2021, FR Mots: 5218

Hure Rouge
Spécialité de l`est de la France. Le produit est également nommé `fromage de tête en boyau`. Il est emballé en baudruche de boeuf, en gros de boeuf très large ou en panse de porc, souvent fumé. Sa composition est : tête de porc : 40-50 % farce à base de boeuf : 15-20 % gelée : 15-20 % couennes : 10-15 %. Le produit est fumé à chaud, puis cuit à 70-75 °C pendant 60 à 80 minutes.

Hydrate de Carbone
Désignation périmée et fautive des composés organiques dont la molécule a autant d`atomes de carbone que de fois H2O. Cette expression est apparue au XIXe siècle, parce que les chimistes qui étudiaient les sucres avaient cru qu`ils avaient tous cette particularité d`avoir la formule Cn (H2O)n. Il apparut bientôt que ce n`était pas le cas. En conséquence, l`expression est non seulement périmée, mais erronée. Elle doit donc être absolument proscrite de l`enseignement.

Hydrate de Carbone
Désignation périmée et fautive des composés organiques dont la molécule a autant d`atomes de carbone que de fois H2O. Cette expression est apparue au XIXe siècle, parce que les chimistes qui étudiaient les sucres avaient cru qu`ils avaient tous cette particularité d`avoir la formule Cn (H2O)n. Il apparut bientôt que ce n`était pas le cas. En conséquence, l`expression est non seulement périmée, mais erronée. Elle doit donc être absolument proscrite de l`enseignement.

Hydromel
(Inventaire du patrimoine culinaire de la France : Froc et Hyman. Sur la boulangerie : H. Chiron (INRA de Nantes) et Ph. Roussel) NSMIC). S. Zercher pour les boissons.) (chouchen, en pays breton, chemillard en pays gallo) Boisson fermentée à base de miel dilué dans de l`eau ; la nature du miel influe sur les caractéristiques de goût et de couleur du produit fini. Se présente sous la forme d`un produit liquide tranquille, d`une couleur ambrée plus ou moins foncée.il peut titrer environ 11,5 à 15%d`alcool en volume et contenir 20/=30 g de sucre par litre quand il est sec ou 40/60 de sucre par litre quand il est liquoreux. Connu sous les Grecs sous le nom de melicraton et des Romains sous celui de mulsa. L`hydromel était une boisson très appréciée des peuples de l`antiquité.

Hydromel
(Inventaire du patrimoine culinaire de la France : Froc et Hyman. Sur la boulangerie : H. Chiron (INRA de Nantes) et Ph. Roussel) NSMIC). S. Zercher pour les boissons.) (chouchen, en pays breton, chemillard en pays gallo) Boisson fermentée à base de miel dilué dans de l`eau ; la nature du miel influe sur les caractéristiques de goût et de couleur du produit fini. Se présente sous la forme d`un produit liquide tranquille, d`une couleur ambrée plus ou moins foncée.il peut titrer environ 11,5 à 15%d`alcool en volume et contenir 20/=30 g de sucre par litre quand il est sec ou 40/60 de sucre par litre quand il est liquoreux. Connu sous les Grecs sous le nom de melicraton et des Romains sous celui de mulsa. L`hydromel était une boisson très appréciée des peuples de l`antiquité.

Ile Flottante
(ref nec) Biscuit de Savoie coupé en tranches, imbibés de kirsch et de marasquin. Masquer avec de la confiture d`abricot, parsemer des amandes effilées et de raisins de Corinthe. Reformer le biscuit, masquer de chantilly. Parsemer de pistaches effilées et raisins de Corinthe. Dresser le biscuit garni entouré de crème anglaise.

Ile Flottante
(ref nec) Biscuit de Savoie coupé en tranches, imbibés de kirsch et de marasquin. Masquer avec de la confiture d`abricot, parsemer des amandes effilées et de raisins de Corinthe. Reformer le biscuit, masquer de chantilly. Parsemer de pistaches effilées et raisins de Corinthe. Dresser le biscuit garni entouré de crème anglaise.

Infusion
Liquide obtenu après qu`une substance a été placée dans un liquide bouillant. Par exemple, du thé. Se distingue de la macération et de la décoction.

Infusion
Liquide obtenu après qu`une substance a été placée dans un liquide bouillant. Par exemple, du thé. Se distingue de la macération et de la décoction.

Ingredier
(Michel Grossmann ) Mélanger intimement. Néologisme. Terme usuellement employé par certains pâtissiers pour définir un mélange d`ingrédients. Ne figurant pas dans la langue Française ni dans les lexiques professionnels. Du latin : Ingrédi : infinitif de ingredior : entrer, s`introduire, pénétrer, aller dedans.

Ingredier
(Michel Grossmann ) Mélanger intimement. Néologisme. Terme usuellement employé par certains pâtissiers pour définir un mélange d`ingrédients. Ne figurant pas dans la langue Française ni dans les lexiques professionnels. Du latin : Ingrédi : infinitif de ingredior : entrer, s`introduire, pénétrer, aller dedans.

Invertase
Enzyme (notamment présentes dans les levures) qui transforme le saccharose en glucose et fructose. Sa dénomination internationale est EC 3.2.1.26.

Invertase
Enzyme (notamment présentes dans les levures) qui transforme le saccharose en glucose et fructose. Sa dénomination internationale est EC 3.2.1.26.

Ipnytes
Pain cuit dans le four (Grèce)

Ipnytes
Pain cuit dans le four (Grèce)

Irish Stew
L`irish stew est un ragoût de mouton aux pommes de terre. La pomme de terre, introduite en Irlande au XVIe siècle, y est devenue la base de l`alimentation ; elle s`associe dans ce mets au goût corsé du mouton (et non à de l`agneau). Les morceaux de collier sont disposés par couches alternées avec des rondelles de pomme de terre et des oignons émincés, mouillés d`eau et mis à mijoter à petit feu. L`accompagnement traditionnel prévoit du chou rouge mariné aux épices. De manière moins traditionnelle, l`irish stew peut être préparé avec de l`agneau accompagné de navets, de carottes, de panais ou d`orges, mouillée à la bière stout.

Irish Stew
L`irish stew est un ragoût de mouton aux pommes de terre. La pomme de terre, introduite en Irlande au XVIe siècle, y est devenue la base de l`alimentation ; elle s`associe dans ce mets au goût corsé du mouton (et non à de l`agneau). Les morceaux de collier sont disposés par couches alternées avec des rondelles de pomme de terre et des oignons émincés, mouillés d`eau et mis à mijoter à petit feu. L`accompagnement traditionnel prévoit du chou rouge mariné aux épices. De manière moins traditionnelle, l`irish stew peut être préparé avec de l`agneau accompagné de navets, de carottes, de panais ou d`orges, mouillée à la bière stout.

Isothiocyanate d`Allyle
Composé à qui l`on doit l`essentiel du piquant du raifort, du wasabi, de la moutarde, du cresson...

Isothiocyanate d`Allyle
Composé à qui l`on doit l`essentiel du piquant du raifort, du wasabi, de la moutarde, du cresson...

Jagude
Pêche traditionnelle da la région d`Arcachon que l`on pratique avec des filets nommés « manets » que l`on tend à demeure dans un chenal.

Jagude
Pêche traditionnelle da la région d`Arcachon que l`on pratique avec des filets nommés « manets » que l`on tend à demeure dans un chenal.

Jambe
Coulée de vin que l`on observe sur le flanc du verre, au-dessus du liquide, quand on a incliné le verre avant de le redresser. Il résulte d`effets de tension superficielle (à ne pas confondre avec les `larmes`).

Jambe
Coulée de vin que l`on observe sur le flanc du verre, au-dessus du liquide, quand on a incliné le verre avant de le redresser. Il résulte d`effets de tension superficielle (à ne pas confondre avec les `larmes`).

Jambon
Cuisse du porc généralement préparée pour être conservée. Le jambon est une charcuterie élaborée par salaison ou cuisson de la cuisse ou de l`épaule de porc.

Jambon
Cuisse du porc généralement préparée pour être conservée. Le jambon est une charcuterie élaborée par salaison ou cuisson de la cuisse ou de l`épaule de porc.



Jambon Braise
Le jambon est cuit en vase clos, à très court mouillement, après rissolage. Ou bien la cuisson est suivie d`un rissolage.

Jambon Braise
Le jambon est cuit en vase clos, à très court mouillement, après rissolage. Ou bien la cuisson est suivie d`un rissolage.

Jambon Cuit au Bouillon
Le jambon est cuit au contact direct d`un bouillon.

Jambon Cuit au Bouillon
Le jambon est cuit au contact direct d`un bouillon.

Jambon Cuit au Torchon
Le jambon est cuit dans un bouillon, entouré d`un linge, d`un sac, d`un filet ou de bandelettes textiles.

Jambon Cuit au Torchon
Le jambon est cuit dans un bouillon, entouré d`un linge, d`un sac, d`un filet ou de bandelettes textiles.

Jambon Cuit Superieur Decouenne Degraisse
Le jambon a été entièrement débarrassé de sa couenne, et l`épaisseur de gras périphérique n`excède pas, en moyenne, 4 millimètres.

Jambon Cuit Superieur Decouenne Degraisse
Le jambon a été entièrement débarrassé de sa couenne, et l`épaisseur de gras périphérique n`excède pas, en moyenne, 4 millimètres.

Jambon d`York
Le jambon subit une maturation d`au moins une semaine avant la cuisson. Il est cuit, et présenté à la vente avec ses os, notamment le tibia et le fémur. Il est tranché à la main.

Jambon d`York
Le jambon subit une maturation d`au moins une semaine avant la cuisson. Il est cuit, et présenté à la vente avec ses os, notamment le tibia et le fémur. Il est tranché à la main.

Jambon de Bourgogne
Préparation classique en charcuterie, où les morceaux de jambon ou d`épaule sont dans une gelée au persil. La proportion de morceaux égouttés, comptés sur le produit débarrassé de la gelée, de la barde et des décors d`enrobage doit être supérieure à 60 pour cent.

Jambon de Bourgogne
Préparation classique en charcuterie, où les morceaux de jambon ou d`épaule sont dans une gelée au persil. La proportion de morceaux égouttés, comptés sur le produit débarrassé de la gelée, de la barde et des décors d`enrobage doit être supérieure à 60 pour cent.

Jambon Persille
Préparation classique en charcuterie, où les morceaux de jambon ou d`épaule sont dans une gelée au persil. La proportion de morceaux égouttés, comptés sur le produit débarrassé de la gelée, de la barde et des décors d`enrobage doit être supérieure à 60 pour cent.

Jambon Persille
Préparation classique en charcuterie, où les morceaux de jambon ou d`épaule sont dans une gelée au persil. La proportion de morceaux égouttés, comptés sur le produit débarrassé de la gelée, de la barde et des décors d`enrobage doit être supérieure à 60 pour cent.

Jambonneau
Morceaux de la coupe de détail. Petit jambon fait avec la partie de la jambe du porc située au-dessous du genou, que l`on consomme froid ou chaud.

Jambonneau
Morceaux de la coupe de détail. Petit jambon fait avec la partie de la jambe du porc située au-dessous du genou, que l`on consomme froid ou chaud.

Jambonneau Cuit
Les jambonneaux sont préparés en traitant les morceaux de la coupe de détail (nommés jambonneaux). Au cours du moulage, il est usuel d`ajouter des morceaux de jambon ou d`épaule.

Jambonneau Cuit
Les jambonneaux sont préparés en traitant les morceaux de la coupe de détail (nommés jambonneaux). Au cours du moulage, il est usuel d`ajouter des morceaux de jambon ou d`épaule.

Jarret
Le jarret est une section de la partie inférieure musclée des pattes arrières d`un bœuf, que l`on appelait « gîte-gîte ». Le jarret de bœuf est cuisiné au pot-au-feu. Mais il s`accommode aussi braisé. Le jarret de porc désossé se cuisine en sauté ; entier, il forme le jambonneau. Le jarret arrière, plus charnu, est soit rôti, braisé ou bouilli comme le jambon, mais il est moins tendre ; le jarret avant est braisé ou bouilli, ou cuisiné en ragoût, une fois coupé en morceaux. Le jarret de porc demi-sel est un morceau de choix pour la choucroute et les potées.

Jarret
Le jarret est une section de la partie inférieure musclée des pattes arrières d`un bœuf, que l`on appelait « gîte-gîte ». Le jarret de bœuf est cuisiné au pot-au-feu. Mais il s`accommode aussi braisé. Le jarret de porc désossé se cuisine en sauté ; entier, il forme le jambonneau. Le jarret arrière, plus charnu, est soit rôti, braisé ou bouilli comme le jambon, mais il est moins tendre ; le jarret avant est braisé ou bouilli, ou cuisiné en ragoût, une fois coupé en morceaux. Le jarret de porc demi-sel est un morceau de choix pour la choucroute et les potées.

Jarret Arrière de Veau
Partie basse des membres de l`animal. C`est un morceau maigre, tendineux et gélatineux.

Jarret Arrière de Veau
Partie basse des membres de l`animal. C`est un morceau maigre, tendineux et gélatineux.

Jarret Avant de Veau
Plus petit que le jarret arrière et moins charnu.

Jarret Avant de Veau
Plus petit que le jarret arrière et moins charnu.

Jasserie
Nom donné aux pâturages et abris d`altitude des Monts du Forez, aussi bien côté oriental (département de la Loire, ancienne Province du Forez) qu`occidental (département du Puy-de-Dôme, ancienne province d`Auvergne). La jasserie est notamment le lieu traditionnel de fabrication de la fourme (anciennement appelée fromage de Roche, du nom d`une commune du versant oriental). L`appellation buron, parfois utilisée côté occidental, semble avoir été importée par les auteurs de cartes d`État-Major, par analogie avec le Cantal. L`abri à proprement parler est plus précisément désigné par les mots `loge` (versant oriental) ou `cabane` (versant occidental). Ainsi, par analogie avec les Alpes, jasserie ou jas équivalent à alpe (montagne pastorale) et cabane ou loge équivalent à chalet. Le fromage de roche ou fourme de roche est fabriqué dans les jasseries de Pierre-sur-Haute.

Jasserie
Nom donné aux pâturages et abris d`altitude des Monts du Forez, aussi bien côté oriental (département de la Loire, ancienne Province du Forez) qu`occidental (département du Puy-de-Dôme, ancienne province d`Auvergne). La jasserie est notamment le lieu traditionnel de fabrication de la fourme (anciennement appelée fromage de Roche, du nom d`une commune du versant oriental). L`appellation buron, parfois utilisée côté occidental, semble avoir été importée par les auteurs de cartes d`État-Major, par analogie avec le Cantal. L`abri à proprement parler est plus précisément désigné par les mots `loge` (versant oriental) ou `cabane` (versant occidental). Ainsi, par analogie avec les Alpes, jasserie ou jas équivalent à alpe (montagne pastorale) et cabane ou loge équivalent à chalet. Le fromage de roche ou fourme de roche est fabriqué dans les jasseries de Pierre-sur-Haute.

Jaune de Quinoléine
Colorant de synthèse (sel disodique de l`acide-2 quinoléine-disulfonique) permettant d`obtenir une couleur jaune sombre à jaune verdâtre, employé comme additif (E 104) dans certains produits de confiserie (bonbons et gommes* à mâcher).

Jaune de Quinoléine
Colorant de synthèse (sel disodique de l`acide-2 quinoléine-disulfonique) permettant d`obtenir une couleur jaune sombre à jaune verdâtre, employé comme additif (E 104) dans certains produits de confiserie (bonbons et gommes* à mâcher).

Jaune Orange
(ou jaune orangé S) n. m., colorant de synthèse , utilisé comme additif (E110) dans certains produits de confiserie.

Jaune Orange
(ou jaune orangé S) n. m., colorant de synthèse , utilisé comme additif (E110) dans certains produits de confiserie.

Jesus
Cette dénomination est réservée à des saucissons secs de diamètre supérieur à 70 millimètres, emballés en sacs ou coaecum de porc ou de coche.

Jesus
Cette dénomination est réservée à des saucissons secs de diamètre supérieur à 70 millimètres, emballés en sacs ou coaecum de porc ou de coche.

Jeté
Se dit d`un pain dont les coups de lame se sont bien détachés.

Jeté
Se dit d`un pain dont les coups de lame se sont bien détachés.

Jeter
Se dit lorsque les coups de lames donnés sur un pain s`ouvrent, se détachent nettement du corps du pain.

Jeter
Se dit lorsque les coups de lames donnés sur un pain s`ouvrent, se détachent nettement du corps du pain.

Jeune
« Enfourner jeune », se dit de pâton insuffisamment fermenté.

Jeune
« Enfourner jeune », se dit de pâton insuffisamment fermenté.

Julienne
Potage fait de légumes détaillés en julienne Légumes taillés en fins bâtonnets de 0,2 x 0,2 x 5 cm.

Julienne
Potage fait de légumes détaillés en julienne Légumes taillés en fins bâtonnets de 0,2 x 0,2 x 5 cm.

Juter
Arroser les pâtés et les terrines de jus ou d`essences après leur cuisson.

Juter
Arroser les pâtés et les terrines de jus ou d`essences après leur cuisson.

Jutland
La jutland est une race de vache danoise. En danois, elle se nomme Jysk kvaeg ou jysk kvieg. Elle est originaire du Jutland. Elle appartient au rameau des races bovines du littoral de la mer du Nord. Elle est une cousine de la holstein. Elle descend d`une population connue depuis le XVIIe siècle de vaches pie noires ou pie grises. Le livre généalogique a été ouvert en 1881. À sa création, coexistaient une variante laitière et une variante bouchère

Jutland
La jutland est une race de vache danoise. En danois, elle se nomme Jysk kvaeg ou jysk kvieg. Elle est originaire du Jutland. Elle appartient au rameau des races bovines du littoral de la mer du Nord. Elle est une cousine de la holstein. Elle descend d`une population connue depuis le XVIIe siècle de vaches pie noires ou pie grises. Le livre généalogique a été ouvert en 1881. À sa création, coexistaient une variante laitière et une variante bouchère

Jutosité
Capacité d`une viande à libérer du jus. Une des deux caractéristiques principales avec la tendreté.

Jutosité
Capacité d`une viande à libérer du jus. Une des deux caractéristiques principales avec la tendreté.

Kai-Lan
Le Kai-lan est souvent appelé brocoli chinois (mom botanique : Brassica oleracea var. alboglabra – famille des Brassicacées). C`est une variété de chou utilisée comme plante potagère, originaire du Sud de la Chine dans la région de Canton. Cuisine : Le Kai-lan est très utilisé dans la cuisine chinoise spécialement de la cuisine cantonaise et la cuisine vietnamienne en préparation au wok avec du gingembre et de l`ail, bouilli ou cuit à la vapeur. Contrairement au brocoli traditionnel dont seule la fleur est généralement mangée, le brocoli chinois est consommé pour ses feuilles et ses fleurs.

Kai-Lan
Le Kai-lan est souvent appelé brocoli chinois (mom botanique : Brassica oleracea var. alboglabra – famille des Brassicacées). C`est une variété de chou utilisée comme plante potagère, originaire du Sud de la Chine dans la région de Canton. Cuisine : Le Kai-lan est très utilisé dans la cuisine chinoise spécialement de la cuisine cantonaise et la cuisine vietnamienne en préparation au wok avec du gingembre et de l`ail, bouilli ou cuit à la vapeur. Contrairement au brocoli traditionnel dont seule la fleur est généralement mangée, le brocoli chinois est consommé pour ses feuilles et ses fleurs.

Kaki
Le kaki, appelé aussi plaquemine de Corée, plaquemine de Chine, ou anciennement figue caque, est le fruit du plaqueminier, arbre originaire du Japon (famille des Ébénacées, mom botanique : Diospyros kaki). L`arbre mesure 5 à 10 mètres de haut. Ses feuilles sont simples, larges, ovales et alternes, de couleur verte rougissante à l`automne. Ses fleurs, blanches, jaunâtres ou verdâtres, sont en bouquet pour les mâles et solitaires pour les femelles. La première description botanique de l`arbre est l`œuvre d`un collaborateur et ancien élève de Linné, Carl Peter Thunberg, qui séjourna au Japon en 1775-1776.

Kaki
Le kaki, appelé aussi plaquemine de Corée, plaquemine de Chine, ou anciennement figue caque, est le fruit du plaqueminier, arbre originaire du Japon (famille des Ébénacées, mom botanique : Diospyros kaki). L`arbre mesure 5 à 10 mètres de haut. Ses feuilles sont simples, larges, ovales et alternes, de couleur verte rougissante à l`automne. Ses fleurs, blanches, jaunâtres ou verdâtres, sont en bouquet pour les mâles et solitaires pour les femelles. La première description botanique de l`arbre est l`œuvre d`un collaborateur et ancien élève de Linné, Carl Peter Thunberg, qui séjourna au Japon en 1775-1776.

Kalamansi
Le kalamansi est un agrume originaire des Philippines (famille des Rutacées – Nom botanique : Citrus madurensis). Il provient vraisemblablement d`un croisement entre la tangerine et le kumquat. D`où sa palette de saveurs. Le kalamansi (en français, calamondin) est aussi sucré que le citron jaune, aussi acide que le citron vert, amer comme le pamplemousse rose, et doté en plus d`un goût de fruit de la passion.

Kalamansi
Le kalamansi est un agrume originaire des Philippines (famille des Rutacées – Nom botanique : Citrus madurensis). Il provient vraisemblablement d`un croisement entre la tangerine et le kumquat. D`où sa palette de saveurs. Le kalamansi (en français, calamondin) est aussi sucré que le citron jaune, aussi acide que le citron vert, amer comme le pamplemousse rose, et doté en plus d`un goût de fruit de la passion.

Kalamata
La ville de Kalamata est située dans le sud du Péloponnèse en Grèce, dans le district régional de Messénie dont c`est le chef-lieu. Elle est réputée pour la qualité de ses olives noires (en grec phonétique : mávri eliá). Les oliveraies s`étendent entre le mont Taygète et la mer. La région (deuxième productrice du pays après la Crète) vit beaucoup de l`olive. Il y en a deux variétés : les olives de table, dites kalamon, que l`on conserve dans un mélange saumuré d`eau vinaigrée et salée, ou dans de l`huile d`olive. Et les olives koronéiki, un peu plus petites, utilisées pour la production d`huile. La région compte plus de 40 millions d`arbres et produit 45 000 tonnes d`huile. Désormais, il existe un label AOP (appellation d`origine protégée) pour Kalamata et sa région.

Kalamata
La ville de Kalamata est située dans le sud du Péloponnèse en Grèce, dans le district régional de Messénie dont c`est le chef-lieu. Elle est réputée pour la qualité de ses olives noires (en grec phonétique : mávri eliá). Les oliveraies s`étendent entre le mont Taygète et la mer. La région (deuxième productrice du pays après la Crète) vit beaucoup de l`olive. Il y en a deux variétés : les olives de table, dites kalamon, que l`on conserve dans un mélange saumuré d`eau vinaigrée et salée, ou dans de l`huile d`olive. Et les olives koronéiki, un peu plus petites, utilisées pour la production d`huile. La région compte plus de 40 millions d`arbres et produit 45 000 tonnes d`huile. Désormais, il existe un label AOP (appellation d`origine protégée) pour Kalamata et sa région.

Kaldi
Les kaldi sont des feuilletés algériens farcis aux tomates et aux oignons. Ils sont servis en entrée ou comme en-cas dans les villes du Constantinois, surtout dans la ville d`Annaba. Il existe plusieurs sortes de kaldis, comme ceux aux légumes, à la pomme de terre et au fromage, à la viande hachée ou au thon. Ils sont généralement vendus par des marchands ambulants.

Kaldi
Les kaldi sont des feuilletés algériens farcis aux tomates et aux oignons. Ils sont servis en entrée ou comme en-cas dans les villes du Constantinois, surtout dans la ville d`Annaba. Il existe plusieurs sortes de kaldis, comme ceux aux légumes, à la pomme de terre et au fromage, à la viande hachée ou au thon. Ils sont généralement vendus par des marchands ambulants.

Kassler
Cette spécialité d`Alsace est une viande désossée, salée et fumée. Le Kassler est un morceau de carré et de filet de porc qui se présente sous la forme d`un cylindre de 50 à 60 centimètres de long et de 8 à 10 centimètres de diamètre. Sa couleur extérieure est brun orangé et la tranche est rose. La palette fumée est fabriquée à partir de palette d`épaule de porc. Elle est traitéde la même façon que le Kassler.

Kassler
Cette spécialité d`Alsace est une viande désossée, salée et fumée. Le Kassler est un morceau de carré et de filet de porc qui se présente sous la forme d`un cylindre de 50 à 60 centimètres de long et de 8 à 10 centimètres de diamètre. Sa couleur extérieure est brun orangé et la tranche est rose. La palette fumée est fabriquée à partir de palette d`épaule de porc. Elle est traitéde la même façon que le Kassler.

Ketchup
La sauce ketchup (ou tomato ketchup) est un condiment populaire, fréquemment élaboré à partir de sauce tomate, de vinaigre et de sucre. Origine : l`étymologie du mot ketchup est controversée, et plusieurs théories sont en concurrence. – Origine indonésienne : selon la théorie la plus courante, des marins anglais rapportèrent d`Orient, à la fin du XVIIe siècle ou au début du XVIIIe siècle, une sauce piquante nommée en langue hokkien ké-tsiap, qui signifie « saumure de poisson ». Cette sauce de saumure utilisée en assaisonnement, de type nuoc-mâm. Les Anglais, ou les Américains, qui appréciaient peu le goût fort de la recette, y auraient ajouté des champignons et des échalotes. Vers 1800, on a inclus de la tomate ; Henry John Heinz, en 1876, ajouta du sucre pour adoucir le goût de la sauce et améliorer la conservation du produit. Ainsi, le ké-tsiap indonésien serait devenu le tomato ketchup occidental. – Origine sudiste : Tomato Ketchup viendrait de Tomato Cat sup , abréviation de Tomato cat-soup (soupe aux chats à la tomate). La recette a été publiée pendant la guerre de Sécession, dans le Sud des États-Unis, où les produits alimentaires se faisaient rares. Les journaux du Sud prirent l`initiative de publier des recettes pour aider la population à surmonter les disettes. Ces recettes ont ensuite été rassemblées dans un livre intitulé Confederate Receipt Book (Livre de recettes des Confédérés), publié en 1868. Autre : Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1825) évoque du `calchup` que l`on aurait mis dans le...

Ketchup
La sauce ketchup (ou tomato ketchup) est un condiment populaire, fréquemment élaboré à partir de sauce tomate, de vinaigre et de sucre. Origine : l`étymologie du mot ketchup est controversée, et plusieurs théories sont en concurrence. – Origine indonésienne : selon la théorie la plus courante, des marins anglais rapportèrent d`Orient, à la fin du XVIIe siècle ou au début du XVIIIe siècle, une sauce piquante nommée en langue hokkien ké-tsiap, qui signifie « saumure de poisson ». Cette sauce de saumure utilisée en assaisonnement, de type nuoc-mâm. Les Anglais, ou les Américains, qui appréciaient peu le goût fort de la recette, y auraient ajouté des champignons et des échalotes. Vers 1800, on a inclus de la tomate ; Henry John Heinz, en 1876, ajouta du sucre pour adoucir le goût de la sauce et améliorer la conservation du produit. Ainsi, le ké-tsiap indonésien serait devenu le tomato ketchup occidental. – Origine sudiste : Tomato Ketchup viendrait de Tomato Cat sup , abréviation de Tomato cat-soup (soupe aux chats à la tomate). La recette a été publiée pendant la guerre de Sécession, dans le Sud des États-Unis, où les produits alimentaires se faisaient rares. Les journaux du Sud prirent l`initiative de publier des recettes pour aider la population à surmonter les disettes. Ces recettes ont ensuite été rassemblées dans un livre intitulé Confederate Receipt Book (Livre de recettes des Confédérés), publié en 1868. Autre : Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1825) évoque du `calchup` que l`on aurait mis dans le...

Khobz
Le khoubiz, mot qui veut dire pain en arabe, vient de la péninsule arabique. Il est très proche de l`aiysh. Plat et légèrement levé, il se présente en galettes rondes de 15 à 30 cm de diamètre. Fait à l`origine avec de la farine complète finement moulue, genre chapati, il est maintenant plus souvent à base de farine blanche.

Khobz
Le khoubiz, mot qui veut dire pain en arabe, vient de la péninsule arabique. Il est très proche de l`aiysh. Plat et légèrement levé, il se présente en galettes rondes de 15 à 30 cm de diamètre. Fait à l`origine avec de la farine complète finement moulue, genre chapati, il est maintenant plus souvent à base de farine blanche.

Khoubiz
Le khoubiz, mot qui veut dire pain en arabe, vient de la péninsule arabique. Il est très proche de l`aiysh. Plat et légèrement levé, il se présente en galettes rondes de 15 à 30 cm de diamètre. Fait à l`origine avec de la farine complète finement moulue, genre chapati, il est maintenant plus souvent à base de farine blanche.

Khoubiz
Le khoubiz, mot qui veut dire pain en arabe, vient de la péninsule arabique. Il est très proche de l`aiysh. Plat et légèrement levé, il se présente en galettes rondes de 15 à 30 cm de diamètre. Fait à l`origine avec de la farine complète finement moulue, genre chapati, il est maintenant plus souvent à base de farine blanche.

Knacks
Cette saucisse tire son nom d`une onomatopée dérivée du terme alsacien Knacke, qui rend le bruit de la saucisse qui éclate sous la dent. Le boyau est en effet tendu, suffisamment résistant et tendre pour renfermer une pâte qui a subi une certaine expansion pendant la préparation. La Knack est une saucisse cuite de 10 à 12 centimètres de long, de diamètre faible, entre 20 et 24 millimètres, présentée par paires, qui pèse 80 à 150 grammes. De couleur rose orangée, la pâte à la coupe apparaît rose, ferme, mais élastique. La farce homogène est constituée d`une pâte fine bien coagulée. La Knack est généralement élaborée avec une forte proportion de bœuf partiellement remplacé par de la viande de veau. On y trouve, en plus du poivre, du macis ou de la noix de muscade, de la coriandre, du piment rouge doux et de l`ail frais. Elle est traditionnellement embossée en boyau de mouton ou de chèvre.

Knacks
Cette saucisse tire son nom d`une onomatopée dérivée du terme alsacien Knacke, qui rend le bruit de la saucisse qui éclate sous la dent. Le boyau est en effet tendu, suffisamment résistant et tendre pour renfermer une pâte qui a subi une certaine expansion pendant la préparation. La Knack est une saucisse cuite de 10 à 12 centimètres de long, de diamètre faible, entre 20 et 24 millimètres, présentée par paires, qui pèse 80 à 150 grammes. De couleur rose orangée, la pâte à la coupe apparaît rose, ferme, mais élastique. La farce homogène est constituée d`une pâte fine bien coagulée. La Knack est généralement élaborée avec une forte proportion de bœuf partiellement remplacé par de la viande de veau. On y trouve, en plus du poivre, du macis ou de la noix de muscade, de la coriandre, du piment rouge doux et de l`ail frais. Elle est traditionnellement embossée en boyau de mouton ou de chèvre.

La Chapelle
(Vincent) Cuisinier français employé par l`Ambassadeur britannique à la Haye. Il publie le cuisinier moderne en 17454 un des grands classiques de XVIII ème siècle.

La Chapelle
(Vincent) Cuisinier français employé par l`Ambassadeur britannique à la Haye. Il publie le cuisinier moderne en 17454 un des grands classiques de XVIII ème siècle.

Lacet A Farcir
Ustensile en inox long d`environ 13 cm en forme de spirale hélicoïdale, qui permet de brider une volaille farcie sans la recoudre.

Lacet A Farcir
Ustensile en inox long d`environ 13 cm en forme de spirale hélicoïdale, qui permet de brider une volaille farcie sans la recoudre.

Lagane
Pâte fraîche rustique italienne typique des régions du sud de l`Italie dont la taille peut varier. Elles sont parfois faites avec de la farine de légumineuses.

Lagane
Pâte fraîche rustique italienne typique des régions du sud de l`Italie dont la taille peut varier. Elles sont parfois faites avec de la farine de légumineuses.

Lainure
(IPCF) Fente longitudinale de quelques millimètres d`épaisseur pouvant se développer dans les fromages à pâte pressée cuite sous l`effet de la fermentation.

Lainure
(IPCF) Fente longitudinale de quelques millimètres d`épaisseur pouvant se développer dans les fromages à pâte pressée cuite sous l`effet de la fermentation.

Lait
La dénomination « lait » est réservée exclusivement au produit de la sécrétion mammaire normale, obtenu par une ou plusieurs traites, sans aucune addition ni soustraction. Toutefois, la dénomination « lait » peut être utilisée : a) pour le lait ayant subi un traitement n`entraînant aucune modification de sa composition ou pour le lait dont on a standardisé la teneur en matière grasse ; b) conjointement avec un ou plusieurs termes pour désigner le type, la classe qualitative, l`origine et/ou l`utilisation envisagée du lait, ou pour décrire le traitement physique auquel il a été soumis ou les modifications qu`il a subies dans sa composition, à condition que ces modifications soient limitées à l`addition et/ou à la soustraction de ses constituants naturels.