Copie de `AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût`

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AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût
Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > des métiers du goût
Date & Pays: 05/11/2021, FR
Mots: 5218


Matinaux
Pains réservés aux déjeuners.

Matinaux
Pains réservés aux déjeuners.

Mayonnaise
Sauce introduite au 18e siècle, et faite d`une dispersion de gouttes d`huile dans une phase aqueuse, produite par mélange de jaune d`oeuf et de vinaigre. C`est une émulsion. A noter que l`ajout de moutarde transforme la mayonnaise en rémoulade (voir ce terme). Autrement dit, il ne peut pas y avoir de moutarde dans une mayonnaise. La recette, pour résumer, est la suivante : partir d`un (ou plusieurs) jaune d`oeuf ajouter une cuillerée de vinaigre, sel, poivre ajouter l`huile goutte à goutte en mixant (afin d`obtenir une émulsion). On notera que, à ingrédients constants, les mayonnaises les plus battues sont les plus fermes ; elles sont alors plus claires. Une recette de 1825 : « Sauce mayonnaise. Mettez dans un vase en terre, une terrine ou une écuelle, un ou deux jaunes d`œuf, un peu de sel, poivre, deux ou trois gouttes de vinaigre et mêlez bien le tout, puis ajoutez goutte à goutte, en tournant sans s`arrêter un instant, de bonne huile d`olive. Pour réussir, la sauce doit prendre, c`est-à-dire épaissir beaucoup ; à ce moment on y ajoute du vinaigre en continuant à tourner ». On observera aussi que la sauce a attiré un nombre considérable de `précisions` culinaires : le livre `Précisions culinaires` montre même que l`on peut dater à environ 30 ans près une recette à partir des précisions qu`elle donne.

Mayonnaise
Sauce introduite au 18e siècle, et faite d`une dispersion de gouttes d`huile dans une phase aqueuse, produite par mélange de jaune d`oeuf et de vinaigre. C`est une émulsion. A noter que l`ajout de moutarde transforme la mayonnaise en rémoulade (voir ce terme). Autrement dit, il ne peut pas y avoir de moutarde dans une mayonnaise. La recette, pour résumer, est la suivante : partir d`un (ou plusieurs) jaune d`oeuf ajouter une cuillerée de vinaigre, sel, poivre ajouter l`huile goutte à goutte en mixant (afin d`obtenir une émulsion). On notera que, à ingrédients constants, les mayonnaises les plus battues sont les plus fermes ; elles sont alors plus claires. Une recette de 1825 : « Sauce mayonnaise. Mettez dans un vase en terre, une terrine ou une écuelle, un ou deux jaunes d`œuf, un peu de sel, poivre, deux ou trois gouttes de vinaigre et mêlez bien le tout, puis ajoutez goutte à goutte, en tournant sans s`arrêter un instant, de bonne huile d`olive. Pour réussir, la sauce doit prendre, c`est-à-dire épaissir beaucoup ; à ce moment on y ajoute du vinaigre en continuant à tourner ». On observera aussi que la sauce a attiré un nombre considérable de `précisions` culinaires : le livre `Précisions culinaires` montre même que l`on peut dater à environ 30 ans près une recette à partir des précisions qu`elle donne.

Maza
(Cnrtl) XI siècle. Emprunté du latin massa « pâte, puis amas, tas, pâte, galette Bouillie d`orge qui était consommée dans l`antiquité grecque sous forme de bouillie ou de galette.

Maza
(Cnrtl) XI siècle. Emprunté du latin massa « pâte, puis amas, tas, pâte, galette Bouillie d`orge qui était consommée dans l`antiquité grecque sous forme de bouillie ou de galette.

Mechoui
Le méchoui (mot arabe signifiant « grillé au feu ») désigne un mouton ou un agneau entier rôti à la broche sur les braises d`un feu de bois ; portion de ce mouton servie au repas. Le méchoui est un plat de festin maghrébin, et plus généralement arabe dont la cuisson est traditionnellement surveillée par les hommes. Le méchoui traditionnel est constitué par un agneau ou un mouton entier, vidé, condimenté intérieurement et rôti en plein air à la broche au-dessus des braises d`un feu de bois. Ce mets (kharouf machwi en arabe) est également préparé avec un petit chameau, une gazelle ou un mouflon. Le baron (voir ce mot) peut également être cuit à la broche comme un méchoui. Selon la tradition, on offre les rognons à l`hôte de marque. La coutume voulant que le méchoui se mange avec les doigts, il faut prévoir des rince-doigts d`eau tiède parfumée à la rose, au citron ou à l`eau de fleur d`oranger. On sert le méchoui avec du gros sel, du cumin en poudre, du piment et on l`accompagne de couscous ou de boulghour et des pois chiches.

Mechoui
Le méchoui (mot arabe signifiant « grillé au feu ») désigne un mouton ou un agneau entier rôti à la broche sur les braises d`un feu de bois ; portion de ce mouton servie au repas. Le méchoui est un plat de festin maghrébin, et plus généralement arabe dont la cuisson est traditionnellement surveillée par les hommes. Le méchoui traditionnel est constitué par un agneau ou un mouton entier, vidé, condimenté intérieurement et rôti en plein air à la broche au-dessus des braises d`un feu de bois. Ce mets (kharouf machwi en arabe) est également préparé avec un petit chameau, une gazelle ou un mouflon. Le baron (voir ce mot) peut également être cuit à la broche comme un méchoui. Selon la tradition, on offre les rognons à l`hôte de marque. La coutume voulant que le méchoui se mange avec les doigts, il faut prévoir des rince-doigts d`eau tiède parfumée à la rose, au citron ou à l`eau de fleur d`oranger. On sert le méchoui avec du gros sel, du cumin en poudre, du piment et on l`accompagne de couscous ou de boulghour et des pois chiches.

Meille
(Dictionnaire de la viande, Eric Glatre)) Désigne le flanchet de bœuf dans la région de Toulouse.

Meille
(Dictionnaire de la viande, Eric Glatre)) Désigne le flanchet de bœuf dans la région de Toulouse.

Mêlée
Préparation de viande, de gras d`ingrédients servant à faire les saucisses, pâtés, farces...

Mêlée
Préparation de viande, de gras d`ingrédients servant à faire les saucisses, pâtés, farces...

Mêlée
Préparation de viande, de gras d`ingrédients servant à faire les saucisses, pâtés, farces...

Mélets
Crème ou purée de mélets : petits et jeunes anchois pêchés dans l`étang de Berre d`octobre à décembre, et en mer de mars à fin mai. Macérés dans une saumure dans de grande jarres, puis tamisés et broyés avec du fenouil, du laurier, du poivre et de l`huile d`olive. Se mange toujours un peu tiède allongés d`huile d`olive ou de beurre pour l`apéritif et en accompagnement de légumes, peut condimenter la vinaigrette.

Mélets
Crème ou purée de mélets : petits et jeunes anchois pêchés dans l`étang de Berre d`octobre à décembre, et en mer de mars à fin mai. Macérés dans une saumure dans de grande jarres, puis tamisés et broyés avec du fenouil, du laurier, du poivre et de l`huile d`olive. Se mange toujours un peu tiède allongés d`huile d`olive ou de beurre pour l`apéritif et en accompagnement de légumes, peut condimenter la vinaigrette.

Mélets
Crème ou purée de mélets : petits et jeunes anchois pêchés dans l`étang de Berre d`octobre à décembre, et en mer de mars à fin mai. Macérés dans une saumure dans de grande jarres, puis tamisés et broyés avec du fenouil, du laurier, du poivre et de l`huile d`olive. Se mange toujours un peu tiède allongés d`huile d`olive ou de beurre pour l`apéritif et en accompagnement de légumes, peut condimenter la vinaigrette.

Melfor
Produit alsacien à base de vinaigre, aromatisé au miel et jus de plantes.

Melfor
Produit alsacien à base de vinaigre, aromatisé au miel et jus de plantes.

Ménagère
Nécessaire à condiments (sel, poivre etc)

Ménagère
Nécessaire à condiments (sel, poivre etc)

Ménagère
Nécessaire à condiments (sel, poivre etc)

Ménages
On désigne sous ce nom : les moulins à poivre, les salières, les pots à moutarde et condiments divers, les huiliers et vinaigriers. Le service du restaurant (A. Aurières et A. Antonietti – Flammarion - 1948)

Ménages
On désigne sous ce nom : les moulins à poivre, les salières, les pots à moutarde et condiments divers, les huiliers et vinaigriers. Le service du restaurant (A. Aurières et A. Antonietti – Flammarion - 1948)

Ménages
On désigne sous ce nom : les moulins à poivre, les salières, les pots à moutarde et condiments divers, les huiliers et vinaigriers. Le service du restaurant (A. Aurières et A. Antonietti – Flammarion - 1948)

Mendiants
On nomme ainsi quatre sortes de fruits secs : figues, raisin, amandes, avelines.



Mendiants
On nomme ainsi quatre sortes de fruits secs : figues, raisin, amandes, avelines.

Menu
Boyau courbe de couleur crème à blanc rosé, provenant du traitement de l`intestin grêle du porc d`une longueur de 15 à 20 cm environ, principalement utilisé pour la fabrication du boudin, du chorizo et de certaines saucisses.

Menu
Boyau courbe de couleur crème à blanc rosé, provenant du traitement de l`intestin grêle du porc d`une longueur de 15 à 20 cm environ, principalement utilisé pour la fabrication du boudin, du chorizo et de certaines saucisses.

Meringue Française
Blancs d`oeufs battus en neige, sucre, battage, dressage, cuisson (130 °C 20 min, 2 h à 90 °C)

Meringue Française
Blancs d`oeufs battus en neige, sucre, battage, dressage, cuisson (130 °C 20 min, 2 h à 90 °C)

Meringue Italienne
Blancs battus en neige, sirop, battage pendant que le sirop est ajouté, battage jusqu`à refroidissement.

Meringue Italienne
Blancs battus en neige, sirop, battage pendant que le sirop est ajouté, battage jusqu`à refroidissement.

Meringue Suisse
Battage rapide de blancs d`oeufs et de sucre, battage au bain marie à 50-60°C, battage, dressage, cuisson.

Meringue Suisse
Battage rapide de blancs d`oeufs et de sucre, battage au bain marie à 50-60°C, battage, dressage, cuisson.

Merinos
Le mérinos est une race de mouton à la toison très abondante à partir de laquelle on obtient de la laine très fine et chaude. Si le terme mérinos provient de l`espagnol, les principaux élevages se trouvent aujourd`hui en Australie, qui concentre environ 80 % de la production mondiale de laine mérinos, ainsi qu`en Afrique du Sud et en Nouvelle-Zélande. En France, deux races se partagent le marché : la Mérinos de Rambouillet, qui ne compte plus qu`un seul troupeau, et la Mérinos d`Arles, qui compte environ 260.000 brebis. Un mouton mérinos produit entre 4,5 kg et 9 kg de laine par an.

Merinos
Le mérinos est une race de mouton à la toison très abondante à partir de laquelle on obtient de la laine très fine et chaude. Si le terme mérinos provient de l`espagnol, les principaux élevages se trouvent aujourd`hui en Australie, qui concentre environ 80 % de la production mondiale de laine mérinos, ainsi qu`en Afrique du Sud et en Nouvelle-Zélande. En France, deux races se partagent le marché : la Mérinos de Rambouillet, qui ne compte plus qu`un seul troupeau, et la Mérinos d`Arles, qui compte environ 260.000 brebis. Un mouton mérinos produit entre 4,5 kg et 9 kg de laine par an.

Merlan
Petit muscle long et plat comme le poisson du même nom, pèse de 800 g à 1 kg. Ses fibres sont courtes. C`est un morceau à bifteck, très tendre.

Merlan
Petit muscle long et plat comme le poisson du même nom, pèse de 800 g à 1 kg. Ses fibres sont courtes. C`est un morceau à bifteck, très tendre.

Mesentere
Replis graisseux du péritoine reliant mes anses de l`intestin grêle et la paroi postérieure de l`abdomen des porcins, utilisé pour la fabrication du saindoux.

Mesentere
Replis graisseux du péritoine reliant mes anses de l`intestin grêle et la paroi postérieure de l`abdomen des porcins, utilisé pour la fabrication du saindoux.

Mestourne
Pain trop petit.

Mestourne
Pain trop petit.

Metivier
Moissonneur, batteur de blé.

Metivier
Moissonneur, batteur de blé.

Metourne
Pain trop petit.

Metourne
Pain trop petit.

Metton, Meton
Bloc de lait caillé fermenté qui sert à fabriquer la cancoillotte.

Metton, Meton
Bloc de lait caillé fermenté qui sert à fabriquer la cancoillotte.

Mettre En Attente
Au passe, c`est demander à l`aboyeur de garder au chaud un plat ; par exemple, au cas où le client a dû quitter la table momentanément.

Mettre En Attente
Au passe, c`est demander à l`aboyeur de garder au chaud un plat ; par exemple, au cas où le client a dû quitter la table momentanément.

Mettwurscht
La Mettwursht ou Mett, est une saucisse d`Alsace à tartiner composée de maigre et gras de porc et de viande de bœuf. En Allemagne et au Luxembourg, la Mettwurst est une saucisse fumée traditionnelle à griller ou poêler. Elle est faite à partir de viande de porc et est ensuite fumée.

Mettwurscht
La Mettwursht ou Mett, est une saucisse d`Alsace à tartiner composée de maigre et gras de porc et de viande de bœuf. En Allemagne et au Luxembourg, la Mettwurst est une saucisse fumée traditionnelle à griller ou poêler. Elle est faite à partir de viande de porc et est ensuite fumée.

Mettwurz
La Mettwursht ou Mett, est une saucisse d`Alsace à tartiner composée de maigre et gras de porc et de viande de bœuf. En Allemagne et au Luxembourg, la Mettwurst est une saucisse fumée traditionnelle à griller ou poêler. Elle est faite à partir de viande de porc et est ensuite fumée.

Mettwurz
La Mettwursht ou Mett, est une saucisse d`Alsace à tartiner composée de maigre et gras de porc et de viande de bœuf. En Allemagne et au Luxembourg, la Mettwurst est une saucisse fumée traditionnelle à griller ou poêler. Elle est faite à partir de viande de porc et est ensuite fumée.

Meture
Pain régional du sud-ouest de la France.

Meture
Pain régional du sud-ouest de la France.

Meule
Matériel, traditionnellement en pierre qui permet d`obtenir une mouture par le broyage, la trituration, le concassage des céréales, ou d`autres substances.

Meule
Matériel, traditionnellement en pierre qui permet d`obtenir une mouture par le broyage, la trituration, le concassage des céréales, ou d`autres substances.

Meunerie
Établissement où se préparent les farines de céréales qui doivent être livrées aux commerces.

Meunerie
Établissement où se préparent les farines de céréales qui doivent être livrées aux commerces.

Miche
Pain rond et assez gros.

Miche
Pain rond et assez gros.

Michele
Petite miche.

Michele
Petite miche.

Michette
Pain de Nice et de la côte d`azur de 250 g, aux formes irrégulières, composé de farine type 65 et fermentée sur levain, cuit à grand four ouvert ce qui lui donne une couleur beige et mate.

Michette
Pain de Nice et de la côte d`azur de 250 g, aux formes irrégulières, composé de farine type 65 et fermentée sur levain, cuit à grand four ouvert ce qui lui donne une couleur beige et mate.

Michot
Petite miche de pain.

Michot
Petite miche de pain.

Michotte
Petite miche de pain.

Michotte
Petite miche de pain.

Migaine
En Lorraine, la migaine est une préparation culinaire constituée d`œufs et de crème fraîche, nommée également « goumeau » en Franche-Comté ou « appareil », dans le reste de la France. Elle est la base de la quiche. On l`utilise souvent dans des tartes (pommes, rhubarbe, etc.).

Migaine
En Lorraine, la migaine est une préparation culinaire constituée d`œufs et de crème fraîche, nommée également « goumeau » en Franche-Comté ou « appareil », dans le reste de la France. Elle est la base de la quiche. On l`utilise souvent dans des tartes (pommes, rhubarbe, etc.).

Mijoter
Cuire à petit feu, notamment les ragoûts. A noter que cette expression est très imprécise, et rendue caduque par la possibilité de fixer la température (voir `basse température`).

Mijoter
Cuire à petit feu, notamment les ragoûts. A noter que cette expression est très imprécise, et rendue caduque par la possibilité de fixer la température (voir `basse température`).

Mildiou
Maladie de la vigne se développant en milieu très humide causée par des microorganismes oomycètes aussi appelés « pseudo-champignons » qui s`attaquent aux feuilles des vignes et provoquant leur chute. On lutte contre celle-ci grâce à un mélange de chaux et de cuivre qu`on appelle bouillie bordelaise.

Mildiou
Maladie de la vigne se développant en milieu très humide causée par des microorganismes oomycètes aussi appelés « pseudo-champignons » qui s`attaquent aux feuilles des vignes et provoquant leur chute. On lutte contre celle-ci grâce à un mélange de chaux et de cuivre qu`on appelle bouillie bordelaise.

Militates
Pain grec en forme de fleur fabriqué à base de miel.

Militates
Pain grec en forme de fleur fabriqué à base de miel.

Minoterie
Établissement où se préparent les farines de céréales qui doivent être livrées aux commerces.

Minoterie
Établissement où se préparent les farines de céréales qui doivent être livrées aux commerces.

Mirabeau
(à la) Garniture qui accompagne les viandes de boucherie grillées qui se compose de filets d`anchois en lanières que l`on dispose en grille sur la viande, d`olives dénoyautées, de feuilles d`estragon blanchies et à part de beurre d`anchois. v. aussi `sauce à la Mirabeau`.

Mirabeau
(à la) Garniture qui accompagne les viandes de boucherie grillées qui se compose de filets d`anchois en lanières que l`on dispose en grille sur la viande, d`olives dénoyautées, de feuilles d`estragon blanchies et à part de beurre d`anchois. v. aussi `sauce à la Mirabeau`.

Miroir
Etat d`un vin réduit à consistance sirupeuse. Se dit des oeufs cuits sur le plat et que l`on a brièvement placé sous le gril ou la salamandre pour en opacifier la surface.

Miroir
Etat d`un vin réduit à consistance sirupeuse. Se dit des oeufs cuits sur le plat et que l`on a brièvement placé sous le gril ou la salamandre pour en opacifier la surface.

Miroton
Tranches de viande ou de poisson couvertes d`une farce et braisées. La définition données par le TLFi est restrictive, comme l`indique l`article signé par Hervé This dans les Nouvelles Gastronomiques : « Miroton ou mironton ? Mirotons Doit-on écrire miroton ou mironton ? La question trouve sa réponse… en même temps que l`on apprend ce qu`est un vrai miroton. Pas de miroton dans le Viandier de Guillaume Tirel, à la Renaissance, ni dans le Ménagier de Paris, peu postérieur. Rien dans Nicolas de Bonnefons, en 1654. En revanche, on trouve dans le Nouveau Cuisinier Royal et Bourgeois de François Massialot, en 1722, toute une série de mirotons : une barbue au miroton, de la langue de bœuf en miroton, des mirotons de filets de bœuf… Il y a même une entrée spéciale de ce dictionnaire consacrée tout entière au mirotons : On sert un Miroton pour Entrée & il s`en fait de diverses manieres. Par exemple, on peut prendre une belle rouelle de Veau, & en faire plusieurs tranches bien minces, que l`on battra avec le couperet sur la Table. Il faut avoir d`autre rouelle de Veau, que vous hacherez avec du lard blanchi, de la graisse, quelques champignons, quelques truffes, de fines herbes & un peu de moelle, le tout bien assaisonné. Mettez-y deux ou trois jaunes d`œufs, & quand vous aurez fait la farce, prenez une casserole ronde, qui ne soit pas trop grande : mettez des, bardes de lard bien arrangées au fond, & après des tranches de Veau que vous aurez battues, & enfin la farce, que vous couvrirez par dessus, du reste de v...

Miroton
Tranches de viande ou de poisson couvertes d`une farce et braisées. La définition données par le TLFi est restrictive, comme l`indique l`article signé par Hervé This dans les Nouvelles Gastronomiques : « Miroton ou mironton ? Mirotons Doit-on écrire miroton ou mironton ? La question trouve sa réponse… en même temps que l`on apprend ce qu`est un vrai miroton. Pas de miroton dans le Viandier de Guillaume Tirel, à la Renaissance, ni dans le Ménagier de Paris, peu postérieur. Rien dans Nicolas de Bonnefons, en 1654. En revanche, on trouve dans le Nouveau Cuisinier Royal et Bourgeois de François Massialot, en 1722, toute une série de mirotons : une barbue au miroton, de la langue de bœuf en miroton, des mirotons de filets de bœuf… Il y a même une entrée spéciale de ce dictionnaire consacrée tout entière au mirotons : On sert un Miroton pour Entrée & il s`en fait de diverses manieres. Par exemple, on peut prendre une belle rouelle de Veau, & en faire plusieurs tranches bien minces, que l`on battra avec le couperet sur la Table. Il faut avoir d`autre rouelle de Veau, que vous hacherez avec du lard blanchi, de la graisse, quelques champignons, quelques truffes, de fines herbes & un peu de moelle, le tout bien assaisonné. Mettez-y deux ou trois jaunes d`œufs, & quand vous aurez fait la farce, prenez une casserole ronde, qui ne soit pas trop grande : mettez des, bardes de lard bien arrangées au fond, & après des tranches de Veau que vous aurez battues, & enfin la farce, que vous couvrirez par dessus, du reste de v...

Mise En Place
Ensemble de préparations qui précèdent la cuisson : épluchages des légumes, bouquets garnis, préparations des ustensiles et accessoires de cuisson, etc.

Mise En Place
Ensemble de préparations qui précèdent la cuisson : épluchages des légumes, bouquets garnis, préparations des ustensiles et accessoires de cuisson, etc.

Mise En Planche
En boulangerie, temps de repos d`une pâte.

Mise En Planche
En boulangerie, temps de repos d`une pâte.

Mitonnade
(LSR, L`art de bien traiter) `Mittonnade est toute sorte de pain que l`on fait bouillir dans un plat ou dans un bassin, quand il s`agit d`une soupe composée ou d`une bisque`. En pratique, on imbibe couvre plusieurs fois de suite du pain avec un bouillon, et l`on cuit : le pain absorbe une partie du liquide, qui se concentre simultanément.

Mitonnade
(LSR, L`art de bien traiter) `Mittonnade est toute sorte de pain que l`on fait bouillir dans un plat ou dans un bassin, quand il s`agit d`une soupe composée ou d`une bisque`. En pratique, on imbibe couvre plusieurs fois de suite du pain avec un bouillon, et l`on cuit : le pain absorbe une partie du liquide, qui se concentre simultanément.

Mitonnage
(François Marin, La suite des dons de Comus) : bouillon ordinaire :

Mitonnage
(François Marin, La suite des dons de Comus) : bouillon ordinaire :

Mitron
Garçon apprenti boulanger.

Mitron
Garçon apprenti boulanger.

Mittonnade
(LSR, L`art de bien traiter) `Mittonnade est toute sorte de pain que l`on fait bouillir dans un plat ou dans un bassin, quand il s`agit d`une soupe composée ou d`une bisque`. En pratique, on imbibe couvre plusieurs fois de suite du pain avec un bouillon, et l`on cuit : le pain absorbe une partie du liquide, qui se concentre simultanément.

Mittonnade
(LSR, L`art de bien traiter) `Mittonnade est toute sorte de pain que l`on fait bouillir dans un plat ou dans un bassin, quand il s`agit d`une soupe composée ou d`une bisque`. En pratique, on imbibe couvre plusieurs fois de suite du pain avec un bouillon, et l`on cuit : le pain absorbe une partie du liquide, qui se concentre simultanément.

Mix
(R. Bilheux et A. Escoffier. Traité de pâtisserie artisanale éd. St Honoré) Mélange d`ingrédients d`une recette en glacerie.

Mix
(R. Bilheux et A. Escoffier. Traité de pâtisserie artisanale éd. St Honoré) Mélange d`ingrédients d`une recette en glacerie.