Copie de `AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût`

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AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > des métiers du goût Date & Pays: 05/11/2021, FR Mots: 5218

Lune
(POULET A LA) (Massialot) cuits fendus et ouverts avec tranches de veau, jambon, lard, sel, poivre, herbes, épices, oignons ; avec salpicon ris de veau, champignons ; le tout en casserole avec jus, coulis lié oeuf

Lune
(POULET A LA) (Massialot) cuits fendus et ouverts avec tranches de veau, jambon, lard, sel, poivre, herbes, épices, oignons ; avec salpicon ris de veau, champignons ; le tout en casserole avec jus, coulis lié oeuf

Luter
Fermer hermétiquement un récipient de cuisson avec un cordon de pâte à repère.

Luter
Fermer hermétiquement un récipient de cuisson avec un cordon de pâte à repère.

Lyophilisation
Procédé d`élimination de l`eau des aliments, par le vide.

Lyophilisation
Procédé d`élimination de l`eau des aliments, par le vide.

Lyre
La lyre est l`ustensile adapté pour faire des fines tranches de fromage sans les casser. La palette de service permet en plus de récupérer la portion sans perdre une miette. C`est le cas pour les fromages de chèvre, roquefort et brillat-savarin, etc.

Lyre
La lyre est l`ustensile adapté pour faire des fines tranches de fromage sans les casser. La palette de service permet en plus de récupérer la portion sans perdre une miette. C`est le cas pour les fromages de chèvre, roquefort et brillat-savarin, etc.

Lyre A Genoise
Ustensile composé d`un cadre en forme de lyre, muni d`un fil d`acier permettant de couper la génoise en forme régulières.

Lyre A Genoise
Ustensile composé d`un cadre en forme de lyre, muni d`un fil d`acier permettant de couper la génoise en forme régulières.

Macaron Bourbonnais
Appareil fait d`un mélange de 500 g de poudre d`amandes, de 850 g de sucre glace et de 2 blancs d`œufs crus. Est incorporer cet appareil à l`écumoire ou à la spatule 4 blancs d`œufs montés. L`appareil est ensuite dressé à la poche en petites boules et saupoudré et cuit au four moyen pendant une vingtaine de minutes.

Macaron Bourbonnais
Appareil fait d`un mélange de 500 g de poudre d`amandes, de 850 g de sucre glace et de 2 blancs d`œufs crus. Est incorporer cet appareil à l`écumoire ou à la spatule 4 blancs d`œufs montés. L`appareil est ensuite dressé à la poche en petites boules et saupoudré et cuit au four moyen pendant une vingtaine de minutes.

Macaron Craquele
Fait d`un mélange composé de 500 g sucre semoule, de 400 g de poudre d`amandes et de 7 à 9 blancs crus et de 25 g de trimoline. Après un temps de repos d`une heure, voir la préparation peut être fait la veille, la pâte est à nouveau travaillée, puis dressée à la poche munie d`une douille ronde sur plaque doublée garnie de papier cuisson. Les macarons seront humectés au pinceau avec de l`eau, reposer à nouveau avant la cuisson à 180°C.

Macaron Craquele
Fait d`un mélange composé de 500 g sucre semoule, de 400 g de poudre d`amandes et de 7 à 9 blancs crus et de 25 g de trimoline. Après un temps de repos d`une heure, voir la préparation peut être fait la veille, la pâte est à nouveau travaillée, puis dressée à la poche munie d`une douille ronde sur plaque doublée garnie de papier cuisson. Les macarons seront humectés au pinceau avec de l`eau, reposer à nouveau avant la cuisson à 180°C.

Macaron Lisse
Fait de 210 g de blancs d`œufs montés et de 270 g sucre semoule (meringue française), auxquels on ajoute 480 g de tant pour tant de sucre glace et de poudre d`amandes, du colorant et d`arôme, l`appareil est ensuite macaroné, dressé à la poche pâtissière, croûté et cuit sur plaques doublées ou triplées au début à 200 °C et la cuisson est terminée à 180°C four ouvert. La cuisson est terminée lorsqu`une collerette se forme à la base du macaron et est solidaire du chapeau. Ces macarons sont souvent accouplés et garnis avec une crème.

Macaron Lisse
Fait de 210 g de blancs d`œufs montés et de 270 g sucre semoule (meringue française), auxquels on ajoute 480 g de tant pour tant de sucre glace et de poudre d`amandes, du colorant et d`arôme, l`appareil est ensuite macaroné, dressé à la poche pâtissière, croûté et cuit sur plaques doublées ou triplées au début à 200 °C et la cuisson est terminée à 180°C four ouvert. La cuisson est terminée lorsqu`une collerette se forme à la base du macaron et est solidaire du chapeau. Ces macarons sont souvent accouplés et garnis avec une crème.

Macaron Moelleux
Dans le premier temps, fait d`un appareil comprenant 600 g d`amandes, 700 gde sucre en poudre mélangés avec 50 g de cacao en poudre et 5 blancs d`œufs crus auquel on ajoute 4 blancs d`œufs montés et 50 g de sucre glace. Dresser en petites boules. Cuits à four moyen sur plaque doublée. A la sortie du four ils sont collés deux à deux sans garniture.

Macaron Moelleux
Dans le premier temps, fait d`un appareil comprenant 600 g d`amandes, 700 gde sucre en poudre mélangés avec 50 g de cacao en poudre et 5 blancs d`œufs crus auquel on ajoute 4 blancs d`œufs montés et 50 g de sucre glace. Dresser en petites boules. Cuits à four moyen sur plaque doublée. A la sortie du four ils sont collés deux à deux sans garniture.

Macération
Liquide obtenu après qu`on a fait macérer un corps dans un liquide. (Oenologie) Dans le « chapeau », les composés phénoliques se dissolvent progressivement dans le jus. C`est la macération. Cette dissolution est favorisée par l`alcool issu de la fermentation (d`où l`intérêt d`une fermentation rapide et efficace !) mais aussi par la température.

Macération
Liquide obtenu après qu`on a fait macérer un corps dans un liquide. (Oenologie) Dans le « chapeau », les composés phénoliques se dissolvent progressivement dans le jus. C`est la macération. Cette dissolution est favorisée par l`alcool issu de la fermentation (d`où l`intérêt d`une fermentation rapide et efficace !) mais aussi par la température.

Maceration Carbonique A Froid
Méthode particulière par laquelle le raisin est mélangé à de la neige carbonique juste après avoir été récolté, afin de baisser sa température jusque -80°C, et maintenu par la suite à plus de 5°C durant une période de deux semaines. Cela permet une meilleure conservation des raisins en attendant d`avoir finir toute la récolte ainsi qu`une meilleure extraction de la couleur pour les vins rouges.

Maceration Carbonique A Froid
Méthode particulière par laquelle le raisin est mélangé à de la neige carbonique juste après avoir été récolté, afin de baisser sa température jusque -80°C, et maintenu par la suite à plus de 5°C durant une période de deux semaines. Cela permet une meilleure conservation des raisins en attendant d`avoir finir toute la récolte ainsi qu`une meilleure extraction de la couleur pour les vins rouges.

Macérer
Faire tremper un corps solide dans un liquide qui n`est pas chauffé.

Macérer
Faire tremper un corps solide dans un liquide qui n`est pas chauffé.

Macis
Arille de la noix muscade, surtout utilisé comme aromate ou condiment.



Macis
Arille de la noix muscade, surtout utilisé comme aromate ou condiment.

Madeleine
Petit gâteau, à base de beurre, de farine, d`œufs, de sucre, d`eau de fleur d`oranger. On raconte que Madeleine est le prénom d`une soubrette qui remplaça au pied levé, lors d`une réception, le pâtissier de Stanislas, Duc de Lorraine, qui ,soudainement, venait de rendre son tablier. Le majordome du palais chargea une servante nommée Madeleine de préparer une pâtisserie. Madeleine ne connaissait qu`une recette de pâtisserie celle des madeleines, petit gâteau traditionnel des jours de fêtes chez elle à Commercy. Le duc et ses convives furent enthousiasmés par ces petits coquillages de pâtisserie. À la fin de la réception, Stanislas, en personne, la félicita devant tous ses invités et proclama que ce petit gâteau s`appellerait désormais madeleine de Commercy. On raconte aussi qu`à l`origine, la madeleine fut moulée dans une coquille Saint-Jacques ce qui expliquerait sa forme alvéolée. Proust dans son livre Du côté de chez Swann fit connaître la madeleine universellement. « …Ce goût, c`était celui du petit morceau de madeleine que le dimanche matin à Combray (parce que ce jour-là je ne sortais pas avant l`heure de la messe), quand j`allais lui dire bonjour dans sa chambre, ma tante Léonie m`offrait après l`avoir trempé dans son infusion de thé ou de tilleul… ». On observera que cette version, qui évoque une madeleine, fait suite à une version préliminaire (Jean Santeuil), où il est question de biscottes grillées.

Madeleine
Petit gâteau, à base de beurre, de farine, d`œufs, de sucre, d`eau de fleur d`oranger. On raconte que Madeleine est le prénom d`une soubrette qui remplaça au pied levé, lors d`une réception, le pâtissier de Stanislas, Duc de Lorraine, qui ,soudainement, venait de rendre son tablier. Le majordome du palais chargea une servante nommée Madeleine de préparer une pâtisserie. Madeleine ne connaissait qu`une recette de pâtisserie celle des madeleines, petit gâteau traditionnel des jours de fêtes chez elle à Commercy. Le duc et ses convives furent enthousiasmés par ces petits coquillages de pâtisserie. À la fin de la réception, Stanislas, en personne, la félicita devant tous ses invités et proclama que ce petit gâteau s`appellerait désormais madeleine de Commercy. On raconte aussi qu`à l`origine, la madeleine fut moulée dans une coquille Saint-Jacques ce qui expliquerait sa forme alvéolée. Proust dans son livre Du côté de chez Swann fit connaître la madeleine universellement. « …Ce goût, c`était celui du petit morceau de madeleine que le dimanche matin à Combray (parce que ce jour-là je ne sortais pas avant l`heure de la messe), quand j`allais lui dire bonjour dans sa chambre, ma tante Léonie m`offrait après l`avoir trempé dans son infusion de thé ou de tilleul… ». On observera que cette version, qui évoque une madeleine, fait suite à une version préliminaire (Jean Santeuil), où il est question de biscottes grillées.

Maigre
Poisson de mer de la famille des Sciaenidés, (Nom scientifique : Argyrosomus regius), appelé aussi « courbine », « haut-ar » ou « sciène ». Le maigre commun est un poisson qui vit dans l`Atlantique, de la Manche au golfe de Guinée, mais aussi en Méditerranée ; pouvant atteindre 2 mètres, il apprécie les fonds sableux du golfe de Gascogne, où il fait le bonheur des pêcheurs pour ses qualités sportives

Maigre
Poisson de mer de la famille des Sciaenidés, (Nom scientifique : Argyrosomus regius), appelé aussi « courbine », « haut-ar » ou « sciène ». Le maigre commun est un poisson qui vit dans l`Atlantique, de la Manche au golfe de Guinée, mais aussi en Méditerranée ; pouvant atteindre 2 mètres, il apprécie les fonds sableux du golfe de Gascogne, où il fait le bonheur des pêcheurs pour ses qualités sportives

Maigre de Dinde
C`est l`ensemble des muscles squelettiques de la carcasse issu du désossage et après parage. Il comprend le gras intramusculaire. A noter que la viande séparée mécaniquement (VSM) n`est pas du maigre.

Maigre de Dinde
C`est l`ensemble des muscles squelettiques de la carcasse issu du désossage et après parage. Il comprend le gras intramusculaire. A noter que la viande séparée mécaniquement (VSM) n`est pas du maigre.

Maître
En Provence, patron boulanger, celui qui a passé un brevet de maîtrise pour pouvoir tenir fournil et boutique.

Maître
En Provence, patron boulanger, celui qui a passé un brevet de maîtrise pour pouvoir tenir fournil et boutique.

Maître d`Hôtel
Personne qui dirige le service de table dans un restaurant.

Maître d`Hôtel
Personne qui dirige le service de table dans un restaurant.

Maître Queux
Issu du latin coqus ou cocus (de coquere, cuire ou faire cuire). D`abord `cous` au XIe siècle, au XIIe on l`écrivait `queux`, la forme avec le `x` datant du début du XVIe, époque où le terme désignait une charge de cuisinier de cour, alors que, (selon A. Furetière,1619-1688, homme d`église, poète, fabuliste, romancier et lexicologue), les rôles dans les cuisines étaient clairement définis, le maître queux s`occupant des ragoûts, mets et entremets, les hâteurs cuisant les rôtis et, bien sûr, les potagers fournissant les potages (entre autres nombreux rôles en cuisine).

Maître Queux
Issu du latin coqus ou cocus (de coquere, cuire ou faire cuire). D`abord `cous` au XIe siècle, au XIIe on l`écrivait `queux`, la forme avec le `x` datant du début du XVIe, époque où le terme désignait une charge de cuisinier de cour, alors que, (selon A. Furetière,1619-1688, homme d`église, poète, fabuliste, romancier et lexicologue), les rôles dans les cuisines étaient clairement définis, le maître queux s`occupant des ragoûts, mets et entremets, les hâteurs cuisant les rôtis et, bien sûr, les potagers fournissant les potages (entre autres nombreux rôles en cuisine).

Maître Valet
Contremaître, dernière étape de quatre années d`apprentissage nécessaire à un garçon pour devenir boulanger.

Maître Valet
Contremaître, dernière étape de quatre années d`apprentissage nécessaire à un garçon pour devenir boulanger.

Mancelle
L`expression « à la mancelle » s`applique à diverses préparations caractéristiques de la cuisine de la ville du Mans, notamment la volaille, les rillettes de porc , le lapin de garenne et une omelette. Dans l`omelette, les oeufs sont mêlés de fonds d`artichaut et de pommes de terre en dés.

Mancelle
L`expression « à la mancelle » s`applique à diverses préparations caractéristiques de la cuisine de la ville du Mans, notamment la volaille, les rillettes de porc , le lapin de garenne et une omelette. Dans l`omelette, les oeufs sont mêlés de fonds d`artichaut et de pommes de terre en dés.

Manchette
Pain régional de l`ouest de la France.

Manchette
Pain régional de l`ouest de la France.

Manchoner
Mettre l`extrémité d`un os à nu. dégager la chair qui recouvre certains os (côtes, pilon, etc.) pour y introduire une papillote.

Manchoner
Mettre l`extrémité d`un os à nu. dégager la chair qui recouvre certains os (côtes, pilon, etc.) pour y introduire une papillote.

Mandoline
Appareil qui permet de tailler les légumes en différentes tailles (chips, pommes gaufrettes, gaufrettes, etc.)

Mandoline
Appareil qui permet de tailler les légumes en différentes tailles (chips, pommes gaufrettes, gaufrettes, etc.)

Manet
Voir Maniement.

Manet
Voir Maniement.

Manganier
Boulanger forain

Manganier
Boulanger forain

Maniement
(Boucherie) (Vieilli) Palpation manuelle des animaux destinés à la boucherie, pour évaluer la qualité de la future carcasse, et déterminer le prix de vente de l`animal.

Maniement
(Boucherie) (Vieilli) Palpation manuelle des animaux destinés à la boucherie, pour évaluer la qualité de la future carcasse, et déterminer le prix de vente de l`animal.

Manier
Travailler avec la main.

Manier
Travailler avec la main.

Maniode
Pain du centre de la France.

Maniode
Pain du centre de la France.

Manne
Panier en osier de forme carrée destiné à recevoir des pâtons.

Manne
Panier en osier de forme carrée destiné à recevoir des pâtons.

Marbree
se dit d`une viande de boeuf dont les muscles sont entremêlés de graisse.

Marbree
se dit d`une viande de boeuf dont les muscles sont entremêlés de graisse.

Marbrer
(M. Grossmann) Glacer au fondant. Faire des lignes parallèles au cornet avec du fondant d`une autre couleur, puis rayer à l`aide d`une pointe de couteau d`office pour donner l`aspect du marbre. (Exemple le mille-feuilles)

Marbrer
(M. Grossmann) Glacer au fondant. Faire des lignes parallèles au cornet avec du fondant d`une autre couleur, puis rayer à l`aide d`une pointe de couteau d`office pour donner l`aspect du marbre. (Exemple le mille-feuilles)

Marchand Bladier
Marchand de blé.

Marchand Bladier
Marchand de blé.

Marengo
sauté de veau ou de poulet plus ou moins à la provençale, dont l`origine remonte à Bonaparte après la victoire sur les autrichiens à Marengo, la 14 juin 1800. Recette due à Dunant cuisinier du 1er consul , était en fait une fricassée (avec les moyens du bord) d`une petite poulette composée de quatre tomates, de six écrevisses, de trois oeufs frits et d`un peu d`ail, mouillée à l`eau et réhaussée d`un peu de cognac emprunté à la gourde même du général.

Marengo
sauté de veau ou de poulet plus ou moins à la provençale, dont l`origine remonte à Bonaparte après la victoire sur les autrichiens à Marengo, la 14 juin 1800. Recette due à Dunant cuisinier du 1er consul , était en fait une fricassée (avec les moyens du bord) d`une petite poulette composée de quatre tomates, de six écrevisses, de trois oeufs frits et d`un peu d`ail, mouillée à l`eau et réhaussée d`un peu de cognac emprunté à la gourde même du général.

Marguerite
Ustensile de cuisine qui permet de cuire à la vapeur. Elle s`ouvre et se ferme comme une fleur selon la taille du récipient.

Marguerite
Ustensile de cuisine qui permet de cuire à la vapeur. Elle s`ouvre et se ferme comme une fleur selon la taille du récipient.

Mariner
Mettre dans la saumure ou dans un liquide condimenté des aliments (notamment des poissons ou des viandes) pour les conserver. Mettre dans une marinade des aliments (notamment des viandes ou des poissons) pour leur donner du goût ou les attendrir.

Mariner
Mettre dans la saumure ou dans un liquide condimenté des aliments (notamment des poissons ou des viandes) pour les conserver. Mettre dans une marinade des aliments (notamment des viandes ou des poissons) pour leur donner du goût ou les attendrir.

Mariniere
mode de préparation des moules et autres coquillages, échalotes suées au beurre, de persil haché, de thym, de laurier, mouiller au vin blanc sec. Et aussi de certains poissons cuits au vin blanc dont la garniture comporte toujours des moules.

Mariniere
mode de préparation des moules et autres coquillages, échalotes suées au beurre, de persil haché, de thym, de laurier, mouiller au vin blanc sec. Et aussi de certains poissons cuits au vin blanc dont la garniture comporte toujours des moules.

Marly
(VIncent La Chapelle) (poulets) : désossés ; fines herbes, épices, ragout de ris de veau, crètes, champignons ; le out en pâte avec lard

Marly
(VIncent La Chapelle) (poulets) : désossés ; fines herbes, épices, ragout de ris de veau, crètes, champignons ; le out en pâte avec lard

Marmelade
(TLFi)Préparation de fruits frais que l`on fait cuire avec du sucre ou un sirop jusqu`à ce qu`ils prennent l`aspect d`une bouillie épaisse pouvant ensuite être conservée plusieurs mois.

Marmelade
(TLFi)Préparation de fruits frais que l`on fait cuire avec du sucre ou un sirop jusqu`à ce qu`ils prennent l`aspect d`une bouillie épaisse pouvant ensuite être conservée plusieurs mois.

Marmite
La marmite est l`ustensile de grande taille, cylindrique, d`une hauteur égale à son diamètre, elle a deux anses et un couvercle.

Marmite
La marmite est l`ustensile de grande taille, cylindrique, d`une hauteur égale à son diamètre, elle a deux anses et un couvercle.

Marquer
Mettre en cuisson.

Marquer
Mettre en cuisson.

Marquise
Moule en forme de dôme. (TLFi) Boisson composée de vin blanc ou de champagne frappé, auquel on ajoute de l`eau de Seltz et des tranches de citron.

Marquise
Moule en forme de dôme. (TLFi) Boisson composée de vin blanc ou de champagne frappé, auquel on ajoute de l`eau de Seltz et des tranches de citron.

Marron Glace
Marron confit dans le sucre. Châtaigne sans cloison intérieure, confit dans un sirop de sucre puis glacé au sucre glace. Savoir-faire : les fruits sont plongés dans un autoclave et les fruits cuisent à environ 100 °C pendant 50 minutes à 1 heure. Le confisage est une opération délicate. Elle consiste à faire progressivement pénétrer par osmose le sirop de sucre au cœur du fruit. Le principe est de concentrer de plus en plus le, bain en sucre, à mesure de la cuisson (à 65°C). Lorsque le marron a absorbé le sucre à saturation, le confisage est terminé.

Marron Glace
Marron confit dans le sucre. Châtaigne sans cloison intérieure, confit dans un sirop de sucre puis glacé au sucre glace. Savoir-faire : les fruits sont plongés dans un autoclave et les fruits cuisent à environ 100 °C pendant 50 minutes à 1 heure. Le confisage est une opération délicate. Elle consiste à faire progressivement pénétrer par osmose le sirop de sucre au cœur du fruit. Le principe est de concentrer de plus en plus le, bain en sucre, à mesure de la cuisson (à 65°C). Lorsque le marron a absorbé le sucre à saturation, le confisage est terminé.

Maryse
Ustensile en plastique souple muni d`un manche. Il sert à racler les parois d`un récipient.

Maryse
Ustensile en plastique souple muni d`un manche. Il sert à racler les parois d`un récipient.

Masquer
Recouvrir un entremet de crème, de sauce, de pâte d`amandes, de couverture ou de confiture.

Masquer
Recouvrir un entremet de crème, de sauce, de pâte d`amandes, de couverture ou de confiture.

Masse
(P. Morea, Boulangerie et pâtisserie éd. Flammarion) Se dit d`un sucre qui a cristallisé pendant la cuisson.

Masse
(P. Morea, Boulangerie et pâtisserie éd. Flammarion) Se dit d`un sucre qui a cristallisé pendant la cuisson.

Massip
Valet de pain.

Massip
Valet de pain.

Matelas de Veau
Autre appellation pour désigner la poitrine de veau farcie et cuite au four.

Matelas de Veau
Autre appellation pour désigner la poitrine de veau farcie et cuite au four.

Matelote
Poisson cuit dans du vin blanc ou rouge selon le type de matelote, flambé au Cognac et une garniture aromatique, bouquet garni. Réduction du fond de cuisson et lié au beurre manié.

Matelote
Poisson cuit dans du vin blanc ou rouge selon le type de matelote, flambé au Cognac et une garniture aromatique, bouquet garni. Réduction du fond de cuisson et lié au beurre manié.

Matignon
Garniture aromatique taillée finement suée au beurre et déglacée au vin blanc, composée de carottes ,céleri, oignon ,jambon cru et bouquet garni

Matignon
Garniture aromatique taillée finement suée au beurre et déglacée au vin blanc, composée de carottes ,céleri, oignon ,jambon cru et bouquet garni