Copie de `AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût`

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AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > des métiers du goût Date & Pays: 05/11/2021, FR Mots: 5218

Lait
La dénomination « lait » est réservée exclusivement au produit de la sécrétion mammaire normale, obtenu par une ou plusieurs traites, sans aucune addition ni soustraction. Toutefois, la dénomination « lait » peut être utilisée : a) pour le lait ayant subi un traitement n`entraînant aucune modification de sa composition ou pour le lait dont on a standardisé la teneur en matière grasse ; b) conjointement avec un ou plusieurs termes pour désigner le type, la classe qualitative, l`origine et/ou l`utilisation envisagée du lait, ou pour décrire le traitement physique auquel il a été soumis ou les modifications qu`il a subies dans sa composition, à condition que ces modifications soient limitées à l`addition et/ou à la soustraction de ses constituants naturels.

Lait Aromatise
Cette dénomination est réservée aux boissons stérilisées, constituées exclusivement de lait écrémé ou non, sucré ou non, additionné de substances aromatiques naturelles. Toutefois, les laits aromatisés au chocolat ou au cacao peuvent aussi être mis en vente sous la dénomination de « lait chocolaté » ou « lait cacaoté ». Ils se conservent dans les mêmes conditions que le lait stérilisé.

Lait Aromatise
Cette dénomination est réservée aux boissons stérilisées, constituées exclusivement de lait écrémé ou non, sucré ou non, additionné de substances aromatiques naturelles. Toutefois, les laits aromatisés au chocolat ou au cacao peuvent aussi être mis en vente sous la dénomination de « lait chocolaté » ou « lait cacaoté ». Ils se conservent dans les mêmes conditions que le lait stérilisé.

Lait Concentre Partiellement Ecreme
C`est le lait partiellement déshydraté contenant, en poids, au moins 1% et moins de 7,5% de matière grasse, et au moins 20% d`extrait sec total provenant du lait.

Lait Concentre Partiellement Ecreme
C`est le lait partiellement déshydraté contenant, en poids, au moins 1% et moins de 7,5% de matière grasse, et au moins 20% d`extrait sec total provenant du lait.

Lait Concentre Riche En Matiere Grasse
C`est le lait partiellement déshydraté contenant, en poids, au moins 15% de matière grasse et au moins 26,5% d`extrait sec total provenant du lait.

Lait Concentre Riche En Matiere Grasse
C`est le lait partiellement déshydraté contenant, en poids, au moins 15% de matière grasse et au moins 26,5% d`extrait sec total provenant du lait.

Lait Concentre Sucre
A la différence du précédent il ne subit pas de stérilisation car le sucre, en remplaçant partiellement l`eau, empêche les micro-organismes de se multiplier. Après standardisation et pasteurisation, il est sucré par l`adjonction de saccharose (sucre mi-blanc, sucre blanc ou sucre blanc raffiné). Il est ensuite concentré sous vide partiel, et enfin refroidi avant le conditionnement.

Lait Concentre Sucre
A la différence du précédent il ne subit pas de stérilisation car le sucre, en remplaçant partiellement l`eau, empêche les micro-organismes de se multiplier. Après standardisation et pasteurisation, il est sucré par l`adjonction de saccharose (sucre mi-blanc, sucre blanc ou sucre blanc raffiné). Il est ensuite concentré sous vide partiel, et enfin refroidi avant le conditionnement.

Lait Cru
Le lait cru destiné à la consommation humaine directe (non transformé) : Le règlement (CE) n°853/2004 (annexe 1, § 4.1) définit le lait cru comme le lait produit par la sécrétion de la glande mammaire d`animaux d`élevage et non chauffé à plus de 40 oC, ni soumis à un traitement d`effet équivalent. Ce lait n`a donc subi aucun traitement autre que la réfrigération mécanique immédiate après la traite àla ferme. Pour être vendu, il doit répondre à des prescriptions réglementaires sur sa composition et l`état sanitaire des vaches d`où il est tiré. Il doit être conditionné sur le lieu même de production et subir de nombreux contrôles (cf. arrêtés du 3 août 1984 et du 6 août 1985). La mention « lait cru » ou « lait cru frais » est obligatoire sur l`emballage. Sa date limite de consommation est très limitée. Il se conserve réfrigéré.

Lait Cru
Le lait cru destiné à la consommation humaine directe (non transformé) : Le règlement (CE) n°853/2004 (annexe 1, § 4.1) définit le lait cru comme le lait produit par la sécrétion de la glande mammaire d`animaux d`élevage et non chauffé à plus de 40 oC, ni soumis à un traitement d`effet équivalent. Ce lait n`a donc subi aucun traitement autre que la réfrigération mécanique immédiate après la traite àla ferme. Pour être vendu, il doit répondre à des prescriptions réglementaires sur sa composition et l`état sanitaire des vaches d`où il est tiré. Il doit être conditionné sur le lieu même de production et subir de nombreux contrôles (cf. arrêtés du 3 août 1984 et du 6 août 1985). La mention « lait cru » ou « lait cru frais » est obligatoire sur l`emballage. Sa date limite de consommation est très limitée. Il se conserve réfrigéré.

Lait de Poule
(édit. Taride. 1956) Jaune d`œuf mélangé et blanchi avec du sucre et de l`eau de fleur d`oranger. Lorsque le mélange sera blanc et mousseux ajouter un verre d`eau bouillante sans cesser de battre. ( Larousse) Aliment réconfortant qui comporte des œufs délayés dans de l`eau ou du lait sucré, additionné ou non de d`eau de fleur d`oranger.

Lait de Poule
(édit. Taride. 1956) Jaune d`œuf mélangé et blanchi avec du sucre et de l`eau de fleur d`oranger. Lorsque le mélange sera blanc et mousseux ajouter un verre d`eau bouillante sans cesser de battre. ( Larousse) Aliment réconfortant qui comporte des œufs délayés dans de l`eau ou du lait sucré, additionné ou non de d`eau de fleur d`oranger.

Lait Entier
Le lait entier est un lait traité thermiquement qui, en ce qui concerne sa teneur en matière grasse, répond à l`une des formules suivantes : lait entier normalisé : un lait dont la teneur en matière grasse s`élève à 3,50 % m/m au minimum. Toutefois, les États membres peuvent prévoir une catégorie supplémentaire de lait entier dont la teneur en matière grasse est supérieure ou égale à 4,00 % (m/m). lait entier non normalisé : un lait dont la teneur en matière grasse n`a pas été modifiée depuis le stade de la traite, ni par adjonction ou prélèvement de matières grasses du lait, ni par mélange avec du lait dont la teneur naturelle en matière grasse a été modifiée. Toutefois, la teneur en matière grasse ne peut être inférieure à 3,50 % (m/m). (ref : cf Lait)

Lait Entier
Le lait entier est un lait traité thermiquement qui, en ce qui concerne sa teneur en matière grasse, répond à l`une des formules suivantes : lait entier normalisé : un lait dont la teneur en matière grasse s`élève à 3,50 % m/m au minimum. Toutefois, les États membres peuvent prévoir une catégorie supplémentaire de lait entier dont la teneur en matière grasse est supérieure ou égale à 4,00 % (m/m). lait entier non normalisé : un lait dont la teneur en matière grasse n`a pas été modifiée depuis le stade de la traite, ni par adjonction ou prélèvement de matières grasses du lait, ni par mélange avec du lait dont la teneur naturelle en matière grasse a été modifiée. Toutefois, la teneur en matière grasse ne peut être inférieure à 3,50 % (m/m). (ref : cf Lait)

Lait Frais Microfiltre
La dénomination « lait frais micro filtré » est réservée au lait obtenu par un traitement de microfiltration appliqué à du lait cru, additionné ensuite éventuellement de crème traitée thermiquement ou de crème ayant subi tout traitement d`effet équivalent. Ce lait présente une réaction positive au test de la phosphatase . Il est conditionné et refroidi immédiatement après le traitement pour être ramené dans les meilleurs délais à une température ne dépassant pas 6°C. Le lait frais micro filtré se conserve réfrigéré.

Lait Frais Microfiltre
La dénomination « lait frais micro filtré » est réservée au lait obtenu par un traitement de microfiltration appliqué à du lait cru, additionné ensuite éventuellement de crème traitée thermiquement ou de crème ayant subi tout traitement d`effet équivalent. Ce lait présente une réaction positive au test de la phosphatase . Il est conditionné et refroidi immédiatement après le traitement pour être ramené dans les meilleurs délais à une température ne dépassant pas 6°C. Le lait frais micro filtré se conserve réfrigéré.

Lait Pasteurise
La dénomination « lait pasteurisé » est réservée au lait : a) obtenu par un traitement mettant en œuvre une température élevée pendant un court laps de temps (au moins 72°C pendant quinze secondes ou toute combinaison équivalente) ou par un procédé de pasteurisation utilisant des combinaisons différentes de temps et de température pour obtenir un effet équivalent ; b) immédiatement refroidi après pasteurisation pour être ramené, dans les meilleurs délais, à une température ne dépassant pas 6°C ; c) présentant une réaction négative au test phosphatase

Lait Pasteurise
La dénomination « lait pasteurisé » est réservée au lait : a) obtenu par un traitement mettant en œuvre une température élevée pendant un court laps de temps (au moins 72°C pendant quinze secondes ou toute combinaison équivalente) ou par un procédé de pasteurisation utilisant des combinaisons différentes de temps et de température pour obtenir un effet équivalent ; b) immédiatement refroidi après pasteurisation pour être ramené, dans les meilleurs délais, à une température ne dépassant pas 6°C ; c) présentant une réaction négative au test phosphatase

Lait Sterilise
La dénomination « lait stérilisé » est réservée au lait préalablement conditionné dans un emballage hermétique, puis chauffé pendant 15 à 20 minutes à une température de 115-120°C afin de détruire tous les germes susceptibles de s`y développer. Le lait est ensuite rapidement refroidi. Il se conserve à température ambiante, tant que l`emballage n`a pas été ouvert.

Lait Sterilise
La dénomination « lait stérilisé » est réservée au lait préalablement conditionné dans un emballage hermétique, puis chauffé pendant 15 à 20 minutes à une température de 115-120°C afin de détruire tous les germes susceptibles de s`y développer. Le lait est ensuite rapidement refroidi. Il se conserve à température ambiante, tant que l`emballage n`a pas été ouvert.

Lait Sterilise Uht
Le procédé dit d`ultra haute température est également un procédé de longue conservation qui permet d`écourter le temps de chauffage : les qualités gustatives du lait sont mieux préservées qu`avec la stérilisation simple. Il s`agit de porter rapidement le lait à la température de 135°C minimum pendant 2 à 4 secondes, puis de le conditionner dans une ambiance stérile. Le lait UHT peut être entier, demi-écrémé ou écrémé. On le trouve dans le commerce sous le nom « lait stérilisé UHT ». Il se conserve à température ambiante, tant que l`emballage n`a pas été ouvert.

Lait Sterilise Uht
Le procédé dit d`ultra haute température est également un procédé de longue conservation qui permet d`écourter le temps de chauffage : les qualités gustatives du lait sont mieux préservées qu`avec la stérilisation simple. Il s`agit de porter rapidement le lait à la température de 135°C minimum pendant 2 à 4 secondes, puis de le conditionner dans une ambiance stérile. Le lait UHT peut être entier, demi-écrémé ou écrémé. On le trouve dans le commerce sous le nom « lait stérilisé UHT ». Il se conserve à température ambiante, tant que l`emballage n`a pas été ouvert.

Lammala
(ou LAMMELE) Le Lammela est un biscuit alsacien qui à la forme d`un agneau et que l`on confectionne traditionnellement à Pâques. Pâte à biscuit de type génoise, celle-ci prend sa forme d`agneau dans un moule en terre cuite composé de deux formes assemblées.

Lammala
(ou LAMMELE) Le Lammela est un biscuit alsacien qui à la forme d`un agneau et que l`on confectionne traditionnellement à Pâques. Pâte à biscuit de type génoise, celle-ci prend sa forme d`agneau dans un moule en terre cuite composé de deux formes assemblées.



Langue de Veau
Produit tripier rouge. Organe charnu, musculeux, allongé et mobile, placé dans la bouche d`un animal de boucherie. Débarrassé des bases non comestibles faites de graisses et de cartilages. Excellente, une fois dégorgée à l`eau froide, blanchie, rafraîchie et épluchée. S`accommode de sauces diverses. Peut-être cuisinée en pot-au-feu.

Langue de Veau
Produit tripier rouge. Organe charnu, musculeux, allongé et mobile, placé dans la bouche d`un animal de boucherie. Débarrassé des bases non comestibles faites de graisses et de cartilages. Excellente, une fois dégorgée à l`eau froide, blanchie, rafraîchie et épluchée. S`accommode de sauces diverses. Peut-être cuisinée en pot-au-feu.

Lapin de Garenne
Une garenne est un bois ou étendue boisée où les lapins vivent et se multiplient à l`état sauvage. Un lapin (famille des léporidés) de garenne est donc un lapin sauvage, l`opposé au lapin de clapier ou d`élevage.

Lapin de Garenne
Une garenne est un bois ou étendue boisée où les lapins vivent et se multiplient à l`état sauvage. Un lapin (famille des léporidés) de garenne est donc un lapin sauvage, l`opposé au lapin de clapier ou d`élevage.

Laque
En cuisine, le terme « laqué » s`applique à des produits badigeonnés de sauce aigre-douce à plusieurs reprises en cours de cuisson (agneau, canard, porc, volaille). C`est un mode de préparation qui se pratique de plus en plus sur des fruits (laquage au caramel par exemple), sur des légumes (laquage au jus de viande), sur des viandes, comme la souris ou le gigot d`agneau(au vinaigre balsamique, au miel, au sirop d`érable, avec une sauce ou avec des épices).

Laque
En cuisine, le terme « laqué » s`applique à des produits badigeonnés de sauce aigre-douce à plusieurs reprises en cours de cuisson (agneau, canard, porc, volaille). C`est un mode de préparation qui se pratique de plus en plus sur des fruits (laquage au caramel par exemple), sur des légumes (laquage au jus de viande), sur des viandes, comme la souris ou le gigot d`agneau(au vinaigre balsamique, au miel, au sirop d`érable, avec une sauce ou avec des épices).

Lard
Le lard est le terme générique qui désigne trois parties du porc. Celles-ci se trouvent à hauteur du dos de la poitrine et du ventre du porc. Le lard du dos, appelé « bardière », « panne », est essentiellement fait de graisse ; celui de la poitrine et du ventre contient davantage de viande. Au Québec, les « grillades de lard » sont des tranches de lard salé, grillées dans la poêle et servies traditionnellement lors des repas de fête, de carnaval ou au temps des sucres. On les appelle aussi « oreilles-de-lard », « oreilles de crisse » ou « oreilles-de-Christ ».

Lard
Le lard est le terme générique qui désigne trois parties du porc. Celles-ci se trouvent à hauteur du dos de la poitrine et du ventre du porc. Le lard du dos, appelé « bardière », « panne », est essentiellement fait de graisse ; celui de la poitrine et du ventre contient davantage de viande. Au Québec, les « grillades de lard » sont des tranches de lard salé, grillées dans la poêle et servies traditionnellement lors des repas de fête, de carnaval ou au temps des sucres. On les appelle aussi « oreilles-de-lard », « oreilles de crisse » ou « oreilles-de-Christ ».

Lard Gras
Situé entre la chair et la couenne, dont la partie proche de la chair sert à préparer le saindoux tandis que la partie voisine de la couenne sert à fournir les bardes pour les pâtés, les rôtis et les volailles.

Lard Gras
Situé entre la chair et la couenne, dont la partie proche de la chair sert à préparer le saindoux tandis que la partie voisine de la couenne sert à fournir les bardes pour les pâtés, les rôtis et les volailles.

Lardon
Petit morceau de lard.

Lardon
Petit morceau de lard.

Lardonner
Tailler des gras, des viandes ou autres préparations en petits cubes plus ou moins gros, au couteau ou à la machine.

Lardonner
Tailler des gras, des viandes ou autres préparations en petits cubes plus ou moins gros, au couteau ou à la machine.

Lasagnes
Les lasagnes sont des pâtes alimentaires de forme plate et très large. Elles servent à élaborer la préparation du même nom faites de couches alternées de pâtes, de fromage, de sauce tomate avec de la viande).

Lasagnes
Les lasagnes sont des pâtes alimentaires de forme plate et très large. Elles servent à élaborer la préparation du même nom faites de couches alternées de pâtes, de fromage, de sauce tomate avec de la viande).

Lavenkelder
La Lakenvelder est une race bovine néerlandaise. Des animaux exportés aux États-Unis, ont donné la race sœur appelée Dutch belted. Dès le XIIe siècle, Cosmas Pragenis décrit un attelage de bœufs à large bande blanche autour du ventre. Un tableau du musée de l`abbaye de Klosterneuburg en Autriche. Ces traces montrent que la robe originale de la lakenvelder était probablement plus courante au Moyen Âge, sans que l`origine génétique de la lakenvelder actuelle puisse y être rattachée. En revanche, un croquis au crayon de François Ryckhals montre une vache noire ceinturée en Zélande.

Lavenkelder
La Lakenvelder est une race bovine néerlandaise. Des animaux exportés aux États-Unis, ont donné la race sœur appelée Dutch belted. Dès le XIIe siècle, Cosmas Pragenis décrit un attelage de bœufs à large bande blanche autour du ventre. Un tableau du musée de l`abbaye de Klosterneuburg en Autriche. Ces traces montrent que la robe originale de la lakenvelder était probablement plus courante au Moyen Âge, sans que l`origine génétique de la lakenvelder actuelle puisse y être rattachée. En revanche, un croquis au crayon de François Ryckhals montre une vache noire ceinturée en Zélande.

Lèches
1. Désigne la façon de couper le maigre utilisé dans les galantines, les ballotines, les terrines, les tourtes ou les pâtés. On peut comparer la forme de la lèche à celle d`une frite. 2. Mince tranche de pain.

Lèches
1. Désigne la façon de couper le maigre utilisé dans les galantines, les ballotines, les terrines, les tourtes ou les pâtés. On peut comparer la forme de la lèche à celle d`une frite. 2. Mince tranche de pain.

Lèches
1. Désigne la façon de couper le maigre utilisé dans les galantines, les ballotines, les terrines, les tourtes ou les pâtés. On peut comparer la forme de la lèche à celle d`une frite. 2. Mince tranche de pain.

Lembertine
Machine inventée vers 1796 par Lembert. Cette machine à pétrir sera primée en 1811 lors d`un concours organisé par la société d`encouragement.

Lembertine
Machine inventée vers 1796 par Lembert. Cette machine à pétrir sera primée en 1811 lors d`un concours organisé par la société d`encouragement.

Levain
Une pâte à pain fermentée qui ne comporte pas de levures domestiques. Elle est généralement prélevée sur la fournée de pain précédente.

Levain
Une pâte à pain fermentée qui ne comporte pas de levures domestiques. Elle est généralement prélevée sur la fournée de pain précédente.

Levain Chef
Morceau de pâte prélevé d`une pétrissée, qui sert à la fabrication d`un levain tout point. Ou levain de panification. Il s`agit à la base, d`un mélange de farine de blé ou de seigle, du sel et de l`eau, soumis à une fermentation lente (24 à 48 h) initié par des levures et des bactéries lactiques contenues dans la farine. Il est utilisé comme inoculum pour la fabrication du pain.

Levain Chef
Morceau de pâte prélevé d`une pétrissée, qui sert à la fabrication d`un levain tout point. Ou levain de panification. Il s`agit à la base, d`un mélange de farine de blé ou de seigle, du sel et de l`eau, soumis à une fermentation lente (24 à 48 h) initié par des levures et des bactéries lactiques contenues dans la farine. Il est utilisé comme inoculum pour la fabrication du pain.

Levain Tout Point
Levain obtenu à partir d`un levain-chef après un ou plusieurs rafraîchis et qui sert à ensemencer la pâte finale.

Levain Tout Point
Levain obtenu à partir d`un levain-chef après un ou plusieurs rafraîchis et qui sert à ensemencer la pâte finale.

Leveton
Levure

Leveton
Levure

Levraut
Un levraut (ou levreau) est un jeune lièvre. Sa mère s`appelle la hase.

Levraut
Un levraut (ou levreau) est un jeune lièvre. Sa mère s`appelle la hase.

Levure
Matière faite de micro-organismes de la classe des levures. Ces micro-organismes sont vivants, contrairement aux `poudres levantes`, qui sont des mélanges de composés minéraux. Levures micro-organismes unicellulaires grâce auxquels le jus de raisin devient du vin subissant la fermentation alcoolique.

Levure
Matière faite de micro-organismes de la classe des levures. Ces micro-organismes sont vivants, contrairement aux `poudres levantes`, qui sont des mélanges de composés minéraux. Levures micro-organismes unicellulaires grâce auxquels le jus de raisin devient du vin subissant la fermentation alcoolique.

Liebig
(cuisine moléculaire, cuisine note à note) Emulsion gélifiée physiquement. On obtient un liebig, par exemple, en ajoutant de l`huile à une solution aqueuse de gélatine, puis en laissant reposer l`émulsion afin d`obtenir la gélification. A noter que les liebigs s`apparentent -sans se confondre avec elles- aux `mayonnaises collées`, décrites, par exemple, par Urbain Dubois : `Mais on peut préparer aussi de la mayonnaise collée en fouettant de la gelée sur glace, en lui incorporant en même temps huile et vinaigre, absolument comme une mayonnaise aux oeufs` [La cuisine classique, 1856]

Liebig
(cuisine moléculaire, cuisine note à note) Emulsion gélifiée physiquement. On obtient un liebig, par exemple, en ajoutant de l`huile à une solution aqueuse de gélatine, puis en laissant reposer l`émulsion afin d`obtenir la gélification. A noter que les liebigs s`apparentent -sans se confondre avec elles- aux `mayonnaises collées`, décrites, par exemple, par Urbain Dubois : `Mais on peut préparer aussi de la mayonnaise collée en fouettant de la gelée sur glace, en lui incorporant en même temps huile et vinaigre, absolument comme une mayonnaise aux oeufs` [La cuisine classique, 1856]

Lievre
Le lièvre est un gibier à poil (famille des Léporidés), à chair foncée. C`est un mammifère rongeur, voisin du lapin, très rapide à la course grâce à ses pattes postérieures plus longues que ses pattes antérieures. La femelle porte le nom de « hase », le mâle, celui de « bouquin ». Les populations sauvages ont été considérablement réduites par les techniques agricoles, le remembrement et la disparition des haies.

Lievre
Le lièvre est un gibier à poil (famille des Léporidés), à chair foncée. C`est un mammifère rongeur, voisin du lapin, très rapide à la course grâce à ses pattes postérieures plus longues que ses pattes antérieures. La femelle porte le nom de « hase », le mâle, celui de « bouquin ». Les populations sauvages ont été considérablement réduites par les techniques agricoles, le remembrement et la disparition des haies.

Lievre A La Cabessal
Recette du Limousin : le lièvre est farci, sa farce comportant du foie gras et de la truffe. Les pattes de devant sont entortillées avec celles de derrière rappelant un torchon entortillé, d`où le nom.

Lievre A La Cabessal
Recette du Limousin : le lièvre est farci, sa farce comportant du foie gras et de la truffe. Les pattes de devant sont entortillées avec celles de derrière rappelant un torchon entortillé, d`où le nom.

Lievre A La Royale
Le lièvre à la royale est une des gloires gastronomiques de la cuisine française. Sa réussite impose une préparation et une cuisson complexes. La recette du lièvre à la royale, dite d`Antonin Carême, apparaît pour la première fois en 1775, dans Les Soupers de la cour du cuisinier Menon. Jean Vitaux, historien de la gastronomie, a pu constater : « Le mythique lièvre à la royale, plat certes récent, est l`objet de querelles homériques entre les tenants du lièvre servi en roulade avec du foie gras entier, et les tenants de la recette du lièvre compoté du sénateur Couteaux ». En effet, au début du XXe siècle, deux écoles s`affrontaient, le lièvre à la royale poitevin en compotée du sénateur Aristide Couteaux, avec ses « trente gousses d`ail, soixante échalotes et deux bouteilles de chambertin », et le lièvre à la royale périgourdin en roulade au foie gras d`Henri Babinski, opposée à « l`utilisation massive de l`échalote, de l`ail, des truffes et du foie gras ». Depuis, le lièvre à la royale, gloire de la cuisine française, a été honni par les adeptes de la nouvelle cuisine. Ingrédients et préparation du lièvre à la royale : Ce mets nécessite un lièvre, de la gorge de porc et du lard frais hachés, du foie gras frais, du cognac, du vin, des petits légumes (oignon, gousses d`ail, carottes, branches de céleri) et des épices (thym, laurier, clou de girofle). Après avoir réservé le foie, le cœur et rognons, le reste du lièvre est découpé en morceaux puis enveloppé de crépine. Les petits légumes sont mis à sauter dans une grande cocotte, puis rejoints par les morceaux d...

Lievre A La Royale
Le lièvre à la royale est une des gloires gastronomiques de la cuisine française. Sa réussite impose une préparation et une cuisson complexes. La recette du lièvre à la royale, dite d`Antonin Carême, apparaît pour la première fois en 1775, dans Les Soupers de la cour du cuisinier Menon. Jean Vitaux, historien de la gastronomie, a pu constater : « Le mythique lièvre à la royale, plat certes récent, est l`objet de querelles homériques entre les tenants du lièvre servi en roulade avec du foie gras entier, et les tenants de la recette du lièvre compoté du sénateur Couteaux ». En effet, au début du XXe siècle, deux écoles s`affrontaient, le lièvre à la royale poitevin en compotée du sénateur Aristide Couteaux, avec ses « trente gousses d`ail, soixante échalotes et deux bouteilles de chambertin », et le lièvre à la royale périgourdin en roulade au foie gras d`Henri Babinski, opposée à « l`utilisation massive de l`échalote, de l`ail, des truffes et du foie gras ». Depuis, le lièvre à la royale, gloire de la cuisine française, a été honni par les adeptes de la nouvelle cuisine. Ingrédients et préparation du lièvre à la royale : Ce mets nécessite un lièvre, de la gorge de porc et du lard frais hachés, du foie gras frais, du cognac, du vin, des petits légumes (oignon, gousses d`ail, carottes, branches de céleri) et des épices (thym, laurier, clou de girofle). Après avoir réservé le foie, le cœur et rognons, le reste du lièvre est découpé en morceaux puis enveloppé de crépine. Les petits légumes sont mis à sauter dans une grande cocotte, puis rejoints par les morceaux d...

Limonadier
Tire-bouchon muni d`un décapsuleur

Limonadier
Fabricant de limonade, boisson composée d`eau sucrée et citronnée. Ustensile très utilisé par les serveurs, réunissant diverses fonctions comme celui de tire-bouchon et de décapsuleur.

Limonadier
Tire-bouchon muni d`un décapsuleur

Limonadier
Fabricant de limonade, boisson composée d`eau sucrée et citronnée. Ustensile très utilisé par les serveurs, réunissant diverses fonctions comme celui de tire-bouchon et de décapsuleur.

Lipoxygenase
Enzyme qui catalyse l`oxydation des acides gras ou autres alcènes.

Lipoxygenase
Enzyme qui catalyse l`oxydation des acides gras ou autres alcènes.

Liqueur
(TLFi) Substance liquide. Boisson spiritueuse sucrée, préparée sans fermentation, dont l`arôme est obtenu par distillation, macération, ou addition d`essences.

Liqueur
(TLFi) Substance liquide. Boisson spiritueuse sucrée, préparée sans fermentation, dont l`arôme est obtenu par distillation, macération, ou addition d`essences.

Liqueur de Cacao
Après avoir torréfier et broyer le cacao en grains, on obtient une pâte de cacao pure appelée liqueur de cacao.

Liqueur de Cacao
Après avoir torréfier et broyer le cacao en grains, on obtient une pâte de cacao pure appelée liqueur de cacao.

Liqueur de Sapin Pontitalienne
(Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France, Albin Michel, Paris) Liquide liquoreux limpide, vert pâle ou foncé suivant la marque. Goût d`aiguilles de pin. Composé d`alcool de bourgeons de sapin (jeunes pousse no lignifiées récoltées au printemps), sirop de sucre, substances végétales, eau distillée, et éventuellement de colorant. Souvent commercialisée dans une bouteille artisanale en bois. La fabrication débuta au début du siècle chez un distillateur de Pontarlier, célèbre à l`époque pour son absinthe.

Liqueur de Sapin Pontitalienne
(Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France, Albin Michel, Paris) Liquide liquoreux limpide, vert pâle ou foncé suivant la marque. Goût d`aiguilles de pin. Composé d`alcool de bourgeons de sapin (jeunes pousse no lignifiées récoltées au printemps), sirop de sucre, substances végétales, eau distillée, et éventuellement de colorant. Souvent commercialisée dans une bouteille artisanale en bois. La fabrication débuta au début du siècle chez un distillateur de Pontarlier, célèbre à l`époque pour son absinthe.

Lisette
En Bretagne c`est un jeune maquereau. En Lorraine, c`est une betterave fourragère que l`on donne à manger au bétail.

Lisette
En Bretagne c`est un jeune maquereau. En Lorraine, c`est une betterave fourragère que l`on donne à manger au bétail.

Lisser
Passer un fer à repasser sur la nappe qui vient d`être posée pour en effacer les plis. En cuisine : (1) Lisser une préparation liquide implique de la battre vigoureusement au fouet afin qu`elle prenne un aspect lisse et homogène. (2) Lisser la surface d`une composition culinaire consiste à en rendre la surface plane au moyen d`une spatule ou d`une maryse.

Lisser
Passer un fer à repasser sur la nappe qui vient d`être posée pour en effacer les plis. En cuisine : (1) Lisser une préparation liquide implique de la battre vigoureusement au fouet afin qu`elle prenne un aspect lisse et homogène. (2) Lisser la surface d`une composition culinaire consiste à en rendre la surface plane au moyen d`une spatule ou d`une maryse.

Liteau
Serviette de service généralement blanche. Sa fonction est de protéger les mains du serveur des plats brûlants ou des assiettes trop chaudes. Le liteau sert aussi à nettoyer le bord d`une assiette avant de la servir, d`absorber la goutte de vin du goulot d`une bouteille. Il se porte traditionnellement plié en trois dans le sens de la longueur sur le bras gauche jamais sous l`aisselle ou sur l`épaule.

Liteau
Serviette de service généralement blanche. Sa fonction est de protéger les mains du serveur des plats brûlants ou des assiettes trop chaudes. Le liteau sert aussi à nettoyer le bord d`une assiette avant de la servir, d`absorber la goutte de vin du goulot d`une bouteille. Il se porte traditionnellement plié en trois dans le sens de la longueur sur le bras gauche jamais sous l`aisselle ou sur l`épaule.

Livarot
Le livarot est un fromage français à lait de vache de Normandie, originaire de la commune de Livarot, et bénéficiant d`une AOC depuis 1975 et d`une AOP depuis 1996. C`est fromage à pâte molleet croûte lavée, de couleur orangée, de forme cylindrique, cerclé de trois à cinq laîches qui sont des bandelettes de tiges de massettes séchées et découpées (des bandes de papier sont également utilisées). Ces bandes servaient à l`origine à la bonne tenue du fromage lors de l`affinage.

Livarot
Le livarot est un fromage français à lait de vache de Normandie, originaire de la commune de Livarot, et bénéficiant d`une AOC depuis 1975 et d`une AOP depuis 1996. C`est fromage à pâte molleet croûte lavée, de couleur orangée, de forme cylindrique, cerclé de trois à cinq laîches qui sont des bandelettes de tiges de massettes séchées et découpées (des bandes de papier sont également utilisées). Ces bandes servaient à l`origine à la bonne tenue du fromage lors de l`affinage.

Livournaise
voire `sauce à la livournaise`.

Livournaise
voire `sauce à la livournaise`.

Lomito
Porc coupé en dés.

Lomito
Porc coupé en dés.

Longe
La longe est l`ensemble des côtelettes non désossées. Désossée, ficelée et bardée est donne les rôtis. Partie dorsale de la carcasse du porc. Il est composé de la pointe de filet, les carrés ouverts ( 5 cotes premières), pus de 3 côtes secondes et découvert c`est-à-dire 5 côtes dans l`échine, le travers, l`échine et la palette.

Longe
La longe est l`ensemble des côtelettes non désossées. Désossée, ficelée et bardée est donne les rôtis. Partie dorsale de la carcasse du porc. Il est composé de la pointe de filet, les carrés ouverts ( 5 cotes premières), pus de 3 côtes secondes et découvert c`est-à-dire 5 côtes dans l`échine, le travers, l`échine et la palette.

Longe Et Filet de Veau
Située près du filet ; la longe de veau est une côte très large et savoureuse. Elle s`accommode aux recettes de viandes à rôtir ou à braiser.

Longe Et Filet de Veau
Située près du filet ; la longe de veau est une côte très large et savoureuse. Elle s`accommode aux recettes de viandes à rôtir ou à braiser.

Longuet
Petit pain biscoté mince, cylindrique et long, cuit dans un moule en forme de gouttière.

Longuet
Petit pain biscoté mince, cylindrique et long, cuit dans un moule en forme de gouttière.

Lonzu-I
C` est l`appellation d`un filet maigre conservé par salaison, séchage et fumage issu d`un cochon, transformé en Corse. Le lonzu se fabrique à partir des filets de porcu nustrale (race porcine d`origine Corse exclusivement élevé en Corse). Il y a quatre lonzi par bête. A la découpe, les morceaux révèlent une partie grasse et d`une partie maigre unies. Ils sont alors directement salés (environ 35 grammes par kilogramme) et placés au frais dans un récipient durant 4 à 5 jours. La chair rend alors un peu de liquide et les morceaux sont lavés au vin, séchés et poivrés. On glisse alors le filet dans un boyau de porc que l`on ficelle. Ceux-ci sont ensuite fumées puis vieillis à la cave.

Lonzu-I
C` est l`appellation d`un filet maigre conservé par salaison, séchage et fumage issu d`un cochon, transformé en Corse. Le lonzu se fabrique à partir des filets de porcu nustrale (race porcine d`origine Corse exclusivement élevé en Corse). Il y a quatre lonzi par bête. A la découpe, les morceaux révèlent une partie grasse et d`une partie maigre unies. Ils sont alors directement salés (environ 35 grammes par kilogramme) et placés au frais dans un récipient durant 4 à 5 jours. La chair rend alors un peu de liquide et les morceaux sont lavés au vin, séchés et poivrés. On glisse alors le filet dans un boyau de porc que l`on ficelle. Ceux-ci sont ensuite fumées puis vieillis à la cave.