Copie de `AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût`

Ce glossaire n’est plus en ligne.
Le glossaire dans lequel se trouvait ce mot n’existe plus, ou le site Internet n’est (plus) pas en ligne. Vous voyez ci-dessous une copie de l’information. Il est possible que les informations ne soient plus à jour. Soyez critique en évaluant sa valeur.

AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > des métiers du goût Date & Pays: 05/11/2021, FR Mots: 5218

Mode
Voir `boeuf à la mode`.

Mode
Voir `boeuf à la mode`.

Molleton
Tissu de laine ou de coton gratté, chaud, doux et moelleux, ressemblant à une flanelle épaisse et que l`on interpose entre la table et la nappe.

Molleton
Tissu de laine ou de coton gratté, chaud, doux et moelleux, ressemblant à une flanelle épaisse et que l`on interpose entre la table et la nappe.

Molletonner
Mettre sur le plateau d`une table un molleton avant de la napper.

Molletonner
Mettre sur le plateau d`une table un molleton avant de la napper.

Monosaccharide
Catégorie de composés comprenant des `aldoses` (des composés contenant une fonction aldéhyde -CHO et des groupes hydroxyles sur les autres atomes de carbone), des `cétoses` (comme les aldoses, mais le groupe qui donne le nom est un groupe cétone C=O) et une grande diversité de dérivés (par oxydation, désoxygénation, introduction de substituants, alkylation, acylation des groupes hydrolyles -OH, ramification). (PAC, 1995, 67, 1307 (Glossary of class names of organic compounds and reactivity intermediates based on structure (IUPAC Recommendations 1995)) on page 1349)

Monosaccharide
Catégorie de composés comprenant des `aldoses` (des composés contenant une fonction aldéhyde -CHO et des groupes hydroxyles sur les autres atomes de carbone), des `cétoses` (comme les aldoses, mais le groupe qui donne le nom est un groupe cétone C=O) et une grande diversité de dérivés (par oxydation, désoxygénation, introduction de substituants, alkylation, acylation des groupes hydrolyles -OH, ramification). (PAC, 1995, 67, 1307 (Glossary of class names of organic compounds and reactivity intermediates based on structure (IUPAC Recommendations 1995)) on page 1349)

Montbeliarde
La montbéliarde est une race bovine française issue du métissage de race venue de Suisse et de races autochtones franc-comtoises. C`est une race du rameau Pie rouge des montagnes, issue de métissage entre variétés franc-comtoises et suisses entre les XVIIIe et XIXe siècles. C`est une race mixte : elle est une excellente laitière pour la fabrication de fromages, première laitière dans les appellations d`origine protégées françaises, et produit conjointement une viande de qualité. Sa place dans l`élevage bovin en France est en croissance constante depuis les années 1950.

Montbeliarde
La montbéliarde est une race bovine française issue du métissage de race venue de Suisse et de races autochtones franc-comtoises. C`est une race du rameau Pie rouge des montagnes, issue de métissage entre variétés franc-comtoises et suisses entre les XVIIIe et XIXe siècles. C`est une race mixte : elle est une excellente laitière pour la fabrication de fromages, première laitière dans les appellations d`origine protégées françaises, et produit conjointement une viande de qualité. Sa place dans l`élevage bovin en France est en croissance constante depuis les années 1950.

Montglas
(Urbain Dubois) On prépare des montglas de volaille, de gibier, de foie-gras, de ris de veau, en coupant ces viandes en gros filets plus ou moins épais et longs, selon leur nature et l`usage auquel la montglas est destinée : la montglas n`est en somme qu`une grosse julienne. Aux chairs de volaille, de gibier ou autres, coupées en montglas, on mêle ordinairement des champignons, des truffes ou de la langue à l`écarlate. Ces garnitures sont liées avec une bonne saucé brune ou blonde ; elles doivent chauffer sans ébullition, au bain-marie.

Montglas
(Urbain Dubois) On prépare des montglas de volaille, de gibier, de foie-gras, de ris de veau, en coupant ces viandes en gros filets plus ou moins épais et longs, selon leur nature et l`usage auquel la montglas est destinée : la montglas n`est en somme qu`une grosse julienne. Aux chairs de volaille, de gibier ou autres, coupées en montglas, on mêle ordinairement des champignons, des truffes ou de la langue à l`écarlate. Ces garnitures sont liées avec une bonne saucé brune ou blonde ; elles doivent chauffer sans ébullition, au bain-marie.

Mou de Veau
Nom vulgaire du poumon des animaux de boucherie. Si le mou de veau est vendu souvent comme viande de moindre qualité pour l`alimentation des chats, le mou s`accommode en toutes sortes de ragoûts.

Mou de Veau
Nom vulgaire du poumon des animaux de boucherie. Si le mou de veau est vendu souvent comme viande de moindre qualité pour l`alimentation des chats, le mou s`accommode en toutes sortes de ragoûts.

Mouillette
Petite tranche de pain, étroite et longue, avec laquelle on mange les œufs à la coque.

Mouillette
Morceau de pain de forme allongée que l`on trempe dans les œufs à la coque.

Mouillette
Petite tranche de pain, étroite et longue, avec laquelle on mange les œufs à la coque.

Mouillette
Morceau de pain de forme allongée que l`on trempe dans les œufs à la coque.

Moule A Manque
(TLFi) Moule à bord haut. Moule rond, à fond uni et à bords cannelés ou unis ou moule rond à rosace incrustée dans le fond.

Moule A Manque
(TLFi) Moule à bord haut. Moule rond, à fond uni et à bords cannelés ou unis ou moule rond à rosace incrustée dans le fond.

Moulin
Installation où les céréales, ou autres substances, sont moulues par des meules.

Moulin
Installation où les céréales, ou autres substances, sont moulues par des meules.

Mousse
Dispersion de bulles de gaz dans une phase liquide (mousse liquide) ou solide (mousse solide). Les siphons, utilisés fréquemment aujourd`hui, produisent des mousses (et non des émulsions). A noter que cette acception précède la suivante : Tissu animal broyé, éventuellement additionné de blanc d`oeuf en neige, de panade, de crème fouettée. Il y aurait donc lieu de changer le nom de ces dernières, par exemple pour donner le nom du plus ancien auteur d`un tel système.

Mousse
Dispersion de bulles de gaz dans une phase liquide (mousse liquide) ou solide (mousse solide). Les siphons, utilisés fréquemment aujourd`hui, produisent des mousses (et non des émulsions). A noter que cette acception précède la suivante : Tissu animal broyé, éventuellement additionné de blanc d`oeuf en neige, de panade, de crème fouettée. Il y aurait donc lieu de changer le nom de ces dernières, par exemple pour donner le nom du plus ancien auteur d`un tel système.

Mousseau
Pain de gruau.



Mousseau
Pain de gruau.

Mousseline
Appareil de mousse (seconde acception) cuite dans un linge nommé mousseline.

Mousseline
Appareil de mousse (seconde acception) cuite dans un linge nommé mousseline.

Mouton
« Mouton » est le terme générique désignant un mammifère herbivore et ruminant consommé pour sa viande, donnant aussi du lait utilisé pour la fabrication de fromages célèbres (roquefort, etorki, brebiou, feta), mais aussi de la laine et du cuir.

Mouton
« Mouton » est le terme générique désignant un mammifère herbivore et ruminant consommé pour sa viande, donnant aussi du lait utilisé pour la fabrication de fromages célèbres (roquefort, etorki, brebiou, feta), mais aussi de la laine et du cuir.

Mouton Charollais
Le mouton charollais est une race de plein-air ou semi plein-air. Il est exploité soit en race pure où ses qualités maternelles, de prolificité ou de valeur laitière sont très recherchées, soit en croisement sur de nombreuses races bouchères, rustiques ou laitières car sa précocité et sa bonne conformation permettent d`obtenir des agneaux lourds sans excès de gras.

Mouton Charollais
Le mouton charollais est une race de plein-air ou semi plein-air. Il est exploité soit en race pure où ses qualités maternelles, de prolificité ou de valeur laitière sont très recherchées, soit en croisement sur de nombreuses races bouchères, rustiques ou laitières car sa précocité et sa bonne conformation permettent d`obtenir des agneaux lourds sans excès de gras.

Mouton Île-De-France
La race Ile de France est le fruit du métissage judicieux entre des reproducteurs Dishley, race bouchère anglaise, et le Mérinos de Rambouillet, plutôt sélectionné pour sa laine. Race lourde et précoce, apte à la production de viande et de laine, l`Ile de France permet d`obtenir des agneaux lourds, sans excès de gras.

Mouton Île-De-France
La race Ile de France est le fruit du métissage judicieux entre des reproducteurs Dishley, race bouchère anglaise, et le Mérinos de Rambouillet, plutôt sélectionné pour sa laine. Race lourde et précoce, apte à la production de viande et de laine, l`Ile de France permet d`obtenir des agneaux lourds, sans excès de gras.

Mouton Vendeen
Le mouton mendéen fait preuve de rusticité par son adaptation à un climat alliant la rigueur des étés à celle de périodes très humides. La race rassemble les deux types d`aptitudes souvent recherchées pour un même géniteur : d`une part, les aptitudes femelles (prolificité, valeur laitière, instinct maternel) et d`autre part, la valeur bouchère (potentiel de croissance, conformation).

Mouton Vendeen
Le mouton mendéen fait preuve de rusticité par son adaptation à un climat alliant la rigueur des étés à celle de périodes très humides. La race rassemble les deux types d`aptitudes souvent recherchées pour un même géniteur : d`une part, les aptitudes femelles (prolificité, valeur laitière, instinct maternel) et d`autre part, la valeur bouchère (potentiel de croissance, conformation).

Moyen
(Dictionnaire de la viande, BPI) État d`engraissement d`une carcasse de bœuf ainsi définie : les muscles, à l`exception de la cuisse et de l`épaule sont presque partout couverts de graisse.

Moyen
(Dictionnaire de la viande, BPI) État d`engraissement d`une carcasse de bœuf ainsi définie : les muscles, à l`exception de la cuisse et de l`épaule sont presque partout couverts de graisse.

Mutton Chops
Grillade pour une personne. Composée de deux pièces, elle est coupée dans le filet d`agneau et maintenue par une brochette pendant sa cuisson. Pièce d`environ 3 cm d`épaisseur, formant une double côte, taillée dans la selle.

Mutton Chops
Grillade pour une personne. Composée de deux pièces, elle est coupée dans le filet d`agneau et maintenue par une brochette pendant sa cuisson. Pièce d`environ 3 cm d`épaisseur, formant une double côte, taillée dans la selle.

Myrtille
La myrtille (mot venant du latin myrtillus, de myrtussignifiant « myrte ») est un petit arbrisseau sauvage, le myrtillier (famille des Éricacées – Nom botanique : Vaccinium myrtillus), originaire d`Amérique du Nord, dont la hauteur varie entre 20 à 50 centimètres croissant dans les sous-bois et landes à bruyère où règne une humidité atmosphérique élevée. Le myrtillier aime les forêts claires sur sol acide, à humus brut, les tourbières en voie d`assèchement. Accompagne les gibiers. Est souvent utilisée en confiture.

Myrtille
La myrtille (mot venant du latin myrtillus, de myrtussignifiant « myrte ») est un petit arbrisseau sauvage, le myrtillier (famille des Éricacées – Nom botanique : Vaccinium myrtillus), originaire d`Amérique du Nord, dont la hauteur varie entre 20 à 50 centimètres croissant dans les sous-bois et landes à bruyère où règne une humidité atmosphérique élevée. Le myrtillier aime les forêts claires sur sol acide, à humus brut, les tourbières en voie d`assèchement. Accompagne les gibiers. Est souvent utilisée en confiture.

Nage
Court-bouillon aromatisé dans lequel est cuit et est servi le poisson. À la nage. Crustacés, écrevisses, homard, langouste à la nage. Crustacés cuits et servis dans leur court-bouillon.

Nage
Court-bouillon aromatisé dans lequel est cuit et est servi le poisson. À la nage. Crustacés, écrevisses, homard, langouste à la nage. Crustacés cuits et servis dans leur court-bouillon.

Naisseur Engraisseur
Éleveur assurant seul les trois étapes de la naissance du post-sevrage et de l`engraissement des animaux avant la vente à la boucherie.

Naisseur Engraisseur
Éleveur assurant seul les trois étapes de la naissance du post-sevrage et de l`engraissement des animaux avant la vente à la boucherie.

Nan
Pain indien sans levure qui se présente comme une galette épaisse.

Nan
Pain indien sans levure qui se présente comme une galette épaisse.

Nantua
Sauce faite de béchamel et de beurre d`écrevisse.

Nantua
Sauce faite de béchamel et de beurre d`écrevisse.

Napoleon
Pain créé dans le faubourg saint Denis, à la suite d`une altercation entre la femme du boulanger et l`empereur Napoléon.

Napoleon
Pain créé dans le faubourg saint Denis, à la suite d`une altercation entre la femme du boulanger et l`empereur Napoléon.

Nappe
(A LA) Etat de l`à point d`une sauce liée ou d`une réduction. La cuisson de la crème anglaise est appelée « à la nappe » pour la raison suivante. Lorsque l`on cuit la crème anglaise à feu doux ou sur une plaque chaude, il faut la remuer à l`aide d`une spatule en bois sans arrêt afin d`éviter qu`elle ne « tourne ». Le meilleur moyen et de remuer en formant un 8 dans la casserole. Ce geste permet de remuer la totalité de la préparation. Au fur et à mesure de la cuisson, la crème épaissit et doit arriver à napper la cuillère en bois. Afin de vérifier la cuisson de celle-ci, il suffit de passer le doigt sur la cuillère nappée de crème et la trace doit rester nette. A ce moment là, la crème est cuite, il faut la débarrasser dans un récipient froid et la remuer fréquemment jusqu`à son complet refroidissement.

Nappe
Linge que l`on étend sur la table pour prendre les repas. Mettre la nappe (vieilli). Donner à dîner. Voir aussi : molletonner, napper, lisser, draper

Nappe
(A LA) Etat de l`à point d`une sauce liée ou d`une réduction. La cuisson de la crème anglaise est appelée « à la nappe » pour la raison suivante. Lorsque l`on cuit la crème anglaise à feu doux ou sur une plaque chaude, il faut la remuer à l`aide d`une spatule en bois sans arrêt afin d`éviter qu`elle ne « tourne ». Le meilleur moyen et de remuer en formant un 8 dans la casserole. Ce geste permet de remuer la totalité de la préparation. Au fur et à mesure de la cuisson, la crème épaissit et doit arriver à napper la cuillère en bois. Afin de vérifier la cuisson de celle-ci, il suffit de passer le doigt sur la cuillère nappée de crème et la trace doit rester nette. A ce moment là, la crème est cuite, il faut la débarrasser dans un récipient froid et la remuer fréquemment jusqu`à son complet refroidissement.

Nappe
Linge que l`on étend sur la table pour prendre les repas. Mettre la nappe (vieilli). Donner à dîner. Voir aussi : molletonner, napper, lisser, draper

Napperon
Pain en forme d`assiette ornementée utilisée par des nobles, lorsque ces derniers avaient fini leurs repas, donnaient ce pain aux pauvres.

Napperon
Pain en forme d`assiette ornementée utilisée par des nobles, lorsque ces derniers avaient fini leurs repas, donnaient ce pain aux pauvres.

Naturel
(TLFi) Qui est dans, appartient à la nature ; qui n`est pas le produit d`une pratique humaine. On concluera donc que la cuisine n`est jamais naturelle, mais parfaitement `artificielle` (voir ce terme) ; n`est-elle pas, d`ailleurs, le produit de l`art culinaire ?

Naturel
(TLFi) Qui est dans, appartient à la nature ; qui n`est pas le produit d`une pratique humaine. On concluera donc que la cuisine n`est jamais naturelle, mais parfaitement `artificielle` (voir ce terme) ; n`est-elle pas, d`ailleurs, le produit de l`art culinaire ?

Navarin
Ragoût de mouton préparé avec des navets, des pommes de terre, des carottes et des oignons. On observera que c`est une périssologie (un pléonasme fautif) que de parler de `navarin de mouton`. En revanche, un navarin sans navets n`est pas un navarin, puisque le mot `navarin` vient de `navets`. C`est récemment que les pommes de terre se sont introduites à côté des navets.

Navarin
Ragoût de mouton préparé avec des navets, des pommes de terre, des carottes et des oignons. On observera que c`est une périssologie (un pléonasme fautif) que de parler de `navarin de mouton`. En revanche, un navarin sans navets n`est pas un navarin, puisque le mot `navarin` vient de `navets`. C`est récemment que les pommes de terre se sont introduites à côté des navets.

Navet
Le navet est une plante herbacée bisannuelle (famille des bracicassée– Nom botanique : Brassica rapa subsp. rapa), cultivée comme plante potagère pour sa racine charnue, allongée ou arrondie, consommée comme légume. Le mot « navet « vient du latin napus : chou-navet, rapum : rave, bulbe de racine.

Navet
Le navet est une plante herbacée bisannuelle (famille des bracicassée– Nom botanique : Brassica rapa subsp. rapa), cultivée comme plante potagère pour sa racine charnue, allongée ou arrondie, consommée comme légume. Le mot « navet « vient du latin napus : chou-navet, rapum : rave, bulbe de racine.

Navette
Petite brioche en forme de navette de 50 g environ que l`on sert lors des apéritifs ou dans les buffets de réception sous forme de sandwichs fourrés.

Navette
Petite brioche en forme de navette de 50 g environ que l`on sert lors des apéritifs ou dans les buffets de réception sous forme de sandwichs fourrés.

Navette Provencale
(J.-B. Reboul, La cuisinière provençale) Petite pâtisserie provençale préparée traditionnellement pour les fêtes de la Chandeleur, ayant la forme d`une navette de tissage. Composée de farine d`huile d`olive, de fleur d`oranger, de sucre, d`œufs et de lait.

Navette Provencale
(J.-B. Reboul, La cuisinière provençale) Petite pâtisserie provençale préparée traditionnellement pour les fêtes de la Chandeleur, ayant la forme d`une navette de tissage. Composée de farine d`huile d`olive, de fleur d`oranger, de sucre, d`œufs et de lait.

Nef de Table
Pièce d`orfèvrerie en forme de navire qui trônait sur les tables royales. Elle est constituée d`un coffre figurant la coque du vaisseau et d`un couvercle formant le pont de ce bateau. Elle s`ouvre au moyen d`une clé et permet de ranger les couverts d`un prince ou d`un aristocrate (gobelet, tranchoir, serviette, cuillère et salière, cure-dents, coupelles contenant des épices précieuses et des « épreuves » servant de contrepoisons). La nef suit son propriétaire à chaque repas même à l`extérieur. Du nom de cet objet d`apparat, vaisseau de table, dérive le mot vaisselle.

Nef de Table
Pièce d`orfèvrerie en forme de navire qui trônait sur les tables royales. Elle est constituée d`un coffre figurant la coque du vaisseau et d`un couvercle formant le pont de ce bateau. Elle s`ouvre au moyen d`une clé et permet de ranger les couverts d`un prince ou d`un aristocrate (gobelet, tranchoir, serviette, cuillère et salière, cure-dents, coupelles contenant des épices précieuses et des « épreuves » servant de contrepoisons). La nef suit son propriétaire à chaque repas même à l`extérieur. Du nom de cet objet d`apparat, vaisseau de table, dérive le mot vaisselle.

Négatif
En pâtisserie, on parle parfois de froid positif pour désigner des températures comprises entre + 4 et + 7 °C, et de froid négatif pour les températures inférieures à -18 °C.

Négatif
En pâtisserie, on parle parfois de froid positif pour désigner des températures comprises entre + 4 et + 7 °C, et de froid négatif pour les températures inférieures à -18 °C.

Négatif
En pâtisserie, on parle parfois de froid positif pour désigner des températures comprises entre + 4 et + 7 °C, et de froid négatif pour les températures inférieures à -18 °C.

Neige
Voir `blancs en neige` Voir `potage de neige`

Neige
Voir `blancs en neige` Voir `potage de neige`

Niedreripp
Désigne les basses côtes en Alsace.

Niedreripp
Désigne les basses côtes en Alsace.

Nieules
(S.G. Sanders et de M. Derrien, La grande histoire de la pâtisserie-confiserie française) Succédèrent aux oblées religieuses. Particulièrement populaires. Vendues lors des fêtes et des foires, elles consistaient en une pâte très dure, blanchie à l`eau bouillante, additionnée de cendres de sarments, puis cuites au four. Les Nieules d`origine presque toutes protestantes, émigrèrent en Allemagne, suite à la révocation de Nantes. Les bretzels d`Alsace sont apparentées.

Nieules
(S.G. Sanders et de M. Derrien, La grande histoire de la pâtisserie-confiserie française) Succédèrent aux oblées religieuses. Particulièrement populaires. Vendues lors des fêtes et des foires, elles consistaient en une pâte très dure, blanchie à l`eau bouillante, additionnée de cendres de sarments, puis cuites au four. Les Nieules d`origine presque toutes protestantes, émigrèrent en Allemagne, suite à la révocation de Nantes. Les bretzels d`Alsace sont apparentées.

Nioleux
(S.G. Sanders et de M. Derrien, La grande histoire de la pâtisserie-confiserie française) Terme argotique et péjoratif employé par les cuisiniers désignant les pâtissiers. Michel Guérard : « On nous surnommait les Nioleux`.

Nioleux
(S.G. Sanders et de M. Derrien, La grande histoire de la pâtisserie-confiserie française) Terme argotique et péjoratif employé par les cuisiniers désignant les pâtissiers. Michel Guérard : « On nous surnommait les Nioleux`.

Nivet
Déchets d`abattoir invendables livrés pour ces raisons à des spécialistes du traitements des issues de viande.

Nivet
Déchets d`abattoir invendables livrés pour ces raisons à des spécialistes du traitements des issues de viande.

Noire Du Velay
Race bovine originaire des plateaux du Velay.

Noire Du Velay
Race bovine originaire des plateaux du Velay.

Noisette
(CNTRL) Fruit du noisetier constitué d`une coque ligneuse de forme ovoïde ou ronde, de couleur brun-roux ou rougeâtre, recouverte à sa base d`un involucre à bords découpés, contenant une amande oléagineuse et comestible. La noisette, est le fruit du noisetier commun, un arbrisseau (famille des Bétulacées, nom botanique : Corylus avellana) ainsi que de diverses espèces voisines du genre Corylus. Le noisette pousse dans les contrées tempérées de l`Europe. Sa coque dure (akène)renferme une graine comestible (amandon) ovoïde ou arrondie, croquante, grasse et parfumée. Elle est parfois nommée « aveline ».

Noisette
(CNTRL) Fruit du noisetier constitué d`une coque ligneuse de forme ovoïde ou ronde, de couleur brun-roux ou rougeâtre, recouverte à sa base d`un involucre à bords découpés, contenant une amande oléagineuse et comestible. La noisette, est le fruit du noisetier commun, un arbrisseau (famille des Bétulacées, nom botanique : Corylus avellana) ainsi que de diverses espèces voisines du genre Corylus. Le noisette pousse dans les contrées tempérées de l`Europe. Sa coque dure (akène)renferme une graine comestible (amandon) ovoïde ou arrondie, croquante, grasse et parfumée. Elle est parfois nommée « aveline ».

Noisette d`Agneau
De mouton, de veau, de chevreuil. Petite tranche ronde de viande, prélevée dans le gigot, le filet ou lez carré. La noisette de la côte seconde est aussi belle que celle de la côte première mais une bande un peu plus grasse s`étend le long du manche de la côte seconde. Les côtes premières, au nombre de quatre également, sont formées d`une belle noix de chair, entourée d`un peu de graisse, et elles possèdent un long manche. La noix détachée de son os s`appelle noisette. La première côte première est dite « Royale ». Morceaux de Mutton-shop désossés.

Noisette d`Agneau
De mouton, de veau, de chevreuil. Petite tranche ronde de viande, prélevée dans le gigot, le filet ou lez carré. La noisette de la côte seconde est aussi belle que celle de la côte première mais une bande un peu plus grasse s`étend le long du manche de la côte seconde. Les côtes premières, au nombre de quatre également, sont formées d`une belle noix de chair, entourée d`un peu de graisse, et elles possèdent un long manche. La noix détachée de son os s`appelle noisette. La première côte première est dite « Royale ». Morceaux de Mutton-shop désossés.

Noix de Dinde
C`est la masse musculaire sans peau et sans os, qui regroupe les deux muscles pectoraux supérieurs et profonds, non désolidarisés.

Noix de Dinde
C`est la masse musculaire sans peau et sans os, qui regroupe les deux muscles pectoraux supérieurs et profonds, non désolidarisés.

Noix de Veau
Muscle interne de la cuisse : il est très tendre et le grain de sa chair est très fin. La noix de veau offre de belles tranches et des escalopes à sauter (poêler).

Noix de Veau
Muscle interne de la cuisse : il est très tendre et le grain de sa chair est très fin. La noix de veau offre de belles tranches et des escalopes à sauter (poêler).

Noix Pâtissière
Située sur le devant de la cuisse, c`est un morceau très tendre. Les escalopes prise dans la noix pâtissière sont plus petites que celles prises dans la noix.

Noix Pâtissière
Située sur le devant de la cuisse, c`est un morceau très tendre. Les escalopes prise dans la noix pâtissière sont plus petites que celles prises dans la noix.

Nonpareille
Dragée.

Nonpareille
Dragée.

Normande
La Normande est une race laitière à double aptitude : elle permet aux éleveurs de produire un lait de qualité, riche en protéines (TP le plus élevé des races laitières en France), ainsi qu`une viande reconnue pour sa saveur et son persillé. Ses qualités bouchères et sa morphologie permettent une bonne valorisation de sa viande. La Normande est issue de trois races locales de Basse-Normandie, rassemblées au XVIIIe siècle : la Cotentine, l`Augeronne et la Cauchoise. La Normande est la 3ème race bovine laitière en effectifs en France, localisée principalement dans le Grand-Ouest. Le lait particulièrement riche de la vache Normande participe fortement à la notoriété des AOP laitières et fromagères de Normandie (Camembert de Normandie, Livarot, Pont-L`évêque, Neufchâtel, crème et beurre d`Isigny).

Normande
La Normande est une race laitière à double aptitude : elle permet aux éleveurs de produire un lait de qualité, riche en protéines (TP le plus élevé des races laitières en France), ainsi qu`une viande reconnue pour sa saveur et son persillé. Ses qualités bouchères et sa morphologie permettent une bonne valorisation de sa viande. La Normande est issue de trois races locales de Basse-Normandie, rassemblées au XVIIIe siècle : la Cotentine, l`Augeronne et la Cauchoise. La Normande est la 3ème race bovine laitière en effectifs en France, localisée principalement dans le Grand-Ouest. Le lait particulièrement riche de la vache Normande participe fortement à la notoriété des AOP laitières et fromagères de Normandie (Camembert de Normandie, Livarot, Pont-L`évêque, Neufchâtel, crème et beurre d`Isigny).

Nougat
(CNRTL) Confiserie à base de miel, de caramel, d`amandes, de noix ou de noisettes grillées. Les nougats sont obtenus par malaxage d`une pâte cuite de sucre, de glucose, de miel, de blanc d`oeuf battu en neige avec des amandes mondées, des pistaches, des noyaux ou même des arachides légèrement grillées.