Copie de `AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût`

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AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > des métiers du goût Date & Pays: 05/11/2021, FR Mots: 5218

Peluche
Sommité des tiges du cerfeuil, que l`on sépare une à une et qui sont réservées dans un bol d`eau froide.

Penicillium
Types de micro-organismes utilisés pour la fermentation des fromages à pâte persillée, comme le Bleubry, le Borgonzola, le Geai bleu, le Bénédictin, l`Ermite, etc.

Penicillium
Types de micro-organismes utilisés pour la fermentation des fromages à pâte persillée, comme le Bleubry, le Borgonzola, le Geai bleu, le Bénédictin, l`Ermite, etc.

Pepite de Chocolat
Les pépites en chocolat noir, blanc ou au lait sont incorporées avant cuisson aux préparations pâtissières comme les cookies, muffins, les brioches, les cakes, etc. elles sont parfaitement résistantes à la cuisson.

Pepite de Chocolat
Les pépites en chocolat noir, blanc ou au lait sont incorporées avant cuisson aux préparations pâtissières comme les cookies, muffins, les brioches, les cakes, etc. elles sont parfaitement résistantes à la cuisson.

Perce-Pierre
Criste-marine.

Perce-Pierre
Criste-marine.

Perdouillet
(AU) (La Varenne) (pigeons) : lard, pigeons, sel, poivre, épices, herbes, oignons, laurier, vin blanc, citron, bouillon, servis chauds ou froids, avec sauce (anchois, Italienne, etc.)

Perdouillet
(AU) (La Varenne) (pigeons) : lard, pigeons, sel, poivre, épices, herbes, oignons, laurier, vin blanc, citron, bouillon, servis chauds ou froids, avec sauce (anchois, Italienne, etc.)

Périgourdine
Voir `sauce périgourdine` [En parlant d`un plat ou d`un mets] Avec accompagnement d`une garniture de truffes ou d`une sauce à la truffe et au madère.

Périgourdine
Voir `sauce périgourdine` [En parlant d`un plat ou d`un mets] Avec accompagnement d`une garniture de truffes ou d`une sauce à la truffe et au madère.

Périgourdine
Voir `sauce périgourdine` [En parlant d`un plat ou d`un mets] Avec accompagnement d`une garniture de truffes ou d`une sauce à la truffe et au madère.

Persillade
1. Mélange de mie de pain tamisée, d`ail et de persil haché. 2. (J Favre) Sauce ou condiment à base de persil, estragon, oignon, échalote et parfois huile et moutarde.

Persillade
1. Mélange de mie de pain tamisée, d`ail et de persil haché. 2. (J Favre) Sauce ou condiment à base de persil, estragon, oignon, échalote et parfois huile et moutarde.

Persillée
Se dit d`une viande très grasse, et dont le gras se voit sous la forme d`infiltrations blanchâtres.

Persillée
Se dit d`une viande très grasse, et dont le gras se voit sous la forme d`infiltrations blanchâtres.

Pèse-Sirop
Instrument destiné à mesurer la densité des liquides sucrés.

Pèse-Sirop
Instrument destiné à mesurer la densité des liquides sucrés.

Pèse-Sirop
Instrument destiné à mesurer la densité des liquides sucrés.

Pet-De-Nonne
Beignets soufflés.

Pet-De-Nonne
Beignets soufflés.

Petit Pois A La Française
Lard rissolé, farine, laitues, petits pois, sucre, sel, poivre, muscade, oignon, eau.

Petit Pois A La Française
Lard rissolé, farine, laitues, petits pois, sucre, sel, poivre, muscade, oignon, eau.

Petit Salé
En cuisine, le petit-salé (ou petit salé) désigne certains morceaux de viande de porc conservés dans le sel, vendu cru avec la mention « demi-sel » et cuisiné après dessalage par trempage. Très utilisé en cuisine française et en cuisine de brasserie, le petit-salé est souvent composé de palette, de jambonneau ou de poitrine, d`échines ou de travers, plat de côtes, immergés un certain temps dans une saumure, pour en permettre la conservation. Le petit salé a davantage de goût et cuit plus rapidement qu`une viande non salée. Sa préparation classique est la potée, accompagné ou non de saucisse et de lard ; on le garnit également de chou, de lentilles ou de haricots secs. On le trouve souvent dans la garniture de la choucroute.

Petit Salé
En cuisine, le petit-salé (ou petit salé) désigne certains morceaux de viande de porc conservés dans le sel, vendu cru avec la mention « demi-sel » et cuisiné après dessalage par trempage. Très utilisé en cuisine française et en cuisine de brasserie, le petit-salé est souvent composé de palette, de jambonneau ou de poitrine, d`échines ou de travers, plat de côtes, immergés un certain temps dans une saumure, pour en permettre la conservation. Le petit salé a davantage de goût et cuit plus rapidement qu`une viande non salée. Sa préparation classique est la potée, accompagné ou non de saucisse et de lard ; on le garnit également de chou, de lentilles ou de haricots secs. On le trouve souvent dans la garniture de la choucroute.



Petit-Lait
Liquide jaunâtre et translucide qui reste après la coagulation du lait ; il contient principalement du lactose et des sels minéraux. Synonyme : lactoserum

Petit-Lait
Liquide jaunâtre et translucide qui reste après la coagulation du lait ; il contient principalement du lactose et des sels minéraux. Synonyme : lactoserum

Petite Marmite
Genre de pot-au-feu servit dans les restaurants avec plus de raffinement pour la présentation. Par exemple, les légumes sont tournés. Des rondelles de flûtes séchée sont en accompagnement.

Petite Marmite
Genre de pot-au-feu servit dans les restaurants avec plus de raffinement pour la présentation. Par exemple, les légumes sont tournés. Des rondelles de flûtes séchée sont en accompagnement.

Petits Oignons
S`occuper d`un client ou d`une table avec grand soin voire une attention toute particulière.

Petits Oignons
S`occuper d`un client ou d`une table avec grand soin voire une attention toute particulière.

Petits Pois A l`Anglaise
Petits pois cuits dans l`eau bouillante salée.

Petits Pois A l`Anglaise
Petits pois cuits dans l`eau bouillante salée.

Petri Gontier
(dictionnaire de la Viande d`Éric Glatre. Dit. BPI) Conseiller et médecin du roi François 1er. Auteur du livre : un hygiasticum ou pour protéger la, santé et la vie (Exercitationes hygiasticae de sanita tuenda et vita producecnda.) 1668. Traité d`hygiène avec des analyses très détaillées sur les aliments : le vin et autres boissons, toutes les variétés de céréales, les herbes potagères (pourpiers, oseille, épinards, bettes, bourrache, choux, asperges, houblons, cresson, ache, persil, cerfeuil, roquette, basilic, thym, serpolet, sarriette, marjolaine, hysope, menthe, romarin, sauge, orties, fenouil, anis, oignons, ail.

Petri Gontier
(dictionnaire de la Viande d`Éric Glatre. Dit. BPI) Conseiller et médecin du roi François 1er. Auteur du livre : un hygiasticum ou pour protéger la, santé et la vie (Exercitationes hygiasticae de sanita tuenda et vita producecnda.) 1668. Traité d`hygiène avec des analyses très détaillées sur les aliments : le vin et autres boissons, toutes les variétés de céréales, les herbes potagères (pourpiers, oseille, épinards, bettes, bourrache, choux, asperges, houblons, cresson, ache, persil, cerfeuil, roquette, basilic, thym, serpolet, sarriette, marjolaine, hysope, menthe, romarin, sauge, orties, fenouil, anis, oignons, ail.

Pétrir
Mélanger les ingrédients d`une pâte pour la rendre homogène.

Pétrir
Mélanger les ingrédients d`une pâte pour la rendre homogène.

Pétrir
Mélanger les ingrédients d`une pâte pour la rendre homogène.

Pétrissée
Quantité totale de la pâte élaborée pour la fabrication d`une fournée.

Pétrissée
Quantité totale de la pâte élaborée pour la fabrication d`une fournée.

Pétrissée
Quantité totale de la pâte élaborée pour la fabrication d`une fournée.

Peux
Bouillie de sarrasin.

Peux
Bouillie de sarrasin.

Phô
phô n.m. (mot vietnamien). Bouillon de bœuf agrémenté de nouilles de riz, de fines tranches de viande et de diverses herbes aromatiques. ➞ Cuisine vietnamienne. Source : Larousse 2017

Phô
phô n.m. (mot vietnamien). Bouillon de bœuf agrémenté de nouilles de riz, de fines tranches de viande et de diverses herbes aromatiques. ➞ Cuisine vietnamienne. Source : Larousse 2017

Physalis
Nom botanique de l`alkékenge. Baie ronde jaune orangée, juteuse et très parfumé à l acidulée. Se mange en confiture, en clafoutis et trouve sa place dans diverses préparations culinaires et pâtissières. le fruit et son enveloppe de couleur vive sert pour la décoration de différents plats.

Physalis
Nom botanique de l`alkékenge. Baie ronde jaune orangée, juteuse et très parfumé à l acidulée. Se mange en confiture, en clafoutis et trouve sa place dans diverses préparations culinaires et pâtissières. le fruit et son enveloppe de couleur vive sert pour la décoration de différents plats.

Pianocktail
Système à microréacteurs en série et en parallèle inventé par H. This. Celui ci-dessous permet de réaliser 400 milliards de combinaisons différentes. Le pianocktail est fondé sur l`utilisation du formalisme nommé DSF (dispersed systems formalism).

Pianocktail
Système à microréacteurs en série et en parallèle inventé par H. This. Celui ci-dessous permet de réaliser 400 milliards de combinaisons différentes. Le pianocktail est fondé sur l`utilisation du formalisme nommé DSF (dispersed systems formalism).

Pickles
Les pickles sont un condiment anglo-saxon à base de légumes ou de fruits (ou d`un mélange des deux), conservés dans un vinaigre aromatisé ou lacto-fermentés en saumure. D`origine indienne, les pickles sont apparentés aux achards de Madras ou de Bombay, mais les Britanniques en ont modifié la recette pour les rendre moins piquants. Les pickles peuvent contenir des cornichons, mais aussi des oignons grelots et du chou-fleur, des épices telles que les clous de girofle, poivre, gingembre, farine de moutarde et curcuma. Les pickles peuvent aussi contenir des fruits comme de la mangue, du citron vert, etc. Conditionnés en bocaux de verre, les pickles sont également de fabrication ménagère, comme les fruits au vinaigre, et connaissent les mêmes emplois : accompagnement de viandes froides, de salades, de ragoûts et de bouillis, amuse-gueule à l`apéritif ou élément de hors-d`œuvre variés.

Pickles
Les pickles sont un condiment anglo-saxon à base de légumes ou de fruits (ou d`un mélange des deux), conservés dans un vinaigre aromatisé ou lacto-fermentés en saumure. D`origine indienne, les pickles sont apparentés aux achards de Madras ou de Bombay, mais les Britanniques en ont modifié la recette pour les rendre moins piquants. Les pickles peuvent contenir des cornichons, mais aussi des oignons grelots et du chou-fleur, des épices telles que les clous de girofle, poivre, gingembre, farine de moutarde et curcuma. Les pickles peuvent aussi contenir des fruits comme de la mangue, du citron vert, etc. Conditionnés en bocaux de verre, les pickles sont également de fabrication ménagère, comme les fruits au vinaigre, et connaissent les mêmes emplois : accompagnement de viandes froides, de salades, de ragoûts et de bouillis, amuse-gueule à l`apéritif ou élément de hors-d`œuvre variés.

Pie Rouge Des Montagnes
Une Simmental de type ancien. La Pie rouge correspond à un rameau très diversifié de races aux caractéristiques proches de l`ancêtre commune : la Simmental. Elle représente plus de quarante millions de têtes dans le monde. Hors d`Europe, elle est nommée sous le nom de Simmental, mais dans les pays du massif alpin, il existe des races locales distinctes. Certains auteurs appellent ce rameau jurassique en référence à son origine franco-suisse sur le massif alpin.

Pie Rouge Des Montagnes
Une Simmental de type ancien. La Pie rouge correspond à un rameau très diversifié de races aux caractéristiques proches de l`ancêtre commune : la Simmental. Elle représente plus de quarante millions de têtes dans le monde. Hors d`Europe, elle est nommée sous le nom de Simmental, mais dans les pays du massif alpin, il existe des races locales distinctes. Certains auteurs appellent ce rameau jurassique en référence à son origine franco-suisse sur le massif alpin.

Pied
Classés comme abats blancs. Le pied de porc se sert pané et grillé, cuit en daube, braisé, en vinaigrette. Le pied farci est une préparation composée de pied de porc et de queue désossée, de jambonneau et de gras de porc enrobés dans une farce, parsemée de persil et enveloppée dans une crépine.

Pied
Classés comme abats blancs. Le pied de porc se sert pané et grillé, cuit en daube, braisé, en vinaigrette. Le pied farci est une préparation composée de pied de porc et de queue désossée, de jambonneau et de gras de porc enrobés dans une farce, parsemée de persil et enveloppée dans une crépine.

Pied de Porc A La Sainte Menehould
(Vincent La Chapelle) Pieds de cochon à la Sainte-Menehout : pieds coupes en deux, ficelés ; dans marmite, lard, pieds, fines herbes, eau de vie, anis, coriandre, laurier, vin blanc, couvert bardes, luté ; puis panés et grillés On nomme aussi cela `à la Mazarine` C`est une spécialité culinaire de la ville de Sainte-Menehould. Les pieds de porc sont bouillis longtemps, puis panés, ce qui permet aux pieds entiers d`être dégustés y compris les os qui fondent dans la bouche. Il faut des pieds de porc, oignon, carottes, échalotes, gousses d`ail, bouquet garni, clous de girofle, vin blanc, chapelure et œufs. Chaque pied doit être ficelé avec des bandelettes pour qu`il ne se délite pas à la cuisson. Ils sont alors plongés dans une marmite d`eau avec les autres ingrédients. La cuisson, à feu doux, dure au moins 72 heures. Puis les pieds refroidis sont panés et rôtis. L`os peut s`écraser en bouche ou sur du pain.

Pied de Porc A La Sainte Menehould
(Vincent La Chapelle) Pieds de cochon à la Sainte-Menehout : pieds coupes en deux, ficelés ; dans marmite, lard, pieds, fines herbes, eau de vie, anis, coriandre, laurier, vin blanc, couvert bardes, luté ; puis panés et grillés On nomme aussi cela `à la Mazarine` C`est une spécialité culinaire de la ville de Sainte-Menehould. Les pieds de porc sont bouillis longtemps, puis panés, ce qui permet aux pieds entiers d`être dégustés y compris les os qui fondent dans la bouche. Il faut des pieds de porc, oignon, carottes, échalotes, gousses d`ail, bouquet garni, clous de girofle, vin blanc, chapelure et œufs. Chaque pied doit être ficelé avec des bandelettes pour qu`il ne se délite pas à la cuisson. Ils sont alors plongés dans une marmite d`eau avec les autres ingrédients. La cuisson, à feu doux, dure au moins 72 heures. Puis les pieds refroidis sont panés et rôtis. L`os peut s`écraser en bouche ou sur du pain.

Pied de Veau
Surtout utilisé comme source de gélatine dans le mouillement. Il se cuisine aussi désossé, dégorgé et blanchi puis cuit à blanc. Il se mange classiquement froid à la vinaigrette, chaud, pané ou grillé sauce diable ou en tartare.

Pied de Veau
Surtout utilisé comme source de gélatine dans le mouillement. Il se cuisine aussi désossé, dégorgé et blanchi puis cuit à blanc. Il se mange classiquement froid à la vinaigrette, chaud, pané ou grillé sauce diable ou en tartare.

Pieds Et Paquets
(Cnrtl) Plat composé de pieds de porc et d`estomac de mouton découpé et roulé en forme de paquet. Les pieds et paquets (appelés aussi « pieds paquets » ou « pieds en paquets ») sont une spécialité provençale, commune à Marseille et à Sisteron. Dans la Provence méridionale, ce mets se cuisine aussi à Auriol, Cabannes et Miramas, communes de Bouches-du-Rhône. Il est aussi apprécié dans le Var, à Fayence, Les Arcs et Grimaud. L`origine des pieds et paquets est imprécise et ancienne. Les pieds et paquets étaient traditionnellement dégustés à l`occasion de Mardi Gras, dans le Sud de la France.

Pieds Et Paquets
(Cnrtl) Plat composé de pieds de porc et d`estomac de mouton découpé et roulé en forme de paquet. Les pieds et paquets (appelés aussi « pieds paquets » ou « pieds en paquets ») sont une spécialité provençale, commune à Marseille et à Sisteron. Dans la Provence méridionale, ce mets se cuisine aussi à Auriol, Cabannes et Miramas, communes de Bouches-du-Rhône. Il est aussi apprécié dans le Var, à Fayence, Les Arcs et Grimaud. L`origine des pieds et paquets est imprécise et ancienne. Les pieds et paquets étaient traditionnellement dégustés à l`occasion de Mardi Gras, dans le Sud de la France.

Piler
Réduire en poudre ou en pâte des substances molles ou réduire en menus morceaux, plus ou moins fins, une matière généralement dure à l`aide d`un instrument contondant avec lequel on frappe à coups répétés.

Piler
Réduire en poudre ou en pâte des substances molles ou réduire en menus morceaux, plus ou moins fins, une matière généralement dure à l`aide d`un instrument contondant avec lequel on frappe à coups répétés.

Pilet
(TLFi) Canard sauvage, à plumage blanc, gris et noir, aux formes élancées et à queue longue et pointue caractéristique.

Pilet
(TLFi) Canard sauvage, à plumage blanc, gris et noir, aux formes élancées et à queue longue et pointue caractéristique.

Pilon
(boucherie) Outil formé d`un rond en métal surmonté d`un manche, servant à aplanir les petites pièces de viande comme par exemple les escalope.

Pilon
(boucherie) Outil formé d`un rond en métal surmonté d`un manche, servant à aplanir les petites pièces de viande comme par exemple les escalope.

Pilon de Dinde
C`est le morceau dénervé et non désossé ayant pour support osseux le tibia et le péroné, détachés par section à hauteur des deux articulations avec peau attenante.

Pilon de Dinde
C`est le morceau dénervé et non désossé ayant pour support osseux le tibia et le péroné, détachés par section à hauteur des deux articulations avec peau attenante.

Pince
Ensemble cuillère-fourchette tenu dans une seule main pour servir notamment « à l`anglaise ». (à épiler, à désaréter) Utilisée pour retirer les arêtes des filets de poisson, ou pour disposer des éléments d`un plat.

Pince
Ensemble cuillère-fourchette tenu dans une seule main pour servir notamment « à l`anglaise ». (à épiler, à désaréter) Utilisée pour retirer les arêtes des filets de poisson, ou pour disposer des éléments d`un plat.

Pintade
Les pintades sont des oiseaux de l`ordre des Galliformes et de la famille des Numididae, originaires d`Afrique, au plumage foncé pointillé de blanc, qui se nourrissent de graines. Certaines sont domestiquées (Numida meleagris). Volailles d`ornement, les pintades sont surtout appréciées pour leur chair. La pintade se prépare comme toutes les volailles : rôtie au four ou à la broche, en cocotte, en salmis, en sauté,… En charcuterie, avec sa chair fine et à saveur très légèrement sauvage, on prépare la pintade en terrine, en terrine, en pâté, en rillettes, en ballotine...

Pintade
Les pintades sont des oiseaux de l`ordre des Galliformes et de la famille des Numididae, originaires d`Afrique, au plumage foncé pointillé de blanc, qui se nourrissent de graines. Certaines sont domestiquées (Numida meleagris). Volailles d`ornement, les pintades sont surtout appréciées pour leur chair. La pintade se prépare comme toutes les volailles : rôtie au four ou à la broche, en cocotte, en salmis, en sauté,… En charcuterie, avec sa chair fine et à saveur très légèrement sauvage, on prépare la pintade en terrine, en terrine, en pâté, en rillettes, en ballotine...

Piquant
Les sensations piquantes sont dues à la perception de composés par le nerf trijumeau. Il n`y a pas un piquant, mais des piquants.

Piquant
Les sensations piquantes sont dues à la perception de composés par le nerf trijumeau. Il n`y a pas un piquant, mais des piquants.

Pique
Se dit d`un vin atteint par les bactéries qui ont transformé l`alcool en acide acétique.

Pique
Se dit d`un vin atteint par les bactéries qui ont transformé l`alcool en acide acétique.

Pique A Saucisses
Appareil avec un manche et une surface munie de pointes permettant de piquer rapidement les saucisses.

Pique A Saucisses
Appareil avec un manche et une surface munie de pointes permettant de piquer rapidement les saucisses.

Pique-Assiette
Le pique-assiette est une personne qui se fait inviter ou s`invite chez les autres sans payer de retour ni contribuer à la dépense. Ce parasite de la table se nomme aussi pique-lardons, écume-marmite ou cherche-midi.

Pique-Assiette
Le pique-assiette est une personne qui se fait inviter ou s`invite chez les autres sans payer de retour ni contribuer à la dépense. Ce parasite de la table se nomme aussi pique-lardons, écume-marmite ou cherche-midi.

Pique-Vite
Rouleau hérissé de pointes.

Pique-Vite
Rouleau hérissé de pointes.

Piquer
Faire de nombreux petits trous dans une pâte, afin d`éviter son gonflement à la cuisson (le plus souvent, par évaporation de l`eau, la vapeur restant bloquée au moins partiellement bloquée dans le produit). Faire des trous dans une viande, notamment quand elle est sautée et qu`on la retourne. A noter que des expériences ont montré que, contrairement à des intuitions anciennes (erronées, donc), piquer une viande ne lui fait pas perdre plus de jus, mais seulement favorise la sortie du jus par les perforations. Introduire à la surface d`une viande de petits bâtonnets de lard, à l`aide d`une aiguille à piquer.

Piquer
Faire de nombreux petits trous dans une pâte, afin d`éviter son gonflement à la cuisson (le plus souvent, par évaporation de l`eau, la vapeur restant bloquée au moins partiellement bloquée dans le produit). Faire des trous dans une viande, notamment quand elle est sautée et qu`on la retourne. A noter que des expériences ont montré que, contrairement à des intuitions anciennes (erronées, donc), piquer une viande ne lui fait pas perdre plus de jus, mais seulement favorise la sortie du jus par les perforations. Introduire à la surface d`une viande de petits bâtonnets de lard, à l`aide d`une aiguille à piquer.

Pirogui, Pirojgui, Pirojki
Plat typique de la cuisine polonaise. C`est une sorte de raviole farcie traditionnellement avec de la pomme de terre et du fromage blanc. Une fois formés, on les fait bouillir cinq minutes. Avant de les servir, on peut également les sauter ou les faire frire à la poêle (friture plate). Les pirojkis sont des petits pâtés en croûte russes et polonais de la taille d`une bouchée. La base des pirojki (appelés également « pirogui » ou « pierogi » en polonais) peut être une pâte à choux, un feuilletage, une pâte levée ou briochée, tandis que la garniture est une farce de cervelle, ou de fromage blanc, ou de gibier, ou de légumes finement hachés (pomme de terre, chou,….), de poisson et de riz, de viande hachée (bœuf ou volaille), etc. Les pirojkis accompagnent le bortsch, le bouillon ou se servent en entrée chaude. Dans certaines régions, ils ont préparés et cuits comme des raviolis et cuisinés en sauce tomate ou au jus de viande.

Pirogui, Pirojgui, Pirojki
Plat typique de la cuisine polonaise. C`est une sorte de raviole farcie traditionnellement avec de la pomme de terre et du fromage blanc. Une fois formés, on les fait bouillir cinq minutes. Avant de les servir, on peut également les sauter ou les faire frire à la poêle (friture plate). Les pirojkis sont des petits pâtés en croûte russes et polonais de la taille d`une bouchée. La base des pirojki (appelés également « pirogui » ou « pierogi » en polonais) peut être une pâte à choux, un feuilletage, une pâte levée ou briochée, tandis que la garniture est une farce de cervelle, ou de fromage blanc, ou de gibier, ou de légumes finement hachés (pomme de terre, chou,….), de poisson et de riz, de viande hachée (bœuf ou volaille), etc. Les pirojkis accompagnent le bortsch, le bouillon ou se servent en entrée chaude. Dans certaines régions, ils ont préparés et cuits comme des raviolis et cuisinés en sauce tomate ou au jus de viande.

Pissalat
Spécialité du pays Niçois qui a donné son nom à la pissaladière. Similaire au garum romain. Obtenu par la macération dans le sel de 95 % d`alevins de sardines (poutine habillée) et de 5 % d`alevins de sardines (palaille) ou d`engraulidés, puis tamisé et assaisonné d`épices et de clous de girofles. Le pissalat à l`aspect d`une purée un peu grise, légèrement liquide quand il est fait avec de la poutine habillée, plus épaisse quand il est fait avec de la palaille. La pêche de la poutine est exclusivement autorisée entre Antibes et le Cros de Gagnes et entre Menton et Nice par une trentaine d`équipages. Il est utilisé pour la préparation de la pissaladière et il accompagne les légumes cuits ou crus et les viandes froides et relève le goût des salades.

Pissalat
Spécialité du pays Niçois qui a donné son nom à la pissaladière. Similaire au garum romain. Obtenu par la macération dans le sel de 95 % d`alevins de sardines (poutine habillée) et de 5 % d`alevins de sardines (palaille) ou d`engraulidés, puis tamisé et assaisonné d`épices et de clous de girofles. Le pissalat à l`aspect d`une purée un peu grise, légèrement liquide quand il est fait avec de la poutine habillée, plus épaisse quand il est fait avec de la palaille. La pêche de la poutine est exclusivement autorisée entre Antibes et le Cros de Gagnes et entre Menton et Nice par une trentaine d`équipages. Il est utilisé pour la préparation de la pissaladière et il accompagne les légumes cuits ou crus et les viandes froides et relève le goût des salades.

Pisseuse
Se dit d`une viande excusative.

Pisseuse
Se dit d`une viande excusative.

Pistoles
Pastilles de chocolat de couverture. Permet une utilisation beaucoup plus aisée du chocolat lors de la confection de mousse ou d`entremets, car le pâtissier n`a plus besoin de perdre de temps à le hacher au couteau avant de le faire fondre. on le trouve surtout en vente dans les magasins spécialisés pour les professionnels de la restauration.

Pistoles
Pastilles de chocolat de couverture. Permet une utilisation beaucoup plus aisée du chocolat lors de la confection de mousse ou d`entremets, car le pâtissier n`a plus besoin de perdre de temps à le hacher au couteau avant de le faire fondre. on le trouve surtout en vente dans les magasins spécialisés pour les professionnels de la restauration.

Pistolet A Flocage Electrique
Il permet une couche de finition par flocage, par pulvérisation, sur différents supports comme la surface d`un gâteau, d`une mousse, des entremets. Il est également utile pour le décor en chocolat des bonbons moulés, des pièces en chocolat et de dorer les viennoiseries. Il permet des effets variés, satinés, veloutés ou brillants.

Pistolet A Flocage Electrique
Il permet une couche de finition par flocage, par pulvérisation, sur différents supports comme la surface d`un gâteau, d`une mousse, des entremets. Il est également utile pour le décor en chocolat des bonbons moulés, des pièces en chocolat et de dorer les viennoiseries. Il permet des effets variés, satinés, veloutés ou brillants.

Pistolet Pulverisateur
Il permet une couche de finition par flocage, par pulvérisation, sur différents supports comme la surface d`un gâteau, d`une mousse, des entremets. Il est également utile pour le décor en chocolat des bonbons moulés, des pièces en chocolat et de dorer les viennoiseries. Il permet des effets variés, satinés, veloutés ou brillants.

Pistolet Pulverisateur
Il permet une couche de finition par flocage, par pulvérisation, sur différents supports comme la surface d`un gâteau, d`une mousse, des entremets. Il est également utile pour le décor en chocolat des bonbons moulés, des pièces en chocolat et de dorer les viennoiseries. Il permet des effets variés, satinés, veloutés ou brillants.

Pistolet Thermogene
Appareil destiné à réchauffer le chocolat.

Pistolet Thermogene
Appareil destiné à réchauffer le chocolat.

Pistou
Préparation à base de basilic broyé. Il y a souvent confusion entre pistou et pesto. Certes si ces deux préparations sont du sud, l`une, le pistou, est provençale, l`autre, le pesto, serait née à Gênes, en Ligurie. Elles doivent leur nom au mot bas latin pistare ,qui signifie broyer, piler. L`élément principal de ces deux préparations est le basilic. Selon les recettes, il y a addition d`ail, de pignons de pain, de fromage (parmesan pour le pesto), d`huile d`olive. L`émulsion s`obtient à l`aide d`un mortier et d`un pilon : le pilon a deux actions simultanées, à savoir de diviser l`ail afin d`en libérer une solution aqueuse et des composés tensioactifs, et de diviser l`huile en gouttelettes qui sont alors dispersées dans la phase aqueuse, et stabilisées par les composés tensioactifs présents. On notera que les pistou et pesto sont des `(ail+basilic)-ollis` (voir l`entrée sur les `ollis`). A noter que, dans le pistou de Provence, on ne met pas nécessairement de pignons et de fromage, alors que dans le pesto italien sont mêlés pignons de pin, parmesan ou pecorino, aujourd`hui parfois des pistaches, des filets d`anchois, des câpres, etc. La soupe au pistou, cousine du minestrone italien, est une soupe de légumes frais et secs et de pâtes. À la fin, on y ajoute le pistou, autrement dit une pommade d`herbes et d`huile.